750 grammes
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CROQUEMBOUCHE "PANIER FLEURI"

La réalisation d'un croquembouche est délicate. Avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats

 

Voir aussi article : réussir son croquembouche

 

 

 

 

 

 

 

Pour 25 personnes :

 

 

 

 

 

 

 

 

·   120 petits choux environ


Pour la crème de fourrage :

·   1 l de lait

·   12 jaunes d'oeufs

·   100 g de farine

·   200 g de sucre

·   500 g de beurre

·   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)


Pour la nougatine :

·   800 g de fondant

·   400 g de sirop de glucose

·   400 g d'amandes effilées ou hachées

·   75 g de beurre


Pour le caramel de glaçage des choux :

·   400 g de fondant

·   200 g de sirop de glucose


Pour le cimentage de la pièce :

·   600 g de fondant

·   300 g de sirop de glucose


Pour le décor :

·   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre


Pour la glace royale :

·   sucre glace

·   jus de citron

·   blanc d'oeuf

Méthode de réalisation

Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).


Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :

Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.

Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.

Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).


Réaliser la nougatine.


Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré. 
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).


Réaliser le caramel de glaçage :

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).


Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.

Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur

Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)

Réaliser la glace royale :

Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.

Dresser le décor à la poche selon son goût.


Entreposer dans un endroit frais et sec.

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique

 

 

 

commentaires

Marion 02/04/2019 17:37

Bonjour, je me prépare à réaliser un croquembouche de 350 choux fourrés à la chantilly/mascarpone. vous dites que le caramel de glacage fondant/glucose peut être préparé 48h à l'avance, je ne comprend pas : il redurçit non ? qu'entendez vous par là ? nous pensons faire la chantilly et fourrer les choux le matin pour un dessert servi vers 23heures, vous pensez que ça tient le coup ? merci !

Bernard DAUPHIN, 02/04/2019 18:09

Bonjour Marion,
Oui, le caramel peut être préparé en grandes quantités, réparti dans plusieurs casseroles et doucement réchauffé au moment. Vous pouvez aussi ne le cuire qu'en partie et finir la cuisson le jour du montage - Voir aussi mon autre article : (http://www.dauphingourmet.com/2017/02/reussir-son-croquembouche.html)
La chantilly peut tenir mais je crains que les ferments lactiques contenus dans le mascarpone (fromage à base de lait caillé) engendrent une déstructuration de la crème et que le babeurre (petit lait de la crème - en fait de l'eau - qui la compose à 70%) ramollisse les choux. S'il s'agissait de garnir les choux pour déguster relativement rapidement, il n'y aurait aucune difficulté mais une dégustation aussi lointaine me laisse perplexe d'autant que les conditions de stockage peuvent engendrer un ensemencement rapide des ferments - Ajouter un fixateur pour la chantilly (cremfix, chantifix …) n'apporterait rien de plus - Je vous conseille de faire un essai avant la date de votre réception afin de pouvoir changer de garniture s'il y a avait un soucis
cordialement

Katia 13/10/2018 01:06

M.Dauphin,
Je pose beaucoup de questions car c'est ma première pièce montée et en plus avec beaucoup de choux, j'espère que vous ne voyez pas d'inconvénients à toutes ces questions. Sur la pièce je vais coller pas mal de fleurs en pate a sucre de différentes tailles dont les plus grandes font 7cm de diamètre. Pensez vous vous que je puisse les coller avant de la transporter avec un bon cimentage ou il est préférable de coller sur place ?

Bernard DAUPHIN, 13/10/2018 04:01

Bonjour Katia,
Evitez les vibrations de la route qui risquent de faire se décoller le décor
Dans toute la mesure du possible, je vous conseille vivement de monter le maximum sur place.si cela est possible
cordialement

Katia 13/10/2018 00:47

M.Dauphin
Est ce que je doit retravailler la crème mousseline au robot à la sortie du frigo avant de remplir ou bien si je la sors avant du frigo ce sera suffisant pour qu'elle soit souple ?
D'autre part mes choux ont un peu ramolli sans s'affaisser, est ce que je peux les repasser au four pour les sécher ?

Katia 10/10/2018 18:09

Bonjour M.Dauphin
Je vois que pour l'organisation vous conseillez de faire la mousseline l'avant veille, je pensais la faire la veille. Qu'est ce qui est le mieux ?

Bernard DAUPHIN, 10/10/2018 18:28

Bonjour Katia,
Tout dépend du temps dont vous disposez - si votre planning vous permet de la préparer la veille c'est mieux

Katia 09/10/2018 23:03

M.Dauphin, merci pour tous vos précieux conseils, avec tout ça je suis confiante pour la confection grâce a vous. Le résultat on verra samedi :-)

Katia 08/10/2018 21:49

Bonjour M.Dauphin,
Dans ma pièce montée de 200 choux j'aimerai faire une cinquantaine de choux au chocolat. Pouvez vous me conseillez la meilleure recette ? Merci

Bernard DAUPHIN, 09/10/2018 17:24

Bjr Katia,
Vitesse moyenne pour commencer puis plus rapidement pour alléger la crème - Le temps est approximatif et dépend de la texture de la crème au moment du foisonnement une fois tous les ingrédients ajoutés - Ne vous inquiétez pas -
cordialement

Katia 09/10/2018 14:10

Je parlais de la mousseline, a quelle vitesse ? et les 10 mn c'est une fois le beurre et la crème incorporée ou bien il faut compter depuis le début de l'incorporation

Bernard DAUPHIN, 09/10/2018 13:07

Bonjour Katia,
oui les 150 g c'est pour 900 g de crème (donc 1/2 litre de lait) - Les 10 minutes c'est le temps qu'il faut compter pour incorporer le chocolat correctement dans la pâtissière bouillante pour qu'il fonde bien, mais on n'est pas à 2 mn près
cordialement

Katia 09/10/2018 12:43

C'est encore moi :-) 150g de chocolat c'est donc pour la moitié de votre recette, environ 1/2 L de lait. Et je bats ma crème mousseline pendant 10mn mais a quelle vitesse ? Est ce que les 10mn c'est une fois tout la CP incorporée ou bien c'est pendant l'incorporation comprit ?

Bernard DAUPHIN, 09/10/2018 01:20

Bonjour Katia,
Incorporez 150 g de chocolat noir haché finement dans votre crème pâtissière bouillante et remuez jusqu'à fonte totale du chocolat - Laissez refroidir puis incorporez le beurre pour réaliser votre mousseline
cordialement

Katia 05/10/2018 21:14

Bonjour M.Dauphin
J'ai fait ma nougatine selon votre recette qui est très bien, mais je l'ai étalé sur un diamètre de 40 cm, mais une partie n'était pas sur le silpat et est donc restée collée sur la table. Elle s'est donc cassée et en plus elle est un peu épaisse. Est ce que je peux donc la faire a nouveau ramollir au four et a quelle température, pour à nouveau l'étaler entièrement.

Katia 06/10/2018 08:12

Merci beaucoup, avec tous vos conseils je devrais la réussir :-)

Bernard DAUPHIN, 05/10/2018 23:15

Bonjour Katia,
Pas de panique ! Mettez-la dans un four à 150° le temps nécessaire à ce qu'elle retrouve toute sa souplesse pour que vous puissiez à nouveau l'étaler - Vous pouvez le refaire plusieurs fois en veillant à ne pas donner une couleur trop foncée à votre nougatine
Cordialemeent

Régine TRAUTMANN 12/11/2015 16:40

Passionnée de pâtisserie je suis admirative de la finesse de votre travail. Merci de mettre à notre disposition tant de précieux conseils et techniques qui nous permettent de refaire vos belles réalisations.je dois faire un saint honoré et cela fait plusieurs jours que je m'interroge sur la tenue du caramel. Je viens de trouver toutes les réponses à mes question. Mille mercis et continuez à nous enchanter. Cordialement.

Régine TRAUTMANN 12/11/2015 16:40

Passionnée de pâtisserie je suis admirative de la finesse de votre travail. Merci de mettre à notre disposition tant de précieux conseils et techniques qui nous permettent de refaire vos belles réalisations.je dois faire un saint honoré et cela fait plusieurs jours que je m'interroge sur la tenue du caramel. Je viens de trouver toutes les réponses à mes question. Mille mercis et continuez à nous enchanter. Cordialement.

claudye 18/09/2015 11:01

Bonjour,
Ma fille va faire sa communion et je voudrais m'entrainer à faire une pièce montée. Je désire la faire la veille car la cérémonie aura lieu le lendemain à 9h30 . Est-il possible de la faire la veille et puis-je la conserver dans un frigo à froid ventilé jusqu'au lendemain 17H. Merci d'avance pour votre réponse.

claudye 21/09/2015 00:10

Merci pour votre réponse et je vais suivre vos conseils en faisant plusieurs essais et je vous tiendrai au courant des résultats obtenus. Cordialement

Bernard DAUPHIN 18/09/2015 12:35

Bonjour Claudye,
Dans le principe 7 à 8 heures d'avance me paraissent bien (le matin pour l'après-midi) mais tout dépend de l'hygrométrie du frigo qui risque, si elle est trop élevée, de faire "remouiller" votre pièce montée -
Je vous conseille de faire deux ou trois essais avant pour voir comment le sucre réagit -
Cordialement

lydie 03/07/2015 11:48

un grand merci pour vos recettes j'ai fait le caramel avec le fondant et glucose comme indiqué ci-dessus un vrai régal pour mes 8 st honoré que j'ai fait pour mes 50 ans. Il a tenu au frigo au moins 16 heures.

nan 02/07/2015 21:33

Bonsoir
Je vais faire une nougatine pour une pièce montée, je peux la faire combien de jour à l'avance si je suis votre recette et ainsi faire le montage seulement le matin pour le midi. Merci tout ce que vous partagez avec nous.

Bernard DAUPHIN 03/07/2015 01:15

Bonjour
Vous pouvez réaliser la nougatine la veille, voire l'avant-veille si l'ambiance dans laquelle vous allez la stocker n'est pas trop humide
Cordialement

lydie 18/04/2015 16:23

bonjour,
lorsque vous indiquez du fondant pour faire le caramel c'est bien du fondant blanc pour glaçage ?

Bernard DAUPHIN 19/04/2015 19:13

Bjour,
Oui, bien entendu, il s'agit de fondant blanc que vous pouvez d'ailleurs fabriquer vous même (voir ma recette sur ce blog)
Cordialement

Sandra 09/03/2015 11:03

bonjour
quel blog! bravo!
je dois monter une pièce pour les 40ans de mon homme, les choux, crème et nougatine la veille ok. déjà fait cet hiver donc conservation au garage avec ventilateur c'était nickel, sauf que là il ne fait plus si froid comment faire pour la réfrigérer car je vais devoir la monter vers 15h ensuite je pars travailler (je suis dans la restauration), la fête a lieu à 22h et le dessert sera surement servi vers 2h du matin, est-il possible de la mettre en chambre froide ventilée en ajoutant du nougasec?
merci d'avance de votre réponse

Bernard DAUPHIN 09/03/2015 16:54

Re bonjour,
pas spécialement en chambre froide car je n'en dispose pas forcément, mais dans un endroit le plus frais possible -
Cordialement

Sandra 09/03/2015 14:58

Un grand merci pour votre gentillesse et vos réponses très rapides!!
Quand vous dites que vous les préparez 8 à 10h, les placez-vous en chambre froide aussi? Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 09/03/2015 11:23

Bonjour Sandra,
Oui, normalement sans aucun problème -
Pour la nougatine, tout dépend de l'hygrométrie relative de la pièce - Si l'endroit où vous habitez n'est pas trop humide, vous ne devriez pas avoir de difficulté avec la nougatine, surtout si, en plus votre chambre est en froid sec - Normalement, en faisant une nougatine, un caramel de glaçage et un caramel de cimentage à base de fondant et glucose, peu sensibles à l'humidité, il n'est pas nécessaire d'ajouter du nougasec. Je prépare mes pièces entre 7 et 10 heures avant de les consommer - Par contre, une basse température est nécessaire pour une bonne conservation de la crème mousseline (moins sensible que la patissière) - Comme vous prévoyez de faire, vous ne devriez avoir aucun problème -
Cordialement

annie31190 19/02/2015 06:28

Bonjour,
Quel magnifique panier.
Je crois que je vais me laisser tenter pour la réalisation en tenant compte de vos astuces.
Bonne journée et bien amicalement.

Aurélie 20/05/2013 23:57


Bonjour,


 


je galère un peu côté caramel....


quelle est la température idéale à atteindre pour que le caramel soit réussi? Dois-je tremper ma casserole dans l'eau pour arréter la cuisson? si oui, ne va-t-il pas durcir trop vite et avant
d'avoir tremper tout mes choux ou fini mon montage? si non ne va-t-il pas trop cuire?


puis-je préparer mes choux dès le jeudi pour le dimanche?


merci d'avance pour toutes ces réponses et pour votre site qui est super !! c''est très gentil de mettre vos connaissances à disposition des autres et les explications sont claires.


 

Bernard DAUPHIN, 21/05/2013 07:12



Bonjour Aurélie,


Je ne mesure jamais la température de mon caramel - Je fonds mon glucose et mon fondant et le caramel se fait tout seul - Je cuis "à la couleur", cette dernière étant atteinte à bonne
température - Ce caramel est beaucoup moins sensible à l'humidité que le caramel au sucre cuit et permet aux pièces montées de tenir plus longtemps -


La casserole de caramel est ensuite posée sur un torchon replié ou sur un cercle à pâtisserie qui lui servent de base afin qu'il ne se refroidisse pas trop vite -


On peut le réchauffer doucement de temps en temps s'il épaissit trop rapidement pour le reliquéfier - Plus vous le réchaufferez, plus il foncera.


Une astuce consiste à préparer une quantité plus importante de caramel et avant qu'il n'ait atteint sa couleur finale, de le répartir dans plusieurs casseroles où il sera amené doucement à bonne
température et couleurs "au moment"  au fur et à mesure des besoins - Certains pâtissiers mettent leurs casseroles de caramel devant la bouche du four pour le garder liquide - Attention aux
brulures, il avoisine les 173 degrés -


Vos choux peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance sans soucis mais il est impératif de ne les garnir que le jour de la dégustation : d'une part la crème de garniture va les détremper car
ils absorberont l'eau de la crème (contenue dans le lait) et vous aurez d'énormes difficultés à cimenter votre pièce - qui s'écroulera très vite -, d'autre part la crème de garniture, mousseline
ou pâtissière, est très fragile et se garde peu de temps (les diastases contenues dans le lait digèrent l'amidon de la farine et la crème tourne et se liquéfie comme une crème anglaise).


Je vous souhaite bon courage - N'hésitez surtout pas à revenir vers moi si le besoin s'en fait sentir -


Cordialement


Bernard


 



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