750 grammes
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Rapides à réaliser, à la portée de tous. Elles accompagnent desserts frais ou glacés.

Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu") est peu sensible à l'hygrométrie et plus résistante que la meringue française.

C'est la base beaucoup de pâtisseries où elle est associée à une crème, une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, merveilleux, mystère glacé ... par exemple). Elles entre dans la composition des plateaux de mignardises ou de biscuits secs du commerce.

 

Pour 6 personnes (50 pièces environ en fonction de leur taille) :

  •   100 g de blancs d'œufs à température ambiante (trop froids ils montent mal)
  •   200 g de sucre cristallisé
  •   1 sachet de sucre vanillé
  •   1 pincée de sel (exhausteur de goût)
  •   1/2 jus de citron (il casse le goût trop sucré et aide les blancs à monter, en leur apportant de l'eau)
  • 1 sachet de praliné grains (supermarché) si vous ne le faîtes pas vous-même

 

  • Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas car on fabrique un soufflé !. 
Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

 

  • MISE EN OEUVRE 
 


Mettre une casserole d'eau à bouillir.

Dans un cul de
poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

 

 

  • Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

    Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -

     
  • Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
    retirer du feu et, hors du feu, continuer à
    battre jusqu'à complet refroidissement -
    le fouet doit marquer nettement l'
    appareil et celui-ci se raffermit sensiblement.

    A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
 
  • 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe pour de grosses pièces, ou de 2 cuillères à café pour des mignardises.

 

  • Les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

    Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!
  • Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.
 
  • 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
    Une meringue se dessèche plus qu'elle ne se cuit -
    L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme. La meringue doit rester blanche.*

Stocker au sec.

 

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'
oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

 

 

 

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Servies avec la sauce de l'osso-bucco qu'elles accompagnaient.

La technique de montage permet de les préparer à l'avance, de les réchauffer et de les gratiner  au moment, nappées d'une sauce au choix.

 

En avril/mai, le jardin fournit généreusement bourrache et blettes (ou bettes). 

La bourrache agrémente les omelettes, les salades, et sert d'accompagnement aux viandes. Connue depuis l'antiquité (elle était utilisée comme aphrodisiaque, et comme drogue énergisante), elle a la réputation d'améliorer le transit intestinal, d'améliorer le tonus et possède une action antidépressive. Elle est très utilisée en phytothérapie ainsi qu'en médecine vétérinaire pour ses nombreuses vertus.

Le goût des fleurs rappelle le goût des huîtres et celui des feuilles rappelle la saveur du concombre.

La blette (ou bette)  est un excellent légume aux propriétés adoucissantes. Elle agit sur la digestion.

 

 

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (Fonction de la taille des cercles)

Pour la pâte à lasagnes :

450 g de farine t 45 ou 55

4 œufs moyens

2 g de sel

Poivre du moulin

Pour l'appareil bourrache/blettes :

200 g de feuilles de bourrache

200 g de feuilles de blettes

200 g de tiges de bourrache

200 g de tiges de blettes

6 œufs moyens

sel - poivre du moulin - muscade -

4 feuilles de basilic

Pour l'appareil ricotta :

150 g de ricotta Galbani 

150 g de Mozarella de buffala Galbani

1 cayeu d'ail de grosseur moyenne

3 oeufs

Sel - Poivre du moulin -

Pour le biscuit sablé au parmesan :

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de parmesan (bloc ou râpé)

100 g de farine (T 45 ou T 55)

2 jaunes d'oeuf

Poivre du moulin

NB : Le parmesan peut être remplacé par du grana padano

Quelques suggestions de recettes de lasagnes :

 

 

MISE EN OEUVRE

Appareils bourrache/blettes : feuilles et tiges) :

Laver plusieurs fois les feuilles et les tiges des légumes (préalablement tronçonnées) puis les cuire, séparément, environ 5 minutes à l'anglaise (eau salée) pour les feuilles et environ 10 minutes pour les tiges.

NB : Pour leur conserver leur couleur verte, ajouter une cuillère à café de bicarbonate dans l'eau de cuisson des feuilles.

Egoutter soigneusement et laisser refroidir - Réserver -

 

Appareil "feuilles" :

Mixer les feuilles de bourrache et de blettes avec 3 œufs, sel, poivre du moulin et muscade (selon goût) pendant 1 minute environ -

Etendre l'appareil sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm environ, à l'aide d'une spatule -

 

 

 

 

 

 

 

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° - (l'appareil doit rester légèrement tremblotant)

Réserver sur plaque et laisser refroidir -

Réserver au frigo -

 

Appareil tiges :

Mixer les tiges de bourrache et de blettes pendant 1 minute environ avec 3 œufs moyens, sel, poivre du moulin et les feuilles de basilic -

Etendre sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -

Laisser refroidir et réserver au frigo -

 

Appareil Ricotta/mozzarella :

Hacher très finement le cayeu d'ail dégermé -

Dans le mixer, mixer pendant 1 minute, la ricotta, la mozarella égouttée, l'ail, les œufs, sel et poivre -

 

 

 

Répartir l'appareil sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -

Cuire pendant 10 minutes puis laisser refroidir -

Réserver au frigo -

Biscuit sablé au parmesan :

Couper le beurre en petits morceaux - Râper le parmesan si nécessaire -

Dans la cuve du batteur (feuille), mettre le beurre, la farine, le parmesan râpé, les œufs, le poivre -

Sabler l'ensemble puis terminer la pâte à la main - Obtenir une pâte homogène -Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ puis la cuire, insérée entre 2 feuilles de cuisson type Silpat, (pour la garder plate et éviter sa déformation), pendant 10 minutes, dans un four préchauffé à 180° - On peut cuire entre 2 feuilles de papier sulfurisé et poser une grille à pâtisserie sur la feuille supérieure.

 

NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.

Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).

Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en pâtons.

Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.  

 

Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-

Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.

Laisser refroidir -

MONTAGE :

Directement avec les cercles :

Détailler un disque en appuyant le cercle sur le sablé (emporte-pièce) - Ne pas extraire le disque du cercle-

Poser le cercle sur la pâte à lasagne, appuyer fortement pour détailler un disque, puis poser le tout sur l'appareil aux feuilles de bourrache, appuyer fortement pour détailler un disque.

Poser le tout sur une abaisse de pâte, appuyer pour détailler un nouveau disque de pâte.

Renouveler l'opération avec l'appareil tiges, un nouveau disque de pâte, l'appareil ricotta puis un dernier disque de pâte à lasagne -

NB : Il peut être utile d'utiliser une spatule pour éviter le glissement des différents strates, du cercle, pendant son garnissage -

Les states peuvent être plus nombreux si la hauteur des cercles le permet.

 

Filmer (film alimentaire) pour éviter le dessèchement de la pâte, puis conserver au frigo jusqu'à utilisation -

Au moment, défilmer et disposer les cercles sur la plaque de cuisson, napper éventuellement de sauce au choix, gratiner à feu chaud -

Décercler sur assiette pour parfaire la présentation - Décor (facultatif) : fleurs de bourrache et cordon de sauce au choix -

Cette recette peut aussi être réalisée uniquement avec des blettes, de la bourrache  des épinards, voire de la roquette.

Quelques suggestions de recettes de lasagnes :

 

 

Les surplus peuvent être facilement congelés, dressés dans les cercles et prêts à réchauffer.

 

LASAGNES RICOTTA BOURRACHE BLETTESLASAGNES RICOTTA BOURRACHE BLETTES

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Classique mais tellement agréable à déguster frais par ces temps de chaleur revenue !

Présentée en "bûche" elle peut aussi être dressée en plaque (non roulée et posée sur du pain de mie) et servie en canapés ou amuse-bouches pour l'apéritif ou un buffet "traiteur".  

INGREDIENTS POUR UNE "ROULADE"  (15 Tranches ou une plaque de 25 x 36 cm soit 70 canapés environ)

400 g d'épinards frais

4 œuf moyens

150 g de Boursin (ail et fines herbes) ou autre fromage de ce type

150 g de St-Moret (ou autre fromage de ce type)

200 g de saumon fumé de bonne qualité

Citron jaune

Poivre, muscade

 

MISE EN OEUVRE

Laver les épinards et les cuire 5 minutes environ à l'anglaise (eau bouilante salée) -

Les égoutter et les presser pour en extraire le maximum d'eau de cuisson. Laisser refroidir -

Mettre les épinards dans le bol du mixer avec 2 tours de moulin à poivre et une pincée de muscade. Ne pas saler, les fromages et le saumon fumé l'étant suffisamment !

Ajouter les œufs et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène.

Chemiser une paque de cuisson à bords  (plaque souple de 25 x 35 cm environ) avec un papier sulfurisé puis coucher l'appareil sur le papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ - 

NB : L'utilisation d'un papier sulfurisé facilitera les manipulations futures.

Egaliser soigneusement l'appareil à l'aide d'une spatule afin d'éviter des différences d'épaisseur une fois la cuisson terminée.

 

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180° - Veiller à ne pas laisser brunir -

 

A la sortie du four, laisser complètement refroidir -

Une utilisation à chaud liquéfierait les fromages et nuirait à l'aspect final.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que l'appareil aux épinards refroidit, mixer ensemble le Boursin et le St-Moret jusqu' à l'obtention du crème souple, facile à étaler.

Coucher la masse fromage sur les épinards et égaliser l'épaisseur à l'aide d'une spatule, sur toute la surface (bien veiller à la présence des fromages sur les bords et dans les angles) -  

 

 

 

 

 

 

Couper le saumon en petits morceaux et répartir ces morceaux sur toute la surface des fromages -

Arroser le saumon d'un trait de jus de citron jaune. Râper le zeste et le répartir sur le saumon.

 

 

Poser la plaque sur le plan de travail (avec le papier sulfurisé) et, à l'aide de ce dernier, rouler le tout soigneusement en bûche.

Une fois terminé, enrouler dans un film alimentaire (faire plusieurs tours) et serrer fortement les extrémités pour parfaire la forme du "boudin" -

Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant dégustation

Défilmer et trancher

 

 

 

 

 

 

 

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Je continue ma découverte des produits ISSIMO(*) avec ces gnudi aux truffes de Toscane grâce auxquels j’ai réalisé des feuilletés, servis à l'apéritif.

Nouveaux en France Les Gnudi sont les ancêtres des raviolis d’aujourd’hui.

En dialecte toscan « Gnudi » signifie «nus» car c’est la farce sans la pâte.

Ils étaient préparés par les bergers toscans avant même que le blé n’apparaisse dans les rouages agricoles.

L’absence de pâte renforce les saveurs des ingrédients.

(*)   Mon article sur les produits Issimo :

http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

INGREDIENTS POUR 50 PIECES (environ, en fonction de leur grosseur)

500 g de pâte feuilletée pur beurre "maison" ou achetée chez le boulanger. Eviter les pâtes industrielles prêtes à utiliser, elles ont fabriquées avec du vinaigre ou du jus de citron fermenté.

1 paquet de Gnudi aux truffes de Toscane Issimo (25 pièces)

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau, de crème fraîche ou de lait,  pour la dorure -

Farine pour fleurer le plan de travail

NB : Les gnudi sont généreux. J'ai dû partager chaque pièce en 3 pour remplir les alvéoles de mon moule à ravioles (LIDL).

J'ai utilisé un moule à pâte Ernesto de chez LIDL.

 

MISE EN OEUVRE 

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, étendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm et réaliser 6 abaisses de 25 x 15 cm

Fariner légèrement une abaisse et la poser sur le moule (côté fariné contre le moule pour éviter qu'il colle).

La presser légèrement du plat de la main et marquer les alvéoles -

Humidifier la pâte avec un peu d'eau (au pinceau) pour faciliter l'adhérence -

Couper chaque gnudi en 3 et façonner chaque morceau en petite boule (évite de trancher la pâte) - Les positionner à l'intérieur de chaque alvéole.

Recouvrir avec une seconde abaisse de pâte. Presser légèrement pour faire adhérer les abaisses entre elles -

Découper les feuilletés en passant le rouleau à pâtisserie sur la pâte.

 

Extraire les feuilletés (ils se décollent facilement) et les dresser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

Dorer légèrement à l'œuf battu avec un peu d'eau ou de lait. Veiller que la dorure ne coule pas sur la tranche de la pâte, ce qui la collerait et nuirait à sa levée.

Entreposer au frigo environ 20 minutes puis cuire dans un four préchauffé à 180/200° pendant 15 minutes environ (dépend de chaque four)

 

 

Déguster chauds.

Peuvent être congelés crus et cuits "au moment"

Les surplus éventuels de pâte peuvent être dressés en allumettes feuilletées.

 

 

 

 

 

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Ils sont "nature", aux herbes ou comme ici, au fromage, selon l'humeur du moment et se conservent plusieurs semaines. La technique de réalisation que j'utilise est celle du feuilletage écossais appelé aussi feuilletage rapide.

Rare et cher, le sel (qui empêche la corruption des aliments), était autrefois offert aux hôtes comme symbole d'hospitalité et d'amitié durable. Cette tradition a traversé les siècles. C'est la raison pour laquelle nous offrons, aujourd'hui, des biscuits salés au moment de l'apéritif (qui ouvre le repas et son partage).

INGREDIENTS POUR 120 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille)

250 g de farine

200 g de beurre doux ferme

150 g de fromage râpé (ici : grana padano)

75 g de vin blanc sec (ou d'eau froide)

Sel, poivre,

Fleur de sel en quantité suffisante.

 

MISE EN OEUVRE

Dissoudre le sel dans le vin blanc -

Couper le beurre en petits cubes et le mélanger à la farine. Ajouter le fromage et le poivre. 

Dans un saladier déposer le mélange en fontaine.

Ajouter le vin blanc au mélange et pétrir  pour obtenir un mélange homogène.

Le mélange peut se faire au batteur (crochet) - Il n'est pas nécessaire de trop incorporer le beurre dans la pâte.

Donner immédiatement 5 tours : Pour cela :

Sur le plan de travail, allonger la pâte en une bande de 40 cm de long puis la plier en 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tourner la pâte d'1/4 de tour puis allonger à nouveau puis la plier comme précédemment. C'est le second tour.

Recommencer encore 3 fois.

 

 

 

 

 

 

 

Diviser la pâte en 2 pâtons.

Poser chaque pâton sur une feuille de papier sulfurisé et l'étendre sur une épaisseur de 2 mm environ. Détailler à l'aide d'un couteau tranchant, d'une roulette à pizza, d'une bicyclette (diviseur à pâte), d'un emporte-pièce ...

Pour cette méthode, le repos de la pâte n'est pas déconseillé mais il n'est pas indispensable !

 

 

 

 

 

 

Poser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.

Piquer la pâte à la fourchette (pour lui éviter de trop monter), répartir un peu de fleur de sel sur la surface des crakers et cuire 12 mn environ dans un four préchauffé à 180° -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CRAKERS AUX HERBES

Ajouter le mélange choisi (ici mélange d'herbes d'assaisonnement pour salades : ail, oignon, persil, ciboulette) à la farine - Le mélange d'herbes remplace le fromage mais rien n'empêche d'en ajouter, selon son goût.

Mise en œuvre identique.

 

 

NB : Le feuilletage "écossais" est une méthode rapide et simple. Le résultat ne possède pas la finesse et la légèreté du feuilletage classique ou du feuilletage inversé. Il est surtout utilisé par les pâtissiers comme un dépannage pour des travaux d'appoint.

 

 

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millefeuille-banane-4-copie.jpg

 

Tout juste une tuerie !

Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.

 

INGREDIENTS POUR 8

 

600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre ou le jus de citron industriel avec lesquels elles sont réalisées) -  

Mousse banane

750 gr de chair de banane mixée

3 blancs d’œufs

200 gr de sucre poudre

80 gr d’eau

500 gr de crème fraîche liquide

8 feuilles de gélatine

3 jus de citron

 

Chantilly de caramel au beurre salé

150 gr de beurre salé aux cristaux de sel 

150 gr de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Crème anglaise rhum vieux

6 jaunes d’œufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche liquide

60 gr de sucre

2 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de rhum vieux

 

Jaune d’œuf

Sucre glace

     

 

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -MILLEFEUILLE-1.jpg

La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -

Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -MILLEFEUILLE-2.jpg

Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -

 

Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –

 

Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.

Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).

Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)

 

Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».

Réserver –

 

     Mousse banane:

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine - 

    Incorporer au reste de pulpe --

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Monter la crème en la gardant mousseuse -

 

Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -

Réserver au frigo -  

 

Crème anglaise au rhum vieux

Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –

Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -

 

   

Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets -  millefeuille-banane-3.jpg

 

 Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -

Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -

 

Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -

 

Décor au choix

 

Servir la crème anglaise à part -

 

Bon appétit !

 

millefeuille-banane-2.jpg

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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