750 grammes
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Simples et rapides à fabriquer

INGREDIENTS POUR 1000/1100 g ENVIRON

400 g de noisettes

800 g de chocolat pralinoise

8 g de beurre de cacao Mycryo

sucre glace en quantité suffisante

Eau de vie (au choix) 

Pour le gommage :

20 g de gomme arabique en poudre

20 g de sucre poudre

40 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE :

Torréfier les noisettes pendant 8 à 9 minutes dans un four chauffé à 200° en les mélangeant plusieurs fois afin d'uniformiser la torréfaction -

A la sortie du four, les enfermer dans un torchon et rouler les noisettes les unes sur les autres (sans trop appuyer) pour détacher les peaux - (toutes ne viendront pas !)

Mettre les noisettes dans la turbine à dragées (pour la construction de la turbine, voir recette des dragées).

PHASE DE GOMMAGE :

Dans une casserole, mélanger intimement la gomme arabique et le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition sans cesser de remuer pour obtenir un mélange homogène -

 

 

 

 

 

 

Verser un peu de sirop de gommage sur les noisettes et laisser tourner la turbine pour enrober les fruits secs, jusqu'à refroidissement - Le surplus de sirop de gommage sera utilisé, s'il y a lieu, pour réaliser une finition vernie.

Le gommage a pour intérêt d'éviter la migration de l'huile de noisette et de l'eau résiduelle des fruits, vers l'extérieur - Sans gommage, les noisettes présenteront des taches grasses en quelques jours -

ASTUCE : Pour faciliter l'accrochage du chocolat, il est judicieux de stocker et de refroidir les noisettes, correctement filmées, dans un frigo pendant 2 heures environ avant de commencer la phase de grossissage.

PHASE DE GROSSISSAGE :

Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie puis le mettre au point - La mise au point a été réalisée par la méthode d'ensemencement au Mycryo : fondre la pralinoise au bain-marie, laisser redescendre à 29° en posant le saladier dans un bain d'eau froide - Quand la pralinoise est à 28°, ajouter le beurre de cacao - Bien remuer - C'est prêt -

Verser un peu de chocolat sur les noisettes et amener les noisettes à la grosseur souhaitée par des charges de chocolat successives versées à l'aide d'une petite louche ou d'une poche à douille -

Maintenir le chocolat à bonne température (  28°) pendant toute la durée du travail sinon il va entamer sa cristallisation dans la poche ou le saladier et sera difficile à manipuler - 

Il est important de travailler dans un local relativement froid (18°) pour faciliter l'adhérence et la cristallisation rapide du chocolat. 

 

 

 

 

 

 

Vérifier régulièrement le grossissage des noisettes :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PHASE DE LISSAGE :

Quand la taille souhaitée est atteinte, laisser tourner la turbine, le temps nécessaire, (environ 20/30 minutes) pour lisser les noisettes

ASTUCE : Une légère pulvérisation d'alcool sur les noisettes accélérera la cristallisation et le durcissement du chocolat d'enrobage et favorisera le lissage

 

PHASE DE FINITION :

Ajouter du sucre glace dans la turbine (fonction du souhait de chacun, peut être aussi du cacao poudre par exemple) et laisser tourner pour enrobage -

 

 

Vider la turbine 

Les noisettes peuvent aussi faire l'objet d'une finition vernie (voir recette des noisettes au chocolat et aux épices douces ) avec le reste du sirop de gommage, froid, afin de ne pas risquer de fondre le chocolat d'enrobage

Dans le cas d'une éventuelle coloration, réaliser quelques charges à l'aide de chocolat blanc coloré (correctement mis au point) avant de réaliser la finition vernie, avec le reste de sirop de gommage froid -

LES DEFAUTS D'ASPECT  (irrégularités d'enrobage) :  Ils sont consécutifs à un chocolat trop froid (réchauffer légèrement) ou trop épais (ajouter éventuellement du beurre de cacao), à un excès d'air froid dans la turbine, à un ajout d'eau de vie insuffisant, à une mauvaise répartition du chocolat de charge sur les fruits, à une vitesse de rotation de la turbine insuffisante (bon = 60/70 rpm - Rotations Par Minute)

 

 

 

 

commentaires

Brunyck 18/04/2019 08:44

Wahooo !!!
Mille mercis pour votre reponse rapide.

Je vais essayer ça et je vous tiens au courant.
Pour le déshydratant, j'ai lu sur un site qu'il pouvait être remplacé par du papier sopalin.
Je vous reviens après expérimentation ????
En tout cas encore merci pour votre disponibilité et votre générosité Bernard.
A très vite

Bernard DAUPHIN, 18/04/2019 08:58

Re bonjour,
Je reste à votre disposition si vous avez besoin -
Je ne vois pas en quoi le papier sopalin peut résoudre ce phénomène en absorbant l'humidité ambiante - Je n'en n'ai jamais entendu parler - Restez sur ce que je vous ai donné comme méthodes elles sont utilisées tous les jours par les professionnels et vous n'aurez pas de déconvenues -
cordialement

Brunyck 18/04/2019 08:05

Bonjour Bernard,
Infiniment merci pour votre blog, c'est une mine d'or pour les amateurs comme moi.
J'ai trois petites questions :

1. Dans le sirop de gommage, Peut on remplacer le sucre par un autre ingrédients pour un produit salé ?

2. J'utilise des noix de cajou pour faire les pralines façon chouchou, mais au bout de quelques jours, les pralines collent entre elle dans ma boite et les noix a l'intérieur ramollissent. Comment remédier à cela svp?

3. Je voudrais faire un enrobage d'herbes fines et d'épices autour des noix, mais avec l'huile d'olive ou le beurre, l'assaisonnement s'efrite et décolle des noix. Comment puis procéder ?

Bernard DAUPHIN, 18/04/2019 08:26

Bonjour,
Sirop de gommage : le sucre est mélangé à la gomme arabique afin que celle-ci ne fasse des grumeaux au moment de son incorporation dans l'eau - Vous pouvez réduire sa quantité et remplacer le sucre manquant par du sel qui jouera le même rôle -
Pour vos pralines aux noix de cajou, ce que vous rencontrez est un phénomène normal lié à la faculté que possède le sucre cuit (produit naturel et sec) à s'harmoniser sur l'hygrométrie relative ambiante - J'en parle souvent dans mon blog - Ce phénomène peut se réduire mais pas s'éviter - Une façon toute simple de s'en sortir est de conserver vos pralines dans une boite (ouverte) elle même enfermée dans une autre boite plus grande et étanche (avec couvercle) dans laquelle vous aurez mis une bonne couche de déshydratant en granulés (supermarchés ou magasins de bricolage) - très efficace - le déshydratant ne doit pas toucher ce qui doit être consommé - Les pâtissiers conservent ainsi plusieurs semaines leurs fleurs et pièces en sucre ou en nougatine -
Pour l'enrobage fines herbes (ou autre) des fruits secs - notamment destinés à l'apéritif -, le procédé utilisé est de mélanger tous les ingrédients à un peu de blanc d'œuf liquéfié au fouet par battage (ne pas le monter, juste le casser pour le liquéfier), vous plongez vos produits à enrober rapidement dedans puis vous les étalez sur une feuille de papier cuisson (ou Silpat) - Laissez sécher à température ambiante ou à four doux (+/- 35°)
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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