750 grammes
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Il se prépare à l'avance, se congèle parfaitement et peut être dégusté chaud ou froid.

La Saint-Jacques peut être remplacée par des pétoncles, du crabe, des langoustines, des gambas, du homard, de la langouste,  ... le procédé reste le même.

INGREDIENTS POUR 8 à 12 BOUDINS ENVIRON (fonction de leur grosseur)

200 g de chair de merlan

200 g de chair de saumon

(les poissons sont utilisés pour des questions de prix de revient, ils peuvent être remplacés en totalité par des St-Jacques, qui est l'ingrédient principal)

500 g de chair de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon goût)

50 g de champignons de Paris

100 g de mie de pain rassis

100 g de lait entier

200 g de crème fraîche entière

50 g de carotte

50 g de poireau

25 g de beurre doux

25 g de vin blanc sec

25 g de fécule de maïs (maïzéna)

Zeste de 1 citron moyen

3 blancs d'œufs moyens (ou 2 gros)

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fumet de poisson ou de crustacés

Sel, poivre du moulin, huile

 

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper le boyau de porc dans une eau très froide et légèrement vinaigrée, pendant 1 heure environ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiédir le lait.

Couper les légumes en petits morceaux et les cuire avec le beurre dans un faitout, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vérifier la cuisson.

 

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le vin blanc et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Hacher grossièrement les poissons et les coquilles au couteau. Ajouter la panade.

 

 

 Au hachoir à viande (grille fine : à défaut utiliser un robot à cutter) hacher l'appareil.

 

 

 

 

Transvaser l'appareil dans le batteur -

Au batteur (accessoire : feuille) ajouter au mélange : le sel, le poivre,  la maïzena, le zeste de citron râpé, les légumes hachés (pour retrouver des morceaux dans le boudin) puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) -

Travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

 

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout à saucisse.

 

 

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer que lorsque l'appareil  commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

 

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

 

A ce stade, les boudins peuvent être congelés crus.

 

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon de poisson (ou de crustacé).

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) -

 

Mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition.

 

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 10/12 minutes.

 

Réserver au réfrigérateur après refroidissement. Utiliser selon votre recette. Ici, servi avec légumes d'hiver et sauce hollandaise vanille.

 

 

 

LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES
LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES
LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES

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nage-de-st-jacques.jpg

Pour 6 personnes :

 

  18 coquilles Saint Jacques

  1 kg de langoustines crues

  2 carottes moyennes

  2 échalotes

  1 oignon (gros)

  5 cl d'huile d'olive

  5 cl d'huile d'arachide

  1 gousse d'ail écrasée non pelée

  1 petit bouquet garni

  5 cl d'armagnac ou de cognac

  5 cl de porto rouge

  25 cl de vin blanc sec (ici muscadet)

  3 tomates crues en dés

  1/2 litre de crème fraîche entière liquide

  1/2 cuillère à café d'estragon frais

  100 g de beurre doux

 

Préparation : 60 mn

 

  • Préparation
  •  
Nage de Saint-Jacques aux langoustines
  • 1     Chauffer les huiles dans une casserole et y faire sauter à cru les langoustines pendant environ 5 minutes. Les décortiquer et réserver quelques coffres pour la décoration.
 
  • 2     Passer le reste des coffres au mixer. Faire suer les carottes, l'oignon, les échalotes taillés en mirepoix. Ajouter le hachis de langoustines, l'ail, le bouquet garni.
 
  • 3     Verser les alcools, couvrir et porter à ébullition. Réduire d'un tiers environ.
Nage de Saint-Jacques aux langoustines
  • 4     Ajouter le vin blanc, les tomates concassées, le sel et le poivre. Réduire d'un tiers. Ajouter la crème fraîche et les herbes et cuire à nouveau 10 minutes.
 
  • 5     Couper les Saint-Jacques crues en gros morceaux et les répartir dans des ramequins individuels. Ajouter les langoustines.
Nage de Saint-Jacques aux langoustines
  • 6     Quand la sauce est prête, la chinoiser puis et émulsionner la sauce au mixer. La verser dans les ramequins puis ajouter un coffre de langoustine. Enfourner à 240 °C jusqu'à coloration. C'est la chaleur du four et de la sauce qui vont cuire les Saint-Jacques.
Pour finir... Décorer les ramequins d'un brin de cerfeuil et déguster chaud. La préparation peut se faire à l'avance et le passage au four, au moment du service.

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    chocolats-pralines-banane-citron-vert.jpgUne délicieuse et originale recette de bonbons pralinés.

 

 

INGREDIENTS POUR 75 bonbons environ (dépend de la taille des bonbons de chocolat).

125 gr de crème entière liquide à 33% de matières grasses

1 zeste de citron vert rapé finement

30 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

125 gr de banane (1 banane moyenne environ)

50 gr de jus de citron vert

50 gr de sirop de glucose (environ 1 cuillère à soupe) 

250 gr de praliné amandes/noisettes (voir ma recette de praliné à l'ancienne)  

25 gr de chocolat au lait 

 

MISE EN OEUVRE

Laver puis raper le zeste du citron vert - réserver -

Mixer très finement le praliné jusqu'à obtenir une pâte fine -

Dans une première casserole, chauffer à environ 60 degrés, le sirop de glucose, la banane mixée et mélangée au jus de citron vert en mélangeant bien pour obtenir un appareil homogène - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, bouillir la crème fraîche avec le zeste du citron vert rapé finement et le sorbitol -

A ébullition, verser le tout bouillant sur la pulpe de banane/jus de citron vert. Bien mélanger puis ajouter le chocolat finement haché et le praliné finement mixé. Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir à 27 degrés -

A 27 degrés (au-dessus il risquerait de faire fondre le chocoat des moules), couler dans des moules à chocolat chemisés de chocolat de couverture au lait à l'aide d'une poche à douille -

Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain puis obturer les moules - -chocolat pralinés 2

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moule-ivoire-aux-noix-et-au-cafe-copie.jpg
 
 
 
 
 
INGREDIENTS
500 g de chocolat au lait (ici Jivara Grand cru de l'Equateur)
250 g de crème fraîche liquide entière (33% de matière grasse)
50 g de sirop de glucose
10 g de Nescafé soluble
100 g de noix en poudre
50 g de sorbitol cristallisé
10 g de rhum brun
couverture blanche (ici Blanc Satin de chez Cacao Barry) en quantité suffisante
couverture lait (ici Jivara grand cru de l'Equateur) en quantité suffisante
 
MISE EN OEUVRE
Préparation Moulé ivoire aux noix et au café
Mettre les couvertures au point.
Dans des moules en forme de noix à température ambiante et correctement lustrés à l'aide d'un coton, passer, au doigt, un peu de chocolat au lait puis remplir ensuite les moules de chocolat ivoire (chocolat blanc).
Retourner les moules pour vider l'excédent, les racler à la spatule puis les laisser cristalliser.
Bouillir la crème fraîche avec le glucose, le sorbitol. Incorporer le nescafé, bien le fondre.
Verser la préparation bouillante sur 500 g de chocolat au lait haché finement en morceaux. Ajouter le rhum. Bien lisser au fouet.
Ajouter les noix pulvérisées au mixer (ou de la farine de noix = noix mixées) puis finir de mélanger à la maryse. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 27°C.
A 27°C (plus chaud il risquerait de faire refondre et déstructurer le chocolat), remplir les moules à la poche (diamètre 6 environ) en laissant environ 1 mm de vide pour pouvoir obturer.
 
Laisser cristalliser à température ambiante (17°C à 18°C) environ 12 heures.
 Obturer les moules avec un peu de couverture ivoire au point. Laisser cristalliser la couverture puis démouler.
 
Ces bonbons se conservent à température ambiante environ 6 semaines.
 
 

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TROU-NORMAND.jpg   
Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et  l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la disgestion.


Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante
Sorbet pomme verte en quantité suffisante
50 gr de chocolat blanc
2 pommes granny smith
100 gr de sucre
35 gr d'eau
1 peu de jus de citron


MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.
Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.
Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.
Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium,  sur une épaisseur de 2 mm environ -
Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille susceptible d'entrer dans la verrine et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (5 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.
Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat - Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et lesréserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) 

Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.

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cremeux-de-foie-gras.jpg
 
Peut se préparer la veille (voire même être congelé) et être réchauffé au dernier moment -
 
 
INGREDIENTS
 
Pâte à raviole :
200 g de farine
1 gros œuf
2 gousses d’ail moyennes
1 cuillère à soupe d'huile
une pincée de sel, un tour de moulin à poivre
Garniture :
500 gr de cèpes  (ou autres champignons )
2 échalotes
1 cuillère à soupe de cerneaux de noix hachés
Graisse de canard
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
½ litre de jus de canard (j'utilise du fond de la marque CHEF, acheté chez Métro)
½ litre de crème fraîche liquide
½ cuillère à café d’épices à pain d’épices
100 gr de bloc de foie gras
Velours de vinaigre balsamique (ou vinaigre balsamique réduit)
Sel – Poivre -
 
 
 
Blanchir 3 fois les deux gousses d’ail  (départ eau froide) puis les écraser finement en les mélangeant à l’œuf entier –
pétalou 4
Mélanger la farine, l’œuf entier à l’ail, le sel, le poivre,
Détendre la pâte avec un peu d’huile d’olive (1 cuillère à soupe).
Laisser reposer la pâte 30 minutes minimum.
 
Brosser les cèpes et les hacher en morceaux grossiers
 
Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés finement et les échalotes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 10 minutes environ.
Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.
Laisser refroidir –
 
Quand les cèpes sont froids, étendre la pâte à raviole le plus finement possible et découper, à l’emporte pièce cannelé, 16 ronds assez grands -
En garnir 8 avec les cèpes puis coller  les ronds non garnis dessus, après les avoir enduits avec un peu d’eau – Appuyer légèrement avec le doigt sur la périphérie des ravioles pour parfaire l’adhérence.
Réserver au moins 1 heure au frigo –
 
Bouillir une grande quantité d’eau salée et pocher doucement les ravioles pendant 3 à 4 minutes environ – Réserver -
 
Crémeux de foie gras –
Bouillir ensemble ½ litre de jus de canard avec ½ litre de crème fraîche, ½ cuillère à café d’épices à pain d’épices, sel et poivre -
Couper le bloc de foie gras en morceaux, le fondre dans le bouillon puis émulsionner avec un mixer plongeant –
 
Poser une raviole dans chaque assiette, couvrir avec le crémeux bouillant, poser un trait de velours de balsamique et servir sans attendre.
 
 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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