Le blog de Bernard DAUPHIN

Vous êtes de plus en plus nombreux à réaliser vos chocolats pour Noël et à me demander des recettes.

Voici des petits chocolats avec un intérieur fruit qui change des ganaches et des pralinés -

Pour 60 bonbons environ (fonction de leur taille) de chaque fruit (2 plaques 1/2 sphériques)

Pour les bonbons "framboise"

250 g de framboises

75 g de sucre

25 g de sirop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Mangue"

200 g de pulpe de mangue

50 g de sucre

25 g de sitop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé 

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Passion"

200 g de pulpe de fruits de la passion (Ravifruit)

80 g de sucre

30 g de sirop de glucose

15 g de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

Chocolats (noir, lacté ou ivoire au choix) de couverture en quantité suffisante (pour le noir, couverture noire mi-amère > 64% de cacao) 

Pour le décor (facultatif) - Pour 60 bonbons -

50 g de chocolat blanc

Colorants alimentaires liposolubles (spécial chocolat)

Le sorbitol : Il intervient comme agent anti-microbien et prolonge la durée des intérieurs en renforçant leur goût de "frais" - On l'utilise à hauteur de 5% de la préparation -

La pectine : Intervient comme agent de liaison et de texture

Le sirop de glucose évite le dessèchement trop rapide des intérieurs et intervient comme édulcorant complémentaire au sucre -

Le sucre : sa quantité varie en fonction de l'acidité des fruits utilisés -

MISE EN OEUVRE

Bonbons moulés "Framboise"

Dans une casserole, écraser grossièrement les framboises, ajouter la moitié du sucre, le sirop de glucose, le sorbitol -

Porter à ébullition -

Hors du feu, mixer les framboises puis les chinoiser finement - Récupérer environ 200 g de pulpe nette -

Ajouter la pectine mélangée avec le reste du sucre, puis porter à ébullition environ 2 minutes - Bien mélanger puis laisser tiédir à température ambiante (jusqu'à 25° environ)-

Pendant que la pulpe refroidit (si vous voulez décorer vos moules) : 

Fondre le chocolat blanc avec un peu de colorant puis le mettre au point en suivant les conseils de mon article

Décorer au doigt (ou à l'aide d'un pinceau - mais avec le doigt on est toujours à bonne température !) l'intérieur des alvéoles des moules - Laisser cristalliser 15 minutes environ -

Pendant que le décor cristallise, mettre le chocolat de couverture au point  puis remplir les moules avec le chocolat - Tapoter les moules pour faire remonter les bulles d'air (ce qui évite les trous inesthétiques sur les bonbons), retourner les moules, les égoutter en les tapotant pour faire tomber l'excédent de chocolat, les racler à l'aide d'une spatule puis entreposer les moules dans un endroit frais pour que le chocolat cristallise.

Quand le chocolat à cristallisé, remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord environ, avec la pulpe de framboise en utilisant une poche à douille ou une doseuse (bouteille avec verseur) - La pulpe ne doit pas être à une température supérieure à 25°, ce qui ferait refondre le chocolat -  

Entreposer au frigo 12 heures environ pour que l'intérieur prenne corps -

Après 12 heures, remettre un peu de chocolat de couverture noire au point, verser délicatement sur les moules pour finir de remplir les cavités - Racler les moules pour retirer l'excédent de chocolat -

Laisser cristalliser quelques minutes puis procéder au démoulage en vrillant légèrement les moules (si nécessaire) puis en les retournant sur le plan de travail -

Bonbons moulés à la mangue :  Mise en œuvre identique à la framboise

Bonbons moulés aux Fruits de la Passion : Mise en œuvre identique à la framboise

INGREDIENTS POUR 12 ECLAIRS

Pâte à choux

125 g de lait

125 g d'eau

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

140 g de farine

5 œufs moyens

Crumble

beurre 40 g

farine 50 g

sucre 50 g

Colorant vert poudre en quantité suffisante

Ganache Pistache

50 g de chocolat blanc

30 g de pâte de pistache (à défaut : arome pistache + colorant vert, en quantités suffisantes, tous vendus en supermarché)

300 g de crème fraîche liquide entière

1 sachet de Chantifix (en supermarché)

Confit de framboises

250 g de framboises

50 g de sucre

50 g de sirop de glucose

1/2 sachet de Vitpris

1 jus de citron

Garniture :

250 g de framboises

MISE EN OEUVRE

Réaliser le confit de framboises :

Bouillir les framboises avec le sirop de glucose et le jus de citron - Mixer - Ajouter le Vitpris mélangé au sucre, ajouter le mélange aux framboises - Bouillir 2 minutes et laisser refroidir -

Réaliser le crumble :

Fouetter le beurre avec le sucre et le colorant en poudre pendant 2 minutes - Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Etaler la pâte à une épaisseur de 1 mm environ entre 2 tapis de cuisson (à défaut, de feuilles de papier sulfurisé) et mettre au congélateur 2 heures environ -

Pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois - Bien mélanger -

Remettre la casserole sur le feu et bien mélanger la pâte pendant 2 minutes environ pour la dessécher - La pâte doit se détacher parfaitement des bords de la casserole (une légère pellicule blanche apparait) -

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur (ou dans un autre récipient), - à la feuille - et commencer à la mélanger 30 secondes puis ajouter les œufs un par un en ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte - On doit obtenir une pâte lisse et homogène -

Sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson) dresser, à l'aide d'un poche munie d'une douille (ronde ou cannelée de 20 mm), 12 éclairs de 13 cm (voir technique ci-dessous) -

Couvrir chaque éclair d'une plaque de crumble de 13 cm x 3 cm environ, et cuire les éclairs pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180/185 degrés - Au bout de 20 minutes de cuisson, entrouvrir très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur de cuisson -

Laisser refroidir

TECHNIQUE POUR AVOIR DES ECLAIRS DE MEME LONGUEUR

Pour dresser des éclairs parfaits et à la même longueur, il existe une technique facile souvent utilisée par les artisans (elle facilite et harmonise la présentation en vitrine).

Sur une feuille de papier cuisson, tracer au crayon 2 lignes parallèles espacées de la longueur des éclairs à réaliser (ici, 13 cm) -

Retourner la feuille (pour éviter le contact du graphite du crayon avec la pâte, mais la transparence du papier permet de voir facilement les lignes), et la poser sur la plaque de cuisson -

Dresser les éclairs en débordant très légèrement les limites.

Mettre la plaque de cuisson au congélateur pendant 30 minutes environ ce qui va faire durcir la pâte -

Sortir la plaque du congélateur et couper les extrémités des éclairs avec un couteau, à la longueur voulue en s'aidant des lignes tracées -

Ganache pistache

Fondre le chocolat blanc au micro-onde et le mélanger à la pâte de pistache - Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche très froide avec le Chantifix puis l'incorporer délicatement au mélange chocolat blanc/pistache -

Réserver -

NB : On peut remplacer le Chantifix par 2 feuilles de gélatine - Dans ce cas, hydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide, l'égoutter, la fondre au micro-onde quelques secondes puis l'ajouter dans la crème fraîche - Mélanger tous les ingrédients (chocolat blanc/pistache, crème gélatinée) puis entreposer au frigo -

Monter la "chantilly" au batteur, au moment du montage -

DRESSAGE

Couper le dessus des éclairs avec un couteau scie - Dresser à la poche, un peu de confit de framboises dans le fond des choux, compléter avec la ganache pistache -

Poser les framboises fraîches sur la ganache et finir le dressage avec le reste de ganache -

Décor au choix (ici crumble du dessus, coupé en morceaux et saupoudré de sucre glace pour apporter du croustillant, pensée et feuille de menthe) - On peut ajouter des pistaches hachées, des grains de framboises séchées ...

Certainement la meilleure des tartes aux pommes !

Un peu longue à réaliser, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DE 30 CM DE DIAMETRE

1,750 kg de pommes Golden Délicious (fruits moyens)

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou du boulanger)

550 g de beurre 

750 g de sucre cristal (550 g  + 200 )

500 g d'eau

100 g de compote de pommes (si possible maison)

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle

Confiture d'abricot en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Couper les pommes en quartiers, les peler et ôter le trognon. Les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 ge sucre, la vanille -

A ébullition, ajouter les pommes (en 1 ou plusieurs fois si la casserole ne les contient pas toutes) -

Pocher à petite ébullition -

Dès que les pommes peuvent être traversées avec la lame d'un couteau, débarrasser les pommes dans un plat et les laisser refroidir.

Attention : bien que les pommes appartiennent à la même espèce (les pommes golden tiennent bien la cuisson) il est fréquent qu'elles ne cuisent pas toutes de la même façon, certaines se défaisant plus rapidement que d'autres. d'où la nécessité de surveiller la cuisson pour obtenir une cuisson la lus régulière qui soit.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 200 g de sucre restants.

Verser  1/3 du sucre puis, à feu doux, fondre le sucre en le tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il atteigne une jolie couleur blond doré -

Ajouter une partie du sucre restant et continuer à tourner, puis, quand tout le sucre est absorbé, ajouter le reste du sucre et continuer à cuire jusqu'à ce que le sucre commence à fumer légèrement.

Verser immédiatement le sucre dans un plat à four  suffisamment grand pour contenir toutes les pommes (j'utilise la lèche frite) et répartir le caramel sur toute la surface - Laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° -

Ranger les quartiers de pommes dans le plat contenant le caramel, entourer la plat de plusieurs tours de papier aluminium pour le rendre étanche et enfourner à 180° pendant 1 heure -

Pendant que les pommes cuisent, étaler la pâte sur le plan de travail et chemiser un moule à tarte de 30 cm de diamètre préalablement enduit avec le beurre restant -

Etaler la compote sur le fond de tarte -

Entreposer au réfrigérateur -

Quand les pommes sont cuites, les sortir du four, retirer le papier aluminium et les laisser refroidir avant de les ranger sur le fond de tarte.

Cuire 50 minutes -

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four -

Finition : Chauffer un peu de confiture d'abricot, chinoiser pour retirer les morceaux, puis "abricoter" la tarte au pinceau -

Décor : sucre glace.