750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" !

C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et soumis à des rotations et oscillations (panier appelé "la branlante"), elle se développa surtout depuis le début du 19 ème avec l'invention de la turbine à dragées, tant au niveau de la confiserie que des produits pharmaceutiques.

De forme sphérique ou aplatie, la turbine comporte une large ouverture supérieure permettant de verser les intérieurs et les différentes charges de sirop.  

A l'aide de cette turbine, particulièrement facile à fabriquer par tout bricoleur (méthode à la fin de cet article), il est amusant de créer ses propres dragées amandes ou d'autres bonbons enrobés comme les noisettes, cubes d'orange, de citron, de gingembre confits, enrobées de sucre ou de chocolat, des corn flakes, son pop corn caramélisé etc ....

 

 

LES DRAGEES AMANDES

Bien entendu, avec les amandes vendues dans la grande distribution (venant essentiellement de Californie), vous n'obtiendrez pas les superbes résultats des dragéistes (ou dragistes) professionnels qui utilisent des espèces spécifiques (les Nonpareilles, les Aïs, les Marcona de Provence, les Avola d'Italie, les Valencia d'Espagne ... plus de 50 espèces référencées), calibrées et minutieusement triées et font preuve d'une très grande maîtrise et technicité. Cependant, en cuisine ménagère, il est possible d'obtenir de bons résultats.

DRAGEES AMANDES 

Ingrédients :

Amandes, si possible bio

Sucre en poudre

sucre vanillé (facultatif ou vanille liquide)

Eau

SIROP DE GOMMAGE ou de FINITION BRILLANTE :

1/4 sucre

1/4 gomme arabique en poudre

1/2 eau

 

MISE EN OEUVRE :

Torréfier pendant environ 8 à 9 minutes, les amandes, dans un four préchauffé à 200° en les remuant régulièrement pour unifier la torréfaction -

Mettre les amandes dans la turbine -

GOMMAGE DES AMANDES

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et la gomme arabique, ajouter l'eau puis porter à ébullition en mélangeant bien pour homogénéiser le sirop.

Verser un peu de sirop sur les amandes afin de les enrober correctement en laissant tourner la turbine - Avec des amandes chaudes, le séchage est très rapide - Cet enrobage peut se faire avec un sirop froid, mais dans ce cas il y a lieu de placer les fruits dans un four à 35° jusqu'à séchage complet (plusieurs heures en fonction de la quantité de charge) -

Phase essentielle de la dragéification, le gommage isole l'amande et évite la migration de l'eau et de l'huile qu'elle contient vers l'extérieur.

LE GROSSISSAGE : Il consiste à faire grossir la dragée par apport successif de petites quantités de sirop sucre en sursaturation qui, par frottement, va tout à la fois, adhérer à l'amande et recristalliser. Cette recristallisation du sucre est appelée "nucléation"

Dans une casserole, porter à ébullition du sucre avec 1/3 de son poids en eau (exemple : 150 g de sucre pour 50 g d'eau) - Ajouter un peu de sucre vanillé (la quantité dépend du goût de chacun) - A ébullition, retirer du feu -

Obtenir un sirop à 80% de matières sèches en corrigeant, si nécessaire, la concentration par un apport supplémentaire d'eau ou le prolongement de la cuisson.

 

Mettre la turbine en marche et verser, à l'aide d'une petite louche, un peu de sirop de sucre (la charge) sur les fruits - Laisser tourner quelques minutes afin que le sucre cristallise naturellement par frottement des amandes les unes sur les autres puis renouveler l'opération autant de fois que nécessaire en fonction de la grosseur voulue - En moyenne, la charge s'opère entre 50 et 80 fois - Les charges successives ne doivent pas être trop abondantes au risque de coller les amandes entre elles ou les coller sur la paroi de la turbine et réparties sur la largeur des amandes afin de ne pas risque un collage des amandes entre elles --

 

 

 

 

 

 

On peut recuire du sirop si besoin -

NB : Il est préférable d'utiliser un sirop maintenu bouillant afin que les charges successives soient fines et homogènes, faisant grossir les dragées régulièrement. Si le sirop est trop froid, les dragées présenteront des petites bosses (pas grave car on peut rectifier si ces bosses ne sont pas trop grosses)

Le frottement des amandes entraine la création du poussière de sucre que l'on peut aisément éliminer à l'aide d'un aspirateur - De même on peut très facilement accélérer le séchage du sirop en utilisant un sèche-cheveux tenu pas trop près de la bouche de la turbine - 

 

 

 

Surveiller régulièrement la grosseur des amandes jusqu'à la taille souhaitée et démoiner les fruits si besoin (séparer les amandes qui se seraient collées ensemble).

LE LISSAGE :

Quand la phase de grossissage est terminée, vient la phase de lissage. Le lissage, destiné à parfaire la surface de la dragée, se réalise comme le grossissage mais avec un sirop plus léger, entre 72 et 75% de matières sèches.

Dans une casserole, bouillir du sucre, avec 40% de son poids en eau et un peu de sucre vanillé -  ébullition, retirer la casserole du feu et vérifier la concentration - La corriger si nécessaire par ajout d'un peu d'eau ou prolongement de la cuisson pendant quelques secondes.

Procéder comme pour la phase de grossissage - 20 charges successives en moyenne puis laisser tourner la turbine suffisamment longtemps pour que les amandes "s'usent et se lissent par frottement) - Certains dragéistes lissent leurs dragées en laissant touner la turbine 24 heures (ici, j'ai laissé tourner 5 heures)

PHASE DE FINITION

La coloration:

Elle s'opère avec les dernières charges de sirop de lissage, suffisamment coloré (colorant alimentaire en poudre dissout dans le sirop) -

Quand les dragées sont suffisamment polissées, les retirer de la turbine, laver la turbine puis y remettre les amandes avec un peu d'un produit de finition qui peut être brillant (voir sirop en début article) ou une cire (cire d'abeille - c'est mon cas - cire de carnauba, etc ) - Une cuillère à café suffit pour environ 800 g de dragées - Il est possible de ne pas réaliser de lissage final - 

 

FABRICATION DE LA TURBINE A DRAGEES

J'avais déjà ma propre turbine "maison" réalisée à l'aide d'une ancienne boule de machine à laver, mais je me suis basé sur le "confit kit", une turbine à dragées adaptable sur les robots Kenwood et Kitchenaid (d'un prix supérieur à 400 €) pour illustrer mon article et construire celle qui suit. 

 

En y regardant bien, le "confit kit" est composé de 2 bassines en inox à large bord reliées entre elles par des pinces - La première bassine est fixée au robot par un adaptateur, la seconde est ouverte pour permettre l'introduction des fruits secs et des différentes "charges" successives, de sucre ou de chocolat.

Sa réalisation est à la portée de tous les bricoleurs (euses)

Il suffit donc de se procurer 2 bassines inox à bord large(dimensions au choix : ici d'un diamètre de 30  cm) que l'on peut trouver un peu partout, dans les supermarchés ou sur le net. Le prix est fonction de l'épaisseur du métal (je vous conseille de choisir un métal assez épais et d'y mettre le prix), un support qui sera réalisé en médium avant d'être peint, et d'un petit moteur à rotation lente (60/70 rpm maxi, environ).  

Dans un second temps, il faut ouvrir l'une des bassines puis  fixer un axe à la seconde pour lui permettre d'être entrainée par un moteur, une perceuse équipée d'un variateur de vitesse à rotation lente, un robot.

Il est facile de trouver un arbre d'entrainement pour les robots Kenwood mais c'est très difficile pour le robots Kitchenaid.

C'est pourquoi j'ai J'ai personnellement opté (pour la rénovation de ma première turbine)  pour l'achat d'un moteur de barbecue rapide de 12 v à variateur de vitesse (https://www.ebay.fr/itm/15W-28KG-Haute-Vitesse-BBQ-Barbecue-Grill-Moteur-Rotissoire-Tournebroche11-wbr-0-220V-/273264650842?&_trksid=p2056016.m2516.l5255 )

Personnellement je préfère les appareils spécifiques en fonction des utilisations envisagées plutôt que des appareils tout en 1 qui ne vous permettent plus de disposer d'aucune fonctionnalité si le moteur tombe en panne.

 

MISE EN OEUVRE :  

Marquer le centre du fond d'une des 2 bassines. Pour cela, tracer 2 droites sur le fond et élever une perpendiculaire en leur milieu. Leur point de croisement marquera le centre.

 

 

 

 

 

 

 

Superposer les deux bassines l'une sur l'autre et percer le centre à l'aide d'un forêt à inox (diamètre 5 mm).

Pour la première bassine, introduire une vis (ou un clou) dans le trou du centre puis, à l'aide d'un feutre marqueur permanent fixé à un fil, tracer un cercle sur la périphérie de la bassine - Ici, l'ouverture que j'ai choisie est de 20 cm de diamètre, soit un rayon de 10 cm -

 

 

 

 

 

 

Ouvrir à l'aide d'une scie sauteuse (lame pour métal ou inox) ou d'une meuleuse puis, après avoir légèrement poncé le bord,  poser un joint en U (vendu au mètre sur le web) sur le bord de l'ouverture pour éviter les blessures.

 

 

 

 

 

 

 

Positionner l'axe sur la seconde bassine en renforçant éventuellement le fond si le métal n'était pas suffisamment épais (voir vidéo) - L'axe peut être simplement une clavette de pédalier, un boulon avec écrou et rondelle ou un carré d'aluminium correctement limé et ajusté ...Le cas échéant, il peut être simplement entraîné par une perceuse à variateur électronique (vitesse de rotation 60/70 rpm)

la turbine est prête à être utilisée - 

A la place des pinces, pour tenir les deux moitiés, on peut aussi utiliser des petites boulons et écrous (sera plus long à défaire pour le nettoyage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ma turbine à dragées perso : boule de machine à laver ancienne et moteur barbecue ci-dessus, 28 kg, rotation rapide et variateur de vitesse.

 

commentaires

Sophie 10/11/2020 21:28

Bonjour,
Petite question bête car je ne suis pas du tout aguerrie en matière de confiserie, mais j'ai très envie de faire moi-même les dragées de mon mariage...
Quand vous mentionnez une turbine, est-ce bien d'une turbine à glace dont vous parlez ?
Merci d'avance de votre réponse.
Sophie

Bernard DAUPHIN, 10/11/2020 22:35

Bonjour Sophie,
Non, il s'agit d'une turbine à dragées - J'indique comment en fabriquer une à prix modique en fin de recette -
cordialement

Joelle 25/12/2019 10:28

Bonjour,
Merci pour tous vos conseils ! J'ai un kitchenaid mais j'ai préfèré acheter le moteur barbecue que vous recommandez. Pourriez-vous m'indiquer la dimention de la tige qui rentre dans le moteur et qui vous sert d'axe. Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 25/12/2019 10:40

Bonjour Joëlle,
Il s'agit d'un axe carré de 6.5 mm (j'avais ajusté un axe un peu plus épais pour le mettre aux bonnes dimensions) - Mais je pense que vous devriez trouver l'info sur l'annonce
cordialement

clo 26/11/2019 14:30

Bonjour quels sont les proportions de chocolat par rapport aux amandes ou aux noisettes pour faire des amandes et noisettes enrobees?puis je vous contacter par mail?

Bernard DAUPHIN, 26/11/2019 15:37

Bonjour,
Il n'y a pas vraiment de proportions, tout dépend de la charge de chocolat que vous souhaitez donner à vos fruits - Personnellement je mets environ 2 fois le poids des fruits en chocolat -
Je vous laisse quelques liens :
http://www.dauphingourmet.com/2019/03/les-noisettes-pralinees.html
http://www.dauphingourmet.com/article-les-noisettes-au-chocolat-et-aux-epices-douces-40061627.html
http://www.dauphingourmet.com/article-les-amandes-au-chocolat-39392990.html
Mon mail : dauphingourmet@orange.fr
Cordialement

Walid 26/10/2019 09:35

Je vous remercie infiniment pour la recette postée,
J'aimerais bien réaliser lenrobage des cacahuètes et lenrobage des raisins secs sur turbine, car je viens de l'acquérir avec un refroidisseur, pourriez vous me donner quelques conseils afin de pouvoir réaliser le process exact
Merci encore une fois pour votre aide
Walid

Bernard DAUPHIN, 01/11/2019 11:26

Bonjour,
Mon mari est absent, c'est tout ce que je peux faire pour vous

http://www.dauphingourmet.com/2015/11/chocolats-de-noel-les-raisins-au-chocolat.html

http://www.dauphingourmet.com/article-les-noisettes-au-chocolat-et-aux-epices-douces-40061627.html

MALAK 22/10/2019 13:23

Bonjour,
je suis entrepreneur et je vais ouvrir bientôt mon usine d'enrobage de fruits secs par des produits naturels tel que les épices etc... en faite je suis ingénieur de formation mais j'ai pas d’expériences dans ce domaine. je serais très reconnaissante si vous m'aidez avant de commencer la production industrielle.
Cordialement

Malek 23/10/2019 14:30

Bonjour,
Merci bcp Mr Bernard pour votre réponse tres rapide.
En fait, je veux bien savoir concernant l'enrobage des cacahuètes (petit calibre) au chocolat est ce qu'il faut soufler de l'air froid apres chaque ajout de chocolat pour que ce dernier se solidifie vite ou bien on laisse tourner la turbine a l'air ambiant jusqu'à solidification de la couche puis on re-verse le chocolat une autre fois.
Consernant le lissage quel est la solution à utiliser ds le cas de l'utilisation du chocolat et à quel concentration
Si vous me permettez est ce que je peux vs contacter par mail ?
Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 22/10/2019 13:45

bonjour,
oui, bien entendu
cordialement

anne 03/09/2019 11:48

bonjour,
merci pour votre retour et à nouveau pour vos conseils
j'ai plus qu'à!!
Anne

anne 31/08/2019 17:15

bonjour,
qu'elle quantité faut il faire de sirop de gommage pour enrober 1 kg d'amande? et vous dites verser un peu de ce sirop, mais combien finalement? quand sait on qu'on en a mis assez? et qu'on peut passer au grossissage? c'est important pour moi car je n'ai pas d’expérience et que la gomme arabique m'a coûtée assez cher et que je ne veux pas la gaspiller ni les amandes bio qui ne sont pas données du tout, autre question y a t il un temps à attendre entre chaque étape ou est ce qu'on enchaîne sans cesser de faire tourner la turbine?
merci bcp pour tous vos conseils et votre site si généreux
Anne

Bernard DAUPHIN, 31/08/2019 18:43

Bonjour Anne,
Pour 1 kilo d'amandes comptes environ 100 g de sirop de gommage - Il n'en faut pas beaucoup, juste pour les enrober correctement mais ce n'est pas nécessaire de faire une charge lourde qui est plus longue à sécher - si vous travaillez avec des amandes chaudes, le séchage est relativement rapide -
Je vous conseille d'éviter d'arrêter la turbine trop souvent entre les charges (lors d'une nouvelle cuisson de sucre par exemple) car si celles-ci ne sont pas suffisamment sèches ou cristallisées, vos amandes risquent de s'amalgamer et vous devrez ensuite les démoiner, c'est-à-dire les séparer les unes des autres -
Procédez par petites charges qui cristalliseront plus vite et laissez tourner quelques minutes avant d'arrêter la turbine (en fin de journée par exemple) - N'hésitez pas à utiliser un aspirateur pour "avaler" la poussière de sucre créée par le frottement (les turbines professionnelles comportent un dispositif d'aspiration intégré)

Cordialement

Marc 05/05/2019 21:44

Bonsoir
Pouvez-vous me donner les quantités approximative de sucre ou sirops pour 500 gr amande ?
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 06/05/2019 03:04

Bonjour Marc,
C'est difficile à dire car tout dépend de la charge de sucre que vous souhaitez apporter - Par ailleurs, les amandes du commerce ne sont pas calibrées et vous aurez des différences de charge en fonction de la grosseur de chacune -
Je pense que pour obtenir un résultat visuellement correct vous aurez besoin d'environ 1800 à 2000 g de sirop - Commencez par cuire environ 400 g de sucre avec 120 g d'eau et renouvelez jusqu'à épaississement satisfaisant - Les cuissons successives se feront pendant les périodes de cristallisation -
cordialement

Tissot 05/05/2019 21:26

Bonjour
Je suis vos posts depuis quelques temps, et franchement il sont excellent, je vous remercie de partager votre savoir avec nous, moi même pâtissier
j'avoue que vous m'impressionné, et l'astuce pour la turbine top.

Bernard DAUPHIN, 06/05/2019 03:05

Merci

Karine 16/04/2019 17:01

Merci beaucoup pour votre réponse très rapide. Je vais me pencher un peu plus sérieusement sur ce sujet en lisant votre blog à tête reposée :-) Effectivement,j'ai déjà regardé les bassines mais j'ai deux mains gauches donc je vais sûrement déléguer la fabrication à un bricoleur quand il aura plus de temps. Merci pour vos partages. Bonne journée.

Karine 16/04/2019 15:47

Bonjour,
Merci pour les explications ci-dessus. Je ne savais même pas qu'il était possible de se construire un tel appareil "maison" !
Je me tourne vers vous pour savoir si vous connaissez les chocolats "oeufs de mouette" ?
Peut-être auriez-vous une recette ou même un décryptage de la fabrication à partager si vous avez le temps ?
Merci d'avance. Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 16/04/2019 16:18

Bonjour Karine,
Le processus est le même que pour les dragées ou les noisettes pralinées - Saupoudrage très très léger avec cacao poudre ou colorant pour réaliser les taches des œufs - Phase de lissage très courte pour ne pas trop colorer les oeufs puis finition cire de carnauba ou huile de coco
On trouve assez régulièrement des boules de machine à laver sur le net mais vous pouvez réaliser facilement la turbine avec 2 bassines -

cordialement

elodie 20/03/2019 22:29

Merci pour le partage ! Belle idée !

Bernard DAUPHIN, 02/10/2020 07:50

Bonjour,
Je vous ai trouvé des photos de la boule en question
https://www.bing.com/images/search?q=boule+machine+%c3%a0+laver+ancienne&form=HDRSC2&first=1&scenario=ImageHoverTitle
Il y en a une (machine complète) à vendre sur le bon coin : https://www.leboncoin.fr/collection/1840205970.htm/
Si vous n'êtes pas pressé(e), vous en trouverez à des prix plus raisonnables (quelques euros), ou quelquefois sur les vide-greniers ou dans les brocantes - Sinon, vous pouvez utiliser des cuvettes en inox comme je l'ai fait (chez Gifi, La Farfouille ...)
cordialement

Dada 02/10/2020 02:03

Bonsoir M. Dauphin, tout d'abord un grand merci à vous pour votre dévotion et vos partages Ô combien précieux ! J'ai très envie de tenter la fabrication de la turbine à l'aide d'un tambour de machine à laver. Mais lorsque je vois la photo (boule de machine à laver) que vous avez mis en illustration, la boule est lisse. Or à chaque recherche que j'ai effectuée sur le web, les tambours sont parsemés de petits trous. De ce fait, auriez-vous une marque spécifique à me conseiller ? encore merci pour votre aide et vos conseils bienveillants. Cordialement.

muriel Perez 13/03/2019 23:16

super astuce. On voulait fabriquer notre turbine, mais le contenant me posait problème... solution trouvé, merci :)

Dada 02/10/2020 13:22

Cher Monsieur Dauphin, un grand merci pour votre réponse aussi rapide que complète ! Je vous souhaite un excellent week-end ! Cordialement.

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog