750 grammes
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Plus douces, moins acides, plus savoureuses que les pâtes "classiques",  leur recette reste confidentielle.

Elles bénéficient des mêmes finitions (au sucre cru, au sucre candi, par poudrage, par glaçage, par décor/transfert) voir recettes

 

 

INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON (selon grosseur)

500 g de pulpe de fruits frais ou surgelés, en purée (ici fraises)

500 g de sucre en poudre

75 g de sucre inverti (trimoline) - Peut être remplacé par la même quantité de sirop de glucose -

75 g de sirop de glucose

13 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre poudre

50 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

10 g d'acide citrique ou tartrique en solution  - 50% acide/50% eau - (à défaut utiliser du jus de citron)

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément et préparer tous les ingrédients -

Remplir l'entonnoir automatique d'eau bouillante afin de le préchauffer.

Dans une casserole tiédir la pulpe de fruit à 50° environ puis ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine tombe au fond de la casserole) -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en poudre, en pluie, sans cesser de remuer, puis le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire rapidement à 108° (74% au réfractomètre), ajouter le lait concentré et redonner une ébullition -

Ajouter l'acide, bien remuer puis couler en moules souples ou entre 4 règles -

Laisser cristalliser quelques heures, jusqu'à refroidissement -

Démouler et réaliser la finition (enrobage de sucre cru …) -

Conservation 1 an à l'abri de l'humidité -

 

 

 

 

 

 

commentaires

regis 12/02/2019 15:15

bonjour Bernard, est ce que le fait de les faire au lait concentré évite plus le probleme d'humidité ou ressuage de la pate de fruits classiques ou doit t'on faire autant attention ? merci de votre réponse...

Bernard DAUPHIN, 12/02/2019 19:15

Bonjour Régis,
le problème du remouillement est lié au ph trop bas des pâtes - L'ajout de lait réduit le phénomène mais la présence d'inverti, tout en apportant de la souplesse, renforce l'hygroscopicité -
Le meilleur moyen de réduire sensiblement le remouillement est d'ajouter, à la pulpe crue, de l'eau ou du jus de poire afin de porter le ph de la pulpe aux alentours de 3.5. On peut remplacer l'inverti par du sirop de glucose qui ne développe pas autant l'hygroscopicité -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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