750 grammes
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BÛCHE GLACÉE FRAISE / CASSATE

INGREDIENTS

Pour le sorbet fraise :

500 g de fraises (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base : Bouillir ensemble :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Réserver

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur (soit 2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique - évite les cristaux) 

Le jus de 1/2 citron

Pour la glace cassate :

250 g de fruits confits coupés en cubes

250 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% MG)

250 g de meringue italienne (réalisée avec 3 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 60 g d'eau)

40 g de kirsch (à défaut on peut utiliser de la vanille)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

 

 

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

 

 

 

 

 

 

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule à bûche en aménageant une "rigole" destinée à recevoir la cassate glacée. Entreposer immédiatement au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CASSATE GLACEE :

Réaliser la meringue italienne
Monter 100 g de blancs (3 environ) avec 50 gr de sucre.
Simultanément, cuire 150 gr de sucre avec 60 gr d’eau, à 121 degrés –
 
Incorporer doucement le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. En prélever 250 g.
 
Pendant que le sucre cuit, monter la crème très froide comme une "chantilly".
 
Mélanger ensemble la crème, les fruits confits, le kirsch et la meringue italienne.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dresser et lisser l'appareil à cassate dans la gouttière réservée dans le sorbet fraise
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Démouler la bûche et présenter entière ou en tranches, au choix.
Décor au choix : ici, présentation à l'assiette avec coulis fraise, fleurs comestibles et crème chantilly
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

commentaires

muttig 01/06/2020 08:09

Bonjour Bernard , j'espère que votre petite santé est toujours bonne . J'ai réalisé cette recette samedi pour la déguster hier : un succès comme toujours avec toutes vos excellentes recettes . C'est un vrai plaisir de vous lire à chaque publication . Continuez à nous régaler . Bonne journée . Cordialement . Mutti

genevieve 30/05/2020 20:08

merci pour le sorbet ses un délice j'espere que vous aller bien tout les deux merci genevieve

luna 30/05/2020 08:07

Un pur délice!!
bonne journée

PHILIPPE 29/05/2020 17:39

Merci !!!

PHILIPPE 29/05/2020 12:49

Bonjour,d'abord je vous souhaite en Bonne Santé, (mais pas de sorbetière ......)Ma question est : quelle équivalence doit on appliquer pour gélatine feuille et gélatine poudre (190/210 bloom), svp. et Grand MERCIIIII pour tout ce Partage!!!!

Bernard DAUPHIN, 29/05/2020 14:43

Bonjour,
Le Bloom (du nom du chimiste qui est à l'origine du gélatomètre qui mesure le degré de résistance à l'enfoncement d'une gelée) est l'unité de mesure utilisée pour lé gélatine - Quand on a une gélatine à 180 bloom par exemple, pour la convertir en 200 bloom, il suffit simplement de faire une règle de 3 - Par exemple : 15 g de gélatine 180 Bloom donneront 13.5 g de gélatine à 200 bloom -
Gélatine en poudre, gélatine en feuilles, c'est la même chose. La gélatine en feuilles doit être ramollie (hydratée) dans une grande quantité d'eau froide, puis essorée avant d'êre incorporée à une préparation chaude, la gélatine en poudre doit être hydratée avec 6 fois son poids en eau -
Cordialement

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