MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES

Très tendance, les macarons glacés se déclinent à tous les parfums.

Les miens sont garnis d'une mousse glacée au citron et d'une mousse glacée aux fruits rouges (ce qui évite d'utiliser une sorbetière), mais toutes les glaces et sorbets maison ou du commerce conviennent.

Pour la pâte à macarons :

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)

Pour la mousse glacée au citron

75 gr de jus de citron jaune

3 blancs d'oeufs

125 g de sucre en poudre

40 gr d'eau

3 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche liquide entière

Pour la mousse glacée fruits rouges

250 gr nets de fruits rouges mixés et passés

40 gr de lait

3 feuilles de gélatine

50 gr de sucre poudre

250 gr de crème fraîche liquide entière

FABRICATION DES MACARONS

La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

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Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes.

FABRICATION DES MOUSSES GLACEES

Mousse au citron :

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide pendant environ 10 minutes

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige et les "soutenir" avec un peu de sucre -

Quand le sucre est cuit, mettre la gélatine pressée dans ce sirop bouillant, puis ajouter le jus de citron et verser en filet sur les blancs montés -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Incorporer la crème fraîche montée mousseuse -

Coucher dans un plat plat chemisé d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm environ et mettre au congélateur immédiatement

MOUSSE GLACEE AUX FRUITS ROUGES

Mettre la gélatine à ramollir -

La fondre dans le lait bouilli avec le sucre -

Mélanger à la pulpe mixée puis à la crème fraîche montée -

Je vous conseille d'ajouter la crème en 2 fois (plus facile)

Coucher sur la mousse citron et entreposer immédiatement au congélateur -

MONTAGE DES MACARONS

Garnir une coque à l'aide des mousses détaillées à l'aide d'un emporte pièce de la taille du macaron -

Poser l'autre coque et remettre au congélateur jusqu'à consommation.

Décor au choix (ici macaron bicolores blanc à colerette rouge à motif central, fraises fraîches, chantilly et copeaux de chocolat blanc/rose)

ASTUCES DE FABRICATION (ce sont 2 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.