750 grammes
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Nées, au XIXème siècle, d'une erreur commise lors de la confection d'un caramel, ces petites confiseries originaires, selon les sources, d'Angleterre où des Etats-Unis, se réalisent comme le fondant.

Le sucre, d'abord cuit au petit boulé, est ensuite battu ce qui le fait tourner; grainer et le rend, ainsi, insensible à l'humidité

La texture varie en fonction de la température à partir de laquelle le sucre est battu.

Elle peut être ferme et graineuse si le sucre est battu chaud, ou moelleuse et onctueuse si le sucre est battu après un léger refroidissement.

Faciles et rapides à confectionner en cuisine ménagère, les fudges peuvent être parfumés avant ou après la cuisson (vanille, café, chocolat, épices, …) , enrichis, après battage,  de fruits secs (noix, noisettes, amandes, fruits confits, raisins …), enrobés de chocolat ou de meringue, comme les bonbons craquants meringués.

 

 

 

 

 

 

 

Fudges à la vanille enrobés de chocolat

 

 

3 RECETTES DE FUDGES A la Vanille, au Chocolat et au Caramel au beurre salé

 

A) FUDGES VANILLE

500 g de Sucre cristallisé

125 g de lait entier

125 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel 

75 g de beurre doux

2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

 

Chemiser un moule de film alimentaire ou de papier sulfurisé et le réserver à température ambiante.

Il n'est pas nécessaire de graisser le papier car le fudge se détache très facilement une fois cristallisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, cuire le sucre, le beurre, la crème, et le lait à 116° (température prise dans la masse et non sur la surface du fudge ou avec un thermomètre touchant le fond de la casserole) -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, transvaser l'appareil dans la cuve du batteur (feuille).

Ajouter l'extrait de vanille et laisser tiédir (50°/60° C) -

Quand l'appareil a légèrement refroidi, le mélanger 5 minutes à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que le fudge épaississe et s'éclaircisse en prenant une consistance crémeuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couler le fudge dans le moule et laisser refroidir et cristalliser complètement pendant quelques heures-

 

 

 

 

 

 

 

Détailler à froid -

Conservation 3 semaines à 1 mois environ.

 

 

 

 

 

 

B : FUDGES AU CHOCOLAT NOIR ET A L'ORANGE CONFITE

500 g de Sucre cristallisé

80 g de lait entier

75 g de crème fraîche entière

100 g de beurre 

200g de chocolat noir > 70 % cacao

75 g d'orange confite hachée

 

Mise en œuvre identique à celle du fudge à la vanille - 

Le chocolat est fondu dans le lait et l'orange confite ajoutée, à la Maryse, après le battage du fudge, juste avant son coulage en moule.

Cuisson : 114° -

Pour cette recette, une variante consiste à ne cuire que la moitié du chocolat et à n'incorporer que la moitié de l'orange confite. 

Le reste du chocolat et des oranges, haché, est réparti sur le fudge après coulage en moule.

C : FUDGES AU CARAMEL AU BEURRE SALE ET AUX FRUITS SECS

400 g de Sucre cristallisé

150 g de lait entier

200 g de crème de caramel au beurre salé

125 g de fruits secs : 35 g de noisettes entières, 60 g d'amandes entières, 30 g de cerneaux de noix

Pour la crème de caramel au beurre salé et aux fruits secs :

200 g de sucre

200 g de crème fraîche entière liquide

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Fruits secs :

Mettre les fruits secs dans un plat à four et les torréfier pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 200°

 

 

 

 

 

 

 

 

A la sortie du four, mettre les fruits secs dans le mixer et les réduire rapidement en morceaux

Réserver

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser le caramel au beurre salé selon ma recette et en réserver 200 g

REALISATION DU FUDGE :

Identique à la recette des fudges à la vanille -

Ajouter les fruits secs à la Maryse dans le fudge battu, juste avant de le couler dans le plat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : Pour des fudges plus moelleux, cuire à 114° C.

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Pour conserver à la rhubarbe son agréable couleur rose/vert, et aux 2 fruits leur texture (la rhubarbe, fragile, se délite facilement), les éléments de cette confiture se cuisent séparément.

 

INGREDIENTS (8 pots environ en fonction de leur taille)

1 kilo de tiges de rhubarbe (800 g nets environ)

1 kilo de fraises (900 g nets environ)

100 g de jus d'oranges pressées

50 g de jus de citron jaune

1700 g (environ) de sucre cristallisé

Rappel : Pour avoir droit à l'appellation "confiture", un produit doit avoir, légalement, un taux de matières sèches d'au moins 55%, sinon il s'agira d'une compote ou d'une "préparation aux fruits" à la durée de conservation plus limitée.

Voir mon article sur la réalisation des confitures maison.

L'ajout de pectine (Vitpris par exemple) est possible - Se conformer à la mise en œuvre du fabriquant -

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises sans les faire tremper puis les équeuter (il en reste environ 900 g).

Couper les plu gros fruits en 2 -

Mettre les fruits dans un saladier, ajouter le jus d'orange et 900 g de sucre. Remuer délicatement les fruits -

Mettre le saladier dans un endroit frais, le couvrir d'un film alimentaire et réserver les fruits jusqu'au lendemain.

 

Laver les tiges de rhubarbe.

Enlever la base renflée puis casser les tiges pour entrainer le plus gros des fibres rouges. Couper les morceaux de 2 à 3 cm de long.

Mettre les tronçons dans un saladier (il en reste environ 800 g) avec le jus de citron et 800 g de sucre.

Mélanger - Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain :

Mettre les fraises dans la bassine à confiture et bouillir pendant environ 2 minutes -

Ecumer délicatement et remettre les fruits dans le saladier -

Couvrir à nouveau d'un film alimentaire et laisser reposer 6 heures.

Faire la même opération avec les tiges de rhubarbe.

CUISSON DEFINITIVE :

Au bout de 6 heures, procéder à la cuisson définitive des confitures.

Mettre les fraises dans la bassine à confiture, bouillir une minute puis enlever le fraises à l'aide d'une écumoire. Les réserver dans le saladier -

Concentrer le sirop (cuisson à la nappe ou 58 à 60° au réfractomètre.) - La cuisson ne nécessite que quelques minutes -

Verser le sirop sur les fraises et réserver -

Mettre la rhubarbe dans la bassine à confiture et renouveler l'opération comme pour les fraises (enlever les fruits et laisser le sirop se concentrer pendant 10 minutes environ -) - Cuisson à la nappe ou entre 58 et 60° au réfractomètre. -

Remettre tous les fruits (fraises et rhubarbe dans la bassine à confiture, remuer quelques secondes délicatement puis procéder à la mise en pots.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ces délicieuses confiseries turques sont réalisées à la fleur d'oranger, mais tous les aromes sont possibles : rose, violette, menthe, framboise ...

INGREDIENTS :

300 g de sucre semoule

75 g de sirop de glucose

600 g d'eau

25 g d'eau de fleur d'oranger (ou autre arome en quantité suffisante)

Colorant alimentaire (ici : colorant rose)

40 g de maïzéna

50 g de jus de citron

Mélange sucre glace/maïzéna en quantités suffisantes.

 

MISE EN OEUVRE

Dans un bol, mélanger la maïzéna avec 100 g d'eau - Réserver -

Dans un autre bol, diluer le colorant avec l'eau de fleur d'oranger - réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition : 300 g de sucre, 500 g d'eau et 75 g de sirop de glucose.

A ébullition, verser un peu de sirop bouillant sur le mélange eau/maïzéna, bien remuer puis remettre le tout dans la casserole -

Poursuivre la cuisson, doucement, jusqu'à ce que l'appareil épaississe et qu'un peu de celui-ci, trempé dans de l'eau très froide avec une petite cuillère, ne colle plus aux doigts. Ne pas cesser de remuer - En fonction de la puissance du point de chauffe, la concentration peut durer plus d'une heure, voire 1h30..

La texture souhaitée atteinte, ajouter le colorant dilué avec l'eau de fleur d'oranger, et le jus de citron -

Reprendre la cuisson SANS CESSER DE REMUER, jusqu'à ce que l'appareil épaississe dans les mêmes conditions que ci-dessus.

(au réfractomètre : > 77% de Matières sèches)

Couler immédiatement dans un petit moule chemisé de film alimentaire sur une hauteur de 3 cm environ.

Saupoudrer le dessus avec un mélange en parts égales de sucre glace et de maïzéna.

Laisser reposer 72 heures à température ambiante puis découper en cubes à l'aide d'un couteau légèrement huilé.

Rouler les lokoums dans le mélange sucre glace/maïzéna, dépoudrer les loukoums en les mélangeant dans une passoire.

Stocker à température ambiante (environ 45 jours)

 

 

 

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Pour 6 personnes :

  •   750 g de champignons de Paris ( ou de champignons sauvages)
  •   1 botte d'oignons blancs nouveaux
  •   2 grosses tomates
  •   1 branche de céleri
  •   1 citron jaune
  •   1 zeste d'orange
  •   1 bouquet garni avec thym, branche de persil et laurier frais
  •   2 belles gousses d'ail
  •   15 cl de Muscadet ou autre vin blanc sec.
  •   1 cuillère à soupe de basilic concassé
  •   1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
  •   huile d'olive
  •   coriandre en grains
  •   sel et poivre du moulin
Préparation : 15 mn
 

MISE EN OEUVRE

 

 

Préparer tous les ingrédients.
Faire bouillir une casserole d'eau froide et y tremper les
tomates quelques instants - les monder et les épépiner puis les détailler en gros dés.

Une méthode ultra rapide que nous utilisons souvent au moment du coup de feu en cuisine, consiste à passer les tomates au chalumeau  ce qui évite de faire bouillir de l'eau. Sous l'action de la chaleur de la flamme la peau se boursoufle et s'enleve immédiatement.

 

 Laver les champignons, les couper en morceaux (s'ils sont petits les garder entiers) - les arroser d'un jus de citron - réserver.

 

 
  • Dans un fait-tout, chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y mettre à glacer les oignons, ajouter ensuite le céleri coupé en petits dés, les tomates concassées, l'ail haché, le vin blanc, le bouquet garni, le zeste d'orange - bouillir pendant 3 minutes environ.
 
  • Ajouter les champignons émincés avec le jus de citron, 2 bonnes cuillères à soupe de coriandre grains, sel, poivre - cuire 12 minutes environ à couvert.
 
  • Laisser refroidir - rectifier l'assaisonnement.
    Hacher les feuilles de basilic et de coriandre, les ajouter aux champignons, bien remuer et entreposer au froid jusqu'au service.
Pour finir... Agrémenter d'un trait d'huile d'olive et de zestes de citrons confits au moment du service.
Le jus de citron, utilisé pour éviter l'oxydation des champignons, ne doit pas être utilisé en trop grande quantité car il pourrait masquer leur goût subtil. 

 

 

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Attention irrésistible tuerie !

Attention irrésistible tuerie !

Ces petits gâteaux, faciles à réaliser, accompagnent quelquefois le chocolat à l'ancienne que je sers en fin de repas, à notre table. Dressées en moules rectangulaires elles donneront des financiers inoubliables.

Pour l'anecdote, il y a quelques années, j'en confectionnais 14 très grosses, tous les dimanches après-midi afin que mon épouse puisse en déguster 2, chaque matin de la semaine, à son petit déjeuner. Sauf cas exceptionnels et vraiment très rares, le dimanche soir elles avaient été toutes englouties.

INGREDIENTS (pour 14 de 7 cm de diamètre ou 24 de 5 cm de diamètre)

60 g d'amandes en poudre

20 g de noisettes en poudre

200 g de beurre doux

50 g de farine (T45 ou T55)

150 g de sucre glace

100 g de blancs d'œufs (3 à 4 blancs en fonction de la grosseur des œufs)

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble la poudre d'amande et la poudre de noisette.

Les torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés en remuant régulièrement afin d'uniformiser la torréfaction, sans bruler, - Réserver -

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette (couleur du caramel clair) - Poser une seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide afin d'arrêter la cuisson - Laisser décanter et reposer -

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mélanger ensemble les poudres torréfiées, la farine et le sucre glace tamisés ensemble -

Ajouter les blancs d'œufs (non battus) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le beurre fondu décanté froid (verser doucement afin d'ajouter uniquement la matière grasse et pas les protéines brulées, soit 140 g de matière grasse) - Le beurre doit être ajouté froid afin de ne pas cuire les blancs -

Bien mélanger puis verser l'appareil dans des moules souples (ou des moules métalliques beurrés et farinés) -

Cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes à 200/220 degrés) -

Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four, démouler.

Je vous conseille de les déguster tièdes. IRRESISTIBLES !

NB : Les visitandines peuvent être, facultativement, glacées au fondant ou à la glace royale pour une présentation plus chic !

Je réalise mes financiers exactement de la même façon !

MES VISITANDINESMES VISITANDINES
MES VISITANDINES

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La marque ISSIMO, dont je ne cesse de vanter la très grande qualité et la générosité des produits, et pour laquelle j'ai eu l'occasion de concocter quelques recettes que vous avez peut-être déjà réalisées, conforte son implantation en France.

Elle sera désormais présente (à partir du 1er juin 2018) chez tous les "Carrefour Markets" de la Région parisienne.

Ces magasins complètent la liste de ceux, essentiellement de grandes épiceries de luxe, qui la distribuaient jusqu'ici.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - gazette de notre maison d'hôtes

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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