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CROQUEMBOUCHE "PANIER FLEURI"

La réalisation d'un croquembouche est délicate. Avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats

 

 

 

 

 

 

 

Pour 25 personnes :

 

 

 

 

 

 

 

 

·   120 petits choux environ


Pour la crème de fourrage :

·   1 l de lait

·   12 jaunes d'oeufs

·   100 g de farine

·   200 g de sucre

·   500 g de beurre

·   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)


Pour la nougatine :

·   800 g de fondant

·   400 g de sirop de glucose

·   400 g d'amandes effilées ou hachées

·   75 g de beurre


Pour le caramel de glaçage des choux :

·   400 g de fondant

·   200 g de sirop de glucose


Pour le cimentage de la pièce :

·   600 g de fondant

·   300 g de sirop de glucose


Pour le décor :

·   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre


Pour la glace royale :

·   sucre glace

·   jus de citron

·   blanc d'oeuf

Méthode de réalisation

Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).


Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :

Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.

Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.

Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).


Réaliser la nougatine.


Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré. 
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).


Réaliser le caramel de glaçage :

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).


Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.

Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur

Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)

Réaliser la glace royale :

Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.

Dresser le décor à la poche selon son goût.


Entreposer dans un endroit frais et sec.

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

Régine TRAUTMANN 12/11/2015 16:40

Passionnée de pâtisserie je suis admirative de la finesse de votre travail. Merci de mettre à notre disposition tant de précieux conseils et techniques qui nous permettent de refaire vos belles réalisations.je dois faire un saint honoré et cela fait plusieurs jours que je m'interroge sur la tenue du caramel. Je viens de trouver toutes les réponses à mes question. Mille mercis et continuez à nous enchanter. Cordialement.

Régine TRAUTMANN 12/11/2015 16:40

Passionnée de pâtisserie je suis admirative de la finesse de votre travail. Merci de mettre à notre disposition tant de précieux conseils et techniques qui nous permettent de refaire vos belles réalisations.je dois faire un saint honoré et cela fait plusieurs jours que je m'interroge sur la tenue du caramel. Je viens de trouver toutes les réponses à mes question. Mille mercis et continuez à nous enchanter. Cordialement.

claudye 18/09/2015 11:01

Bonjour,
Ma fille va faire sa communion et je voudrais m'entrainer à faire une pièce montée. Je désire la faire la veille car la cérémonie aura lieu le lendemain à 9h30 . Est-il possible de la faire la veille et puis-je la conserver dans un frigo à froid ventilé jusqu'au lendemain 17H. Merci d'avance pour votre réponse.

claudye 21/09/2015 00:10

Merci pour votre réponse et je vais suivre vos conseils en faisant plusieurs essais et je vous tiendrai au courant des résultats obtenus. Cordialement

Bernard DAUPHIN 18/09/2015 12:35

Bonjour Claudye,
Dans le principe 7 à 8 heures d'avance me paraissent bien (le matin pour l'après-midi) mais tout dépend de l'hygrométrie du frigo qui risque, si elle est trop élevée, de faire "remouiller" votre pièce montée -
Je vous conseille de faire deux ou trois essais avant pour voir comment le sucre réagit -
Cordialement

lydie 03/07/2015 11:48

un grand merci pour vos recettes j'ai fait le caramel avec le fondant et glucose comme indiqué ci-dessus un vrai régal pour mes 8 st honoré que j'ai fait pour mes 50 ans. Il a tenu au frigo au moins 16 heures.

nan 02/07/2015 21:33

Bonsoir
Je vais faire une nougatine pour une pièce montée, je peux la faire combien de jour à l'avance si je suis votre recette et ainsi faire le montage seulement le matin pour le midi. Merci tout ce que vous partagez avec nous.

Bernard DAUPHIN 03/07/2015 01:15

Bonjour
Vous pouvez réaliser la nougatine la veille, voire l'avant-veille si l'ambiance dans laquelle vous allez la stocker n'est pas trop humide
Cordialement

lydie 18/04/2015 16:23

bonjour,
lorsque vous indiquez du fondant pour faire le caramel c'est bien du fondant blanc pour glaçage ?

Bernard DAUPHIN 19/04/2015 19:13

Bjour,
Oui, bien entendu, il s'agit de fondant blanc que vous pouvez d'ailleurs fabriquer vous même (voir ma recette sur ce blog)
Cordialement

Sandra 09/03/2015 11:03

bonjour
quel blog! bravo!
je dois monter une pièce pour les 40ans de mon homme, les choux, crème et nougatine la veille ok. déjà fait cet hiver donc conservation au garage avec ventilateur c'était nickel, sauf que là il ne fait plus si froid comment faire pour la réfrigérer car je vais devoir la monter vers 15h ensuite je pars travailler (je suis dans la restauration), la fête a lieu à 22h et le dessert sera surement servi vers 2h du matin, est-il possible de la mettre en chambre froide ventilée en ajoutant du nougasec?
merci d'avance de votre réponse

Bernard DAUPHIN 09/03/2015 16:54

Re bonjour,
pas spécialement en chambre froide car je n'en dispose pas forcément, mais dans un endroit le plus frais possible -
Cordialement

Sandra 09/03/2015 14:58

Un grand merci pour votre gentillesse et vos réponses très rapides!!
Quand vous dites que vous les préparez 8 à 10h, les placez-vous en chambre froide aussi? Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 09/03/2015 11:23

Bonjour Sandra,
Oui, normalement sans aucun problème -
Pour la nougatine, tout dépend de l'hygrométrie relative de la pièce - Si l'endroit où vous habitez n'est pas trop humide, vous ne devriez pas avoir de difficulté avec la nougatine, surtout si, en plus votre chambre est en froid sec - Normalement, en faisant une nougatine, un caramel de glaçage et un caramel de cimentage à base de fondant et glucose, peu sensibles à l'humidité, il n'est pas nécessaire d'ajouter du nougasec. Je prépare mes pièces entre 7 et 10 heures avant de les consommer - Par contre, une basse température est nécessaire pour une bonne conservation de la crème mousseline (moins sensible que la patissière) - Comme vous prévoyez de faire, vous ne devriez avoir aucun problème -
Cordialement

annie31190 19/02/2015 06:28

Bonjour,
Quel magnifique panier.
Je crois que je vais me laisser tenter pour la réalisation en tenant compte de vos astuces.
Bonne journée et bien amicalement.

Aurélie 20/05/2013 23:57


Bonjour,


 


je galère un peu côté caramel....


quelle est la température idéale à atteindre pour que le caramel soit réussi? Dois-je tremper ma casserole dans l'eau pour arréter la cuisson? si oui, ne va-t-il pas durcir trop vite et avant
d'avoir tremper tout mes choux ou fini mon montage? si non ne va-t-il pas trop cuire?


puis-je préparer mes choux dès le jeudi pour le dimanche?


merci d'avance pour toutes ces réponses et pour votre site qui est super !! c''est très gentil de mettre vos connaissances à disposition des autres et les explications sont claires.


 

Bernard DAUPHIN, 21/05/2013 07:12



Bonjour Aurélie,


Je ne mesure jamais la température de mon caramel - Je fonds mon glucose et mon fondant et le caramel se fait tout seul - Je cuis "à la couleur", cette dernière étant atteinte à bonne
température - Ce caramel est beaucoup moins sensible à l'humidité que le caramel au sucre cuit et permet aux pièces montées de tenir plus longtemps -


La casserole de caramel est ensuite posée sur un torchon replié ou sur un cercle à pâtisserie qui lui servent de base afin qu'il ne se refroidisse pas trop vite -


On peut le réchauffer doucement de temps en temps s'il épaissit trop rapidement pour le reliquéfier - Plus vous le réchaufferez, plus il foncera.


Une astuce consiste à préparer une quantité plus importante de caramel et avant qu'il n'ait atteint sa couleur finale, de le répartir dans plusieurs casseroles où il sera amené doucement à bonne
température et couleurs "au moment"  au fur et à mesure des besoins - Certains pâtissiers mettent leurs casseroles de caramel devant la bouche du four pour le garder liquide - Attention aux
brulures, il avoisine les 173 degrés -


Vos choux peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance sans soucis mais il est impératif de ne les garnir que le jour de la dégustation : d'une part la crème de garniture va les détremper car
ils absorberont l'eau de la crème (contenue dans le lait) et vous aurez d'énormes difficultés à cimenter votre pièce - qui s'écroulera très vite -, d'autre part la crème de garniture, mousseline
ou pâtissière, est très fragile et se garde peu de temps (les diastases contenues dans le lait digèrent l'amidon de la farine et la crème tourne et se liquéfie comme une crème anglaise).


Je vous souhaite bon courage - N'hésitez surtout pas à revenir vers moi si le besoin s'en fait sentir -


Cordialement


Bernard


 



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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