750 grammes
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CHAMPIGNONS DES BOIS A l'AIGRE DOUX

Ces pickles accompagneront avantageusement terrines, pâtés, foies gras, viandes blanches ou tout simplement l'apéritif.

 

 

 INGREDIENTS POUR 6 à 8 BOCAUX 

2000 g d'assortiment de champignons sauvages (ici lactaires délicieux, agarics des forêts, amanites épaisses et amanites rougissantes, différentes espèces de cèpes et bolets) -

1 litre de vinaigre d'alcool
250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel de forêt
10 g de graines de 5 baies
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 feuille de laurier

2 branches de thym frais
3 clous de girofle
2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

MISE EN OEUVRE

 

Nettoyez soigneusement tous les champignons, et les couper en morceaux -

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les champignons et blanchir pendant 5 minutes -

Egoutter les champignons -

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les champignons -

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

.

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

NB : On peut remplacer 20% du vinaigre par du vin blanc - Pour des quantités moindres, tenir compte du fait que les champignons réduisent d'environ 40% à la cuisson et prévoir les proportions en conséquence

Si l'assortiment comprend des espèces demandant plus de cuisson que d'autres, cuire les espèces de champignons séparément puis les rassembler pour la cuisson au vinaigre.

 

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LES LACTAIRES DELICIEUX AUX FRUITS D'AUTOMNE

Les lactaires délicieux sont encore très nombreux cette année.

L'occasion de déposer une recette de dessert originale, réalisée avec ce champignon qui se marie parfaitement avec le sucre et les fruits et qui vous permettra d'étonner vos invités.

 

INGREDIENTS POUR 6 personnes

6 grosses têtes de lactaires délicieux (ou 12 moyennes)

2 pommes (ici Pink Lady et golden)

2 poires moyennes (ici Conférence)

50 g de mélange de raisins moelleux (Prunille)

50 g de pruneaux dénoyautés moelleux (Prunille)

2 figues fraîches

1 cuillère à soupe de dés d'orange confite

12 cerneaux de noix

100 g de beurre doux

175 g de sucre (100 + 75)

Glace vanille en quantité suffisante

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Couper les pieds des champignons - Parer les bords afin d'obtenir des bords nets et propres -

Laver les champignons à l'eau courante.

Dans une casserole, porter 1 litre d'eau à ébullition avec 100 g de sucre -

Y plonger les champignons et les blanchir environ 10 minutes -

Egoutter et réserver -

 

 

 

 

Eplucher et couper les pommes et les poires en dés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une poêle, faire sauter les dés de pommes et de poires avec le beurre jusqu'à obtention d'une légère couleur dorée -

Ajouter les raisins, les noix hachées, les dés d'orange, les pruneaux et les figues coupés en morceaux

et le sucre - Cuire jusqu'à légère caramélisation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Farcir chaque tête de lactaire avec la farce aux fruits - Servir chaud avec une quenelle de glace vanille et le jus de cuisson -

 

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LA PATE DE COINGS ET DE POMMES

pate-de-coing-et-de-pomme.jpg

 

Une merveilleuse pâte de fruit de saison.

Cette recette, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe.
L'ajout de pomme sublime les aromes subtils du coing.

 

INGREDIENTS
2 kg de coings bien mûrs
1 kg de
pommes 
1/2 bâton de vanille 
 2 kg de sucre environ

 

Pour des quantités moindres ou plus importantes, faire une règle de 3.

   

MISE EN OEUVRE

 

Laver les fruits et les couper en morceaux en laissant les pépins qui contiennent la pectine et assurent une meilleure tenue à la pâte.

 

Mettre les fruits dans une grande marmite avec 25 cl d'eau environ et le demi-bâton de vanille. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes.

 

 NB : A ce stade de la cuisson, les fruits peuvent être utilisés pour réaliser une délicieuse tarte tatin "pommes/coings".

 

 

Retirer la vanille. Mixer les fruits très finement et les passer à la passoire fine (le travail est un peu long ). Si vous n'avez pas mis les pépins, la passoire n'est pas nécessaire.

 

 

 

 

 

 

Recueillir la pulpe de fruits, la peser et ajouter 80 % du poids des fruits en sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le fond de la casserole apparaisse (environ 20 minutes) et sans cesser de remuer, en raclant bien le fond pour éviter que la pulpe attache.

 

Personnellement, je cuis cette pâte de fruits à 72° brix (au réfractomètre).

 

 

 

Couler la pâte de fruits entre 4 règles posées sur une feuille de film alimentaire, sur une épaisseur d'environ 15 à 20 mm, ou la verser dans des moules souples.

 

Ici, j'ai fait les 2 (moules souples en forme de coeur).

 

 

 

Laisser refroidir et croûter (environ 12 heures). Retourner éventuellement la pâte pour laisser sécher et croûter l'autre face. Détailler selon l'envie.

 

Pour finir

 

Rouler les pâtes de fruits dans le sucre cristallisé. Conserver au frais et au sec.

 

NB : Ces pâtes de fruits se congèlent parfaitement et tiennent très bien la congélation

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LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS


Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

 

Pour 8 personnes :
 
  •   125 g de miel de châtaigner
  •   50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
  •   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
  •   200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
  •   50 g de rhum brun (à défaut whisky)
  •   200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
  •   125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
  •   500 g de crème liquide entière (33% MG)
  •   3 feuilles de gélatine
  • MISE EN OEUVRE
 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter)  "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.


Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

 

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

 

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

  • Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.
 
  • Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.
 

     Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

 

   

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main,  une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS
Une autre présentation !

Une autre présentation !

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VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat, en suspension, sur sa poire

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène.. 

 

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

 

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits - 

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

 

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

 

 

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

 

 

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

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omelette-norvegienne-copie.jpg

 

 

 

Pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit de fond :

5 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
125 gr de sucre cristal (100 + 25)
125 gr de farine
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :
10 cl environ de sirop de sucre de canne
2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky (selon goût)


Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

  50 g de miel
 

  125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

  120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

  125 g de crème de marrons

  30 g de rhum brun (à défaut whisky)

  250 g de marrons glacés

  500 g de crème liquide entière (33% MG)

Pour la meringue de masquage

5 blancs d'oeufs + 25 gr de sucre de "soutien"
200 gr de sucre
75 gr d'eau

 

Pour le flambage
10 cl de rhum environ

 

 

 

MISE EN OEUVRE


Réaliser le biscuit :

 

 

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'au "ruban".
Ajouter la farine et bien mélanger (sans battre)
Foisonner (monter les blancs) en neige ferme et les soutenir en incorporant 25 gr de sucre environ à mi parcours. Obtenir des blancs assez fermes mais pas trop.
Ajouter environ 1/3 des blancs dans les jaunes et bien mélanger - Cette opération a pour but d'assouplir le mélange -
Finir d'ajouter les blancs en les incorporant à la masse et en soulevant l'ensemble avec précaution afin de ne pas trop casser les blancs.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier cuisson et cuire au four, à la couleur (environ 8 à 10 mn)
La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :
Mélanger le sirop de sucre avec l'alcool et réserver -
Si vous n'avez pas de sirop, faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter dès que celà boût -
A froid, incorporer l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).


Réaliser la glace :

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. 
L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

 

 

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés, 
 

Réserver.

 

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

 

 Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.
Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).
Attention aux projections de sucre cuit.
Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

 

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

 

Dresser la glace dans des moules (j'utilise des moules à cake) chemisés de film alimentaire.
Couper des tranches de biscuit aux dimensions des moules.
Les "puncher" (imbiber) généreusement de sirop et les poser sur la glace en pressant légèrement (côté imbibé contre la glace).
Recouvrir les moules d'un film alimentaire et mettre au congélateur 24 heures.

 
Réaliser le meringue de masquage :

Cuire le sucre avec l'eau à 121° et incorporer le sirop bouillant aux blancs montés en neige et soutenus avec 25 gr de sucre (comme pour la glace - il s'agit d'une meringue italienne)
Battre jusqu'à complet refroidissement .

Sortir la glace du frigo et la démouler sur le plat de service biscuit en dessous - (normalement,avec le film alimentaire, il n'y a pas de difficulté particulière)
Masquer entièrement la glace avec la meringue italienne et réaliser un décor au choix. On peut faire un premier enrobage à la palette puis un décor avec une poche à douille.
La meringue est destinée à protéger la glace il est donc important d'apporter du soin à cette opération.

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment du service

Pour le service, chauffer un peu d'alcool et flamber devant les convives.

Il est possible de réaliser des omelettes norvégiennes de plusieurs mètres très facilement.

Les glaces sont préparées et décorées (sauf sur leurs extrémités) plusieurs jours à l'avance et assemblées au moment du service en ajoutant un peu de meringue italienne aux jonctions si nécessaire.

L'OMELETTE NORVEGIENNE AUX MARRONS GLACES
L'OMELETTE NORVEGIENNE AUX MARRONS GLACES

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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