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"Un goût étrange venu d'ailleurs"
 

Pour 30 barres environ

 

  200 g de noix de coco rapée

  200 g de lait de coco

  300 g de chocolat blanc
  100 gr de beurre de cacao 

  40 g de sirop de glucose
Chocolat au lait de couverture (ou noir) pour l'enrobage
(300 g environ seront utiles mais en prévoir plus pour le confort du travail)

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 5 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 35 mn

 

 

MISE EN OEUVRE

 

  1     Préparer et peser tous les aliments.

 

  2     Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de glucose, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao hachés -
Laisser reposer 5 minutes puis mélanger et refroidir l'ensemble en remuant bien -
Ne pas hésiter à refroidir directement sur le marbre -
Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm environ -
Laisser reposer pour "croûter" pendant 24 heures au réfrigérateur -
L'appareil va sensiblement durcir.

 

  3     Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats - Veiller à tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe.

 

  4     Mettre environ les 2/3 du chocolat au bain-marie et le fondre - Retirer le récipient du main-marie et ajouter le 1/3 du chocolat restant, finement haché - bien remuer - Quand le chocolat additionnel est correctement fondu, le chocolat est prêt pour l'enrobage - Il doit être à environ 27/29° -
Il est suffisamment chaud pour permettre l'enrobage de la totalité des barres, cependant, par précaution, mieux vaut mettre le récipient dans un bain-marie tiède à 30°C pour éviter la cristallisation trop rapide du chocolat car sa viscosité est primordiale dans l'aspect final du travail.


Prendre soin de remuer régulièrement le chocolat pour uniformiser la température (le chocolat refroidit au contact de l'air)
 

  5     Disposer une feuille d'aluminium ménager sur le plan de travail, puis tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper, à défaut d'une fourchette de cuisine - Déposer chaque barre sur le papier d'aluminium, délicatement, puis poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer sur le côté - Un décor va se former.

 

  6     Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises.

 

 

Pour finir... Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas  grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. En entreposant les barres au frigo, le chocolat perdra de la brillance, mais personnellement, j'aime beaucoup la fraîcheur de ces barres sortant du frigo.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

CHANTILLY DE CARAMEL AU BEURRE SALE


Un caramel aérien comme une chantilly !

Idéal pour fourrer les macarons, sur de la brioche, une tarte tatin, de la glace à la vanille etc ... ...

 
 
Pour 6 personnes :
  •   100 g de sucre semoule
  •   100 g de beurre 1/2 sel (ici au sel de Noirmoutier)
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   200 g de crème fraîche liquide entière (33%) - Pas de crème épaisse ou allégée -


    NB : Le beurre 1/2 sel contient 3% de sel et le beurre salé continent 5% de sel.


     
  • Préparation
  •  
 

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème et la vanille - Réserver au chaud -

 

Dans une seconde casserole, verser la moitié du sucre et le fondre sur feu très doux jusqu'au caramel - Ne pas ajouter d'eau de dilution, le sucre est cuit "à sec".

Eviter de remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère).
Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à
fondre et vous risquez de brûler la masse.

Quand le sucre est correctement fondu, de couleur caramel clair, ajouter le reste de sucre et le fondre jusqu'à ce que l'ensemble de la masse soit au caramel.

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

 

.

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
 

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.

 

Sortir le caramel bien froid du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger et aérien.
Il vaut mieux le conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

tarte-passion-3.jpgTrès simple à réaliser, elle se congèle parfaitement -

Idéale pour une fin de repas fruitée.

Elle peut se dresser facilement en cercles individuels.

 

INGREDIENTS POUR 12 p.

 

Biscuit sablé coco

 

100 gr de coco poudre

250 gr de beure 1/2 sel mou

150 gr de sucre poudre

2 jaunes d'oeufs

350 gr de farine

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

CREME PASSION

50 gr de jus de citron  

150 gr de jus de fruits de la passion (Ravifruit ou Lérebourg - chez Métro ou sur le web)

200 gr de beurre doux 

150 + 150 gr de sucre

6 oeufs moyens entiers

3 feuilles de gélatine

 

NAPPAGE FRAMBOISE

100 gr de nappage framboise

1 feuille de gélatine

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à café de jus de citron

40 gr d'eau

 

 

 

 

 

CONFECTION DU BISCUIT

 

Au batteur, mélanger le beurre et le sucre pour obtrenir une crème

Ajouter le reste des ingrédients

Travailler 1 minute environ

Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation pour que la pâte reprenne corps -

 

Foncer un cercle avec la pâte -

Pour un dressage en cercles individuels, utiliser les cercles comme coupe-pâte et cuire la pâte en la laissant à l'intérieur des cercles individuels -

 

Cuire à blanc à la couleur (environ 15 minutes à 200 degrés) - réserver -

 

CONFECTION DE LA CREME PASSION

 

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide -

 

Dans une grande casserole, bouillir le beurre coupé en morceaux avec 150 gr de sucre, le jus de fuits de la passion et le jus de citron -tarte-passion-1.jpg

Battre les oeufs entiers avec les 150 gr de sucre restant -

Ajouter le premier appareil sur les oeufs battus, en plusieurs fois.

Remettre à bouillir 2 minutes sans cesser de remeur pour éviter que l'appareil attache au fond de la casserole -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser et laisser tiédir -

Verser sur les fonds de pâte sablée et laisser refroidir avant d'entreposer au réfrigéateur (ou au congélateur) -

 

NAPPAGE FRAMBOISE

Mettre la feuille de gélatine à hydrater 10 minutes dans le nappage framboise -

Tiédir le nappage dans une casserole pour liquéfier la gélatine -

Verser sur la tarte --

 

MERINGUE

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filets sur les blancs montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne)

Dresser sur la tarte à l'aide d'une douille à St-Honoré -

-tarte-passion-2.jpg

Caraméliser au chalumeau délicatement -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé) -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

 

 

 

 

 

 

souffle-glace-au-grand-marnier.jpg
Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil.

Il a toujours été présent sur mes cartes de desserts lorsque j'étais en activité.

 

 

 

Pour 4 personnes :

Pâte à bombe :

  •   8 jaunes d'oeufs
  •   200 g de sucre cristal
  •   70 g d'eau

Appareil aux oranges :

  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   100 g de Grand Marnier (ou autre liqueur : Cointreau, Génépi, Chartreuse, ...)
  •   100 g d'écorces d'oranges confites
  •   Beurre mou (facultatif pour chemisage des moules)

Décor :

  •   sucre glace
  •   cacao poudre
Préparation : 35 mn
 
  • Préparation
  •  
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 1     Mettre la crème fraîche dans un saladier et placer le tout au congélateur.
    Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole, cuire au boulé (121°) - Arrêter la cuisson en trempant le
    fond de la casserole dans de l'eau froide (1 seconde).
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 2     Mettre les jaunes dans un récipient, fouetter à pleine vitesse au batteur pendant quelques secondes puis verser doucement le sucre cuit en filet sur les jaunes pour les blanchir - (pâte à bombe) -
    Continuer à
    fouetter jusqu'à complet refroidissement - L'appareil va tripler voire quadrupler de volume et faire "le ruban" -
    Ajouter le Grand-Marnier à l'
    appareil - Réserver.
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 3     Hacher les oranges confites en dés, puis les incorporer délicatement à l'appareil (oeufs) bien mélanger l'ensemble - réserver.
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 4     Sortir la crème fraîche du congélateur et la foisonner ferme (monter en "chantilly") - Incorporer la crème fouettée à la pâte à bombe (appareil aux oranges), en 2 fois en soulevant bien la masse - L'appareil doit être mousseux.
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 5     Chemiser 4 ramequins avec du papier sulfurisé placé à l'intérieur de chaque moule beurré au pinceau (mieux : poser des cercles individuels de la taille du moule et les tenir avec du film alimentaire après les avoir chemisés de papier sulfurisé - décerclage plus facile) - les remplir avec la préparation aux oranges, éventuellement lisser à la spatule et mettre les ramequins au congélateur au moins 2 heures.
Soufflé glacé au Grand-Marnier
  • 6     Au moment de déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace et/ou cacao poudre avant de les décercler en passant très rapidement le chalumeau sur la périphérie du cercle ou en retirant le papier sulfurisé délicatement - Décorer selon goût (ici fraises des bois, orange confite, sucre glace et cacao).

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Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES

croustillant-au-chocolat-lentilles-2.jpg

INGREDIENTS POUR 6

500 gr de lentilles du Puy

40 gr de vanille liquide

1 cuillère à café de gingembre moulu

50 gr d’orange confite

1000 + 80 gr de sucre

 

Pour la mousse chocolat

200 gr de chocolat au lait

400 gr de crème fraîche liquide entière

250 gr de crème de lentilles

3 feuilles de gélatine

Pour les croquants de chocolat

300 gr de chocolat noir

Sucre glace – Crème anglaise vanille rhumée –

Réaliser la crème de lentilles

Cuire les lentilles avec 1600 gr d’eau, 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Ajouter 50 gr d’orange confite hachée, 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec le reste du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.

Peser le résultat obtenu.

Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre (environ 1000 gr) et 20 gr de vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Verser dans des pots de confiture et mettre les couvercles –

Retourner les pots et laisser refroidir

(se consomme avec les mêmes apprêts que la confiture de marrons).

 

Réaliser les feuilles chocolat

Au bain-marie, fondre 200 gr de chocolat à 50 degrés –

Hors du feu, ajouter le reste de chocolat finement haché – Bien mélanger –

Sur des feuilles de papier sulfurisé, réaliser 18 disques de 8 cm de diamètre environ – Laisser cristalliser dans un endroit frais –

Décoller le papier et réserver -

Réaliser la mousse au chocolat à la crème de lentilles.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 10 minutes environ –

Chauffer 250 gr de crème de lentilles, lui ajouter le chocolar fondu au micro-onde et la gélatine pressée –

Laisser tiédir –

Monter la crème –

Incorporer délicatement la masse chocolatée à la crème et dresser aussitôt à la poche (douille ronde de 10 mm) sur les croustillants de chocolat -

Réserver au frigo

 

Au moment du service, saupoudrer les feuilles de chocolat avec du sucre glace et  servir avec un peu de crème anglaise vanille additionnée d’un peu de rhum.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

 

verrine-de-tomate-mozarella.jpg

La classique "Tomate/Mozarella" revisitée !

 

Une mousse de tomate au basilic moulée dans un moule à "verre en glace"     garnie de tomates concassées et surmontée d'une chantilly mozarella aux herbes.            

 

Pour 12 personnes :

 

Pour la mousse tomate :

600 g de tomates environ

2 échalottes 

400 g de crème fraîche liquide

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (16 gr)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

 

Pour la chantilly à la mozarella

100 gr de mozarella buflona (à défaut utiliser du fromage frais du chèvre ou du  "Boursin" ail et fines herbes)

100 gr de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche concassée

1 cuilère à soupe de ciboulette concassée

1 cuillère à soupe de basilic concassé

1/2 gousse d'ail haché

sel, poivre du moulin

 

Pour la concassée de tomate :

500 gr de tomates

1 gousse d'ail

1 échalotte moyenne

2cuillère à soupe de basilic concassé

vinaigre de figues

Huile d'olive

Sel, poivre du  moulin

          

Accompagnement :

Huile d'olive, velours de balsamique, grissini au romarin

 

 

 

 

Mise en oeuvre :

 

Verres en mousse de tomate :

Fondant de tomate : Etape 1

 

Préparer tous les ingrédients.
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole, inciser les tomates, les plonger quelques instants dans l'eau bouillante et les peler.

Fondant de tomate : Etape 2Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalottes et l'ail hachés, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire et reduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe -

Fondant de tomate : Etape 3Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre
Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques minutes.Rectifier le goût avec un peu de concentré de tomate si nécessaire.  - Laisser refroidir.


Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement aux tomates.
Verser dans des moules souples à "verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum  sinon vous ne pourrez pas démouler.     

 

Astuce pour le démoulage :    "déganter" l'extérieur du "verre" en mousse de tomate en laissant l'intérieur attaché et remettre au congélateur 10 minutes pour raffermir la mousse (le démoulage est délicat et la mousse décongéle assez vite)

Ressortir les moules et tirer sur la partie intérieure du moule encore attachée à la mousse en effectuant un 1/4 de tour -

Conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Chantilly à la mozarella aux herbes -

                         

Couper la mozarella en petits cubes et la fondre doucement avec  la crème, dans une casserole, en chauffant la préparation.

Laisser refroidir -

Monter au batteur en "chantilly"

Ajouter l'ail haché très finement, les herbes concassées, délicatement, et rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

 

Concassée de tomates

(A ne pas faire trop tôt pour éviter que les tomates rendent trop de jus)

Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits cubes -

Ajouter le reste des ingrédients, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillère à soupe de vinaigre de figues

Rectifier l'assaisonnement -

 

Dressage :

Garnir l'intérieur des verrines avec la concassée de tomate, poser dessus une rosace de chantilly mozarella, entourer de dés de tomates concassées, un trait d'huile d'olive et de velours de baslamique -

Dresser le surplus de tomate autour des verrines -

Ajouter un grissini au romarin -

Les "verrines" décongèlent en 10 minutes, ce qui vous permettra de servir des contenants bien froids pour une entrée "fraîcheur"

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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