750 grammes
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COQUILLES SAINT-JACQUES A LA MANDARINE

Une pure merveille ! Simple à cuisiner et vraiment délicieuse.

Une recette de pleine saison, simple à réussir, originale et délicieuse.
Vous pouvez la présenter sur cuillères,  en mise en bouche.

 

 

Pour 4 personnes :

 

 

 

 

  3 échalotes

  5 cl de jus de mandarine pressée (50 g)

  15 cl de crème liquide (150 g environ)

  1 cuillère à soupe de Cognac

  1 cuillère à soupe de Mandarine Impériale (à défaut Grand Marnier ou Cointreau)

  400 g de noix de Saint Jacques

  50 g de beurre

  1 pincée de graines de cumin

  beurre, sel, poivre du moulin

  quelques brins de ciboulette (facultatif)

  2 endives

  1 zeste de mandarine en julienne
 

  • Préparation
 
  • 1     Laver et émincer les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Les réserver au chaud.
 
  • 2     Poêler rapidement et colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les réserver au chaud.
 

Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle.

Mettre le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition. Donner un bouillon et recommencer l'opération 2 fois. Réserver au chaud -

 

Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement  (environ 1 minute à 1 1/2 minute) à feu vif.

Ajouter la crème, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 1/2 minute. Ne pas mettre plus d'alcool que ce qui est indiqué.
Mettre environ 50 g de beurre bien froid dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner (monter a beurre).
Vérifier et Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Répartir les endives dans les assiettes de service chaudes.
Poser dessus les noix de Saint-Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zeste blanchi et servir sans attendre.

Pour finir... On peut éventuellement saupoudrer les Saint-Jacques de ciboulette hachée.
Peut être aussi servie en "verrine montgolfière"
Peut être aussi servie en "verrine montgolfière"

Peut être aussi servie en "verrine montgolfière"

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Confinement oblige, on révise ses classiques !

L'ancienne ville allemande de Königsberg est essentiellement connue pour son  massepain (pâte d'amande - en allemand : marzipan) à la surface grillée, dressé soit en petits sujets soit en forme de petites tasses que l'on remplit de fruits confits, confiture, de gelée ...

A réaliser ensemble avec les enfants !

 

 

INGREDIENTS

Pour la pâte d'amande

375 g de poudre d'amandes tamisée

300 g de sucre glace

400 g de sucre

100 g d'eau

10 g d'eau de fleur d'oranger (1 bonne cuillère à soupe)

10 gouttes d'extrait d'amande amère

2 blancs d'oeufs

Si vous ne réalisez pas votre pâte d'amande, utiliser de la pâte du commerce -

En règle générale, ces massepains ne sont pas colorés dans la masse mais rien n'empêche de le faire -

Garniture :

glace royale, confiture, fruits confits en quantités suffisantes

MISE EN OEUVRE

Pâte d'amande :

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et tamiser finement le mélange - La réserver dans la cuve du batteur -

Cuire à 121°, 400 g de sucre avec 100 g d'eau - 

Verser le sirop de sucre sur les amandes,  et mélanger pour faire masser le sucre - Laisser refroidir le mélange  -

Quand le mélange est froid, lier petit à petit avec les blancs d'œufs légèrement fouettés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène en ajoutant l'eau de fleur d'orange et l'arome amande amère- On utilise environ 1,5 blanc, le reste de blanc pourra être utilisé pour réaliser la glace royale de garniture -

Fraiser à la main, comme une pâte à tarte, sur la plan de travail saupoudré de sucre glace - Ramasser en boudin et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain -

 

SUJETS :

 

 

Mouler la pâte d'amande dans des moules souples (forme au choix), arraser puis réserver -

Laisser croûter 24 heures à température ambiante -

 

 

 

 

 

TASSES :

Etendre la pâte d'amande entre 2 règles sur une hauteur de 2 cm puis détailler des formes au choix à l'aide d'un emporte-pièce -  

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser un creux pour former le fond de la "tasse" (ici j'ai utilisé un pilon à cocktail) et décorer (facultatif) le bord -

 

 

 

 

Il est aussi possible de mouler la pâte dans des moules à cannelés en accentuant également le creux du fond de la tasse -

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd'hui les professionnels utilisent des extracteurs spéciaux pour réaliser leurs massepains -

Traditionnellement, au 19ème siècle, les ménagères allemandes façonnaient et modelaient leurs tasses manuellement, sans moule, à partir de bandes de pâte collées en cylindre et collées sur le fond avec un eu d'eau  - 

 

 

 

 

 

 

 

Ranger les "tasses" et les sujets sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et  laisser croûter et sécher à température ambiante pendant 24 heures - Si les massepains ne sont pas suffisamment secs, il vont gonfler rapidement sous la chaleur du four -

Le lendemain, régler le four sur la position grill et enfourner les massepains pour les colorer, quelques minutes, en surveillant la couleur (4 à 5 minutes) -

A défaut de four avec un grill, il est possible de brunir les massepains, comme le veut la tradition, avec un fer à caraméliser fortement chauffé (utilisé pour les crèmes brulées). 

 

 

Garniture :

Garnir les formes avec un peu de confiture ou de glace royale  souple (blanc d'œuf + sucre glace + jus de citron) + dès de fruits confits -

On utilise assez peu de garniture pour que le massepain ne soit pas trop sucré -

 

 

 

 

 

 

 

Pour développer leur appétence, les massepains sont glacés à l'aide d'un sirop de sucre qui apporte une fine coque cassante.

Plus simplement, on peut les glacer à la gomme arabique ou avec un peu de confiture d'abricot chaude -

 

 

Sirop de sucre pour glaçage :

Cuire à 157/160°, 1 kilo de sucre avec 300 g de sirop de glucose et 250 g d'eau -  - Pour des quantités moindres, faire une règle de 3 - Possibilité de colorer légèrement le sirop en jaune ou en rouge pour augmenter l'appétence des massepains -

 

Glaçage à la gomme arabique : (pour des quantités moindres, respecter les proportions en faisant une règle de 3)

Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide. Mélanger 125 g de gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition 350 g d’eau avec 75 g de sirop de glucose 75 g de sucre en poudre.  A ébullition, retirer du feu et ajouter 125 g de gomme arabique mélangée à 1 cuillère à soupe de sucre en poudre - Ajouter ensuite la gélatine pressée et mélanger au fouet puis chinoiser finement  - Bien mélanger et chinoiser finement - Ce vernis s'utilise assez chaud et peut être réchauffé -

 

 

 

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants légèrement crémeux font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. 

Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité, de varier les parfums et les couleurs.

En plus des parfums traditionnels du commerce, je les réalise souvent aux parfums "Pina Colada", "Mojito", Violette ou "Griotte" qui rencontrent vraiment un franc succès.

Il est également possible d'utiliser un fondant aux fruits (fondant fabriqué avec de la pulpe de fruits ou du jus de fruits à la place du lait) -

Leur enrobage, habituellement noir ou lacté, peut être remplacé par un chocolat de couverture blanc, coloré (orange, bleu, rouge ...) ou aromatisé (caramel, orange, café ...) pour varier les présentations et les goûts.

L'utilisation de moules souples est plus rapide et plus facile que la méthode traditionnelle qui consiste à couler le fondant dans l'amidon.

 

INGREDIENTS


250 g de sucre

20 g de sirop de glucose (1 cuillère à café environ)

25 g de crème fraîche

75 g d'eau

1 pincée de sel

Aromes et colorants naturels au choix de chacun

NB : Pour prélever facilement du sirop de glucose, le réchauffer quelques secondes au micro-onde. Il va se liquéfier et sera facile à verser ou à prélever à l'aide d'une cuillère -

Aromes naturels 

Quelques suggestions d'aromes du commerce :

Abricot, Banane, Café du Brésil, Cappuccino, Cassis, Citron Vert, Fraise, Fraise bonbon, Fraise des Bois, Fruits de la Passion, Lavande, Mandarine, Melon, Noix de Coco, Orange, Fleur Oranger, Pêche, Pistache, Poire, Rhum, Rose, Vanille de Tahiti, Vanille de Madagascar, Violette, etc ...

Ceux qui ne se trouvent pas en supermarché sont en vente dans les magasins spécialisés ou sur le net (Artgato, Cuisine addict, Meilleur du Chef ...)

Colorants alimentaires du commerce, en poudre 

Ils ne sont pas indispensables en soi, mais ils participent à l'appétence du bonbon de chocolat.

Sirops

On trouve facilement en supermarché ou sur le net, une très large gamme de sirops qui permettent de varier les saveurs : Mojito, Griotte, Violette, Pina-Colada, Mure sauvage, Cassis, Fraise, Framboise, Banane, kiwi, Châtaigne, Menthe Glaciale, Menthe verte, saveur Rhum, .... etc ...) -

Les sirops apportent un meilleur moelleux au bonbon, que les aromes.

Chocolat de couverture en quantité suffisante (noir, lacté, blanc, coloré ou aromatisé)
Pour le confort du travail, je vous conseille d'utiliser environ 1 kilo de chocolat de couverture -

 

TRES IMPORTANT : Ne jamais mélanger un produit alcoolisé dans le fondant. Par exemple, si on remplace un sirop de mûre par une crème de mûre alcoolisée, cela ne fonctionne pas. Rapidement, l'alcool transformera le sucre en alcool et liquéfiera le fondant 'intérieur liqueur).
 

 

 

MISE EN OEUVRE POUR 1 PETIT MOULE SOUPLE A CHOCOLAT ( GIFI) soit 15 bonbons :

RECETTE 1 :

1 - Dans une grande casserole mettre le sucre, la crème fraîche, l'eau, le sirop de glucose, le sel, 1/2 cuillère à café d'arome et facultativement un peu de colorant alimentaire en poudre.

(Bien entendu, la quantité d'arome ou de sirop, dépend du goût de chacun).

L'arome et le colorant peuvent éventuellement être ajoutés en fin de cuisson du "fondant" ou au moment de le réchauffer (dans ce cas, fabriquer un fondant neutre, sans arome ni colorant)

2 - Chauffer et cuire jusqu'à 115° en remuant constamment 

 

3 - Quand l'appareil est à température, retirer du feu laisser refroidir jusqu'à 60°.

A 60°, battre rapidement l'appareil avec le batteur électrique pendant 1 minute environ jusqu'à ce que l'appareil épaississe sans toutefois le laisser sabler.

 

 

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

 

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

A ce stade, entreposer dans une boite hermétique, au frigo  - Il se conserve 3 semaines environ -

RECETTE 2 :

Chauffer à 70° environ, du fondant confiseur et ajouter 10% de crème fraîche, l'arome et le colorant -

Bien mélanger  -

 

Au moment de l'utilisation, le dresser à la poche (sans douille) dans les alvéoles des moules. après l'avoir liquéfié doucement à feu doux, voire au bain-marie -

On peut utiliser un entonnoir automatique. Dans ce cas, bien veiller à le préchauffer en le remplissant d'eau bouillante avant de l'utiliser, ceci afin que le fondant ne durcisse pas trop vite quand il sera versé dans l'entonnoir.

Au-delà des 1/2 sphères, toutes les formes de moules sont possibles (coeurs, palets, mini-financiers, cubes ....)

On peut aussi couler le fondant sur une feuille de papier cuisson puis le détailler à l'emporte-pièce avant de le tremper dans du chocolat de couverture.


4 - Laisser refroidir et cristalliser dans un endroit frais pendant 1/4 heure environ -

En général, on peut le demouler très facilement au bout de 15 minutes environ - Le fait de retourner le moule suffit -

Quand on utilise des aromes, le fondant durcit plus vite, c'est un peu plus long avec du sirop (à cause de l'eau qu'il contient).

5 - Réserver les fondants, à température ambiante,  jusqu'à enrobage.

 



 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENROBAGE :

Mettre la couverture au point. Pour cela, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés pour le noir ou à 45 degrés pour le lait, 40 degrés le blanc ou le coloré) -

Refroidir rapidement (sur un bain-marie froid) jusqu'à 27/28 degrés pour le noir et 25 degrés pour les autres couvertures.

Réchauffer légèrement jusqu'à 31 pour le noir et 29 pour le lait en remettant le récipient sur le bain-marie chaud pendant quelques instants.

Conserver le chocolat à cette température en posant le saladier sur un bain-marie avec une eau à 32 degrés - Surveiller régulièrement la température de l'eau pendant le travail -

Tremper, un à un, à l'aide d'une fourchette, les fondants dans le chocolat et les laisser refroidir au frais, posés sur une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé -

Conserver à l'abri de la chaleur, de l'humidité, des odeurs et des variations de température - Température idéale de conservation : 18 degrés -

Ces chocolats, peu fragiles par leur composition, se conservent correctement plusieurs mois -

 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
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BUCHE  MARRON - MANDARINE

Le mariage est presque un classique mais toujours aussi bon -

La légère acidité et l'amertume de la mandarine confite se marient à merveille avec la douceur du marron.

Avec ces quantités, j'ai réalisé une bûche pour 15 personnes, de 50 cm x 10 cm (gouttière) -

INGREDIENTS

Pour le biscuit cuillère

6 oeufs

100 g de sucre poudre

50 g de farine

50 g de Maïzéna

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compotée de mandarine confite :

2 mandarines confites

10 g de sucre

1 cuillère à café de Vitpris

25 g de Mandarine Impériale (Facultatif, on peut remplacer par le même poids de jus de mandarine confite)

 

Pour la mousse marron :

300 g de crème de marron

100 g de pâte de marron (à défaut remplacer par de la crème de marron)

400 g de crème fraîche liquide entière

6 feuilles de gélatine

Brisures de marrons glacés en quantité suffisante.

Pour le décor :

Chantilly marron : 100 g de crème de marron, 200 g de crème fraîche entière liquide, 1/2 sachet de fixe chantilly (Chantifix)

 

Meringuettes : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 1/2 jus de citron

Marrons glacés (ou confits) en quantité suffisante

1 mandarine confite

grillage chocolat blanc

feuilles de menthe fraîche

 

MISE EN OEUVRE

 

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre puis ajouter la vanille et la farine - Obtenir un appareil homogène -

Monter les blancs avec le reste du sucre et le jus de citron -

Incorporer les blancs deans les jaunes, délicatement, en 2 ou 3 fois -

Coucher à la poche (douille de 10 mm) sur une plaque de cuisson et cuire 12 mn à 180 degrés -

Réserver -

Compotée de mandarine :

Mixer grossièrement 2 mandarines -

Porter la pulpe à ébullition avec le Vitpris mélangé au sucre puis ajouter la Mandarine Impériale.

Couper des bandes de biscuit à la longueur du moule à buche et les enduire grassement de pulpe de mandarine chaude

Les positionner dans le moule (pour plus de facilité au démoulage, on peut filmer le moule avec un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson) - Réserver -

 

Mousse Marron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans une grande quantité d'eau froide -

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron -

Chauffer une partie de l'appareil aux marrons puis ajouter les feuilles de gélatine, pour les fondre -

Ajouter le rhum brun puis laisser tiédir -

A 25 degrés environ, ajouter le crème fraîche montée et gardée mousseuse puis dresser dans le moule à bûche en ajoutant quelques marrons glacés hachés -

Finir de garnir puis obturer la bûche avec le restant de biscuit "tartiné" de mandarine confite.

Congeler 2 heures ou entreposer 6 heures au frigo pour que la mousse reprenne corps -

 

Meringuettes :

Pendant que la mousse reprend corps, monter les blancs avec le sucre et le jus de citron au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du bain-marie puis finir de monter jusqu'à refroidissement complet -

Dresser des petites meringues à la poche et cuire 2 heures à 95 degrés - Laisser refroidir -

 

Chantilly marron :

Mélanger la crème de marron avec une petite partie de la crème - Monter le reste de crème avec le "chantifix" puis mélanger délicatement les 2 masses.

Démouler la bûche sur le plat de service puis la recouvrir avec une partie de la chantilly marron (à la spatule ou à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille "chemin de fer".

Disposer les petites meringues sur la chantilly -

 

Décor au choix :

Ici, j'ai dressé le reste de chantilly marron sur la bûche, ajouté quelques marrons glacés, des morceaux de mandarine confite et des grillages de chocolat blanc.

 

 

BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE

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candy canes   

 

Une recette typique de Noël -

 

Selon la légende, en 1670, à Cologne , en Allemagne , le maître de chapelle de la cathédrale , voulant remédier au bruit causé par les enfants dans son église pendant la veillée de Noël, demanda à un confiseur local de fabriquer des sucreries en forme de bâton (à crosse pour que les enfants se souviennent des bergers qui ont rendu visite à l’enfant Jésus), qu’il leur donnerait pendant l’office religieux pour les récompenser de leur sagesse.

La couleur blanche des bâtons, présente sur tous les bonbons,  évoque la vie sans péché de Jésus. D’Allemagne, les cannes de sucre se sont répandues rapidement dans toutes les parties de l’Europe.

Traditionnellement parfumés à la menthe, ces bonbons peuvent être réalisés avec tous les aromes et couleurs selon le goût de chacun.

Avec un peu de soin, leur confection manuelle est est très simple, et à la portée de tous, mais elle nécessite de travailler du sucre assez chaud.

 

INGREDIENTS POUR 15 "Candy Canes" environ (en fonction de leur taille et grosseur) 

600 gr de sucre cristal

240 gr d'eau

180 gr à 200 gr de sirop de glucose.

Colorant alimentaire rouge (ou autre au choix) -

Huile essentielle de menthe poivrée (à défaut de l'alcool de menthe)

 

MISE EN OEUVRE

Pour plus de facilité, je vous conseille de cuire votre sucre, couleur par couleur. Il est, bien entendu possible, de ne cuire qu'une seule fois et de travailler plusieurs couleurs en même temps, comme on le fait pour confectionner des rubans en sucre tiré, mais je ne le conseille pas aux débutants.  

Pour le sucre blanc :

Dans une casserole mettre 400 gr de sucre, 160 gr d'eau et 120 gr de sirop de glucose. candy-canes-1.jpg 

Porter doucement à ébullition puis monter le feu pour cuire le sucre le plus rapidement possible. Cuire de 150 à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude afin que les particules de sucre projetées sur les bords ne colorent pas la masse.  

Quand le sucre est à température, tremper 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, pour stopper la cuisson -

Laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes environ puis couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat". Le sucre va s'étaler en crèpe. Verser quelques gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée sur la crèpe de sucre -

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.candy-canes-2.jpgPour que le sucre n'adhère pas à la feuille, il faut tirer la feuille d'un coup sec.

A défaut de plastique alimentaire, on peut verser le sucre sur un marbre légèrement huilé, et le ramener sur lui-même avec un triangle, lui aussi, légèrement huilé -

 

Confectionner un boudin de sucre d'une longueur d'environ 20 cm - Il est nécessaire de mettre des gants car la sudation, inévitable quand on travaille le sucre, le fait cristalliser rapidement.

 

En le tenant à chaque extrémité, étirer ce boudin jusqu'à une longueur de 40 cm environ, puis le replier en 2 sur lui-même - Renouveler cette opération 40 fois : l'objectif est de sursatiner le sucre afin qu'il blanchisse et s'opacifie -candy-canes-3.jpg

Garder ce sucre au chaud afin qu'il garde sa souplesse et sa maléabilité (sous une lampe à sucre, sous une résistance électrique, devant la bouche d'un four chauffé à 200 degrés environ -, etc ...)

 

Pour le sucre rouge :

Cuire le reste du sucre et du sirop de glucose exactement de la même façon (200 gr de sucre et 60 gr de sirop de glucose cuits à 152 degrés avec 80 gr d'eau) -

Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (colorant en poudre dilué avec un peu d'eau) doivent être ajoutées dans la masse de sucre en cours de cuisson, aux alentours de 140 degrés -

Procéder ensuite de la même façon candy-canes-9.jpg (crêpe puis boudin ...) candy-canes-4.jpgmais n'étirer ensuite le sucre que 20 fois maximum afin que le sucre soit presque satiné, sans s'opacifier -

Etirer le boudin de sucre rouge et coller (si nécessaire en appuyant pour parfaire l'adhérence) une bande de sucre rouge sur le boudin de sucre blanc - Retourner le boudin de sucre blanc et recoller une nouvelle bande de sucre rouge - C'est l'alternance des bandes rouges collées autour du boudin de sucre blanc qui créera le décor final - On peut mettre autant de bandes rouges (ou autres couleurs) que l'on souhaite et les positionner à intervalles réguliers ou non pour changer le décor final.candy-canes-5.jpg

 

Prendre le boudin de sucre et le tourner sur lui-même tout en l'étirant pour l'affiner - candy-canes-6.jpgS'il refroidit trop vite, le mettre quelques minutes sous la source de chaleur pour l'assouplir - Affiner le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne un diamètre d'environ 1 cm à 1.5 cm - candy-canes-7.jpg-

Couper des tronçons d'environ 30 à 35 cm avec une paire de ciseaux solides - A chaud, tant que le sucre est maléable (au besoin le réchauffer légèrement sous la source de chaleur), former la crosse de la canne puis réserver jusqu'à refroidissement et cristallisation complets candy-canes-8.jpg -

Le sucre peut facilement être réchauffé doucement sous la source de chaleur si nécessaire s'il a refroidi trop vite, pour être travaillé, et le sucre non utilisé ou restant peut être refondu pour réaliser, par exemple, des socles de sucre coulé, des sucettes, ...

On peut conserver ce sucre emballé dans un film alimentaire, à l'abri de l'humidité, et le réchauffer doucement le lendemain pour le travailler. Tourner le sucre plusieurs fois pour le réchauffer régulièrement, sans le fondre.

 

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" le sucre des cannes et le rende insensible à l'humidité.

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coques-chocolat-copie-copie-1.jpg

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point..

Pour la mise au point du chocolat, voir mon article

coupelles-chocolat-7.jpg

MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

coupelles-chocolat-6.jpg 

Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

coupelles-chocolat-5.jpg

 

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

coupelles-chocolat-9.jpg

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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