07 Juillet 2015

LE SUCRE TIRE

Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.

Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci, particulièrement adaptée aux débutants, est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats.

500 g de sucre cristal

· 150 g de sirop deglucose

· 200 g d'eau

· 1 g de crème de tartre (1/2 cuillère à café environ)

· Colorants alimentaires

Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude.

A 140°C, ajouter éventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson.

A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat

Avec une spatule légèrement huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille.

A ce stade, le sucre, chaud, peut, cependant, être tenu à la main (tant qu’on se brûle le sucre est trop chaud)

Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).

Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant

Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).

Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle

Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats.

Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art.

Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

Published by Bernard DAUPHIN … - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Acrosucre 03/05/2021 10:33

Bonjour,
Est-il possible d'utiliser uniquement du sirop de glucose pour faire des décors en sucre et aussi pour faire des sucettes ? Est-il dangereux d'en consommer dans ces quantités-ci ? Merci encore :)

Bernard DAUPHIN, 03/05/2021 12:00

Bonjour,
Non, le sirop de glucose est juste un anti cristallisation du sucre - C'est le sucre, par sa concentration, qui donne la texture aux bonbons mais, au-delà d'un taux de matières sèches de 66%, le sirop recristallise, raison pour laquelle le glucose est indispensable - Je n'ai pas connaissance de mort violente consécutive à la consommation d'une sucette - Le sucre est indispensable à notre cerveau (sa seule nourriture) il faut user sans abuser - Cordialement

Benjamin 25/06/2019 00:19

Bonjour,
j'ai accidentellement acheté du sucre semoule (et non du sucre cristal) en grande quantité pour la réalisation de pièces en sucre coulé. Je n'en ai jamais utilisé pour ce type de travail. Me conseillez-vous de le changer contre du sucre cristal? Merci également pour votre blog très complet et très détaillé sur lequel j'ai beaucoup appris!

Bernard DAUPHIN, 25/06/2019 00:39

Bonjour Benjamin,
Ne changez rien, il faudra peut-être simplement écumer un peu le sucre en début de cuisson pour enlever les impuretés mais tout ira bien
cordialement

Anaïs 07/09/2018 03:34

Bonjour !

Je tenais dans un premier temps à vous remercier pour votre blog et surtout à vous féliciter !

Benjamin 25/06/2019 10:00

Merci pour votre retour

Anaïs 08/09/2018 08:35

Je vais essayé ainsi !

Merci beaucoup pour vos précieux conseils !!

Bonne continuation à vous !

Bernard DAUPHIN, 07/09/2018 17:15

Re bonjour Anaïs,
Il est tout à fait logique que vous rencontriez ce type de difficulté car vous ne mettez pas assez d'eau pour diluer votre sucre- pour 100 g de sucre il faut 40 g d'eau - Par ailleurs votre quantité mise en oeuvre est trop faible -
Cuisez 500 g de sucre avec 200 g d'eau, à ébullition du sucre ajoutez 150 g de sirop de glucose (il n'est pas nécessaire de le chauffer au micro-onde, et cuisez à 157° en montant le feu. Prenez une casserole de 1.5 litre et utilisez un feu adapté -
En fin de cuisson, ajoutez l'acide -
Que la casserole soit anti-adhésive ou pas ne joue pas beaucoup - Le mieux c'est le cuivre, mais tout le monde n'en possède pas -

Si vous n'avez jamais fait de sucre tiré, pour octobre, cela va faire court pour vous entrainer -
Pourquoi ne pas utiliser du sucre tourné ou de la pâte à fleurs plus faciles à réaliser et à conserver ? Quelques liens ver mes recettes :

http://www.dauphingourmet.com/2017/02/reussir-son-croquembouche.html

http://www.dauphingourmet.com/article-les-fleurs-en-sucre-tourne-89556643.html

http://www.dauphingourmet.com/2014/03/la-pate-a-fleurs.html

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

Cordialement

Anaïs 07/09/2018 15:12

Bonjour !
Merci beaucoup pour votre attention !!
J'ai tenté au maximum de suivre vos conseils ainsi que ceux que j'avais pu voir sur une vidéo YouTube.
Pour éviter le gâchis excessif j'essaie avec de petites quantités :
100g de sucre dans 22gr d'eau. Écumer et nettoyer les bords de la casserole. Ajouter à ce sirop 20g de glucose légèrement fondue au micro-ondes. Passé les 130 la première fois, le mélange a viré au caramel avant même que je n'ajoute mon acide citrique. J'ai pensé que cela venait de mon sucre bio donc probablement avec des impuretés pour ce travail. J'ai donc réessayé plusieurs fois avec du sucre en morceaux. J'ai pu atteindre les 144° avant que cela tourne au drame.
Et j'utilise une casserole anti adhésive car je n'ai qu'un grand faitout en inox.
Je commence à penser que je vais devoir me rabattre sur la pâte à sucre pour ma pièce montée pour mi octobre...
Bon après-midi à vous !

Bernard DAUPHIN, 07/09/2018 12:35

Bonjour Anaïs,
Pouvez-vous me donner votre mise en œuvre précise ?

Anaïs 07/09/2018 03:52

La suite de mon commentaire s'est perdue sur la toile !
J'ai réalisé plusieurs essais et à chaque fois le même échec : j'obtiens du caramel ?
À quoi cela est il du svp ?
En vous remerciant par avance

Roxane 14/09/2017 11:03

Bonjour Bernard
Est il possible de remplacer une partie du sucre par de l'Isomalt, dans ce cas a quel pourcentage ? et si je veux aromatiser, y a t'il un arôme spécial qui convient à l'isomalt ?
Merci beaucoup Bernard pour toutes vos recommandations qui me sont toujours utiles !
Roxane

Bernard DAUPHIN, 14/09/2017 13:08

Bonjour Roxane,
Vous pouvez remplacer tout ou partie du sucre par de l'isomalt dans les proportions qui vous conviennent - Il n'y a pas besoin de glucose pour l'isomalt que vous pouvez fondre en direct ou avec 30% d'eau - Tous les colorants du commerce conviennent (poudre pour les couleurs soutenues, liquides pour les couleurs pastels, à ajouter dans la masse ou au moment du "tablage")
cordialement

malika 17/07/2017 19:28

bonjour peut on remplacer la crème de tartre par de l'acide citrique et dans quelle propotion merci

Bernard DAUPHIN, 17/07/2017 19:30

Bonjour Malika,
Oui, on peut remplacer la crème de tartre par de l'acide citrique - ce dernier étant plus fort, on l'ajoute seulement en fin de cuisson et en proportion d'environ 50% par rapport à la crème de tartre.
Cordialement

lydia lanzone 14/12/2016 09:35

je vous remercie de tout vos conseils il ne me reste qu'a les suivre
je reviendrais vers vous après réalisation
lydia

lydia lanzone 13/12/2016 16:36

Je vus remercie de votre reponse
je peut vous poser une question
je desire faire un napperon en sucre !!!quel type de sucre dois-je employer coulé !!tiré !!baumé!!!
merci de votre reponse
Lydia

Bernard DAUPHIN 13/12/2016 17:35

Bonjour Lydia,
si votre napperon doit rester dur (et non souple) je vous conseille de dresser votre napperon à la glace royale sur du papier sulfurisé préalablement enduit de très peu de beurre de cacao fondu et redurci comme je l'indique pour la boule de Noël en sucre http://www.dauphingourmet.com/article-la-boule-de-noel-en-sucre-92454104.html
Cordialement
-

lydia lanzone 13/12/2016 15:16

bonjour
pour les realisation de bonbons peut t-on se servir du four et a quel temperature
car je n'ai aucun materiel pour la realisation
merci de votre reponse
Lydia

Bernard DAUPHIN 13/12/2016 16:16

Bonjour Lydia,
oui vous pouvez vous servir du four réglé sur 150° environ et veiller à ce que le sucre reste souple et mou mais sans refondre - Il faut un peu d'habitude mais on y arrive très bien -
Très bonnes fêtes de fin d'année à vous aussi
Cordialement

Daidzou 15/10/2016 21:00

Bonjour j ai vu qu il fallait de la creme de tartre est çe obligatoire ou peut on faire sans ? Merci. Et félicitation s vous êtes super

Bernard DAUPHIN 16/10/2016 03:10

Bonjour,
On peut remplacer la crème de tartre par de l'acide tartrique, de l'acide citrique, de l'acide acétique, du vinaigre blanc, ou du jus de citron. Ces produits sont destinés à "graisser" le sucre et lui permettre de rester souple pour être travaillé plus facilement. Ils transforment une partie du sucre en sirop.
Il en faut suffisamment mais pas trop sinon le sucre ne cristallise plus.
Ces acides n'ont pas la même force (on n'utilise pas les mêmes quantités par kilo de sucre) et ne se mettent pas au même moment de la cuisson. La crème de tartre (les petits cristaux qu'on trouve au fond des cuves et des bouteilles de vin, épurés, lavés et réduits en poudre) s'ajoute en début de cuisson, les autres acides en fin de cuisson.
On peut faire sans mais c'est vraiment plus dur à travailler.
cordialement

cuisinetimo 17/08/2015 13:11

Bonjour, je viens de prendre le temps de regarder un peu toutes les techniques, je suis vraiment impressionné.Il me faudra beaucoup de temps et de maitrise pour arriver à faire tout ça.
Je tiens à vous remerciez pour tous ces conseils et je suis heureux d'avoir découvert votre site.
cuisinetimo

Daidzou 16/10/2016 13:47

Merçi pour votre explication et votre rapidité à répondre je vais choisir la facilité et achète la creme de tartre votre blog est d une richesse énorme bravo et merci encore

Daidzou 16/10/2016 13:46

Merci beaucoup pour votre explication je vais choisir la facilité et achète de la creme de tartre votre blog est une merveille d aide bravo

daniel 21/07/2015 15:16

je dois realiser une décoration "spéciale"pour un gateau de mariage en sucre tiré. Sachant que je dois transporter cette deco en Province, je Bourdais savoir combien de temps se conserve la deco en sucre tiré et quelles sont les précautions à prendre pour garantir une conservation optimum et éviter que cela prenne l'humidité. Merci de vos bons conseils. Daniel Lenoel

Bernard DAUPHIN 21/07/2015 17:42

Bonjour Daniel,
Sucre à l'abri de la chaleur et de l'humidité, conservé en boites étanches (type Tupperware) avec un produit contre l'humidité (en magasin de bricolage) - Vous le conserverez plus dizaine de jours sans soucis -
Cordialement

Nathalie 08/07/2015 18:36

Bonjour,

Wouaouh! Je suis admirative devant ces magnifiques réalisations. Quel travail! Pourriez-vous m'indiquer où l'on peut trouver du sirop de glucose svp?
En vous remerciant. Bien cordialement.

Bernard DAUPHIN 08/07/2015 18:59

Bonsoir Nathalie,
Vous trouverez du sirop de glucose très facilement sur le net (meilleur du chef, patiwiz ...) ou chez les commerçants spécialisés - J'en ai vu récemment au supermarché local où il était présenté en flacon sous l'appellation "colle alimentaire" -
Son prix est de quelques euros au kilo -
A défaut d'en trouver, vous pouvez éventuellement en demander à votre pâtissier local
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

annie31190 07/07/2015 10:56

Bonjour,
Un vrai travail d'artiste, ces roses sont une pure merveille.
Bonne journée et bien amicalement.

alice 09/12/2009 13:09

merci de ta réponse. c'est dommage en effet. si mes résultats sont satisfaisants j'investirai peut-être mais je veux pas faire de gros frais sans être sûr de savoir travailler le sucre.
tes fleurs sont vraiment magnifiques, je suis en admiration.
à +
Alice

alice 08/12/2009 20:16

bonsoir dauphin gourmet, je viens de découvrir ton blog et je te félicite. c'est très beau ce que tu fais.
je rêve d'apprendre à faire des fleurs en sucre tiré j'ai d'ailleur tout acheter il me manque que la lampe (trop cher lol) je vais essayer de faire sans.
à +
Alice

Gros bonbon tendre 09/12/2009 06:54

J'ai commencé sans lampe, en accrochant un décapeur thermique sur mes éléments de cuisine - On peut aussi gardr le sucre chaud devant la porte du four mais la lampe est tout de même plus pratique.
Dommage j'en ai vendue une il y a très peu de temps !

LE SUCRE TIRE

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