750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE environ (dépend du nombre d'alvéoles et de la profondeur de celles-ci)

50 g de chocolat blanc ((j'ai choisi le chocolat blanc Zéphyr de chez Cacao Barry. Peu sucré, son goût de lait se marie bien avec le fromage ) -

75 g de bûche de chèvre Sainte-Maure faite à cœur

15 g de miel

10  de beurre de cacao

5 g de sorbitol

10 g de beurre doux

50 g de crème fraîche entière liquide

Sel – poivre selon goût

 

Chocolat de couverture noir > 64 % de cacao en quantité suffisante pour le chemisage et l'obturation des moules -

MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

puis remplir les alvéoles d'un moule préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède - Retourner le moule, égoutter le chocolat,  tapoter le moule puis le racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes 

 

 

 

Retirer la croûte du fromage de chèvre (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (75 g) -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le miel, le sorbitol, le sel et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade - Lisser au fouet -

 

 

 

 

 

 

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule (ici buchettes) -

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

 

commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog