750 grammes
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Quelques macarons originaux et insolites, tant par leur parfum (champignons, fleurs ou légumes), que leur présentation puisque je les ai candis (innovation "maison") et/ou décorés.

 

INGREDIENTS

Pour la pâte à macaron (40 macarons environ) soit 80 1/2 coques (fonction de leur taille) :

300 gr de tant pour tant blanc (150 g sucre glace + 150 g poudre d'amande blanche)

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorants alimentaires (rose, rouge, violet, jaune, orange, chocolat, vert, marron) et aromes (vanille, rose, violette, réglisse, coquelicot, ...)

Pour les intérieurs (ils peuvent tous être congelés) :

 

Pour les macarons au praliné de cèpes :

150 g de cèpes secs

125 g de beure doux

90 g de sucre cristal

100 g de praliné amandes/noisettes

25 g de poudre d'amandes (torréfiée)

50 g de biscuits spéculos

 

Pour les macarons au confit de Poivron au romarin

200 g de sucre

100 g d'eau

1 branche de romarin

2 poivrons rouges épluchés et épépinés coupés en dés

 

Pour les macarons Tomate à la Rose

200 g de chair de tomates bien mûres (éventuellement en conserve)

50 g de sucre semoule

30 g de sirop de glucose

Arome de rose en quantité suffisante

 

Pour les macarons au Confit d'huile d'olive

100 g de miel d'acacia

3 jaunes d'oeufs

1 pincée de fleur de sel

180 g d'huile d'olive bio

 

Pour les macarons Ganache chocolat/Cigare

1/2 cigare moyen

150 g de crème liquide

100 g de chocolat noir

 

 

Pour les macarons Citron jaune/Basilic

 

150 g de jus de citron jaune

Le zeste de 1/2 citron

1 œuf entier

75 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de Maïzéna

50 g de beurre doux

10 feuilles de basilic hachées

 

 

Pour les macarons à la ganache aux spéculos

 

250 g de crème fraîche

20 g de sirop de glucose

300 g de chocolat blanc

20 g de beurre de cacao Mycryo

75 g de biscuits spéculos écrasés en poudre fine

 

 

 

Pour les macarons au confit de lentilles :

125 gr de lentilles du Puy

10 gr de vanille liquide

1/2 cuillère à café de gingembre moulu

15 gr d’orange confite

250+ 20 gr de sucre

 

Pour les macarons à la Crème de Violette

250 g de crème entière liquide

125 g de miel d'acacia

50 g de sucre en poudre

100 g de beurre doux pommade

5 gouttes d'essence de violette

20 g de violettes cristallisées hachées

 

 

Pour les macarons à la Ganache Coquelicot/Réglisse

100 g de crème fraîche entière

20 g de miel acacia

4 g extrait de coquelicot

6 g d'arome réglisse

200 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux

 

 

Pour le décor :

Candissage : Sucre cristal en quantité suffisante

Glace royage colorée selon le choix de chacun (blanc d'œuf, sucre glace, jus de citron + colorants au choix)

Mise en Œuvre :

RAPPEL : FABRICATION DES MACARONS

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser la recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

La croûte de la coque ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

                                 

RECETTE A LA MERINGUE ITALIENNE

 

Préchauffer le four à 45 degrés.

Peser précisément les ingrédients.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 160/165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes. Le cas échéant, faire couler un peu d'eau sous le papier cuisson pour faciliter le décollement ou, retourner le papier cuisson et le mouiller légèrement. Les macarons se détacheront tout seuls.

 

RECETTE AUX BLANCS FOISONNES

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Dresser les macarons sur plaque.

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant) 

Cuire à 160/165 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

 

ASTUCES DE FABRICATION (3 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

 

 

 

 

 

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.

 

Macaron de formes diverses (exemple : violette)

Le motif est dessiné à la glace royale puis les formes sont remplies avec un appareil macaron coloré.

 

Macarons "Arlequin", macarons "fleurs" et macarons marbrés :

Les différentes couleurs des macarons sont dressées en même temps avec une poche dans laquelle seront insérés des "boudins" de pâtes colorées insérées dans du film alimentaire (voir recettes).

 

LES INTERIEURS :

 

PRALINE AUX CEPES   (Possibilité d'ajouter 30 g de cèpes secs en poudre dans la pâte à macaron avant dressage et cuisson)

Caraméliser doucement les cèpes secs avec le beurre -

Bien égoutter les cèpes -

Dans un bol mixer, mettre les cèpes caramélisés et les autres ingrédients - Mixer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène -

Conserver au frais jusqu'à utilisation -

 

CONFIT DE POIVRONS AU ROMARIN

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une confiture

Retirer la branche de romarin -

Réserver au frais -

 

 

CONFIT DE LENTILLES

 

Laver puis cuire, à petit bouillon,  les lentilles avec 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Il vaut mieux qu'il reste un peu de sirop de cuisson pour faciliter la suite des opérations.

Quand les lentilles sont cuites, ajouter 50 gr de lamelles d’orange confite hachées et 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec un mixer/plongeur avec un peu du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.Peser le résultat obtenu. Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre et la vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Conserver au frais -

 

GANACHE AUX SPECULOS

Bouillir la crème avec le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat haché et le beurre de cacao -

Mixer et conserver au frais -

 

GANACHE AU CIGARE DE LA HAVANE

Bouillir la crème et y mettre à infuser le cigare haché pendant 10 minutes

Chinoiser

Re-tiédir la crème  et verser sur la couverture hachée -

Lisser au fouet et réserver au frais -

 

CREME CITRON BASILIC

Bouillir le jus de citron et le zeste râpé

Fouetter ensemble l'œuf, le sucre et la fécule

Ajouter le jus de citron et bouillir comme une crème pâtissière

Hors du feu, ajouter le beurre et le basilic haché

Laisser refroidir et conserver au frais.

 

CONFIT DE TOMATE A LA ROSE

Cuire la pulpe de tomate avec le sucre et le sirop de glucose comme une confiture -

Ajouter l'arome de rose

Réserver au frais -

 

GANACHE COQUELICOT/REGLISSE

Bouillir ensemble la crème fraîche, le miel, les aromes. Mélanger au chocolat fondu.

Laisser tiédir - A 35°, incorporer le beurre pommade -

Réserver au frais -

 

CREME DE VIOLETTE

Bouillir la crème, le sucre, le miel. Réduire légèrement à feu doux pendant 8 à 10 minutes -

Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre mou au fouet puis l'essence et les brisures de violettes.

Conserver au frais

 

CONFITURE D'HUILE D'OLIVE

Bouillir le miel -

Blanchir les jaunes, puis ajouter le miel en filet avec le sel puis l'huile d'olive -

Monter comme une mayonnaise -

Réserver au frais -

FINITION

Mes macarons sont "finis" d'une façon différente de la présentation traditionnelle.

a) Décor glace royale : Au batteur, mélanger 1 blanc d'œuf avec environ 200 g de sucre glace,un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil relativement souple -

Séparer en d'autant de couleurs que désiré -

Teinter chaque masse avec les colorants choisis (colorant poudre = couleur soutenue, colorant liquide = couleur pastel)-

Conserver au frais en recouvrant d'un film alimentaire au contact, jusqu'à utilisation.

Décor au choix à l'aide d'un cornet ou d'une petite poche (ici fleur et colombes en pâte à fleur (voir ma recette) -

b) CANDISSAGE  

 

 

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Le candissage des macarons est inédit et ne semble pas encore exister (d'après mes recherches sur le net) -

Mise en œuvre :

Disposer les macarons (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -

 

 

 

MACARONS CANDIS
MACARONS CANDIS

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crepe-soufflee-glacee-copie.jpg

A l'occasion de la Chandeleur, une variante originale et délicate de la crêpe soufflée traditionnelle.

Quel que soit l'arome choisi (rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Poire, Izara, Chartreuse etc...), les garnitures seront différentes mais la mise en oeuvre sera la même.

Avec la même quantité d'appareil à soufflé glacé, on peut réaliser environ 40 portions individuelles dressées en moules souples.

INGREDIENTS POUR 15 personnes

15 crêpes

Pour la meringue italienne

8 blancs d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1/2 jus de citron

Pour la pâte à bombe

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

150 gr de rhum brun

100 gr de mélange de raisins moelleux (rayon fruits secs du supermarché)

1 petit ananas frais

Pour la crème fouettée 

500 gr de crème fraîche liquide entière

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser les crêpes selon la méthode habituelle et les réserver -crepe-soufflee-glacee-2.jpg

Mettre les raisins à macérer avec le rhum -

Eplucher et couper l'ananas en petits dés - Réserver -crepe-soufflee-glacee-3.jpg

 

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole cuire à 121 degrés le sucre et l'eau en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude.

Simultanément, monter les blancs avec le jus de citron puis ajouter le sirop bouillant, en filet tout en continuant à battre jusqu'à complet refroidissement (environ 15 minutes)crepe-soufflee-glacee-4.jpg

Débarasser dans un saladier et réserver -

Réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés le sucre et l'eau en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude.

Simultanément, fouetter les jaunes puis ajouter le sirop bouillant en filet - Battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (environ 15 minutes).

A froid, ajouter le rhum/raisins et l'ananas en dés dans les jaunes montés - Mélanger délicatement -

Réaliser la crème fouettée :

Mettre la crème dans la cuve du batteur et placer le tout, avec le fouet, 15 minutes au congélateur -

Monter la crème en la gardant à peine ferme -

A la maryse ou à l'écumoir, incorporer la meringue italienne dans la pâte à bombe, puis, quand le mélange est homogène, ajouter délicatement la crème fraîche -

Garnir 5 moules demi-sphères de 20 cm de diamètre (je cous conseille de les chemiser de film alimentaire) avec l'appareil et entreposer au congélateur pendant au moins 2 heures -

Pour le service, couper chaque demi-sphère glacée en 3 parts et garnir les crèpes avec chacune 1 part de glace -

Servir sans attendre après avoir saupoudré les crêpes de sucre glace -

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le-mimosa.jpg

 

 

Cet entremet se compose : d'un biscuit fantaisie bicolore  à l'aneth, d'une mousse à l'anis, de poires pochées à la framboise et d'un coulis de framboise gélifié.

Le brin de mimosa est réalisé avec des pluches d'aneth et du coco coloré cristallisé.

 

Ingrédients :

 

Pour le biscuit fantaisie

 

 

 

Biscuitmimosa1.jpg

 

rayé :

 4 Œufs

50 gr de farine

40 + 40 gr de sucre

10 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de pluches d’aneth

 

Appareil coloré pour Rayures :

50 gr de beurre pommade

100 gr de sucre glace

2 blancs d'oeufs

60 gr de farine

Colorant alimentaire 

 

  

Crème anis/framboise

500 gr de lait

20 étoiles de badiane (anis étoilé)

1 bâton de vanille

125 gr de sucre

6 jaunes d’œufs

500 gr de crème fraiche entière

1 cuillère à soupe d’alcool de framboise

7 à 8 feuilles de gélatine (prélablement réhydratées dans un récoipient d'eau froide)

 

Poires pochées à la framboise :

4 demi-poires au sirop

300 gr de pulpe de framboises

20 cl de jus des poires

 

 

Disque de coulis de framboise

300 gr de reste du jus de cuisson des poires 

3 feuilles de gélatine 

 

Sirop de punchage

100 gr Jus de framboise

50 gr de Sucre

50 gr de Jus des poires

1 cuillère à soupe environ d'alcool Framboise  

 

Glaçage

20 cl de Jus de framboise

1/3 sachet de Vitpris

25 gr de sucre 

 

Décor

Aneth

Coco cristallisé

 

Biscuit à l'aneth

Préparer l'appareil à rayures :

Mélanger 50 gr de beurre pommade à 100 gr de sucre glace, ajouter progressivement 2 blancs d'oeufs et 60 gr de farine et un peu de colorant alimentaire - Entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum -

Au cornet, dessiner un motif au choix (ici grillage fantaisie) sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson, et entreposer au congélateur 2 heures environ - Il faut que l'appareil soit congelé pour qu'il ne se mélange pas ensuite au biscuit -

 

Séparer les blancs des jaunes de 4 oeufs -

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours envrion 40 gr de sucre poudre - bien les serrer -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter l'aneth ciselé puis la farine -

anice8.jpg

Incorporer les blancs dans cet appareil -

Verser sur l'appareil coloré et cuire environ 10 minutes à 200 degrés (cuisson à la couleur).

 

A froid, décoller le papier cuisson et couper des bandes de biscuit (à la roulette à pizza en vous guidant d'une règle) - 

 

Avec les bandes de biscuit, chemiser un cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé de film alimentaire (pour éviter que le sirop de punchage coule partout) - Poser le reste au fond du moule -

Puncher généreusement le biscuit à l'aide du sirop -

 

Sirop de punchage : Bouillir 150 gr  de jus de framboise avec 100 gr du jus des poires au sirop et environ 75 gr de sucre - A froid, ajouter 2 cuillères à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

 

Poires à la framboise : Couper les poires au sirop en dés, les cuire dans environ 300 gr de jus de framboise additionné de 20 cl de jus de poires au sirop - Bouillir environ 2 minutes et laisser

 

 

refroidir dans la casserole - mimosa3.jpg

 

Coulis de frambose gélifié :

Verser dans un moule souple d'envrion 18 cm de diamètre, 300 gr de jus de cuisson des poires additionné de 3 feuilles de gélatine préalablement trempées et ramollies à l'eau froide -

Congeler -

 

Mousse à l'anis :

 

anice10.jpg

 

Bouillir le lait avec la badiane et la vanille - Retirer du feu et laisser reposer environ 2 heures -

Fouetter la crème fraîche et réserver au réfrigérateur -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, ajouter le lait bouillant en le chinoisant, bien mélanger, remettre sur le feu pendant 2 minutes environ (crème pâtissière)

A chaud, incorporer la gélatine préalablement ramollie - Chinoiser la crème pâtissière (évite les éventuels grumeaux ) - laisser tiédir puis incoporer l'alcool de framboise --

Incorporer la crème fouettée, bien mélanger et utiliser aussitôt - mimosa2.jpg

 

Sur le fond du gâteau, disposer les morceaux de poires, ajouter un peu de crème anis -anice6.jpganice4.jpg

 

Poser le disque de coulis congelé sur la crème -

anice3.jpg

 

Tremper les chutes de biscuit dans le sirop de punchage et les répartir sur le disque de coulis gélifié -

anice2.jpg

 

Finir de garnir le cercle avec le reste de crème, lisser à la spatule et congeler -anice1.jpg

Réaliser le glaçage framboise :

Bouillir 20 cl de jus de framboise avec 50 gr de sucre et environ 1/3 de paquet de Vitpris -

Laisser légèrement tiédir et napper l'entremet congelé avec une spatule -

Décercler, entreposer au frigo jusqu'à dégustation (prévoir 6 heures de décongélation)

anice0.jpg

 

Décor :

Bouillir un peu d'eau avec le même poids de sucre - Tremper très légèrement des pluches d'aneth dans ce sirop et les poser sur un peu de noix de coco colorée cristallisée - poser sur le gâteau en reconstituant une branche de mimosa - -

 

mimosa4.jpg

 

Coco cristallisé : cuire à 115 degrés 200 de sucre avec 50 gr d'eau et un peu de colorant jaune- Lorsque la température est atteinte,  masser légèrement, avec une cuillère en bois, un peu de sirop sur le bord intérieur de la casserole pour amorcer sa recristallisation puis ajouter rapidement environ 75 gr de noix de coco et bien mélanger jusqu'à recristallisation - réserver ou stocker au sec -

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Ce dessert pour la St Valentin se compose : d'un biscuit amande/citron vert, d'une coque en chocolat garnie d'une mousse aux fruits de la passion et d'un insert coulant framboise, d'un palet crémeux citron/chocolat au lait, d'un coulis mangue/passion, d'un salpicon de fruits exotiques frais et, Saint-Valentin oblige, d'un cœur en chocolat.

Décor : coulis de framboise et zeste de citron vert.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Biscuit amande/citron vert :

190 g de poudre d'amandes

100 g de beurre doux

180 g de sucre (150 +-+ 30)

3 œufs entiers

2 g de sel fin

5 blancs d'oeufs

5 g de zeste de citron vert râpé

 

 

Insert coulant framboise :

100 g de pulpe de framboise

30 g de sirop de glucose

25 g de sucre

1 feuille de gélatine

 

Mousse aux fruits de la passion :

50 g de lait

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

125 g de pulpe de fruits de la passion

125 g de crème fraîche

25 g de sucre glace

 

Crémeux citron

100 g de jus de citron jaune

150 g de sucre

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (200 blooms)

200 g de chocolat au lait

 

Coulis mangue/passion :

100 g de pulpe de mangue

100 g de pulpe passion

100 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

 

Pour le cœur chocolat : chocolat blanc + colorant liposoluble rouge en quantité suffisante

Pour les coques chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc (pour le confort du travail car on en utilise moins)

Tous les surplus se congèlent parfaitement -

Pour ceux d'entre vous qui me questionnent sur les dimensions des moules que j'utilise, ceux que j'ai utilisés pour réaliser ce dessert sont les suivants :

- Moule demi-sphère souple professionnel en silicone

- Moule Chocolat Coeurs (x3) Mastrad

- Poudre d'amande extra-fine 1 kg Cuisineaddict

MISE EN OEUVRE

Biscuit amande/citron vert

Mousser le beurre avec 150 g de sucre, le zeste de citron vert, les œufs entiers, la poudre d'amandes.

Monter les blancs avec le sel et le sucre restant - Mélanger délicatement les 2 masses - Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou en cadre) -

Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 160° -

Laisser refroidir sur grille à pâtisserie -

Insert coulant à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Cuire la pulpe de framboise avec le sucre et le sirop de glucose - A chaud, ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir puis couler sur 1 cm environ dans le fond des moules 1/2 sphères. - Congeler -

 

 

 

Mousse Fruits de la passion :

Mettre la gélatine à réhydrater, pendant 10 minutes environ, dans un saladier d'eau froide puis la liquéfier sur le feu avec le lait et le sucre (sans bouillir) -

Ajouter la pulpe de fruits de la passion dans le lait gélifié - Bien mélanger - Laisser tiédir (25°)

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace en la gardant mousseuse-

Ajouter la pulpe gélatinée délicatement puis dresser dans les moules 1/2 sphères, sur l'insert framboise. Lisser à la spatule - Congeler -

 

Crémeux citron jaune :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Zester les citrons avant d'en extraire le jus.

  Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes des citrons, le beurre, le sucre.

Battre les œufs en omelette puis verser le mélange sur les œufs et fouetter avant de remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 2 minutes environ en remuant constamment pour ne pas brûler le fond de la casserole -

Retirer du feu ajouter la gélatine, bien mélanger, chinoiser et refroidir -

Verser dans des moules souples petites tartelettes -

Congeler - 

 

 

 

 

 

Coulis mangue/passion :

Bouillir ensemble tous les ingrédients, réserver au froid -

 

Dans le biscuit citron vert/amande, détailler des palets de 7 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce -

Réserver -

Coques de chocolat blanc :

Mettre le chocolat blanc au point, (comme ci-après pour le cœur chocolat) -

Démouler les demi-sphères framboise/passion et les poser sur un petit support (ici verres à liqueur retournés -

Napper rapidement les demi-sphères avec le chocolat blanc au point et laisser s'égoutter pour former le décor des coques - Laisser cristalliser et entreposer au frigo -

Palets chocolat au lait/citron :

Quand les palets citrons sont congelés, mettre au point le chocolat au lait -

Fondre le chocolat au bain-marie à 45° -

Refroidir rapidement le chocolat en posant le saladier sur un récipient d'eau froide et redescendre le chocolat à 25° -

Réchauffer légèrement sur le bain-marie chaud jusqu'à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en posant le saladier sur un bac d'eau à 30° pendant toute la durée du travail.

Quand le chocolat est au point, tremper rapidement les palets de citron congelés et les poser sur les disques de biscuit - Ainsi réalisés, les palets seront durs à l'extérieur et leur intérieur restera moelleux, presque coulant

Avant que le chocolat au lait soit totalement cristallisé, poser une coque de chocolat blanc/passion/framboise sur le palet citron (pour qu'il adhère au support sans qu'il soit nécessaire de le coller au chocolat)

 

Pour les différentes façons de mettre au point le chocolat, voir aussi mon article sur ce blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

 

 

 

Cœur chocolat coloré :

Fondre à 45° le chocolat blanc au bain-marie avec une pointe de couteau de colorant rouge liposoluble (spécial chocolat)

- surtout de pas utiliser de colorant hydrosoluble qui ne convient pas -

Sur un bain-marie froid, redescendre le chocolat à 25° puis remonter à 29° -

Couler le chocolat dans le moule cœur préalablement lustré avec un coton (les moules utilisés offrent 3 tailles de cœur au choix) puis l'égoutter en récupérant l'excédent dans le récipient -

Racler le chocolat à la spatule puis retourner le cœur sur une grille à pâtisserie pour le laisser s'égoutter -Quand le chocolat a commencé à cristalliser, racler à nouveau puis renouveler l'opération -

Entreposer le cœur 15 minutes au frigo pour que le chocolat se rétracte -

Au bout de 15 minutes environ, démouler - Si la mise au point a été correctement réalisée, le cœur se détache seul - Si nécessaire, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aider au décollement -

Réserver le cœur -

NB : Pour obtenir un cœur "mat" et lui ôter son brillant, le frotter légèrement avec un coton -

Pour obtenir un cœur à l'aspect velouté, 

  congeler le cœur en chocolat puis projeter au pistolet, sur le cœur congelé, un mélange liquide (50°) de chocolat blanc coloré et de beurre de cacao Mycryo en quantités égales. Le choc thermique va faire immédiatement figer le beurre de cacao et lui conférer cet aspect velours.

Montage :

Après décongélation, garnir les coques de chocolat blanc/passion/framboise avec un salpicon de fruits exotiques : banane, ananas, mangue, grenade, kiwi, orange, fruits de la passion, et de quelques feuilles de menthe -

 

Poser les coupes dans les assiettes de service et verser le coulis mangue/passion

Décor, sucre glace, zeste citron vert et points de coulis de framboise -

Joyeuse St-Valentin

 

 

 

 

 

 

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MIKADO DE CREPES, CREME MOELLEUSE AU CHOCOLAT

 

 

Une bien agréable façon d'utiliser des restes de crêpes. En utilisant des galettes salées, ces mikados pourront être utilsés pour l'apéritif en "dip" avec toute sauce au choix :

 

 

pour 6 personnes :

 

12 crêpes

 

Pour la crème moelleuse au chocolat

400 gr de crème fraîche liquide

75 gr de beurre doux

100 gr de sirop de glucose

50 gr de miel

450 gr de chocolat 70% de cacao

 

On peut, bien entendu, utiliser ces mikados avec des compotes ou des confitures, du caramel au beurre salé, ...

 

MISE EN OEUVRE

 

Rouler les crêpes 3 par 3

Les couper en rouleaux de 1 cm de large puis les dérouler afin d'obtenir de longues lanières.

 

Etaler les lanières sur la plaque du four à micro-onde et cuire

45 secondes à 1 minute -

Les laisser durcir à l'air -

 

Laisser refroidir

 

Préparer la crème moelleuse au chocolat :

 

Bouillir la crème avec le beurre, le miel et le sirop de glucose

Verser en 3 fois sur la couverture hachée

Lisser au fouet

 

Verser dans des petits récipient individuels et laisser refroidir -

 

Saupoudrer légèrement de sucre glace ou de cacao poudre et servir avec les crêpes en mikado -

 

Pour déguster, on trempe les mikados dans la crème moelleuse.

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crepe-au-chocolat2.jpg

Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat.

La technique pour faire des crêpes croustilantes.

 

 

INGREDIENTS pour 6 personnes

 

12 crêpes

 

Pour le moelleux au chocolat

250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar).

25 cl de lait

75 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

250 gr de crème fraîche entière (35% MG)

2 feuilles de gélatine

 

3 poires mures à point (ici conférence)

25 gr de beurre

50 gr de sucre cristal

1 pincée de sel

 

Pour l'étanchéité des fonds :

60 gr de chocolat noir environ

 

MISE EN OEUVRE

 

crepe-au-chocolat6.jpgDécouper 6 disques d'environ 20 cm de diamètre dans les crêpes, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à mousse -

Conserver les chutes qui, roulées sur elles-mêmes, formeront des roses.

 

 

 

Poser les disques sur un pot de confiture et les cuire au micro-onde pendant environ 1 minute 30 en surveillant la cuisson.crepe-au-chocolat5.jpgcrepe-au-chocolat4.jpg

Rouler le reste des crêpes sur elles-mêmes et les former en anse -

Cuire de la même façcrepe-au-chocolat3.jpgon sur la sole du micro-onde et réserver -

 

 

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, hacher le reste et l'incorporer, hors du feu, au chocolat déja fondu.

 

 

Enduire grassement le fond en commençant par le bas et en allant vers le haut -

Retourner sur une volette et laisser cristalliser le temps nécessaire au frais ou au réfrigérateur -

crepe-au-chocolat8.jpg

 

 

 

 

 

 

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

 

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

 

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

 

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que la crème reprenne corps -

 

Peler les poires et les couper en cubes -

Poeler avec le beurre et le sucre et le sel, légèrement caraméliser et laisser refroidir -

 

Garnir les coques chocolatées avec les cubes de poire, garnir avec 2 quenelles de crèmeux chocolat, planter l'anse dans le moelleux, garnir avec les chutes de crêpes roulées en roses, saupoudrer de sucre glace, poser une tranche de pire séchée au four -

 

Servir avec crème anglaise et filet chocolat fondu.

 

NB : Toutes les garnitures sont possibles .

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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