Ces chocolats peuvent se réaliser en bonbons moulés, dans ce cas ne pas utiliser de noix
INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume)
40 g de crème fraîche entière liquide
5 g de sorbitol
100 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré)
10 g de beurre de cacao ( si vous en avez, utilisez du Mycryo qui, en poudre, fond plus facilement que le beurre de cacao en pistoles)
30 g de Roquefort (à défaut du Saint-Agur)
25 g de cerneaux de noix
5 g de beurre doux
1 pincée de thym
2 tours de moulin à poivre
Chocolat de couverture noire en quantité suffisante pour chemiser les moules et les obturer -
MISE EN OEUVRE
Mettre la couverture au point (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html )
puis remplir des moules 1/2 sphères pour réaliser des boules creuses - (lien vers la recette)
Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes
Hacher grossièrement le chocolat blanc et le beurre de cacao et réserver -
Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le Roquefort, le sorbitol, le thym, et le poivre -
Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -
Lisser au fouet et laisser tiédir -
A 35°, ajouter le beurre doux en pommade -
Lisser au fouet -
A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les boules creuses jusqu'à 1 mm de l'ouverture, environ -
Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -
Remettre un peu de chocolat de couverture au point puis obturer les moules -
Hacher les noix rapidement et grossièrement au robot cutter - Les mélanger à environ 150 g de chocolat de couverture au point -
Enrober rapidement les boules à la main (avec des gants) en veillant à ce que la coque de chocolat soit la plus fine possible (ces bonbons peuvent se réaliser en bonbons moulés comme les chocolats au Sainte-Maure ou au Camembert)
Laisser cristalliser au frais 12 heures -
Published by Bernard DAUPHIN, …
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