750 grammes
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Ces chocolats peuvent se réaliser en bonbons moulés 

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume)

 

40 g de crème fraîche entière liquide

5 g de sorbitol

100 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré)

10 g de beurre de cacao

30 g de Roquefort (à défaut du Saint-Agur)

25 g de cerneaux de noix

5 g de beurre doux

1 pincée de thym

2 tours de moulin à poivre

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante pour chemiser les moules et les obturer -

 

MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

 

 

 

 

 

 

 

puis remplir des moules 1/2 sphères pour réaliser des boules creuses  - (lien vers la recette)coques-8.jpg

 

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes

 

Hacher grossièrement le chocolat blanc et le beurre de cacao et réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le Roquefort, le sorbitol, le thym, et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade  -

Lisser au fouet -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les boules creuses jusqu'à 1 mm de l'ouverture, environ -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

Hacher les noix rapidement et grossièrement au robot cutter - Les mélanger à environ 150 g de chocolat de couverture au point -

 

Enrober rapidement les boules à la main (avec des gants) en veillant à ce que la coque de chocolat soit la plus fine possible (ces bonbons peuvent se réaliser en bonbons moulés comme les chocolats au Sainte-Maure ou au Camembert)

Laisser cristalliser au frais 12 heures -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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