Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.

Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.


 

 

 

Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci, particulièrement adaptée aux débutants, est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats.

 

   500 g de sucre cristal

·   150 g de sirop deglucose

·   200 g d'eau
·   1 g de crème de tartre (1/2 cuillère à café environ)
·   Colorants alimentaires

 
Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude.
A 140°C, ajouter éventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson.
A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat
Avec une spatule légèrement  huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille.
A ce stade, le sucre, chaud, peut, cependant, être tenu à la main (tant qu’on se brûle le sucre est trop chaud)
Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant
Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle
Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats.
 
Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art.
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

LE SUCRE TIRE
LE SUCRE TIRE

Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

daniel 21/07/2015 15:16

je dois realiser une décoration "spéciale"pour un gateau de mariage en sucre tiré. Sachant que je dois transporter cette deco en Province, je Bourdais savoir combien de temps se conserve la deco en sucre tiré et quelles sont les précautions à prendre pour garantir une conservation optimum et éviter que cela prenne l'humidité. Merci de vos bons conseils. Daniel Lenoel

Bernard DAUPHIN 21/07/2015 17:42

Bonjour Daniel,
Sucre à l'abri de la chaleur et de l'humidité, conservé en boites étanches (type Tupperware) avec un produit contre l'humidité (en magasin de bricolage) - Vous le conserverez plus dizaine de jours sans soucis -
Cordialement

Nathalie 08/07/2015 18:36

Bonjour,

Wouaouh! Je suis admirative devant ces magnifiques réalisations. Quel travail! Pourriez-vous m'indiquer où l'on peut trouver du sirop de glucose svp?
En vous remerciant. Bien cordialement.

Bernard DAUPHIN 08/07/2015 18:59

Bonsoir Nathalie,
Vous trouverez du sirop de glucose très facilement sur le net (meilleur du chef, patiwiz ...) ou chez les commerçants spécialisés - J'en ai vu récemment au supermarché local où il était présenté en flacon sous l'appellation "colle alimentaire" -
Son prix est de quelques euros au kilo -
A défaut d'en trouver, vous pouvez éventuellement en demander à votre pâtissier local
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

annie31190 07/07/2015 10:56

Bonjour,
Un vrai travail d'artiste, ces roses sont une pure merveille.
Bonne journée et bien amicalement.

alice 09/12/2009 13:09


merci de ta réponse. c'est dommage en effet. si mes résultats sont satisfaisants j'investirai peut-être mais je veux pas faire de gros frais sans être sûr de savoir travailler le sucre.
tes fleurs sont vraiment magnifiques, je suis en admiration.
à +
Alice


alice 08/12/2009 20:16


bonsoir dauphin gourmet, je viens de découvrir ton blog et je te félicite. c'est très beau ce que tu fais.
je rêve d'apprendre à faire des fleurs en sucre tiré j'ai d'ailleur tout acheter il me manque que la lampe (trop cher lol) je vais essayer de faire sans.
à +
Alice


Gros bonbon tendre 09/12/2009 06:54


J'ai commencé sans lampe, en accrochant un décapeur thermique sur mes éléments de cuisine - On peut aussi gardr le sucre chaud devant la porte du four mais la lampe est tout de même plus pratique.
Dommage j'en ai vendue une il y a très peu de temps !


Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog