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tarte-passion-3.jpgTrès simple à réaliser, elle se congèle parfaitement -

Idéale pour une fin de repas fruitée.

Elle peut se dresser facilement en cercles individuels.

 

INGREDIENTS POUR 12 p.

 

Biscuit sablé coco

 

100 gr de coco poudre

250 gr de beure 1/2 sel mou

150 gr de sucre poudre

2 jaunes d'oeufs

350 gr de farine

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

CREME PASSION

50 gr de jus de citron  

150 gr de jus de fruits de la passion (Ravifruit ou Lérebourg - chez Métro ou sur le web)

200 gr de beurre doux 

150 + 150 gr de sucre

6 oeufs moyens entiers

3 feuilles de gélatine

 

NAPPAGE FRAMBOISE

100 gr de nappage framboise

1 feuille de gélatine

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à café de jus de citron

40 gr d'eau

 

 

 

 

 

CONFECTION DU BISCUIT

 

Au batteur, mélanger le beurre et le sucre pour obtrenir une crème

Ajouter le reste des ingrédients

Travailler 1 minute environ

Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation pour que la pâte reprenne corps -

 

Foncer un cercle avec la pâte -

Pour un dressage en cercles individuels, utiliser les cercles comme coupe-pâte et cuire la pâte en la laissant à l'intérieur des cercles individuels -

 

Cuire à blanc à la couleur (environ 15 minutes à 200 degrés) - réserver -

 

CONFECTION DE LA CREME PASSION

 

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide -

 

Dans une grande casserole, bouillir le beurre coupé en morceaux avec 150 gr de sucre, le jus de fuits de la passion et le jus de citron -tarte-passion-1.jpg

Battre les oeufs entiers avec les 150 gr de sucre restant -

Ajouter le premier appareil sur les oeufs battus, en plusieurs fois.

Remettre à bouillir 2 minutes sans cesser de remeur pour éviter que l'appareil attache au fond de la casserole -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser et laisser tiédir -

Verser sur les fonds de pâte sablée et laisser refroidir avant d'entreposer au réfrigéateur (ou au congélateur) -

 

NAPPAGE FRAMBOISE

Mettre la feuille de gélatine à hydrater 10 minutes dans le nappage framboise -

Tiédir le nappage dans une casserole pour liquéfier la gélatine -

Verser sur la tarte --

 

MERINGUE

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filets sur les blancs montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne)

Dresser sur la tarte à l'aide d'une douille à St-Honoré -

-tarte-passion-2.jpg

Caraméliser au chalumeau délicatement -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé) -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

 

 

 

 

 

 

souffle-glace-au-grand-marnier.jpg
Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil.

Il a toujours été présent sur mes cartes de desserts lorsque j'étais en activité.

 

 

 

Pour 4 personnes :

Pâte à bombe :

  •   8 jaunes d'oeufs
  •   200 g de sucre cristal
  •   70 g d'eau

Appareil aux oranges :

  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   100 g de Grand Marnier (ou autre liqueur : Cointreau, Génépi, Chartreuse, ...)
  •   100 g d'écorces d'oranges confites
  •   Beurre mou (facultatif pour chemisage des moules)

Décor :

  •   sucre glace
  •   cacao poudre
Préparation : 35 mn
 
  • Préparation
  •  
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 1     Mettre la crème fraîche dans un saladier et placer le tout au congélateur.
    Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole, cuire au boulé (121°) - Arrêter la cuisson en trempant le
    fond de la casserole dans de l'eau froide (1 seconde).
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 2     Mettre les jaunes dans un récipient, fouetter à pleine vitesse au batteur pendant quelques secondes puis verser doucement le sucre cuit en filet sur les jaunes pour les blanchir - (pâte à bombe) -
    Continuer à
    fouetter jusqu'à complet refroidissement - L'appareil va tripler voire quadrupler de volume et faire "le ruban" -
    Ajouter le Grand-Marnier à l'
    appareil - Réserver.
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 3     Hacher les oranges confites en dés, puis les incorporer délicatement à l'appareil (oeufs) bien mélanger l'ensemble - réserver.
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 4     Sortir la crème fraîche du congélateur et la foisonner ferme (monter en "chantilly") - Incorporer la crème fouettée à la pâte à bombe (appareil aux oranges), en 2 fois en soulevant bien la masse - L'appareil doit être mousseux.
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 5     Chemiser 4 ramequins avec du papier sulfurisé placé à l'intérieur de chaque moule beurré au pinceau (mieux : poser des cercles individuels de la taille du moule et les tenir avec du film alimentaire après les avoir chemisés de papier sulfurisé - décerclage plus facile) - les remplir avec la préparation aux oranges, éventuellement lisser à la spatule et mettre les ramequins au congélateur au moins 2 heures.
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 6     Au moment de déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace et/ou cacao poudre avant de les décercler en passant très rapidement le chalumeau sur la périphérie du cercle ou en retirant le papier sulfurisé délicatement - Décorer selon goût (ici fraises des bois, orange confite, sucre glace et cacao).

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Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES

croustillant-au-chocolat-lentilles-2.jpg

INGREDIENTS POUR 6

500 gr de lentilles du Puy

40 gr de vanille liquide

1 cuillère à café de gingembre moulu

50 gr d’orange confite

1000 + 80 gr de sucre

 

Pour la mousse chocolat

200 gr de chocolat au lait

400 gr de crème fraîche liquide entière

250 gr de crème de lentilles

3 feuilles de gélatine

Pour les croquants de chocolat

300 gr de chocolat noir

Sucre glace – Crème anglaise vanille rhumée –

Réaliser la crème de lentilles

Cuire les lentilles avec 1600 gr d’eau, 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Ajouter 50 gr d’orange confite hachée, 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec le reste du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.

Peser le résultat obtenu.

Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre (environ 1000 gr) et 20 gr de vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Verser dans des pots de confiture et mettre les couvercles –

Retourner les pots et laisser refroidir

(se consomme avec les mêmes apprêts que la confiture de marrons).

 

Réaliser les feuilles chocolat

Au bain-marie, fondre 200 gr de chocolat à 50 degrés –

Hors du feu, ajouter le reste de chocolat finement haché – Bien mélanger –

Sur des feuilles de papier sulfurisé, réaliser 18 disques de 8 cm de diamètre environ – Laisser cristalliser dans un endroit frais –

Décoller le papier et réserver -

Réaliser la mousse au chocolat à la crème de lentilles.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 10 minutes environ –

Chauffer 250 gr de crème de lentilles, lui ajouter le chocolar fondu au micro-onde et la gélatine pressée –

Laisser tiédir –

Monter la crème –

Incorporer délicatement la masse chocolatée à la crème et dresser aussitôt à la poche (douille ronde de 10 mm) sur les croustillants de chocolat -

Réserver au frigo

 

Au moment du service, saupoudrer les feuilles de chocolat avec du sucre glace et  servir avec un peu de crème anglaise vanille additionnée d’un peu de rhum.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

 

verrine-de-tomate-mozarella.jpg

La classique "Tomate/Mozarella" revisitée !

 

Une mousse de tomate au basilic moulée dans un moule à "verre en glace"     garnie de tomates concassées et surmontée d'une chantilly mozarella aux herbes.            

 

Pour 12 personnes :

 

Pour la mousse tomate :

600 g de tomates environ

2 échalottes 

400 g de crème fraîche liquide

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (16 gr)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

 

Pour la chantilly à la mozarella

100 gr de mozarella buflona (à défaut utiliser du fromage frais du chèvre ou du  "Boursin" ail et fines herbes)

100 gr de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche concassée

1 cuilère à soupe de ciboulette concassée

1 cuillère à soupe de basilic concassé

1/2 gousse d'ail haché

sel, poivre du moulin

 

Pour la concassée de tomate :

500 gr de tomates

1 gousse d'ail

1 échalotte moyenne

2cuillère à soupe de basilic concassé

vinaigre de figues

Huile d'olive

Sel, poivre du  moulin

          

Accompagnement :

Huile d'olive, velours de balsamique, grissini au romarin

 

 

 

 

Mise en oeuvre :

 

Verres en mousse de tomate :

Fondant de tomate : Etape 1

 

Préparer tous les ingrédients.
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole, inciser les tomates, les plonger quelques instants dans l'eau bouillante et les peler.

Fondant de tomate : Etape 2Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalottes et l'ail hachés, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire et reduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe -

Fondant de tomate : Etape 3Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre
Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques minutes.Rectifier le goût avec un peu de concentré de tomate si nécessaire.  - Laisser refroidir.


Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement aux tomates.
Verser dans des moules souples à "verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum  sinon vous ne pourrez pas démouler.     

 

Astuce pour le démoulage :    "déganter" l'extérieur du "verre" en mousse de tomate en laissant l'intérieur attaché et remettre au congélateur 10 minutes pour raffermir la mousse (le démoulage est délicat et la mousse décongéle assez vite)

Ressortir les moules et tirer sur la partie intérieure du moule encore attachée à la mousse en effectuant un 1/4 de tour -

Conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Chantilly à la mozarella aux herbes -

                         

Couper la mozarella en petits cubes et la fondre doucement avec  la crème, dans une casserole, en chauffant la préparation.

Laisser refroidir -

Monter au batteur en "chantilly"

Ajouter l'ail haché très finement, les herbes concassées, délicatement, et rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

 

Concassée de tomates

(A ne pas faire trop tôt pour éviter que les tomates rendent trop de jus)

Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits cubes -

Ajouter le reste des ingrédients, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillère à soupe de vinaigre de figues

Rectifier l'assaisonnement -

 

Dressage :

Garnir l'intérieur des verrines avec la concassée de tomate, poser dessus une rosace de chantilly mozarella, entourer de dés de tomates concassées, un trait d'huile d'olive et de velours de baslamique -

Dresser le surplus de tomate autour des verrines -

Ajouter un grissini au romarin -

Les "verrines" décongèlent en 10 minutes, ce qui vous permettra de servir des contenants bien froids pour une entrée "fraîcheur"

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

pate-d-amande.jpg
C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce –
J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition.
Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois –
Il y a  de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.
 
Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure :  66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée,
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation
Le goût peut être  sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique -
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux -
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs -
Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.
 
 
Pour 525 gr de pâte d’amandes environ
215 gr Amandes en poudre (après tamisage)
275 g de Sucre cristal
97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)
40 gr de Sirop de glucose (sur le web)
50 gr de Sucre inverti ( TRIMOLINE sur le web)
25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)
Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -   
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse.   
 
Note succincte sur les composants de la recette :
 
Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -
 
Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -
Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).
   
Préparer et peser tous les ingrédients –
 
Tamiser soigneusement la poudre d’amande – Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –
pate-d-amande-5.jpg
C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).
pate-damande-4.jpg
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -
 
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) –
Ajouter l'eau -
Porter doucement  à ébullition –
pate-d-amande-3.jpg
Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés –
 
On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -
 
pate-d-amande-2.jpg
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –
Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –
 
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –
Laisser refroidir à 20 degrés  (25 degrés maxi)–
 
pate-d-amande-1.jpg Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -   
 
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille -
 
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
 
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée – Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois -  Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit -   

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

nounours-guimauve.jpg

 

 

L'art d'être grand-père nécessite souvent de se mettre aux fourneaux pour réaliser quelques confiseries que la bande de petits (et grands) enfants engloutira trop vite !

 

Bien meilleures (très agréable contraste entre le cassant du chocolat et le moelleux de la guimauve) et plus saines que les confiseries industrielles du commerce, celles-ci sont relativement faciles à réaliser.

La guimauve peut se réaliser sans blancs d'oeufs (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html#

 

 

INGREDIENTS POUR 120 pièces environ

 

500 gr de chocolat de couverture au lait

 

2 blancs d'oeufs

500 gr de sucre (450 + 50)

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut de miel liquide)

Vanille liquide (1 cuillère à soupe, ou autre arome selon goût)

270 gr d'eau

30 gr de gélatine (16 feuilles environ)

 

 

 

Si vous ne disposez pas de suffisamment de moules, le surplus de guimauve sera coulé dans un moule légèrement enduit d'huile neutre et frotté avec un sopalin(tournesol, arachide ...) puis saupoudré d'un mélange à parts égales de sucre glace et maïzéna - Eliminer et récupérer le surplus -

 

REALISATION :

 

Fondre le chocolat au bain-marie aux environ de 45 degrés -

Retirer le saladier du bain-marie et le poser dans un bain d'eau froide - Le remuer rapidement pour le descendre à 26/27 degrés puis le remonter à 29 degrés -

A l'aide d'une doseuse (bidon plastique souple), remplir de chocolat les alvéloes des moules, préalablement essuyés avec un coton -

Retourner les moules et les vider dans la masse de chocolat puis les poser sur une grille 'alvéoles dessous), par 2 ou 3, et tapoter la grille sur le plan de travail pour retirer le surplus et les égoutter (il n'est pas facile de tapoter les moules souples comme on le fait couramment avec les moules rigides) -

Retirer le surplus à l'aide d'une spatule, quand tous les moules sont arrasés, les entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser la guimauve.nounours-guimauve-4.jpg

 

REALISER LA GUIMAUVE

 

 

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec 450 gr de sucre et l'arome vanille (selon goût : 1 cuillère à soupe environ) -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 125 degrés -

 

Simultanément, monter 2 blancs en neige en les soutenant, à mi-parcours avec environ 50 gr de sucre poudre -

 

Quand la masse de sucre est à température, retirer la casserole du feu et mélanger pendant 15 secondes environ, la gélatine préalaglement pressée, dans la masse de sucre -

Verser en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement -

nounours-guimauve-1.jpg

 

Quand la masse est à 27 degrés, la verser dans un poche à douille (douille 5/6 mm environ), et remplir les alvéloes des chocolats préalablement sortis du frigo.

nounours-guimauve-2.jpg

 

Remettre les moules au frigo pendant environ 30 minutes pour que la guimauve rafermisse puis obturer les moules à l'aide du reste de chocolat (correctement mis au point) -

 

Laisser reposer encore 15 minutes au frigo puis démouler -

 nounours-guimauve-3.jpg

S'il reste de la guimauve, la verser dans le moule préparé comme indiqué ci-dessus -

Après un entreposage au frigo pendant 1 heure, saupoudrer du mélange maïzéna/sucre glace puis détailler en cubes avant de saupoudrer généreusement du mélange.

Mélanger rapidement à la main, tamiser et mettre dans une assiette pour dégustation -  

  nounours-guimauve-5.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

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