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CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES COQUES DE CHOCOLAT POUR TRUFFES, CHARDONS et BONBONS SPHERIQUES

 

En chocolaterie moderne,on utilise des coques sphériques en chocolat, pré-moulées et prêtes à garnir,  pour réaliser  truffes, chardons, bonbons divers,  etc ...

Les avantages sont nombreux : rapidité du travail, régularité des coques, gain de temps (pas de chocolat à mettre au point, de moulages à faire). manipulations réduites, etc ...et permettent de réaliser des bonbons aux intérieurs moelleux voire liquides.

 

Indispensables aux professionnels, ces coques ne sont malheureusement pas disponibles pour les particuliers et sont, de toute façon, livrées dans des quantités incompatibles avec une consommation rapide.

Les moules spécifiques demi-sphères existent et permettent de réaliser soi-même très facilement ses propres coquilles.

J'utilise des moules achetés chez "le meilleur du chef" en polycarbonate.

 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-demi_spheres.html

qui présentent l'avantage d'être percés de 4 trous d'assemblage permettant de fixer les plaques entre elles pour réaliser des assemblages parfaits.

Pour utiliser les moules en les fixant l'un à l'autre, il faut, bien entendu, 2 moules. Sinon, un seul moule permettra de réaliser des coques.

coques-1.jpg

MISE EN OEUVRE

 

Mettre le chocolat choisi au point (voir ma rubrique sur ce sujet) - Prévoir suffisamment de chocolat -

 

Chauffer les moules avec un sèche cheveux afin de les tiédir - coques-3.jpg

Les moules doivent être environ 2 à 3 degrés de moins que le chocolat, ce qui permet d'avoir un chocolat brillant après le démoulage.

 

A ce stade il existe deux options possibles :

Solution a :Le premier des moules est rempli aux 3/4 et le second moule est fixé sur le premier en utilisant des boulons et écrous de 6 mm.

L'assemblage des 2 moules, parfaitement serrés l'un contre l'autre, est ensuite secoué dans tous les sens pour répartir le chocolat dans les alvéoles. Dans l'industrie chocolatière, les moules garnis (pères Noël, lapins de Pâques ...) sont remués par les machines automatiques.

 

coques-4.jpg

 

coques-5.jpg

 

 

Entreposer environ 15 mn les moules au réfrigérateur puis procéder au démoulage.

 

coques-6.jpg

 

Solution b : Chaque moule est garni, tapoté (pour éliminer les bulles d'air), retourné puis raclé -

Le moule, raclé, est posé sur une feuille de paier alu ou sulfurisé puis mis à cristalliser complètement au frigo, pendant 15 minutes.

 

On procède alors au démoulage en vrillant légèrement le moule à la main puis en procédant au retrait des demi-coques.coques-2.jpg.

 

Pour l'assemblage des demi-coques, faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser dessus une assiette.

Frotter une seconde, chaque demi-coque sur l'assiette chaude et presser fortement les deux demi-coques l'une contre l'autre pendant quelques secondes pour fixer les coques entre elles et obtenir une sphère parfaitement assemblée et étanche.

coques-7.jpg

 

Dans les 2 cas, les coques sont ensuite posées sur leur moule et les percer avec un instrument chauffé suffisamment -

L'ouverture peut être différente selon la garniture prévue (ouvertures plus grandes pour les ganaches que les liqueurs, par exemple -

.coques-8.jpg

 

 Stocker à l'abri de la lumière, de la chaleur, de l'humidité, des variations de température et des odeurs jusqu'à utilisation.

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Chouchou 22/10/2014 09:17

Bonjour Bernard
J'ai voulu faire des sphères en chocolat dans des moules en polycarbonate impossible de démouler un gaspillage car je n'ai pas pu récupérer pour faire des gâteaux tu peux me dire pourquoi merci

Bernard DAUPHIN 22/10/2014 11:46

Bonjour,
si le chocolat colle au moule c'est qu'il n'a pas été correctement mis au point. Le chocolat doit être fondu, refroidi et réchauffé en suivant des températures strictes et précises.
La seule façon de récupérer le chocolat est de mettre le moule en polycarbonate au four, à 35 / 40 degrés et de refondre le chocolat.
Sinon, on casse le moule mais on ne décolle pas le chocolat -
Je vous invite à lire mon article sur la mise au point du chocolat, tout est là !

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
Cordialement

NATH'S 23/01/2013 17:04


oui merci j'ai vu du coup, la réponse à ma question pour les chardons à la liqueur.


Merci beaucoup Bernard.


Bonne continuation à vous.

nath's 22/01/2013 21:42


Bonsoir,


votre article m'interesse vivement et j'ai bien l'intention de la faire rapidment.


J'ai cependant une question: une fois garnis comment faites-vous pour fermer le trou?


merci

Bernard DAUPHIN, 23/01/2013 10:57



bjour,


j'ai dépose 2 recettes ce matin, qui vous donnent la marche à suivre


cordialement



boccara Nathalie 22/01/2013 19:58


Bernard,


J'ai bien lu votre article avec grand intérêt. Si je voulais remplir les coques de liqueurs, comment ferai-je pour les fermer?


D'avance merci et à très vte.


J'adore votre site

Bernard DAUPHIN, 23/01/2013 10:58



Bjour,


j'ai déposé ce matin 2 recettes qui vous donnent la marche à suivre


cordialement



Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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