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Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands !

Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël -

Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ)

Pour la dacquoise noisettes/amandes :

6 blancs d'oeufs

120 g de sucre poudre

100 g de poudre de noisettes torréfiées

100 g de poudre d'amandes torréfiées

50 g d'amandes effilées

80 g de sucre glace

40 gr de farine

Pour la ganache aux 2 chocolats :

120 g de lait

80 gr de sirop de glucose

120 gr de crème fraîche liquide entière

220 gr de chocolat noir

220 g de chocolat au lait

Pour la crème fondante chocolat blanc/café/marrons glacés :

100 g de lait

8 feuilles de gélatine

200 g de chocolat blanc (on peur éventuellement remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait) -

40 g de liqueur de café (Kalua, Kamok, ...)

150 g de débris de marrons glacés

800 g de crème entière liquide

Pour le glaçage au lait :

250 g de lait

100 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

300 g de chocolat au lait

.

Réaliser les fonds de dacquoise :

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre.

Ajouter en pluie les poudres d'amandes et noisettes, la farine et le sucre glace préalablement mélangés ensemble.

Dresser 2 disques de dacquoise d'un diamètre de 30 cm environ, (1,5 cm de hauteur environ douille de 14) puis saupoudrer d'un peu d'amandes effilées

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175 degrés -

Laisser refroidir -

NB : Pour réaliser facilement les disques de dacquoise, on peut aussi dresser directement à l'intérieur de cercles préalablement humidifiés, puis retirer les cercles avant de cuire

Réaliser la ganache aux 2 chocolats :

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème -

Verser sur les chocolats hachés finement - Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser refroidir (18/20 degrés environ)

Poser un disque de dacquoise dans le fond de 2 cercles à entremet les cercles seront préalablement chemisés à l'aide de film alimentaire pour les étanchéiser).

Répartir la ganache dans chaque cercle posés sur des plaques à pâtisserie sur une hauteur d'environ 1,5 cm.

Mettre au froid (réfrigérateur) -

Réaliser la crème fondante chocolat blanc/marrons glacés :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Bouillir le lait puis, hors du feu, ajouter la liqueur de café et la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat blanc haché finement -

Lisser au fouet, ajouter les débris de marrons glacés et laisser tiédir -

Mettre la crème fraîche 15 minutes au congélateur puis la monter -

Quand l'appareil chocolat blanc/café/marrons est à 20 degrés environ, l'incorporer délicatement dans la crème montée puis répartir dans les cercle, sur la ganache -

Lisser à la spatule puis congeler les entremets -

ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACESENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

Glaçage au lait :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ - Bouillir le lait avec le sirop de glucose puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat au lait haché finement -

Lisser au fouet, laisser tiédir à 25 degrés environ -

Sortir les entremets du congélateur, les décercler au chalumeau, les poser sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper avec le glaçage tiède en commençant par la périphérie puis en terminant par le centre -

NB : Bien respecter la température pour le nappage - Un glaçage trop chaud napperait mal les entremets et risquerait de les fondre -

Décor au choix :

Ici, fils en chocolat au lait et morceaux de pâte sablée saupoudrée d'un mélange amandes/ noisettes en poudre avant cuisson -

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Sandrine 28/11/2016 16:14

Toute la recette est à diviser par deux pour un entremet ??

Bernard DAUPHIN 28/11/2016 16:40

Bonjour Sandrine,
Il est toujours difficile de travailler de petites quantités - Je vous conseille plutôt de réaliser 2 entremets dont 1 que vous conserverez au congélateur pour le cas où vous auriez besoin d'un dessert ponctuel -
Vous pouvez, bien entendu, utiliser un arome café plutôt qu'une liqueur alcoolisée -
Cordialement

Sandrine 28/11/2016 16:17

Peut-on remplacer la liqueur de café par un arôme de café??

senegal 15/10/2014 14:38

woula du chocolat à gogo !!!!!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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