750 grammes
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LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE

 

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (motifs, portraits, paysages, prénoms ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net), votre décor deviendrait comestible mais on ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS

Sucre de préférence en morceaux (plus pur), mais le sucre en poudre ou cristal conviennent également parfaitement.

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre)

Eau (40% du poids du sucre)

Colorants alimentaires (facultatifs)

Huile neutre (tournesol)

MISE EN OEUVRE

Commencer par imprimer, sur un rhodoïd (slides pour rétroprojecteurs), le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir - Si votre encre d'imprimante est alimentaire (kits vendus dans le commerce, chez Artgato par exemple), le sucre imprimé sera comestible, sinon, bien que la plupart des encres soient à base d'eau, il faudra mieux s'abstenir.

Laisser sécher l'encre (demande environ 15 minutes) -

Poser la feuille de rhodoïd sur un support plat et poser dessus un cadre très légèrement huilé - Pour mon exemple, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie d'un diamètre adapté à mon motif de Noël, rond -

LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRELE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 150 gr de sucre) -

Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 50 g) et 40% d'eau minérale (60 g pour moi).

Pour prendre facilement le sirop de glucose, tremper la main dans une casserole d'eau froide et immédiatement, attraper le sirop de glucose (qui ne collera pas aux doigts, ces derniers étant humides) -

Porter à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres) -

Cuire à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

En cas d'utilisation de colorant alimentaire, l'ajouter quand la masse est à 140 degrés -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde, laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redescendu à 120 degrés (il faut qu'il ne soit pas trop chaud afin qu'il ne déforme pas la feuille de rhodoïd au moment de le verser), le couler régulièrement sur le motif - Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre et le rhodoïd.

Peut être éventuellement verni avec un vernis alimentaire pour le protéger et en améliorer la conservation (voir recette dans ce blog) -

LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRELE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE
LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRELE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE
LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRELE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE
LE SUCRE  IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE

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MISE EN OEUVRE
Pour 16 personnes :

 

 

  • Pour 2 tartes de 8 personnes ou 1 tarte de 15
  • Pour la pâte à tarte :
  • 500 g de farine tamisée type 45
  • 400 g de beurre doux
  • 2 oeufs moyens (de 63 g)
  • 3 cuillères à soupe de lait
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • Pour la crème de garniture :
  • 3 pommes
  • 2 bananes moyennes
  • 75 g de beurre salé
  • 50 g de caramel au beurre salé (voir ma recette sur ce site)
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • Pour la garniture de fruits :
  • 6 à 8 pommes selon leur grosseur
  • nappage neutre pour tartes (ici gelée de coings maison)

 

 

 

 

Confectionner la pâte. Dans le bol mélangeur du robot, malaxer la farine avec le sel  le sucre et le beurre ajouté par morceaux. Incorporer ensuite les 2 oeufs et le lait en travaillant la pâte le moins longtemps possible car cette pâte ne doit pas devenir élastique. S'il reste des morceaux de beurre mal mélangés, cela n'a aucun inconvénient. Si possible, laisser reposer la pâte au moins 12 heures.

 

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Chemiser deux cercles à pâtisserie avec la pâte et laisser reposer 30 minutes au congélateur. Précuire les fonds à blanc pendant 10 minutes (thermostat 6, 180°C) et les réserver.

 

Réaliser la crème de garniture. Dans une casserole, mettre le sucre, les pommes épluchées et coupées en petits morceaux, les bananes coupées en morceaux, la vanille liquide. Cuire environ 15 minutes et mixer l'appareil pour obtenir une compote. Ajouter le caramel au beurre salé, au fouet. Laisser refroidir.

Tarte aux pommes, banane et caramel au beurre salé

Peler et trancher finement 6 pommes. Répartir la crème pommes-bananes sur les fonds cuits à blanc puis garnir les tartes avec les tranches de pommes.

 

Cuire les tartes environ 30 minutes en surveillant la cuisson.

Tarte aux pommes, banane et caramel au beurre salé

A la sortie du four, napper les tartes avec le nappage. Saupoudrer le tour avec un peu de sucre glace et laisser reposer jusqu'au service.

 

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INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON

500 g de pulpe de poires (ici Williams) fraîches ou au sirop

500 g de sucre cristal (375 + 50 + 75)

150 g de sirop de glucose

25 g de miel toutes fleurs

18 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

10 g d'acide citrique en solution (50% eau/50% acide en poudre)

0.1 g de filaments de safran

Sucre d'enrobage :

200 g de sucre poudre + 0.1 g de safran poudre

 

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser précisément tous les ingrédients 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réchauffer la pulpe de poires jusqu'à l'ébullition et retirer du feu, ajouter les filaments de safran et laisser infuser jusqu'à refroidissement complet - (la pulpe va changer de couleur et va devenir jaune) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger la pectine avec 50 g de sucre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiédir la pulpe de poire (50°) environ, et ajouter la pectine en pluie sans cesser de remuer afin d'aviter que la pectine accroche sur le fond.

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois sans perdre l'ébullition, puis ajouter le sirop de glucose puis le miel - 

Cuire à 75° Brix au réfractomètre (109° C environ) sans cesser de remuer

Quand la pulpe est à bonne concentration, ajouter l'acide, bien mélanger au fouet pendant quelques secondes, puis couler immédiatement dans un cadre de 25 x 25 cm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir et réserver jusqu'au lendemain

Pendant que la pulpe refroidit, préparer le sucre d'enrobage safrané.

 

 

Prélever environ 20 g de sucre sur les 200 g et les porter à ébullition dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau - Ajouter le safran en poudre (0,1 g), bien mélanger puis ajouter le sucre restant - Obtenir un appareil homogène - 

Réserver jusqu'au lendemain -

 

Le lendemain, écraser le sucre entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une bouteille puis le chinoiser -

Découper et détailler la pâte de fruit en et procéder à l'enrobage - Retirer l'excédent -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Un grand classique de la pâtisserie française .

Martine me demandait depuis quelques temps ces petites pâtisseries qui lui rappellent son enfance.

 

INGREDIENTS (6 barquettes de 10 x 6 cm et 7 tartelettes de 10 cm de diamètre)

Pâte sucrée :

250 g de farine

140 g de sucre

125 g de beurre

1 œuf

2 g de sel

 

 

Crème pâtissière :

300 g de lait entier

4 Jaunes d’œufs

75 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

25 g de maïzéna

50 g de beurre 1/ sel

 

 

Crème d’amandes

50 g d’amandes en poudre

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

1/2 œuf moyen (1 œuf battu divisé en 2)

5 g de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

5 g de rhum brun

 

Mousse marrons

400 g de pâte de marrons (à défaut des marrons cuits sous vide ou en boite)

100 g de sucre

50 g d’eau

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

20 g de rhum brun

Brisures de marrons confits ou glacés (lien vers la recette) (facultatif)

Glaçage :

200 g de fondant pâtissier (lien vers la recette)

10 g d’eau

Extrait de café en quantité suffisante (1 cuillère à café environ)

 

 

MISE EN ŒUVRE

Pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis entreposer au frigo environ 1 heure afin que le beurre reprenne corps –

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ, détailler puis chemiser les moules (ici barquettes 10 x 6 cm et tartelettes 10 cm de diamètre), préalablement beurrés –  

Laisser reposer au frigo –

 

CREME PÂTISSIERE

Bouillir le lait avec la vanille

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la maïzéna sans battre.

Ajouter le lait bouillant puis remettre sur le feu – Bouillir environ 2 minutes sans cesser de mélanger la crème au fouet en raclant bien les angles de la casserole pour éviter que la crème attache –

Retirer du feu, ajouter le beurre au fouet, filmer au contact pour éviter le croûtage et réserver

 

CREME D’AMANDES

Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes en les remuant de temps à autre pour unifier la torréfaction –

Laisser tiédir –

Dans la cuve du batteur crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf et la poudre d’amande – Bien blanchir l’appareil –

Ajouter la maïzéna puis le rhum – 

Mélanger la crème pâtissière avec la crème d’amandes puis répartir cette crème frangipane dans les fonds de tartes – Cuire à 180° à la couleur (15 minutes environ) –

Démouler les tartes et laisser refroidir sur grille (évite la condensation sous les fonds de tarte)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE AUX MARRONS

Bouillir ensemble l’eau et le sucre laisser légèrement tiédir puis ajouter le rhum  –

Si vous employez des marrons sous vide ou en boite, passez les marrons au moulin à légumes grille fine - puis chinoiser le tout –

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte de marrons froide et le beurre (mou) –

Battre quelques minutes à pleine vitesse puis ajouter le sirop de sucre/rhum, tiède (50° environ afin d'alléger l'appareil) en filet –

La masse va s’épaissir rapidement – 

Fouetter quelques minutes à pleine vitesse pour aérer la masse -

 

 

 

 

 

 

Répartir quelques brisures de marrons confits ou glacés sur la frangipane (facultatif).

Dresser la mousse marron sur les barquettes et les tartelettes (en dôme), à l'aide d'ne spatule, puis entreposer au réfrigérateur environ 1 heure –

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pendant ce temps, ajouter l'eau et l'extrait de café au fondant.

Sortir les barquettes du frigo -

Chauffer le fondat doucement sans cesser de remuer JUQU'A 32° MAXI (sinon le fondant ne brillera pas et sera mat) -

 

 

 

 

 

 

Tremper les barquettes (côté mousse) dans le fondant en retirant l'éventuel exédent puis laisser refroidir.

 

Décor au choix : ici chocolat dressé au cornet -

Conserver au frais jusqu'à dégustation (éviter le frigo dont l'humidité nuirait au fondant)

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ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION

Dressés en cercle, ils sont destinés à garnir les buffets de réception mais les appareils peuvent être aussi utilisés pour garnir des canapés, des tartelettes, des feuilletés, des choux et bouchées de toutes sortes, ou d'être dressés en bûches salées pour l'apéritif. Chacun peut donner libre cours à son inspiration !

Ils peuvent être préparés en grandes quantités à l'avance, être congelés et juste décorés "au moment"

La composition est simple :

1/3 béchamel + 1/3 de beurre + 1/3 ingrédient choisi

La béchamel peut être réalisée à partir de lait, de fumet de poisson ou de crustacés, de jus de viande, d'un bouillon de légumes ... en fonction de la garniture choisie.

Pour la rapidité d'exécution et du dressage, et la rationalité du travail, je réalise la béchamel en grande quantité puis la divise en fonction des différents ingrédients à ma disposition et du nombre de pièces à réaliser.

EXEMPLE POUR UN ENTREMET AU SAUMON FUME

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait 

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

 

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

 

 

 

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

 

 

 

 

 

 

 

Garnir le cercle avec une première couche d'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Eventuellement (pour un entremet plus épais) renouveler avec une seconde couche (ne pas faire de couche trop épaisse)

 

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps (ces entremets se congèlent parfaitement)

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

 

 

 

 

 

 

ENTREMET AU CRABE

 

 

200 g de miettes de crabe égouttées

100 g de beurre tempéré (mou)

100 g de béchamel épaisse au fumet de crustacés

1 jus de citron jaune

tranches de pain de mie (sans croûte)

1 oeuf dur

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mixer intimement la béchamel avec le beurre, ajouter les miettes de crabe et terminer par le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Disposer les tranches de pain de mie au fond d'un plat, recouvrir d'une couche de crème au crabe - éventuellement, pour des quantités plus importantes de préparation, renouveler l'opération en alternant les couches de pain et de crème, recouvrir l'entremets d'une légère couche de crème puis le recouvrir de jaune d'oeuf dur et de blanc d'oeuf dur passé au travers d'une passoire. Laisser prendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).

 

Démouler, parer au couteau si nécessaire. Décor au choix.

Possibilité de dresser en bûche salée pour l'apéritif

 

ENTREMET AUX OEUFS DE LUMP

 

Mêmes proportions que pour le crabe

 

 

 

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LES BISCUITS A LA CUILLERE

Indispensables pour les charlottes, les tiramisus ou les bûches !

Le biscuit à la cuillère aurait été inventé par les cuisiniers de Catherine de Médicis, qui auraient eu l'idée de confectionner leurs biscuits aux œufs en utilisant deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre, pour ne pas l'abîmer — d'où leur forme allongée et leur nom.

On doit à Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, la mise au point définitive de ce petit gâteau moelleux, utilisé pour confectionner les tiramisus, certaines bûches ou les charlottes, voire consommé seul, trempé dans un café ou dans une crème.

Il est cuit en 2 fois, d'où son nom (bi cuit à l'origine aussi de "biscotte")

Cette recette (que j'ai adaptée d'une recette industrielle) vous permettra d'obtenir des biscuits légers, aériens, et moelleux.

INGREDIENTS (pour 75 biscuits environ)

10 œufs

200 g de sucre semoule

20 g de sucre inverti (à défaut utiliser du miel crémeux)

200 g de farine

50 g de Maïzéna

3 cuillères à café de vanille liquide naturelle

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, la vanille et le sucre inverti -

Monter les blancs avec le restant du sucre en ajoutant celui-ci aux 2/3 du foisonnement pour soutenir les blancs -  

Obtenir une meringue ferme , sans plus (des blancs trop fermes seraient difficiles à incorporer )

Mélanger les 2 appareils en incorporant simultanément, à l'aide d'une Maryse et en soulevant l'appareil, la farine et la Maïzéna tamisées ensemble -

Obtenir un résultat homogène

Dresser en boudin sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (poche à douille de diamètre 20 mm : 25 environ par plaque), ou dresser en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe - 

 

 

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 8 à 10 minutes environ (fonction des fours) - Les gâteaux doivent être gonflés sans être colorés -

Ressortir la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace -  

Repasser au four environ 3 à 5 minutes puis laisser refroidir sur grille à pâtisserie (l'air du dessous évite la condensation et le ramollissement des gâteaux)-

 

Il est aussi possible de cuire en une seule fois, environ 12 minutes, après avoir saupoudré les biscuits de sucre glace, 2 fois de suite avant enfournement.

 

ASTUCE : Si les biscuits se décollent mal, poser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide étalé sur le plan de travail ou humidifier légèrement à l'éponge l'envers de la feuille - Résultat immédiat -

 

NB : Le sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie (brioches ... ), la glacerie (il stabilise les glaces et sorbets, plus moelleux à la sortie du congélateur) et la confiserie (pâtes de fruits, ganaches …), permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation.

Le miel est un sucre inverti naturel créé par une enzyme, l'invertase, contenue dans l'estomac des abeilles. -

LES BISCUITS A LA CUILLERE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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