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tatin-meringuee.jpgSuccès assuré !

 

INGREDIENTS

 

  2 kilos de pommes environ

 150 gr de  crème de caramel à la fleur de sel (voir ma recette)

3 blancs d’oeufs

Beurre, sucre, sucre vanillé (ou, suivant goût, cannelle), citron

200 gr de pâte sablée pur beurre (maison ci-possible)

MISE EN OEUVRE

 

 

Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre.

Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/4 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de sucre vanillé ou de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.

tatin-meringuee-4.jpg

Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poêle est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.

 

Verser environ 3 cuillères à soupe de crème de caramel à la fleur de sel dans le fond du moule

tatin-meringuee-5.jpg

Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.

 

Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de sucre vanillé ou de cannelle.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.

 

 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.

Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.

 

Etaler la pâte sablée -on peut utiliser également une pâte brisée ou feuilletée selon le goût de chacun) 

 

tatin-meringuee-3.jpg

 

 Répartir le restant de crème de caramel à la fleur de sel sur les pommes -

 tatin-meringuee-2.jpg Etaler la pâte sur les pommes en rentrant les bords de la pâte entre le moule et les pommes.

 

Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).

 

 

 

 

 

Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé quelques secondes le fond du moule pour faciliter le démoulage

 

Réaliser une meringue italienne avec les blancs montés avec un trait de jus de citron, 200 gr de sucre et 75 gr d'eau - Battre jusqu'à complet refroidissement et poser la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille (douille cannelée)

 

Dorer au four ou au chalumeau 

 

 

 

La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

josette 14/09/2016 08:18

Bonjour,
Quels ingrédients utiliser-vous pour réaliser la pate sablée de cette recette.
Merci.

Bernard DAUPHIN 14/09/2016 11:37

Bonjour Josette,
Pour la pâte sablée :
500 gr de farine
350 gr de beurre
125 gr de sucre glace
1 oeuf
1 pincée de sel
1/2 verre d'eau

(le surplus de pâte crue se congèle parfaitement)

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau.

Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

Cordialement

nachy 30/04/2015 11:07

merci beaucoup pour votre recette et conseil. Bonne journée

Aimebaie 29/04/2015 13:41

Merci pour la tarte tatin. A quelle température mettre le four pour dorer la meringue ?

Bernard DAUPHIN 29/04/2015 15:20

Bonjour,
Vous pouvez tiédir la tarte au four mais la meringue est dorée au chalumeau au moment du service -
Cordialement

nachy 28/04/2015 19:20

merci pour votre réponse, je voudrais faire un gäteau très simple,fourré nutella ou ganache, recouvert de päte a sucre rose et faire un bébé en päte a sucre dessus pour la déco, c'est ça qui sera le plus difficile, travaille-t-on la päte a sucre comme la päte d'amande? merci

Bernard DAUPHIN 29/04/2015 07:49

Bonjour,
Je vous laisse une recette toute simple ;
Mélangez 350 g de beurre mou avec 350 g de sucre pendant 3 à 4 minutes au batteur pour "crémer le beurre, ajoutez 6 œufs, un par un, puis les zestes de 2 oranges râpés - Mélangez 1 sachet de levure chimique à 350 g de farine et incorporez la farine au mélange précédent - Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé beurré sur ses 2 faces et entreposer 1 heure au réfrigérateur - Cuire 45 minutes à 180 degrés (vérifier la cuisson avec un couteau) - Laissez refroidir sur grille - Servir avec crème anglaise, coulis de framboise, sauce chocolat ...... etc.
La pâte à sucre se travaille comme la pâte d'amande (personnellement je préfère la pâte d'amande) -
On trouve partout des moules pour bébé sur le net, pour quelques euros, vous n'aurez pas de difficulté à les réaliser -
Cordialement

nachy 28/04/2015 11:04

Avez-vous des recette de gateau a recouvrir de pate à sucre? c'est pour feter une naissance. Merci

Bernard DAUPHIN 28/04/2015 12:30

Bonjour,
Quel type de gâteau envisagez-vous ?
Génoise, gâteau au chocolat, cake , ...?
D'une façon générale, tous les gâteaux dits "de voyage" conviennent pour recevoir de la pâte à sucre
Cordialement

nachy 28/04/2015 11:02

très appétissante, je la ferai surement prochainement et je vous dirai ce que j'en ai pensé, mais d'avance je pense que je dirai c'est très bon!

Bernard DAUPHIN 28/04/2015 12:30

Avec cette tarte, j'ai remporté un concours de cuisine il y a quelques années
Cordialement

claudine 23/10/2012 07:50


bonjour


quel est le diametre de votre moule ?


merci d'avance pour votre réponse

Bernard DAUPHIN, 23/10/2012 12:33



Bonjour,


je l'ai cuite dans une poele Tefal (à manche amovible) de 24 cm de diamètre.


Cordialement



Brigitte 03/10/2012 14:28


Bonjour,


Je viens de tomber sur votre merveilleuse recette de Tatin, je me demande seulement pour combien de personnes svp ? J'ai 14 personnes à ma table mi-oct et je cherche une idée de dessert convivial
... Dans tous les cas, merci pour cette magnifique recette ! Cordialement, Brigitte.

Bernard DAUPHIN, 03/10/2012 15:01



Bonjour,


Je l'avais faite pour 8 personnes - Il vous suffira de doubler les proportions et d'utiliser un moule plus grand


Cordialement



Marieambre 17/09/2012 10:07


Merci beaucoup pour cette recette ! 

Schmid 16/09/2012 12:03


Au sujet de la glace vanille;  pour moi la vanille avec la tatin  fausse completement la saveur de la tatin si c'est la VRAI Tatin.


Les clients qui me demande la boule de vanille je répond que ceux qui la propose c'est pour cacher une fausse Tatin car souvent c'est une marmelade de pommes sans beurre


A.

Bernard DAUPHIN, 16/09/2012 12:16



bjr,


je suis tout à fait d'accord et c'est pourquoi j'ai indiqué que la tarte se suffit à elle-même



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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