ENTREMET MANGUE FRAMBOISE

INGREDIENTS

Pour le biscuit

6 oeufs

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre

1 peu de jus de citron

Pour la mousse à la mangue :

300 g de pulpe de mangue

50 g de lait

50 g de sucre

300 g de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine (10 g)

Assortiment de fruits exotiques au sirop

Pour la mousse framboise :

200 g de framboises

200 g de crème fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine (8g)

50 g de lait

50 g de sucre

100 g de framboises surgelées (ou fraîches)

Pour les glaçages :

Les surplus de glaçage se congèlent parfaitement

Pour chaque glaçage :

75g de pulpe de fruit (framboise ou mangue)

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

Colorants rouge et jaune (en quantité suffisante si nécessaire)

Décor : framboises fraîches, fruits frais et coco râpé

MISE EN OEUVRE ;

Réaliser le biscuit.

Préchauffer le four à 180° -

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec un peu de sucre- Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)

Laisser refroidir sur grille.

A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - Conserver les chutes qui seront utilisées pour la mousse framboise -

Réaliser la mousse mangue :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de mangue. Laisser tiédir -

Monter la crème fraîche puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Répartir un salpicon de fruits exotiques au sirop sur le biscuit puis dresser la mousse mangue sans attendre -

Congeler -

Réaliser la mousse framboise :

Elle se réalise exactement comme la mousse mangue -

Répartir les chutes de biscuit sur le fond d'un cercle (20 cm) puis les framboises - Couler la mousse dans le cercle et congeler -

GLACAGES MANGUE et FRAMBOISE:

Bouillir la crème avec le jus de mangue et le sirop de glucose -

A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -

Procéder de la même façon avec le glaçage framboise -

Les glaçages seront réchauffés doucement au bain-marie au moment de leur utilisation -

MONTAGE

Sortir l'entremet mangue, le poser sur une grille à pâtisserie et le glacer avec le glaçage mangue réchauffé au bain-marie -

Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec un peu de noix de coco râpée.

Glacer l'entremet framboise puis le poser au centre de l'entremet mangue..

Décor framboises et fruits frais.