Le blog de Bernard DAUPHIN

Ce cocktail, simple à réaliser, m'a permis de remporter un concours il y a quelques années - Sa base peut être préparée quelques jours à l'avance - Il peut être servi individuellement ou en "soupe de champagne.

Pour 28 coupes ou flutes (soit 560 g de préparation de base ) :

  425 g de crème de pêche de vigne

  135 g d'eau de vie de framboises

  4 bouteilles de Champagne (1 bouteille pour 7 personnes)

Framboises fraîches ou surgelées (surgelées elles peuvent servir aussi de glaçons pour rafraichir le cocktail lorsque le champagne n'est pas assez froid) - La quantité de framboises dépend du goût de chacun -

Préparation

- Dans une bouteille, verser la crème de pêche avec l'eau de vie de framboises - Mettre la bouteille fermée environ 6 heures au réfrigérateur en remuant la bouteille de temps en temps afin de mélanger les liquides qui n'ont pas la même densité).

- Mettre quelques framboises dans une flute ou une coupe, verser 2 cl de préparation (soit 20 g) et compléter avec du champagne bien frais.

Pour finir... Garder la préparation dans sa bouteille bien fermée au réfrigérateur pour d'autres utilisations ultérieures si la totalité du contenu de la bouteille n'a pas été utilisée -

Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands !

Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël -

Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ)

Pour la dacquoise noisettes/amandes :

6 blancs d'oeufs

120 g de sucre poudre

100 g de poudre de noisettes torréfiées

100 g de poudre d'amandes torréfiées

50 g d'amandes effilées

80 g de sucre glace

40 gr de farine

Pour la ganache aux 2 chocolats :

120 g de lait

80 gr de sirop de glucose

120 gr de crème fraîche liquide entière

220 gr de chocolat noir

220 g de chocolat au lait

Pour la crème fondante chocolat blanc/café/marrons glacés :

100 g de lait

8 feuilles de gélatine

200 g de chocolat blanc (on peur éventuellement remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait) -

40 g de liqueur de café (Kalua, Kamok, ...)

150 g de débris de marrons confits au sirop (à défaut des marrons glacés)

800 g de crème entière liquide

Pour le glaçage au lait :

250 g de lait

100 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

300 g de chocolat au lait

Réaliser les fonds de dacquoise :

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre.

Ajouter en pluie les poudres d'amandes et noisettes, la farine et le sucre glace préalablement mélangés ensemble.

Dresser 2 disques de dacquoise d'un diamètre de 30 cm environ, (1,5 cm de hauteur environ douille de 14) puis saupoudrer d'un peu d'amandes effilées

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175 degrés -

Laisser refroidir -

NB : Pour réaliser facilement les disques de dacquoise, on peut aussi dresser directement à l'intérieur de cercles préalablement humidifiés, puis retirer les cercles avant de cuire

Réaliser la ganache aux 2 chocolats :

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème -

Verser sur les chocolats hachés finement - Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser refroidir (18/20 degrés environ)

Poser un disque de dacquoise dans le fond de 2 cercles à entremet les cercles seront préalablement chemisés à l'aide de film alimentaire pour les étanchéiser).

Répartir la ganache dans chaque cercle posés sur des plaques à pâtisserie sur une hauteur d'environ 1,5 cm.

Mettre au froid (réfrigérateur) -

Réaliser la crème fondante chocolat blanc/marrons glacés :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Bouillir le lait puis, hors du feu, ajouter la liqueur de café et la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat blanc haché finement -

Lisser au fouet, ajouter les débris de marrons glacés et laisser tiédir -

Mettre la crème fraîche 15 minutes au congélateur puis la monter -

Quand l'appareil chocolat blanc/café/marrons est à 20 degrés environ, l'incorporer délicatement dans la crème montée puis répartir dans les cercle, sur la ganache -

Lisser à la spatule puis congeler les entremets -

Glaçage au lait :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ - Bouillir le lait avec le sirop de glucose puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat au lait haché finement -

Lisser au fouet, laisser tiédir à 25 degrés environ -

Sortir les entremets du congélateur, les décercler au chalumeau, les poser sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper avec le glaçage tiède en commençant par la périphérie puis en terminant par le centre -

NB : Bien respecter la température pour le nappage - Un glaçage trop chaud napperait mal les entremets et risquerait de les fondre -

Décor au choix :

Ici, fils en chocolat au lait (dressés sur plaque congelée) et morceaux de pâte sablée saupoudrée d'un mélange amandes/ noisettes en poudre avant cuisson -

Ces chocolats peuvent se réaliser en bonbons moulés, dans ce cas ne pas utiliser de noix

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume)

40 g de crème fraîche entière liquide

5 g de sorbitol

100 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré)

10 g de beurre de cacao ( si vous en avez, utilisez du Mycryo qui, en poudre, fond plus facilement que le beurre de cacao en pistoles)

30 g de Roquefort (à défaut du Saint-Agur)

25 g de cerneaux de noix

5 g de beurre doux

1 pincée de thym

2 tours de moulin à poivre

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante pour chemiser les moules et les obturer -

 MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

puis remplir des moules 1/2 sphères pour réaliser des boules creuses  - (lien vers la recette)

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes

Hacher grossièrement le chocolat blanc et le beurre de cacao et réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le Roquefort, le sorbitol, le thym, et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade  -

Lisser au fouet -

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les boules creuses jusqu'à 1 mm de l'ouverture, environ -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

Hacher les noix rapidement et grossièrement au robot cutter - Les mélanger à environ 150 g de chocolat de couverture au point -

Enrober rapidement les boules à la main (avec des gants) en veillant à ce que la coque de chocolat soit la plus fine possible (ces bonbons peuvent se réaliser en bonbons moulés comme les chocolats au Sainte-Maure ou au Camembert)

Laisser cristalliser au frais 12 heures -