LES PÂTES DE FRUITS A LA FRAISE

C'est la saison des fraises !

Cette recette (professionnelle) convient à toutes les espèces de fraises (fraises gariguettes, fraises des bois, mara des bois … il en existe plus de 600 espèces !)

INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON (selon grosseur – ici moules demi-sphères 30 x 15 mm)

750 g de pulpe de fraises fraîches mixées

625 g de sucre en poudre

30 g de sucre inverti (trimoline) -

150 g de sirop de glucose

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 100 g de sucre poudre

15 g d'acide citrique ou tartrique en solution  - 50% acide soit 7.5 g et 50% eau soit 7.5 g -

[important : les sucres (saccharose, glucose, inverti) doivent représenter au moins 50% de la pâte pour permettre une bonne conservation ]-

Sucre d’enrobage en quantité suffisante (pour cette finition)

NB : l'acide est la catalyseur de la pectine sans lequel elle ne prendrait pas - L'acide citrique (tiré du jus de citron ou de sirops de sucre fermentés) donne des pâtes souples, l'acide tartrique (issu des résidus cristallisés des tonneaux de vin) active la salivation et donne des pâtes plus fermes -

MISE EN OEUVRE

Peser précisément et préparer tous les ingrédients -

Remplir l'entonnoir automatique d'eau bouillante afin de le préchauffer (pour un coulage en moules souples).

Mélanger la pectine jaune avec le sucre additionnel (permet la diffusion de la pectine et l’empêche de faire des grumeaux)

Préparer la solution d’acide (50% acide citrique ou tartrique et 50% eau chaude)

Vérifier, à l’aide d’un Ph mètre, le ph de la pulpe qui doit se trouver entre 3.2 et 3.6 (c’est la plage de prise de la pectine jaune - le ph de la pulpe peut varier en fonction du degré de maturité des fruits – ) Le corriger s’il y a lieu par un apport de pulpe d’un fruit plus doux si la pulpe est trop acide (poire par exemple, voire quelques grammes de bicarbonate de soude)

Dans une casserole tiédir la pulpe de fruit à 50° environ puis ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine tombe au fond de la casserole – la pectine motte dans une pulpe froide) -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en poudre, en pluie, petit à petit, sans cesser de remuer ni perdre l’ébullition, puis ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire rapidement à 74% au réfractomètre, en remuant régulièrement pour éviter de bruler la pectine -

Ajouter l'acide, bien remuer à l’aide d’un fouet puis transvaser dans l’entonnoir automatique préalablement chauffé et vidé ou couler en moules souples ou entre 4 règles -

Laisser cristalliser quelques heures, jusqu'à refroidissement -

Démouler et réaliser la finition (enrobage de sucre cru, candissage, poudrage, glaçage neutre ou décor …) -

Conservation 1 an à l'abri de l'humidité à une température comprise entre 16 et 18° et à un taux d’humidité de l’ordre de 60/65% -

RÉALISER SES PULPES

OU SES PURÉES DE FRUITS FRAIS :

Laver et préparer soigneusement les fruits de saison, récoltés à pleine maturité (les peler et les épépiner s’il y a lieu) -

Pour une pulpe de fruits : mixer la chair des fruits à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender, chinoiser puis congeler (s’il y a lieu) dans des sacs congélation en indiquant le poids du contenu du sac et la date de congélation -

Pour une purée de fruits : mixer la chair des fruits à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender et leur ajouter 10% de sucre - Chauffer la pulpe pour fondre le sucre puis chinoiser et congeler (s’il y a lieu) dans des sacs congélation en indiquant le poids du contenu du sac  - Tous les fruits se prêtent à cette conservation.

Les purées de fruits et pulpes de fruits se décongèlent au réfrigérateur

LES PRINCIPAUX DEFAUT DES PÂTES

La pulpe n’a pas pris  -

                               CAUSES POSSIBLES

                               - Le PH est trop bas, la pulpe est trop acide  (PH < 3) et la pectine ne prend pas en gel

                               - Le PH est trop haut, la pulpe n’est pas suffisamment acide (PH > 4) et la pectine ne prend pas en gel

                               - Le degré de cuisson est insuffisant, la pulpe n’est pas suffisamment concentrée et la teneur en eau de la pâte est trop élevée

                               - La pâte manque de pectine

                               - Insuffisance d’ajout d’acide en fin de cuisson, la pectine est insuffisamment catalysée

La pâte de fruit « remouille » dans le temps

                       CAUSES POSSIBLES

                               - La cuisson a été trop lente (% des sucres glucose/inverti, qui développent l’hygroscopicité du produit final, trop élevé)

                               - La pulpe était trop acide, création d’inverti pendant la cuisson

                               - L’acide a été ajouté trop tôt ou en cours de cuisson

                               - Le % de glucose était trop élevé au départ

                               - Les conditions de stockage sont incorrectes (atmosphère trop humide)

La pâte de fruit se dessèche dans le temps

                               CAUSES POSSIBLES

                               - La teneur en glucose et/ou inverti, était insuffisante

                               - Cuisson trop haute, la concentration en MS est trop élevée

                               - Les conditions de stockage sont incorrectes (atmosphère trop sèche)

La pâte de fruit moisit ou fermente

                               CAUSES POSSIBLES

                               - Manque d’hygiène au niveau de la manipulation ou des conditions d’entreposage des pâtes