LES PATES DE FRUITS AU LAIT CONCENTRE

Plus douces, moins acides, plus savoureuses que les pâtes "classiques",  leur recette reste confidentielle.

Elles bénéficient des mêmes finitions (au sucre cru, au sucre candi, par poudrage, par glaçage, par décor/transfert) 

INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON (selon grosseur)

500 g de pulpe de fruits frais ou surgelés, en purée (ici fraises)

500 g de sucre en poudre

75 g de sucre inverti (trimoline) - Peut être remplacé par la même quantité de sirop de glucose -

75 g de sirop de glucose

13 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre poudre

50 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

10 g d'acide citrique ou tartrique en solution  - 50% acide/50% eau - (à défaut utiliser du jus de citron)

MISE EN OEUVRE

Peser précisément et préparer tous les ingrédients -

Remplir l'entonnoir automatique d'eau bouillante afin de le préchauffer.

Dans une casserole tiédir la pulpe de fruit à 50° environ puis ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine tombe au fond de la casserole) -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en poudre, en pluie, sans cesser de remuer, puis le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire rapidement à 74% au réfractomètre, ajouter le lait concentré et redonner une ébullition -

Ajouter l'acide, bien remuer puis couler en moules souples ou entre 4 règles -

Laisser cristalliser quelques heures, jusqu'à refroidissement -

Démouler et réaliser la finition (enrobage de sucre cru …) -

Conservation 1 an à l'abri de l'humidité -