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REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée.

Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires :  Choux qui ramollissent, sucre qui coule, nougatine qui remouille, crème qui se liquéfie, pièce montée qui s'écroule, .... 

L'essentiel de ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans la réalisation de son "croq" traditionnel et le réussir comme les meilleurs pâtissiers !.

 

POURQUOI LE CARAMEL REMOUILLE T'IL ?

Plusieurs raisons sont à l'origine d'un caramel qui remouille :

a) - Le temps : Le sucre, élément naturel, s'harmonise sur l'humidité ambiante et absorbe de l'eau jusqu'à "s'équilibrer" par rapport à son environnement. C'est le phénomène d'hygroscopicité. Le temps humide est souvent à l'origine d'un sucre et d'une nougatine qui remouillent anormalement. 

b) - La pâte à choux : qui n'est pas suffisamment sèche après cuisson,

c) Les choux : Garnis, à tort, d'une crème pâtissière classique

d) Le caramel : Trop cuit, il remouille avec excès.

 

 

COMMENT Y REMEDIER ?

L'hygroscopicité est un phénomène naturel qu'on ne peut pas éliminer mais qu'il est possible de réduire considérablement.

Il faut :

- Réaliser une pâte à choux bien sèche

- Garnir cette pâte avec une crème mousseline ou une crème pâtissière beurrée au parfum choisi. Dans ce cas, la crème, grâce au beurre qu'elle contient, imperméabilise le chou.

- Préparer un caramel spécial pour le glaçage et le cimentage -

- Préparer une nougatine spéciale "croquembouche" -

 

LA PREPARATION DU CROQUEMBOUCHE :

Il faut compter en moyenne 4 choux par personne (plus ou moins en fonction de leur grosseur - En France on ne les fait pas partout à la même taille) et au moins 60 petits choux pour monter un joli croquembouche. Bien que toutes les formes soient possibles en fonction de l'événement à  souhaiter ( berceau pour un baptême, corbeille ou panier pour des fiançailles ou un anniversaire, église pour un mariage ou une communion etc ...), la pièce montée de forme cônique reste la plus facile à réaliser et aussi la plus rencontrée. 

Pour la réaliser il faut compter :

Pour 15 personnes : 60 à 66 petits choux - Diamètre base 12 cm - Hauteur 26 cm

Pour 20 personnes : 80 à 85 petits choux - Diamètre base 13 cm - Hauteur 36 cm

Pour 25 personnes : 100 à 105 petits choux - Diamètre base 15 cm - Hauteur : 42 cm

TIMING :

Quand on réalise soi-même sa pièce montée, un peu de temps et une bonne organisation sont nécessaires. Tous les éléments du décor (nougatine, fleurs en sucre, en chocolat, en pâte à fleur, pastillage, dragées ...) devront être prêts plusieurs jours à l'avance. 

Les temps ci-dessous sont donnés pour une pièce de 80 choux.

L'avant veille (48 heures avant)

- Préparation des choux : environ 30 minutes

- Préparation de la crème de garniture : environ 20 minutes

- Préparation du caramel de cimentage et de glaçage : environ 30 minutes

- Fabrication du cône : environ 15 minutes

Soit un temps total d'environ : 1 h 35 est nécessaire (hors cuissons)

La veille (24 heures avant)

- Garniture des choux avec la crème : environ 60 minutes (perforation de la base du chou et garniture : +/- en fonction de la quantité)

Le jour même (jour de la dégustation):

Glaçage des choux avec le caramel : environ 25 minutes

Montage et décor de la pièce : environ 45 minutes

Soit un temps total d'environ : 1 h 10 minutes

 

LES PETITS CHOUX

Les petits choux sont traditionnellement utilisés pour réaliser les croquembouches mais une tendance actuelle consiste à monter les croquembouches avec de petits éclairs.

Choux ou éclairs, les qualités recherchées sont : un développement régulier et un grand vide à l'intérieur -

LA PÂTE A CHOUX :

J'ai déjà abordé le sujet dans ma recette de chouquettes.

INGREDIENTS POUR 80 CHOUX ENVIRON : 

125 g de lait (peut être remplacé en totalité par de l'eau)

125 g d'eau

110 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de vanille naturelle liquide (facultatif)

140 gr de farine

1 cuillère à café de sucre

5 oeufs moyens

Sucre glace

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les choux seront irrégulièrement développés.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un et en ajoutant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS :

Un excellent repère pour la confection de la pâte : volume eau + lait = volume des oeufs

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

 

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ( diamètre 10 mm) sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. Diamètre des boules de pâte : 2.5 cm

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis saupoudrer légèrement de sucre glace la surface des choux.

 

d) Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes. Ouvrir légèrement la porte du four (dos d'une cuillère) pendant la seconde partie de cuisson pour évacuer la buée et dessécher les choux.

Refroidir sur grille. Les choux doivent être secs sans être cassants. 

Une variante très appréciée est de remplacer les choux par des éclairs - 1 à 2 éclair(s) par personne en général (fonction de leur grosseur).

La pâte à choux peut être aussi aromatisée au café ou au cacao, ou à tout autre parfum au choix, elle peut être aussi colorée (voir ma recette de chouquettes) voire même candie.

Pâte à choux au café : remplacer l'eau par du café dans la préparation

Pâte à choux cacao : idem que ci-dessus en ajoutant 16 g de cacao poudre ou en remplaçant le lait par la même quantité de chocolat au lait.

Pâte à choux aromatisée ou colorée : diluer l'arôme et/ou le colorant dans l'eau ou le lait.

Pâte à chou candie : Voir procédé de candissage dans mon article "fruits déguisés"

 

LA CREME DE FOURRAGE

Beaucoup de personnes réalisent leur pièce montée en utilisant une crème pâtissière classique. C'est un tort !

Le fait que la crème contienne du lait (donc de l'eau) fait ramollir les choux très rapidement, Cette humidité entraîne un décollement du caramel de cimentage et un écroulement de la pièce montée dans un laps de temps relativement court (2 heures environ) ce qui oblige à garnir et monter les les choux au dernier moment, ou en tout cas très peu de temps avant la dégustation, ce qui n'est pas toujours réalisable, voire même constitue un énorme inconvénient, le jour de la fête.

Comment minimiser considérablement ce risque ?

Pour réduire très fortement ce risque d'effondrement, il faut utiliser une crème pâtissière beurrée, ou mieux, une crème mousseline.

Le beurre "imperméabilise" les choux et ceux-ci, même s'ils se ramollissent,  n'absorbent pratiquement plus l'eau, assurant, ainsi, une excellente tenue à la pièce dans le temps.

Par ailleurs, la crème est beaucoup plus savoureuse à la dégustation.

Personnellement, je monte généralement mes pièces 7 à 8 heures (quelquefois plus) avant consommation, sans aucun soucis.

Quelques recettes professionnelles :

Recette 1 :

Lait entier : 1 litre, Vanille : 2 gousses, Sucre : 250 à 300 g, Jaunes d'œufs moyens : 10, Maïzéna : 80 g, Beurre doux : 150 g - Arôme (facultatif)

MISE EN OEUVRE :

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna, l'arôme éventuel et lisser au fouet.

Verser le lait bouillant sur les jaunes puis cuire 1 minute sans cesser de remuer avec le fouet -

Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis, quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème, petit à petit avec le fouet (vitesse3 à 4). Monter comme une mayonnaise.

NB : Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur. Utiliser une crème trop froide fait grainer le beurre -

Recette 2 (plus économique) :

Lait entier 1 litre, vanille 1 gousse, sucre 300g, jaunes 6, Maïzéna 80 g, beurre 100 g - Arôme (facultatif)

Procédé de mise en oeuvre identique

Recette 3 : CREME MOUSSELINE (à tous les niveaux, ma préférée !) :

Pâtissière + beurre 25 à 30% du poids de la pâtissière.

Procédé de mise en œuvre identique

 

IMPORTANT : Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement. Les diastases du lait risquent de cliver  l'amidon de la farine ou de la Maïzéna,  et la pâtissière se transformera et se liquéfiera vite en "crème anglaise" qui ne sera plus, en fait, qu'un bouillon de culture.

LES PARFUMS DE LA CREME

La crème de fourrage est souvent à la vanille mais on peut l'aromatiser différemment, selon son goût. L'arôme s'ajoute en fin de fabrication

Les quantités conviennent pour 1 kg de crème (mousseline ou pâtissière beurrée) et des alcools du commerce à 40 degrés :

- Rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Kirsch, Marasquin etc : 50 g

- Extrait de café : 25 g

Il est aussi possible de fourrer les choux avec une crème au beurre pralinée.

 

LA GARNITURE DES CHOUX :

Préparer d'abord les choux en perçant leur fond avec une aiguille à tricoter puis les garnir ensuite, modérément pour ne pas les faire exploser, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir.

Entreposer ces choux à plat, recouverts d'un film alimentaire, dans le frigo.

 

 

 

 

 

 

 

 

LA NOUGATINE

Beaucoup de recettes donnent la possibilité de réaliser une excellente nougatine dont le goût varie peu.

Une recette riche en amandes sera toujours meilleure qu'une recette pauvre qui sera dure sous la dent et peu agréable à déguster.

Il semble que de nombreuses personnes préfèrent une nougatine brune à une nougatine plus claire.

La nougatine brune présente l'inconvénient de remouiller beaucoup plus qu'une nougatine plus claire.

La nougatine claire est un peu moins esthétique mais elle remouille très peu.

Toutes les recettes de nougatine peuvent être utilisées pour la réalisation des croquembouches. Cependant, il est toujours préférable d'utiliser une recette au fondant ou au sucre glace afin de réduire considérablement les risques de remouillement (ce qui entraîne rapidement l'écroulement de la pièce). Les meilleurs professionnels n'utilisent pas, pour les "croqs" de nougatine au sucre mais une nougatine au fondant.

On peut utiliser de nombreux fruits secs pour réaliser une nougatine "personnalisée" : amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc ... selon le goût de chacun.

 

 

Recette 1 : Nougatine confiseur au fondant (celle que j'utilise toujours)

Particulièrement facile à réaliser (elle se fait toute seule), elle donne vraiment un excellent résultat et remouille très peu.

Je la réalise toujours plusieurs jours à l'avance. Pour la réalisation du croquembouche qui illustre mon article, j'ai préparé et conservé mon socle de nougatine à l'air libre 1 semaine avant de le monter.

Fondant pâtissier : 600 g,

Sirop de glucose 400 g,

Amandes hachées ou effilées : 400 à 500 g,

Beurre doux ou 1/2 sel : 50 g

Mise en œuvre :

Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel (se fait tout seul sans remuer) -

Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes et le beurre, bien remuer, remettre sur le feu quelques instants pour la détacher du fond puis verser sur le marbre légèrement huilé ou une feuille de plastique "Silpat"..

Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement. L'étendre au rouleau à pâtisserie légèrement huilé.

Détailler la nougatine encore chaude - Si nécessaire, la repasser au four pendant la phase de travail, ou la maintenir sous une source de chaleur (lampe à sucre, résistance électrique ...) -

 

 

Recette 2 : Nougatine spéciale croquembouches (remouille très peu) :

Eau de dilution 350 g, carbonate de calcium 25 g (E 170), sirop de glucose 300 g, sucre cristal 1 kg, amandes hachées ou effilées : 300 à 400 g - beurre laitier 50 g -

Dans la casserole porter au caramel l'eau, le sucre, le carbonate de calcium et le sirop de glucose. Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes, le beurre et procéder comme ci-dessus.

Le carbonate de calcium a la particularité de faire "masser" le sucre qui, alors, ne remouille plus ou vraiment très peu.

 

Recette 3 : Nougatine spéciale croquembouche, au sucre glace (remouille très peu, longue conservation)

Sirop de glucose : 700 g,

Sucre glace : 1 kilo,

Beurre de cacao (Mycryo) : 50 g,

Amandes hachées ou effilées : 600/700 g.

Bouillir le sirop de glucose puis incorporer le sucre glace progressivement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond - Incorporer le beurre de cacao puis, hors du feu, les amandes.

Le beurre de cacao imperméabilise cette nougatine de très longue conservation.

Il est possible de remplacer le beurre laitier par du beurre de cacao dans toutes les recettes de nougatine - Leur conservation en sera prolongée -

CONSEILS :

a) - Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance et travailler devant la porte du four ou sous une lampe chauffante. Une astuce simple en cas de besoin : utiliser un décapeur thermique maintenu en place et branché en continu à environ 50 cm de la pièce à maintenir chaude.

b) -Les chutes de nougatine peuvent être refondues sur une plaque à four, chaude.

Le découpage se fait à chaud et il est nécessaire de laisser refroidir les pièces moulées afin qu'elles ne se déforment pas. Elle se coupe au couteau scie et s'abaisse au rouleau sur un plan de travail tempéré (pas froid)

c) - Si nécessaire, la nougatine se conserve au sec idéalement dans un récipient contenant un déshydratant du commerce (veiller à ce que déshydratant ne soit pas en contact direct avec la nougatine) : Verser un peu de déshydratant en granulés (supermarchés de bricolage) dans le fond d'un plat, poser dessus une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, disposer les pièces à protéger puis filmer à l'aide d'un film alimentaire de façon à rendre étanche - Conservation : plusieurs semaines -

d) - La nougatine aux amandes effilées reste plus solide que celle réalisée avec des amandes hachées.

 

LE SUCRE COULE :

Si nécessaire, la nougatine peut être remplacée par un socle en sucre coulé, transparent ou opaque.

Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet. Pour des formes plus complexes, utiliser du feuillard huilé -

Sucre coulé transparent :

sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° -

Pour de jolis effets, ce sucre peut être coulé sur une feuille de papier aluminium posée sous le cercle.

Sucre coulé opaque :

sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° - Dioxyde de titane (colorant blanc : E171) : 1 cuillère à café environ -

NB : Ne pas couler le sucre sur une feuille de papier cuisson qui le fait "buller" -

Même conservation que la nougatine (déshydratant) si nécessaire.

 

LE CARAMEL DE GLAÇAGE ET DE CIMENTAGE

Le caramel va servir à glacer les choux et à cimenter la pièce.

Pour les raisons évoquées ci-dessus (remouillement), il est indispensable de réaliser un caramel au fondant.

Je rappelle que le remouillement du caramel, dû à l'hygroscopicité naturelle du produit qui lui fait absorber l'humidité de la pièce, entraîne rapidement l'affaissement et l'écroulement du croquembouche.

 

RECETTE DU CARAMEL SPECIAL POUR GLAÇAGE ET CIMENTAGE :

Dans une casserole, porter au caramel 2/3 de fondant et 1/3 de sirop de glucose (exemple : fondant 1 kilo et sirop de glucose 500 g).

Au stade du caramel, poser une fraction de seconde le fond de la casserole sur un peu d'eau froide pour stopper la cuisson (sinon le caramel brunit vite et continue à cuire) et utiliser immédiatement en posant la casserole sur un torchon ou une plaque chaude pour ralentir le refroidissement de la masse.

NB : Plus la masse de caramel sera importante, plus longtemps le caramel pourra être utilisé.

Si réalisé en grande quantité, ce caramel peut aussi être réparti dans plusieurs casseroles pour être réchauffé doucement "au moment". Cette façon de faire permet de conserver un caramel fluide car le fait de réchauffer plusieurs fois le caramel, le concentre, et il devient plus épais et difficile à utiliser -

Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié. Réchauffer doucement si nécessaire, sans faire brunir ni trop cuire le caramel.

 

 

 

 

 

le socle de la pièce ci-dessus, avant et après

le socle de la pièce ci-dessus, avant et après

LE GLAÇAGE DES CHOUX :

Il existe 6 façons différentes de glacer les choux, mais, dans tous les cas, il est indispensable que les choux soient garnis avant d'être glacés.

Attention aux graves brûlures pouvant être causées par le caramel (+/- 165 degrés).

Procédé 1 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le retourner et le laisser refroidir sur grille.

Procédé 2 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis poser le chou sur du sucre gros grains - Après refroidissement, retirer le chou.

Le résultat, très esthétique, donne cependant des choux beaucoup moins agréables à déguster. Personnellement je l'emploie très peu, à moins qu'on me le demande.

Procédé 3 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) sur une feuille de Silpat (plastique incollable) - Le glaçage obtenu sera plat et présentera une esthétique différente.

C'est un procédé souvent utilisé qui réduit les risques de brûlures fréquents avec le procédé 1.

Procédé 4 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) à l'intérieur d'un moule demi-sphère ou autre - Le glaçage obtenu prendra la forme du moule et sera plus régulier que le glaçage 1 - Comme le procédé 3, le risque de brûlure sera réduit.

Procédé 5 :

Prendre un chou dans chaque main. Tremper le premier dans le caramel puis, avec le second chou, retirer l'excédent de caramel. Poser sur grille. On obtient, avec ce procédé, 2 choux caramélisés en même temps.

Procédé 6 :

Monter complètement la pièce puis tremper une spatule dans le caramel. Tapoter les choux avec la spatule pour les glacer.

Ce procédé donne un résultat plus irrégulier mais, étant beaucoup plus rapide à réaliser, il est souvent utilisé par les professionnels en cas de besoin d'un gros débit lors de commandes multiples.

Par ailleurs, ce glaçage étant moins épais, il peut être préféré par certains consommateurs.

NB : On peut remplacer le sucre gros grains par un crumble ou des amandes hachées, voire du praligrain.

MONTAGE DE LA PIECE :

Le montage est différent selon que l'on utilise, ou non, un cône à croquembouche.

A - Montage sans cône :

C'est le procédé le plus rapide et le plus rationnel mais il demande de l'habitude.

Les choux sont caramélisés puis on effectue ensuite directement le montage sur un carton rigide, un socle de nougatine ou une plaque huilée (elle sera ensuite collée au caramel sur la nougatine ou un disque de sucre coulé.

Pour un joli cône, réduire d'un chou chaque rangée.

Pour 55 choux commencer par une rangée de 10 - Pour 60 choux, commencer par 10 puis doubler la rangée de 5 -

Il est nécessaire de bien prévoir son nombre de rangées en fonction du nombre de choux à monter - Une astuce, en cas de choux en surnombre, est de dissimuler les choux en trop à l'intérieur du cône terminé.

 

B - Montage avec cône à croquembouche :

Le montage peut être réalisé à l'extérieur ou à l'intérieur du moule. Dans les 2 cas, le moule sera légèrement huilé avec de l'huile de table.

Montage à l'extérieur :

 

Monter les choux jusqu'au sommet en les appliquant bien sur le cône - Quand la pièce est prise, décoller délicatement et coller la pièce sur un socle de nougatine ou un carton rigide.

Montage à l'intérieur :

Effectuer le montage comme ci-dessus en commençant par la pointe du cône - Ôter délicatement et poser la pièce sur son socle en l'équilibrant avec quelques choux si nécessaire.

Montage avec un cône en carton léger :

Poser le cône bien d'aplomb sur le plan de travail en le maintenant à l'aide d'une boite de conserve à l'intérieur. Pour maintenir le cône correctement en place, coller des choux entre eux avec du caramel et réaliser une première rangée de choux à plat autour de la base (qui consolidera la pièce) puis effectuer le montage en utilisant cette première rangée comme base et monter les choux en s'appuyant sur le cône.

Quel que soit le montage, le caramel ne doit jamais toucher le cône.  

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

DECOR DU CROQUEMBOUCHE

 

Le décor du croquembouche est fonction du goût de chacun. Il  rappelle généralement l'événement à l'origine de sa réalisation.

De nombreux éléments peuvent être utilisés pour décorer sa pièce : dragées, sucre coulé, fleurs en sucre tourné, en sucre tiré, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en chocolat, en pain azyme, en pastillage etc ...

Les éléments en nougatine sont souvent soulignés d'une glace royale spéciale décor (à la farine) :

Les pièces du décor peuvent être collées au caramel chaud ou, à froid, à l'aide de sirop de glucose utilisé comme colle "alimentaire" (durcit en quelques heures). 

GLACE ROYALE SPECIALE DECOR (à la farine)

Mélanger 120 g de blancs d'oeufs avec 50 g de farine et 500 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien blanc. Détendre éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.

La consistance est bonne quand la pointe formée par la glace royale lorsqu'on trempe la spatule dans cette dernière reste droite sans retomber.

La glace royale peut, au choix de chacun, être colorée ou aromatisée.

ELEMENTS DU DECOR

Ci-après photos de quelques de recettes que j'ai déposées sur mon blog permettant la fabrication d'éléments de décor des croquembouches. Utiliser le moteur de recherche.

 

 

 

- La pâte à fleurs et astuces de fabrication

- le tressage de la pâte à fleurs

- le moulage de la pâte à fleurs

- la fabrication des empreintes pour feuilles

- la pâte d'amande confiseur

- le vernis alimentaire

- la fabrication du fondant pâtissier

- le chocolat "plastique"

- le pastillage et la glace royale

- les sucres colorés

- Le praligrain

- le sucre imprimé

- le sucre rocher

- le sucre coulé-massé

- la nougatine confiseur

- les présentoirs d'apparat

- Le sucre tassé/moulé

 

CONSEILS COMPLEMENTAIRES : 

Si la pièce doit être transportée :

a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -

b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.

b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.

 

 

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE
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CONSEILS COMPLEMENTAIRES : 

Si la pièce doit être transportée :

a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -

b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.

b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.

commentaires

laloune 17/08/2020 15:51

Oh là là Bernard mon gars, comme tu assures avec tes explications!!! Ca a marché nickel pour toutes les étapes! Merci infiiment pour ces excellents conseils.

Enfin je dis toutes les étapes sauf les choux réguliers sans craquelures, mais ça, ça vient de moi (la pâte à choux est ma bête noire). Mais le caramel cache les imperfections donc ça va.

Excellent truc aussi le caramel fondant + glucose!!

J'ai eu un peu peur car ma crème mousseline avait un goût assez prononcé de beurre, mais après le repos au frais le goût est très vanillé et gourmand.
J'ai triché un peu car j'ai mis 2 feuilles de gélatine pour assurer la tenue (mais je pense que ce n'est pas nécessaire)

bref un grand MERCI!

Chrystel 17/07/2020 09:18

Bonjour,
Je suis en train de préparer une pièce montée pour demain soir, j'ai lu attentive la recette (merci c'est un trésor, avec la confection du cône) mais je ne comprends pas la crème mousseline, je dois faire la crème pâtissière en suivant la recette 1 puis rajouter du beurre en plus par la suite
Merci d'avance

Chrystel 20/07/2020 16:55

Bonjour,
Merci pour vos précieux conseils, la pièce montée avait des imperfections, mais j'ai pu la servir et elle a fait son effet !

Bernard DAUPHIN, 17/07/2020 09:47

Bonjour,
La crème mousseline est une crème pâtissière beurrée - On réalise la crème pâtissière et on la laisse refroidir puis on l'incorpore au beurre en la foisonnant bin pour l'alléger -
cordialement

Celine 09/07/2020 19:28

Bonjour. Merci pour toutes vos explications qui vont m'être utiles. Je vais tenter de réaliser une pièce montée en forme de tracteur pour le mariage de mon frère. Un challenge pour lequel je vais faire un essai avant le jour J.
D'après vos conseils je vais réalisé une crème mousseline. Pour la nougatine, le cimentage et le glaçage je vais utiliser du fondant et du glucose.
Pour les choux, est ce que je en faire au craquelin ?
Avez vous des petites astuces et conseils pour "créer "le tracteur ?
Une fois que tout est assemblé et monté, où et comment peut on garder la pièce montée en attendant de la manger lorsqu'on a pas de chambre froide ?
Bonne continuation et merci

Bernard DAUPHIN, 09/07/2020 20:29

Bonjour Céline,
Vous pouvez faire des choux au craquelin et d'autres glacés au sucre, il n'y a pas de difficulté -
Pour la réalisation de votre tracteur, faîtes un gabarit en carton qui vous servira de guide -
La conservation de la pièce, une fois montée, doit être faite dans un endroit le plus frais possible sinon vous risquez que la crème se liquéfie si elle a trop chaud
Je vous ai trouvé des photos sur le net desquelles vous pourrez vous inspirer
https://www.google.fr/search?q=pi%C3%A8ce+mont%C3%A9e+tracteur&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiVvoTR5cDqAhVDUxoKHcByDGEQ_AUoAXoECAsQAw&biw=1536&bih=750
Cordialement

Élodie 09/06/2020 16:22

Bonjour merci pour tout vos conseilles pour la pièce montée de 90 personnes. Je reviens vers vous pour encore quelques conseilles, comme je vous l'ai dis je dois faire une pièce monté de forme cubique donc je pensais mettre à la base un carré de nougatine et y apposer mes choux 7x7 en y remplissant aussi l'interieur et répété cet étapes pour avoir 5 rangé de choux en hauteur puis finir par mettre de nouveau un carré de nougatine puis la déco. Je voulais savoir si je devais aussi cimenter les choux à l'interieur et si ma pièce va le supporter. Car si je la fait vide la pièce sera démesuré et ce n'est pas ce que souhaitent les parents. Merci encore. Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 09/06/2020 17:06

Bonjour Elodie,
Oui, vous pouvez cimenter vos choux à l'intérieur mais cela va faire en définitive beaucoup de sucre et beaucoup de poids -
Quant à savoir si le socle le supportera, tout dépend de son épaisseur et de la façon dont vous allez le transporter -Si c'est sur un socle plein et dur, il ne devrait pas y avoir de difficulté -
Cordialement

Élodie 08/06/2020 01:53

Bonjour je viens de découvrir votre blog, il est incroyable, merci à vous de nous partager votre passion. Je dois faire une pièce montée de forme cubique pour 90 personne, je pensais faire la nougatine le mardi, la crème le vendredi, je voulais savoir s'il était faisable de les fourré le samedi matin et à partir de 13h les carameliser et faire le montage tout doit être terminé pour 16h. Ou vaut il mieux les fourrer la veille, les carameliser le samedi matin et la monter l'après-midi, j'avoue que je panique un peu car j'ai peur que les choux deviennent humide en les fourrant la veille mais ai peur de ne pas avoir assez de temps si je les fourre le jour j. De plus je stress par rapport au stokage ( on sera en juillet) car je dois la terminer à 16h car baptême à 17h et on la mangerais que vers 23h. Est ce que le sucre et la nougatine vont resister? Encore une question étant donné le nombre de personnes, je vais faire environ 300 choux je voulais savoir s'il était possible de les cuire et de les congeler à l'avance car il m'est impossible de cuire 300 choux le jour même, pour ensuite les sortir le vendredi. Est-ce que cela va ramolir la pièce monté ? Désolé pour toute ces questions. Merci beaucoup pour votre aide et votre temps donné à me répondre. Cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/06/2020 05:10

Bonjour Elodie,
C’est un projet ambitieux, surtout si vous travaillez seule – Il va vous falloir de grandes quantités de choux, de crème, de caramel, tant pour le glaçage que le cimentage et surtout du matériel adapté car vos cuissons vous prendront du temps – Prévoyez matériels et frigo en conséquence -
Commencez par cuire vos choux et gardez-les au sec – Vous pouvez les faire 2 ou 3 jours d’avance – Gâteaux « secs », ils se conservent parfaitement à température ambiante – Percez-les au moment du stockage, vous n‘aurez pas à le faire au moment de les garnir -
La nougatine peut se faire également quelques jours en avance – Elle « tiendra » bien surtout si le temps n’est pas trop humide et si vous la réalisez au fondant/glucose – Vous pouvez la conserver facilement, déjà pré-coupée aux dimensions de votre pièce, en l’entreposant dans une boite avec un peu de déshydratant (en supermarchés ou magasins de bricolage) mais cette précaution ne devrait pas être nécessaire s‘il fait beau –
Préparez votre crème la veille et stockez-la au frigo – Il suffira de lui redonner un bon coup de fouet pour l’assouplir un peu avant de l’utiliser surtout si elle est riche en beurre –
De même, vous pouvez cuire vos caramels (glaçage et cimentage) la veille du montage et vous les répartissez dans plusieurs casseroles que vous couvrirez d’un film alimentaire – Vous n’aurez plus qu’à les réchauffer doucement « au moment » ce qui vous fera gagner du temps car la cuisson du sucre est assez longue en cuisine « ménagère » faute de puissance de feu –
Si vous garnissez vos choux la veille, ce qui est possible, ils devront être conservés correctement filmés mais la condensation au sortir du frigo les fera ramollir et vous risquez de vous bruler au moment du glaçage – La meilleure solution est de les garnir le matin –
Surtout pas de congélation – Votre crème risque de se déstructurer et vos choux vont se ramollir au moment de reprendre corps – Il vous faudra attendre la décongélation pour monter la pièce et vous perdrez un temps précieux -
Prévoyez un gabarit de montage afin d’avoir un guide, ce qui vous sera plus facile et vous évitera de tâtonner au montage – Vous n’êtes pas obligée d’utiliser tous les choux pour le montage de votre pièce, les choux non utilisés pourront être cachés à l’intérieur de votre pièce, ce qui vous facilitera le montage et vous fera gagner du temps –
Si vous craignez pour la solidité de votre pièce, une astuce consiste simplement à conserver le gabarit à l’intérieur de la pièce montée, il sera enlevé au moment du partage mais vous assurera une meilleure tenue en attendant celui-ci –
Outre le temps du montage proprement dit de la pièce, prévoyez un laps de temps suffisant pour la pose du décor
N’hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Bon courage à vous

Emilie 03/06/2020 12:36

Bonjour,

Je découvre à l’instant votre blog et recette et whaou bravo !!! et merci !!

Je voulais juste savoir : je souhaite faire des croquembouches pour ce samedi et je voudrais fourrer mes choux à la crème chantilly.

Est-ce-que vous pensez que c’est faisable ? va-t-il tremper mes choux ?

Merci pour votre aide precieuseee

Bernard DAUPHIN, 03/06/2020 13:40

Bonjour Emilie,
Il y a près de 700 recettes sur mon blog mais je suis toujours là pour fournir les explications qui sont nécessaires à mes abonnés -
La crème chantilly est une crème légère riche en eau (70%) qui non seulement détrempera vos choux mais aussi ne tiendra pas sur la longueur - Elle va s'affaisser en se reliquéfiant -
Je ne vous conseille pas de la réaliser ainsi -
Par contre, pour en améliorer la texture et la tenue, je vous suggère d'ajouter soit un peu de matière grasse (du beurre) dans votre crème ou un stabilisant à crème (type : chantilly fix que vous trouverez dans les supermarchés) et de lier l'eau avec un peu de gélatine - A utiliser selon les indications du fabricant -
Pour ce faire, si vous utilisez du beurre, mélangez et chauffez environ 1/4 de votre crème avec 1/3 de son poids en beurre et ajoutez 1 feuille de gélatine préalablement hydratée par 100 g de masse totale -
Laisser prendre au frigo puis montez votre préparation comme une chantilly - Montez aussi le reste de crème (3/4) en "chantilly" puis mélangez les 2 masses délicatement -
Si vous utilisez du stabilisant, diluez la gélatine (1 feuille par 100 g de crème) dans un peu de crème chauffée, laissez refroidir au frigo, montez-la puis mélangez délicatement au reste de la crème également foisonnée en ajoutant le stabilisant -
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Magali 12/09/2019 12:07

Bonjour,
Je dois faire une pièce montée pour dimanche midi.
Vous conseillez de faire les choux et les crèmes de fourrage 48 avant.
Mais est il possible de faire cuire les choux et préparer les crèmes seulement 24 h avant? Ou ça pose un problème?
Merci

Bernard DAUPHIN, 13/09/2019 23:59

Re bonjour Magali
Vous pouvez garnir vos choux la veille mais ne glacez et ne cimentez que le jour de la dégustation car l'entreposage des choux au frigo les fera remouiller à cause de l'humidité s'ils sont glacés.
cordialement

Magali 13/09/2019 14:15

Bonjour,
Et merci pour vos conseils.
Il me reste deux questions d'organisation.
Si l'on garnit les choux la veille, où doit on stocker les choux garnis jusqu'au lendemain? frigo?
Et sinon, peut on glacer les choux la veille pour ganer du temps et finir le matin même par les garnir et les cimenter (je rappelle, pièce montée à faire pour le déjeuner)?
Merci

Bernard DAUPHIN, 12/09/2019 16:43

Bonjour Magali,
Ce sera mieux si vous avez le temps de tout préparer 24 heures avant -
vous pouvez préparer vos choux plusieurs jours à l'avance, cela ne pose absolument aucun problème - Veillez à les conserver à l'abri de l'humidité afin qu'ils ne se ramolissent pas trop - Mais si vous souhaitez les dresser et les cuire uniquement la veille, il n'y a aucune difficulté à le faire, au contraire.
Par contre, pour la crème, 48 heures est un maximum. - Le lait contient des enzymes qui risquent de la faire tourner, et les œufs qu'elle contient la fragilisent aussi - C'est donc bien mieux de ne la préparer que la veille de son utilisation, en lui donnant le temps de refroidir avant de garnir les choux -
La préparation des croquembouches est un travail qui demande un peu de temps, notamment au niveau du glaçage des choux et du cimentage de la pièce - C'est bien d'avoir tout de prêt au moment du montage -
cordialement

Francis 10/08/2019 16:57

Bonjour,
J'aurais voulu savoir combien de temps se conserve le sucre coulé, car je dois faire un décor pour un anniversaire. Ayant un emploi du temps un petit peu chargé, j'ai peur de ne pas être dans les temps.
Merci

Bernard DAUPHIN, 12/08/2019 04:22

Re bonjour,
Le nougasec contient des maltodextrines qui font tourner le sucre - Vous ne conserverez pas la transparence - La meilleure solution est de le conserver dans une boite avec un déshydratant - vous pourrez le conserver plusieurs jours sans aucun probème
cordialement

Francis 11/08/2019 19:22

et en y ajoutant du nougasec, qu'en pensez-vous? Car j'aurais aimé garder la transparence.
Merci

Bernard DAUPHIN, 11/08/2019 16:04

Bonjour Francis,
Tout dépend des conditions d'hygrométrie ambiante - il peut se conserver plusieurs mois comme seulement quelques jours - On peut le conserver facilement en le plaçant, une fois coulé, avec un peu d'absorbeur d'humidité dans une boite -
Le sucre coulé opaque, contenant du carbonate de calcium se conserve mieux - recette : 1 kilo de sucre, 400 g d'eau et 300 g de sirop de glucose - 155° à 156° -

Camille 06/08/2019 18:34

Bonsoir,
Je dois faire une pièce montée et je vois qu'il faut la conserver dans une pièce fraîche... j'aurais aimé savoir entre quelle température à peu près pour que le caramel reste intact et que la crème ne tourne pas ? Et du coup combien de temps à l'avance je peux la monter si je la met dans cette pièce ?
Merci.

Bernard DAUPHIN, 06/08/2019 23:39

Re bonjour,
L'hygrométrie c'est le taux d'humidité de l'atmosphère - Elle se mesure avec un hygromètre, comme on mesure la température avec un thermomètre -
La nougatine se conserve dans les mêmes conditions que le caramel, ce n'est pas une question de chaleur mais de taux d'humidité - Si le taux d'humidité est trop élevé, elle "remouille" et devient poisseuse. On conserve à l'air libre car le frigo est trop humide et le sucre absorbe l'humidité de l'air. Ce phénomène est un phénomène naturel que l'on peut observer facilement avec du sel, par exemple, qui "motte" quand il pleut -
cordialement

Camille 06/08/2019 20:15

Merci pour cette réponse rapide.

Qu'est-ce que l'hygrométrie ? C'est difficile de déterminer un pourcentage non ? Faut faire des tests je suppose.

J'ai vu aussi que vous faites votre nougatine 1 semaine à l'avance pour la garder à l'air libre, il faut que ça soit à la même température que pour garder sa pièce montée 18° max ?

Bernard DAUPHIN, 06/08/2019 19:02

Bonjour Camille,
Pour que le caramel ne coule pas, il faut une hygrométrie inférieure à 60% d'humidité relative -
Pour la crème, une pièce la plus fraîche possible, 18° maxi mais plus ce sera froid, mieux ce sera - Je monte mes pièces montées jusqu'à environ 7 heures avant dégustation (caramel de cimentage et de glaçage réalisés avec du fondant)
cordialement

Sabine 28/07/2019 15:15

Bonjour, Merci beaucoup pour votre retour, et vos conseils. J'ai essayé cet après midi votre nougatine tendre. Une réussite, elle est vraiment très tendre ! Je trouve toutefois que le goût du miel est assez présent. De ce fait, je souhaiterais essayer la seconde astuce que vous m'avez communiqué, à savoir ajouter de la crème dans la nougatine. Dois-je faire la même recette, fondant/glucose? Et puis-je abuser en vous demandant à quel moment ajouter la crème fraîche? Au même moment de l'ajout du beurre? Merci beaucoup d'avance pour votre précieuse aide. Sabine

Bernard DAUPHIN, 28/07/2019 15:54

Bonjour Sabine,
Le miel apporte de la tendreté mais aussi son goût, plus ou moins prononcé en fonction de son origine - Vous pouvez, si vous pouvez vous en procurer, utiliser du sucre inverti en lieu et place (goût neutre) -

La crème est ajoutée en même temps que le beurre - N'en mettez pas de trop pour ne pas "décuire" le caramel et surtout ajoutez la chaude, afin que le caramel ne "bloque" pas immédiatement -
cordialement

SABINE 25/07/2019 14:37

Bonjour,
Tout d'abord, merci beaucoup pour votre blog qui est une vraie pépite !
Je me pose une question. Une amie m'a demandé de lui faire un dessert qu'elle adorait manger lorsqu'elle était jeune. Il s'agit d'un cornet de nougatine, garni de crème au beurre praliné. J'aimerais beaucoup lui faire ce plaisir. Cependant, elle a insisté sur le fait que la nougatine était tendre. Je maîtrise la nougatine grâce à votre site (méthode fondant/glucose), mais, cette dernière est loin d'être tendre. Avez vous une ou deux astuces? Est-ce la crème à l'intérieur qui la rend plus moelleuse?
J'ai repéré votre recette de nougatine tendre (pour florentins), mais je ne pense pas que cela soit adapté à mon cas de figure, car, elle ne sera pas enrobées.
Merci d'avance pour votre retour,
Sabine

Sabine 29/07/2019 13:20

Je me répète, mais, une nouvelle fois, je vous remercie pour vos conseils, que je vais m'empresser d'appliquer. Je vais tester les deux méthodes (je peux me procurer du sucre inverti), et je choisirai celle qui me conviendra le plus. Merci et bonne journée à vous,
Sabine

Bernard DAUPHIN, 25/07/2019 15:02

Bonjour Sabine,
La recette de la nougatine tendre est adaptée à votre besoin, le fait qu'elle soit enrobée ne modifie en rien sa texture - Faîtes des carrés que vous roulerez sur eux-mêmes en cornet -
Vous pouvez aussi partir d'une base de nougatine traditionnelle, lui ajouter un peu de crème fraîche, qui lui gardera une certaine souplesse
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

Asmaa 21/07/2019 13:41

Bonjour,
Merci infiniment pour tous ces détails.
Cordialement.

Sabine 28/07/2019 15:15

Bonjour,
Merci beaucoup pour votre retour, et vos conseils. J'ai essayé cet après midi votre nougatine tendre. Une réussite, elle est vraiment très tendre ! Je trouve toutefois que le goût du miel est assez présent. De ce fait, je souhaiterais essayer la seconde astuce que vous m'avez communiqué, à savoir ajouter de la crème dans la nougatine. Dois-je faire la même recette, fondant/glucose? Et puis-je abuser en vous demandant à quel moment ajouter la crème fraîche? Au même moment de l'ajout du beurre? Merci beaucoup d'avance pour votre précieuse aide.
Sabine

Magali 24/06/2019 11:58

Bonjour,
Merci pour vos précieux conseils que j'ai suivi à la lettre pour mon croquembouche. Par contre, j'ai rencontré un pb avec mon caramel, peut être pouvez vous m'éclairer. J'ai fait mon caramel à base de fondant 2/3 +1/3 de glucose comme vous l'indiquez. Fait le collage de mes choux et j'ai ensuite stocké ma pièce non pas au frigo mais dans une pièce la plus froide avec clim. 4h après au moment de la dégustation, le caramel collait en bouche et n'était pas dur du tout, alors que la pièce avait été entreposé dans un garage (pièce la plus froide de la maison).
De plus, les choux restant ont été entreposés au réfrigérateur pour être mangés le lendemain, et ceux là ne collaient pas !!
Quelle erreur j'ai pu faire, pour éviter de la refaire.
Comment se fait il que le caramel collait aux dents.
Merci de m'aider pour avancer.
Mag

Bernard DAUPHIN, 24/06/2019 14:03

Bonjour Magali,
Le "remouillement" du caramel est lié à son hygroscopicité, c'est-à-dire sa faculté à s'harmoniser sur le taux d'humidité ambiante. Cela n'a rien à voir avec la température de la pièce mais dépend de l'humidité relative ambiante du lieu où est stockée la pièce montée- Ce phénomène est un processus naturel qu'on ne peut pas enrayer mais la réalisation d'un caramel fondant + glucose permet d'obtenir un produit beaucoup moins hygroscopique que si le caramel avait été réalisé avec du sucre - Dans ce dernier cas, eu égard à ce qui s'est passé avec le caramel spécial au fondant, si le caramel avait été réalisé avec du sucre normal, votre pièce se serait écroulée. Le froid permet de conserver la crème de garniture dans de bonnes conditions mais souvent la climatisation crée une condensation (d'où une "HRE : Humidité Relative d'Equilibre élevée) qui peut nuire fortement à la conservation de sucres cuits.
C'est un phénomène que j'explique souvent sur mon blog.
Cordialement

julie 13/06/2019 12:08

Tout d’abord merci pour votre réponse rapide .
Cependant j’ai encore quelques questions.
1. La crème mousseline si j’ai bien compris c’est le même procéder que la recette 1 mais si le poids de ma crème pèse 500gr je devrais dans la dernière étape (ajouter le beurre mou) mettre 150gr de beurre en plus de ce qui est indiquer dans la recette 1 ?
2. Si je prépare mes choux et ma crème le soir même (jeudi soir), puis-je les mettre les deux au frigo pour les fourrer le lendemain (vendredi après-midi) ? les choux devront-être conserver dans une boite en plastique avant de les mettre au frigo ?
3. Quand J’ai monte la pièce montée je dois la mettre au frigo afin qu’elle se conserve ? et combien de temps au frigo elle peut rester sans que les choux se mouille trop (en suivant vos conseils de la crème pâtissière recette 1 qui avec le beurre permet d’imperméabiliser.
4. Pour la cuisson des choux il fau que le four soit en chaleur tournante ou convection ? certain dise de ouvrir la porte vers la fin de la cuisson pour les faire sécher , es-ce vrai ?

Dans l’attente d’avoir le plaisir de vous lire.

Cordialement

Bernard DAUPHIN, 13/06/2019 12:51

Bonjour Julie,
1) Dans la mousseline, un très bon résultat est obtenu avec environ 30% de beurre par rapport à la pâtissière, dont pour 500 g de crème vous pouvez ajouter jusuq'à 150 g de beurre -
2) Mettez la crème au frigo (il faudra la battre pour l'assouplir avant de l'utiliser) mais pas les choux qui absorberaient l'humidité du frigo - Les choux se conservent parfaitement à température ambiante s'ils sont bien secs -
3) Surtout pas de frigo pour la pièce montée car le sucre absorbera l'humidité du frigo, le sucre coulera et la pièce s'effondrera - Conservez la dans un endroit frais et sec, sans plus -

4) Cuisson des choux : montez le four à 20° de moins si vous utilisez un four à chaleur tournante - Ne pas ouvrir la porte du four mais simplement l'entr'ouvir (perso j'ouvre et referme la porte immédiatement à quelques minutes d'intervalle) - vous pouvez la tenir juste entr'ouverte avec le manche d'une cuillère, mais c'est juste pour évacuer la vapeur et sécher les choux -- Si vous ,n'évacuez pas la vapeur les choux ne se dessècheront pas et retomberont avant même d'être garnis - C'est donc très important d'évacuer la vapeur -
Cordialement

julie 11/06/2019 17:58

Bonjour ,
jai une question concernant la pate a choux , combien de choux on peux sortir ?

DAUPHIN B 13/06/2019 17:00

Laissez-les simplement à l'air libre
cordialement

julie 13/06/2019 16:55

je vais monter 5 heure avant dégustation .
concernant les choux j'ai compris donc qu'il ne fallait pas que je les mettent dans le frigo mais dois-je les mettrent dans une boîte en plastique ou tout simplement les laisser a l'air libre ?

Bernard DAUPHIN, 13/06/2019 14:38

Re bonjour Julie,
Oui, c'est très élevé et le risque est réel - Vous ne pouvez pas trouver une pièce où vous stockerez des pains de glace pour rafraîchir l'atmosphère ? Combien de temps avant la dégustation allez vous monter votre pièce ?
cordialement

julie 13/06/2019 13:51

encore merci pour vos reponses .
la temperature ambiante chez moi st de 26 degrés et j'ai peur que la creme patissiere tourne ...

Bernard DAUPHIN, 11/06/2019 19:10

Bonjour Julie,
Comme indiqué, la recette que je donne permet de réaliser environ 80 à 90 choux moyens -
N'hésitez pas à en réaliser un peu plus que nécessaire, la pâte à choux se congèle parfaitement et vous aurez de multiples occasions de l'utiliser (gougères, éclairs, etc …
cordialement

Marie 09/06/2019 01:16

J'ai une petite question concernant le caramel comment faire pour le garder liquide plus longtemps car franchement le réchauffer demande quand même du temps.

Bernard DAUPHIN, 09/06/2019 01:57

Bonjour Marie,
Posez la casserole sur un torchon plié afin que le fond ne soit pas en contact avec une surface trop froide ce qui accélère le durcissement -

Vous pouvez m'envoyer votre photo sur ; dauphingourmet@orange.fr
cordialement

Marie 09/06/2019 01:13

Merci infiniment pour le partage de votre savoir faire grâce à vous j'ai réussi à sortir une pièce pas parfaite mais qui techniquement demandez beaucoup de travail
je ne peux pas poster de photo ici dommage.

Karine 04/06/2019 13:49

Bonjour merci beaucoup pour vos précieux conseils. J'ai déjà réalisé quatre pièces montées grâce à ceux ci. Mais j'ai remarqué dans les dernières que ma mousseline avait grainé. J'ai cherché différentes recettes qui disent qu'il faut que le beurre pommade et la crème pâtissière soit à température ambiante. Mon beurre est bien pommade, crémeux et bien mixé pour être bien lisse. Vous vous utilisez apparemment une crème pâtissière froide et non à température ambiante que vous incorporez petit à petit au beurre pommade. Quelle est la meilleure solution pour que ça ne graine pas dès le départ. Température ? Crème dans le beurre ou beurre dans la crème ? J'ai essayé les différentes techniques et je réussis de moins en moins. Je crois que ça a mieux marché la première fois quand j'ai fait votre recette, la crème froide bien mixée que j'ai incorporée petit à petit dans un beurre pommade. Mais ce n'est qd mm pas parfait. Merci de votre aide j'ai une nouvelle piece à faire dans deux semaines.
je profite de mon message pour vous demander aussi si mon timing est bon car mon temps va être limité. Il faut donc que j'etale les préparations . Pour le dimanche midi. Je fais la mousseline le vendredi soir. Je la remixe le samedi et je garnis mes choux que je mets au frigo sous un film imperméable. Et je monte tout avec le caramel dimanche matin.
Merci beaucoup pour votre aide

Bernard DAUPHIN, 04/06/2019 15:16

Bonjour Karine,
Je monte la mousseline avec une crème froide parce que si la crème est trop chaude, le beurre va fondre et la mousseline n'aura pas de tenue et comme ma cuisine est plutôt chaude, cela marche bien -
Le grainage est lié à la cristallisation de la matière grasse du beurre -

Pour éviter ce grainage vous pouvez commencer à battre votre beurre assez mou avec une partie de la crème pâtissière (1/2 pas plus) à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud et lorsque l'appareil est homogène, finir d'incorporer la crème pâtissière, à température ambiante-

On peut rattraper une crème mousseline grainée en la réchauffant légèrement puis en la rebattant
cordialement

Cath 04/06/2019 09:13

Bonjour, merci pour ces explications et conseils
Que pensez vous de congeler les choux (non garnis) puis de les laisser décongeler une demi journée ou moins avant de les garnir?

Bernard DAUPHIN, 04/06/2019 15:18

Bonjour Cath,
Non, la condensation qui va se déposer sur les choux à leur sortie du congélateur va trop les ramollir - Les choux sont des produits secs qui se conservent plusieurs semaines dans de bonnes conditions à température ambiante -
cordialement

Lili J 27/05/2019 14:38

Bonjour Chef, J'ai une question .... Ce week-end j'ai un croquembouche en forme classique de cône de 150 choux à réaliser... Je me demande comment calculer le nombre de choux à mettre pour la base, et si je dois faire des doublons sur les rangées ou non ... Merci d'avance Lili

Bernard DAUPHIN, 27/05/2019 17:46

Bonjour,
Je vous conseille de faire une première rangée de 15 choux et de vous arrêter à 45 cm de hauteur environ (pour une raison d'esthétique et de solidité (afin que le poids des choux n'écrase pas les choux du dessous) -
Les choux en surplus seront disposés à l'intérieur du cône)
cordialement

viviane NOFERI 10/05/2019 19:07

bonjour,
Je reviens vers vous pour apaiser mes inquietudes. Si je lis bien le montage du croquembouce, vous préparer la crème mousseline l'avant veille pour garnir les choux la veille. Mais lorsque la mousseline est conservée au froid, elle durcit, alors comment en garnir les choux, est ce qu''il faut la battre au robot pour l'assouplir ? et si oui, à petite vitesse ? merci d'avance pour vos bons conseils dont je suis avide. cordialement. Viviane

Bernard DAUPHIN, 15/05/2019 16:27

Bonjour Viviane,
Excusez- moi je n'avais pas vu votre demande - J'ai quelques soucis avec la liaison overblog/orange et je n'avais pas été prévenu du dépôt de votre demande - Oui, il faut battre la mousseline pour l'assouplir avant de garnir vos choux, la vitesse importe peu - Utilisez de préférence mon mail : dauphingourmet@orange pour vos prochaines communications
cordialement

Stéphanie 21/04/2019 14:04

Bonjour, j aurai aimé vous montrer ma realisation qui a aboutiesans emcombre grace a vous mais je n arrive pas a vous partager de photo...

Bernard DAUPHIN, 21/04/2019 18:12

Bonjour Stéphanie,
Vous pouvez me l'envoyer sur l'un de mes mails : dauphingourmet@orange.fr ou bernard-dauphin@orange.fr
Merci
Cordialement

Stéphanie 15/04/2019 10:03

Bonjour, je n avez pas vu votre réponse si rapide et vous en remercie, ma piece montée est pour dimanche midi , je compte realise les décors en nougatine jeudi, les choux vendredi conserve en boite hermetique, la mousseline vendredi au frais, garnir, glacer et monter dimanche matin, ce procede vous semble t il coherent? Vous remerciant par avance pour votre bontee

Bernard DAUPHIN, 15/04/2019 14:40

Bonjour Stéphanie,
La mousseline ce serait mieux samedi mais pour le reste pas de soucis
cordialement

Stephanie 08/04/2019 21:59

Bonjour, les quantites pate a choux, cremes et caramel sont donnees pour 80 choux moyens c est ca?
pour le caramel de cimentage la recette contient uniquement du fondant et du sirop de glucose que l on fait brunir? Pas de base sucre cuit auquel on ajoute fondant et glucose? Je n est pas compris... et les quantites donnees pour la nougatine representent quel volumes de decors? J ai 2 disques de 20/25cm et quelques colombes a faire ...merci d avance

Bernard DAUPHIN, 08/04/2019 22:35

Bonjour Stéphanie,
Oui, caramel de cimentage, de glaçage et nougatine, juste fondant et sirop de glucose - Le fondant, qui est un sucre qui a tourné, est moins sensible à l'humidité que le serait un sucre cuit, même avec adjonction de fondant et glucose -
Ces caramels se font tout seuls - mettre fondant et glucose dans la casserole et cuire jusqu'au caramel, tout simplement -
La recette de mousseline est donnée pour 80 choux moyens (900 g de crème environ)
Avec les quantités indiquées, vous avez plus qu'assez pour réaliser vos disques - La nougatine se réchauffe et se maintient à four chaud -
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

katia 25/01/2019 16:47

Bonjour M.Dauphin
Je reviens vers vous pour une nouvelle pièce montée de 100 choux cette fois-ci. J'ai bien apprit de mes précédentes erreurs et cette fois-ci j'ai des beaux choux de 4,5 cm et sans craquelin. Vous pouvez me rappeler, la crème mousseline est-elle pour 100 choux ou 80 ?
Nous sommes toujours en Janvier et je vous souhaite une belle année

Bernard DAUPHIN, 25/01/2019 17:00

Bonjour katia,
Merci pour vos bons vœux, à mon tour je vous présente les miens de bonne et très heureuse année 2019 -
Les proportions sont pour 80 choux - n'hésitez pas à faire un peu plus de mousseline, vous pourrez la congeler en redonnant un coup de fouet au moment de l'utilisation du surplus
cordialement

Marta 24/11/2018 09:35

Bonjour M. Dauphin,
Noel approche et après 3 ans de Paris-Brest et Saint Honoré, je voudrais 'tenter' le croquenbouche (dessert de notre marriage, pas très commun en Italie!!). Je suiverai votre recette, et je monterai la pièce debut d'après midi pour la servir au diner. Où je la conserve pour eviter les choux 'mous'? à la maison il fait environ 22-23°, mieux dehors sur balcon (normalement 10-15°)? Je me rappelle avoir eu le meme souci avec la Saint Honoré, elle était bonne mais le caramel plus croquant du tout!
Une dernière question: pour realiser le caramel, je ne comprend les doses car le mot 'fondant' m'est inconnu... c'est un ingredient? problème de langue.... merci d'avance et salutations d'Italie

Bernard DAUPHIN, 24/11/2018 10:04

Bonjour Marta,
essayez de conserver votre pièce dans un endroit frais mais avec le moins possible d'humidité ambiante car c'est elle qui fait remouiller le caramel (c'est un phénomène naturel impossible à éviter)
l'utilisation de fondant pâtissier (qui sert au glaçage des gâteaux, éclairs …) permet d'avoir un caramel moins sensible à l'humidité environnante - vous en trouverez facilement sur le web sinon, je vous laisse le lien sur mon blog qui vous permettra de le réaliser vous même
http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html
cordialement

Lysiane 22/11/2018 10:32

Bonjour !
Merci beaucoup pour tous vos précieux conseils que j'ai suivi à la lettre pour faire moi même un croquembouche pour le baptême de mes loulous. J'ai fait ma piece montee la veille au soir et bien qu'ayant essayé de faire exactement comme vous le suggérez, mon caramel avait totalement fondu au moment du repas, et la nougatine était devenue toute collante. Est ce que le problème aurait pu venir de mon fondant, que j'ai fait moi meme et qui avait une texture un peu bizarres ? Il ne se tenait pas vraiment, restait coulant.... bref j' ai rattrapé le coup en recollant au dernier moment avec un caramel 'classique'. Même si la présentation laissait à désirer, tout le monde s'est régalé donc merci beaucoup !!

Bernard DAUPHIN, 22/11/2018 12:36

Bonjour Lysiane,
le remouillement de votre caramel est lié aux conditions atmosphériques et à l'humidité ambiante trop élevée - Je monte les croquembouches dans la matinée pour l'après-midi ou le soir à cause de ce phénomène (mais je reconnais que ce n'est pas toujours possible quand on s'occupe seul(e) du repas) - l'idéal aurait été, comme vous l'avez fait, de réaliser le montage peu de temps avant la dégustation -
cordialement

Anais 16/10/2018 16:48

Bonjour Monsieur Dauphin
Je me permets de revenir vers vous au sujet de ma pièce pour ce samedi.
Tout d'abord, merci pour vos conseils pour le sucre tiré ! Je suis parvenue à obtenir une belle boule satinée mais hélas seulement 2 pétales de rose ???? mettre au four ma masse pour la réchauffer ne m'a apporter que des brûlures sans pour autant pouvoir la retravailler ! Je referais d'autres essais plus tard, le temps m'était en effet compté.
J'ai une autre question quelque peu saugrenue... Pensez vous que je puisse réaliser le montage de mon cône à la glace royale épaisse plutôt qu'au caramel de cimentage...?
Merci encore par avance

Anais 18/10/2018 11:58

Merci beaucoup une fois encore pour vos conseils ????

Bernard DAUPHIN, 16/10/2018 18:00

Bonjour Anaïs,
Le travail du sucre tiré nécessite tout de même un peu d'entrainement, mais c'est un bon début - N'hésitez pas à investir dans une lampe à sucre (une ampoule infra rouge de 375 W - environ 10/15 euros - suffit si vous avez une douille résistante à la chaleur) - La mienne, que j'ai changé l'année dernière, a duré 30 ans - Vous pouvez vous initier avec le sucre tourné, plus facile à mettre en œuvre -

Pour le cimentage de votre croquembouche, la glace royale ne convient pas, elle ne sèchera jamais et votre pièce ne tiendra pas -
Si vous voulez éviter le caramel de cimentage, je vous conseille plutôt d'utiliser du chocolat parfaitement mis au point et immédiatement refroidi avec une bombe de spray réfrigérant - Je vous laisse un lien (mais il y a de nombreux fournisseurs)

https://www.latoquedor.com/ustensiles-a-chocolat/2937-spray-refrigerant-alimentaire-500-ml.html

cordialement

Katia 16/10/2018 16:09

Bonjour M.Dauphin
Comme je ne m'avoue pas vaincue, je compte bien à nouveau réaliser une pièce montée dans quelques temps :-) . Je compte faire des choux au craquelin pour leur belle régularité, pouvez vous me dire a quelle diamètre pocher pour avoir des choux de 4.5 cm une fois cuits et est-ce que le diamètre du craquelin doit être identique au chou cru ?

Bernard DAUPHIN, 16/10/2018 16:19

Bonjour Katia,
Faites des choux d'environ 2 cm de diamètre - le craquelin peut être plus ou moins grand en fonction de la couverture que vous souhaitez : 2 cm ils recouvriront la partie supérieure, 4 cm environ ils recouvriront le chou
cordialement

katia 14/10/2018 23:24

Bonjour M.Dauphin,
Je viens vous donner des nouvelles de ma pièce montée de 200 choux. Elle était magnifique mais bien trop lourde pour un trajet de 45 mn. Elle s'est effondrée dans son emballage avant d'arriver. En fait les choux étaient bien trop gros car sur chaque j'avais mit du craquelin ce qui leur a donné du volume et donc plus de remplissage et de caramel de glaçage. Voilà, mais tous vos conseils m'ont été d'une aide précieuse pour la confection. Merci encore

Katia 15/10/2018 14:09

Bonjour M.Dauphin,
Effectivement vous m'aviez bien prévenu, mais mon erreur à été de ne pas avoir assez fait attention a la dimension des choux surtout pour cette quantité. En tout cas j'ai fait vos recettes de crème et de nougatine et c'était parfait, la crème était onctueuse et la nougatine n'avait pas ramollie. Tout le monde s'est régalé c'était le principal. Il faudra que j'aprenne à maitriser le caramel car Je me suis aussi beaucoup brulée. Bon c'était ma 1ère et j'ai cerné mes problèmes. Merci pour tous vos conseils, grâce à vous elle était excellente.

Bernard DAUPHIN, 14/10/2018 23:43

Bonjour Katia,
j'avais bien attiré votre attention sur les aléas du transport - Dommage vous avez fait beaucoup d'efforts ! et au niveau gustatif ?
A vous lire
cordialement

Katia 13/10/2018 14:56

Bonjour M.Dauphin
Pour coller les fleurs en pâte à sucre est-ce que le caramel de cimentage est adaptée ? Est-ce que ça ne risque pas de ramollie la fleur ?

Bernard DAUPHIN, 13/10/2018 17:42

Bonjour Katia,
c'est un risque, la pâte à sucre contient beaucoup de matières grasses qui risquent de fondre sous la chaleur du caramel -
Le sirop de glucose (souvent utilisé comme colle alimentaire: voir lien ci-dessous) serait peut être moins risqué - Sinon, vous pouvez employer du chocolat correctement mis au point
cordialement
https://www.vahine.fr/produits/decorations/colorants-et-crayons/colle-alimentaire

Katia 12/10/2018 14:02

Bonjour M.Dauphin,
Lorsque je remplirai les 200 choux demain, est-ce que je peux au fur et à mesure les mettre au frigo le temps de tout remplir ? D'autant plus que la température extérieure est prévue à 25°. Et combien de temps les choux peuvent tenir avant la dégustation ? Je fais une crème mousseline

Bernard DAUPHIN, 12/10/2018 16:53

Attention au transport, il y a des anecdotes nombreuses de pâtissiers se rapportant à des pièces qui ont vécu de sérieux déboires
cordialement

Katia 12/10/2018 15:49

M.Dauphin
J'ai finalement appelé le restaurant, elle sera mise au sous sol (à la cave) c'est une pièce fraiche

Katia 12/10/2018 15:38

Je ne sais pas du tout comment elle va être conservée car je la livre dans un restaurant que je n'ai pas vu encore, pour 18H et je ne sais pas non plus a quelle heure elle va être servie

Bernard DAUPHIN, 12/10/2018 14:23

Bonjour Katia,
Oui vous pouvez les mettre au frigo tant qu'ils ne sont pas glacés, après, le sucre coulerait -
Avant la dégustation les choux doivent être maintenus dans une pièce la plus fraiche possible sinon le crème risque de couler -je prépare mes pèces jusqu'à 7 heures avant -
Cordialement

Katia 03/10/2018 22:24

Et oui c'est encore moi :-) Est ce qu'il faut laisser le cône ou l'enlever une fois la pièce terminée ?

Katia 03/10/2018 19:53

Bonsoir M.Dauphin
Pouvez vous me donner les quantités approximatives pour 200 choux, pour le caramel de nappage des choux, et le caramel de cimentage (glucose, fondant, sucre et eau)

Katia 04/10/2018 10:18

Merci beaucoup pour votre disponibilité :-)

Bernard DAUPHIN, 04/10/2018 03:35

Bonjour Katia,
Doublez les proportions de cette recette : http://www.dauphingourmet.com/article-croquembouche-panier-fleuri-38772084.html
Quant au cône, normalement on le retire mais rien ne vous empêche de le laisser si vous ne vous sentez pas sûre de vous
Cordialement

Katia 29/09/2018 17:29

Bonjour M.Dauphin
J'ai besoin à nouveau de vos conseils :-) Pour m'avancer dans mes 200 choux, est-ce que peux les faire cuire à l'avance et les mettre au congélateur ?

Katia 29/09/2018 22:44

Merci beaucoup pour votre réponse

Bernard DAUPHIN, 29/09/2018 21:00

Bonjour Katia,
Les choux cuits se conserveront parfaitement, non garnis, à température ambiante dans une boite type tupperware, pendant plusieurs jours -
cordialement

Katia 22/09/2018 08:10

Bonjour M.Dauphin ????
Merci pour cette recette très bien expliquée. Pour ma part j'ai 200 choux à faire, comment puis-je procéder pour le montage. Quelle hauteur maximale puis-je faire sans risque. Et sur quelle quantité de choux a la base ? Je n'ai pas bien compris quand vous dites une base de 10 choux puis doubler la rangée de 5 ???? Merci pour vos explications

Katia 22/09/2018 23:20

Merci beaucoup pour votre réponse rapide

Bernard DAUPHIN, 22/09/2018 09:13

Bonjour Katia,
Faites une base de 20 choux et diminuez d'un chou par rangée en faisant 2 rangées de 5 choux -
Il vous restera quelques choux que vous pourrez "cacher" dans la pièce. Ne dépassez pas 70 cm environ (poids et dimensions de la pièce peuvent handicaper le transport).
Les choux peuvent être faits un jour, garnis le lendemain, glacés, montés et cimentés le jour de la dégustation.
Pour étaler la nougatine, c'est vraiment très simple, il faut l'étaler chaude en la "laminant" avec un rouleau à pâtisserie légèrement huilé puis la découper avec un emporte-pièce (saladier retourné par exemple) tant qu'elle est malléable -
cordialement

Katia 22/09/2018 08:35

J'ai une autre question, le croquenbouche sera posé sur un disque de nougatine de 40 cm environ. J'ai vu dans un commentaire que vous conseillez de la faire sur plusieurs jours (très bonne idée je ny aurai pas pensé ????) mais comment étaler un cercle de cette dimension sans difficulté. Merci

Anne 19/07/2018 10:14

Bonjour mr dauphin
Dites moi es.t il possible de teinter de la croquante avec un colorant gel ?je veux realiser des pieces mais elle doivent etre noire !je l ai ai faites hier en pastillage mais elles se casses en voulant les collees entre elles du coup je vais essayer d opter pour une structure en croquante!quand penser vous?

Bernard DAUPHIN, 19/07/2018 17:17

Est-ce que cette cabine doit être mangée ? sinon, vous pouvez la faire en polystyrène ou en carton mousse (on l'utilise beaucoup en pâtisserie d'apparat pour les socles) et le recouvrir de glace royale ou de sucre appliqué (sorte de shamallows) - Voir les recettes
http://www.dauphingourmet.com/2014/11/les-presentoirs-d-apparat.html

Anne 19/07/2018 15:44

Bien en faite je dois faire les montant de la cabine du fenwick de ce faite il me faut quelque chose de solide dur qui ne casse pas.c pour cela que je pensais le faire en croquante et peut etre la recouvrir de pate a sucre .parceque le sucre coulé je peu pas le faconner avec les main

Bernard DAUPHIN, 19/07/2018 13:18

Tout dépend de ce que vous voulez faire - Pour des socles, on peut simplement délimiter les contours de la pièce à couler avec de la glace royale puis couler le sucre
Pensez aussi à la pâte à fleurs que l'on peut tresser ou mouler
http://www.dauphingourmet.com/2014/03/les-moulages-creux-en-pate-a-fleurs.html
http://www.dauphingourmet.com/2014/03/les-paniers-en-pate-a-fleurs.html
http://www.dauphingourmet.com/2014/03/la-pate-a-fleurs.html
cordialement

Anne 19/07/2018 12:33

Mais pour faconner des pieces il faut les moule en silicone non?

Bernard DAUPHIN, 19/07/2018 12:22

Bonjour Anne,
Le sucre coulé ne serait-il pas mieux adapté ? la nougatine revient cher s'il s'agit simplement d'un décor mais, bien entendu, vous pouvez la colorer
Par ailleurs, il faut faire attention aux couleurs qui doivent rester appétissantes et j'ai peur que se soit un peu hard avec le noir
RECETTE DU SUCRE COULE : Cuire à 155°: 1 kg de sucre avec 350 g d'eau et 250 g de sirop de glucose - Coloration dans la masse avec du colorant poudre dilué dans un peu d'eau ou d'alcool quand le sucre atteint 135°.
Pour un sucre coulé opaque, ajouter 1 cuillère de carbonate de calcium (ou de blanc d'Espagne ou de Blanc de Meudon) en début de cuisson -
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

RAYMOND Carole 15/07/2018 08:10

Bonjour et tout d'abord mille mercis pour les recettes et astuces, je progresse à grands pas en suivant vos conseils!! Un petit problème cependant, voilà deux fois que je "brûle" mon lait pour faire ma pâtissière pourquoi ?? Avez vous une astuce pour éviter que cela ne m'arrive à nouveau. D'autant que la première fois que n'ai pas fait attention et ma crème fut ratée avec un mauvaise goût !!!Merci de votre réponse… Bien à vous...

Bernard DAUPHIN, 15/07/2018 12:40

Bonjour Carole,
Les protéines du lait descendent dans le fond de la casserole -
Le moyen le plus sûr pour l'éviter est de remuer le lait pendant toute la cuisson - Un moyen très efficace aussi (mais moins que le premier) est de verser un peu d'eau dans la casserole avant d'y verser le lait - Si le lait a peu attaché (valable aussi pour la crème pâtissière), on peut la chinoiser mais si c'est trop attaché, il n'y a rien à faire sinon jeter car cela a effectivement mauvais goût
cordialement

vincent 11/07/2018 17:51

bonjour je tient à vous félicité pour votre super blog.
juste une chose que vous ne mettait pas pour le sucre coulé pour le décor es qu' il a une pâte préci pour faire des décor de sucre ?
pour ma part je pense la pâte morte mais je suis pas sur pouvez vous m' aider merci

vincent 12/07/2018 18:36

Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN, 12/07/2018 14:42

Re bonjour Vincent,
Il faut faire un fondant spécial pour sucre coulé : Mélanger 2/3 de fondant (voir ma recette) avec 1/3 de glace royale. Dresser les contours du sujet sur une feuille de papier cuisson ou papier aluminium avec une poche munie d'une douille de 8 mm - Laisser croûter 24 heures puis couler le sucre à l'intérieur -
RECETTE DU SUCRE COULE : Cuire à 155°: 1 kg de sucre avec 350 g d'eau et 250 g de sirop de glucose - Coloration dans la masse avec du colorant poudre dilué dans un peu d'eau ou d'alcool quand le sucre atteint 135°.
Pour un sucre coulé opaque, ajouter 1 cuillère de carbonate de calcium (ou de blanc d'Espagne ou de Blanc de Meudon) en début de cuisson -
Cordialement

vincent 12/07/2018 14:14

Je voudrai faire des formes en sucre coulé etalé une pate couper des formes dedans et coulé le sucre dedans mais je c pas quel pate faire ?

Bernard DAUPHIN, 12/07/2018 12:03

Bonjour Vincent,
En quoi puis-je vous aider sur les différents types de sucres coulés ?
Sinon, je réalise le plus souvent, mes décors avec du sucre tiré ou de la pâte à fleurs (voir mes recettes)
Cordialement

akag 06/07/2018 22:55

Bonsoir, j'ai déjà essayer de faire des choux dans un four à gaz et à chaque fois mes choux sont trop cuit en dessous voir cramer et pas cuit au dessus, pourtant je mets le feu pas fort et la plaque bien en hauteur!!! Que faire s'il vous plaît. merci. Cordialement

Bernard DAUPHIN, 07/07/2018 02:30

Bonjour,
Vérifiez la température de votre four, faites vos choux plus petits et posez-les sur 2 plaques l'une sur l'autre avant de les enfourner cela devrait aller
cordialement

akag 06/07/2018 08:52

Bonjour, je voudrais savoir si il était possible de faire des choux dans un four à gaz. Merci . Cordialement

Bernard DAUPHIN, 06/07/2018 10:26

Bonjour,
Oui, il n'y a pas de soucis, il suffit simplement de vérifier que votre four est à bonne température
cordialement

lebresne jennifer 24/05/2018 09:29

Bonjour, je suis une fan de pâtisserie, je réalise des wedding cake, des macarons, et tout autres pâtisseries, l'année prochaine je me marie et je souhaite faire moi même ma pièce monté en choux, mon stress comment conserver cette pièce monté? je pense faire les choux le jeudi, la mousseline le vendredi et le montage a la salle le samedi matin, mais comment la conserve jusqu'au dessert vers minuit le soir?

Bernard DAUPHIN, 25/05/2018 07:40

Bonjour Jennifer,
A priori vous ne devriez pas avoir de difficulté à conserver la pièce jusqu'à sa dégustation en respectant les conseils que je donne quant à la nougatine, au caramel de glaçage et de cimentage, réalisés IMPERATIVEMENT à base de fondant et glucose.
Votre "timing" est correct et tout devrait bien se passer jusqu'à la dégustation.
L'inconnue, dans votre projet, c'est le temps qu'il fera. Si le temps est beau et sec, tout se passera bien (entreposer au frais votre pièce)
Si le temps est à la pluie, l'humidité relative d'équilibre ambiante peut, sur la durée, risquer le faire s'écrouler la pièce. l'astuce qu'on emploie souvent est de mettre un peu plus de caramel pour le cimentage afin de renforcer la tenue et retarder "l'échéance" ou d'étayer la pièce de l'intérieur si vous avez vraiment peur. La pièce est montée autour de socles qui sont ensuite posés les uns sur les autres. Le poids est supporté par les socles et non par les choux. L'avantage de ce procédé est de faciliter le transport des différents strates si la pièce est très haute et comporte différents étages.
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

LUDIVINE 25/04/2018 21:23

Bonjour, on me demande une cascade de choux sur un wedding cake en pate a sucre. Pensez-vous que cela soit possible? J'ai peur que le côté crème mouille la pate à sucre, comment l'isoler ? Merci de votre réponse

Bernard DAUPHIN, 26/04/2018 01:16

Bonjour Ludivine,
Oui c'est possible mais vous avez raison, la chaleur du caramel fera fondre la pâte à sucre. Je vous conseille de réaliser votre wedding-cake et, à côté, une "maquette" aux mêmes dimensions (en polystyrène par exemple) recouverte, par exemple, d'un papier cuisson sur laquelle vous allez monter vos choux. Une fois le montage terminé, vous n'aurez plus qu'à retirer votre cascade de la maquette et à la poser sur votre wedding-cake puis à terminer le décor. Les choux étant froids, vous n'aurez pas de soucis. Je vous laisse un lien pour la façon de réaliser un socle en polystyrène.

http://www.dauphingourmet.com/2014/11/les-presentoirs-d-apparat.html

Cordialement

Victor 08/04/2018 15:11

Bonjour petit renseignement le sucre glucose est-il vraiment nécessaire pour le caramel . le caramel il tiendrait mieux avec ou sans merci

Bernard DAUPHIN, 08/04/2018 16:11

Bonjour,
Le sirop de glucose est absolument indispensable pour éviter la recristallisation et le sablage du sucre qui rendraient le caramel impossible à utiliser -
Quand on remue du sucre cuit il recristallise (technique de fabrication du fondant, du sucre massé ...) et l'addition de sirop de glucose évite ce phénomène naturel.
cordialement

MARIE CLAIRE CHITTERAY 08/04/2018 06:51

Merci !
Grâce à vous , je me suis lancée dans l'aventure.
Vos conseils ont été précieux et judicieux. Mon croquenbouche est magnifique !
Merci !

Anne 23/03/2018 20:00

Bonjour mr Dauphin
Si je prepare ma creme avec le beurre le vendredi soir pour garnir mes choux le samedi es ce que cela es faisable ma creme va figer au frigo jusqu au samedi poir garnir les choux
Ma piece montee est pour le dimanche
Merci de votre reponse

Bernard DAUPHIN, 24/03/2018 05:06

Bonjour Anne,
Oui, sans problème - Pensez à re-fouetter un peu votre crème pour l'assouplir et l'homogénéiser avant de garnir vos choux
cordialement

NATH'S 17/03/2018 01:35

Bonjour Bernard,
je viens de lire 4 fois à suivre ton article. Piouuuu que de renseignements, quel bel article, que de détails...Merci. Cependant, j'ai 2/3 questions: ce qui m'arrange dans mon projet, c'est que tu dis que tu les garnis 7/8h avant. J'ai 150 choux à faire et donc à garnir. La dame voudrait une piève montée mais je vais seulement faire un petit montage pour la photo et le reste à l'assiette. Puis conserver le teout au frigo: entre le temps de garniture et le temps du dessert? à savoir qu'il n'y aura ni caramel ni nougatine.
La crème mousseline que l'on trouve chez les grossistes convient-elle bien au garnissage à l'avance comme tu le dis? Comment puis-je la parfumée, car je trouve plus tot sympa l'idée d'avoir 3 choux dans l'assiette avec 3 parfums différents.
JE vais avoir 50 assiettes à préparer seule, c'est pour cette raison que je pense faire un petit montage, avec disons...50 choux! Collés entre eux avec une pointe de chocolat. Qu'en penses-tu?

Merci

Bernard DAUPHIN, 17/03/2018 05:36

Bonjour Nath,
Pour la conservation des choux garnis, pas de soucis qu'ils soient conservés au frigo s'ils ne sont pas glacés - l'humidité du frigo va les ramollir un peu mais cela ne gene pas trop le glaçage - Attention aux brulures avec des choux plus mous -
Je ne connais pas la crème mousseline du commerce car j'ai toujours réalisé la mienne - Le mieux serait de la tester avant - Les parfums de la crème peuvent être variés - S'il y a des enfants, vanille, framboise et fraise peuvent convenir - Perso, j'utilise le plus souvent des alcools (Grand-Marnier, Poire, rhum par exemple), l'alcool ayant l'avantage de permettre une meilleure conservation.
Le cimentage au chocolat risque de poser des problèmes de cristallisation - Je suis assez réservé sur la bonne tenue de la pièce pendant son transport et sur la facilité de montage avec une utilisation de chocolat, même avec des bombes de réfrigérant.
Personnellement, je ne prendrais pas ce risque.
Je reste à ta disposition
Cordialement

Jeanne 16/12/2017 03:08

Bonsoir,

Tout d'abord, merci pour vos précieux conseils. Je me lance cette année dans la réalisation de deux croquembouches de 50 choux chacun pour le reveillon de noël. J'ai choisi de réaliser une crême mousseline mais je souhaiterai connaitre la quantité des ingrédients pour la patissière à laquelle j'ajouterai 25 à 30% de beurre.

Merci d'avance pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN, 17/12/2017 05:34

Bonjour Jeanne,
On aromatise le lait avant de le chauffer et de réaliser la crème pâtissière.
Cordialement

Jeanne 17/12/2017 00:55

Merci pour votre réponse ultra rapide et vos conseils !! Je crois que je n'aurai jamais su comment m'y prendre avant votre article !
J'ai prévu d'aromatiser la crème mousseline au chocolat et au praliné. J'avais prévu d'ajouter du cacao en poudre non sucré à une moitié de la crème et du praliné amande à l'autre partie. Y'a t'il un moment idéal pour l'ajout de ces deux parfums dans la recette ?

Bernard DAUPHIN, 16/12/2017 05:40

Bonjour Jeanne,
Je vous laisse la recette pour 60 choux moyens :
Faire une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs et 50 g de farine - Laisser refroidir (bain-marie froid puis frigo) en posant un film alimentaire sur la crème pour l'empêcher de croûter.- Quand la crème est bien froide, fouetter (au fouet électrique) 250 g de beurre tempéré, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère sans arrêter de fouetter, comme une mayonnaise - Continuer de battre environ 10 minutes pour alléger la crème qui va devenir légèrement mousseuse.
Quand la crème est prête, ajouter 5 cl d'alcool au choix (j'ai personnellement mis du Cointreau) -
A l'aide de la poche à douille, fourrer les choux (préalablement percés d'un petit trou à leur base pour faciliter le remplissage) avec la crème mousseline au cointreau - Réserver.
cordialement

Frédérique Duperron 08/12/2017 15:27

Bonjour,
Je lis dans votre descriptif que vous préparez la crème mousseline 48h à l'avance. Or, je lis partout que c'est une crème très fragile qui se conserve 24 à 48h maximum. Si je prépare maintenant pour une pièce montée à livrer demain à 19h, est-ce possible selon vous???
Merci pour toutes ces infos.

Bernard DAUPHIN, 08/12/2017 18:09

Bonjour Frédérique,
Oui, vous pouvez faire votre mousseline aujourd'hui et monter votre pièce demain dans la journée sans soucis - Il est impératif de garder votre crème au frigo -
cordialement

amy 24/11/2017 18:31

Bonjour, ma tante se marie au mois de juillet et elle m'a demander de lui faire son gâteau de mariage pour (200 personnes voir plus). Pouvez-vous me dire combien de choux je devrais réaliser ? Merci

Bernard DAUPHIN, 24/11/2017 18:48

Bonjour Amy,
On compte généralement entre 4 et 5 choux par personne en fonction de leur grosseur - Il va donc falloir prévoir la confection de 800 à 1000 choux + la crème de fourrage, le caramel de glaçage et de cimentage.
Prévoyez de vous faire aider, organisez très précisément vous au niveau planning de fabrication et trouvez un local froid.
Si je peux me permettre, il vous serait plus facile de prévoir des mousses de fruits (qui se congèlent et vous permettront de vous y prendre d'avance) plutôt qu'un croquembouche (la crème de fourrage est très fragile par temps chaud et le caramel de glaçage et cimentage vont rendre votre pièce fragile si le temps pluvieux ) -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 24/11/2017 18:46

Bonjour Amy,
On compte généralement entre 4 et 5 choux par personne en fonction de leur grosseur - Il va donc falloir prévoir la confection de 800 à 1000 choux + la crème de fourrage, le caramel de glaçage et de cimentage.
Prévoyez de vous faire aider, organisez très précisément vous au niveau planning de fabrication et trouvez un local froid.
Si je peux me permettre, il vous serait plus facile de prévoir des mousses de fruits (qui se congèlent et vous permettront de vous y prendre d'avance) plutôt qu'un croquembouche (la crème de fourrage est très fragile par temps chaud et le caramel de glaçage et cimentage vont rendre votre pièce fragile si le temps pluvieux ) -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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