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LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

Il fait partie des sucres d'art.

 

  

 

 

 

 

 

 

Par rapport au sucre tiré (aux caractéristiques techniques différentes dont vous trouverez la recette sur ce blog) le sucre tourné offre de nombreux avantages :

 

 

-        Il se travaille presque froid 

-        Il permet de réaliser des fleurs de toutes sortes très proches des fleurs naturelles

-        Il se conserve à l’air libre et n’est pratiquement pas sensible à l’humidité, ce qui permet de fabriquer des fleurs plusieurs semaines à l'avance.

-     Il est de très longue conservation

-        Il ne nécessite pas de temps de séchage ou de durcissement (comme le pastillage ou la pâte à sucre)

-        Il devient plus beau après quelques jours (après avoir « tourné »).

 

Un bon moyen de s'initier au travail du sucre et de décorer wedding cakes, gâteaux de toutes sortes, bûches, entremets, centres de tables ... à peu de frais. Les fleurs en sucre à la portée de tous !

 

 

 

 

 

Il existe 2 façons de réaliser du sucre tourné :

 

SUCRE TOURNE " A LA FRANCAISE"

 

PRINCIPE : Le sucre est cuit, refroidi, détaillé en morceaux puis chaque morceaux est façonné afin de confectionner la fleur. Le sucre "tourne" au bout de quelques jours et peut être verni ou coloré en surface à l'aide d'un pinceau ou par pulvérisation (aérographe).

 

SUCRE TOURNE " A LA BELGE"

 

PRINCIPE : Le processus est le même mais on incorpore, par massage du sucre au moment du façonnage, un peu de fécule mélangée à du colorant alimentaire.

Cette façon de procéder confère aux fleurs un aspect "velouté" d'un plus bel effet. Le sucre ne tourne pas, la fleur est immédiatement utilisable mais ne peut pas être ni colorée ni vernie après façonnage.

 

INGREDIENTS

 

1 kilo de sucre en morceaux

400 gr d’eau

50 à 75 gr de sirop de glucose

 

Pour de quantités plus faibles, respecter les mêmes proportions : eau 40% du poids du sucre, sirop de glucose 5 à 8 % du poids du sucre : exemple : sucre 250 g, eau 100 g, sirop de glucose 15 g (une noisette).

Il est très important de ne pas mettre trop de sirop de glucose. Il en faut un peu mais, trop en mettre, empêche le sucre de tourner. Dans ce cas, il reste transparent.

 

 

 

Décor de surface - (Pour donner un aspect velouté aux pétales)

 

Colorant alimentaire en poudre

Fécule de maïs ou de pomme de terre

Alcool (idéalement à 90°)

 

Le sucre peut être coloré dans la masse (le colorant est alors ajouté à 130 degrés environ), ou coloré en surface. Il peut aussi être vernis à l'aide d'un vernis alimentaire (voir ma recette sur ce site : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html)

.

 

 

 

PREPARATION DU COLORANT DE FACONNAGE (pour donner un aspect "velouté")

 

La veille mélanger environ 1 demi cuillère à café de colorant poudre avec 2 cuillères à soupe de fécule, ajouter un peu d'alcool à 90 pour obtenir une pâte sèche.

A défaut d'alcool à 90 (difficile à trouver, on peut utiliser de l'alcool à 70) - On peut aussi diluer le tout dans un peu d'eau chaude mais il faudra ensuite bien pulvériser le tout pour éviter les morceaux qui risqueront de détériorer l'aspect final des fleurs.

 

 

 

sucre-tourne9.jpg

 

Faire complètement sécher (four doux, radiateur, étuve ...), bien écraser entre deux feuilles de papier cuisson et passer au travers d'une passoire très fine.

Obtenir une poudre la plus fine possible.

 

On peut réaliser et utiliser toutes les teintes pour donner reflets et couleurs aux réalisations et/ou un aspect velouté sur les pétales des fleurs.

Le cas échéant, se référer à mon article sur les "trucs et astuces de fabrication des fleurs" 

 

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

Peser précisément tous les ingrédients.

 

sucre-tourne10.jpg

 

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole bien propre (idéalement frottée au sel), chauffer doucement jusqu’à ébullition en prenant soin de bien fondre tous les cristaux de sucre –

Ecumer éventuellement les impuretés - (un sucre mal nettoyé risque de recristalliser très vite, sans laisser le temps de façonner les fleurs)

 

A ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Poursuivre la cuisson en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide (pour éviter que les projections brunissent et colorent la masse de sucre et la fassent recristalliser rapidement ensuite).-

 

A 130 degrés, ajouter quelques gouttes de colorant liquide si l'on veut colorer la masse.

 

Cuire à 143/145 degrés C. (cuisson dite "au cassé")

 

 

 

Il est important de respecter les températures de cuisson. Un sucre insuffisamment cuit se déforme après façonnage, un sucre trop cuit, c'est-à-dire trop concentré, devra être chauffé plus fort et sera donc plus difficile à façonner, surtout quand on n'a pas l'habitude de manipuler le "chaud".

 

Quand le sucre est cuit, tremper une seconde le fond de la casserole dans un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson – Laisser "débuller" le sucre avant de le couler (quelques instants).

 

sucre-tourne5.jpg

 

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire (SILPAT, EXOPAT …), idéalement entre 4 règles huilées, dans un cercle pâtisserie huilé ou sur un marbre légèrement huilé – On peut, simplement, couler le sucre en "crêpe" sur la feuille de silpat. Eviter de trop racler le sucre sur le fond de la casserole, le frottement amorce la cristallisation.

 

Laisser reposer et refroidir le sucre –

 

Quand le sucre est presque froid, mais encore malléable, marquer le sucre en carrés de 2 x 2 cm environ avec un couteau huilé ou d'une spatule, ce qui facilitera grandement la phase de découpe).

 

 

 

sucre-tourne6.jpg

 

 

 

 

Quand le sucre est complètement refroidi, détailler et casser le sucre en morceaux.

sucre-tourne4.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ce stade, on peut utiliser le sucre de suite ou le conserver dans un récipient à l'abri de l'humidité (prévoir d'entreposer dans le récipient un produit anti-humidité du commerce), pour une utilisation ultérieure (sous quelques jours).

 

 FACONNAGE :

 

Poser quelques carrés de sucre sous une source de chaleur (lampe à sucre, four allumé à environ 150 degrés, résistance électrique, décapeur thermique etc ...) pour ramollir le sucre. Ne ramollir que quelques carrés, au fur et à mesure des besoins -

 

La chaleur doit être assez douce car le sucre doit être juste ramolli sans être fondu.

 

Entre les doigts des deux mains (pouce et index), amincir un petit carré de sucre en l'affinant le plus possible, et en le façonnant, si nécessaire, sous la source de chaleur.

Réaliser ainsi les pétales. Généralement, le sucre tourne pendant le façonnage, le simple frottement des doigts étant suffisant pour le faire tourner.

 

 

Après quelques jours, le sucre, transparent à la confection,  tourne, devient opaque et imite au mieux la fleur naturelle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COLORATION DU SUCRE

 

La coloration du sucre peut se faire dans la masse en ajoutant du colorant dans le sucre en cuisson, ou effectuée au façonnage.

Dans ce cas, pour des pétales colorés, tremper le pouce et l'index de chaque main dans le colorant et affiner de la même façon le pétale, ou les feuilles.

Avec ce procédé, on obtient très facilement des pétales nuancés à l'aspect velouté et des reflets.

On peut n'utiliser qu'un seul sucre et varier les couleurs uniquement en utilisant des colorants de couleurs différentes. 

 

La réalisation du pétale coloré se fait par pression des doigts sur le sucre et non par étirement. Si l'on étire le sucre, il se produit des petites crevasses inesthétiques qui seront visibles après quelques jours.sucre-tourne8.jpg

 

Pour uniformiser l'aspect et la couleur, frotter et masser légèrement le pétale terminé avant de le coller.

 

 

Veiller à conserver une partie du pétale sans colorant afin de faciliter son collage ultérieur sur le coeur de la fleur.

 

Le "collage" se fait en chauffant légèrement le bout du pétale sur une source de chaleur (gaz, lampe à alcool ...). Attention aux brûlures !

 

 sucre-tourne-12.jpg

 

Astuce : Pour réaliser le coeur d'une rose, j'utilise une douille autour de laquelle je colle les pétales.

.suce-tourne8.jpg

Les pétales prêts à être collés

 

Pour les astuces de réalisation des fleurs, on peut s'inspirer des techniques inhérentes à la pâte à fleurs. Voir mon article sur ce blog : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

  Des roses en cours de confection !

 

 

.

 

LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Saleha 26/06/2017 22:56

Bonjour,
J'aimerais tenter cette recette. Ces décorations sont elles mangeables ?

Bernard DAUPHIN, 26/06/2017 23:01

Bonjour Saleha
Oui, bien entendu ces fleurs sont comestibles, sans aucun problème, il s'agit de sucre
Cordialement

therdy-love 19/01/2017 15:01

c'est compliqué la méthode des fleurs

Bernard DAUPHIN 19/01/2017 15:12

Bonjour,
Non, à la portée d'un enfant de 10 ans - C'est vraiment très simple
cordialement

Jeune Lady 18/01/2017 20:31

Très belle recette !

Drymas 28/09/2015 14:17

Bonjour,

J'ai découvert votre blog il y a peu et je le trouve génial. Très pédagogique et les recettes sont excellentes en plus d'être nombreuses et variées.

Pensez-vous qu'il soit possible de réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre inverti ?

Merci par avance.

Bernard DAUPHIN 13/10/2015 19:15

Bonjour,
Je n'ai jamais essayé.
L'inverti, par définition incristallisable, apportera de la souplesse au sucre ce qui risque de retarder sensiblement son durcissement, voire entrainer une déformation à température ambiante -
Personnellement, je vous le déconseille.
Cordialement

DrymaS 13/10/2015 16:59

Bonjour,

Pour information, j'ai essayé cette recette avec du sirop de sucre inverti (J'arrive à fabriquer mon propre sirop de sucre inverti. C'est donc plus facile pour moi à me procurer que du glucose).
Le résultat : le sucre a bien durci (un peu cassant d'ailleurs, mais cela est peut être aussi le cas avec le sirop de glucose). En revanche, il ne s'est pas opacifié, même après plusieurs jours. Enfin, j'ai trouvé que le "point de malléabilité" n'était atteint qu'à une température à la limite du supportable pour mes pauvres petits doigts.

Au final, j'ai donc obtenu un résultat qui, loin d'être parfait, s'est révélé satisfaisant. Mais, la prochaine fois, je la ferai avec du sirop de glucose.

Encore merci !

Bernard DAUPHIN 28/09/2015 16:26

Bonjour,
Merci pour les compliments -
Le sucre tourné nécessite du glucose en petite quantité sinon il ne "tourne" pas mais le glucose durcit à l'air -
Je pense que l'utilisation de sucre inverti qui est, par définition, "incristallisable" risquerait, à mon avis (car je n'ai jamais essayé), d'obtenir un sucre durcissant mal et gardant une certaine souplesse -
De fait, je ne vous le conseille pas, mais rien ne vous empêche de réaliser quelques essais.
Cordialement

marie 24/08/2014 11:41

Bonjour,
Blog et explications super :D
Je vais essayer les fleurs mais juste une petite question.
Je viens d'obtenir dans un magasin de faillite un moule carrosse (réf. 0787)et celui d'un seul cheval cabre (réf. 0910)de la marque Déco Relief.
Puis-je utiliser la même technique avec ces moules. Dois-je graisser les moules avant leurs utilisation ? Je peux préparer des fleurs quinze jours à l'avance sans risque ?
D'avance un tout grand merci.

Bernard DAUPHIN 25/08/2014 15:35

Bonjour Marie,
Je vous ai dit une bêtise, il ne s'agit pas de carbonate de calcium mais de dioxyde de titane pour le colorant blanc - Mille excuses !
Oui, sur le principe, vous pouvez utiliser la méthode du sucre massé pour réaliser votre pièce mais elle sera beaucoup plus grossière , voire plus difficile à réaliser qu'avec du sucre coulé blanc -
S'il s'agit d'une pièce pour un buffet d'apparat, n'hésitez pas à faire du sucre coulé car vous pourrez aussi, beaucoup plus facilement, décorer votre carrosse -Une cuillère à café pour 1 kilo de sucre est suffisant -
Cordialement

marie 25/08/2014 11:30

Merci pour votre prompte réponse.
Pour les moules 3D, je peux utiliser votre méthode soit cuillère en sucre?
Combien de grammes me conseillez-vous de carbonate de calcium ?
Mille fois merci

Bernard DAUPHIN 24/08/2014 14:41

Bonjour Marie,
Non, pour ces moules (3 D décorelief) on utilise généralement du sucre coulé dans lequel on ajoute du carbonate de calcium (le colorant blanc) qui a la particularité de faire tourner le sucre, de le rendre opaque, insensible à l'humidité et permet de le conserver. Il n'est pas nécessaire de graisser les moules, ceux-ci étant anti adhésifs.
Quant aux fleurs, vous pouvez, sans risque, les préparer 15 jours avant - Le sucre tourné se rapproche beaucoup de la fleur naturelle -
N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin de conseils supplémentaires.
Cordialement
Bernard

Aurélie 21/05/2013 00:00


merci pour cet article !! Votre blog est passionnant !


 


Comment savoir que le sucre est presque froid... car malgré un couteau bien huilé, ça collait, filait, bref la galère !


merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 21/05/2013 06:52



Bjour Aurélie,


Le sucre colle effectivement s'il n'est pas suffisamment froid -


Il faut qu'il soit supportable au doigt lorsqu'on le touche et qu'il se soit sensiblement raffermi sans être devenu vraiment cassant - Avec un peu d'habitude on y parvient très facilement -


Ce sucre se conserve très longtemps et n'est quasiment pas sensible à l'humidité - Vous pouvez réaliser vos fleurs d'avance



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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