Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

(recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47)

150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des noix !

100 g de chocolat au lait (ne pas utiliser de chocolat de couverture mais plutôt un chocolat de laboratoire, moins riche en matières grasses, le résultat sera plus moelleux)

1 pincée de sel

Pour les coques :

Chocolat de couverture noire

Chocolat de couverture lait

MISE EN OEUVRE

Appareil praliné aux noix :

Torréfier 25 g d'amades et 50 g de noix dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes -

Verser les fruits noix torréfiés sur une feuille de cuisson type Silpat ou sur le plan de travail légèrement huilé

Réaliser un caramel à sec avec le sucre : Mettre le sucre dans une casserole et le fondre doucement jusqu'au caramel clair sans cesser de le remuer afin de répartir uniformément la cuisson - Arrêter la cuisson dès l'apparition d'une petite fumée (signe que le caramel est à bonne température) mais ne pas trop laisser fumer le caramel qui deviendrait alors amer -

Lorsque le stade du caramel clair est atteint, verser et répartir le caramel sur les fruits torréfiés - Ajouter une pincée de sel fin et laisser complètement refroidir -

Concasser le mélange froid en morceaux grossiers puis mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse semi-liquide -

Verser le praliné et 100 g de chocolat de couverture au lait dans un cul-de-poule et fondre le tout au bain-marie (le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante) - Bien mélanger et laisser tiédir à 25/27° -

Pendant que le praliné refroidit, mettre un peu de chocolat de couverture noir au point puis, au doigt,

enduire légèrement des moules "noix" - Ce décor reste facultatif, il permet simplement d'obtenir des coques bicolores -

Mettre ensuite au point du chocolat de couverture lait (lien http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html  ) puis remplir les cavités des moules - Tapoter ceux-ci afin de débuller le chocolat, les retourner puis les racler -

Laisser cristalliser le chocolat des moules au frigo pendant 15 minutes environ -

Remplir les cavités avec le praliné noix jusqu'à 2 mm du bord, environ à l'aide d'une poche à douille --

Laisser cristalliser le praliné dans un endroit frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules avec un peu de chocolat de couverture lait, au point -

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais puis procéder au démoulage -

Longue conservation (plusieurs semaines) - La texture du praliné permet de l'utiliser en intérieur à enrober si on ne dispose pas de moules -

Simples à réaliser, elles se réalisent par coulage dans l'amidon.

L'occasion de vous indiquer la technique de coulage dans l'amidon, ce que je n'avais pas encore eu le temps de faire jusqu'ici.

L'utilisation de l'amidon comme support de coulage est très répandu chez les professionnels qui réalisent ainsi de très nombreuses confiseries comme les pâtes de fruits, les boules de gomme, les intérieurs des bonbons à la liqueur, les guimauves, les fondants, les ganaches etc... la liste est très longue !

INGREDIENTS

Pour 40 gommes environ (fonction de la taille des alvéoles)

125 g de sucre

9 feuilles de gélatine

100 g de sirop de glucose.

50 g d'eau

Quelques gouttes de colorant alimentaire (couleur fonction du parfum) -

1 cuillère à café d'arome naturel au choix (framboise, fraise, orange, citron, .....) - Ici, orange et framboise -

5 g d'acide citrique en solution (acide citrique en poudre dilué dans la même quantité d'eau tiède)

A défaut d'acide citrique, on peut employer du jus de citron mais le goût pourra en être légèrement modifié (l'acide citrique, tiré originellement du citron, a un goût neutre).

Pour les coffrets d'amidon :

Maïzéna et amidon de blé en quantités suffisantes à raison de 60% d'amidon de blé et 40% de Maïzéna - Idéalement on peut aller jusqu'à 50 % de chaque mais en cas de difficulté à trouver de l'amidon de blé, 100 % de Maïzéna conviendront -

Personnellement j'utilise un cadre en bois de 45 x 35 x 4 cm (dimensions intérieures de mon four) pour lequel il faut environ 1 200 g de mélange maïzéna/amidon.

PREPARATION DES COFFRETS

On peut faire, comme moi, ses coffrets soi-même mais on peut aussi utiliser des plats, des plaques de cuisson au choix - Il faut simplement veiller à ce que le contenant utilisé puisse entrer dans le four - Des coffrets à amidon tout prêts sont en vente sur le Web -

La préparation correcte de l'amidon de coffrage et coulage est le gage de la réussite - On doit y apporter beaucoup de soins -

Mise en œuvre :

- Verser le mélange dans un plat à four (ou dans le contenant choisi) et l'entreposer, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80 degrés - (Les professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures). L'objectif est de réduire le taux d'humidité du mélange afin que l'absorption de l'humidité du produit coulé se fasse bien - L'élimination de cette humidité devra être renouvelée avant chaque nouvelle utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

- Au cours de la période d'assèchement, remuer plusieurs fois le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser l'évaporation de l'humidité -

- Retirer le mélange d'amidon du four et le laisser refroidir puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" dans l'amidon qui nuiraient au résultat final) -

On peut, bien entendu, juste remuer l'amidon, délicatement, au fouet mais, personnellement, je préfère le tamiser.

- Quand l'amidon est tamisé en presque totalité et recouvre le coffret, le dresser à l'aide d'une règle pour l'égaliser - Obtenir une surface bien plate -

- Saupoudrer à nouveau d'amidon et le redresser à nouveau.

- Quand l'amidon est prêt, réaliser des empreintes à l'aide de formes au choix - On peut utiliser toutes les formes que l'on veut - Ici, j'ai simplement collé des bouchons sur une réglette de bois pour réaliser mes empreintes - Généralement, on réalise les formes avec du plâtre ou de la pâte à modeler auto-durcissante - On peut aussi utiliser le dos d'une cuillère à café, des fruits, des petits objets en plastique en forme de banane, de crocodile, de nounours, etc ...

Veiller à ce que les alvéoles soient suffisamment séparées les unes des autres pour éviter la déformation des creux. Réserver -

Les formes doivent être régulièrement dépoudrées car l'amidon colle au support (un peu comme le cacao poudre)

PREPARATION DES BOULES DE GOMME

La recette fonctionne bien pour tous les aromes (fraise, framboise, citron, pistache, orange, cassis, mures ....)

1) Mettre les feuilles de gélatine à tremper et à réhydrater dans un grand récipient d'eau bien froide pendant au moins 10 minutes -

2) Dans un bol, mélanger ensemble l'acide citrique (ou le jus de citron), le colorant alimentaire et l'arome - Réserver -

3) Remplir un entonnoir automatique d'eau bouillante pour le chauffer - Réserver -

4) Dans une casserole, mettre le sucre (125 g), le sirop de glucose (100 g), l'eau (50 g), fondre doucement en remuant avec un cuillère en bois puis cuire rapidement à 125 degrés -

Quand le sucre est à température, retirer la casserole du feu - Ajouter la gélatine égouttée et pressée (pour ne pas ajouter trop d'eau) et le mélange colorant/arome/acide - Bien remuer quelques instants puis verser le mélange dans les alvéoles en utilisant l' entonnoir automatique préalablement chauffé (pour ne pas risquer d'épaissir trop vite le mélange avec un entonnoir trop froid).

Pour couler le mélange, mettre l'embout de l'entonnoir à environ 1 cm des alvéoles (trop haut le coulage est délicat, plus bas l'entonnoir risque d'endommager les alvéoles) -

Quand toutes les alvéoles sont remplies, saupoudrer à nouveau, uniformément, les pâtes avec de l'amidon (pour que l'enrobage soit régulier sur toutes les faces) et entreposer au frais plusieurs heures pour que les gommes "reprennent" corps.

Démouler les gommes et les "dépoudrer" délicatement à l'aide d'un pinceau -

Les gommes peuvent éventuellement être roulées dans le sucre en poudre (pour une bonne adhérence du sucre, on peut les humidifier très légèrement ou mieux, les mélanger préalablement avec 2 ou 3 gouttes d'huile neutre (arachide, huile de pépins de raisins, colza ...) -

On peut ajouter un peu de zeste râpé dans la fabrication des gommes au citron, citron vert, orange ..., dans ces cas, la conservation des gommes ne devra pas excéder 10 jours.

Bien conserver l'amidon de coffrage - Plus il sera ancien, mieux il fonctionnera -

Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté

Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales.

Il était, à l'origine, confectionné à partir de pâte à pain.

Le levain (borrit en gascon) mûrit 24 heures puis s'enrichit de farine, beurre, œufs, vanille, rhum et anis avant de fermenter pendant plusieurs jours (près de l'âtre ou sous la couette) afin que les goûts maturent et que la pâte qui "bout" comme un levain, soit, ensuite, cuite lentement à four doux.

On le déguste idéalement au petit déjeuner, au goûter, voire au dessert, accompagné d’une crème anglaise ou traité en "pain perdu".

Pour 2 gâteaux :

Levain :

75 g de farine bio de préférence

75 g de lait tiédi

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Pâte :

500 g environ de farine, si possible bio

300 g d'œufs (5 à 6)

200 g de beurre fondu mais froid

200 g de sucre cristallisé

15 g de rhum

5 gousses de vanille (ici Madagascar) raclées

5 g d'anis vert en poudre (on peut remplacer par 10 g de Pastis, Ricard, Pernod, Anisette, sirop anis, décoction de cardamone, ...)

2 pincées de sel

Sucre gros grains pour le décor

Peser précisément tous les ingrédients.

CONFECTIONNER LE LEVAIN :

Dans un bol ou un petit saladier, diluer la levure sèche dans le lait tiédi (le revers d'un doigt ne doit laisser ressentir ni chaud, ni froid), laisser gonfler quelques minutes et ajouter 75 g de farine -

Bien mélanger,

Couvrir d'un film alimentaire et laisser "bouillir" le levain à température ambiante pendant 24 heures -

CONFECTIONNER LA PÂTE :

Dans la cuve du batteur, blanchir les oeufs avec le sucre, mélanger le rhum, l'anis, le sel, le beurre liquide mais froid, la vanille raclée.

Bien mélanger puis ajouter le levain -

Laisser tourner le batteur pendant 1 minute environ puis ajouter peu à peu le reste de farine (500 g) et mélanger (au crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple se détachant des parois (compter environ 20 minutes) -

Les farines, en fonction de leur composition, absorbent différemment le liquide : il est possible d'avoir besoin d'ajouter un peu de farine en cours de travail.

Débarrasser la pâte dans un grand récipient -

Couvrir d'un linge propre (ou d'un film alimentaire en laissant une petite ouverture pour l'évacuation du gaz de fermentation) et laisser pousser pendant 2 à 3 jours dans un endroit tiède (idéalement 22 à 27 degrés) en rabattant (dégazant) 2 ou 3 fois la pâte pendant chaque apprêt (pousse de la pâte).

La pâte va changer d'aspect et va "bouillir" comme un levain, signe qu'elle est prête à être cuite.

Rompre la pâte et la disposer dans 2 moules d'environ 20 cm de diamètre, préalablement grassement beurrés -

Laisser lever environ 3 heures dans un endroit tiède puis recouvrir d'un peu de sucre gros grains -

Cuire environ 45 mn à 1 heure dans un four préchauffé à 160 degrés (une pointe de couteau doit ressortir sèche)