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LES BOULES DE GOMME

Simples à réaliser, elles se réalisent par coulage dans l'amidon.

L'occasion de vous indiquer la technique de coulage dans l'amidon, ce que je n'avais pas encore eu le temps de faire jusqu'ici.

L'utilisation de l'amidon comme support de coulage est très répandu chez les professionnels qui réalisent ainsi de très nombreuses confiseries comme les pâtes de fruits, les boules de gomme, les intérieurs des bonbons à la liqueur, les guimauves, les fondants, les ganaches etc... la liste est très longue !

INGREDIENTS

Pour 40 gommes environ (fonction de la taille des alvéoles)

125 g de sucre

9 feuilles de gélatine

100 g de sirop de glucose.

50 g d'eau

Quelques gouttes de colorant alimentaire (couleur fonction du parfum) -

1 cuillère à café d'arome naturel au choix (framboise, fraise, orange, citron, .....) - Ici, orange et framboise -

5 g d'acide citrique en solution (acide citrique en poudre dilué dans la même quantité d'eau tiède)

A défaut d'acide citrique, on peut employer du jus de citron mais le goût pourra en être légèrement modifié (l'acide citrique, tiré originellement du citron, a un goût neutre).

Pour les coffrets d'amidon :

Maïzéna et amidon de blé en quantités suffisantes à raison de 60% d'amidon de blé et 40% de Maïzéna - Idéalement on peut aller jusqu'à 50 % de chaque mais en cas de difficulté à trouver de l'amidon de blé, 100 % de Maïzéna conviendront -

Personnellement j'utilise un cadre en bois de 45 x 35 x 4 cm (dimensions intérieures de mon four) pour lequel il faut environ 1 200 g de mélange maïzéna/amidon.

PREPARATION DES COFFRETS

On peut faire, comme moi, ses coffrets soi-même mais on peut aussi utiliser des plats, des plaques de cuisson au choix - Il faut simplement veiller à ce que le contenant utilisé puisse entrer dans le four - Des coffrets à amidon tout prêts sont en vente sur le Web -

La préparation correcte de l'amidon de coffrage et coulage est le gage de la réussite - On doit y apporter beaucoup de soins -

Mise en œuvre :

- Verser le mélange dans un plat à four (ou dans le contenant choisi) et l'entreposer, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80 degrés - (Les professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures). L'objectif est de réduire le taux d'humidité du mélange afin que l'absorption de l'humidité du produit coulé se fasse bien - L'élimination de cette humidité devra être renouvelée avant chaque nouvelle utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

- Au cours de la période d'assèchement, remuer plusieurs fois le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser l'évaporation de l'humidité -

- Retirer le mélange d'amidon du four et le laisser refroidir puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" dans l'amidon qui nuiraient au résultat final) -

On peut, bien entendu, juste remuer l'amidon, délicatement, au fouet mais, personnellement, je préfère le tamiser.

- Quand l'amidon est tamisé en presque totalité et recouvre le coffret, le dresser à l'aide d'une règle pour l'égaliser - Obtenir une surface bien plate -

- Saupoudrer à nouveau d'amidon et le redresser à nouveau.

- Quand l'amidon est prêt, réaliser des empreintes à l'aide de formes au choix - On peut utiliser toutes les formes que l'on veut - Ici, j'ai simplement collé des bouchons sur une réglette de bois pour réaliser mes empreintes - Généralement, on réalise les formes avec du plâtre ou de la pâte à modeler auto-durcissante - On peut aussi utiliser le dos d'une cuillère à café, des fruits, des petits objets en plastique en forme de banane, de crocodile, de nounours, etc ...

Veiller à ce que les alvéoles soient suffisamment séparées les unes des autres pour éviter la déformation des creux. Réserver -

Les formes doivent être régulièrement dépoudrées car l'amidon colle au support (un peu comme le cacao poudre)

PREPARATION DES BOULES DE GOMME

La recette fonctionne bien pour tous les aromes (fraise, framboise, citron, pistache, orange, cassis, mures ....)

1) Mettre les feuilles de gélatine à tremper et à réhydrater dans un grand récipient d'eau bien froide pendant au moins 10 minutes -

2) Dans un bol, mélanger ensemble l'acide citrique (ou le jus de citron), le colorant alimentaire et l'arome - Réserver -

3) Remplir un entonnoir automatique d'eau bouillante pour le chauffer - Réserver -

4) Dans une casserole, mettre le sucre (125 g), le sirop de glucose (100 g), l'eau (50 g), fondre doucement en remuant avec un cuillère en bois puis cuire rapidement à 125 degrés -

Quand le sucre est à température, retirer la casserole du feu - Ajouter la gélatine égouttée et pressée (pour ne pas ajouter trop d'eau) et le mélange colorant/arome/acide - Bien remuer quelques instants puis verser le mélange dans les alvéoles en utilisant l' entonnoir automatique préalablement chauffé (pour ne pas risquer d'épaissir trop vite le mélange avec un entonnoir trop froid).

Pour couler le mélange, mettre l'embout de l'entonnoir à environ 1 cm des alvéoles (trop haut le coulage est délicat, plus bas l'entonnoir risque d'endommager les alvéoles) -

Quand toutes les alvéoles sont remplies, saupoudrer à nouveau, uniformément, les pâtes avec de l'amidon (pour que l'enrobage soit régulier sur toutes les faces) et entreposer au frais plusieurs heures pour que les gommes "reprennent" corps.

Démouler les gommes et les "dépoudrer" délicatement à l'aide d'un pinceau -

Les gommes peuvent éventuellement être roulées dans le sucre en poudre (pour une bonne adhérence du sucre, on peut les humidifier très légèrement ou mieux, les mélanger préalablement avec 2 ou 3 gouttes d'huile neutre (arachide, huile de pépins de raisins, colza ...) -

On peut ajouter un peu de zeste râpé dans la fabrication des gommes au citron, citron vert, orange ..., dans ces cas, la conservation des gommes ne devra pas excéder 10 jours.

Bien conserver l'amidon de coffrage - Plus il sera ancien, mieux il fonctionnera -

LES BOULES DE GOMME
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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

stan 30/03/2016 15:59

Fécule de mais ou de pomme de terre ?

Bernard DAUPHIN 30/03/2016 19:21

Bonjour,
Amidon de maïs et fécule de pomme de terre - D'une façon générale, pour tout ce qui pousse en l'air (maïs, blé, riz ... c'est de l'amidon), tout ce qui pousse sous terre (pomme de terre, manioc, ...) c'est dela fécule -
Cordialement

mickael 30/03/2016 15:16

ou peut on trouver de l amidon dans quel boutique svp

Bernard DAUPHIN 30/03/2016 15:50

Bonjour,
On trouve de la maïzéna et de la fécule dans tous les supermarchés
Cordialement

Jules 11/03/2016 22:16

Bonjour Monsieur,super votre blog.Pourriez-vous m'aider je coule des gomme dans de l'amidon de mais natif neuf.Le problème est que la gomme absorbe l'amidon et n'est plus consommable et pas beau du tout.Que dois je faire.Merci.

Bernard DAUPHIN 11/03/2016 22:52

Bonjour Jules,
C'est souvent le problème avec l'amidon natif qui absorbe moins que l'amidon ancien -
Il n'y a pas trop de solutions - Chauffez bien votre mélange d'amidon (amidon de maïs + fécule de pomme de terre - la fécule de pomme de terre apporte vraiment un +) pendant au moins 12 heures (certains professionnels chauffent 48 heures) puis passez-le et dressez-le sans tasser - Faîtes vos empreintes puis repassez le cadre au four pendant au moins 1 heure avant de l'utiliser - Ensuite, essayez de couler votre gomme la plus froide possible et pas trop liquide -
Cordialement

Sabine 04/03/2016 16:24

Magnifique!! je veux manger quelques unes

daniel 25/02/2016 09:23

Bonjour,
Tout d'abord, merci pour vos recettes et conseils.

Auriez-vous dans vos recette celle des pâtes vanillées à la réglisse. Je sais qu'elles sont à base de gomme arabique, de suc de réglisse et de vanille mais je n'en connais ni les proportions, ni la méthode.
Par contre je sais que c'est bon :-)
Si vous possédez aussi celle des boule de gomme à la gomme arabique (comme les Gom's de la Pie qui chante), je suis aussi preneur.

Cordialement

Daniel 25/02/2016 09:44

Alors je vais contenir ma gourmandise en attendant. :-)

Bernard DAUPHIN 25/02/2016 09:34

Bonjour Daniel,
Ces recettes font partie de celles que je pense déposer sur mon blog d'ici quelques jours, le temps de me procurer de la réglisse
Cordialement

hillmann 24/02/2016 19:28

Bonsoir Chef,
Cette technique de coullage à l´amidon est une technique employée pour réaliser des cuberdons ( chapeaux de curé) friandises belge. Auriez vous dans vos cartons une recette pour réaliser ces suculentes friandises?
Bien à vous

Bernard DAUPHIN 24/02/2016 19:43

Bonjour,

je vous laisse la recette des Cuberdons :
CUBERDONS BELGES
(avec coulage dans l'amidon)
(recette non testée personnellement – je pense la déposer rapidement )
Dissoudre ½ cuillère à café de gomme arabique avec une cuillère à soupe d’eau – Reposer 1 heure –
Cuire à 115 degrés, 450 g de sucre avec 225 g de sirop de glucose et 125 g d’eau –
A 115 degrés ajouter la gomme arabique et 2 cuillères à café d’arome au choix et le colorant correspondant –
Couler et laisser cristalliser 4 jours après avoir recouvert d’amidon - Démouler
Cordialement

cricri 06 24/02/2016 18:51

magnifique!!j'en mangerais bien quelques unes
merci pour la recette

hillmann 25/02/2016 10:20

Bonjour Chef, Je vous remercie mille fois pour vos donts.
cordialement.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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