750 grammes
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LES BOULES DE GOMME

Simples à réaliser, elles se réalisent par coulage dans l'amidon.

L'occasion de vous indiquer la technique de coulage dans l'amidon, ce que je n'avais pas encore eu le temps de faire jusqu'ici.

L'utilisation de l'amidon comme support de coulage est très répandu chez les professionnels qui réalisent ainsi de très nombreuses confiseries comme les pâtes de fruits, les boules de gomme, les intérieurs des bonbons à la liqueur, les guimauves, les fondants, les ganaches etc... la liste est très longue !

INGREDIENTS

Pour 40 gommes environ (fonction de la taille des alvéoles)

125 g de sucre

9 feuilles de gélatine

100 g de sirop de glucose.

50 g d'eau

Quelques gouttes de colorant alimentaire (couleur fonction du parfum) -

1 cuillère à café d'arome naturel au choix (framboise, fraise, orange, citron, .....) - Ici, orange et framboise -

5 g d'acide citrique en solution (acide citrique en poudre dilué dans la même quantité d'eau tiède)

A défaut d'acide citrique, on peut employer du jus de citron mais le goût pourra en être légèrement modifié (l'acide citrique, tiré originellement du citron, a un goût neutre).

Pour les coffrets d'amidon :

Maïzéna et amidon de blé en quantités suffisantes à raison de 60% d'amidon de blé et 40% de Maïzéna - Idéalement on peut aller jusqu'à 50 % de chaque mais en cas de difficulté à trouver de l'amidon de blé, 100 % de Maïzéna conviendront -

Personnellement j'utilise un cadre en bois de 45 x 35 x 4 cm (dimensions intérieures de mon four) pour lequel il faut environ 1 200 g de mélange maïzéna/amidon.

PREPARATION DES COFFRETS

On peut faire, comme moi, ses coffrets soi-même mais on peut aussi utiliser des plats, des plaques de cuisson au choix - Il faut simplement veiller à ce que le contenant utilisé puisse entrer dans le four - Des coffrets à amidon tout prêts sont en vente sur le Web -

La préparation correcte de l'amidon de coffrage et coulage est le gage de la réussite - On doit y apporter beaucoup de soins -

Mise en œuvre :

- Verser le mélange dans un plat à four (ou dans le contenant choisi) et l'entreposer, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80 degrés - (Les professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures). L'objectif est de réduire le taux d'humidité du mélange afin que l'absorption de l'humidité du produit coulé se fasse bien - L'élimination de cette humidité devra être renouvelée avant chaque nouvelle utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

- Au cours de la période d'assèchement, remuer plusieurs fois le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser l'évaporation de l'humidité -

- Retirer le mélange d'amidon du four et le laisser refroidir puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" dans l'amidon qui nuiraient au résultat final) -

On peut, bien entendu, juste remuer l'amidon, délicatement, au fouet mais, personnellement, je préfère le tamiser.

- Quand l'amidon est tamisé en presque totalité et recouvre le coffret, le dresser à l'aide d'une règle pour l'égaliser - Obtenir une surface bien plate -

- Saupoudrer à nouveau d'amidon et le redresser à nouveau.

- Quand l'amidon est prêt, réaliser des empreintes à l'aide de formes au choix - On peut utiliser toutes les formes que l'on veut - Ici, j'ai simplement collé des bouchons sur une réglette de bois pour réaliser mes empreintes - Généralement, on réalise les formes avec du plâtre ou de la pâte à modeler auto-durcissante - On peut aussi utiliser le dos d'une cuillère à café, des fruits, des petits objets en plastique en forme de banane, de crocodile, de nounours, etc ...

Veiller à ce que les alvéoles soient suffisamment séparées les unes des autres pour éviter la déformation des creux. Réserver -

Les formes doivent être régulièrement dépoudrées car l'amidon colle au support (un peu comme le cacao poudre)

PREPARATION DES BOULES DE GOMME

La recette fonctionne bien pour tous les aromes (fraise, framboise, citron, pistache, orange, cassis, mures ....)

1) Mettre les feuilles de gélatine à tremper et à réhydrater dans un grand récipient d'eau bien froide pendant au moins 10 minutes -

2) Dans un bol, mélanger ensemble l'acide citrique (ou le jus de citron), le colorant alimentaire et l'arome - Réserver -

3) Remplir un entonnoir automatique d'eau bouillante pour le chauffer - Réserver -

4) Dans une casserole, mettre le sucre (125 g), le sirop de glucose (100 g), l'eau (50 g), fondre doucement en remuant avec un cuillère en bois puis cuire rapidement à 125 degrés -

Quand le sucre est à température, retirer la casserole du feu - Ajouter la gélatine égouttée et pressée (pour ne pas ajouter trop d'eau) et le mélange colorant/arome/acide - Bien remuer quelques instants puis verser le mélange dans les alvéoles en utilisant l' entonnoir automatique préalablement chauffé (pour ne pas risquer d'épaissir trop vite le mélange avec un entonnoir trop froid).

Pour couler le mélange, mettre l'embout de l'entonnoir à environ 1 cm des alvéoles (trop haut le coulage est délicat, plus bas l'entonnoir risque d'endommager les alvéoles) -

Quand toutes les alvéoles sont remplies, saupoudrer à nouveau, uniformément, les pâtes avec de l'amidon (pour que l'enrobage soit régulier sur toutes les faces) et entreposer au frais plusieurs heures pour que les gommes "reprennent" corps.

Démouler les gommes et les "dépoudrer" délicatement à l'aide d'un pinceau -

Les gommes peuvent éventuellement être roulées dans le sucre en poudre (pour une bonne adhérence du sucre, on peut les humidifier très légèrement ou mieux, les mélanger préalablement avec 2 ou 3 gouttes d'huile neutre (arachide, huile de pépins de raisins, colza ...) -

On peut ajouter un peu de zeste râpé dans la fabrication des gommes au citron, citron vert, orange ..., dans ces cas, la conservation des gommes ne devra pas excéder 10 jours.

Bien conserver l'amidon de coffrage - Plus il sera ancien, mieux il fonctionnera -

LES BOULES DE GOMME
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commentaires

E
Bonjour chef Dauphin,<br /> <br /> J'ai étudié avec grande attention ( et pratiqué, pour le régal de mon entourage ! ) vos deux livres " confiserie" et " chocolats" que je me suis offert, mais j'ai un rêve de recette que je ne trouve pas pour l'instant... peut-être pourriez vous m'aider ?<br /> <br /> Je souhaiterais réaliser des gommes de fruit pas trop sucrées et qui puissent se conserver à température ambiante 1 ou 2 mois.<br /> Mon projet est de les faire à base de purées de fruit ( Ravifruit ) et de les gélifier ( pas d'arômes seuls ). <br /> Mon souci est que sur vos recettes je ne trouve pas le compromis idéal: je voudrais que cela aie la consistance de gommes (comme ci dessus ) avec la concentration en fruits des pâtes ou cuirs de fruits ... mais sans mettre autant de sucre que dans les pâtes de fruit.<br /> Je dispose de beaucoup de matériel ( moules silicones, moules chocolats, pectine jaune, gélatine 200 bloom, agar agar, gomme arabique, stabilisants, épaississant ... enfin, presque tout ce dont vous parlez dans vos ouvrages !!!)<br /> <br /> J'espère que vous aurez une idée pour moi...<br /> Merci d'avance et encore bravo pour la transmission de vos connaissances.<br /> Cordialement,<br /> <br /> Eléonore.
Répondre
E
Merci chef !<br /> Je vais tenter l'expérience avec un peu de sorbitol et d'acide citrique...et du séchage, du séchage, et du séchage !!!<br /> Je vous ferai un retour d'expérience sur la conservation... :-)<br /> Bonne journée
B
Bonjour Eleonore,<br /> Sur le principe votre approche est logique - Il faut essayer mais je ne suis pas certains que les germes pathogènes soient complètement détruits -<br /> Comme conservateur on utilise du sorbitol à raison de 5% de la masse totale et de l'acide citrique, ou du jus de citron, come agent anti oxydant<br /> cordialement
E
Merci chef Dauphin pour votre réponse...<br /> <br /> Mais je voulais éviter le frigo... <br /> <br /> Serait-il possible, dans ce cas, de suivre la recette des boules de gommes avec par exemple 200g de coulis de fruit , 50g de sirop de glucose, 70 g de sucre, et la gélatine... et de les assécher au déshydrateur comme un cuir de fruit... Cela augmenterait le taux de matière sèche ?<br /> <br /> Peut-être peut-on aussi ajouter un conservateur ? ( si oui, lequel ? )<br /> <br /> Si vous pouvez me donner votre avis... <br /> Merci d'avance,<br /> <br /> Eléonore.
B
Bonjour Eléonore<br /> Utilisez la recette des boules de gomme en sucrant moins mais conservez-les dans une boite fermée au frigo - Le sucre assèche les pâtes et assure leur conservation, plus un produit est sec mieux il se conserve raison pour laquelle une confiture doit titrer au moins 55% de matières sèches - Sans conservateur, si vous les conservez à température ambiante, ce qui est possible, ne vous étonnez pas si elles moisissent ou fermentent au bout de plusieurs jours, c'est pourquoi je vous conseille le frigo -<br /> cordialement
L
hum!! trop bon!<br /> merci! bonne journée
Répondre
E
Bonjour Chef<br /> J'ai une petite question technique pour la temperature. Dans une casserole quand l'eau commence a bouillir, mon thermometre indique 95/96° (et non 100°)<br /> Est-ce que je dois adapter ? Par ex la vous indiquez monter à 125° . Est-ce que je dois arreter la cuisson à 120/121° ?<br /> En vous remerciant d'avance<br /> Cordialement<br /> Eric<br /> Au fait je suis en Bretagne
Répondre
B
Bonjour Eric,<br /> Difficile de vous répondre très précisément, tout dépend de la température à laquelle le sirop a commencé à bouillir<br /> cordialement
E
Merci Chef pour toutes ces precisions, desolé si je vous ai fait répéter sur ce sujet... Je comprend la difference et l'importance, mais quels sont les equivalences ? Quand la recette est donnée en degré de cuisson, ici 125°, cela correspond à combien de degrés brix au réfractomètre ?<br /> Encore un grand Merci<br /> Cordialement<br /> Eric
B
Bonjour Eric,<br /> J'en parle souvent dans mes rubriques - La température d'ébullition n'est pas partout la même, ni la même tous les jours - Elle dépend de la pression atmosphérique qui varie non seulement par rapport à l'altitude et au temps qu'il fait - Ainsi, l'eau bout à 85° à Chamonix et à presque 100 sur le littoral (sauf s'il pleut) - Pour ces raisons, les professionnels (confituriers par exemple) qui ne peuvent pas se permettre des aléas ni des variations de concentration ont pris l'habitude de cuire sous vide - Le plus souvent possible j'indique non seulement le degré de concentration en matières sèches (degré brix qui se mesure au réfractomètre, mais tout le monde, en cuisine ménagère, n'en possède pas) et pour cette raison, le degré de cuisson.<br /> Vous pouvez corriger la température de cuisson mais si vous avez un réfractomètre, vous n'aurez pas de soucis car, quelle que soit la température d'ébullition, et le temps de cuisson, la concentration finale à laquelle vous arrêterez de cuire, sera la même.<br /> cordialement
E
Merci Chef<br /> Recette reussie ! c'est parfait. Serait-il possible de realiser votre recette au miel ?<br /> Dans ce cas comment proceder et à quel pourcentage ?<br /> Merci d'avance<br /> Je vous souhaite une bonne soirée<br /> Eric
Répondre
B
Bonjour, <br /> Remplacez le sirop de glucose par du miel - cordialement
E
Bonjour Chef<br /> Je suis en attente (mon amidon est entrain de secher) Je voulais savoir si vos boules de gommes ressemblent aux fameuses gommes tendres de la Maison Joris en Belgique ? si vous connaissez bien-sur : https://www.joris-sweets.be/fr/production/ J'ai vu que d'autres comme la gomme verte, utilisent de l'amidon de pomme de terre modifié à la place de la gélatine, connaissez vous cette methode ? En vous remerciant d'avance !<br /> Cordialement<br /> Eric
Répondre
B
Bonjour Eric,<br /> je ne connais pas les boules de gomme dont vous parlez - Quant à l'utilisation de l'amidon (maïzéna, fécule de pomme de terre, de riz ….) , c'est un grand classique en confiserie - Je l'emploie moi-même pour confectionner les loukoums ( http://www.dauphingourmet.com/2018/06/les-loukoums.html )<br /> cordialement
A
Bonjour, actuellement je travail sur quelque chose de similaire niveau recette ( même ingrédients) et j'ai un problème l'amidon des préface reste coller sur la surface et même avec de l'air comprimer il est difficile de tout enlever, seriez vous d'ou cela pourrait provenir ?
Répondre
B
Bonjour Aurélien,<br /> C'est normal que l'amidon colle avec la gélatine -<br /> Lavez vos pâtes à l'eau froide rapidement afin de ne pas refondre la gélatine, séchez les dans un torchon propre ou un sopalin et enrobez-les<br /> Cordialement
S
Bonjour,<br /> alors en premier, merci pour votre recette, un délice, mais j'ai deux question: pour le coulage dans l'amidon peut-on l'utiliser pour d'autre pratique, telle la fabrication des sucettes model traditionnelle ( ceux en model cercle) Si Oui monsieur quelle est la meilleur recette pour le faire, sinon avez vous une méthode pour le faire, (utiliser des moules en silicon est impossible dans mon payé, on trouve pas de moules) merci pour votre réponse.
Répondre
B
Re bonjour,<br /> Il est préférable de sécher l'amidon pendant une ou 2 heures à chaque fois - préparez-en beaucoup d'un seul coup ce sera plus facile - cette recette marche très bien mais vous pouvez aussi utiliser celles des bonbons gélifiés : http://www.dauphingourmet.com/2018/10/bonbons-gelifies-maison-type-fizz.html<br /> cordialement
S
Merci monsieur, pouvez vous m'indiqué une recette qui marche bien dans pour cette dernier, et sinon dois-je le séchez a chaque fois l'amidon ?
B
Bonjour,<br /> Le coulage dans l'amidon est la méthode traditionnelle et est très facile à mettre en oeuvre, mais vous pouvez utiliser d'autre moules (comme les moules à sucette) si vous le souhaitez - prenez soin de graisser légèrement vos moules qui risquent de coller -<br /> cordialement
C
Bonjour,<br /> Après un premier essai très concluant, en les moulant directement dans des moules silicones graissés, j'ai toutefois une question : je les ai roulés dans du sucre en poudre et elles ont remouillée au bout de quelques minutes, le sucre disparaît. Quelle erreur ai-je fais? Merci d'avance et bonne journée
Répondre
B
Bonjour,<br /> Le remouillement et un phénomène naturel normal - Pour le réduire sensiblement, il faut rouler les bonbons les uns sur les autres pour les faire "tourner", il n'y a pas s'autre solution - Vous pouvez utiliser du sucre glace et non de l'amidon -<br /> cordialement<br /> c
R
Bonsoir monsieur Dauphin,<br /> J'ai eu le meme probleme que Chacha avec le le "remouillement" du sucre, mais j'ai utilise acide citrique en solution avec l'eau (tant pour tant) comme est marqué sur la rectte. On les a coule dans des moules silicones graisses parce que on n'avait pas encore pres l'amidon et quelques uns on presque surgelee. On les a lavé plusiers fois et on les a seches sans reussi. Chaque fois qu'on les roulait dans le sucre le meme probleme. Peut etre avec l'amidon on arrivera a les faire?
B
Re bonjour,<br /> Simplement un sachet pour confiserie,<br /> cordialement
C
Très bien, je vous remercie. Une dernière chose et je ne vous embête plus, comment me conseillez vous de les conditionner, hermétiquement ou en simple sachet fermé avec un lien? Encore merci beaucoup. Bonne journée chef
B
Bonjour,<br /> Le jus de citron, qui est un acide fort, qui apporte un côté acidulé aux gommes, peut être diminué voire coupé à 50% d'eau, comme l'acide citrique car il augmente l'hygroscopicité, c'est-à-dire la faculté du sucre à absorber de l'eau, ce qui augmente le "remouillement" du sucre quand on l'enferme et le confine - Vos pâtes, en remouillant, on dilué le sucre d'enrobage, d'où votre phénomène de "sirop" - Vous pouvez les laver rapidement à l'eau froide et les sécher -<br /> cordialement
C
Bonjour, j'ai testé avec 5 g de jus de citron en attendant ma livraison d'acide citrique. Et j'ai simplement attendu que cela soit froids et durci, à température ambiante. La partie que je n'ai pas enrobée n'a par contre pas bougée et là ce matin celles que j'ai enrobées on resséchées et le sucre à formé un sirop dans le fond de la boîte. Merci de m'avoir répondu rapidement.
B
Bonjour,<br /> Comment avez-vous dosé votre acide ? Comment avez-vous stocké vos pâtes ?<br /> cordialement<br />
M
Bonsoir, merci pour votre recette j'ai essaie, un délice, mais je voulais savoirs d'habitude quand j'achète des confiseries gélifié, y'a un trucs blanc en bas, exemple, les serpents gélifiers, qui sont fait de deux substance, la gomme en couleur par exemple un rouge ou jaune en haut ,et en bas une gomme qui est blanche, alors ma question, qu'est ce que c'est la gomme blanche dans les bonbons, et comment peut on la reproduire. merci beaucoup pour votre travaille.
Répondre
B
Bonjour,<br /> J'ai déposé la recette au mois d'octobre dernier<br /> http://www.dauphingourmet.com/2018/10/bonbons-gelifies-maison-type-fizz.html<br /> cordialement
S
Bonsoir monsieur, alors j'ai fait comme vous m'avez dit, ( Couler la pâte entre 4 règles) et sa a bien marché, j'ai eu des bonbon, en forme de frites, mais j'ai eu quelque problems.<br /> je voudrais monsier, vous posé 2 question : <br /> 1 - quand j'ai doublé la quantité, c'est a dire j'ai utilisé les meme proportions, mais en x2, j'ai eu une recette avec une faible consistance et régide, qui ne tiens pas, y'a t'il un moyenne d'y remedier? en sachent que pour 250 gr de sucre et 100 gr de glucose et 100 gr d'eau , j'utilise 36 Gr de gélatine en poudre, dissue dans 100 gr d'eau froid.<br /> 2- y'a t'il un moyenne d'ajouté, marshmallow, en haut du bonbon, mais en recette qui sois liquide, vu que celle que vous avez proposé pour les bonbon a la pectine ne me marche pas bien.<br /> je vous remercie monsieur pour votre aide.
Répondre
B
Bonjour Sofiane,<br /> Une recette doit toujours être "réglée" par apport à l'endroit où elle est réalisée - Ainsi, vous avez toujours la possibilité d'augmenter la quantité de gélatine si celle de la recette vous parait insuffisante (la force de la gélatine peut varier, par exemple, en fonction de la marque ou de son origine) - Au lieu de 36 g, allez jusqu'à 40 g et vérifiez si cela vous convient -<br /> Le shamalow doit être coulé encore liquide sur les gommes avant cristallisation (http://www.dauphingourmet.com/article-les-shamallows-39392105.html)<br /> cordialement
S
Bonsoir monsieur, en premier je vous remercie pour votre travaille, ce que vous faite m'aide vraiment. <br /> Alors monsieur je suis un jeune quu veut ce lancé dans la fabrications des boules de gomme, mais avec des moyennes un peut limité, par example je n'arrive pas a me procurer un four pour mon petit ateliers, j'ai esseie d'utiliser des moules en silicone, mais hélas, sa prend du temps pour faire une tout petit quantité, ma question est : avez-vous une méthode de travaille sans utilisé le four ? Sinon voila a quoi j'ai pansé utilisé un carreaux en silicone puis les coupe en morço de frites.<br /> Je vous remercie infiniment.
Répondre
S
Merci beaucoup monsieur.
B
Bonjour Sofiane,<br /> Couler la pâte entre 4 règles (ou dans un cercle à entremet carré ou rectangulaire) posées sur un papier cuisson, laisser prendre puis découper en frites avant de les enrober de sucre<br /> cordialement
M
bonjour chef svp jai de la gelatine poudre comment lajouter et a quelles proportions. merci
Répondre
S
Merci beaucoup monsieur, demain je vais essaie.
B
Bonjour Mohamed,<br /> Faites fondre 18 g de gélatine dans 10 cuillères à soupe d'eau froide pour obtenir l'équivalent de 9 feuilles hydratées et pressées<br /> cordialement
E
Bonjour Chef<br /> En lisant le commentaire de Roxane, je me posais aussi la question: <br /> Serait il judicieux de couler en silicone et après refroidissement de mélanger dans l'amidon sec, ou simplement de saupoudrer l'intérieur des empreintes silicones de cet amidon, ainsi que par dessus après le coulage ? Dans le but d'avoir une pate plus sèche, moins d'humidité ?<br /> Je suis un passionné de votre métier, et votre blog est une mine d'or pour les amateurs, et je pense aussi pour certain professionnels ! <br /> Amicalement<br /> Eric
Répondre
B
Bonjour Eric,<br /> L'idée de couler dans des moules préalablement poudrés est intéressante mais je pense que l'amidon ne tiendra pas sur les bords des moules, sauf à graisser légèrement ceux-ci. La surépaisseur d'amidon peut déformer l'aspect final des gommes.<br /> Mais je ne pense pas que cela soit suffisant pour aider au démoulage, la principale difficulté liée à l'utilisation de moules souples. La pâte risque de coller aux parois et de rendre difficile le démoulage, ce qui, bien entendu, est évité avec l'amidon.<br /> Pour faciliter le démoulage avec les moules souples, je vous conseille de laisser les boules de gommes au congélateur pour les raffermir, le point de congélation ne devrait pas être atteint et vos boules ne gèleront pas.<br /> Il serait dommage d'assécher les gommes dont la texture moelleuse est très appréciée.<br /> cordialement<br />
R
Bonjour Chef Bernard<br /> Une petite précision que je n'ai pas compris au sujet de la préparation de l'amidon : "Verser le mélange dans un plat à four et l'entreposer au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80 degrés" <br /> Faut il laisser le four allumé pendant 12 heures à 80 ° ? ou préchauffer a 80° et éteindre le four ? <br /> Est ce que couler dans l'amidon plutôt que dans des moules silicones est il important pour "chasser" l'humidité et aide contre le remouillage (pates de fruits, gels de fruits...)<br /> Serait il utile de couler en silicone, démouler et mélanger les pâtes dans l'amidon pour les sécher ?<br /> En vous remerciant infiniment<br /> Et tous mes meilleurs voeux !<br /> Roxane
Répondre
B
Bonjour Roxane,<br /> Le coulage dans l'amidon est le procédé traditionnel de fabrication des boules de gomme - L'amidon doit toujours être très sec, raison pour laquelle il est nécessaire de le chauffer quelques heures pour assurer son parfait séchage - Le four reste allumé à 80° pendant 12 heures (certains confiseurs le laissent 2 voire 3 jours dans le four) -<br /> L'avantage de l'amidon est aussi de pouvoir réaliser des boules de toutes formes, ce qui n'est pas le cas avec des moules préformés mais rien ne vous empêche d'utiliser des moules en silicone comme le fait Najib - voir commentaires en dessous - (ne les faîtes pas trop grosses afin que leur dégustation reste agréable)<br /> Cordialement
N
Bonjour<br /> <br /> Je ne sais comment vous remercier pour tout vos précieux conseils merci<br /> <br /> <br /> Pour cette recette je peux utiliser des moules en silicone<br /> <br /> Merci
Répondre
B
Bjr,<br /> Oui vous pouvez utiliser des moules en silicone<br /> cordialement
N
Bonjour<br /> Je ne sais comment vous remercier pour tout vos précieux conseils merci<br /> <br /> Pour cette recette je peux utiliser des moules en silicone<br /> Merci
Répondre
N
Bonjour<br /> Je les ai essayé et ils sont tres beau et surtout très bon <br /> Je veux juste savoir la durée de leur conservation (je suis un petit artisan de confiserie et je souhait adapter votre recette si vous pouvez m aider )
Répondre
B
Bonjour Najib,<br /> Ces gommes sont de très longue conservation (plusieurs mois sans soucis)<br /> je serais heureux de pouvoir vous aider si je peux le faire<br /> cordialement
M
Re, Merci pour votre reponse<br /> Personnellement je n'ai aucun souci avec la gélatine ! Moi j'ai trouvé vos gommes a la gelatine tres bonnes, avec une texture parfaite ! mais j'ai une petite boutique en Bretagne ou je fabrique des sirops naturels et Bio, ainsi que quelques confiseries au sucre cuit (plantes, fleurs, fruits...) fabriqués a partir de produits naturels, mes clients sont du genre plutôt "ecolo/bio" et ont une grande preference pour le végétal plutôt que animal...Comme les bonbons avec moins de sucre !<br /> En tout cas je vous remercie pour votre blog qui m'append et m'aide énormément. C'est une reconversion professionnelle,un peu par obligation, et la passion n'est pas toujours suffisante, la technique me fait default !<br /> Je cherche toutes les recettes des bonbons à "l'ancienne" et la pate vanillée réglisse m'inspire bien<br /> Encore Merci<br /> Bien cordialement<br /> Mamie Jo
Répondre
M
Bonjour Mr Dauphin<br /> Tout d'abord je vous souhaite de très belles Fêtes, et tous mes voeux sincères pour cette nouvelle année ! j'en profite pour vous remercier des bons conseils que vous m'avez déjà apporté, et j'espère ne pas abuser en vous sollicitant encore cette fois. J'ai réalisé votre recette de Gomme avec un bon résultat, mais j'aimerais savoir si je pouvais remplacer la gélatine par de l'agar agar ? Je sais qu'il faut modifier le dosage, mais je ne sais pas comment l'utiliser avec votre recette ? puisque apparemment il faut dissoudre a froid...<br /> En vous remerciant par avance !<br /> Cordialement<br /> Mamie jo
Répondre
B
Bonjour Mamie Jo,<br /> Merci pour vos vœux - Je ne possède pas sur mon blog de recette à la gomme arabique, je vais chercher pour voir si je trouve quelque chose dans mes livres -<br /> Il faudra que vous m'expliquiez ce qui vous gène dans la gélatine, c'est un produit naturel issu du collagène qui est très utilisé notamment pour ses qualités physico-chimiques (exemple : le bouillon de viande trop cuit gélifie grâce à la gélatine)<br /> cordialement
B
Bonjour Mamie Jo,<br /> Merci pour vos vœux - Je ne possède pas sur mon blog de recette à la gomme arabique, je vais chercher pour voir si je trouve quelque chose dans mes livres -<br /> Il faudra que vous m'expliquiez ce qui vous gène dans la gélatine, c'est un produit naturel issu du collagène qui est très utilisé notamment pour ses qualités physico-chimiques (exemple : le bouillon de viande trop cuit gélifie grâce à la gélatine)<br /> cordialement
M
Bonjour Mr Dauphin<br /> Suite a vos conseils et recette donnée, je tenais à vous dire que malgré mes essais (pour eviter la gelatine) c'est votre recette la plus performante ! J'ai fais un essai à la gomme arabique, mais ça n'a pas pris... c'est rester comme du miel; Je ne connais pas le dosage, le pouvoir gelifiant de la gomme acacia par rapport a la gelatine.. Avez vous sur votre blog des recettes de pâtes vanillées à la réglisse à base de gomme acacia ?<br /> En vous remerciant par avance<br /> Mamie Jo
B
Re bonjour<br /> Recette trouvée sur le web (non testée)<br /> Tremper l'agar-agar (15g) et la gomme arabique (100g) dans 600g d'eau à 35°C pendant 10-12 minutes. <br /> Faire bouillir ensuite 3 à 4 minutes et ajouter 650g de sucre cristal. Faire cuire à 104°C. <br /> Ajouter 200g de glucose et laisser refroidir à 90°C avant d'ajouter 10g d'arôme citron, 10g d'acide citrique et 10 g d'eau. Couler dans un coffret à amidon marqué d'empreinte ou dans des moules en silicone. Laisser sécher pendant 24h. <br /> Cordialement
M
Merci pour votre reponse;<br /> Je vais donc abandonner cette idée, mais j'aimerais essayer avec de la gomme arabique.<br /> Si par hasard vous avez une recette ?<br /> En vous remerciant beaucoup<br /> Cordialement<br /> Mamie Jo
B
Bonjour,<br /> Merci pour vos vœux, très bonne année à vous aussi ainsi qu'aux vôtres.<br /> La gélatine et l'agar-agar ont une équivalence de 1 pour 6, c'est à dire qu'1 gramme d'agar-agar correspond à 6 g de gélatine (3 feuilles) -<br /> L'agar-agar ne tient pas en congélation, doit bouillir pour gélifier et son pouvoir gélifiant est détruit par le citron, si vous en utilisez. Sa texture est plus ferme et moins moelleuse qu'avec la gélatine.<br /> Cordialement
S
Bonjour<br /> Bonjour <br /> Quel est la meilleure façon de conserver ce bonbon que mes filles adorent et quel est la durée de conservation<br /> Merci
Répondre
B
Bonjour,<br /> Conservez les simplement dans un sachet confiseur, ou dans un bocal en verre à l'abri de la lumière et de l'humidité<br /> cordialement
S
bonjour , j'ai testé la recette aujourd'hui mais<br /> j ai l impression que la température de 125 degrés<br /> est erronée j'ai toujours pensé que les gélifiés se cuis<br /> ait a 110 pour qu il reste entre 18 et 20 % d humidité . j'ai<br /> eu une pate collante et pas assez gélifiée
Répondre
B
Bonjour,<br /> l'acide citrique qui entre dans la composition de la recette invertit une partie du saccharose et lui confère suffisamment de moelleux -<br /> Il existe de nombreuses recettes de boules de gomme ou de confiseries gélifiées - Cette-ci fonctionne parfaitement (comme montré par les photos) et me sert de référence lorsque je refais des pâtes car il m'est plus facile d'utiliser les recettes déposées ici que d'aller les chercher dans ma bibliothèque.<br /> cordialement
S
Fécule de mais ou de pomme de terre ?
Répondre
B
Bonjour,<br /> Amidon de maïs et fécule de pomme de terre - D'une façon générale, pour tout ce qui pousse en l'air (maïs, blé, riz ... c'est de l'amidon), tout ce qui pousse sous terre (pomme de terre, manioc, ...) c'est dela fécule -<br /> Cordialement
M
ou peut on trouver de l amidon dans quel boutique svp
Répondre
B
Bonjour,<br /> On trouve de la maïzéna et de la fécule dans tous les supermarchés<br /> Cordialement
J
Bonjour Monsieur,super votre blog.Pourriez-vous m'aider je coule des gomme dans de l'amidon de mais natif neuf.Le problème est que la gomme absorbe l'amidon et n'est plus consommable et pas beau du tout.Que dois je faire.Merci.
Répondre
B
Bonjour Jules,<br /> C'est souvent le problème avec l'amidon natif qui absorbe moins que l'amidon ancien -<br /> Il n'y a pas trop de solutions - Chauffez bien votre mélange d'amidon (amidon de maïs + fécule de pomme de terre - la fécule de pomme de terre apporte vraiment un +) pendant au moins 12 heures (certains professionnels chauffent 48 heures) puis passez-le et dressez-le sans tasser - Faîtes vos empreintes puis repassez le cadre au four pendant au moins 1 heure avant de l'utiliser - Ensuite, essayez de couler votre gomme la plus froide possible et pas trop liquide -<br /> Cordialement
S
Magnifique!! je veux manger quelques unes
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D
Bonjour,<br /> Tout d'abord, merci pour vos recettes et conseils.<br /> <br /> Auriez-vous dans vos recette celle des pâtes vanillées à la réglisse. Je sais qu'elles sont à base de gomme arabique, de suc de réglisse et de vanille mais je n'en connais ni les proportions, ni la méthode.<br /> Par contre je sais que c'est bon :-)<br /> Si vous possédez aussi celle des boule de gomme à la gomme arabique (comme les Gom's de la Pie qui chante), je suis aussi preneur.<br /> <br /> Cordialement
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B
Bonjour,<br /> Je crois que je l'ai quelque part - Il faudrait que je cherche un peu !
D
Ne trouvant plus ces merveilleuses pates vanillées à la réglisse dans le commerce, ma gourmandise s'en trouve frustrée.<br /> Aussi, je suis toujours preneur d'une recette de cette pate ... et aussi des gommes arabique (mais celle-ci je la trouve encore en grande surface. Quoique, pas toujours).
D
Alors je vais contenir ma gourmandise en attendant. :-)
B
Bonjour Daniel,<br /> Ces recettes font partie de celles que je pense déposer sur mon blog d'ici quelques jours, le temps de me procurer de la réglisse<br /> Cordialement
H
Bonsoir Chef,<br /> Cette technique de coullage à l´amidon est une technique employée pour réaliser des cuberdons ( chapeaux de curé) friandises belge. Auriez vous dans vos cartons une recette pour réaliser ces suculentes friandises?<br /> Bien à vous
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B
Bonjour,<br /> <br /> je vous laisse la recette des Cuberdons :<br /> CUBERDONS BELGES<br /> (avec coulage dans l'amidon)<br /> (recette non testée personnellement – je pense la déposer rapidement )<br /> Dissoudre ½ cuillère à café de gomme arabique avec une cuillère à soupe d’eau – Reposer 1 heure –<br /> Cuire à 115 degrés, 450 g de sucre avec 225 g de sirop de glucose et 125 g d’eau –<br /> A 115 degrés ajouter la gomme arabique et 2 cuillères à café d’arome au choix et le colorant correspondant –<br /> Couler et laisser cristalliser 4 jours après avoir recouvert d’amidon - Démouler<br /> Cordialement
C
magnifique!!j'en mangerais bien quelques unes<br /> merci pour la recette
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H
Bonjour Chef, Je vous remercie mille fois pour vos donts.<br /> cordialement.

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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