750 grammes
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Donnez de l'éclat à vos fêtes et réceptions (mariages, communions, baptêmes...) en créant vous-mêmes vos présentoirs de toutes formes et de toutes hauteurs comme les professionnels ! C'est vraiment très simple !

Il vous faudra :

Pour le pastillage : sucre glace, jus de citron, Maïzéna, gélatine alimentaire en feuilles, colorants (facultatif) en quantité suffisante.

Pour la glace royale qui vous servira pour le masquage et le collage de certaines pièces : sucre glace blancs d'oeufs jus de citron, colorants alimentaires (facultatifs) en quantité suffisante.

Pour le "sucre appliqué" : C'est un sucre "décor" utile pour les grandes pièces qu'il permet de recouvrir rapidement. : Sucre, blancs d'œufs, gélatine, colorants alimentaires (facultatifs) en quantité suffisante.

Les pièces en polystyrène sont découpées et mises en place avant d'être collées.

Après avoir imaginé votre modèle, (vous pouvez vous inspirer des modèles que vous trouverez en suivant les liens que je vous mets en bas d'article) taillez votre décor dans des feuilles de polystyrène de différentes épaisseurs (il existe 2, 3, 4, 5 et 6 cm).

Si vous prévoyez une pièce montée très haute, vous risquez d'avoir des difficultés au niveau du transport. Dans ce cas, il faut prévoir plusieurs étages qui seront préparés à l'avance et assemblés sur place.

(voir ma pièce montée de mariage de 1,80 m de hauteur en fin d'article)

Le socle est collé sur une plaque d'aggloméré de dimensions légèrement supérieures pour permettre le décor de finition.

Les plaques de polystyrène se découpent très facilement au cutter ou au couteau électrique (à défaut de fil chauffant) et se collent à l'adhésif double face pour moquette ou à la colle pour polystyrène.

Le cas échéant, renforcer la structure si nécessaire avec des brochettes en bois pour maintenir correctement les différents éléments en place.

Préparer le pastillage : cette pâte auto-durcissante permet de réaliser toutes sortes de décors et sujets (fleurs...). Ici elle est utilisée pour simuler les pierres.

Mettre à ramollir 9 feuilles de gélatine. Chauffer 100 g d'eau, y fondre la gélatine ramollie, mélanger le tout au batteur mélangeur, à 1 kg de sucre glace et 150 g de maïzéna.

Etendre le pastillage à 2 mm environ sur le plan de travail après avoir fleuré ce dernier à la Maïzéna et pré-découpé le pastillage à la forme souhaitée (ici rectangles)

Laisser durcir le temps nécessaire (24 heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur)en entreposant le pastillage soit à plat, soit en forme si celui-ci est utilisé pour d'autres sujets (feuilles, parchemin ...)

Les sujets en pastillage se collent à la glace royale ou avec du pastillage ramolli et reliquéfié au micro-ondes.

Préparer la glace royale : mettre 2 blancs d'oeufs dans un saladier, ajouter un jus de citron et mélanger environ 500 g de sucre glace.

Tenir la consistance plus ou moins souple selon la destination :

- enrobage et couverture du socle : assez souple,

- décor à la poche (rosaces par exemple) : texture plus ferme.

On peut colorer la glace royale et le pastillage dans la masse en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire.

Pour détendre la glace royale, ajouter un peu de blanc d'oeuf.

Pour la raffermir, ajouter du sucre glace.

Masquer l'intégralité du socle avec la glace royale en l'étalant à la spatule. Laisser sécher à température ambiante le temps nécessaire. Le cas échéant, coller en même temps les pièces en pastillage et les éléments de décor devant être collés

Positionner les autres éléments du décor (sujets en sucre ou en plastique, fleurs en sucre, naturelle, artificielles ......).

Si cela n'a pas encore été fait, finaliser le décor du socle en dressant des rosaces (ou autre motif) à la glace royale (éventuellement colorée).

Laisser sécher le temps nécessaire.

Le socle prêt à recvoir les gâteaux, les petits fours ....etc

Le socle prêt à recvoir les gâteaux, les petits fours ....etc

Ma pièce montée de mariage de 1,80 de haut (100 personnes), préparée en plusieurs étages indépendants pour en faciliter le transport. Décor pastillage, glace royale colorée et sucre appliqué -

Il est possible de masquer le socle à l'aide de ce que l'on appelle "le sucre appliqué" qui est, en fait, une sorte de shamallow. Il s'applique facilement et permet de masquer de très grosses pièces rapidement.

Après séchage, il présente une légère brillance. Voici comment le réaliser :

Tremper dans un saladier d'eau froide, 8 feuilles de gélatine.

Cuire à 121 degrés, 1000 g de sucre avec 400 gr d'eau -

Ajouter la gélatine pressée dans le sucre, remuer quelques secondes et couler en filet sur 10 blancs d'œufs en neige - Continuer à battre jusqu'à refroidissement avant d'appliquer sur le socle -

Coloration possible dans la masse en aoutant le colorant dans le sucre ou possibilité de décorer les socles à l'aérographe -

D'autres exemples de socle :

http://polydecor.fr/91-presentoir-pour-entremets

http://www.artgato.com/fr/presentoirs-polystyrene.html

Pièce montée de baptême - (socle polystyrène recouvert de sucre appliqué et support angelots -)

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    tarte-a-l-ecume-de-citron.jpg

 

Cette tarte, se compose d'une base de pâte sablée aux amandes et d'une garniture en deux textures différentes :  

Une écume légère citron (qui n'est pas une meringue)

Une crème moelleuse citron

Elle a été colorée avec des colorants alimentaires jaunes et verts, projetés à l'aérographe -.

 

tarte-a-l-ecume-de-citron2.jpgINGREDIENTS POUR 2 TARTES DE 26 cm (16 pers). 

Pour la pâte sablée aux amandes:

 

125 gr d'amandes en poudre

500 gr de farine

1 oeuf entier   

350 gr de beurre (mou)

1 cuillère à soupe de vanille liquide

125 gr de sucre poudre

1 demi cuillère à café de sel

1/2 verre d'eau (50 gr environ) 

 

 

 

Pour la crème citron moelleuse :  

4 gr d'agar-agar 

300 gr de jus de citron (6 citrons environ)

600 gr de sucre (300 + 300 g)

400 gr de beurre

600 gr d'oeufs entiers (10 oeufs moyens environ)

Pour une tarte, diviser les quantités par 2

 

 

Pour l'écume de citron

275 gr de jus de citron jaune

2 blancs d'oeuf

150 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

 

Beurre pour les cercles à tarte -

Colorants alimentaires vert et jaune (facultatif)

On peut éventuellement colorer directement l'écume  dans la masse. Quant à moi, peu adepte des colorants, j'ai préféré juste colorer la surface.

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Confectionner la pâte sablée :

Dans le batteur, mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) et mélanger en petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit correctement sablé (environ 3 à 4 minutes)

Ajouter ensuite l'eau et continuer de mélanger environ 30 secondes pour avoir une boule homogène -

Bouler, filmer la pâte et l'entreposer au frigo environ 1 heure pour que le beurre reprenne corps et que la pâte se rafermisse.

 

Laminer la pâte au rouleau en fleurant le plan de travail avec un peu de farine et chemiser deux moules prélablement beurrés (j'ai utilisé des cercles à pâtisserie de 26 cm de diamètre) -

Entreposer à nouveau au réfrigérateur environ 30 minutes puis cuire les fonds, à blanc, à la couleur (environ 15 à 20 minutes) à 200 degrés -

Réserver -

(Les surplus de pâte se congèlent parfaitement pour une utilisation ultérieure, crus ou cuits).

 

Confectionner la masse citron :

Peler les citrons et tailler leur zeste très finement -

Extraire le jus des citrons -

Délayer l'agar-agar dans le jus de citron -

Mettre le jus de citron, les zestes hachés, le beurre et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition -

Simultanément, battre les oeufs (ENTIERS) avec le sucre restant -

Ajouter le liquide bouillant, en plusieurs fois, dans les jaunes, bien mélanger puis remettre le tout sur le feu et porter à nouveau à ébullition.

Bouillir pendant environ 2 minutes (pour obtenir une texture un peu plus ferme liée à l'évaporation de l'eau contenue dans le jus de citron).

Passer la crème dans une passoire fine pour ôter les morceaux de zestes -

Laisser légèrement tiédir et garnir les fonds de tarte sans attendre (la présence d'agar-agar raffermit l'appareil assez rapidement ).

Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour durcir la crème (environ 30 minutes) -

 

Confectionner l'écume au citron

    Dissoudre, sans chauffer, 100 gr de sucre dans le jus de citron en le mélangeant bien pendant environ 2 minutes --

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir environ 10 minutes, dans un saladier rempli d'eau bien froide -

La liquéfier ensuite au micro-onde (quelques secondes) puis ajouter le jus de citron sucré - Bien mélanger - Réserver -

Je préfère fondre au la gélatine au micro-onde plutôt qu'en l'incorporant dans le jus de citron chauffé car je trouve que le fait de le chauffer, dénature le goût du jus de citron -

Le cas échéant, on peut liquéfier la gélatine avec un peu d'eau (3 ou 4 cuillères à soupe d'eau), sur le feu, sans bouillir -

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pendant 30 minutes environ pour avoir un jus de citron figé par la gélatine -

Monter les blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, les 50 gr de sucre restant -

Obtenir une neige ferme -

Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le jus de citron gélifié puis continuer de battre pendant quelques minutes -

L'ensemble va mousser et le mélange va doubler voire tripler de volume grâce au pouvoir fortement moussant de la gélatine (voir ma recette de mousse d'orange light)- tarte-a-l-ecume-de-citron4.jpg

On peut ajouter le jus de citron non gélifié mais il sera indispensable d'avoir un appareil très froid pour que la gélatine joue son rôle d'agent moussant -

Si le mélange ne se raffermit pas suffisamment rapidement, remettre l'ensemble au congélateur pour une nouvelle prise, et recommencer à fouetter -

tarte-a-l-ecume-de-citron3.jpgObtenir une masse aérienne qui tient au fouet - Il faut compter environ 15 minutes de battage, au moins, pour obtenir un appareil correct -

 

Dresser immédiatement sur les tartes (à la spatule ou, comme moi, à l'aide d'une poche garnie d'une douille à St Honoré)

 

Décor au choix (ici j'ai utilisé l'aérographe pour décorer mes tartes)

Il n'est pas possible de brunir l'écume au chalumeau ou au four car la présence de gélatine, l'agent de texture qui soutient l'appareil, la ferait fondre - 

 

 

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INGREDIENTS POUR  8 Personnes

 

Pour le biscuit amandes :

 

125 gr de poudre d'amandes

125 gr de sucre glace

40 gr de farine

4 oeufs entiers

2 blancs

25 g de sucre semoule

 

Pour le sirop d'imbibage :

50 gr d'eau

75 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (ou de vanille liquide, ou autre parfum au choix)

 

Pour la mousse aux fraises

40 gr de lait

20 gr de sucre poudre

4 feuilles de gélatine

250 gr de crème entière liquide

30 gr de sucre glace

250 gr de fraises mixées

 

GLACAGE FRAISES

100 gr de pulpe de fraises mixées et chinoisées

1 sachet de Vitpris ou 2 feuilles de gélatine ou 2 gr d'agar-agar

30 gr de sucre poudre

 

500 gr de fraises pour le décor périphérique et le remplissage de l'entremet

 

 

 

 

 

BISCUIT

Séparer les blancs des jaunes -

Battre les blancs très fermes avec une pincée de sel et un peu de jus de citron en ajoutant à mi-parcours, le sucre en poudre pour les soutenir et les serrer - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre la poudre d'amandes (vous pouvez la torréfier quelques mionutes au four à 180 degrés), le sucre glace, la farine et les oeufs entiers - Faire touner à grande vitesse environ 5 minutes -

Ajouter délicatement les blancs montés et coucher ce biscuit sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé -

Cuire 6 à 7 minutes à 230 degrés (cuisson rapide)

Réserver à la sortie du four - Pour décoller plus facilement le papier cuisson, l'humidifier généreusement et attendre quelques instants - la feuille se décollera très facilelent sans acrocher -

 

SIROP DE PUNCHAGE (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sucre -

A froid ajouter le parfum - conserver à température ambiante -

 

MOUSSE AUX FRAISES

 

Dans un récipient rempli d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir pendant 10 minutes.

 

Ajouter le sucre glace dans la crème fraîche, bien mélanger et placer le récipient au congélateur pendant 15 minutes environ -

Fouetter la crème bien froide pour la monter en "chantilly" - Obtenir une masse très ferme - Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

Bouillir le lait avec le sucre en poudre - Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine pressées -

Bien mélanger - Ajouter la pulpe de fraises mixée puis la chantilly -

Mélanger délicatement en soulevant l'appareil afin de ne pas faire retomber la crème -

Dresser aussitôt --

 

DRESSAGE

 

Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit amandes (coupé en utilisant le cercle comme emporte-pièce)

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (imbibage) - le surplus de biscuit peut être congelé -

Couper des fraises en tranches épaisses et les disposer sur la périphérie du cercle en les serrant les unes contre les autres -

Déposer une petite couche de mousse fraises sur le biscuit, dresser une couche de fraises coupées sur la mousse fraises, remettre une seconde couche de mousse et alterner pour remplir le cercle en terminant par une couche de mousse - 

Bien lisser et entreposer au réfrigérateur -

 

GLACAGE FRAISES -

Mélanger le Vitpris avec le sucre -

Ajouter la pulpe de fraises mixée et chinoiser, bouillir et laisser tiédir -

 

Lorsque l'entremet est bien froid, répartir le glaçage encore liquide (au besoin le réchauffer légèrement) sur la mousse (peut se faire au pinceau) -

Le glaçage ne doit pas être trop chaud afin de ne pas faire fondre la mousse -

 

Lorsque le glaçage est pris, disposer des fraises tranchées sur le gâteau, décercler et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation -

 

 

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La recette est prévue pour une entrée - Pour un plat, augmenter la quantité de ravioli ( x 3) -

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 petit oignon

1 gousse d’ail

1 branche de thym

1 petit morceau de piment rouge

100 g de crème fraîche

300 g de tomates cerises (a défaut pulpe de tomates)

2 cuillères à café de sucre en poudre

100 g d’eau

Huile d'olive - Sel - Poivre

1 paquet de Raviolis au Jambon de Toscane AOP et parmiggiani Reggiano ISSIMO (*)

 

 

(*) Spécialité toscane qui rassemble à elle seule les 2 produits phares de la cuisine italienne: le Jambon de Toscane AOP, l’un des meilleurs jambons italiens, qui se caractérise par un goût intense et une saveur légèrement épicée (34% de la farce), et le Parmigiano Reggiano, « roi des fromages italiens », déjà produit par des moines bénédictins il y a près de mille ans. Un mélange subtil de ces 2 ingrédients donne une farce gourmande, pleine de saveurs et de caractère.

http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

MISE EN OEUVRE

Sauce (elle peut être préparée en grande quantité)

Hacher finement l'ail et l'oignon et les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive.

Quand les oignons commencent à devenir translucides, incorporer les tomates cerises lavées et coupées, le thym, le sucre, la crème et le piment.

Couvrir avec un papier sulfurisé puis réduire le feu et laisser cuire 20 minutes environ -

Enlever le thym, et mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse - Chinoiser la sauce et l'assaisonner. 

Réserver 

Au moment du service, réchauffer la sauce et verser sur les raviolis préalablement cuits dans 1 casserole d'eau bouillante et égouttés

Décor au choix -

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, CUISINE - ENTREES

 

INGREDIENTS POUR 6 Personnes

250 g de tomates cerise

100 g de pignons (torréfiés à la poêle)

200 g de roquette

1 blanc de poulet

frais 1 paquet de gnudi riccota/épinards ISSIMO (*)

 Huile d'olive - Citron jaune - Parmesan - Vinaigre balsamique - Fleur de Sel - Poivre du moulin

 

(*)En dialecte toscan « Gnudi » signifie «nus» car c’est la farce sans la pâte. Les Gnudi sont les ancêtres des raviolis d’aujourd’hui. Ils étaient préparés par les bergers toscans avant même que le blé n’apparaisse dans les rouages agricoles. L’absence de pâte renforce les saveurs des ingrédients. C’est un produit facile et rapide à préparer, utilisable en plat principal, en accompagnement ou en apéritif sous forme de «bouchée apéritif». Nouveau en France.

(*) http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

MISE EN OEUVRE

Découper le blanc de poulet en petits morceaux et les faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Réserver -

 

Couper les tomates cerises en 2 ou en 4 et torréfier les pignons - Escaloper le parmesan en copeaux -.

 

Dans un saladier, mélanger ensemble la roquette lavée et égouttée, le poulet, les tomates cerises, les pignons et un peu de jus de citron -

Assaisonner d'huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre - 

Parallèlement, bouillir une casserole d'eau - Répartir les gnudi sur une assiette, recouvrir d'une autre assiette et poser l'ensemble sur la casserole d'eau bouillante -

Chauffer le tout 5 minutes environ (cette façon de faire évite le délitement des gnudi, fragiles)

Répartir la salade et les gnudi (chauds) dans les assiettes de service -

Décor au choix

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, CUISINE - ENTREES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTS (6 personnes) 

6 escalopes de foie gras cru de très bonne qualité

500 g d'ailes de canard ou de poulet

1 branche de céleri

2 carottes

1 poireau

2 navets

1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni (thym, laurier, persil) 

1,5 litre d'eau 

fleur de sel

poivre du moulin, huile d'olive

1 sachet de gros Ravioloni ISSIMO aux cèpes (*)

 

(*) Produit artisanal, digne des meilleures « trattorias » italiennes, à la pâte fine et à la farce généreuse dans laquelle on trouve de gros morceaux de cèpes (1/3 de la farce).

Outre l’élégance dans l’assiette, la grande taille des Ravioloni permet de révéler pleinement toute la saveur de la farce, avec une sensation gustative proche du champignon frais cueilli dans la forêt.

http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

MISE EN OEUVRE

 

Effiler le céleri, peler la carotte et l’oignon. Nettoyer le poireau -

Détailler les légumes en morceaux.

Faire revenir les ailerons de volaille dans une cocotte avec les légumes, le bouquet garni, le clou de girofle. 

Verser 1,5 l d’eau chaude dans la cocotte, porter à ébullition et laissez cuire 1 h à petits bouillons en écumant régulièrement. Saler et poivrer après 1/2 heure de cuisson -

Filtrer le bouillon de volaille, rectifier l’assaisonnement.

Parallèlement, saisir et colorer les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive.

Cuire les ravioloni dans une grande casserole avec le bouillon pendant 4 minutes -

Répartir les escalopes et les ravioloni dans les assiettes de service -

Couvrir avec le consommé et servir chaud, sans attendre -

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, CUISINE - ENTREES

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