750 grammes
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Un grand classique de la pâtisserie française .

Martine me demandait depuis quelques temps ces petites pâtisseries qui lui rappellent son enfance.

 

INGREDIENTS (6 barquettes de 10 x 6 cm et 7 tartelettes de 10 cm de diamètre)

Pâte sucrée :

250 g de farine

140 g de sucre

125 g de beurre

1 œuf

2 g de sel

 

 

Crème pâtissière :

300 g de lait entier

4 Jaunes d’œufs

75 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

25 g de maïzéna

50 g de beurre 1/ sel

 

 

Crème d’amandes

50 g d’amandes en poudre

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

1/2 œuf moyen (1 œuf battu divisé en 2)

5 g de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

5 g de rhum brun

 

Mousse marrons

400 g de pâte de marrons (à défaut des marrons cuits sous vide ou en boite)

100 g de sucre

50 g d’eau

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

20 g de rhum brun

Brisures de marrons confits ou glacés (lien vers la recette) (facultatif)

Glaçage :

200 g de fondant pâtissier (lien vers la recette)

10 g d’eau

Extrait de café en quantité suffisante (1 cuillère à café environ)

 

 

MISE EN ŒUVRE

Pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis entreposer au frigo environ 1 heure afin que le beurre reprenne corps –

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ, détailler puis chemiser les moules (ici barquettes 10 x 6 cm et tartelettes 10 cm de diamètre), préalablement beurrés –  

Laisser reposer au frigo –

 

CREME PÂTISSIERE

Bouillir le lait avec la vanille

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la maïzéna sans battre.

Ajouter le lait bouillant puis remettre sur le feu – Bouillir environ 2 minutes sans cesser de mélanger la crème au fouet en raclant bien les angles de la casserole pour éviter que la crème attache –

Retirer du feu, ajouter le beurre au fouet, filmer au contact pour éviter le croûtage et réserver

 

CREME D’AMANDES

Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes en les remuant de temps à autre pour unifier la torréfaction –

Laisser tiédir –

Dans la cuve du batteur crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf et la poudre d’amande – Bien blanchir l’appareil –

Ajouter la maïzéna puis le rhum – 

Mélanger la crème pâtissière avec la crème d’amandes puis répartir cette crème frangipane dans les fonds de tartes – Cuire à 180° à la couleur (15 minutes environ) –

Démouler les tartes et laisser refroidir sur grille (évite la condensation sous les fonds de tarte)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE AUX MARRONS

Bouillir ensemble l’eau et le sucre laisser légèrement tiédir puis ajouter le rhum  –

Si vous employez des marrons sous vide ou en boite, passez les marrons au moulin à légumes grille fine - puis chinoiser le tout –

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte de marrons froide et le beurre (mou) –

Battre quelques minutes à pleine vitesse puis ajouter le sirop de sucre/rhum, tiède (50° environ afin d'alléger l'appareil) en filet –

La masse va s’épaissir rapidement – 

Fouetter quelques minutes à pleine vitesse pour aérer la masse -

 

 

 

 

 

 

Répartir quelques brisures de marrons confits ou glacés sur la frangipane (facultatif).

Dresser la mousse marron sur les barquettes et les tartelettes (en dôme), à l'aide d'ne spatule, puis entreposer au réfrigérateur environ 1 heure –

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pendant ce temps, ajouter l'eau et l'extrait de café au fondant.

Sortir les barquettes du frigo -

Chauffer le fondat doucement sans cesser de remuer JUQU'A 32° MAXI (sinon le fondant ne brillera pas et sera mat) -

 

 

 

 

 

 

Tremper les barquettes (côté mousse) dans le fondant en retirant l'éventuel exédent puis laisser refroidir.

 

Décor au choix : ici chocolat dressé au cornet -

Conserver au frais jusqu'à dégustation (éviter le frigo dont l'humidité nuirait au fondant)

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ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION

Dressés en cercle, ils sont destinés à garnir les buffets de réception mais les appareils peuvent être aussi utilisés pour garnir des canapés, des tartelettes, des feuilletés, des choux et bouchées de toutes sortes, ou d'être dressés en bûches salées pour l'apéritif. Chacun peut donner libre cours à son inspiration !

Ils peuvent être préparés en grandes quantités à l'avance, être congelés et juste décorés "au moment"

La composition est simple :

1/3 béchamel + 1/3 de beurre + 1/3 ingrédient choisi

La béchamel peut être réalisée à partir de lait, de fumet de poisson ou de crustacés, de jus de viande, d'un bouillon de légumes ... en fonction de la garniture choisie.

Pour la rapidité d'exécution et du dressage, et la rationalité du travail, je réalise la béchamel en grande quantité puis la divise en fonction des différents ingrédients à ma disposition et du nombre de pièces à réaliser.

EXEMPLE POUR UN ENTREMET AU SAUMON FUME

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait 

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

 

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

 

 

 

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

 

 

 

 

 

 

 

Garnir le cercle avec une première couche d'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Eventuellement (pour un entremet plus épais) renouveler avec une seconde couche (ne pas faire de couche trop épaisse)

 

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps (ces entremets se congèlent parfaitement)

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

 

 

 

 

 

 

ENTREMET AU CRABE

 

 

200 g de miettes de crabe égouttées

100 g de beurre tempéré (mou)

100 g de béchamel épaisse au fumet de crustacés

1 jus de citron jaune

tranches de pain de mie (sans croûte)

1 oeuf dur

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mixer intimement la béchamel avec le beurre, ajouter les miettes de crabe et terminer par le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Disposer les tranches de pain de mie au fond d'un plat, recouvrir d'une couche de crème au crabe - éventuellement, pour des quantités plus importantes de préparation, renouveler l'opération en alternant les couches de pain et de crème, recouvrir l'entremets d'une légère couche de crème puis le recouvrir de jaune d'oeuf dur et de blanc d'oeuf dur passé au travers d'une passoire. Laisser prendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).

 

Démouler, parer au couteau si nécessaire. Décor au choix.

Possibilité de dresser en bûche salée pour l'apéritif

 

ENTREMET AUX OEUFS DE LUMP

 

Mêmes proportions que pour le crabe

 

 

 

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LES BISCUITS A LA CUILLERE

Indispensables pour les charlottes, les tiramisus ou les bûches !

Le biscuit à la cuillère aurait été inventé par les cuisiniers de Catherine de Médicis, qui auraient eu l'idée de confectionner leurs biscuits aux œufs en utilisant deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre, pour ne pas l'abîmer — d'où leur forme allongée et leur nom.

On doit à Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, la mise au point définitive de ce petit gâteau moelleux, utilisé pour confectionner les tiramisus, certaines bûches ou les charlottes, voire consommé seul, trempé dans un café ou dans une crème.

Il est cuit en 2 fois, d'où son nom (bi cuit à l'origine aussi de "biscotte")

Cette recette (que j'ai adaptée d'une recette industrielle) vous permettra d'obtenir des biscuits légers, aériens, et moelleux.

INGREDIENTS (pour 75 biscuits environ)

10 œufs

200 g de sucre semoule

20 g de sucre inverti (à défaut utiliser du miel crémeux)

200 g de farine

50 g de Maïzéna

3 cuillères à café de vanille liquide naturelle

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, la vanille et le sucre inverti -

Monter les blancs avec le restant du sucre en ajoutant celui-ci aux 2/3 du foisonnement pour soutenir les blancs -  

Obtenir une meringue ferme , sans plus (des blancs trop fermes seraient difficiles à incorporer )

Mélanger les 2 appareils en incorporant simultanément, à l'aide d'une Maryse et en soulevant l'appareil, la farine et la Maïzéna tamisées ensemble -

Obtenir un résultat homogène

Dresser en boudin sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (poche à douille de diamètre 20 mm : 25 environ par plaque), ou dresser en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe - 

 

 

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 8 à 10 minutes environ (fonction des fours) - Les gâteaux doivent être gonflés sans être colorés -

Ressortir la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace -  

Repasser au four environ 3 à 5 minutes puis laisser refroidir sur grille à pâtisserie (l'air du dessous évite la condensation et le ramollissement des gâteaux)-

 

Il est aussi possible de cuire en une seule fois, environ 12 minutes, après avoir saupoudré les biscuits de sucre glace, 2 fois de suite avant enfournement.

 

ASTUCE : Si les biscuits se décollent mal, poser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide étalé sur le plan de travail ou humidifier légèrement à l'éponge l'envers de la feuille - Résultat immédiat -

 

NB : Le sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie (brioches ... ), la glacerie (il stabilise les glaces et sorbets, plus moelleux à la sortie du congélateur) et la confiserie (pâtes de fruits, ganaches …), permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation.

Le miel est un sucre inverti naturel créé par une enzyme, l'invertase, contenue dans l'estomac des abeilles. -

LES BISCUITS A LA CUILLERE

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Il s'agit d'une façon traditionnelle de présenter les tartes, quelle qu'en soit la garniture.

La lorgnette se réalise avec des chutes de la pâte ayant servi à confectionner la tarte, le plus souvent toutefois, il s'agit de rognures de feuilletages.

MISE EN OEUVRE

Bouler les restes de pâte et les allonger sur une épaisseur d'environ 2 mm -

Faire au couteau (ou comme ici au rouleau à lorgnette) des entailles en quinconce, de 5 cm espacées de 1 cm environ.

Vérifier que la pâte est correctement entaillée, si nécessaire parfaire les ouvertures au couteau d'office -

La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.
La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.
La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.

La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.

Beurrer grassement un cul-de-poule d'un diamètre compatible avec celui du moule utilisé pour la tarte, le fariner, étaler la pâte en l'étirant délicatement pour ouvrir la "lorgnette" et la poser sur le cul-de-poule (attention à ne pas casser les losanges en étirant la pâte)

L'entreposer au réfrigérateur 2 heures (pour éviter qu'elle se rétracte trop au moment de la cuisson) puis la cuire (bas du four) pas trop chaud (170° environ) pour éviter de bruler le sommet car le haut cuit plus rapidement que le bas)-

Recouvrir éventuellement d'un papier aluminium à mi-cuisson.

Laisser refroidir - Oter du cul-de-poule -

Saupoudrer de sucre glace avant de poser sur la tarte -

TARTE EN LORGNETTETARTE EN LORGNETTE

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Vous êtes de plus en plus nombreux à réaliser vos chocolats pour Noël et à me demander des recettes.

Voici des petits chocolats avec un intérieur fruit qui change des ganaches et des pralinés -

Pour 60 bonbons environ (fonction de leur taille) de chaque fruit (2 plaques 1/2 sphériques)

Pour les bonbons "framboise"

250 g de framboises

75 g de sucre

25 g de sirop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Mangue"

200 g de pulpe de mangue

50 g de sucre

25 g de sitop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé 

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Passion"

200 g de pulpe de fruits de la passion (Ravifruit)

80 g de sucre

30 g de sirop de glucose

15 g de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

 

Chocolats (noir, lacté ou ivoire au choix) de couverture en quantité suffisante (pour le noir, couverture noire mi-amère > 64% de cacao) 

Pour le décor (facultatif) - Pour 60 bonbons -

50 g de chocolat blanc

Colorants alimentaires liposolubles (spécial chocolat)

 

Le sorbitol : Il intervient comme agent anti-microbien et prolonge la durée des intérieurs en renforçant leur goût de "frais" - On l'utilise à hauteur de 5% de la préparation -

La pectine : Intervient comme agent de liaison et de texture

Le sirop de glucose évite le dessèchement trop rapide des intérieurs et intervient comme édulcorant complémentaire au sucre -

Le sucre : sa quantité varie en fonction de l'acidité des fruits utilisés -

 

MISE EN OEUVRE

 

Bonbons moulés "Framboise"

Dans une casserole, écraser grossièrement les framboises, ajouter la moitié du sucre, le sirop de glucose, le sorbitol -

Porter à ébullition -

Hors du feu, mixer les framboises puis les chinoiser finement - Récupérer environ 200 g de pulpe nette -

Ajouter la pectine mélangée avec le reste du sucre, puis porter à ébullition environ 2 minutes - Bien mélanger puis laisser tiédir à température ambiante (jusqu'à 25° environ)-

Pendant que la pulpe refroidit (si vous voulez décorer vos moules) : 

 

 

 

Fondre le chocolat blanc avec un peu de colorant puis le mettre au point en suivant les conseils de mon article

Décorer au doigt (ou à l'aide d'un pinceau - mais avec le doigt on est toujours à bonne température !) l'intérieur des alvéoles des moules - Laisser cristalliser 15 minutes environ -

 

Pendant que le décor cristallise, mettre le chocolat de couverture au point  puis remplir les moules avec le chocolat - Tapoter les moules pour faire remonter les bulles d'air (ce qui évite les trous inesthétiques sur les bonbons), retourner les moules, les égoutter en les tapotant pour faire tomber l'excédent de chocolat, les racler à l'aide d'une spatule puis entreposer les moules dans un endroit frais pour que le chocolat cristallise.

Quand le chocolat à cristallisé, remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord environ, avec la pulpe de framboise en utilisant une poche à douille ou une doseuse (bouteille avec verseur) - La pulpe ne doit pas être à une température supérieure à 25°, ce qui ferait refondre le chocolat -  

Entreposer au frigo 12 heures environ pour que l'intérieur prenne corps -

Après 12 heures, remettre un peu de chocolat de couverture noire au point, verser délicatement sur les moules pour finir de remplir les cavités - Racler les moules pour retirer l'excédent de chocolat -

Laisser cristalliser quelques minutes puis procéder au démoulage en vrillant légèrement les moules (si nécessaire) puis en les retournant sur le plan de travail -

 

 

Bonbons moulés à la mangue :  Mise en œuvre identique à la framboise

Bonbons moulés aux Fruits de la Passion : Mise en œuvre identique à la framboise

 

 

 

  

 

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LE POMMIER

Ce délicieux entremet de saison se compose d'une mousse aux pommes et au cidre, d'une compotée de pommes au miel et d'un biscuit cuillère raisins/fruits secs.

Avec les quantités indiquées, j'ai réalisé un entremet de 24 x 5 cm et 2 entremets de 16 x 5 cm soit 24 personnes.

INGREDIENTS

Pour le biscuit amandes aux raisins :

6 jaunes d'œufs moyens

250 g de sucre glace

75 g de farine

50 g de sucre semoule

8 blancs d'œufs (250 g)

125 g de raisins moelleux (Prunille) préalablement trempés 15 minutes dans un peu de Calvados

250 g d'amandes en poudre

Pour la mousse pomme :

250 g de pommes

250 g de cidre doux (à défaut du jus de pommes)

8 jaunes d'oeufs

50 g de miel

3 blancs d'oeufs

75 g d'eau

Jus de citron

200 g de sucre (150 + 50 g)

8 feuilles de gélatine

100 g de Calvados

500 g de crème fraîche

Pour la compotée de pommes

500 g de pommes

50 g de sucre

25 g de miel

100 g de beurre

1 cuillère à café de vanille naturelle liquide

25 g de Calvados

Pour le sirop de punchage (imbibage) des biscuits

50 g de sucre

50 g d'eau

50 g de miel

50 g de Calvados

Pour le nappage vert

100 g d'eau

150 g de sucre

50 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

Colorant vert

Pomme pour le décor - Jus de citron -

MISE EN OEUVRE

Biscuits aux amandes et raisins :

Torréfier la poudre d'amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Laisser refroidir - Réserver -

Monter le four à 230 degrés -

Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les jaunes d'œufs pendant 5 minutes à pleine vitesse du batteur (feuille).

Quand le mélange est terminé, ajouter les raisins. Débarrasser dans un grand saladier -

Réserver -

Dans le batteur, monter les blancs avec le sucre, sans trop les serrer, puis mélanger délicatement les 2 masses.

Dresser la pâte à biscuit sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 6 à 7 minutes environ à 230 degrés -

Laisser refroidir puis détailler des disques de biscuit en utilisant le(s) cercle(s) comme emporte-pièce(s).

Réserver les disques.

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et le miel et le Calvados - Retirer du feu aux premiers bouillons -

Laisser refroidir et réserver -

NB : Cette façon de procéder permet à l'alcool de s'évaporer à la cuisson pour ne conserver que les parfums.

NAPPAGE

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Bouillir ensemble l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le colorant alimentaire.

A chaud et hors du feu, ajouter la gélatine pressée - Laisser tiédir -

MOUSSE AUX POMMES

Dans une casserole, cuire 250 g de pommes coupées en petits morceaux, avec 250 g de cidre doux (à défaut, de jus de pommes) -

Pendant que les pommes cuisent, mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Quand les pommes sont cuites, laisser tiédir les pommes puis ajouter les jaunes d'œufs - Mixer au mixer plongeant puis cuire le mélange pommes/œufs comme une crème anglaise (85 degrés) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine pressées et le miel - Mélanger et Laisser tiédir -

Pendant que la pulpe gélatinée refroidit, réaliser la meringue italienne :

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre - Laisser tourner le batteur -

Simultanément, cuire à 121 degrés, 75 g d'eau avec 150 g de sucre -

Quand le sirop est à température, le verser bouillant, en filet, sur les blancs montés en continuant de battre jusqu'au refroidissement de la masse -

Mélanger les blancs montés (froids) avec la pulpe de pommes gélatinée -

Monter la crème fraîche très froide en la gardant "mousseuse" puis ajouter la crème à l'appareil précédent.

Dresser immédiatement.

Montage : Très souvent utilisé par les professionnels, ce type de montage est appelé "montage à l'envers" - Il permet d'obtenir des aplats impeccables.

Filmer, à l'aide d'un film alimentaire bien tendu, 1 ou plusieurs cercles à entremet.

Poser les cercles sur une plaque à pâtisserie bien plate et poser au centre du film, une tranche de pomme citronnée (pour éviter l'oxydation) -

Dresser la mousse pomme sur une hauteur de 4 cm environ

Imbiber généreusement 1 disque de biscuit avec du sirop de punchage (miel/calvados) et le poser sur la mousse pomme en appuyant pour l'enfoncer légèrement -

Congeler les mousses minimum 2 heures.

COMPOTEE DE POMMES

Fondre le beurre dans une poêle allant au four, et y faire revenir, pendant 8 à 10 minutes, les pommes préalablement pelées et coupées en morceaux en ajoutant la vanille et le miel.

Finir de cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 210 degrés -

A la sortir du four, verser le Calvados, mélanger et laisser refroidir -

Sortir l'entremet du congélateur, étaler la compotée de pommes froide sur une hauteur de 1 cm environ (utiliser une fourchette pour étendre et écraser les pommes) puis poser à nouveau un disque de biscuit généreusement imbibé de sirop miel.

Remettre au congélateur 2 heures -

Glaçage :

Sortir l'entremet du congélateur, le défilmer puis étendre, à la spatule, le nappage vert (25 degrés environ) sur l'entremet congelé -

NB : Si nécessaire, réchauffer légèrement le nappage avant utilisation. Ne pas étendre trop chaud, il ferait fondre la mousse pommes.

Décercler l'entremet (chalumeau) puis le poser sur le plat de service -

Décor : au choix (ici, chocolat blanc décoré et ruban pâtissier).

Décongélation : 5 heures au frigo environ

LE POMMIER
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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