Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille !
La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à de croustillantes réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux !.
INGREDIENTS POUR 40 "COQUILLES" environ
250 g de farine T45 ou T55
20 g d'huile d'olive
70 g d'eau
30 g de blanc d'oeuf (1 blanc moyen)
1/2 cuillère à café de sel fin
Pour les moules mayonnaise :
Moules cuites (maison ou du commerce) , mayonnaise en quantité suffisante
Rondelles d'oignon blanc, fleurs de bourrache,
Encre de seiche (ou colorant noir alimentaire pour macarons) pour la coloration des coquilles
MISE EN OEUVRE
Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer dans un four à 250/260° C.
Peser très précisément tous les ingrédients
Dans la cuve du batteur (ou à la main), mettre la farine, l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, l'eau.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)
Au rouleau (ou mieux à la machine à pâtes, mais tout le monde n'en possède pas, raison pour laquelle j'ai réalisé la recette sans machine), étendre la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Pour plus de facilité, il vaut mieux étendre la pâte entre 2 feuilles de plastique type SILPAT.
Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.
Quant la pâte est étendue, la plier en 2 puis l'abaisser à nouveau sur une épaisseur de 1 mm.
Détailler la pâte avec des coupe-pâtes (ici j'ai réalisé les coquilles de moules en utilisant un demi moule à oeuf de 6 cm de long en plastique.
On peut utiliser toutes les formes selon ses envies (coeurs, ovales, rectangles, triangles ...)
Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).
Poser les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson dans le four. Les pâtes gonflent immédiatement.
Laisser gonfler et cuire environ 2 minutes dans le four en surveillant la couleur.
Si la "soudure" des 2 morceaux de pâte est insuffisante, les pâtes céderont à la pression de la vapeur et ne monteront pas.
Après cuisson, ces "petits pains" peuvent être fourrés (faire un petit trou sous la coque) comme les petits choux avec des préparations salées ou sucrées (pour l'apéritif),
ou coupées en 2 comme je l'ai fait pour les coquilles de moules.
Pour réaliser les coquilles, j'ai coupé les coques soufflées en 2 puis les ai teintées avec de l'encre de seiche. On peut, bien entendu, utiliser du colorant alimentaire noir brillant pour macarons. Ne pas mettre trop d'eau pour le pas percer les croûtes, fragiles.
Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.
Il existe plusieurs façons de faire des coques mais la méthode pour réaliser des coupes de meringue aux parois ultra fines (2 mm environ) fait partie de ce que j'appelle "les secrets d'alcôves", c'est-à-dire les trucs et astuces jalousement gardés par les professionnels.
Elle permet de réaliser des desserts délicats et raffinés.
Bouillir 125 g de framboises avec 50 g de sucre et un jus de citron -
Chinoiser finement et réserver au frigo -
Coupes de meringue (suisse) :
Rappel : La meringue (suisse, française ou italienne), c'est 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, on réalise un "soufflé" qui ne tient pas
Bouillir une casserole d'eau - Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre, le jus de citron -
Poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au fouet électrique (ils doivent être souples sans être trop serrés) - Réserver -
Gonfler des ballons de baudruche à la dimension souhaitée et les tremper dans la meringue, à mi hauteur -
Les égoutter légèrement et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire les coques pendant environ 5 heures à four doux.
Laisser refroidir les meringues dans le four et démouler délicatement à froid (voir plus loin).
Pour une présentation impeccable on peut dresser les bords en frottant, très légèrement et délicatement, la coupe retournée sur une feuille de papier abrasif.
Il est possible de réaliser ces coupes avec une meringue française ; dans ce cas, monter les blancs avec 75 g de sucre poudre puis incorporer ensuite délicatement, 75 g de sucre glace à l'aide d'une "Maryse". Si on n'utilise que du sucre poudre, il ne sera pas dissout, la meringue montera mal et restera granuleuse.
NB : Une bonne façon de procéder est de cuire les meringues le soir et les laisser dans le four toute la nuit - La température permet de cuire sans dorer.
A NOTER : Plus la meringue sera montée, plus elle sera légère, mais elle sera plus difficile à dresser et plus fragile après cuisson -
Montée correctement, la meringue sera plus résistante après cuisson.
Insuffisamment montée, elle sera coulante et se répandra sur la plaque de cuisson. La coque sera trop fine pour un démoulage facile.
Le four doit être suffisamment chaud pour cuire la meringue, mais pas trop pour ne pas faire éclater les ballons par la chaleur (< 70° environ) - voir § "les défauts de la meringue", en fin d'article -
Ne pas trop gonfler les ballons car la chaleur du four va dilater l'air intérieur. Si le ballon est trop gonflé, il risque d'exploser -
Il n'est pas nécessaire de graisser les ballons ils se détachent facilement si la meringue est correctement cuite (non suintante ni collante). L'opération est toujours un peu délicate car les coques sont assez fragiles bien qu'assez résistantes si la meringue a été correctement montée.
On peut, quand on débute, par sécurité, les graisser (beurre laitier, beurre de cacao Mycryo, beurre de coco désodorisé, ...) et les fariner légèrement.
Ne pas trop mettre de matière grasse afin d'éviter qu'elle coule sur la meringue (des mains graissées suffisent pour graisser les ballons en les "caressant".
Les saupoudrer très légèrement de farine et laisser cristalliser la matière grasse avant trempage dans la meringue. Sans farine, la meringue n'accroche pas au ballon -
Pour procéder au démoulage après cuisson, il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec une aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que la meringue se décolle -
Si cette précaution n'est pas prise, le ballon risque d'éclater immédiatement et tout sera à refaire.
L'opération de démoulage reste délicate et il peut y avoir un peu de casse. mieux vaut le prévoir et réaliser ses coques d'avance, s'il faut en refaire.
Les coques se conservent très bien, à l'abri de l'humidité.
CREME CHANTILLY :
Entreposer la crème au congélateur pendant 10 minutes, la mettre dans un saladier ou la cuve du batteur puis la monter rapidement au fouet avec le sucre glace et le sucre vanillé -
Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée -
MONTAGE ET FINITION :
Le dressage se fait au moment du service. Dresser les coupes dans les assiettes de service, poser une quenelle de glace dans le fond des coupes, dresser la chantilly à la poche et disposer un assortiment de fruits frais préalablement lavés et coupés-
Servir sans attendre (la meringue risque de se déliter rapidement avec l'eau de la glace et de la crème)-
La finesse de la coque !
3 AUTRES FACONS DE FAIRE DES COQUES
On utilise 3 manières différentes de faire des coques de meringue (plus épaisses et moins délicates) avec des blancs plus serrés :
Méthode a):
On remplit complètement des alvéoles de moules souples, on arase à la spatule et on met à cuire à 90° - Au bout d'1 heure, on sort les coques et on écrase la meringue à l'intérieur de l'alvéole du moule pour en réduire l'épaisseur et permettre une cuisson homogène.
On finit la cuisson 2 heures de plus - Démoulage à froid -
b) Méthode b) :
La meringue est dressée à la poche à l'intérieur d'un moule souple puis lissée, au doigt ou à l'aide d'une cuillère, et arasée à la spatule avant cuisson - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -
Méthode c) :
La meringue est dressée à l'extérieur, sur et autour de l'alvéole du moule souple à l'aide d'une poche à douille. Le cas échéant, la meringue peut être décorée avant cuisson (décor au doigt) - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -
LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :
Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.
100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de pleurottes ou de champignons de Paris
1 gousse d'ail (grosse)
1 verre à liqueur de Madère
20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme
4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe
gruyère râpé
noisettes (à défaut amandes) en poudre
chapelure
beurre doux
pincée de noix de muscade râpée
sel, poivre du moulin
graisse de canard (récupérée avec le confit)
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Préparation
1Hacherla viande decanarden ne conservant que le maigre - Eplucher etciselerles échalotes -Hacherleschampignons.
2 Mettre un peu de graisse decanarddans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter leschampignons, lethymleromarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande decanardet l'ailhachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter lacoriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.
3 Verser la viande dans le plat à gratin -Réserverau réfrigérateur.
4 Laver et éplucher lespommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant cespommes de terredans le presse-purée et en ajoutant sel,poivreet muscade et lamonteravec la crème fraîche.
L'assouplir en ajoutant l'huile detruffe- Bien mélanger. A défaut d'huile detruffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade etréserverjusqu'à utilisation -Passerla crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande decanard.
5 Mettre la purée sur la viande decanardet faire un décor, (ou simplementlisserà la patule).
6 Saupoudrer la purée de poudre denoisettesou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelquesnoixde beurre et un peu dechapelure(lachapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peutpassersous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
A la sortie du four,passerrapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer decerfeuilhaché et servir sans attendre.
Cette recette originale, mise au point pour nos petits enfants, est réalisée à partir de crème de caramel au beurre salé -
INGREDIENTS POUR 30 SABLES ENVIRON (fonction de leur taille)
Pour la crème caramel :
150 g de beurre 1/2 sel
250 g de crème fraîche liquide
50 g de sirop de glucose
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
200 g de sucre
Complément pour la réalisation des biscuits :
375 g de farine T45
6 jaunes d'œufs (120 g)
15 g (1 sachet) de levure chimique
MISE EN OEUVRE
Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, l'extrait de vanille et le sirop de glucose - Réserver au chaud -
Dans une seconde casserole, fondre doucement, à sec, jusqu'au caramel blond, une partie du sucre puis ajouter, petit à petit, le reste du sucre -
Chauffer jusqu'au caramel (une petite fumée apparaît) -
Ajouter le mélanger crème/beurre chaud en plusieurs fois, sans cesser de remuer (attention aux éclaboussures de sucre) -
Maintenir l'ébullition quelques instants pour homogénéiser l'appareil puis débarrasser et laisser refroidir -
Dans la cuve du batteur, (feuille), mélanger la farine avec la levure, ajouter les jaunes puis sabler -
Ajouter 300 g de caramel (prélevé sur la masse) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène - Le surplus de caramel se conserve plusieurs semaines au frigo et peut être utilisée pour des crêpes, des nappages de glaces, une tarte aux pommes etc ...-
Filmer et entreposer au frigo 2 heures environ ou 20 minutes dans le congélateur -
Etaler la pâte sur le plan de travail sur une hauteur de 1 cm environ puis détailler des disques de 5 cm environ à l'aide d'un emporte-pièce -
Disposer les disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis cuire à la couleur, 10 minutes environ, dans un four préchauffé à 180°
Il est possible de découper la pâte à l'aide de cercles et de cuire la pâte avec les cercles afin d'obtenir des biscuits de taille identique (ils vont monter au lieu de s'étaler sur la plaque) -
Le surplus éventuel de pâte peut être utilisé pour réaliser des diamants :
Confectionner un boudin de pâte et le rouler dans le sucre semoule -
Tronçonner tous les centimètres environ, avec un doigt, appuyer au centre pour former un cratère, puis cuire à la couleur (8 mn environ) dans un four préchauffé à 180° -
A s'en lécher les doigts ! Peuvent aussi être servies à l'apéritif
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 kilo de crevettes (40 à 60 pièces au kilo)
3 cayeux d'ail
1 cuillère à soupe de sommités d'aneth
20 g d'apéritif anisé (Ricard, Pernod, Pastis …)
50 g de crème fraîche
25 g de beurre doux
20 g d'huile d'olive
NB : Les termes "gambas", "bouquets", "chevrettes" ... n'ont pas cours chez les professionnels qui définissent les crevettes par le nom latin de l'espèce vendue et le nombre de pièces au kilo.
MISE EN OEUVRE
Préparer tous les ingrédients - Peler et hacher l'ail finement - Ciseler l'aneth.
Dans une poêle, fondre une grosse noix de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Chauffer vivement et y jeter les crevettes à rissoler.
Quand les crevettes sont bien revenues, verser l'alcool, chauffer un instant puis flamber.
A la fin du flambage, déglacer avec la crème fraîche puis réduire rapidement "à glace"
Simple et rapide à préparer il clôture agréablement un repas. Il se réalise sans sorbetière !
Pour 8 personnes :
500 g de framboises
500 g de crème fraîche liquide
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre cristal
4 feuilles de gélatine
50 g d'alcool de framboises
Préparation : 30 mn Cuisson : 5 mn Repos : 180 mn
Préparation
1 Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Laver lesframboises, les mixer puis lespasserdans une passoire fine afin d'enlever les pépins (on peut aussi choisir de les conserver).
2 Cuire le sucre avec 80 gr d'eau à 121°C puis le verser doucement, sans cesser debattre, sur les blancs montés en neige et "serrés" avec une petite partie prélevée sur la quantité totale de sucre - Continuer debattrejusqu'à complet refroidissement. (meringue italienne)
3 Foisonner(monter) la crème fraîche.
4 Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboise et ajouter la gélatine pressée - Chauffer légèrement sans bouillir pourfondrela gélatine - Retirer du feu dès que la gélatine s'est liquéfiée- Ajouter le reste de pulpe deframboises, verser l'alcool deframboises, puis les blancs montés (meringue italienne) et terminer par la chantilly ajoutée en 2 fois, délicatement pour ne pas trop faire retomber l'appareil.
5 Beurrer légèrement un ramequin etcollerà l'intérieur une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser de 3 à 4 cm (mieux, poser un cercle individuel aux dimensions dumouleet le maintenir avec du film alimentaire - Remplir jusqu'en haut avec la mousse deframboisesetlisserà la spatule - Mettre au congélateur au moins 3 heures.
6 Au moment, sortir du congélateur, retirer le papier sulfurisé ou décercler au chalumeau -
Décor au choix (ici chantilly etframboisesnappées de gelée framboise).
Pour finir... On peut éventuellement mettre quelques framboises dans le fond des ramequins.
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)
Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.
Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).
Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.
Simple et rapide à préparer il clôture agréablement un repas./image%2F0932231%2F20160113%2Fob_599972_bernard-martine-toque.jpg)
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