750 grammes
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LES CHOUQUETTES

Cette petite pâtisserie en pâte à chou, non fourrée, souvent confectionnée nature, se décline en différents parfums qui permettent de varier le plaisir de la dégustation.

Je profite d'une séance de pâtisserie avec les petits enfants pour vous laisser quelques exemples de "variations" de chouquettes que nous venons de réaliser et reviens sur la fabrication de la pâte à choux sur laquelle certains d'entre vous m'interrogent assez régulièrement via la page de contact de mon blog.

 

RECETTE DE BASE

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine (T 45 ou T55)

5 oeufs moyens de 55 g environ

Sucre gros grains (appelé aussi : sucre à chouquettes) en quantité suffisante

Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) - Arômes, -

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf dilué et battu avec un peu de lait froid ou de crème fraîche.

 

NB : A l'instar des macarons, la pâte à choux peut être colorée avec une couleur se rapportant au parfum choisi.


 

LES PRINCIPALES PHASES DE FABRICATION DE LA PÂTE A CHOUX:

Le dessèchement : Cette première partie de fabrication cherche à déshydrater le mélange afin de transformer l’amidon de la farine en empois (colle) épais.

Ensuite on ajoute des œufs afin de réhydrater l'appareil et obtenir une pâte pouvant être dressée.

La pâte obtenue contient beaucoup d’eau qui joue un rôle important :

Dès le début de la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur sous l’influence de la chaleur du four. Les œufs mélangés à la pâte commencent à coaguler en formant progressivement la couche extérieure qui va retenir la vapeur d’eau. C’est cette vapeur d’eau qui, cherchant à s’échapper, pousse et provoque le gonflement de la pâte qui continue à se coaguler et devient solide en maintenant la pâte développée en donnant au chou son aspect définitif.

De ce fait, le mode de cuisson et la chaleur du four sont très importants -

Four trop chaud : la pâte est saisie, elle se développe anormalement et prend rapidement de la couleur. Insuffisamment cuite à l'intérieur, elle manque de consistance et retombe après sortie du four.

Four trop froid : La surface extérieure se dessèche et la pâte ne se développe pas normalement (insuffisance de vapeur). L'intérieur reste pâteux et, dans le temps, devient même verdâtre. Les choux gonflent moins bien.

C'est pourquoi il est toujours préférable, pour obtenir un gonflement correct des choux, de cuire en 2 chaleurs différentes : un enfournement à four assez chaud (220°) pour créer rapidement de la vapeur puis un dessèchement à four moins fort (190/200°) pour finir la cuisson.

En cours de cuisson, on évacue la vapeur qui ramollit la pâte et fait retomber les choux (on entr'ouvre légèrement la porte du four à l'aide d'une lame de couteau ou on ouvre et referme la porte immédiatement).

 

QUELQUES INFOS SUR LES INGREDIENTS :

L’eau : Elle peut être remplacée en tout ou partie par du lait. La pâte sera plus moelleuse, plus fine à la dégustation, mais plus lourde. Je trouve que le mélange à tant pour tant (50% eau/50% lait) est un bon compromis.

La matière grasse : beurre , margarine …Son choix varie en fonction du but recherché. Les proportions peuvent varier de 400 à 500 g par litre.

Le sel : Il développe la saveur. On utilise du sel fin pesé avec exactitude.

Le sucre : Il faut utiliser du sucre à fine granulation. Son rôle est d’aider le produit à colorer plus facilement au four. Selon la température du four, la quantité du sucre peut varier (augmentée ou diminée) voire supprimée.

La farine : On utilise une farine faible en gluten. Le type 55 convient le mieux. Sa quantité peut varier de 500 à 800 g par litre selon les recettes. Elle doit toujours être tamisée avant utilisation.

Les œufs : Leur nombre dépend de plusieurs critères : Le calibre des œufs, du pouvoir d’absorption de la farine, de la durée du desséchage,  de la quantité d’eau évaporée avant incorporation de la farine (surtout s’il l’ébullition s’est prolongée)

Leur rôle est d’hydrater la pâte mais également d’amener, durant la cuisson, une coagulation rapide de l’enveloppe du chou, afin d’emprisonner la vapeur d’eau et permettre son gonflement 

 

 

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les pièces seront irrégulièrement développées.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un en incorporant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS : Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ou cannelée sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. A défaut de poche, les choux peuvent être dressés à l'aide d'une cuillère à café.

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis répartir du sucre gros grain à la surface des choux.

Il est aussi possible de disposer d'abord le sucre puis de rayer les choux en appuyant légèrement avec la fourchette afin de fixer le sucre sur la pâte.

 

d) Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 220 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes.

Refroidir sur grille avant de stocker en boite hermétique (pour éviter le durcissement des chouquettes)

 

Bonne dégustation !

 

 

 

 

QUELQUES VARIANTES :

NB : Dans toutes les recettes, le sucre "gros grains", que tout le monde n'apprécie pas, peut être agréablement remplacé par des amandes hachées, grillées ou non.

 

CHOUQUETTES AU CACAO : Mélanger 20 g de cacao poudre à la farine avant de l'incorporer.

CHOUQUETTES AU CHOCOLAT : Ajouter 75 g de chocolat râpé à la recette de base avant cuisson de la pâte. Ne pas saupoudrer les chouquettes de gouttes, de chocolat râpé ou de perles de chocolat qui brûleraient et carboniseraient à la cuisson.

CHOUQUETTES AU CAFE : Remplacer l'eau par du café ou ajouter  +/- 10 g de café soluble dans le liquide (eau + lait) de la recette de base.

CHOUQUETTES AUX FRUITS (FRAMBOISE, FRAISE, CERISE etc ..). : Remplacer les 125 g de lait par 100 g de jus de fruit et augmenter la quantité d'eau de 25 g. A défaut de jus de fruit, on peut utiliser 2 cuillères à café d'arôme naturel.

CHOUQUETTES A LA VANILLE : Ajouter l'intérieur de 3 gousses de vanille grattées et les gousses vides au mélange eau + lait. Retirer les gousses avant incorporation de la farine dans l'appareil chaud.

A défaut de gousses, on peut utiliser de l'extrait naturel de vanille liquide (la quantité dépend de la marque, toutes les marques ne présentant pas la même concentration). 

CHOUQUETTES A L'ORANGE : Remplacer l'eau de la recette de base par du jus d'orange et ajouter le zeste de l'orange râpé ou des dés d'orange confite.

CHOUQUETTES AU CITRON : Ajouter le zeste d'un citron jaune râpé avant d'incorporer les oeufs. Facultatif : Saupoudrer de zeste de citron vert râpé avant cuisson.

CHOUQUETTES A LA PISTACHE : Diluer  30 g de pâte de pistache dans le mélange eau/lait bouillant avant incorporation de la farine.

CHOUQUETTES AU PRALINE : Diluer 30 g de praliné pâte dans le mélange eau/lait bouillant.

CHOUQUETTE "PIÑA COLADA" : Remplacer l'eau par du jus d'ananas (brique) et le lait par du lait de coco - Possibilité d'ajouter un peu de coco râpé à la pâte à chou.

CHOUQUETTES ROTHSCHILD (AUX FRUITS CONFITS)

Ajouter 150 g de fruits confits à la pâte à choux. On peut ajouter un peu de kirsch mais il faut modifier la quantité d'eau en conséquence sinon les choux cuisent mal et restent très moelleux à cause de la quantité d'eau si l'alcool est ajouté dans la pâte prête à cuire. - Cet appareil se dresse mieux à la cuillère (petits tas) car les fruits de se bloquent souvent dans la poche (goulot d'étranglement)

(pas de photo des chouquettes Rothschild, englouties trop vite !!!)

CHOUQUETTES AUX PRALINES ROUGES : Ajouter 100 g de pralines rouges concassées dans la pâte, avant cuisson des choux. Dressage à la cuillère -

 

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INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (fonction de la taille des cercles à entremet)

Pour la pâte à cannelloni :

450 g de Farine (45 ou 55)

1 sachet de sucre vanillé

50 g de Sucre

4 œufs moyens

Quelques feuilles de basilic frais

Pour l'insert fraises :

150 g de fraises

2 feuilles de gélatine

40 g de sucre

1/2 jus de citron jaune

Pour l'appareil Ricotta :

2 zestes de citrons jaunes

1 pot de Ricotta Galbani (250 g)

http://www.galbani.fr/produits/ricotta

200 g de crème fraîche entière liquide (> 30% MG)

5 feuilles de gélatine (10 g)

50 g de lait

75 g de sucre glace (peut être augmenté en fonction des goûts de chacun) mais la soupe de fraises est suffisamment sucrée et crée l'équilibre. 

 

Pour la soupe de fraises semi confites :

600 g de fraises

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre cristallisé

4 feuilles moyennes de basilic frais

Le jus de 1 citron jaune

 

Pour le décor :

Fraises fraîches, fleurs comestibles, zeste de citron râpé et crème chantilly en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Soupe de fraises semi-confites :

Laver et couper les fruits en morceaux -

Les réserver dans un cul-de-poule  -

Bouillir le sucre avec le jus de citron, le sirop de glucose et 50 g d'eau -

Verser bouillant sur les fraises - Filmer au contact et entreposer au frigo pendant 6 heures minimum - 

 

Inserts fraise :

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Laver les fraises et les mixer avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer la moitié de la pulpe de fraise et y mettre la gélatine, préalablement essorée, à fondre.

Hors du feu, ajouter le reste de pulpe mixée - Verser dans un plat et mettre au congélateur pendant 30 minutes environ (+ ou -) pour raffermir l'appareil -

 

 

 

 

Déposer la pulpe gélifiée sur une feuille de film alimentaire et réaliser des boudins de 2 cm de diamètre - Longueur totale des boudins : ici : 40 cm environ

Congeler -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand les boudins sont congelés, réaliser la mousse ricotta/citron :

Préparer des cercles à entremet individuels qui seront chemisés de film alimentaire et posés sur une planche à découper ou une plaque de cuisson (afin de faciliter leur déplacement) -

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Quand la gélatine est suffisamment réhydratée, la mettre dans une casserole avec le lait et chauffer doucement sans bouillir pour la liquéfier - Réserver -

Au batteur, monter la crème bien froide avec le sucre glace -

Mélanger ensemble, délicatement, la ricotta, le lait gélifié, les zestes de citron puis la crème fraîche.

A l'aide d'une poche (à défaut, à la cuillère), remplir les cercles aux 4/5 èmes environ -

Tronçonner les boudins de fraise gélifiés (longueur du boudin = hauteur du cercle : ici 5 cm) puis enfoncer chaque tronçon au centre de la mousse.

Lisser la mousse à l'aide d'une spatule puis congeler. (environ 2 heures).

 

 

Confectionner les cannellonis :

Dans le batteur, mettre ensemble : la farine, les œufs, le sel, le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger environ 5 minutes à l'aide de la feuille ou du crochet. Si nécessaire, fraser la pâte à la main afin d'obtenir une pâte homogène et souple. 

NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.

Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).

Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en 8 pâtons.

Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.

Disposer quelques morceaux de feuilles de basilic sur la moitié de la longueur de chaque abaisse puis plier l'abaisse en 2 afin d'insérer les feuilles de basilic entre les deux abaisses. 

Laminer à nouveau sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm. Parer les bords.

Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-

Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.

Laisser refroidir -

Décercler les mousses ricotta -

Tailler les abaisses aux dimensions des cercles (largeur et périmètre) et enrouler chaque abaisse autour des mousses congelées . 

 

 

 

 

 

 

 

 

Veiller à la parfaite adhérence de la pâte sur la mousse. Un léger chevauchement des extrémités de la pâte, l'une sur l'autre, est possible pour améliorer son adhérence.

A ce stade, il est possible de glacer les cannellonis avec un glaçage neutre pour retarder le dessèchement de la pâte

Réserver au frigo.

Terminer la soupe de fraises confites :

Sortir les fraises semi-confites du frigo, les mixer avec 3 à 4 feuilles de basilic (en fonction de leur taille).

Réserver au froid -

Au moment du service :

Poser une mousse au centre d'une assiette, déposer sur le dessus une rosace de crème chantilly et une "tombée" de zeste de citron jaune et verser la soupe de fraises semi-confites autour (le surplus sera servi en saucière s'il y a lieu)

Décor fraises fraîches, sucre glace, menthe fraîche, zestes de citron jaune râpé et fleurs comestibles (facultatif)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Nées, au XIXème siècle, d'une erreur commise lors de la confection d'un caramel, ces petites confiseries originaires, selon les sources, d'Angleterre où des Etats-Unis, se réalisent comme le fondant.

Le sucre, d'abord cuit au petit boulé, est ensuite battu ce qui le fait tourner; grainer et le rend, ainsi, insensible à l'humidité

La texture varie en fonction de la température à partir de laquelle le sucre est battu.

Elle peut être ferme et graineuse si le sucre est battu chaud, ou moelleuse et onctueuse si le sucre est battu après un léger refroidissement.

Faciles et rapides à confectionner en cuisine ménagère, les fudges peuvent être parfumés avant ou après la cuisson (vanille, café, chocolat, épices, …) , enrichis, après battage,  de fruits secs (noix, noisettes, amandes, fruits confits, raisins …), enrobés de chocolat ou de meringue, comme les bonbons craquants meringués.

 

 

 

 

 

 

 

Fudges à la vanille enrobés de chocolat

 

 

3 RECETTES DE FUDGES A la Vanille, au Chocolat et au Caramel au beurre salé

 

A) FUDGES VANILLE

500 g de Sucre cristallisé

125 g de lait entier

125 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel 

75 g de beurre doux

2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

 

Chemiser un moule de film alimentaire ou de papier sulfurisé et le réserver à température ambiante.

Il n'est pas nécessaire de graisser le papier car le fudge se détache très facilement une fois cristallisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, cuire le sucre, le beurre, la crème, et le lait à 116° (température prise dans la masse et non sur la surface du fudge ou avec un thermomètre touchant le fond de la casserole) -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, transvaser l'appareil dans la cuve du batteur (feuille).

Ajouter l'extrait de vanille et laisser tiédir (50°/60° C) -

Quand l'appareil a légèrement refroidi, le mélanger 5 minutes à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que le fudge épaississe et s'éclaircisse en prenant une consistance crémeuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couler le fudge dans le moule et laisser refroidir et cristalliser complètement pendant quelques heures-

 

 

 

 

 

 

 

Détailler à froid -

Conservation 3 semaines à 1 mois environ.

 

 

 

 

 

 

B : FUDGES AU CHOCOLAT NOIR ET A L'ORANGE CONFITE

500 g de Sucre cristallisé

80 g de lait entier

75 g de crème fraîche entière

100 g de beurre 

200g de chocolat noir > 70 % cacao

75 g d'orange confite hachée

 

Mise en œuvre identique à celle du fudge à la vanille - 

Le chocolat est fondu dans le lait et l'orange confite ajoutée, à la Maryse, après le battage du fudge, juste avant son coulage en moule.

Cuisson : 114° -

Pour cette recette, une variante consiste à ne cuire que la moitié du chocolat et à n'incorporer que la moitié de l'orange confite. 

Le reste du chocolat et des oranges, haché, est réparti sur le fudge après coulage en moule.

C : FUDGES AU CARAMEL AU BEURRE SALE ET AUX FRUITS SECS

400 g de Sucre cristallisé

150 g de lait entier

200 g de crème de caramel au beurre salé

125 g de fruits secs : 35 g de noisettes entières, 60 g d'amandes entières, 30 g de cerneaux de noix

Pour la crème de caramel au beurre salé et aux fruits secs :

200 g de sucre

200 g de crème fraîche entière liquide

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Fruits secs :

Mettre les fruits secs dans un plat à four et les torréfier pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 200°

 

 

 

 

 

 

 

 

A la sortie du four, mettre les fruits secs dans le mixer et les réduire rapidement en morceaux

Réserver

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser le caramel au beurre salé selon ma recette et en réserver 200 g

REALISATION DU FUDGE :

Identique à la recette des fudges à la vanille -

Ajouter les fruits secs à la Maryse dans le fudge battu, juste avant de le couler dans le plat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : Pour des fudges plus moelleux, cuire à 114° C.

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Pour conserver à la rhubarbe son agréable couleur rose/vert, et aux 2 fruits leur texture (la rhubarbe, fragile, se délite facilement), les éléments de cette confiture se cuisent séparément.

 

INGREDIENTS (8 pots environ en fonction de leur taille)

1 kilo de tiges de rhubarbe (800 g nets environ)

1 kilo de fraises (900 g nets environ)

100 g de jus d'oranges pressées

50 g de jus de citron jaune

1700 g (environ) de sucre cristallisé

Rappel : Pour avoir droit à l'appellation "confiture", un produit doit avoir, légalement, un taux de matières sèches d'au moins 55%, sinon il s'agira d'une compote ou d'une "préparation aux fruits" à la durée de conservation plus limitée.

Voir mon article sur la réalisation des confitures maison.

L'ajout de pectine (Vitpris par exemple) est possible - Se conformer à la mise en œuvre du fabriquant -

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises sans les faire tremper puis les équeuter (il en reste environ 900 g).

Couper les plu gros fruits en 2 -

Mettre les fruits dans un saladier, ajouter le jus d'orange et 900 g de sucre. Remuer délicatement les fruits -

Mettre le saladier dans un endroit frais, le couvrir d'un film alimentaire et réserver les fruits jusqu'au lendemain.

 

Laver les tiges de rhubarbe.

Enlever la base renflée puis casser les tiges pour entrainer le plus gros des fibres rouges. Couper les morceaux de 2 à 3 cm de long.

Mettre les tronçons dans un saladier (il en reste environ 800 g) avec le jus de citron et 800 g de sucre.

Mélanger - Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain :

Mettre les fraises dans la bassine à confiture et bouillir pendant environ 2 minutes -

Ecumer délicatement et remettre les fruits dans le saladier -

Couvrir à nouveau d'un film alimentaire et laisser reposer 6 heures.

Faire la même opération avec les tiges de rhubarbe.

CUISSON DEFINITIVE :

Au bout de 6 heures, procéder à la cuisson définitive des confitures.

Mettre les fraises dans la bassine à confiture, bouillir une minute puis enlever le fraises à l'aide d'une écumoire. Les réserver dans le saladier -

Concentrer le sirop (cuisson à la nappe ou 58 à 60° au réfractomètre.) - La cuisson ne nécessite que quelques minutes -

Verser le sirop sur les fraises et réserver -

Mettre la rhubarbe dans la bassine à confiture et renouveler l'opération comme pour les fraises (enlever les fruits et laisser le sirop se concentrer pendant 10 minutes environ -) - Cuisson à la nappe ou entre 58 et 60° au réfractomètre. -

Remettre tous les fruits (fraises et rhubarbe dans la bassine à confiture, remuer quelques secondes délicatement puis procéder à la mise en pots.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ces délicieuses confiseries turques sont réalisées à la fleur d'oranger, mais tous les aromes sont possibles : rose, violette, menthe, framboise ...

INGREDIENTS :

300 g de sucre semoule

75 g de sirop de glucose

600 g d'eau

25 g d'eau de fleur d'oranger (ou autre arome en quantité suffisante)

Colorant alimentaire (ici : colorant rose)

40 g de maïzéna

50 g de jus de citron

Mélange sucre glace/maïzéna en quantités suffisantes.

 

MISE EN OEUVRE

Dans un bol, mélanger la maïzéna avec 100 g d'eau - Réserver -

Dans un autre bol, diluer le colorant avec l'eau de fleur d'oranger - réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition : 300 g de sucre, 500 g d'eau et 75 g de sirop de glucose.

A ébullition, verser un peu de sirop bouillant sur le mélange eau/maïzéna, bien remuer puis remettre le tout dans la casserole -

Poursuivre la cuisson, doucement, jusqu'à ce que l'appareil épaississe et qu'un peu de celui-ci, trempé dans de l'eau très froide avec une petite cuillère, ne colle plus aux doigts. Ne pas cesser de remuer - En fonction de la puissance du point de chauffe, la concentration peut durer plus d'une heure, voire 1h30..

La texture souhaitée atteinte, ajouter le colorant dilué avec l'eau de fleur d'oranger, et le jus de citron -

Reprendre la cuisson SANS CESSER DE REMUER, jusqu'à ce que l'appareil épaississe dans les mêmes conditions que ci-dessus.

(au réfractomètre : > 77% de Matières sèches)

Couler immédiatement dans un petit moule chemisé de film alimentaire sur une hauteur de 3 cm environ.

Saupoudrer le dessus avec un mélange en parts égales de sucre glace et de maïzéna.

Laisser reposer 72 heures à température ambiante puis découper en cubes à l'aide d'un couteau légèrement huilé.

Rouler les lokoums dans le mélange sucre glace/maïzéna, dépoudrer les loukoums en les mélangeant dans une passoire.

Stocker à température ambiante (environ 45 jours)

 

 

 

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Pour 6 personnes :

  •   750 g de champignons de Paris ( ou de champignons sauvages)
  •   1 botte d'oignons blancs nouveaux
  •   2 grosses tomates
  •   1 branche de céleri
  •   1 citron jaune
  •   1 zeste d'orange
  •   1 bouquet garni avec thym, branche de persil et laurier frais
  •   2 belles gousses d'ail
  •   15 cl de Muscadet ou autre vin blanc sec.
  •   1 cuillère à soupe de basilic concassé
  •   1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
  •   huile d'olive
  •   coriandre en grains
  •   sel et poivre du moulin
Préparation : 15 mn
 

MISE EN OEUVRE

 

 

Préparer tous les ingrédients.
Faire bouillir une casserole d'eau froide et y tremper les
tomates quelques instants - les monder et les épépiner puis les détailler en gros dés.

Une méthode ultra rapide que nous utilisons souvent au moment du coup de feu en cuisine, consiste à passer les tomates au chalumeau  ce qui évite de faire bouillir de l'eau. Sous l'action de la chaleur de la flamme la peau se boursoufle et s'enleve immédiatement.

 

 Laver les champignons, les couper en morceaux (s'ils sont petits les garder entiers) - les arroser d'un jus de citron - réserver.

 

 
  • Dans un fait-tout, chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y mettre à glacer les oignons, ajouter ensuite le céleri coupé en petits dés, les tomates concassées, l'ail haché, le vin blanc, le bouquet garni, le zeste d'orange - bouillir pendant 3 minutes environ.
 
  • Ajouter les champignons émincés avec le jus de citron, 2 bonnes cuillères à soupe de coriandre grains, sel, poivre - cuire 12 minutes environ à couvert.
 
  • Laisser refroidir - rectifier l'assaisonnement.
    Hacher les feuilles de basilic et de coriandre, les ajouter aux champignons, bien remuer et entreposer au froid jusqu'au service.
Pour finir... Agrémenter d'un trait d'huile d'olive et de zestes de citrons confits au moment du service.
Le jus de citron, utilisé pour éviter l'oxydation des champignons, ne doit pas être utilisé en trop grande quantité car il pourrait masquer leur goût subtil. 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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