CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES COQUES DE CHOCOLAT POUR TRUFFES, CHARDONS et BONBONS SPHERIQUES

En chocolaterie moderne,on utilise des coques sphériques en chocolat, pré-moulées et prêtes à garnir,  pour réaliser  truffes, chardons, bonbons divers,  etc ...

Les avantages sont nombreux : rapidité du travail, régularité des coques, gain de temps (pas de chocolat à mettre au point, de moulages à faire). manipulations réduites, etc ...et permettent de réaliser des bonbons aux intérieurs moelleux voire liquides.

Indispensables aux professionnels, ces coques ne sont malheureusement pas disponibles pour les particuliers et sont, de toute façon, livrées dans des quantités incompatibles avec une consommation rapide.

Les moules spécifiques demi-sphères existent et permettent de réaliser soi-même très facilement ses propres coquilles.

J'utilise des moules achetés chez "le meilleur du chef" en polycarbonate.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-demi_spheres.html

qui présentent l'avantage d'être percés de 4 trous d'assemblage permettant de fixer les plaques entre elles pour réaliser des assemblages parfaits.

Pour utiliser les moules en les fixant l'un à l'autre, il faut, bien entendu, 2 moules. Sinon, un seul moule permettra de réaliser des coques.

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat choisi au point (voir ma rubrique sur ce sujet) - Prévoir suffisamment de chocolat -

Chauffer les moules avec un sèche cheveux afin de les tiédir -

Les moules doivent être environ 2 à 3 degrés de moins que le chocolat, ce qui permet d'avoir un chocolat brillant après le démoulage.

A ce stade il existe deux options possibles :

Solution a :Le premier des moules est rempli aux 3/4 et le second moule est fixé sur le premier en utilisant des boulons et écrous de 6 mm.

L'assemblage des 2 moules, parfaitement serrés l'un contre l'autre, est ensuite secoué dans tous les sens pour répartir le chocolat dans les alvéoles. Dans l'industrie chocolatière, les moules garnis (pères Noël, lapins de Pâques ...) sont remués par les machines automatiques.

Entreposer environ 15 mn les moules au réfrigérateur puis procéder au démoulage.

Solution b : Chaque moule est garni, tapoté (pour éliminer les bulles d'air), retourné puis raclé -

Le moule, raclé, est posé sur une feuille de paier alu ou sulfurisé puis mis à cristalliser complètement au frigo, pendant 15 minutes.

On procède alors au démoulage en vrillant légèrement le moule à la main puis en procédant au retrait des demi-coques..

Pour l'assemblage des demi-coques, faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser dessus une assiette.

Frotter une seconde, chaque demi-coque sur l'assiette chaude et presser fortement les deux demi-coques l'une contre l'autre pendant quelques secondes pour fixer les coques entre elles et obtenir une sphère parfaitement assemblée et étanche.

Dans les 2 cas, les coques sont ensuite posées sur leur moule et les percer avec un instrument chauffé suffisamment -

L'ouverture peut être différente selon la garniture prévue (ouvertures plus grandes pour les ganaches que les liqueurs, par exemple -

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 Stocker à l'abri de la lumière, de la chaleur, de l'humidité, des variations de température et des odeurs jusqu'à utilisation.