750 grammes
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TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"

 

Le point délicat réside dans la confection des roses de pommes. Je vous donne l'astuce pour les réussir facilement !

 

Pour 2 tartes de 2 personnes ou une tarte pour 4

 

300 g de pâte feuilletée (on peut utiliser un demi-feuilletage, c'est-à dire des chutes de pâte feuilletée gardées d'une galette des rois, par exemple, posées les unes sur les autres et étendues au rouleau)

6 à 8 pommes moyennes

Sucre et cannelle selon goût

50 g de confiture d'abricot environ

25 g de beurre

Sucre glace

 

 

MISE EN OEUVRE
  

Laver et peler partiellement les pommes (garder un peu de peau sur la partie supérieure).

Les tourner délicatement au couteau d'office pour lever un long ruban qui servira à confectionner les fleurs. Les rubans sont fragiles, attention de ne pas les casser en les réalisant.

L'astuce pour réaliser facilement ces délicats rubans de pomme : Bouillir de l'eau avec 25% de son poids en sucre, retirer la casserole du feu et plonger les pommes. Laisser les pommes refroidir dans le sirop. Les chairs vont s'attendrir et il sera ensuite plus facile de lever des rubans sans les briser.
 

Rouler ce ruban sur lui-même, en serrant le plus possible pour réaliser une jolie rose. Les roses doivent garnir la tarte, il convient donc de les faire les plus grosses et les plus jolies possible. Réserver les fleurs. Récupérer le reste des pommes pour réaliser une compote.

 

Couper le restant des pommes en petits morceaux, en retirant les pépins et les queues. Cuire en compote environ 15 minutes avec un peu d'eau et de sucre.
A chaud, incorporer le beurre, la cannelle et la confiture d'abricots. Mixer et chinoiser la compote. Réserver.

 

 

Dans la pâte feuilletée, découper une abaisse en forme de cœur en utilisant le reste de pâte pour réaliser le tour. La pâte peut aussi chemiser un moule à tarte.

Je vous conseille de fleurer votre plan de travail au sucre plutôt qu'à la farine, pour donner du croustillant à la pâte. Précuire environ 10 minutes à blanc après avoir piqué la pâte afin qu'elle ne monte pas trop.

 

Répartir la compote froide sur le fond précuit, disposer les roses en pomme.

On peut décorer avec des restes de pâte feuilletée taillés en forme de feuilles.

Cuire environ 30 minutes à 180/200 degrés en surveillant la cuisson et, éventuellement, en n'hésitant pas à couvrir la tarte d'une feuille d'aluminium pour cuire le cœur des fleurs, plus longs à cuire que les "pétales", plus fins.

 

Laisser refroidir la tarte et saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service.

On peut aussi la lustrer avec un peu de confiture d'abricot chaude chinoisée ou utiliser un nappage pour tarte.

 

 

Pour finir... Un bon cidre accompagne divinement cette superbe tarte.

 

 

 

TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"

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LES PALMIERS

Un grand classique de la boulangerie et de la pâtisserie françaises que l'on trouve un peu partout, mais ils sont bien meilleurs réalisés soi-même -

INGREDIENTS

500 g de pâte feuilletée pur beurre (ils peuvent se réaliser avec des rognures de pâte (pour la galette par exemple) posées l'une sur l'autre et étendues au rouleau) -

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE

Fleurer le plan de travail de sucre poudre et étendre la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 60 cm sur 15 cm.

Saupoudrer la pâte de sucre et allonger une nouvelle fois la pâte en un rectangle de 60 x 15 cm environ -

Plier la pâte en rabattant, dans un premier temps, les deux côtés situés dans la longueur, vers le centre, en laissant un petit espace de entre les deux bords afin de faciliter le développement de la pâte à la cuisson, puis en la pliant en 2 (voir photo) -

Couper la pâte en tranches de 1.5 cm environ et les poser sur la tranche sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson -

Filmer la plaque avec un film alimentaire et entreposer 1 heure au frigo -

Cuire 20 minutes environ dans un four préchauffé à 210 degrés en retournant les palmiers à mi cuisson.

NB : Si vous ne réalisez pas votre pâte feuilletée pur beurre "maison", je vous conseille de la commander chez votre boulanger. Généralement les boulangers vendent la pâte en plaques laminées à 3 ou 5 mm qui se congèlent parfaitement.

 

LES PALMIERSLES PALMIERS
LES PALMIERSLES PALMIERS
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LES PAPILLONS

Faciles mais un peu délicats à réaliser, ils font partie des grands classiques de la pâtisserie et peuvent se réaliser avec des rognures de pâte feuilletée utilisée pour la confection de la galette des rois -

INGREDIENTS

500 g de Pâte feuilletée pur beurre 

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fleurer le plan de travail de sucre poudre et étendre la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 60 cm sur 15 cm.

Saupoudrer la pâte de sucre et la plier en 3 -

Au rouleau, l'allonger en 1 rectangle d'environ 30 x 15 sur une épaisseur de 2 cm environ -

A l'aide du rouleau, former un creux dans le centre du rectangle (cette astuce permettra de façonner plus facilement les papillons)

Trancher franchement les bords de la pâte afin d'éliminer les pliures (la pâte ne se développerait pas)

Couper des tranches de 1.5 cm environ et les plier dans le milieu en effectuant 1 tour complet

Poser les "papillons" sur les tranches, sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, couvrir d'un film alimentaire et entreposer au frigo 1 heure environ (le film alimentaire évite la dilution du sucre et sa transformation en sirop par l'humidité du frigo) -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 210 degrés pendant environ 20 minutes, en retournant les papillons délicatement au bout de 10 minutes -

Laisser tiédir avant de déguster -

 

NB : Si vous ne réalisez pas votre pâte feuilletée pur beurre "maison", je vous conseille de la commander chez votre boulanger. Généralement les boulangers vendent la pâte en plaques laminées à 3 ou 5 mm.

LES PAPILLONSLES PAPILLONSLES PAPILLONS
LES PAPILLONS
LES PAPILLONS
LES PAPILLONS
LES PAPILLONS
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GALETTE SABLEE FOURREE PRALINE GRIOTTES

 

J'aime beaucoup le mélange praliné/cerises mais, sur le même principe de confection, cette galette (que l'on trouve un peu partout dans l'ouest de la France) peut être fourrée aux pruneaux, aux fruits rouges, à la pâte à tartiner, aux pommes, etc ... selon le goût et l'envie de chacun.

 

INGREDIENTS POUR 1 GALETTE

 

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine (type 45 ou 55)

1/2 sachet de levure chimique (généralement 1 sachet correspond à 500 g de farine)

175 gr de beurre fin doux

100 gr de sucre glace

1 œuf moyen

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

4 cuillères à soupe d'eau.

 

Pour la crème praliné griottes

100 gr de beurre pommade (très mou)

50 gr d'amandes hachées ou effilées

50 gr de noisettes effilées

50 gr de sucre poudre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 gr de maïzéna

10 gr de kirsch

125 gr de cerises confites (j'ai utilisé des amarénas)

(on peut remplacer les cerises par des pruneaux et le kisch par de l'armagnac, par exemple).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

Sirop de sucre (1 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre, portées à ébullition).

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

 

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier (sauf l'eau)

Quand tous les ingrédients sont correctement mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes environ .

 

Ramasser en boule et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

REALISER LE PRALINE

 

Dans une poële antiadhésive, mettre les amandes, les noisettes, le sucre poudre.

Caraméliser sur feu doux sans arrêter de mélanger afin de ne pas brûler les fruits secs.

praligrain.jpg

 

 

 

Quand une jolie couleur caramel est obtenue, débarasser les fruits secs et laisser refroidir -

A froid, mixer les fruits secs - Obtenir une poudre fine - Passer à la passoire fine -

 

 

 Dans un saladier, mettre le beurre très mou, le mélange poudre, le sucre glace, l'œuf, et bien mélanger -

Ajouter ensuite la maïzéna, le kisch et les cerises hachées finement -

Réserver.

 

Partager la boule de pâte en 2 parties et abaisser chaque partie à 5 mm d'épaisseur.

 

galette-sablee-praline3.jpg

Au cour de cette opération, n'hésitez pas à laisser retomber plusieurs fois la pâte sur le plan de travail, elle se rétractera beaucoup moins, ensuite, à la cuisson -

Si la pâte se réchauffe trop (à cause de l'ambiance de la pièce, la pâte est riche en beurre qui est sensible à la température) remettre un moment au réfrigérateur pour que la pâte reprenne corps.

 

 

galette-sablee-praline4jpg.jpg

 

Répartir le praliné, en cercle,  au centre de l'une des deux abaisses. Mettre une fève .

 

Mouiller le tour du praliné avec un pinceau puis poser la seconde abaisse dessus en appuyant sur la périphérie du praliné avec le tranchant des mains afin de parfaire l'adhérence des deux pâtes ensemble.

A l'aide d'un couteau (ici j'ai utilisé un cercle à entremet), couper la galette. La pâte en surplus peut être récupérée et congelée pour réaliser, par exemple, un fond de tarte ultérieurement.

 

 

galette-sablee-praline2.jpg

 

 Dorer la galette avec un jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau.

 

Réaliser un décor (généralement on le réalise directement à la fourchette, en dessinant des croisillons) sur la galette puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (pour parfaire l'adhérence, coller les abaisses et éviter le retrait de la pâte à la cuisson).

 

 

Cuire à 200 degrés pendant environ 25 minutes (dépend des fours).

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette, l'enduire largement avec le sirop et remettre au four (monté à 240 degrés) pour fixer le vernis de glaçage.

Refroidir sur volette (grille à pâtisserie)

 

 

 

 galette-sablee-praline1.jpg

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Il vous reste du chocolat après les fêtes ?

Confectionnez des clusters, les enfants (et les adultes) en raffolent, surtout en grignotage devant la télé !

 

Les clusters (grappes, amalgames … en anglais) sont des bouchées de chocolat que l’on confectionne avec tout ce que l’on a sous la main, surtout avec des restes !

Tout est permis : fruits secs (amandes, raisins, arachides, noix … corn flakes, céréales, fruits séchés (ananas, pruneaux, noix de coco), mini shamallows, mini fudges caramel, fruits confits …

2 exemples (la proportion 50/50 chocolat/éléments de garniture, est simplement indicative) :

CLUSTER PINA-COLADA

200 g de chocolat au lait 

100 g de noix de coco râpée

100 g d’ananas séché (Prunille)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CLUSTER CACAHUETES, RAISINS, ORANGE CONFITE

200 g de chocolat noir 

100 g de cacahuètes caramélisées au caramel au beurre salé (Sun)

75 g de raisins sultamine

25 g d’orange confite en cubes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie (50° pour le noir, 45° pour le lacté)

Ajouter les autres ingrédients – Bien mélanger –

Laisser refroidir jusqu’à 32°

Ajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat utilisé) dans chaque préparation – Bien mélanger –

Dresser en petits tas (voir exemple ci-dessus pour le chocolat noir) ou dans des moules (voir exemple ci-dessus pour le chocolat au lait) à l’aide d’une cuillère à café –

Laisser cristalliser puis déguster –

 

NB :

- Tous les chocolats sont utilisables, tous les mélanges sont possibles, on peut même remplacer une partie du chocolat par des chocolat de Noël refondus (exemple : escargots pralinés) !

- A défaut de beurre Mycryo, descendre la température à 27° (25 pour le lacté) puis remonter à 30/31 avant de dresser.

- Ne pas mettre au point le chocolat avant l'ajout des autres ingrédients car le chocolat risque de cristalliser trop vite après l'apport.

 

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Incontournables à Noël où elles figurent parmi les chocolats traditionnels.

INGREDIENTS

Pâte d'amande blanche confiseur (voir ma recette sur ce site) - Le poids dépend du nombre de pièces à réaliser.

http://www.dauphingourmet.com/article-la-pate-d-amande-confiseur-114321895.html

Praliné amandes/noisettes pâte ou "minute" (voir ma recette)

Extrait de café

Pâte de pistache 100%

Aromes alimentaires (ajout facultatif) : framboise, orange, citron

Lamelles ou dés d'orange et de citron confits

Raisins secs (Prunille)

Pâte de pruneaux ou pruneaux moelleux (Prunille)

Marrons glacés ou confits ou de la pâte de marrons

Chocolat de couverture (au choix : noir, lait ou blanc) en quantité suffisante (environ 1 kilo pour le confort de travail)

Amandes hachées (grises ou blanches selon goût) en quantité suffisante (environ 250 g pour 1 kilo de chocolat de couverture)

Facultatif : alcools au choix : Grand-Marnier, framboise, Rhum, kirsch, armagnac...etc..., colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE

Bûchettes Café au cœur praliné :

Pâte amande café :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec un peu d'extrait de café (plus ou moins selon goût de chacun), jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Etendre la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm environ (entre 2 feuilles de plastique alimentaire type Silpat) - Réserver -

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec 60 g de praliné amandes/noisettes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 10 mm de diamètre environ et envelopper ces boudins avec la pâte d'amande café en vous aidant de la feuille de Silpat pour soulever la pâte café --

Laisser croûter jusqu'au lendemain

NB : La pâte d'amande ne colle pas au Silpat ce qui évite d'utiliser du sucre glace pour fleurer le plan de travail -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

Bûchettes pistache :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pistache, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Eventuellement, à la place de la pâte de pistache (chère) on peut mixer la pâte d'amande avec un peu de colorant alimentaire vert pistache et modifier le goût avec quelques gouttes d'arome pistache -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes framboise :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande avec une petite cuillère à café d'arome framboise jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Le cas échéant, on peut renforcer la couleur avec un peu de colorant rouge framboise et ajouter un peu d'alcool framboise -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain

Bûchettes marron :

Au mixer, mélanger 150 g de pâte d'amande blanche avec 100 g de marrons glacés (ou de marrons confits) préalablement écrasés grossièrement, une petite cuillère à café de vanille liquide et un peu de rhum brun -

Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes café au cœur rhum/raisins :

Procéder comme pour les bûchettes café/praliné en remplaçant l'appareil praliné par des boudins réalisés avec 200 g de pâte d'amande mixés avec 100 g de raisins moelleux et une cuillère à soupe de rhum brun -

Bûchettes pruneaux :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pruneaux et facultativement un peu d'Armagnac ou arome orange, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes orange ou citron :

Procédés identiques aux mises en œuvres ci-dessus, en mixant 200 g de pâte d'amande avec 50 g d'écorces d'orange confite pour les bûchettes orange, ou 50 g de citron confit pour les bûchettes citron - Renforcer éventuellement la couleur par un peu de colorant alimentaire -

Réaliser des boudins d'environ 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amandePour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Le lendemain, tronçonner les boudins de pâte d'amande en morceaux d'environ 7 cm de long -

Fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au micro-onde, ajouter les amandes hachées et mettre le chocolat au point en suivant les courbes de cristallisation du chocolat utilisé (noir, lait ou blanc) -

Tremper les tronçons de pâte dans la couverture et laisser cristalliser -

Le cas échéant, après cristallisation, couper chaque extrémité des bûchettes pour faire apparaître l'intérieur -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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