Le blog de Bernard DAUPHIN

Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes !

On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit

INGREDIENTS

Pour la glace aux cèpes

2 cèpes moyens

100 g d'eau

100 g de sucre

1500 g de lait entier

250 g de crème fraîche liquide

60 g de lait entier en poudre

25 g de cèpes séchés réduits en poudre

300 g de jaunes d'oeufs

100 g de glucose cristallisé (pharmacie) - A défaut, du sirop de glucose

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine

Pour le biscuit aux cèpes

30 g de beurre très mou

25 g de sucre

50 g de farine

2 g de levure chimique

10 g de poudre de cèpes tamisée finement

1 jaunes d'oeuf

Sucre de saupoudrage

MISE EN OEUVRE

Brosser les cèpes et les couper en petits cubes

Dans une casserole, bouillir 100 g d'eau avec 100 g de sucre - Y plonger les cubes de cèpes et laisser confire tout doucement pendant 15 minutes environ -

Réserver et laisser refroidir -  Réserver au froid jusqu'au lendemain

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide -

Bouillir le lait et infuser la poudre de cèpes pendant 15 à 20 minutes environ -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Chinoiser finement le lait, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre et le glucose - Porter à ébullition -

Verser sur les jaunes blanchis puis pasteuriser le tout à 85° (crème anglaise) -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée.

Refroidir le plus rapidement possible dans un bain d'eau glacée puis entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème dans la sorbetière et réaliser la glace -

A la consistance souhaitée, ajouter les dés de cèpes et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

Biscuit aux cèpes

Crémer le beurre avec le sucre - Ajouter la poudre de cèpes, la farine, l'œuf -

Obtenir une pâte homogène

Etaler la pâte (entre 2 feuilles de cuisson) puis entreposer au frigo 2 heures environ

Détailler au choix (ici en forme de cèpes) -

Cuire 12/15 minutes dans un four préchauffé à 180/200° après avoir légèrement saupoudré de sucre

Servir la glace avec le biscuit aux cèpes

Décor (poudre de cèpes caramélisée)

Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres" en vente dans la plupart des supermarchés ou magasins spécialisés.

INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

  400 g de beurre doux

  250 g d'eau

  5 g de sel

  400 g de sucre cristal

  1 kg de farine type 55 (ou type 45)

  10 g de levure chimique

MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'appareil).

Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

Verser le beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).

Bien remuer sans trop travailler et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).

A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés

Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.

Laisser refroidir et conserver au sec.

Autrefois, en Vendée, les boulangers mettaient un morceau de pâte, tirée du pétrin, dans leur four pour en vérifier la température avant d'y cuire la fournée (le thermostat n'existait pas encore !)-

Selon la façon dont la pâte se développait, ils savaient si le four était à bonne température ou non -

Ce "pain", à peine cuit, n'était pas jeté ! Tartiné de beurre et d'ail, il était partagé, tout chaud, entre toutes les personnes présentes.

Aujourd'hui, cette spécialité locale de "pain à l'ail" se retrouve partout, restaurants ou supermarchés -

On le fabrique traditionnellement en réalisant sa propre pâte à pain -

Personnellement, n'ayant, souvent, pas le temps nécessaire à y consacrer, j'opte pour du pain précuit, acheté en supermarché, qui, rapidement réalisé, donne cependant d'excellents résultats, croustillant dehors et moelleux dedans.

Il est, chez nous, systématiquement servi avec la "Troussepinette" (voir ma recette), à l'apéritif à nos tables d'hôtes.

Il se congèle parfaitement et on peut en préparer de nombreux en avance.

Les tranches non consommées peuvent être utilisées comme croûtons dans une salade ou comme accompagnement d'une soupe de poisson par exemple -

Pour 5 "préfous" soit pour environ 20 personnes

5 demi-baguettes précuites (en supermarché)

500 gr de beurre 1/2 sel en pommade (très mou)

Poivre du moulin

Noix de muscade

1 tête d'ail moyenne (4 à 5 gousses environ)

MISE EN OEUVRE

Peler les gousses d'ail, les laver rapidement puis les hacher au presse-ail.

Dans le mixer, mélanger le beurre, l'ail haché, quelques tours de moulin à poivre et environ 1/2 cuillère à café de muscade rapée ou moulue -

MIxer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ce mélange peut se faire au batteur (feuille) si le beurre est suffisamment mou (plus facile à tartiner).

Couper les baguettes en 2 et les garnir généreusement avec l'appareil beurre/ail.

Prévoir environ 100 g de  beurre par baguette

Il s'agit d'une recette rustique, il faut être généreux.

Filmer chaque pain avec du film alimentaire et entreposer environ 2 heures au réfrigérateur (ou 30 minutes environ au congélateur) pour que le beurre reprenne corps et durcisse.

Au moment du service,

Préchauffer le four à 240°.

Défilmer les pains, les couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (à chaud c'est impossible), les ranger dans un plat à four (je les pose sur des feuilles d'alu façonnées en barquettes) et les saupoudrer d'un peu de farine -

Cuire à la couleur, soit environ 10 minutes à 230/240 degrés -

Déguster chaud dès la sortie du four -

Chaque convive prend une tranche entière ( NB : le morceaux du dessous est le meilleur !!!) -

Bon appétit !