750 grammes
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Articles avec #boissons catégorie

LE TROU NORMAND

 

Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la digestion.

Avec cette technique de présentation, on peut présenter le verre "inversé", c'est-à-dire, sorbet dessous et alcool dessus, en suspension.

Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante

Sorbet pomme verte en quantité suffisante

100 gr de chocolat blanc

2 pommes granny smith

100 gr de sucre

35 gr d'eau

1 peu de jus de citron

MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.

Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.

Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.

Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis le réchauffer très légèrement (29°) avant de l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium (ou de papier cuisson), sur une épaisseur de 2 mm environ -

Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille adaptée à la verrine, poser sur les disques une autre feuille d'aluminium ou de papier cuisson, poser dessus un léger poids (grille retournée) pour éviter que le chocolat se courbe en se rétractant, et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (10 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.

Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

ATTENTION : Il est important que le chocolat destiné à étanchéiser le disque, ne soit pas mis au point afin d'éviter sa rétractation au refroidissement. Ainsi, il collera au verre.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat -

Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et les réserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte (sorti du congélateur, idéalement, 10 à 15 minutes à l'avance) sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.

Pour inverser la présentation, on peut préparer les verres à l'avance, les conserver au congélateur (les sortir environ 15 minutes avant dégustation afin que le sorbet soit à température) et ne verser l'alcool qu'au moment du service.

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champagne-framboise.jpg

 

Ce cocktail, simple à réaliser, m'a permis de remporter un concours de cocktail en 2006

 

 

 (Pour 25 personnes environ)

Pour 1/2 litre de préparation de base :

 

  38 cl de crème de pêche de vigne

  12 cl d'eau de vie de framboises

 

Champagne

Framboises fraîches ou surgelées (surgelées elles peuvent servir aussi de glaçons pour rafraichir le cocktail lorsque le champagne n'est pas assez froid)

 

Préparation : 5 mn

 

 

Préparation

 

 

 1     Dans une bouteille, mélanger la crème de pêche avec l'eau de vie de framboises - Mettre la bouteille fermée environ 6 heures au réfrigérateur en remuant bien.

 

 2     Mettre quelques framboises dans une coupe, verser environ 2 cl de préparation (soit 20 g) et compléter avec du champagne bien frais.

 

 

Pour finir... Garder la préparation dans sa bouteille bien fermée au réfrigérateur pour d'autres utilisations ultérieures

 

 

 

 

 

 

 

 

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COCKTAIL " DESIR D'UN SOIR "


Une jeune femme, a qui j'avais donné ma recette, m'a affirmé qu'il était irrésistible et avait fait des ravages ......
 

Moi j'ai testé .... !

 

A vous de voir !


Pour 1 personne :

 

  0,5 cl de jus de citron (5 g)

  2 cl de crème de pêche (20 g)

  1,5 cl de whisky ou bourbon (15 g)

  Allonger avec du Champagne

 

Préparation  

Mélanger tous les ingrédients, verser dans un verre, compléter avec du chamapgne brut bien frais.

Décor au choix.

 

 

 

 

 

 

 

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COCKTAIL " TOI et MOI "

A l'occasion de la Saint-Valentin, l'idée est de proposer un cocktail avec une couleur différente en fonction du sexe des convives.
On peut ajouter un alcool supplémentaire pour le cocktail des hommes (bleu) mais prendre un alcool blanc (vodka, gin, tequila ...) pour lui conserver sa couleur (l'ajout de champagne, par exemple, le ferait tourner au vert).

 

Pour madame :

  Cointreau

  liqueur de framboise

  jus de citron

  champagne rosé

 

 

Pour monsieur :

  Cointreau

  curaçao bleu

  Schweppse (ou autre tonic)

 

Préparation : 5 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 5 mn

 

 
  Préparation  

 1     Pour madame :

Dans le mixer verser un trait de jus de citron, 3 cuillères à soupe de liqueur de framboise, 1 cuillère à soupe de Cointreau, 2 glaçons, bien mixer.

Verser dans un verre à champagne et compléter par du champagne rosé.

 

 2     Pour monsieur :

Dans le mixer, mélanger 3 cuillères à soupe de Cointreau, 1 cuillère à soupe de curaçao bleu 2 glaçons - Mixer -

Verser dans un verre à champagne et compléter par du schweppse.

 

 3     Décor au choix.

 

 

  

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sweet-memories.jpg



PETILLANT SUCCES ASSURE


Pour 12 personnes :

  •   2 kilos d'oranges non traitées
  •   1 kilo de citrons non traités
  •   25 cl de sirop de sucre de canne
  •   50 cl de rhum blanc
  •   2 bouteilles de Champagne ou de vin champagnisé méthode traditionnelle (moins coûteux) 
Préparation : 30 mn

Laver très soigneusement les fruits. Les couper en tout petits morceaux sans les éplucher et les mettre dans un grand récipient (fait-tout, autocuiseur...). Le fait de ne pas éplucher les fruits permet d'avoir une légère amertume dans le cocktail.

 

Ajouter rhum blanc et sirop de sucre de canne. Bien mélanger.

Laisser macérer au moins 24 heures (Cette base peut être préparée plusieurs jours à l'avance et gardée au réfrigérateur dans un récipient filmé, ou des bouteilles bien bouchées) 

 

Passer la péparation à travers une passoire très fine en pressant bien les fruits pour récupérer le maximum de macération sans avoir de pulpe.

 

Au moment : ajouter le Champagne bien froid (le cocktail risque de le réchauffer légèrement) directement dans le saladier et servir avec une louche -
Déguster bien froid -
Décor des verres au choix.

Pour finir... On ne sert jamais les fruits ayant servi à la macération d'un cocktail.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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