750 grammes
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BUCHE-2012-copie.jpg                                                     

 

Le montage permet de réaliser des gâteaux aussi longs que l'on souhaite -

Reposant sur un biscuit dacquoise amandes surmonté d'une mousse crémeuse au chocolat grand cru, les boules de chocolat (de dimensions différentes pour les adultes et les enfants) sont garnies d'une crème légère à la pistache et de griottines à la liqueur. Toutes autres garnitures de même nature peuvent convenir

 

INGREDIENTS Pour 8 à 10 personnes

Pour la dacquoise amandes :

8 blancs en neige

250 gr d'amandes en poudre

250 gr de sucre glace

50 gr de sucre semoule

 

Pour les boules chocolat

200 gr de chocolat noir

 

Pour la mousseline à la pistache

 

1/2 litre de lait

8 jaunes d'oeufs

150 gr de sucre cristal

8 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche

75 gr de pâte de pistache (peut être remplacée par 75 g de pâte d'amande + arôme pistache + colorant vert)

50 gr de liqueur des griottes

 

200 gr de griottines Peureux (ou cerises amaréna chez Lidl + un peu de kirsch)

 

Pour la mousse chocolat :

175 gr de chocolat noir de couverture > 70% cacao (ici grand cru Manjari de Magdagascar - Valrhona)

3 feuilles de gélatine

50 gr de lait

50 gr de sucre

75 gr de beurre 1/2 sel

350 gr de crème fraîche liquide entière

 

 

 Pour le sirop de punchage

sirop des cerises détendu avec un peu d'eau (ou de kirsch s'il s'agit de cerises autres que les griottines, qui contiennent déjà de l'alcool)

 

Pour le nappage chocolat

175g d'eau

225g de sucre

150g de crème fraîche liquide

50 gr de cacao en poudre sans sucre

4 à 5 feuilles de gélatine

 

Pour la coloration des boules

150 gr de chocolat blanc

150 gr de beurre de cacao

Colorant liposoluble spécial chocolat, rouge, en quantité suffisante.

(on peut éventuellement remplacer l'appareil chocolat par un glaçage de même couleur)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

DACQUOISE

Monter les blancs et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, 50 gr de sucre -

Incorporer ensuite les amandes et le sucre glace tamisés ensemble -

Cuire environ 25 minutes à 175 degrés -

Réserver

 

Préparer les coques chocolat :

Fondre les 2/3 du chocolat puis incorporer le reste haché - Bien mélanger et obtenir un appareil lisse et homogène -

Enduire des moules souples demi-lunes avec le chocolat et réserver au frais -buche-2012-4.jpg

 

Réaliser la mousseline pistache :

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre et le lait - Pasteuriser à 85 degrés -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid puis ajouter la liqueur des griottes et la crème fraîche montée mousseuse (pas trop ferme) pour faciliter le mélange).buche-2012-7.jpg

Garnir la moitié des coques chocolat, garnir avec des griottes hachées grossièrement puis terminer de garnir les coques -

 

 

 Congeler les coques -

 

Réaliser la mousse chocolat :

 

Fondre le chocolat au micro-onde avec le beurre

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre

Incorporer la gélatine réhydratée puis le mélange chocolat/beurre -

 

 

 

Tiédir à 25 degrés puis incorporer la crème fouettée mousseuse -buche-2012-5.jpg

Garnir un moule chemisé de film alimentaire, avec la mousse chocolat, puis poser la dacquoise préalablement punchée avec le sirop griottes

buche-2012-6.jpgbuche-2012-8.jpg

 

Congeler -

 

Démouler le biscuit chocolat et le parer si nécessaire -

 

Préparer le nappage chocolat :

Bouillir l'eau, la crème fraîche, le cacao poudre et le sucre -

Ajouter la gélatine réhydratée - Tiédir -

Glacer le gâteau glacé avec le nappage chocolat tiède (trop chaud il ferait fondre la mousse) --

 

 

Préparer l'appareil pistolet chocolat rouge :

Fondre ensemble, à 50 degrés, le beurre de cacao, le colorant alimentaire liposoluble et le chocolat blanc -Réserver au chaud -

 

Préparer les boules chocolat :

Démouler les coques chocolat/pistache

Poser une plaque de cuisson sur une casserole d'eau en ébullition -

Frotter les coques sur la plaque chaude et coller les coques deux par deux pour former des boules -

Réserver  au froid -

 

Projeter, avec un pistolet,  l'appareil chocolat rouge sur les boules congelées - Le beurre de cacao, par le choc thermique, va donner un bel aspect velours à la boule -buche-2012-2.jpg

 

Poser immédiatement les boules sur la mousse préalablement glacée (avant que le nappage se rafermisse) -

Réaliser des attaches des boules avec de la pâte d'amande - Les poser sur les boules - réserver au frigo  jusqu'à dégustation en prévoyant un temps de décongélation d'environ 5 heures -

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diamants coco

"Un goût étrange venu d'ailleurs ! "

 

La ganache de fourrage peut, aussi, être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture -

 

INGREDIENTS pour 80 bonbons environ

 

100 gr de lait de coco

10 gr de sucre inverti (à défaut de miel toutes fleurs - attention au goût)

200 gr de chocolat blanc (type Galac ou blanc à pâtisser)

10 gr de beurre de cacao (Mycryo Barry)

75 gr de noix de coco rapée

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco avec le sucre inverti (ou le miel).

Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement haché finement -

Attendre environ 1 minute puis lisser au fouet pour obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre de cacao - lisser à nouveau -

Enfin, ajouter la noix de coco hachée (idéalement légèrement grillée)diamants-coco-4.jpg

Laisser refroidir à 27 degrés -

 

 

A 27 degrés (pas au-dessus sinon il y a des risques de refonte du chocolat) dresser la ganache dans des moules prélablement chemisés de chocolat de couverture (lait, blanc ou noir au choix - ici j'ai chemisé mes moules avec 2 couvertures différentes, lait/noir)diamants-coco-3.jpg

 

NB : dès qu'elle est réalisée, la ganache peut être dressée en cadre sur une hauteur de 1.5 cm pour être ultérieurement (après complet refroidissement et durcissement) détaillée en bonbons ou en barres etc...moule-ganache-coco-2.jpg

 

 

Laisser cristalliser environ 1 heure au frais avant d'obturer les moules ou d'enrober la ganache (décor au choix)

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LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

Presque introuvables dans le commerce (peu d'artisans en fabriquent à l'aide d'une turbine à dragées), ils sont très faciles à réaliser et à réussir en cuisine "ménagère"-

Ils se conservent plusieurs mois -

INGREDIENTS

Cubes d'orange confits (on en trouve facilement en supermarché mais on peut éventuellement les fabriquer soi-même en coupant en cubes des lamelles d'orange)

Chocolat noir (environ 2 à 3 fois le poids des cubes d'orange)

Les quantités dépendent des volumes à réaliser, et de la "charge" totale de chocolat que l'on souhaite donner à ces petites confiseries.

FINITION

Un peu de gomme arabique dissoute dans 2 fois son poids d'eau tiède (on peut aussi utiliser du vernis alimentaire - voir ma recette - )

MISE EN OEUVRE

Si nécessaire, mettre à égoutter la veille les cubes d'orange (chez certains fournisseurs, ils baignent dans le sirop de confisage)

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 50 degrés -

Refroidir rapidement le chocolat à 27 degrés en trempant le saladier dans un récipient d'eau froide puis le remonter rapidement, sur le bain-marie chaud, à 30 degrés -

Le maintenir à cette température pendant toute la phase d'enrobage -

Mettre les cubes d'orange dans un cul-de-poule et verser le chocolat cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les cubes d'orange sont bien détachés les uns des autres et que le chocolat est bien mat.

Pour un enrobage correct et un travail rapide, il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud -

Si l'on met trop de chocolat d'un coup, les cubes d'orange risquent de se coller entre eux - La patience est le gage de la réussite -

Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les cubes d'orange pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

FINITION

Mélanger (en fouettant) la gomme arabique dans l'eau tiède -

Mettre les cubes d'orange enrobés dans un saladier propre, ajouter 1 cuillère à soupe de gomme dissoute dans les cubes d'orange et mélanger pendant 1 minute pour parfaire l'enrobage et donner du brillant aux confiseries -

Ne pas en mettre trop d'un coup, au risque de difficultés de séchage -

Laisser sécher sur grille à température ambiante et renouveler l'opération si nécessaire -

La gomme arabique en surplus peut être conservée au frigo dans une boite hermétique pour les enrobages futurs -

NB : On peut réaliser, de la même façon, des cubes de citrons enrobés (chocolat noir, lacté ou blanc) -

Pour un éventuel enrobage à la turbine, ne pas mettre le chocolat au point, juste le fondre -

LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

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Un intérieur à l'alcool simple à réaliser, sans croûte de sucre. Peut être réalisé de la même façon avec des cerises/griottes et du kirsch (type "Mon Chéri") par exemple.

INGREDIENTS POUR 48 BONBONS (2 plaques)

250 g de sucre

75 g d'eau

150 g de sirop de glucose

100 + 45 g de rhum brun

50 g de raisins moelleux

Chocolat de couverture noire ou lactée en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Tremper et faire gonfler les raisins dans 55 g de rhum pendant 2 heures environ -

Chemiser des moules avec du chocolat de couverture - Laisser cristalliser -

Quand le chocolat a cristallisé, déposer un raisin dans chacune des alvéoles -

Faire bouillir ensemble l'eau et le sucre. A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 115 degrés -

Laisser tiédir jusqu'à 30 degrés et ajouter le rhum brun -

Couler dans les alvéoles chemisées de chocolat à l'aide d'un entonnoir à piston - Entreposer à température ambiante dans une pièce à hygrométrie relative faible (50 à 60% maximum) pendant environ 12 heures -

Quand le sirop s'est recouvert d'une fine pellicule, obturer les moules. (si la pellicule est trop fine, pré-enrober avec de la couverture très fluide projetée au pistolet puis, après cristallisation, terminer la fermeture des alvéoles avec de la couverture au point -

Laisser macérer quelques jours avant consommation -

LES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINSLES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINS
LES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINSLES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINS
LES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINSLES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINS

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Une merveilleuse tarte de saison généreuse en fruits que je réalise traditionnellement en même temps que ma pâte de coings/pommes.

Prévoir de passer un peu de temps sur sa garniture.

 

INGREDIENTS (Tarte 22 cm de diamètre)

250 g de pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas maison, l'acheter chez le boulanger)

A défaut on peut réaliser une pâte sucrée

Beurre pour le cercle

COMPOTE POMMES/COINGS

200 g de coings

200 g de pommes 

150 g de sucre

GARNITURE ET FINITION

1000 g de pommes environ 

50 g de beurre doux

Jus de cuisson des fruits

Sucre - Vitpris - Sucre glace - en quantités suffisantes -

COMPOTE POMMES/COINGS

Laver les fruits, les couper en morceaux grossiers (avec peau et pépins), les couvrir d'eau,  les cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'on puisse les traverser facilement 

Les mixer finement puis les passer au tamis à farine (tamis fin) afin d'éliminer les pépins -

Remettre la purée de fruits dans la casserole, ajouter le sucre et cuire 5 minutes environ - Laisser refroidir -

 Beurrer légèrement un cercle à tarte et le foncer avec la pâte feuilletée puis étaler la compote à l'intérieur de la pâte.

NB : En abaissant la pâte feuilletée, la laisser retomber plusieurs fois sur le plan de travail - Elle se rétractera sur ce dernier et non dans le moule au moment de la cuisson -

Trancher les pommes de garniture à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 mm environ) 

Découper les tranches  l'aide d'un emporte-pièce cannelé, les couper en 2 puis disposer les 1/2 tranches dans la tarte en les faisant chevaucher légèrement et en les tenant bien droites - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dresser les rangées de pommes en les tenant serrées 

Si les tranches de pommes cassent au moment de la réalisation du cœur, les plonger quelques instants dans un peu d'eau sucrée bouillante. Elles vont devenir souples et se plieront sans casser -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer la tarte au frigo pendant 30 minutes puis cuire la tarte 45 minutes environ dans un four chauffé à 180° après l'avoir badigeonnée avec le beurre fondu  -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace (marquera les tranches)

Laisser refroidir sur une volette (grille à pâtisserie)

Quand la tarte est refroidie, la napper avec un peu de jus de cuisson légèrement réduit avec un peu de sucre et le Vitpris (ou du nappage pour tarte) -

 

TARTE FEUILLETEE POMMES/COINGSTARTE FEUILLETEE POMMES/COINGS

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Pour 30 barres environ

 

  200 g de noix de coco râpée

  200 g de lait de coco

  300 g de chocolat blanc
  100 gr de beurre de cacao 

  40 g de sirop de glucose
Chocolat de couverture noir et lacté en quantité suffisante pour l'enrobage
(300 g environ seront utiles mais en prévoir environ 1 kilo pour le confort du travail)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Préparer et peser tous les aliments.

 

Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de glucose, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao hachés -
Laisser reposer 5 minutes puis mélanger et refroidir l'ensemble en remuant bien -
Ne pas hésiter à refroidir directement sur le marbre -
Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm environ -
Laisser reposer pour "croûter" pendant 24 heures au réfrigérateur -
L'appareil va sensiblement durcir.

 

Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats -

 

On peut tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe.

 

Mettre le chocolat au point et le tenir à température en posant le saladier sur un bain-marie tiède

 

Tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper à 3 dents, à défaut d'une fourchette de cuisine -

Tapoter légèrement la fourchette sur le bord du récipient pour ôter l'excédent puis déposer chaque barre sur le papier d'aluminium

Laisser épaissir le chocolat quelques instants puis, délicatement, poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer de l'arrière vers l'avant -

Le décor va se former.  

 

 

Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises.

 

 

Pour finir... Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas  grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. En entreposant les barres au frigo, le chocolat perdra de la brillance, mais personnellement, j'aime beaucoup la fraîcheur de ces barres sortant du frigo.

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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