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Il est toutes les fêtes

  Difficile 

 

Pour 12 personnes :

 

Pour la mousse de framboises :

 

  400 g de purée de framboises

  400 g de crème fraîche liquide

  3 blancs d'oeufs

  200 g de sucre

  6 feuilles de gélatine

  40 g d'alcool de framboises

Pour le sirop de punchage :

 

  100 g de sucre

  50 g d'eau

  3 cuillères à soupe d'alcool de framboises

Pour la garniture :

 

  200 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le biscuit 2 couleurs :

 

a) Biscuit rouge :

 

  45 g de crème fraîche

  35 g de sucre glace

  30 g de farine

  colorant alimentaire rouge

b) Pour le biscuit nature :

 

  4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre cristal

  4 blancs d'oeufs

  100 g de farine

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le décor :

 

  200 g de crème fraîche liquide

  50 g de sucre glace

  quelques framboises

  confiture de framboises

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 15 mn

 

  • Préparer le biscuit 2 couleurs :
    Mélanger la crème fraîche liquide avec le sucre glace, ajouter la farine, bien remuer, ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire - Laisser reposer 15 minutes environ - Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et l'étaler au peigne à décor (à défaut, une spatule à colle de peintre, crantée, en inox - c'est parfait)- Faire des rayures (ou autre motif au choix) et mettre au congélateur, sur un support rigide (ex plaque du four) - Pendant ce temps, préparer le biscuit nature :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la vanille liquide, puis la farine et bien remuer.
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (30 gr) - Ajouter les blancs en neige à l'appareil précédent - Il n'est pas nécessaire de soulever la masse délicatement - On peut utiliser le fouet électrique à vitesse moyenne ce qui liquéfiera un peu l'appareil et facilitera son coulage.
Framboisier
  • 2     Retirer l'appareil rouge du congélateur et verser dessus immédiatement l'appareil à biscuit nature - Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant 7 à 8 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis retirer le papier sulfurisé - Tailler des bandes de biscuit d'environ 4 cm de large (j'utilise une roulette à pizza pour couper )- Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser un carton dans le fond, poser les bandes de biscuit rayé sur la périphérie du cercle et garnir le fon avec le reste du biscuit - Faire un siop avec le sucre l'eau - Bouillir et retirer du feu - Laisser refroidir et ajouter l'alcool de framboises - Puncher généreusement le biscuit (fond et périphérie) avec ce sirop - Ajouter quelques framboises sur le fond de biscuit - Réserver.
Framboisier
  • 3     Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
    Mixer les
    framboises et les passer dans une passoire fine pour ôter les pépins (facultatif celà dépend du goût)- Recueillir 400 gr net.
Framboisier
  • 4     Foisonner la crème fraîche (monter la crème fraîche en chantilly)- Monter les blancs en neige et les "serrer" avec 30 gr de sucre cristal environ - réserver - Cuire 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau à 121° et incorporer le sirop boullant aux blancs en neige sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement - Réserver.
Framboisier
  • 5     Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboises, ajouter la gélatine et chauffer sans bouillir pour liquéfier la gélatine - Retirer du feu - Ajouter le restant de pulpe de framboises - Verser le tout sur la meringue italienne (blancs d'oeufs montés avec le sirop de sucre) et mélanger délicatement.
Framboisier
  • 6     Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger à nouveau délicatement, en soulevant l'appareil jusqu'à ce que ce dernier soit homogène - Verser la mousse de framboises dans le moule en ajoutant éventuellement quelques framboises en cours de montage - Lisser à la spature et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps - Sortir le gâteau du congélateur, décercler, faire le décor (ici chantilly et framboises recouvertes de confiture de framboises).
    Cet entremet se congèle parfaitement. On peut, au lieu de décorer à la chantilly, faire un nappage. Dans ce cas, mieux vaut napper l'entremet congelé.




    Et pour finir : CHAMPAGNE ! 

Published by Gros bonbon tendre - PÂTISSERIE

commentaires

Murielle bouaziz 06/01/2016 09:41

Bonjour bernard , je souhaite mettre des framboises surgelées dans le framboisier dont vous donnez la recette ; faut il les laisser surgelées ou les faire décongeler avant ? Je voudrais le réserver au congélateur ensuite . Est ce possible . Merci de vos conseils . Murielle

Murielle bouaziz 07/01/2016 10:29

Bonjour Bernard , je vous remercie mille fois de votre retour .
Je note bien que je peux utiliser des framboises surgelees pour garnir la mousse .
J ai découvert votre site grâce a ma mère et depuis
, je n arrive plus a le quitter . Merci de vos conseils et de ces si belles réalisations . Murielle

Bernard DAUPHIN 06/01/2016 09:55

Bonjour Murielle,
S'il s'agit uniquement de garnir le gâteau avec des fruits, vous pouvez utiliser des framboises surgelées sans décongélation préalable, sans aucun soucis -
Par contre, pour la mousse, ce sera nécessaire (utilisez plutôt des fruits brisés si vous en trouvez, ils sont moins chers)
Cordialement

anne 19/10/2015 16:48

c ce que j ai fait mai meme le lendemain mon biscuit etai tou collant alors je pense sérieusement a une sous cuisson je le laisserai 1 ou 2 min de plus la prochaine fois

anne 18/10/2015 21:36

oui c surement la cuisson mais j ai vraiment peur quil prenne de la couleur car les contour commencai a brunir et s etai dommage car mon biscuit était vraiment bo les rainures vertes etaient bien faite mai en essayant de decolé le biscuit une bonne partie des rainures est restée collée sue le papier!! quel déception alors!!

Bernard DAUPHIN 18/10/2015 21:49

Re bonjour,
Laissez reposer votre biscuit et mouillez l'envers - Laissez reposer 1 minute, le papier se décollera tout seul
Cordialement

anne 17/10/2015 20:21

bonjour mr Dauphi c anne
je viens de faire le biscuit bicolor pour mettre autour d un entremet mais voila le souci c qu il est collant!! es ce normal? et que faire car si je le laissait plus longtemps en cuisson il aurai surement colorer
merci

Bernard DAUPHIN 18/10/2015 17:35

Bonjour Anne,
c'est un problème de cuisson effectivement - Laissez le un peu plus longtemps et pour le décoller facilement congelez votre biscuit avant de décoller la feuille de papier cuisson (ou mouillez l'envers du papier cuisson)
Cordialement

Syl 26/09/2011 14:22


Bonjour,
je vous remercie pour cette réponse très rapide :-)
J'ai été voir la recette et c'est une recette pour 30 pers, donc je suppose qu'il faudrait diviser par 3 pour un gâteau de 10 parts?

J'ai chez moi un cercle à vacherin de 24 cm de diamètre, je m'en suis jamais servi....Puis-je m'en servir pour faire cette recette à la poire? Et 24cm, ca représente combien de part? Je pensais 8
parts, mais j'en suis pas sûre. merci encore.


Bernard DAUPHIN, 26/09/2011 16:44



Bonjour,


je vous conselle plutôt de diviser par 2 ce sera plus facile et, s'il vous en reste, moulez dans des ramequins, par exemple, et congelez-les vous les ressortirez plus tard -


Un cercle de 24 peut faire pour 8 à 10, tout dépend de la hauteur du cercle (4 ou 5 cm généralement) et de la gourmandise résiduelle à la fin du repas (plus ou moins copieux) - Par expérience, 8
patrts dans un cercle de 24 x c'est souvent trop, mieux vaut 10 parts, surtout si vous servez le soir - 


Cordialement



Syl 26/09/2011 01:07


Super vos gâteaux, bravo!!
j'aurai bien aimé avoir la recette du même entremet mais juste poire, (ou a défaut poire/chocolat) est-ce possible ? Merci, encore bravo et bonne continuation.


Bernard DAUPHIN, 26/09/2011 08:12



Bonjour,


je vous laisse le lien de mon blog où vous trouverez la mousse poire -


http://www.dauphingourmet.com/article-gateau-d-anniversaire-42466852.html


Pour un gâteau de 10 personnes environ, divisez les proportions par 2


Très cordialement



michette 05/12/2009 16:46


Très joli et j'adore l'intérieur.


Zaza 05/12/2009 09:48


Quel joli gâteau bien monté mais gourmande que je suis j'en veux bien un bout!
Bise et clic
Zaza


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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