Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Pour 8 personnes :


· Pour les poires caramélisées :

· 6 demi poires au sirop

· 75 g de sucre

· 15 cl de crème fraîche

· 1 cuillère à soupe de rhum brun


· Pour le biscuit amandes :

· 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

· 6 jaunes d'oeufs
. 6 blancs d'oeufs
. 50 g de farine


Pour le sirop de punchage
100 gr d'eau
50 g de sucre
1 CS rhum

· Pour la mousse marron :

· 4 feuilles de gélatine

· 250 g de crème de marrons

· 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly non sucrée"

. 2 cuillères à soupe de rhum brun
· Sirop de sucre de canne


· Pour le moelleux marrons :

· 250 g de pâte de marron (ou même poids de marrons cuits mixés)

· 250 g de crème de marron

· 30 g de rhum brun


Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre doucement jusqu'au caramel (cuisson du caramel à sec), ajouter (déglacer) avec la crème fraîche en plusieurs fois (pour éviter de recristalliser le sucre - sinon utiliser une crème chaude) et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.


Réaliser le sirop de punchage :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. A froid ajouter le rhum (sinon l'alcool s'évapore)


Au mixer, mélanger la pâte d'amandes, les jaunes d'oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Ajouter en deux fois les blancs montés en neige puis cuire à la couleur à 200°C.


Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre doucement la gélatine préalablement ramollie 10 minutes à l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, - Laisser refroidir un moment puis ajouter la crème fouettée, délicatement. Obtenir un appareil homogène.

Dans un cercle (diamètre : 24), dont on aura filmé le fond avec un film alimentaire afin d'éviter les fuites d'appareil ou de sirop, poser un carton aux dimensions du cercle puis poser le biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.

Terminer le montage avec le moelleux marrons (crème de marrons + pâte de marrons + rhum foisonnés ensemble)et lisser délicatement à la spatule. On doit obtenir un appareil moelleux) - 

Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service.

Servir avec quelques marrons confits au sirop, faits maison.


On peut laisser la mousse prendre corps (environ 1 heure au congélateur) avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité.

 

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

delph 11/11/2016 09:52

Je vais faire cet entremet pour dimanche j'adore le marron et en plus j'ai fait ma crème de marron et ma pâte de marron je vous dirais ce que j'en pense , j'adore votre blog il y a plein de recette que j'ai envie de faire

IMBERT Michel 26/12/2009 19:14


Ben alors Chef, Qu'est-ce qu'il se passe ?
Aurais-tu oublié que la majorité de ceux qui lisent ton blog ne sont pour la plupart que des amateurs gourmands et un peu éclairés ?
Moi, les recettes je les suis à la lettre et après seulement, je les modifie ou je les adapte à ma façon ou à mon goût.
Prends ça à la rigolade, comme je l'écrit, car il n'y a aucune critique dans tout ça, bien au contraire.
La plupart du temps, tes recettes sucrées me font saliver et me donnent l'envie de les imiter.
Merci encore pour ta réponse et pour tout le savoir que tu mets à notre disposition.
Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d'année. Michel


Bernard DAUPHIN 09/06/2014 04:03

Bonjour Danièle,
Je vous donne une recette d'une pâte à baba.
Mélanger 100 gr de lait tiède avec 10 gr de levure de boulanger.
Au batteur, mélanger 250 gr de farine avec 15 gr de sucre et 5 gr de sel.
Tout en mélangeant, incorporer progressivement 150 gr d'oeufs, 60 gr de beurre pommade (très mou) et le mélange lait/levure de boulanger.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Verser la pâte à mi-hauteur dans des moules beurrés et farinés et laisser pousser pendant 1/2 heure environ à une température d'environ 30 degrés - Ils doivent doubler de volume -
Cuire dans un four à 180/200 degrés pendant environ 30 minutes (dépend de la grosseur des babas).

Pour la farine de châtaigne, ne pas remplacer plus de 25 à 30% de la farine blanche.

La farine blanche contient du gluten (dans des proportions plus ou moins importantes en fonction des farines). C'est le gluten qui assure "l'ossature" et la tenue des pâtes. La farine de châtaigne n'en contient pas.

Si vous n'utiisez pas suffisamment de farine blanche, votre baba ne tiendra pas. Je vous conseille de faire des essais préalables avec votre farine locale.
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire.
Cordialement



Bernard

marie daniele 08/06/2014 21:29

Bonjour mr. Je suis une fervente lectrice de votre site et je me réfère souvent a vous pour les techniques de fabrications ou les accords de saveurs.
Je me permet de faire appel a vous: avez vous sur le site une recette de pate a baba? Et peut être pouvez vous me dire si éventuellement on pourrait remplacer une partie de la farine blanche par de la farine de chataigne ou une autre?
En vous remerciant. Marie daniele

michel IMBERT 25/12/2009 19:33


Bonjour,

J'ai réalisé cet entremets pour clore le repas de ce midi.
J'ai du râté le biscuit : Trop compact et lourd. J'ai même essayé de le puncher mais rien à faire, il n'a rien pompé.
Poires et mousse impeccables.
Moelleux peut être mais pas assez léger à mon goût.
Je tenterai une autre fois en esssayant de corriger ces 2 points.
Cordialement.


Bernard DAUPHIN 26/12/2009 05:38



C'est de ma faute - Il me semblait évident qu'en matière de biscuit tout le monde savait qu'il faut monter les blancs et je ne l'avais pas indiqué dans la recette.
J'ai corrigé ce matin - On obtient un biscuit très léger qui prend bien le punchage.


Pour le moelleux, il faut bien battre l'ensembe.
La pâte de marrons corrige le côté trop liquide la de crème. Le résultat est un appareil qui doit être moelleux.

Merci de m'avoir tenu informé celà m'a permis d'enrichir la recette. Ce n'est pas toujours évident pour moi d'écrire les recettes et de me mettre à la portée de tous ceux qui les réalisent, de
noter des tours de mains, des astuces, de traduire les termes du  jargon professionnel que beaucoup de gens ne comprennent pas et de me rendre compte que mes évidences ne sont pas forcément
celles de chacun.
Cordialement



IMBERT Michel 01/12/2009 13:43


Ma femme est emballée par cet entremets. Elle me pousse pour je le fasse très prochainement. Nous ne serons que 4.
Pourrais-tu me confirmer la hauteur du cercle que tu as utilisé pour cette recette pour 8 personnes.
Merci, Michel


Gros bonbon tendre 01/12/2009 18:32


De mémoire je crois avoir utilisé un cercle de 24 x 4.5 cm mais on peut dresser cet entremet de nombreuses façons : en cercles individuels, en terrine, en buche etc... De plus il tient parfaitement
en cngélation et on peut donc en préparer un peu plus pour avoir un dessert tout prêt en cas de repas imprévu.


Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog