750 grammes
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Ces bonbons de gelée, à l'agar-agar, sont très simples à réaliser -

Ils peuvent se réaliser également avec la recette des pâtes de fruits traditionnelles -

INGREDIENTS Pour 10 tranches (environ) d'un même fruit :

200 g de compote de pommes

2 g d'agar-agar

Colorants alimentaires (jaune pour le citron, orange pour l'orange, rose pour le pamplemousse, vert pour le citron vert) et aromes assortis

Pour les "écorces" 

200 g de compote de pomme

colorants et aromes assortis

2 g d'agar-agar

1 blanc d'oeuf

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

3 feuilles de gélatine

1/2 cuillère à café d'acide citrique et

100 g environ de Sucre cristal pour l'enrobage

MISE EN OEUVRE

Graisser légèrement des moules à mini-bûches -

Couper des feuilles de papier sulfurisé aux dimensions intérieures des moules - Les réserver -

Réaliser les écorces :

Mélanger la compote de pomme et l'agar-agar

Répartir la masse en autant de casseroles que de parfums choisis -

Ajouter, dans chaque casserole le colorant alimentaire et l'arome (en quantités suffisantes - tout dépend de la marque)  choisis -

Bouillir pendant 3 minutes environ sans cesser de remuer -

 

 

Couler les pulpes (jaunes pour les citrons et les pamplemousses, orange pour les oranges, vert pour les citrons verts) sur les feuilles de papier sulfurisé aux dimensions des moules - Laisser cristalliser

Réaliser la guimauve :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Cuire les sucres (sucre cristal + sucre vanillé) avec 45 g d'eau à 121°, ajouter la gélatine hydratée et pressée puis verser le sirop gélatiné bouillant sur le blanc d'oeuf fouetté -

Fouetter quelques instants en gardant la meringue relativement liquide afin qu'elle puisse être étalée facilement - Laisser tiédir -

Répartir la guimauve sur les pulpes, laisser tiédir puis poser délicatement les papiers sulfurisés à l'intérieur des moules à mini-bûches

Réaliser les intérieurs :

Pour chaque parfum :

Mélanger la compote de pomme, l'arome et le colorant choisis et 2 g d'agar-agar - Cuire 3 minutes, laisser légèrement tiédir puis couler à l'intérieur des moules à mini-bûches, sur les écorces -

NB : Il est possible d'ajouter un peu de sucre à la compote avant de la cuire, ce qui la liquéfiera légèrement et facilitera son coulage -

Laisser cristalliser -

Démouler, 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler dans un film alimentaire puis laisser reposer jusqu'au lendemain -

 

 

 

 

Défilmer puis trancher en demi-lunes (épaisseur environ 8 mm)

Rouler dans le sucre cristallisé mélangé à l'acide citrique -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette extraite de mon livre de confiseries :

 

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

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Pour les adeptes du barbecue !

Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -

PAR OBSERVATION :

Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -

Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -

Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -

La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -

Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.

AU THERMOMETRE

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

AU DOIGT :

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, la contraction du muscle suffit, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et, toujours sans presser, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.

 

Et maintenant tous au barbecue - De super astuces pour rendre votre barbecue inoubliable 

COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v
COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v

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epinards-aux-noisettes.jpg

 

Sublime et incomparable avec des épinards frais ! Un légume banal se transforme en accompagnement haut de gamme.

 

 

Pour 4/5 personnes :

  • 750 g d'épinards frais
  • 4 bonnes cuillères à soupe de noisettes en poudre
  • 2 échalottes
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 pincée de muscade en poudre
  • beurre
  • huile de noisettes grillées
  • huile d'arachide
  • croûtons revenus au beurre
  • sel
  • poivre

 

 

 

 

 

Mettre les noisettes à dorer dans le four chauffé à 180°C pendant environ 10 minutes en surveillant la coloration (ne doit surtout pas brûler).

Remuer de temps en temps pour uniformiser la torréfaction (sinon la poudre de noisette va dorer uniquement en surface)

Dans une poele, mettre chauffer un peu d'huile d'arachide et y faire suer et  revenir les échalotes émincées (elles ne doivent pas blondir sinon elles prennent un mauvais goût).

Ajouter l'ail haché très finement. Cuire tout doucement sans bruler l'ail pendant environ 4 à 5 minutes.

Jeter le surplus de graisse, le remplacer par un bon morceau de beurre et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées. Porter le beurre à la coloration noisette.

Lorsque le beurre est noisette, mettre les épinards, lavés et épongés, à cuire pendant environ 7 à 8 minutes en remuant régulièrement pour ne pas attacher et évaporer l'eau des légumes.

Quand les légumes sont cuits, ajouter la poudre de noisettes torréfiées et une pincée de muscade moulue et bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement, mettre dans le plat de service, servir chaud avec des croûtons au beurre.
 

 

 

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LES CARAMELS AU BEURRE SALE

 

 

Ils sont à "tomber"

Un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous permettront de les réussir à coup sûr.
Bien entendu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable.

INGREDIENTS

Pour 100 à 120 caramels :

 

  410 g de lait entier

  300 g de beurre salé

  8 g de fleur de sel

  300 g de sucre cristal

  1 cuillère à soupe de miel

  300 g de sirop de glucose

  1 cuillère à café rase de vanille poudre

  45 g d'amandes blanchies

  45 g de cerneaux de noix

  45 g de noisettes

  7.5 g de lécithine de soja (facultatif en cuisine "ménagère" mais indispensable pour une longue conservation et une bonne liaison des ingrédients aqueux et gras)

MISE EN OEUVRE

 

 

Peser tous les ingrédients.

 

Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer (cutter) – Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir – Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver (5 minutes environ).

 

  2     Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 gr de beurre salé coupé en morceaux dans lequel on aura, au préalable, mélangé la lécithine (s'il y a lieu) , le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose – Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser – Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).

 

 

  3     A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

 

 4     Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C -

 

Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel - Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur (on peut aller jusqu'à environ 121° en remuant constamment la masse pour lui éviter d'accrocher dans le fond de la casserole et de brûler.

 

  5     A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel – Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé (plus facile en présence de lécithine de soja).

 

  6     Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ – Laisser refroidir le caramel et détailler au choix.

 

Réserver à l'abri de l'humidité -

 

Déguster.

 

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de sirop de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson,

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

Recette extraite de mon livre sur les confiseries :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

 

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La "verrine" est une mousse de tomates.

Avec ce procédé on peut utiliser toutes sortes d'ingrédients et les compléter d'une garniture au choix, de légumes, fruits mer, viandes, fruits ...en diversifiant les couleurs et en laissant aller sa créativité : exemple : verrine mousse avocat, garniture crevettes - verrine mousse pomme verte garniture harengs marinés, oignons crème fraîche - verrine mousse fraise, garniture salade de fruits etc ...

Les verrines peuvent être réalisées plusieurs jours à l'avance puisqu'elles sont congelées.

Le tartare peut être réalisé la veille et dressé le jour même.

Pour 10 personnes

400 gr de saumon sauvage (par précaution, préférer du saumon préalablement congelé)

400 gr de St Jacques fraîches

1 bouquet de coriandre fraîche

1/2 oignon rose

huile d'olive

2 citrons verts

sel - poivre du moulin

POUR LES TIMBALES DE TOMATE :

600 gr de tomates environ

2 échalotes

400 gr de crème liquide entière

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar qui ne tient pas la congélation)

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive et vinaigre balsamique

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les ingrédients

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Faire bouillir un peu d'eau, inciser les tomates puis les plonger quelques instants pour pouvoir les peler facilement.

Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalotes ciselées, l'ail haché, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire -

Réduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe environ - Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre -

Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques instants - Chinoiser - Laisser refroidir -

Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement à la pulpe de tomate -

Remplir des moules souples "à verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum -

Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -

Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -

TARTARE DE SAUMON

Hacher au couteau le saumon, les St Jacques et la coriandre fraîche -

Ciseler très finement l'oignon rose - Saler et poivrer selon goût -

Mélanger le tout avec environ 1/2 verre d'huile d'olive et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation (le tartare sera sorti 10 minutes en avance pour liquéfier l'huile d'olive qui fige à basse température).

Parallèlement, peler les citrons à vif, lever et hacher finement les suprêmes en récupérant le jus - Conserver au frigo jusqu'à utilisation - (ne pas mélanger le citron trop tôt au tartare car il "cuit" le poisson).

Dressage :

Mélanger la pulpe de citron au tartare, garnir l'intérieur des timbales et conserver au réfrigérateur -

Au moment, dresser sur les assiettes de service - Décor au choix (ici trait de velours de balsamique et huile d'olives -

TARTARE DE SAUMON ET SAINT JACQUES EN TIMBALE DE TOMATE

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Le halwat tabaâ est un petit gâteau sec algérien traditionnel et populaire, parfumé au citron ou à la vanille, voire à l'anis - Comme la plupart des recettes populaires, il existe de nombreuses variantes -

Cette recette m'a été expédiée par une de mes lectrices -

INGREDIENTS Pour 60 biscuits environ

200 g d'œufs entiers (4 œufs)

200 g de sucre

200 g de beurre ou de margarine (certaines recettes remplacent le beurre par de l'huile)

500 g de farine

1 sachet de levure chimique (15 g)

2 zestes de citron râpé

1 pincée de sel

2 sachets de sucre vanillé

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fondre doucement le beurre dans une casserole et le laisser refroidir -

Mélanger dans un saladier, la farine, le zeste des citrons râpé, la levure chimique, le sucre vanillé et le sel -

 

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, à la feuille, blanchir les œufs avec le sucre pendant quelques minutes puis ajouter progressivement le beurre fondu puis le mélange de farine -

 

 

 

Obtenir une pâte homogène -

 

 

 

 

 

Réalisation à l'emporte-pièce :

Etendre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (la pâte colle légèrement), la couvrir d'un film alimentaire puis, à l'emporte-pièce, découper des formes au choix en appuyant sur la pâte à travers le film - Le film va se tendre et arrondir les gâteaux -

Les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

 

 

 

 

 

Les dorer à l'aide de la dorure, poser dessus un peu de sucre cristal et cuire 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -

 

 

 

 

Réalisation en "boules"

C'est une autre façon de procéder pour façonner les gâteaux -

Réaliser des petites boules de pâtes, les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, les dorer, les aplatir légèrement à la fourchette en les rayant, les saupoudrer d'un peu de sucre et cuire comme ci-dessus -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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