750 grammes
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LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Cette délicieuse nougatine tendre aux fruits vous permettra de réaliser très facilement des chocolats de Noël ou des "florentins" sans farine (pour les personnes allergiques au gluten).

Elle est destinée à être complètement enrobée. Elle peut être enrobée partiellement, le cas échéant, mais sa composition risque de la faire "remouiller" facilement.

INGREDIENTS

300 gr de miel (liquide ou crémeux)

25 gr de beurre de cacao MYCRYO (facultatif mais il réduit le risque de suintement de la nougatine si l'on prévoit un enrobage partiel)

200 gr de crème fleurette

75 gr de sirop de glucose

50 gr de beurre doux

250 gr d'amandes effilées

150 gr de fruits confits hachés (dont environ 100 gr d'écorces d'orange confite)

MISE EN OEUVRE

Etaler les amandes effilées sur une plaque de cuisson et les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.

(nb : on peut, aussi, torréfier les amandes effilées directement dans une poêle, sans matière grasse, jusqu'à obtention de la couleur désirée).

Réserver

Dans une casserole, cuire ensemble, à 125°, le miel, le beurre de cacao MYCRYO, la crème fraîche, le sirop de glucose.

Quand la température est atteinte, hors du feu, ajouter les amandes, le beurre doux et les fruits confits.

Bien mélanger, verser la nougatine sur le plan de travail puis l'étendre, entre deux feuilles de toile alimentaire type SILPAT (à défaut de papier cuisson) sur une épaisseur de 5 mm environ.

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Laisser refroidir puis détailler au choix (ici carrés de 35 mm de côté)

FINITION AU CHOIX

La finition peut être réalisée par trempage, partiel ou total (avec un transfert ou pas), des carrés de nougatine dans du chocolat de couverture au point (noir, lait ou blanc selon goût).

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LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
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Pour 24 pièces (petite entrée ou mise en bouche)

4 douzaines d’huîtres (ici n° 2 Noirmoutier)

35 g de farine

25 g de beurre

2 jaunes d’œufs

200 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés)

Sel - Poivre

Décor : Gélée de citron

 

MISE EN ŒUVRE

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide -

Ouvrir les huîtres en jetant la première eau et en conservant la seconde – Garder les coquilles pour le dressage (mais celui-ci peut aussi se faire à l’aide de verrines ou de coupelles)

Pocher les huîtres rapidement dans une poêle chaude (environ 1/2 minute sur chaque face – Les huîtres ne doivent pas trop cuire au risque de devenir caoutchouteuses –

Les chinoiser (gardées dans leur eau elles continueraient de cuire) et les réserver au frigo –

Chaud- froid

Dans une casserole, fondre le beurre puis faire un roux blond avec la farine, sans arrêter de remuer afin d’éviter que l’appareil accroche – Laisser refroidir – 

Fouetter les jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe de crème fraîche prélevée sur les 200 g – Réserver – Garder le reste de crème au frigo -

Bouillir la bisque de homard puis la verser bouillante sur le roux refroidi en remuant bien – Laisser frémir 2 minutes environ – 

Verser une petite quantité de bisque sur le mélange œufs/crème pour le chauffer, puis mélanger le tout au reste de bisque –

Chinoiser finement puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée –

 

Rectifier l’assaisonnement (l’apport de crème va affadir la sauce, ne pas hésiter à assaisonner copieusement)

Poser le cul-de-poule sur un bain-marie froid et laisser refroidir en vannant souvent (remuant) –

Quand le chaud-froid a correctement refroidi, le sortir du bain-marie –

Fouetter légèrement la crème fraîche en la gardant plus ou moins mousseuse selon le goût de chacun puis l’incorporer délicatement à l’appareil chaud-froid à l’aide d’une spatule ou d’une « Maryse » – La sauce va rapidement épaissir et napper la spatule –

Disposer 2 huîtres cuites par coquille et les napper délicatement avec la sauce dressée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche pour plus de facilité – Si la sauce est trop froide, il sera nécessaire de tapoter légèrement les huîtres pour que la sauce s'étale correctement -

Entreposer au réfrigérateur jusqu’au service

Décor au choix, idéalement un peu de gelée claire réalisée avec l’eau des huîtres (ici billes de gelée de citron et persil) -

Billes de gelée de citron

Dans une casserole, mettre environ 10 cl de jus de citron et ½ cuillère à café d’agar-agar  -

Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -

Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -

 

A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de jus de citron dans un bol d’huile de pépins de raisin préalablement stockée au frigo un minimum de 2 heures - l'huile de pépin de raisins doit être bien froide, pour créer le choc thermique - Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -

 

Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles de gelée -

Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -

Déposer des petites quantités de perles de gelée sur les huîtres -

 

 

 

 

 

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cerise.jpg

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

 

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noire

 

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire mise au point, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -cerise-1.jpg

 

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

 

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 107 degrés - Ecumer si nécessaire - 

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

 

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -cerise-2.jpg

 

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).cerise-3.jpg

 

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin. Un entreposage supplémentaire au frais va entrainer un épaississement de la croûte de sucre, si la croûte est trop fragile -

 

Comme tous les chocolats à la liqueur, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours - On trouve des feuilles d'aluminium pour chocolats dans les magasins spécialisés.

 

 cerise5.jpg

 

 

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pain-de-mie-2.jpg

 

Une mie dense,de bonne tenue, exceptionnelle quant à son goût et sa tendreté  !

 

pain-de-mie-7.jpg

Pour 3 pain de mie moulés (moules ronds ou coeurs de 22 x 7 cm)

 

12 gr de fleur de sel

12 gr de sucre en poudre

1 oeuf moyen (50 gr)

250 gr de lait tiède

500 gr de farine (T45 ou 55)

1 sachet de levure de boulangerie sèche

50 gr de beurre doux

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre le beurre doucement, sans bouillir, et réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre le sel, le sucre, l'oeuf entier, le lait tiède (le dos d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid), la farine et la levure préalablement mélangées ensemble et pétrir quelques minutes pour bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et continuer à pétrir environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte souple - Si la pâte est trop ferme, ajuster avec un peu de lait ( il peut y avoir des différences sensibles d'absorption en fonction des farines).

Quand la pâte est prête, la laisser dans le bol du batteur, couvrir ce dernier d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple) à l'abri des courants d'air- Laisser lever pendant 1h30 environ - Si la pâte n'a pas assez levé, la laisser un peu plus longtemps -pain-de-mie-4.jpg

Beurrer légèrement des moules à pain de mie à couvercle  ( 22 cm de long sur 7 cm de diamètre) avec un peu de beurre fondu et réserver -

Quand la pâte a correctement levé, détailler en 3 pâtons de 280/300 gr environ et garnir les moules - pain-de-mie-6.jpgRemettre à lever 1 heure environ dans le moule fermé avec le couvercle -pain-de-mie-5.jpg

Cuire à 230 degrés pendant 25 minutes.

pain-de-mie-3.jpg

Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur grille afin d'éviter la condensation dans les moules -

Détailler à froid (Astuce : Remettre les pains dans les moules et utiliser ces derniers comme guides de coupe en faisant glisser la lame du couteau sur les bords du moule )-

Se tranche encore mieux en tranches fines, après 48 heures.

Ce pain se conserve 1 semaine au frigo dans un torchon et se congèle parfaitement (laisser reprendre corps à température ambiante 30 minutes environ)pain-de-mie.jpg

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Les fêtes approchent et avec elles, les présentations d'apparat !

 

Rapides et très faciles  à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés de fruits ou légumes frais , élaborés pour la présentation des mets  par les traiteurs ou dans les concours de cuisine.

 

Ils mettront en scène et donneront un air de gala à tous vos plats froids.

Tous les décors (simples ou complexes, damiers etc ) et couleurs (vives ou pastels) sont possibles –

 

Ils peuvent être complétés éventuellement de quelques fruits ou légumes taillés  (citrons historiés, roses en tomate, champignons tournés etc …)

Avec un décor très simple et sobre comme celui que l’ai réalisé ici (plat rond de 40 cm de diamètre), il faut compter environ  45 minutes pour réaliser et poser le décor -

 

INGREDIENTS

 

Lait

Gélifiant : agar-agar ( 6 à 8 gr au litre) ou gélatine  (50 gr au litre)

Colorants alimentaires en poudre ou liquides.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume –

 

Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant :

S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – Bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles)  puis couler doucement le lait dans le plat – Entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais –

 

S’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre), la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – Verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid -

S’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus.

fond de plat 4 

Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser,  le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).

 

Le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –

 

Lait colorés :

 

Tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées -

Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar –

Bouillir le lait 1 minute environ –

 

Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface.

Reverser le surplus dans la casserole – Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm)

Laisser refroidir – Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.

fond de plat 3-copie-1

 

Réaliser autant de couleurs que nécessaire pour la réalisation du décor –

Le surplus, si le lait est réalisé avec de la gélatine, peut être congelé et réchauffé ensuite pour une utilisation nouvelle –L’agar-agar ne supportent pas la congélation –

 

Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor – Personnellement, pour ce décor ci, simple et sobre, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre.

 

fond-de-plat-2.jpg

Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau – On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer légèrement le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Le fond de plat terminé

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES FEUILLETES

Inratables et à la portée de tous.

 

J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.

 

Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par la plupart. 

 

INGREDIENTS POUR 12 GROS ROCHERS

(pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 ou réduire la taille des bonbons)

 

2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait

1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert

1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..) 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]

12 Noisettes entières

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -

Réserver et laisser complètement refroidir -

 

Dans un saladier, fondre 1/2  plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple 1/2 sphères (moule "à cake pops". par exemple)

L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains. Il est, bien entendu, possible de  former les rochers à la cuillère pour une présentation plus "rustique".

 

Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.

 

Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.

A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.rochers-pralines-feuilletes-4.jpg

Bien mélanger  - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).

Dans la moitié des alvéoles, enfoncer complètement une noisette entière dans le praliné.rochers-pralines-feuilletes-6.jpg

 

Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu.

puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -

Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler et coller les 2 coques.

Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -

 

Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à  à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat). 

 

rochers-pralines-feuilletes-7.jpg

 

Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).

Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait  du chemisage des alvéoles, éventuellement.

Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 1 cuillère à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.

Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer à la Maryse puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) - 

 

Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).

Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais au moment de la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour  réaliser un enrobage régulier).

 

Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -

Ces chocolats peuvent se congeler : Mettre les bonbons dans un sac, sous vide, congeler.

Laisser reprendre en température dans le sac pour éviter la condensation qui ferait blanchir le chocolat.

Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés, de copeaux de chocolat etc ... 

rochers-praline-feuilletes-1.jpgrochers-pralines-feuilletes-2.jpg

 

 

 rochers-pralines-feuilletes-3.jpg     

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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