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LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté

Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales.

Il était, à l'origine, confectionné à partir de pâte à pain.

Le levain (borrit en gascon) mûrit 24 heures puis s'enrichit de farine, beurre, œufs, vanille, rhum et anis avant de fermenter pendant plusieurs jours (près de l'âtre ou sous la couette) afin que les goûts maturent et que la pâte qui "bout" comme un levain, soit, ensuite, cuite lentement à four doux.

On le déguste idéalement au petit déjeuner, au goûter, voire au dessert, accompagné d’une crème anglaise ou traité en "pain perdu".

Pour 2 gâteaux :

Levain :

75 g de farine bio de préférence

75 g de lait tiédi

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Pâte :

500 g environ de farine, si possible bio

300 g d'œufs (5 à 6)

200 g de beurre fondu mais froid

200 g de sucre cristallisé

15 g de rhum

5 gousses de vanille (ici Madagascar) raclées

5 g d'anis vert en poudre (on peut remplacer par 10 g de Pastis, Ricard, Pernod, Anisette, sirop anis, décoction de cardamone, ...)

2 pincées de sel

Sucre gros grains pour le décor

Peser précisément tous les ingrédients.

CONFECTIONNER LE LEVAIN :

Dans un bol ou un petit saladier, diluer la levure sèche dans le lait tiédi (le revers d'un doigt ne doit laisser ressentir ni chaud, ni froid), laisser gonfler quelques minutes et ajouter 75 g de farine -

Bien mélanger,

Couvrir d'un film alimentaire et laisser "bouillir" le levain à température ambiante pendant 24 heures -

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN
LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

CONFECTIONNER LA PÂTE :

Dans la cuve du batteur, blanchir les oeufs avec le sucre, mélanger le rhum, l'anis, le sel, le beurre liquide mais froid, la vanille raclée.

Bien mélanger puis ajouter le levain -

Laisser tourner le batteur pendant 1 minute environ puis ajouter peu à peu le reste de farine (500 g) et mélanger (au crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple se détachant des parois (compter environ 20 minutes) -

Les farines, en fonction de leur composition, absorbent différemment le liquide : il est possible d'avoir besoin d'ajouter un peu de farine en cours de travail.

Débarrasser la pâte dans un grand récipient -

 

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Couvrir d'un linge propre (ou d'un film alimentaire en laissant une petite ouverture pour l'évacuation du gaz de fermentation) et laisser pousser pendant 2 à 3 jours dans un endroit tiède (idéalement 22 à 27 degrés) en rabattant (dégazant) 2 ou 3 fois la pâte pendant chaque apprêt (pousse de la pâte).

 

La pâte va changer d'aspect et va "bouillir" comme un levain, signe qu'elle est prête à être cuite.

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Rompre la pâte et la disposer dans 2 moules d'environ 20 cm de diamètre, préalablement grassement beurrés -

Laisser lever environ 3 heures dans un endroit tiède puis recouvrir d'un peu de sucre gros grains -

Cuire environ 45 mn à 1 heure dans un four préchauffé à 160 degrés (une pointe de couteau doit ressortir sèche)

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN
LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Geff 21/10/2016 16:06

Bonjour, j'ai essayé la recette en respectant les proportions.
Malheureusement j'avais beau pétrir ( pétrissage manuel) pendant plus de 30minutes, la pâte était vraiment beaucoup trop hydratée...

De plus pour la cuisson , j'ai également cuit à 160degrès mais au bout de 35-40 minutes , il était déjà trop coloré et presque trop cuit...
Savez vous d'où peut venir le ^problème ?

Bernard DAUPHIN, 22/10/2016 16:02

Bonjour Geff,
Toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon et tous les fours ne sont pas réglés et ne cuisent de la même façon (électriques ou gaz), cela dépend aussi de la hauteur de la plaque dans le four. Je vous invite à recommencer afin de "régler" la recette avec vos ingrédients et matériels.
Cordialement

christophe 08/09/2015 16:59

Bonjour,
Merci pour cette recette. Concernant les rabats de la pâte, faut il le faire une à deux fois par jour pendant la pousse ou plus souvent?
Étant des Landes et connaissant le fameux pastis d'Amélie, il me tarde de faire votre recette qui s'en approche dans l'aspect visuel.

Bernard DAUPHIN 09/09/2015 02:40

Bonjour Christophe,
2 à 3 fois par jour suffisent
Cordialement

suzuki 27/12/2014 14:27

hello from japan!

a very merry christmas, chef bernard!

my friends and i are learning so much from you. thank you very much!

Bernard DAUPHIN 27/12/2014 15:42

Good afternoon,
Thank you so much for your wishes.
Happy Christmas and new year for you and your friends
Friendly
Bernard

aunisabey 26/12/2014 16:59

Merci pou votre recette.Je vais l'essayer tout de suite et je me permets de vous adresser ce lien à titre informatif.J'ai eu l'occasion de goûter ce fameux pastis!!!
http://www.lepastisdamelie.com/

Bernard DAUPHIN 26/12/2014 19:22

Bonsoir,
je n'ai jamais goûté ce pastis dont on m'avait parlé récemment - Je suis allé voir le site, et, me semble t'il, les mises en œuvre seraient assez proches. Bien entendu, je ne connais ni les ingrédients, ni leur provenance, ni leur mise en œuvre du pastis d'Emilie, dont la recette est tenue secrète, ce qui me parait tout à fait normal dans la mesure où leurs auteurs en vivent. C'est pourquoi, même si on s'en approche, ce ne sera jamais la même.
Dîtes-moi ce que vous pensez de la recette quand vous l'aurez faite, je l'ai ressortie d'un livre de cuisine de 1960.
Cordialement

Denise Freysz 25/12/2014 21:13

Quelle est la différence avec le pastis landais ?
Bonnes fêtes,
Denise

Bernard DAUPHIN 26/12/2014 02:58

Bonjour,
Les recettes sont assez proches, le landais est plus brioché et sa phase de maturation est plus rapide - De ma documentation, il ressort que l'origine du pastis "bourrit" (plus fermenté) serait béarnaise et non landaise.
Bonnes fêtes de fin d'année
Cordialement

isabelle 25/12/2014 08:35

bonjour et joyeux noel .....
je vais essayer cette recette

julien 25/12/2014 08:34

sympathique cette recette

Béa de Belgique 24/12/2014 19:45

Ça m'a l'air tellement bon que cela me donne envie d'essayer.

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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