750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

(recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47)

150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des noix !

100 g de chocolat au lait (ne pas utiliser de chocolat de couverture mais plutôt un chocolat de laboratoire, moins riche en matières grasses, le résultat sera plus moelleux)

1 pincée de sel

Pour les coques :

Chocolat de couverture noire

Chocolat de couverture lait

MISE EN OEUVRE

Appareil praliné aux noix :

Torréfier 25 g d'amades et 50 g de noix dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes -

Verser les fruits noix torréfiés sur une feuille de cuisson type Silpat ou sur le plan de travail légèrement huilé

Réaliser un caramel à sec avec le sucre : Mettre le sucre dans une casserole et le fondre doucement jusqu'au caramel clair sans cesser de le remuer afin de répartir uniformément la cuisson - Arrêter la cuisson dès l'apparition d'une petite fumée (signe que le caramel est à bonne température) mais ne pas trop laisser fumer le caramel qui deviendrait alors amer -

Lorsque le stade du caramel clair est atteint, verser et répartir le caramel sur les fruits torréfiés - Ajouter une pincée de sel fin et laisser complètement refroidir -

Concasser le mélange froid en morceaux grossiers puis mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse semi-liquide -

 

 

 

 

 

 

Verser le praliné et 100 g de chocolat de couverture au lait dans un cul-de-poule et fondre le tout au bain-marie (le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante) - Bien mélanger et laisser tiédir à 25/27° -

Pendant que le praliné refroidit, mettre un peu de chocolat de couverture noir au point puis, au doigt,

enduire légèrement des moules "noix" - Ce décor reste facultatif, il permet simplement d'obtenir des coques bicolores -

 

 

 

 

Mettre ensuite au point du chocolat de couverture lait (lien http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html  ) puis remplir les cavités des moules - Tapoter ceux-ci afin de débuller le chocolat, les retourner puis les racler -

Laisser cristalliser le chocolat des moules au frigo pendant 15 minutes environ -

Remplir les cavités avec le praliné noix jusqu'à 2 mm du bord, environ à l'aide d'une poche à douille --

Laisser cristalliser le praliné dans un endroit frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules avec un peu de chocolat de couverture lait, au point -

 

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais puis procéder au démoulage -

Longue conservation (plusieurs semaines) - La texture du praliné permet de l'utiliser en intérieur à enrober si on ne dispose pas de moules -

 

 

 

commentaires

Lionel 16/10/2020 23:40

Bonsoir Mr Dauphin,
Je connais le chocolat de couverture mais pas celui de laboratoire : auriez-vous l'amabilité de m'expliquer ce que c'est svp ? est-ce que cela se trouve relativement facilement ?
D'avance merci.
Bonne soirée

Lionel 17/10/2020 17:42

Bonjour Mr Dauphin,

Je vous remercie pour ces intéressantes précisions.
Bonne continuation

Lionel

Bernard DAUPHIN, 17/10/2020 02:22

Bonjour Lionel,
Le chocolat est composé de sucre et d’un minimum légal de cacao. Le pourcentage de cacao est lui même l’addition de la matière sèche (le cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao). On peut être en présence d’un chocolat fort en matières sèches - sucre et cacao poudre - on aura alors un chocolat ganache, dit « de laboratoire » utilisé pour la plupart des recettes, par exemple, ce que sont la grande majorité des chocolats du commerce, ou d’un chocolat fort en matières grasses - le beurre de cacao - on aura alors un chocolat de couverture, beaucoup plus fluide et plus cher car le beurre de cacao est la matière grasse la plus chère du monde, utilisé pour des enrobages ou des moulages fins - -.
cordialement

luna 05/10/2020 08:43

un pur régal! merci!
bonne journée

PASCALE 04/10/2020 19:15

bonsoir Bernard
pour info à quelle température doit etre le caramel quand il y a la petite fumée?
codialement

Bernard DAUPHIN, 04/10/2020 20:35

Bonjour Pascale,
le caramel clair s'obtient aux alentours de 173°
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog