750 grammes
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TARTE TATIN

Un look "tendance" pour ce sublime dessert. Peut être présenté en portions individuelles.

INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES

9 grosses pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

500 g d'eau

Pour la pâte brisée :

250 gr de farine

150 gr de beurre doux en petits morceaux

100 g de sucre glace

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 verre de lait

Chantilly :

150 g de crème fraîche liquide entière très froide

20 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.5 litre d'eau (2/3 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre (les quantités indiquées sont bonnes) -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières et avec leur queue) et évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer délicatement les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et faire figer le caramel (sinon le caramel deviendrait amer).

Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes (entières) sur le caramel, poser le couvercle sur la casserole et enfourner la cocotte (à mi-hauteur dans le four).

Cuire 1 heure à 180/200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer délicatementles pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) pour leur conserver une belle forme et en refroidissant -

Conserver au frigo.

Pâte brisée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler au crochet, vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte en carré sur une hauteur de 5 mm environ  -

La poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson), piquer la pâte et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, démouler les pommes sur la pâte brisée en les espaçant légèrement pour pouvoir poser les pointes de crème chantilly et couper la tarte facilement, puis couper la pâte à l'extérieur des pommes.

Monter la crème puis ajouter la vanille et le sucre glace -

Bien mélanger délicatement puis dresser des pointes de crème à l'aide d'une poche à douille.

NB : Il arrive que, sur la quantité, quelques pommes s'affaissent à la cuisson - Il est préférable d'en cuire un peu plus (une douzaine par exemple) afin d'avoir suffisamment de pommes correctes pour le dressage.

TARTE TATIN
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Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Un assortiment de fleurs en pâte à fleurs !

A voir également :

Les paniers en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les astuces de fabrication des fleurs en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les empreintes pour feuilles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les moulages creux en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vernis alimentaire

 

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Je vous indique quelques "trucs" utilisés par les pâtissiers et traiteurs, qui vous aideront dans la réalisation de fleurs pour décorer vos gâteaux et pièces de toutes sortes.

Quant à la façon de "monter" les fleurs, le "net" regorge de sites qui vous guideront dans cette voie.

A - LE LAMINAGE DES PATES :

Nul besoin d'acheter un rouleau spécifique "pâte à sucre" en polypropylène, souvent très cher, pour étendre votre pâte.

Un tourillon de 1m, en diamètre 17mm, en bois naturel, vous permettra à très faible coût, de vous couper plusieurs rouleaux de longueurs différentes. 2 joints de même diamètre (épaisseur 2 mm) placés de chaque côté du rouleau vous permettront d'obtenir l'épaisseur exacte dont vous aurez besoin pour étendre la pâte qui sera légèrement fleurée avec de la maïzéna au moment du laminage.

B - LES TIGES :

Pour enrober très facilement une tige de pâte à sucre, on procède de la façon suivante : La pâte assouplie avec de l'eau, à la texture d'une glace royale un peu épaisse, est mise dans une poche à douille (ou un cornet) dont on coupe l'extrémité afin d'obtenir un diamètre supérieur à la tige à enrober. C'est la dimension de l'ouverture qui déterminera le diamètre de la tige une fois enrobée - On introduit une pique de bambou, tige de bois etc ... à l'intérieur de la poche, on traverse jusqu'à l'extrémité de la poche et on tire la pique à travers l'ouverture ce qui va lui permettre de s'enrober toute seule. On plante la pique dans une plaque de polystyrène, par exemple, et on laisse sécher complètement avant d'utiliser.

La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.

La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.

C - LA FABRICATION DES PETALES COLORES

- Les pétales à bord coloré d'un liseré sont réalisés de la façon suivante : Une première abaisse de pâte est étendue au rouleau puis on la recouvre d'une seconde abaisse d'une couleur différente. Le tout est plié en deux (les faces extérieures d'une même couleur enferment l'abaisse de la seconde couleur) puis on étend la pâte à l'épaisseur voulue. Il n'y a plus qu'à découper les pétales de la fleur qui seront "bordés" d'un liseré plus ou moins large (en fonction de l'effet que l'on veut donner) au moment du façonnage.

- Pour les pétales colorés "recto-verso", on étend une première abaisse puis on lui superpose une seconde abaisse colorée différemment. On étend le tout et on découpe les pétales.

- Pour obtenir des reflets colorés, on façonne les pétales en trempant ses doigts dans un mélange de sucre glace/maïzéna/colorant alimentaire.

- Pour les pétales "marbrés" on mélange grossièrement des morceaux de pâte de couleurs différentes puis on façonne les pétales de la fleur -

- Pour les pétales "mouchetés", typiques des œillets, par exemple, on trempe une vielle brosse à dents dans le colorant puis on fait glisser une lame de couteau sur la brosse à dents, de l'avant vers l'arrière, afin de projeter le colorant sur les pétales.

Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -
Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -

Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -

La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "
La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "
La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "

La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "

D - POUR AFFINER LE BORD D'UN PETALE

Quand on affine le bord d'un pétale manuellement, la chaleur de la main fait souvent coller le pétale sur les doigts. Une solution à la fois hygiénique et pratique consiste, quand on ne dispose pas d'un ébauchoir, à utiliser une ampoule électrique et à la rouler sur le bord du pétale, tout simplement.

E - POUR OURLER UN PETALE

Pour donner un joli ourlet, facilement, à un pétale, ou le cœur d'une fleur (narcisse par exemple), il suffit d'utiliser l'extrémité affinée du manche d'un pinceau que l'on roule. La pâte va s'ourler facilement au moment du laminage.

F - MISE EN FORME DES PETALES

Pour galber et mettre en forme les pétales des fleurs, on pose la fleur ou le pétale sur un bloc de mousse ferme ce qui permet de réaliser le pétale et de le galber sans risque de le briser. A défaut de mousse ferme, on peut utiliser une éponge en mousse, le cas échéant recouverte de film alimentaire. Eviter les éponges ordinaires, trop alvéolées.

G - FABRICATION DU COEUR

On réalise facilement le coeur de la fleur en pressant un peu de pâte au travers d'une passoire. En fonction de la pression exercée (légère ou très appuyée) sur la pâte on obtiendra un cœur à peine marqué ou, si l'on fait traverser la pâte, un bouquet de pistils

On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.

On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.

H - LA FABRICATION DES PISTILS

On fabrique traditionnellement les pistils (quand on ne les achète pas "prêts à l'emploi" dans le commerce) de 2 façons :

- Dressés au cornet avec de la pâte à fleur ramollie à la consistance d'une glace royale épaisse à l'aide d'un peu d'eau ou de blanc d'oeuf. Les pistils sont dressés sur une feuille de papier sulfurisé et mis à sécher avant d'être mis en place et collés à la pâte ramollie ou à la glace royale.

- En utilisant un fil passé au travers d'une poche, exactement de la même façon que pour la fabrication des tiges. Les coller ensuite à la glace royale ou à la pâte à fleur ramollie.

On réalise également "au cornet" les fleurs à pétales très fins.

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS
PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS
PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

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Il donnera un aspect "fini brillant" à vos réalisations (rendu de certaines feuilles ou fleurs par exemple) et vous permettra de protéger et de conserver plus longtemps vos pièces en sucre, en chocolat, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en bonbons ou confiseries diverses.

Il se colore avec les colorants alimentaires du commerce hydrosolubles (liquides pour des tons pastels, en poudre pour des tons plus soutenus).

Il s'utilise tiède et s'étend au pinceau, au mini-rouleau ou mieux, à l'aérographe (dans ce dernier cas, assez chaud).

Vous le conserverez plusieurs semaines au réfrigérateur, mais il se congèle parfaitement dans des sachets à glaçons. Dans ce cas, vous le réchaufferez quelques instants au micro-ondes.

INGREDIENTS

350 gr d'eau

75 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)

3 feuilles de gélatine.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.

A ébullition, retirer du feu -

Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -

Ajouter ensuite la gélatine pressée -

Bien mélanger et chinoiser finement -

Ce vernis s'utilise assez chaud si vous utilisez un aérographe (pour ne pas encrasser les buses)

Sur le chocolat, il peut être nécessaire de le "tirer" car le chocolat contient de la matière grasse qui fixe mal l'eau du vernis -

LE VERNIS ALIMENTAIRE POUR PATE AMANDE, SUCRE, CHOCOLAT ...

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Le travail des pâtes de sucre (sucre tiré, pâte à sucre, pâte à fleurs, pastillage...) , du chocolat, de la pâte d'amande, nécessite souvent l'utilisation d'empreintes pour réaliser des feuilles ou des fleurs réalistes.

Les empreintes du commerce sont relativement chères, surtout si l'on veut diversifier ses modèles et avoir un grand assortiment d'empreintes. En outre, on ne trouve pas forcément les modèles dont on a besoin.

Bien des professionnels, notamment pour les concours, fabriquent eux-mêmes leurs propres empreintes.

Je vous donne la marche à suivre pour réaliser les vôtres.

La technique fonctionne avec toutes sortes de feuilles et fleurs et permet de diversifier et multiplier ses empreintes, à l'infini, à très faible coût (quelques centimes).

A défaut de pétales naturels (souvent trop fragiles), on peut aussi utiliser des pétales détachés de fleurs en plastique du commerce.

Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.

Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.

Quand le plâtre a complètement séché, détacher la feuille. On obtient une empreinte "négative".

A ce stade, si nécessaire, on peut accentuer les "creux" à l'aide de la pointe d'un couteau par exemple.

Enduire l'empreinte, sur toute la surface, de savon liquide (j'ai utilisé du liquide vaisselle) et laisser sécher à nouveau complètement. ( Ne pas utiliser d'huile qui créerait un effet "ventouse" et rendrait la séparation ultérieure des deux parties de l'empreinte, très difficile) -

Préparer à nouveau un peu de plâtre et recouvir l'empreinte négative sur une épaisseur d'environ 3 cm. Prévoir de dresser le dessus du plâtre ce qui fera un fond plat à l'empreinte et rendra son utilisation plus facile.

Laisser durcir complètement le plâtre puis plonger l'empreinte dans un récipient d'eau tiède. L'eau va diluer le savon et les deux parties de l'empreinte vont se détacher au bout de quelques instants.

Bien laisser sécher le plâtre pour ne pas risquer d'endommager le relief par une utilisation trop rapide.-

Filmer (avec un film alimentaire) l'empreinte avant son utilisation pour ne pas mettre en contact direct le plâtre et la pâte.

L'empreinte "négative" sera conservée pour réaliser d'autres empreintes "positives" ultérieurement. Elle pourra être, aussi, utilisée simultanément avec l'empreinte positive, comme une presse, pour réaliser des feuilles ou des pétales de fleurs imprimés recto-verso.

Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.
Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.

Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.

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La pâte à fleurs n'est pas simplement utilisée pour réaliser des fleurs et des feuilles -

Elle permet également la réalisation de pièces beaucoup plus volumineuses, par moulage.

Je vous indique ci-après la technique et la marche à suivre pour réaliser des pièces moulées "en creux" susceptibles d'enrichir la décoration de vos gâteaux, notamment de cérémonie (mariage, communion, anniversaire ...).

La technique est utilisable avec toutes les pâtes telles que : pâte à fleurs, pâte à sucre, pâte à chocolat, masse teyssinoise, pastillage, etc ...

Pour l'illustration de l'article sur cette technique, j'ai moulé un œuf mais il sera facile d'imaginer toutes sortes de créations à partir de moules du commerce ou créés de toutes pièces comme des bonbonnières, des vases, des assiettes, des coupes de toutes sortes etc...

TECHNIQUE

1 - Dans un premier temps, préparer le moule en le saupoudrant légèrement de fécule ou de farine.

2 - Etendre la pâte à fleurs sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm en fonction du volume des pièces à réaliser. Le cas échéant, elle peut être plus ou moins épaisse (l'épaisseur aura une influence sur le temps de séchage complet) -

3 - Insérer la pâte dans le moule en appuyant légèrement sur les bords avec les mains (ou en tapotant avec une petite brosse) pour que la pâte épouse bien les formes du moule (la qualité du résultat final en dépend).- Veiller à ne pas déchirer la pâte en la moulant -

4 - Araser les bords (couper le surplus de pâte) à l'aide d'un petit couteau en veillant à ce que la pâte ne glisse pas dans le moule -

LES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURSLES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURSLES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURS
4 - Remplir le moule de fécule ou de farine  - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à  maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -4 - Remplir le moule de fécule ou de farine  - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à  maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -

4 - Remplir le moule de fécule ou de farine - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -

Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.

Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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