750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

 

INGREDIENTS

Pour le biscuit

6 oeufs

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre

1 peu de jus de citron

 

Pour la mousse à la mangue :

300 g de pulpe de mangue

50 g de lait

50 g de sucre

300 g de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine (10 g)

Assortiment de fruits exotiques au sirop

Pour la mousse framboise :

200 g de framboises

200 g de crème fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine (8g)

50 g de lait

50 g de sucre

100 g de framboises surgelées (ou fraîches)

Pour les glaçages :

Les surplus de glaçage se congèlent parfaitement

Pour chaque glaçage :

 

75g de pulpe de fruit (framboise ou mangue)

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

Colorants rouge et jaune (en quantité suffisante si nécessaire)

Décor : framboises fraîches, fruits frais et coco râpé

 

MISE EN OEUVRE ;

 

Réaliser le biscuit.

Préchauffer le four à 180° -

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec un peu de sucre- Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)

Laisser refroidir sur grille.

A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - Conserver les chutes qui seront utilisées pour la mousse framboise -

 

Réaliser la mousse mangue :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de mangue. Laisser tiédir -

Monter la crème fraîche puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Répartir un salpicon de fruits exotiques au sirop sur le biscuit puis dresser la mousse mangue sans attendre -

Congeler -

Réaliser la mousse framboise :

Elle se réalise exactement comme la mousse mangue -

Répartir les chutes de biscuit sur le fond d'un cercle (20 cm) puis les framboises - Couler la mousse dans le cercle et congeler -

GLACAGES MANGUE et FRAMBOISE:

Bouillir la crème avec le jus de mangue et le sirop de glucose -

A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -

Procéder de la même façon avec le glaçage framboise -

Les glaçages seront réchauffés doucement au bain-marie au moment de leur utilisation -

MONTAGE

Sortir l'entremet mangue, le poser sur une grille à pâtisserie et le glacer avec le glaçage mangue réchauffé au bain-marie -

Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec un peu de noix de coco râpée.

 

 

 

 

 

Glacer l'entremet framboise puis le poser au centre de l'entremet mangue..

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor framboises et fruits frais.

 

commentaires

Myriam 30/11/2018 15:25

Est ce que peut être ma gélatine de poisson n'est pas optimale???

Myriam 30/11/2018 15:24

Alors, ma recette de base est 150gr de crème, 150 gr de coulis, 250gr de sucre, 130gr de glucose, 16 gr de maïzena et 12gr de gélatine (84gr de masse gélatine)
et 90gr de chocolat blanc de couverture
je porte à ébullition crème coulis sucre glucose, puis j'ajoute la maizena diluée dans un peu de crème et je cuit à 103°
Hors du feu, j'ajoute le chocolat blanc et la masse gélatine ( - de 70°)
Je mixe bien et je laisse reposer une nuit
Le lendemain je glace et le résultat est vraiment parfait pendant 5 heures et ensuite vient la condensation
J'ai essayé en rajoutant une cuillère à soupe de trimoline mais, ça perle quand même

Bernard DAUPHIN, 30/11/2018 18:31

Bonjour Myriam,
L'ajout de trimoline ne vous apportera pas grand chose sinon l'ajout de sucre - je ne pense pas que ce soit vraiment de la condensation - je pense que votre problème est dû à la fécule qui ne se mélange pas à l'eau (elle reste toujours en suspension) car au contraire du sel ou du sucre, elle ne se dissout pas dans l’eau.
je vous conseille d'éliminer la fécule pour un mélange plus "classique" et voir ce que cela donne
cordialement

Myriam 30/11/2018 12:26

Bonjour, j'ai fait votre glaçage et il est parfait! Par contre, le lendemain j'ai de la condensation sur tout mon entremet.C'est un problème très récurent que je ne parviens pas à solutionner! J'ai un frigo à air ventilé, je met un peu de trimoline dans le glaçage et comme j'utilise de la gélatine de poisson, je travaille en masse gélatine. Malheureusement tous mes glaçages perlent le lendemain, même^celui au caramel . Je ne comprends pas ce qui se passe, j'ai l'impression que le sucre fond.....Merci d'avance si vous avez une autre piste pour moi car là, je désespére !!!!!

Myriam 30/11/2018 19:27

Merci mille fois et merci pour la rapidité de la réponse
Je vais essayer sans fécule et je reviens vers vous pour vous dire si mon problème semble résolu
Merci encore et belle soirée

Bernard DAUPHIN, 30/11/2018 12:48

Bonjour Myriam,
pouvez-vous me citez tous vos ingrédients et votre mise en œuvre très précisément ?
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog