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MACARON-GLACE.jpgTrès tendance, les macarons glacés se déclinent à tous les parfums.

 

Les miens sont garnis d'une mousse glacée au citron et d'une mousse glacée aux fruits rouges (évite d'utiliser une sorbetière), mais toutes les glaces et sorbets maison ou du commerce conviennent.

 

Pour la pâte à macarons :

 

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)

 

Pour la mousse glacée au citron

75 gr de jus de citron jaune

3 blancs d'oeufs

125 g de sucre en poudre

40 gr d'eau

3 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche liquide entière

 

Pour la mousse glacée fruits rouges

250 gr nets de fruits rouges mixés et passés

40 gr de lait

3 feuilles de gélatine

50 gr de sucre poudre

250 gr de crème fraîche liquide entière

 

 

FABRICATION DES MACARONS

 

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes.

 

FABRICATION DES MOUSSES GLACEES

Mousse au citron :

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide pendant environ 10 minutes

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Mettre la gélatine pressée dans ce sirop chaud puis ajouter le jus de citron -

Laissr refroidir -

Incorporer la crème fraîche montée mousseuse -

 

Coucher dans un plat plat chemisé d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm environ et mettre au congélateur immédiatement

 

MOUSSE GLACEE AUX FRUITS ROUGES

Mettre la gélatine à ramollir -

La fondre dans le lait bouilli avec le sucre -

Mélanger à la pulpe mixée puis à la crème fraîche montée -

Je vous conseille d'ajouter la crème en 2 fois (plus facile)

Coucher sur la mousse citron et entreposer immédiatement au congélateur -

 

MONTAGE DES MACARONS

Garnir une coque à l'aide des mousses détaillées à l'aide d'un emporte pièce de la taille du macaron -

Poser l'autre coque et remettre au congélateur jusqu'à consommation.

 

Décor au choix (ici macaron bicolores blanc à colerette rouge à motif central, fraises fraîches, chantilly et copeaux de chocolat blanc/rose)

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

klelifa 05/08/2012


300gr Cent pour cent blanc qu'esque c'est? dans la recette macarons glaçés citron fruits rouges

klelifa 05/08/2012


Dans la recette "Macarons glace citron fruits rouges"Qu'es que le 300gr de tant pour tant ?

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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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