BÛCHE GLACÉE FRAISE / CASSATE

INGREDIENTS

Pour le sorbet fraise :

500 g de fraises (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base : Bouillir ensemble :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Réserver

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur (soit 2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique - évite les cristaux) 

Le jus de 1/2 citron

Pour la glace cassate :

250 g de fruits confits coupés en cubes

250 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% MG)

250 g de meringue italienne (réalisée avec 3 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 60 g d'eau)

40 g de kirsch (à défaut on peut utiliser de la vanille)

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule à bûche en aménageant une "rigole" destinée à recevoir la cassate glacée. Entreposer immédiatement au congélateur -

CASSATE GLACEE :

Incorporer doucement le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. En prélever 250 g.