750 grammes
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Il peut se substituer à la bûche et vous faire gagner du temps pour le repas du réveillon !

Simple à réaliser, ce délicieux entremet glacé a toujours un énorme succès.

Un peu technique (pâte à bombe et meringue italienne) il se réalise sans sorbetière et se prépare plusieurs jours à l'avance.

Je l'ai réalisé à base de rhum raisins/orange confite, mais on peut le réaliser avec d'autres fruits et alcools ou liqueurs comme le Grand-Marnier, la poire Williams, la Mirabelle, le Cointreau, la Chartreuse, le Génépi, etc ...

INGREDIENTS POUR 15 personnes (2 moules de 40 x 8.5 x 7 cm) :

Pour le biscuit cuillère :

5 oeufs

125 g de sucre

125 g de farine

1 cuillère à café de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :

100 g de sucre

30 g d'eau

20 g de rhum brun (ou autre alcool choisi)

Pour le soufflé glacé :

4 oeufs

250 g de sucre

50 g d'eau

300 g de crème fraîche liquide entière

1 peu de jus de citron

75 g de rhum (ou autre alcool)

125 g de mélange raisins moelleux/orange confite hachée (on peut choisir d'autres fruits)

Pour la meringue italienne de masquage :

5 blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

250 g de sucre (200 + 50)

50 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Mettre le mélange raisins/orange confite hachée à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Pendant que le mélange rhum/raisins macère, réaliser les biscuits à la cuillère.

BISCUIT CUILLERE

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre et ajouter la farine, en mélangeant sans battre.

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir avec les 25 g de sucre restant - Obtenir un appareil assez ferme -

Mélanger les blancs avec l'appareil jaunes/farine en 2 fois - Mélanger environ 1/3 des blancs pour assouplir l'appareil puis ajouter le reste des blancs délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le faire retomber -

Coucher le biscuit (poche à douille ou palette) sur une épaisseur d'environ 1 cm sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé.

Cuire au four, à la couleur (environ 10 à 12 mn) La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Quand le biscuit est froid, le décoller de la plaque de cuisson - Une astuce simple pour décoller le biscuit consiste à mouiller légèrement l'envers de la feuille de papier sulfurisé avec une éponge - Le biscuit se décollera quasiment seul -

Réserver le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :

Faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter à la première ébullition - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).

PÂTE Â BOMBE :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre jusqu'à 121 degrés - Simultanément, fouetter les jaunes - Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va mousser et épaissir - Réserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la crème fouettée :

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à mélanger au reste de l'appareil) -

Montage : Incorporer délicatement le mélange raisins/orange et le rhum dans la pâte à bombe (jaunes et sucre), ajouter les blancs montés, mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le laisser retomber, puis ajouter la crème fouetée mousseuse délicatement.

Chemiser 2 moules à buche de 40 cm de long (à défaut des moules à cake) avec du film alimentaire et les remplir avec l'appareil rhum/raisins/orange.

Congeler -

SOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNE

MERINGUE ITALIENNE :

Cuire 200 g de sucre et l'eau à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs, les soutenir avec 50 g de sucre à mi-montage, puis verser, en filet, le sucre sur les blancs - Continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Réserver -

MONTAGE :

Retourner le (ou les moules) sur le biscuit, retirer les moules et couper le biscuit d'une longueur et largeur supérieures de 1 cm à la dimension des moules -

Masquer la glace avec la meringue italienne - Finir le décor à la poche à douille -

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment ou au jour du service

Possibilité de flamber la meringue au moment du service avec un peu de rhum (ou d'alcool de confection) chauffé dans une casserole et versé sur l'entremet -

SOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNE

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Ces petites confiseries traditionnelles connaissent  toujours le même succès -

Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage à l'aide d'une enrobeuse.

Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt et justifie leur prix élevé dans le commerce (+/- 100 € le kilo).



Il vous faudra :

 

1 kg d'oranges à grosse peau

  50 cl de jus d'orange (ou d'eau) 

  250 g de sucre cristallisé

  1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)

  150 g d'amandes hachées

 

Bien entendu, on peut remplacer les lamelles d'orange "maison" par des lamelles du commerce. Dans ce cas, dans la mesure du possible, je vous conseille la marque "SABATON", la préférée des bons professionnels (lamelles très longues et très fraîches) -

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  • 1     Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.

    Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir.
    A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie.
    Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.
 
  • 2     Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre.
    Bouillir 5 minute et verser sur les
    oranges. Réserver 24 heures.
    Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.

    Le dernier jour, égoutter les
    oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.
 
  • 3     Tailler les quartiers d'orange en lamelles régulières d'environ 6/7 cm.

NB : Si vous utilisez des lamelles d'oranges confites au sirop, répartir les lamelles sur une grille et les laisser s'égoutter 24 heures avant enrobage afin de réduire le phénomène de suintement du sirop.

 
  • 4     Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -

    Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'
    amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).
 
  • 5     A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les bâtonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
    Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.
Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière sèche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant


 

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Une présentation "tendance" et festive pour des chocolats fourrés d'une ganache moelleuse aux marrons et au whisky.

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

50 g de crème fraîche entière liquide

100 g de chocolat de couverture au lait (à défaut du chocolat au lait mais la texture de la ganache sera plus coulante)

80 g de crème de marrons

20 g de whisky (ou de rhum)

50 g de beurre pommade (très mou mais non fondu)

Chocolat de couverture (noire ou lactée) en quantité suffisante pour le chemisage des moules (j'ai utilisé de la couverture noire pour un meilleur contraste avec la poudre)

Colorant alimentaire irisé couleur or (Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

A l'aide d'un pinceau, ou au doigt, déposer un peu de poudre alimentaire irisée or sur le moule à chocolat (ici, marrons)

Mettre la couverture au point (voir les différentes techniques sur ce blog) -

Remplir le moule avec la couverture, le tapoter plusieurs fois pour "débuller" le chocolat, retourner le moule, le laisser s'écouler, le racler soigneusement puis le mettre à cristalliser, retourné sur 2 règles, dans un endroit frais pendant environ 1 heure 30 (ou 30 minutes au réfrigérateur) -

S'assurer d'une bonne rétractation du chocolat (les coques de chocolat ne doivent pas adhérer au moule et on doit pouvoir les retirer très facilement à la main)

Pendant que le chocolat cristallise, préparer la ganache marron/whisky

Dans une casserole, bouillir 50 gr de crème fraîche entière liquide -

Verser la crème bouillante sur 100 gr de chocolat de couverture au lait finement haché -

Attendre 1 minute environ et lisser la ganache au fouet - Ajouter la crème de marrons et le beurre - Lisser à nouveau puis ajouter l'alcool -

Laisser tiédir à 25 degrés environ -

Quand la ganache est suffisamment froide, remplir les alvéoles de chocolat avec une poche à douille (ou à l'entonnoir automatique) et laisser cristalliser au frigo environ 12 heures -

Quand la ganache a cristallisé et s'est raffermie, obturer les moules avec un chocolat de couverture au point -

NB : Si l'on emploie du chocolat de laboratoire (au lieu de couverture) pour réaliser la ganache, il faudra corriger la saveur sucrée car, non seulement le chocolat de laboratoire contient plus de sucre que la couverture, mais la crème de marrons contient aussi du sucre qui s'ajoutera à celui du chocolat - Dans ce cas, on peut remplacer la crème de marrons par de la pâte de marrons ou des marrons cuits sous vide et mixés.

Par ailleurs, le chocolat de couverture étant plus riche en beurre de cacao, on obtiendra une ganache plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire.

LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

  18 noix de Saint Jacques

  15 cl de Champagne ou bon vin blanc (Sancerre, Chablis ...)

  25 cl de fumet de crustacés (tout fait à défaut, on peut utiliser de la bisque toute prête)

  20 cl de crème fraîche liquide entière

  2 échalotes moyennes

  100 g de beurre

  200 g de choucroute déjà cuite

  le jus de 1/2 citron

  Pâte feuilletée pur beurre en quantité suffisante

  1 jaune d'oeuf

  sel poivre

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Ciseler les échalotes et les mettre à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.

 

Quand les échalotes sont transparentes, verser le champagne et laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.

 

Verser le fumet de crustacés dans la casserole et laisser réduire des 3/4 environ.

 

Verser la crème fraîche, bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Arrêter le feu et laisser refroidir.

 

Dans des petites soupières, répartir la choucroute, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), couvrir de sauce.

 

Couper 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte) aux dimensions des soupières, , les dorer avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et les coller sur les soupières.

Bien faire adhérer.

Les dorer aussi sur le dessus et les mettre au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière.

NB : Cette préparation à l'avance est très importante, elle évite à la pâte de se rétracter à la cuisson et risquer même de tomber dans la soupière.

 

Dorer une seconde fois, faire un petit décor sur la pâte feuilletée avec la pointe d'un petit couteau d'office en prenant soin de ne pas traverser la pâte et cuire 20 minutes thermostat 250°C environ (plaque partie inférieure du four).

 

VARIANTE : Ne pas mettre la sauce dans les soupières mais la présenter à part, en saucière. Chaque convive cassera la croûte de la montgolfière et versera un peu de sauce sur ses Saint-Jacques.

 

  Peut aussi se congeler avant cuisson.

 

 

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LES CITRONNETTES

Elles sont le pendant des orangettes !

INGREDIENTS :

1 kg de citrons jaunes

(peuvent, bien entendu, se réaliser avec des lamelles de citrons confits du commerce)

10 cl de jus de cuisson des citrons

100 g de sucre cristallisé

20 g de sirop de glucose

300 g minimum de chocolat blanc (peuvent se réaliser avec du chocolat au lait ou du chocolat noir)

75 g d'amandes hachées torréfiées 10 minutes à 160° et refroidies.

1 cuillère à soupe de gros sel

MISE EN OEUVRE

Eplucher les citrons, tailler les peaux en longues lamelles après avoir retiré le maximum de parties blanches.

Les blanchir, départ eau froide, avec le sel (important pour retirer l'amertume). A ébullition, retirer du feu et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles, recouvrir d'eau et porter à ébullition.

Recommencer 2 fois et conserver une partie du dernier jus de cuisson (10 cl soit 100 g)

Porter à ébullition 100 g du jus de cuisson avec le sucre et le sirop de glucose. Bouillir 1 minute et verser sur les lamelles de citrons. Réserver 24 heures.

Récupérer le jus de cuisson et recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les citrons et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles sur une grille pendant quelques heures pour les sécher.

Hacher tout le chocolat très finement. En fondre 200 g au micro-onde ou mieux, dans un four préchauffé à 45° -

Quand tout est bien fondu, retirer du bain-marie et ajouter les 100 g restants, hachés finement. Bien remuer. La température doit être comprise entre 25 et 27°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter les amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain-marie tiède (30°C).

Maintenir le chocolat à 28/29 degrés pendant tout le travail d'enrobage.

A l'aide d'une fourchette à chocolat (ou d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu), tremper les bâtonnets de citrons dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ).

Réserver ensuite en boîte à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18°C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur).

LES CITRONNETTESLES CITRONNETTES
LES CITRONNETTES

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On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés -

Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café -

La technique est hyper simple et à la portée de tous -

Avec cette technique, de très nombreux sujets peuvent être moulés dans des empreintes prévues pour résister à la chaleur -

 

INGREDIENTS

300 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

 

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Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 118/120 degrés -

 

 

 

 

 

Quand le sucre a atteint le degré requis, retirer la casserole du feu et laisser reposer environ 1 minute pour que le sucre "débulle".

Pencher légèrement la casserole, tremper dans le sucre une cuillère en bois puis frotter le dos de la cuillère sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanche se forme et que le sucre recristallise.

Racler cette petite pellicule et mélanger ce sucre recristallisé à la masse de sucre.

Renouveler l'opération 2 fois - Le sucre va sensiblement se troubler.

Ce sucre cristallisé, mélangé à la masse, va rapidement entrainer la recristallisation de tout le sucre de la casserole -

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Couler rapidement le sucre "trouble" dans les empreintes des moules souples (ne pas trop attendre sinon le sucre risque de cristalliser dans la casserole).

Laisser complètement refroidir et recristalliser le sucre avant de démouler les cuillères (le sucre durcit en refroidissant et les risques de casse sont sensiblement réduits).

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D'autres réalisations utilisant la même technique :

Ruines en sucre (décor gâteau)

 

le photophore en sucre :

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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