750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

 

Noël arrive bientôt et, avec la période des fêtes, celle de la confection de chocolats « maison » -

Parmi plusieurs centaines de recettes que je possède, j’ai pensé vous en donner quelques-unes, testées, qui « marchent » bien – D'autres figurent dans les nombreuses recettes de chocolats de ce blog, ou dans mon livre "Les petits chocolats de Papy" (voir en fin d'article)

 

LES GANACHES

 

Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.

Elles peuvent être faites de différentes façons et des parfums variés -

Elles peuvent, notamment,  être à base de crème, de lait, de sirop de sucre, de jus ou de pulpes de fruits, de beurre ou de matières grasses végétales.

Elles peuvent être infusées, natures, composées, aromatisées (liqueurs, alcools, extraits naturels, vins divers, poudres ou pâtes diverses (pralinés gianduja …)

Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache est dure et de bonne conservation (le chocolat est l’agent de texture) – En réduisant la quantité de chocolat, la ganache sera plus molle mais se conservera globalement moins bien –

Toutes les sortes de chocolat conviennent (noir, lacté ou blanc) -

Une ganache foisonnée (aéro-battue) se conservera moins bien (présence d'air, donc de bactéries, dans l'appareil.

 

 

 

LES PRINCIPALES COMPOSANTES D’UNE GANACHE

 

Une ganache n’est jamais élaborée  sans que chacune de ses composantes soit précisément déterminée - Chaque composant d’une ganache joue un rôle important sur le résultat final et n’est pas utilisé au hasard dans une recette – Quant aux principaux composants :

 

                La crème liquide (32 à 35% de MG) : elle sert à diluer le chocolat et influe sur la finesse de la ganache – Son goût doit être le plus neutre possible –

                Le chocolat : C’est un élément de goût et de texture car c’est lui qui donne sa tenue à la ganache en durcissant grâce au beurre de cacao qui le compose –

                Le beurre laitier : il influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao) et la fusion de la ganache.

                Le lait : Il est utilisé surtout pour diluer le chocolat –

                Le sucre : C’est l’agent adoucissant de la ganache

                Le sucre inverti ou "interverti" : agent anticristallisant, il agit directement sur la texture qu’il ramollit – Son pouvoir sucrant = à 120 % de celui du saccharose (sucre de betterave blanc) – A défaut de sucre inverti, on peut utiliser une quantité égale de miel liquide (attention le goût peut être modifié ) –

                Le Sorbitol (E 420) : Facultatif, il  joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre (souvent séché directement sur le sol dans les pays producteurs), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.  Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation –

                Les agents « liants » : on peut utiliser plusieurs liants pour les ganaches afin d’améliorer leur texture : Lécithine (ganache aux œufs), ajouter de l’eau (l'eau fait durcir la matière grasse comme le beurre de cacao), le sirop de glucose, la gélatine, l’amidon (maïzéna, fécule …), les durcir au congélateur …

 

 

F TRES IMPORTANT :

 

Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier  en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)

 

Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation

Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–

Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …

De ce fait, il est important de « régler » sa recette en fonction des conditions du lieu de stockage pour assurer une excellente tenue dans le temps (une recette parfaite à Strasbourg peut se détériorer rapidement à Brest)–  Pour ces raisons :

 les chocolats vendus dans la grande distribution sont très limités quant à la nature de leurs intérieurs : Surtout des pralinés (fruits secs, chocolat et matière grasse anhydre) des intérieurs liqueur (alcool), des boules crème (fondant = sucre massé) Tous ces intérieurs, de par leur composition, présentent une excellente stabilité dans le temps

Les professionnels règlent leurs recettes en recourant à l’informatique grâce à un logiciel de mise au point (logiciel "PROCHOC" de l'excellentissime expert chocolatier Jean-Pierre RICHARD) qui permet, par une proposition de réécriture d'une recette et de la redéfinition des poids relatifs de ses composants, d’optimiser sensiblement la durée de conservation (de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois )

 

Plus les ganaches sont « sèches » mieux elles se conservent.

 

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS CONSTATES AU NIVEAU DES GANACHES

 

La ganache tranche (synérèse) : Elle manque d’eau ou contient trop de matières grasses

Présence de moisissures : Problème au niveau des conditions d’entreposage (trop d’eau dans l’atmosphère)

La ganache rancit : Problème d’interaction entre les matières grasses (surtout le beurre) et l’eau

La ganache s’oxyde : Problème d’interaction entre les matières grasses et l’air

La ganache prend un goût de savon : Problème de ph – La ganache n’est pas suffisamment acide –

La ganache « perce » les coquilles de chocolat : Problème de réglage de la formule (contraction des éléments insuffisante - trop d'eau dans la ganache)

La ganache fermente : Problème d’hygiène au niveau des matières premières

La ganache parait rugueuse : Trop de chocolat

La ganache « graine » : mauvaise cristallisation du beurre de cacao

La ganache sèche ou « remouille » : mauvais réglage de la formule par rapport à l’hygrométrie ambiante.

La ganache « colle » au palais : trop de sirop de glucose

 

 

 

LES DIFFERENTES GANACHES

 

On distingue 3 grands types : les ganaches fermes, les ganaches semi-fermes, les ganaches moelleuses ou coulantes.

Toutes les ganaches peuvent être foisonnées (comme une « chantilly ») – Leur texture en est sensiblement modifiée, aérienne et mousseuse –

Personnellement, je les emploie rarement car, par le foisonnement, on incorpore de l’air, donc des bactéries, et les ganaches sont plus fragiles et se conservent moins bien.

 

 

 

LES GANACHES FERMES :

 

 

 

Elles sont utilisées pour réaliser des intérieurs à découper (découpe fantaisie) et à tremper – Elles peuvent toutes, aussi, être utilisées pour confectionner des truffes, des muscadines, des pavés, des chardons des palets or, ou être coulées en barquette etc …

 

Les cadres de coulage sont généralement de 36 x 36 cm x 1 cm de hauteur – La dimension des bonbons est généralement de 2 cm x 2 cm, mais toutes les formes et dimensions sont possibles, au choix de chacun -

 

 

 

Quelques recettes :

 

 

 

Ganache amère au cacao (ganache ferme à enrober)

Tiédir 550 gr de crème fraîche jusqu’à 40 degrés et dissoudre 75 gr de sorbitol - Ajouter 2 gousses de vanille fendues et grattées et verser le tout sur 650 gr de chocolat à 70% de cacao et 100 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), fondus ensemble au bain-marie -

Mixer en incorporant 75 gr de sucre inverti et 50 gr de sirop de glucose –

A 30 degrés, incorporer 50 gr de beurre doux – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

Ganache à la moutarde (ganache ferme à enrober)

Mélanger 20 g de crème liquide à 20 g de moutarde en poudre puis incorporer 400 g de crème fraîche liquide, 70 g de sucre inverti, 90 g de beurre doux et 0 g de sorbitol - bouillir puis verser en 3 fois sur 230 g de couverture noire hachée - Emulsionner au mixer puis laisser refroidir à 37° avant de couler en cadre sur une épaisseur de 8 mm environ (feuille plastique chablonnée avec de la couverture à point - Laisser cristalliser 12 heures à 17° puis détailler et enrober -

Ganache noire au citron jaune (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 g de crème fraîche et la verser sur 3 zestes de citrons finement hachés puis sur 800 g de chocolat noir à 60% de cacao -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 20 g de beurre doux - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -Couler en cadre (ou en moules souples) et laisser cristalliser au frais pendant 3 heures environ puis 2 heures supplémentaires au frigo - Enrober avec de la couverture lactée - 

Ganache noire (ganache ferme à enrober)

Chauffer 295 g de crème fleurette entière avec 55 g de sucre inverti – Laisser refroidir à 75 degrés puis verser sur 555 g de chocolat noir de couverture (si possible un grand cru) puis, à 40 degrés, ajouter 95 g de beurre frais pommade – Couler en cadre et laisser cristalliser avant d’enrober -

 

Ganache noire au saké (ganache ferme à enrober)

Bouillir 280 g de crème entière avec 40 g de sucre inverti – à 75 degrés, verser sur 590 g de couverture noire hachée – Quand l’appareil est lisse, ajouter 100 g de beurre frais puis 25 g de saké – Laisser cristalliser avant d’enrober de couverture noire -

 

Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Verser 300 g de crème fraiche entière bouillante sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Laisser cristalliser avant enrobage –

 

Ganache lactée aux fruits de la Passion (ganache ferme à enrober)


Bouillir ensemble 180 gr de jus de la passion avec 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 150 gr de sucre semoule –
Verser sur 600 gr de chocolat au lait haché  et lisser au fouet – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 75 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -
 

 

Ganache noire à la verveine (ganache ferme à enrober)

Bouillir 320 g de crème fraîche entière avec 30 g de lait ajouter 1 g de verveine séchée et laisser infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter 630 g de chocolat noir finement haché, mixer au mixer plongeant puis ajouter 30 g de beuirre doux pommade – Cristalliser 12 heures puis enrober –

 

Ganache croustillante et pétillante (ganache ferme à enrober)

Fondre 600 g de chocolat noir de couverture (70% cacao) puis incorporer 400 g de praliné, 125 g de crèpes dentelles au chocolat (hachées) et 75 g de sucre pétillant (en supermarché)

 

Ganache au caramel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel à sec (sans eau) – Quand le caramel fume, verser 425 gr de crème fraîche bouillante et  100 gr de beurre en morceaux – Bien mélanger et verser sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir – Ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut de miel) – Mixer et couler en cadre –

 

Ganache caramel (autre recette – ganache ferme à enrober)

Cuire 300 g de sucre et 60 g de sorbitol au caramel (à sec) – Décuire avec 600 g de crème fraîche liquide bouillante – Verser dur 600 g de chocolat noir amer et 600 g de chocolat au lait – à 28 degrés, ajouter 150 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

 

 Ganache caramel (autre recette de ganache ferme à enrober) – 300 bonbons -

Cuire au caramel à sec 500 g de sucre et déglacer avec 700 g de  crème fraîche entière chaude – Verser petit à petit sur 400 g de chocolat au lait et 700 g de chocolat noir hachés – A 40 degrés, incorporer 160 g de sucre inverti et 280 g de beurre de cacao fondu puis 300 g de beurre doux – Laisser cristalliser 48 heures puis enrober -

 

Ganache au thé à la bergamote (ganache ferme à enrober) :

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 50 gr de sorbitol et 15 gr de miel liquide.

Mettre à infuser dans la crème 25 gr de thé à la bergamote pendant 5 minutes puis chinoiser le tout.

Verser sur 300 gr de chocolat au lait et 300 gr de chocolat noir (> 70% de cacao) fondus au bain-marie et lisser au fouet – Laisser tiédir à 35 degrés puis ajouter 60 gr de beurre doux ramolli –

Couler entre des règles sur une hauteur de 10 mm environ – Détailler à froid à l’emporte–pièce

 

Ganache à l’alcool de framboise (ganache ferme à enrober )

Bouillir 250 gr de crème fraîche liquide avec 12 gr de sorbitol et 25 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 900 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir à 35 degrés et ajouter 50 gr d’alcool de framboise et 25 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser – Détailler à l’emporte pièce et enrober –

 

Ganache au coco (ganache ferme à enrober pour 250 bonbons type Bounty)

Chauffer 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de beurre jusqu’à 85 degrés – Ajouter 125 g de noix de coco râpée puis 100 g de sorbitol et 75 g de Malibu – Verser sur 1175 g de chocolat blanc et 175 g de beurre de cacao (Mycryo) fondus – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser cristalliser avant enrobage noir ou lait -

 

Ganache acidulée à la mûre (ferme à enrober) – 400 bonbons – (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

Chauffer à 80 degrés 810 g de crème fraîche liquide avec 130 g de sucre inverti – Infuser 2 minutes 40 g de thé à la mûre – chinoiser et compléter la crème pour obtenir 940 g – Ajouter 810 g de pulpe de mûres sauvages – Bouillir et verser sur 1130 g de chocolat 50% et 810 g de chocolat noir amer hachés finement – Lisser au fouet et ajouter 150 g de beurre doux et 130 g de crème de mûre – Couler en cadre et laisser cristalliser -

 

 

Ganache à la pulpe de framboise (ganache ferme à enrober)

Bouillir ensemble 375 gr de pulpe de framboise avec 7 gr de Vitpris, 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 100 gr de sucre semoule –

Verser sur 375 gr de chocolat au lait haché et 375 gr de chocolat noir haché – Ajouter 50 gr d’alcool de framboise – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 125 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -

 

 

Ganache au poivre de Séchouan  ( ganache ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer pendant quelques minutes 15 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 250 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 30 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel - Bouillir le tout –

Verser bouillant sur 325 gr de chocolat au lait et 200 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 50 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

 Ganache au poivre de Séchouan (autre recette ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer à couvert pendant quelques minutes 10 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 340 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 80 gr de sucre inverti et verser bouillant sur 250 gr de chocolat au lait et 400 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 100 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

Ganache au poivre de Séchouan  (autre recette : ganache ferme à dresser en cadre : environ 100 bonbons)

 

Dans une casserole, torréfier à sec 25 g de poivre de Séchouan jusqu’à ce qu’il fume – Déglacer avec 330 g de crème fraîche et  30 g de lait tiédis ensemble, infuser 10 minutes –

Fondre 275 g de couverture noire et  180 g de couverture lactée – Ajouter 60 g de glucose (sans mélanger) –

Verser la crème chinoisée sur les chocolats – Mixer et incorporer 60 g de beurre doux –

Couler en cadre – Détailler en carrés et enrober -

 

Ganache au miel (ganache ferme à enrober)

Cuire 75 gr de miel toutes fleurs à 121 degrés puis décuire avec 25 gr d’eau – Ajouter 150 gr de crème fraîche et bouillir –

Verser bouillant sur 500 gr de chocolat fondu avec 75 gr de beurre doux – Laisser tiédir et couler en cadre sur une épaisseur de 1 cm environ –

 

Ganache au miel de chêne (ou de châtaignier) – 300 bonbons -

Cuire 300 g de miel à 120 degrés puis ajouter 585 g de crème liquide entière et 90 g d’eau chauffées ensemble – Verser sur 1740 g de chocolat au lait haché finement puis lisser au fouet et ajouter 300 g de beurre doux – Mélanger  délicatement puis couler sur une hauteur de 1 cm – Détailler après cristallisation -

 

 

 

Ganache au gingembre (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème avec 20 gr de sirop de glucose – Ajouter 10 gr de gingembre poudre, 25 gr de miel et verser chaud sur 600 gr de chocolat au lait – Attendre quelques minutes puis ajouter 50 gr de beurre mou et lisser au fouet – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

Ganache Yuzu (ganache ferme à enrober : 100 bonbons environ)

 

Chauffer ensemble 160 g de crème entière mélangée à 25 g de sucre inverti (ou de miel) , 15 g de jus de yuzu, 20 g de jus de citron vert, 20 g de jus de mandarine –

Fondre ensemble 250 g de chocolat noir à 60% de cacao et 80 g de chocolat au lait.

Mixer et ajouter 60 g de beurre doux pommade –

Dresser en cadre -

 

 

Ganache au Cointreau (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 75 gr de sorbitol –

Verser sur 600 gr de chocolat noir haché et 400 gr de chocolat au lait haché – Lisser au fouet –

Ajouter à 35 degrés, 400 gr de beurre mou puis 250 gr de Cointreau – Couler entre 2 règles et laisser cristalliser -

 

Ganache noire (ganache ferme à enrober : idéale pour truffes)

Bouillir 700 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de sorbitol –

Verser bouillant sur 800 gr de chocolat noir haché finement (70% cacao environ) – Lisser au fouet et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 200 gr de beurre doux ramolli et mixer – Couler en cadre ou dresser à la poche

 

Ganache à la fleur de sel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel (à sec et sans eau), lorsque le caramel fume, ajouter dans le caramel 450 gr de crème liquide bouillie avec 100 gr de beurre et 8 gr de fleur de sel (l’appareil doit être très chaud) – Bien remuer (attention à la montée du caramel au moment du mélange)

Verser bouillant sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir hachés – Attendre 2 minutes puis ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut, de miel liquide) – Mixer au mixer plongeant et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – laisser cristalliser avant de découper –

 

Ganache au café (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mette à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Chinoiser et ajouter 25 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel – Bouillir la crème et la verser chaude sur 600 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et incorporer 45 gr de beurre mou – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser durcir – Découpe au choix -

 

 Ganache ferme au café (autre recette)

Bouillir 200 g de crème fraîche et 33 g de sucre inverti, y mettre à infuser 30 g de grains de café grillés et concassés pendant 12 minutes – Chinoiser et ajouter 15 g de sorbitol –Verser chaud sur 150 g de chocolat noir amer et 75 g de chocolat au lait – A 45 degrés, ajouter 35 g de beurre doux – Bien mélanger et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – Laisser cristalliser puis enrober -

 

Ganache au café (ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 600 g de crème fraîche avec 50 g de sorbitol et 50 g de sucre inverti – Ajouter 10 g de café lyophilisé puis verser sur 750 g de chocolat au café et 120 g de chocolat 99% (Lindt) hachés finement A 40 degrés, ajouter 50 g de beurre frais et couler – Détailler après cristallisation -

 

Ganache Blanche ferme à la pistache (à enrober)

Chauffer 320 g de crème entière liquide avec 140 g de pâte de pistache pure et 35 g de sucre inverti –Verser chaud sur 670 g de chocolat blanc puis ajouter 150 g de beurre doux en petits morceaux – Couler aussitôt et enrober après cristallisation -

 

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 gr de crème et y mettre à infuser pendant 12 heures, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Le lendemain, ajouter 50 gr de sirop de glucose et bouillir –

Verser la crème bouillante sur 650 gr de chocolat noir – ajouter 25 gr de miel et mélanger au fouet – Laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux et mixer – Couler en cadre, laisser cristalliser et détailler -

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 290 g de crème fraîche entière avec 3 g de gousses de vanille grattées – Infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter un peu de crème pour obtenir 290 g – Chauffer à 65 degrés puis verser sur 325 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait hachés – Lisser au fouet puis incorporer 10 g de sirop de glucose et 50 g de beurre doux en pommade – Couler immédiatement entre 4 règles de 1 cm de hauteur puis laisser cristalliser 12 heuires – Détailler -

 

Ganache pralinée aux noix et au Grand-Marnier (ganache ferme à enrober, idéale pour truffes)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes. Tiédir à 30 degrés et incorporer 50 gr de beurre frais ramolli- Entreposer à 18 degrés jusqu’au lendemain –

Le lendemain, mixer légèrement pour foisonner la ganache, ajouter 100 gr de Grand-Marnier (ou Cointreau) et 150 gr de noix hachées finement –

Dresser à la poche (pour truffes ou muscadines)

 

Ganache ferme à l’orange (ferme à enrober – 220 bonbons)

Zester 4 oranges sur 125 g de sucre puis bouillir avec 210 g de crème fraîche, 250 g de jus d’orange et 50 g de sorbitol – Ajouter 170 g de lait concentré non sucré puis verser en plusieurs fois sur 1250 g de chocolat noir haché – A 45 degrés, incorporer 220 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

Ganache aux Pruneaux (ganache ferme à enrober)

Bouillir 100 gr de crème fraîche avec 50 gr de sirop de glucose -Verser sur 600 gr de chocolat au lait fondu à 35 degrés puis ajouter 120 gr de crème de pruneaux et 50 gr d'Armagnac - Couler dans un cadre sur une hauteur de 1.5 cm environ et laisser durcir avant d'enrober -

 

Ganache au Cognac et aux raisins (ganache ferme à enrober ) -

Bouillir 230 g de crème fraîche liquide avec 45 g de beurre doux et 35 g de sorbitol en poudre – Verser sur 160 g de chocolat au lait et 320 g de chocolat noir fondus ensemble – Mixer – A 32 degrés, ajouter 45 g de Cognac et 150 g de raisins macérés dans le Cognac pendant 24 heures – Détailler après cristallisation -

 

Ganache au Whisky (ganache ferme à enrober)

Bouillir 120 g de crème fraîche avec 80 g de sucre inverti – Verser sur 530 g de chocolat noir 50% de cacao et 120 g de chocolat au lait hachés – A 40 degrés, incorporer 40 g de beurre doux et 200 g de whisky – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

D'autres recettes figurent dans ce blog, notamment au niveau des chocolats "palets or".

 

 

LE GIANDUJA

 

Proche du praliné, il se compose de chocolat et fruits secs (noisettes, amandes/noisettes) grillés et sucrés broyés dans des proportions variables  (généralement 40 à 50% de chocolat sur la masse totale) – Il peut être enrichi de fruits et d’alcool -

Pour une préparation rapide, on peut, très simplement, mixer des tablettes de chocolat aux noisettes (riche en fruits), seules ou avec quelques noisettes complémentaires, ce qui donne un résultat très satisfaisant en cuisine « ménagère-

 

Le gianduja doit être mis au point comme le chocolat -

 

Ganache au gianduja (ganache ferme à enrober)

Bouillir 400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose – Verser chaud sur 1000 gr de chocolat au lait et 200 gr de gianduja –

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 200 gr de beurre doux – Couler en cadre –

 

Ganache à la pralinoise (ganache moelleuse à couler en coquilles) 75 bonbons environ

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de chocolat pralinoise finement haché - Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Lisser vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Pocher dans les coques (noir ou lacté) quand l'appareil est à 25° - Entreposer au frigo 2 heures puis obturer les moules.

 

Ganache praliné/gianduja au citron (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 200 g de crème fraîche entière liquide – Verser sur 150 g de praliné puis sur 150 g de gianduja haché – Ajouter un jus de citron jaune – A 25 degrés, couler en coque de chocolat noir -

 

Ganache au sésame (ganache ferme à enrober)

Bouillir pendant 2 minutes, 500 g de crème fraîche liquide avec 80 g de sésame grillé haché – Infuser 12 minutes puis chinoiser – Verser sur 350 g de chocolat au lait et 350 g de chocolat noir amer fondus – A 45 degrés, ajouter 40 g de beurre pommade et 40 g de sucre inverti – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

LES GANACHES SEMI-FERMES

 

 

 

Plus souples que les ganaches fermes, elles sont destinées à être enrobées (essentiellement à l’enrobeuse)  après avoir été recouvertes d’une légère couche de chocolat pour améliorer leur tenue ou coulées dans des empreintes réalisées dans de l’amidon -

 

 Ganache jasmin (Ganache semi ferme à enrober après chablonnage )

Bouillir 290 g de crème fraîche et y mettre à infuser 15 g de fleurs de jasmin – Infuser 15 minutes puis filtrer – Ajouter, si nécessaire, un peu de crème pour obtenir 290 g –

Cuire 100 g de sucre avec 15 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide mais attention au goût) jusqu’au caramel – Déglacer avec la crème au jasmin chaude et laisser tièdir jusqu’à 65 degrés –

A 65 degrés verser la crème caramel sur 135 g de chocolat noir et 500 g de chocolat au lait hachés – Incorporer 10 g de sirop de glucose et 15 g de beurre doux en pommade – Couler entre 2 règles de 1 cm d’épaisseur et laisser croûter 12 heures avant de recouvrir légèrement avec du chocolat noir –fondu – Détailler puis enrober chocolat de couverture noire -

 

 

Ganache aux noix (ganache semi-ferme à enrober)

400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose –

Hors du feu verser sur 1 kilo de chocolat noir, 500 gr de noix hachées finement puis 200 gr de beurre.

Abaisser entre 2 règles sur 1 cm – Pré-enrober à la palette avec un peu de chocolat au point – Découper à l’emporte pièce et tremper dans de la couverture –

 

Ganache aux 4 épices (ganache semi-ferme à couler)

Bouillir 280 g de crème entière liquide avec 3 g de 4 épices et 25 g de sorbitol en poudre - Verser sur 275 g de chocolat noir à 64% et 275 g de chocolat au lait - Laisser tiédir. A 35°, ajouter 25 g de beurre doux -

Couler en coquille -

 

Ganache à la fève Tonka (semi ferme à enrober)

 

Torréfier 20 g de fèves tonka puis les mixer finement – Bouillir 450 g de crème fraîche entière avec 40 g de sucre inverti – Verser sur 600 g de chocolat au lait haché – Lisser au fouet puis incorporer 100 g de beurre doux – Couler aussitôt en cadre -

 

Ganache au kirsch (semi ferme à enrober)

Bouillir 300 g de crème fraîche et verser sur 400 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat blanc hachés finement – Ajouter 100 g de beurre frais et 200 g de kirsch – Couler en cadre – Pré-enrober à la palette puis détailler au choix après cristallisation –

 



 

LES GANACHES MOELLEUSES  (coulantes)

 

 

 

Elles sont destinées à être coulées en coquilles pour réaliser des bonbons moulés –

 

Le coulage dans les coquilles de chocolat est toujours réalisé à une température inférieure à 30 degrés afin de ne pas risquer de refondre le chocolat des coquilles –

 

 

 

Quelques recettes de ganaches moelleuses à couler en coquilles pour bonbons moulés :

 

Ganache moelleuse à la réglisse et au coquelicot (à couler en coquille) 40 bonbons -

Chauffer 90 g de crème fraîche liquide entière avec 20 g de sucre inverti, 60 g de réglisse liquide et 4 g d’extrait de coquelicot – Verser sur  260 g de chocolat noir (70% de cacao) – à 35 degrés, incorporer 70 g de beurre mou – A 25 degrés, dresser en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

Ganache moelleuse au Poivre de Timut (couler en coquille : 100 bonbons)

 

Chauffer 250 g de crème entière avec 2.5 g de poivre de Timut et 25 g de sorbitol – Infuser 10 minutes –

Fondre 500 g de couverture lactée au bain-marie à 45° - Ajouter la crème chaude en 3 fois en foisonnant au mixer plongeant -

Ajouter 80 g de beurre doux et bien mélanger –

Couler en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

 

 

Ganache moelleuse myrtille/angélique (70 bonbons)

Chauffer 175 g de crème fraîche entière liquide avec 120 g de sucre inverti et 175 g de pulpe de myrtilles – Y mettre à infuser 35 g d’angélique fraîche pendant 6 minutes – Verser sur 900 g de chocolat blanc haché finement puis incorporer 160 g de beurre doux (à 35 degrés) – Drtesser en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

Ganache au caramel et à la poire (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Cuire au caramel 250 gr d’eau, 900 gr de sucre t 100 gr de sirop de glucose.

Décuire le caramel en ajoutant 500 gr de crème liquide bouillante – Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter 100 gr d’alcool de poire Williams puis 375 gr de chocolat au lait fondu et mis au point (29 degrés)–

Lisser au fouet et dresser aussitôt en coquille (attention la température ne doit pas excéder 30 degrés pour le pas fondre les coquilles de chocolat)

 

Ganache blanche au cachou (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Bouillir 500 g de crème fraîche entière avec 20 g de cachous puis verser sur 750 g de chocolat blanc haché – Lisser au fouet -

Ganache noix de coco (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire 300 g de sucre, 50 g de beurre, 200 g de crème fraîche entière liquide et 65 g de sorbitol cristallisé à 76 brix au réfractomètre (environ 105 degrés) – Cuire simultanément 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de sirop de glucose et 90 g de coco en poudre – Mélanger les 2 masses et laisser refroidir – A 28 degrés, ajouter 125 g de chocolat blanc et 100 g de beurre de cacao mis au point ensemble –

 

 

Ganache pralinée à l’anis (badiane : ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes, mixé (ou 600 gr de chocolat au lait et 150 gr de gianduja)-

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Dresser immédiatement en coquilles)

 

Ganache à la mûre et à l'anis étoilé (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 300 g de crème liquide avec 200 g de purée de mûres, 50 g de sorbitol liquide et 65 g d'anis étoilé lavé.

Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser -

Couler sur 100 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat noir à 75% de cacao -

A 30 degrés, "pocher" en coquille chocolat noir et laisser cristalliser avant d'obturer les moules

 

Ganache au citron vert (ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons verts et réserver –

Bouillir 80 g de crème fraîche avec 120 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 25 g de sorbitol cristallisé, 20 g de beurre doux et 30 g de jus de citron vert – Ajouter les zestes de citrons verts, infuser 10 minutes et chinoiser – Cuire le tout à 105 degrés puis verser sur 100 g de chocolat au lait – A 25 degrés environ, couler en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

 

Ganache au citron et chocolat blanc (Ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons jaunes;

Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Infuser 10 minutes -

Couler (à travers le chinois) sur 1 kg de chocolat blanc haché finement puis ajouter 250 g de beurre doux - lisser puis couler en coquille, à 25 degrés -

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Faire un caramel à sec avec 320 gr de sucre et 40 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 100 gr d’eau, 400 gr de crème tiède puis reporter à ébullition –

Verser bouillant sur 500 gr de marrons  cuits et mixés mélangé à 250 gr de chocolat au lait mixé –

Refroidir à 30 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux, 70 gr de rhum brun et 10 gr de vanille liquide –

Couler dans des coquilles –

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (autre recette moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouilir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol.

Verser sur 500 gr de chocolat au lait et lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de rhum brun et 400 gr de crème de marron – Garnir les coques à la poche -

 

 

Ganache au caramel (pour coulage en coquilles)

Cuire au caramel (à sec) 300 gr de sucre et 45 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 430 gr de crème liquide chaude et 150 gr de sirop de glucose – Mélanger puis verser chaud sur 650 gr de chocolat au lait et 50 gr de chocolat noir (70% cacao)

 

 

Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec)

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 25 gr de sorbitol, 1 gousse de vanille fendue et raclée, 60 gr de sirop de glucose –

Verser sur 800 gr de chocolat au lait haché finement – Lisser au fouet –

Laisser tiédir à 27 degrés, incorporer l’alcool et couler en coquilles – Laisser croûter avant fermeture de coquilles –

 

Ganache moelleuse à la framboise (ganache à couler en coquille)

Bouillir 400 gr de purée de framboise avec 40 gr de sorbitol

Verser dur 100 gr de beurre de cacao (Mycryo)

Ajouter 420 gr de sirop de glucose – Mixer et laisser tiédir –

A 30 degrés, ajouter 20 gr d’alcool de framboise et 90 gr de beurre frais ramolli –

Couler en coquille à 27 degrés –

 

Ganache caramel Framboise (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire au caramel 100 g de sucre, 30 g d’eau et 50 g de sirop de glucose – Ajouter 500 g de purée de framboise chauffée et recuire le tout à 103 degrés – ajouter 100 g de beurre doux - Mélanger au puis verser sur 325 g de chocolat noir – lisser au fouet – Couler à 27/28 degrés -

 

Ganache au caramel et au Cointreau (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouillir ensemble 500 gr de crème, 125 gr de sirop de glucose et 80 gr de beurre doux  –

Caraméliser à sec 750 gr de sucre avec 75 gr de sorbitol –

Déglacer le caramel avec la crème chaude -

Verser bouillant sur 750 gr de chocolat au lait – Tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 200 gr de Cointreau –

Lisser au fouet et pocher dans les coquilles –

 

 

Ganache au Caramel et au Cointreau (autre recette pour 2 plaques de bonbons)

Hacher grossièrement 125 g de chocolat de couverture à 60% de cacao -

Bouillir 100 g de crème fraîche avec 40 g de jus d'orange et 20 g de sorbitol -

Caraméliser à sec 30 g de sirop de glucose et 175 g de sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis verser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter 50 g de Cointreau -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture correctement mise au  point –

 

 

Ganache  au café (ganache moelleuse pour coulage en coquille) –

Bouillir ensemble 250 gr de crème fraîche, 50 gr de sirop de glucose et 10 gr de Nescafé –

Verser sur 500 gr de chocolat au lait – Lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux –

Pocher à 27 degrés –

 

Ganache moelleuse au poivre vert (pour coulage en coquille) – 150 bonbons -

Bouillir 600 g de crème fraîche et mettre à infuser 150 g de poivre vert frais et 2 gousses de vanille grattées, pendant 10 minutes environ – Chinoiser – Porter à nouveau à ébullition avec 50 g de sorbitol et 150 g de sirop de glucose – Verser sur 550 g de chocolat à 50% et 200 g de chocolat 99% de cacao (Lindt) - puis ajouter 50 g de beurre frais – Couler et laisser cristalliser avant de détailler -

 

Ganache au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquille – peut être complétée de raisins au moment du coulage dans les coquilles)

Bouillir 400 gr de crème avec 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 1000 gr de chocolat noir puis ajouter  250 gr de fondant, 150 gr de beurre mou et enfin 100 gr de rhum brun –

Pocher en coquilles (à 27 degrés) – On peut ajouter quelques raisins dans les coques –

 

 

Ganache au Curaçao et à l’orange confite (ganache moelleuse pour coulage en coquille)

Bouillir 500 gr de crème fraîche avec 100 gr de miel liquide – Verser dur 1 kilo de chocolat au lait (ou noir au choix) haché – Lisser au fouet –

Incorporer 100 gr de Curaçao, 100 gr de marasquin et 400 gr d’orange confite hachée finement –

Pocher à 27 degrés -

 

 Ganache amande (moelleuse à couler en coquille)

Fondre ensemble 450 g de  chocolat noir avec 300 g de chocolat au lait – Chauffer à 80 degrés, 500 g de crème fraîche entière liquide, 90 g de sucre inverti et 300 g de pâte d’amandes 33% d’amandes – Couler en coquille à 25 degrés, laisser cristalliser et obturer les moules -

 

QUELQUES RECETTES DE PRALINES

 

En complément des recettes de ganaches, je vous indique quelques recettes de pralinés qui peuvent être utilisés, superposés avec les ganaches, pour obtenir des bonbons de chocolat double saveur ou double texture

 

Praliné cannelle

Mélanger 990 g de praliné amandes/noisettes avec 3 g de cannelle de Ceylan en poudre puis ajouter 150 g de beurre de cacao fondu et 260 g de chocolat au lait mis au point – couler aussitôt et détailler après cristallisation –

 

Praliné citron coriandre

100 g Beurre de cacao
230 g Couverture lactée
1 kg Praliné amande noisette
15 g Coriandre en poudre
2 g Huile essentielle de citron

Procédé
Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée, verser sur le praliné tempéré.
Ajouter la coriandre et l’huile essentielle de citron, couler dans un cadre (de 34 x 34 x 1 cm), laisser cristalliser pendant 24 heures environ à 17 °C et à 65 % d’hygrométrie.

 

Praliné à l’anis vert

Caraméliser à sec 400 g de sucre, 600 g d’amandes, 1 gousse de vanille grattée – Hors du feu ajouter 40 g d’anis vert – Laisser refroidir étalé sur une feuille de plastique alimentaire puis broyer – Ajouter125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné amandes/noisettes (250 bonbons de chocolat) – On peut faire une règle de 3 pour des quantités moindres -

Mélanger 1740 g de praliné noisettes avec 1160 g de praliné amandes – Ajouter 350 g de beurre de cacao fondu et 50 g de beurre doux en morceaux – A 25 degrés, ajouter 400 g de chocolat au lait mis au point – Couler en cadre immédiatement et détailler après cristallisation –

 

Praliné à l’ancienne aux fruits secs (40 bonbons)

Mélanger 100 g de praliné amandes avec 100 g de praliné noisettes avec 20 g de beurre de cacao et 20 g de chocolat au lait mis au point ensemble – Ajouter 30 g de raisins secs macérés dans du Grand-Marnier – Couler à 1 cm de hauteur et détailler après cristallisation –

 

 

Praliné amande au riz soufflé

Mélanger 350 g de beurre de cacao avec 250 g de chocolat au lait fondu puis 2500 g de praliné amande et 600 g de riz soufflé (on peut faire une règle de 3 Pour des quantités moindres) – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

Praliné aux cerises confites, amandes effilées et pistaches (140 bonbons)

Mélanger 170 g de chocolat au lait mis au point avec 150 g de beurre de cacao fondu –Ajouter 1 kilo de praliné amandes noisettes puis ajouter 160 g de cerises confites, 160 g d’amandes effilées et 150 g de pistaches concassées – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné au rhum

Broyer ensemble 275 g de noisettes et 275 g d’amandes torréfiées ensemble – Mixer avec 330 g de sucre glace et 825 g de sucre cuit à 121 degrés avec 165 g de sirop de glucose et 250 g d’eau – Puis ajouter 165 g de rhum brun – Abaisser à 1.5 cm puis détailler avant enrobage –

 

Praliné noisettes

Mélanger 430 g de praliné noisettes avec 70 g de pâte de noisettes puis incorporer 55 g de chocolat au lait et 35 g de beurre de cacao fondus ensemble -

 

Praliné noisette croustillant

Mélanger 400 g de pâte de noisette avec 100 g de praliné noisettes – Mélanger avec 300 g de chocolat noir à 64% et 150 g de chocolat au lait mis au point puis ajouter 140 g de crêpes dentelles brisées -

Pour aller plus loin :

300 recettes professionnelles savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats aux intérieurs : pralinés, truffes,  ganaches, liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, le seul qui leur soit spécifiquement dédié.

Pour consulter et commander : https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/les-petits-chocolats-de-papy_89990

 

 

commentaires

Lise 22/09/2020 08:56

Bonjour Chef, me revoici à réfléchir sur mes chocolats de fin d'année. Je vais évidemment refaire vos truffes, qui ont eu un succès fou, les oranges confites, peut être la ganache croustillante aussi.

J'avais quelques questions sur vos ganaches fermes.

L'an dernier j'avais enrobé (non sans mal) du gianduja pur, et je vois votre recette de ganache gianduja qui contient 200 gr de gianduja pour 1000 gr de choco lait, le gout du gianduja ne s'en trouve t'il pas noyé par le chocolat ?

Votre ganache vanille version 3 gousses, sent on bien la vanille sachant que j'utilise du valrhona et des gousses de vanille de grande qualité (de M. Bouchereau), provenance pas encore définie, peut être mexique ou nouvelle calédonie.

Votre ganache fleur de sel me tente bien aussi, mais pas de question.

Pour ces trois recettes, sommes nous bien sur des dimensions à cadrer 36 par 36 (notamment la ganache vanille 3 gousses)?

Merci d'avance chef, bien à vous

Bernard DAUPHIN, 23/09/2020 11:26

Bonjour,
Pour la crème fraîche, il s'agit toujours de crème liquide et non épaisse, en partie fermentée - La conservation est fonction de la teneur en eau et non de matières grasses - Plus il y a d'eau, moins longue est la conservation (l'eau c'est la vie : moisissures, fermentations, développement bactériens) - Plus la ganache sera sèche, mieux elle se conservera -
cordialement

Lise 23/09/2020 10:41

Excusez moi Chef, quand vous parlez de crème fraîche sans autre précisions dans vos ganaches (en l'occurence gianduja), il s'agit de crème fraîche épaisse ?

Pour toutes vos ganaches, lorsqu'il y a du beurre (en l'occurence fleur de sel et gianduja), on peut compter sur combien de temps de conservation ? Conservation à température ambiante ?

Merci

Lise 22/09/2020 17:05

35x35, parfait merci, j'avais un doute sur la ganache version 3 gousses, les quantités me semblaient moindres. Merci beaucoup, je vous tiendrai au courant :)

Bernard DAUPHIN, 22/09/2020 15:15

Bonjour Lise,
Généralement, les recettes sont pour des cadres 35 x 35 quant aux ganaches à enrober - Rien ne vous empêche d'ajouter un peu de vanille ou de modifier les proportions gianduja- chocolat au lait en allant jusqu'à 50/50
cordialement

Cyrielle 12/09/2020 20:14

Bonjour Mr Dauphin,

J'avais une petite question. Dans votre recette de ganache ferme au whisky, peut-on remplacer le whisky par du Baileys (qui est de la crème de whisky, si je ne me trompe pas)?

Merci beaucoup pour cet article! J'ai déjà testé avec succès plusieurs recettes. Un vrai bonheur!

Bernard DAUPHIN, 12/09/2020 22:20

Bonjour Cyrielle,
Oui, mais le goût sera différent et la conservation un peu moins longue car moins d'alcool
cordialement

Hafsa 23/05/2020 12:57

Bonjour Mr Dauphin,
Mille mercis pour toutes ces recettes toutes aussi créatives les unes que les autres. J'ai lu avec un intérêt particulier les recettes de ganache ferme car elles servent entre autres à confectionner des truffes. J'aimerais fourrer des dattes avec de la ganache et j'aimerais savoir si je dois donc utiliser cette méthode pour que le chocolat reste bien ferme à l'intérieur de la datte, même à température ambiante. Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN, 23/05/2020 13:17

Bonjour,
Tout dépend de la température à laquelle vous faîtes allusion - Trop chaude elle risque de rendre le chocolat plus mou, mais d'une façon générale vous pouvez utiliser les ganaches fermes pour fourrer les dattes - Pour en augmenter la fermeté, vous pouvez augmenter le % de chocolat -
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Govaert Francisca 16/01/2020 20:59

Bonsoir Monsieur,

Bravo pour votre blog ainsi que par votre partage désintéressé. Je vous souhaite une excellente année ainsi qu’à votre épouse.
J’aimerais préparer la ganache moelleuse au poivre de Tilmut (un délice), mais j’aimerais employer du poivre rose en lieu et place.
Qu’en pensez-vous ? Si oui, en quelle quantité ?
Je vous remercie d’avance.

Bernard DAUPHIN, 16/01/2020 22:08

Bonjour,
Essayez la même quantité de, poivre rose et corrigez si nécessaire en ajoutant un peu de poivre rose ou un peu de crême fraîche
cordialement

Sylvain 05/01/2020 17:24

Bonjour Monsieur Dauphin
Un immense respect envers vous pour le partage de vos recettes!
Vous parlez de « coquiller » ? Est ce mouler une ganache dans un moule ou dresser à la poche?
Merci encore
Sylvain

Bernard DAUPHIN, 06/01/2020 02:56

Bonjour Sylvain,
les ganaches moelleuses (voire les ganaches fermes tant qu'elles sont semi-liquides) sont dressées dans les coquilles de chocolat à l'aide d'un poche à douille puis on obture les moules - Généralement on ne moule pas les ganaches afin de réduire les manipulations et les risques bactériens -
cordialement

PekoPeko 26/12/2019 17:44

Un grand merci pour les recettes ! J'ai fait la ganache au yuzu légèrement modifiée (uniquement du jus de yuzu à la place du mélange yuzu/citron vert/mandarine, et j'ai rajouté le zeste du yuzu). Une vraie tuerie ! C'est la première fois que je m'essaye à l'enrobage, je manque encore un peu de technique mais les chocolats ont tout de même impressionné les convives :)

Lise 11/12/2019 08:51

Merci beaucoup Chef, je vais simplement l'ajuster à mon cadre 32/32, ce sera de la vraie pâte de pistache 100% sans colorant ni ajout :) Encore merci !

Lise 09/12/2019 07:37

Bonjour M. Dauphin, je me demandais, concernant votre ganache vanille ferme à enrocber, si je remplace les chocolats noirs et lait par un blanc Ivoire de Valrhona, dois je modifier certaines proportions de votre recette eu égard à la composition du chocolat blanc ?

Serait ce une association intéressante gustativement ?

(Mon cadre faisant 32 par 32 je multiplierai par 0.79, ou coulerai le surplus en petits cadres à tarte carrés )

Bernard DAUPHIN, 18/12/2019 18:10

Bonjour Lise,
Comment votre ganache a-t'elle évolué ?
cordialement

Lise 16/12/2019 16:53

Vous me rassurez, c'est ce que j'espérais, ayant vu ce conseils sur d'autres de vos ganaches, je vais la laisser se faire en douceur, elle est filmée au contact au réfrigérateur, je n'y toucherai donc que demain, encore merci, encore et encore :)

Bernard DAUPHIN, 16/12/2019 16:24

Bonjour Lise,
On laisse cristalliser la ganache généralement un minimum de 12 heures, certains préconisent même 24 heures -
Oui, il y a un moyen si elle ne cristallisait pas suffisamment : il suffit de l'enduire légèrement de couverture de chocolat, laisser cristalliser puis enrober l'autre côté - Après cristallisation complète, on enrobe (voir recette des carrés mandarine : http://www.dauphingourmet.com/2019/12/les-carres-mandarine.html )
L'autre solution consiste à lui incorporer un peu de beurre de cacao fondu, si nécessaire
cordialement

Lise 16/12/2019 15:32

M. Dauphin bonjour, j'ai coulé ma ganache pistache ce matin vers 10H, et elle est à peine plus ferme qu'une crème, je m'inquiète, elle doit cristalliser au bout de combien de temps ? J'ai utilisé de la pâte de pistache pure, de la crème à 30% de matières grasses, un beurre doux à 82% de MG, le chocolat blanc Ivoire de Valrhona en gardant vos proportions et protocole exacts. Si jamais ce n'est pas normal, y a t-il un moyen de "sauver ma ganache (réchauffer doucement et y incorporer plus de beurre ou que sais-je). ? Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 11/12/2019 08:37

Bonjour Lise,
Oui les proportions sont pour un cadre standard (mais vous pouvez réduire en augmentant la hauteur de la ganache - La pâte de pistache suffit (vraie pâte de pistache, pas de la pâte d'amande colorée et aromatisée)
cordialement

Lise 11/12/2019 08:30

Encore moi M. Dauphin, ne voulant pas gâcher je vais abandonner la ganache vanille, par contre votre Ganache Blanche ferme à la pistache me fait de l'oeil, ces dosages sont bien pour un cadre de 34 par 34 n'est ce pas ?

Le goût de la pistache reste t-il bien présent malgré le chocolat blanc (ivoire), ou doit on augmenter la pâte de pistache ?

Merci M. Dauphin, pas seulement pour votre disponibilité et vos réponses bienveillantes, mais pour tout, toute cette bible que représente votre blog, vos bons conseils, pour des passionnés comme nous, çà représente beaucoup.

Lise 11/12/2019 00:31

je vous remercie beaucoup, je vais réfléchir alors

Bernard DAUPHIN, 09/12/2019 08:24

Bonjour Lise,
Il faudra ajouter un peu de beurre de cacao car le chocolat blanc n'en contient pas suffisamment pour assurer une bonne tenue de la ganache - Essayez d'en ajouter à raison de 10% environ je pense que cela doit être suffisant - Les ganaches blanches sont souvent utilisées avec des fruits acides (citron, griottes, yuzu, citron vert …) pour casser leur côté très sucré - J'ai peur que seule, la vanille, ne soit pas suffisante pour casser le goût sucré -
Il faut essayer et vérifier si cela vous convient au goût
cordialement

Carine 08/12/2019 21:28

Bonsoir, je voudrai réaliser les ganaches coulantes au citron chocolat blanc et chocolat au lait, mais je les voudrai fermes pour les enrober, car je n'ai pas de moule, pouvez vous m'indiquer,s'il vous plaît, la quantité de chocolat blanc ou lait rajouter pour les raffermir ou de beurre de cacao, merci de vos conseils

Bernard DAUPHIN, 11/12/2019 10:43

Re bonjour Carine,
Oui les proportions me semblent correctes avec ces chocolats là
cordialement

Carine 11/12/2019 09:21

bonjour,
merci pour votre réponse et vos conseils , j'utilise du chocolat de couverture Weiss, du Névéa 29% pour le blanc et du Galaxie 41% pour le lait, je sais que c'est le même que celui vendu au professionnels, est ce que je reste pour les 2 recettes dans la proportion de 1/5 dont vous parlez?

Bernard DAUPHIN, 09/12/2019 01:57

Bonjour Carine,
Tout dépend de la teneur en beurre de cacao des chocolats que vous utilisez - S'il s'agit de chocolat de couverture (lactée ou ivoire) les proportions seront différentes d'avec un chocolat de laboratoire -
D'une façon générale, je pense qu'en remplaçant 1/5 du chocolat par du beurre de cacao la texture devrait être bonne - Faîtes quand même un essai sur une petite quantité pour vérifier que la texture vous convient - Pour renforcer votre ganache avant de la tremper, vous pouvez faire un pré-enrobage (voir recette des carrés "mandarine" (http://www.dauphingourmet.com/2019/12/les-carres-mandarine.html) et la couler en moules souples pour varier les formes
Cordialement

Virginie 10/11/2019 23:03

Bonjour, je vais essayer de faire des pralinés pour la première fois. J'ai acheté les coques toutes faites. Combien de temps se gardent les bonbons réalisés avec j'imagine les ganaches liquides a couler? Puis-je uiliser aussi les autres recette de ganache ? Merci

Bernard DAUPHIN, 10/11/2019 23:40

Bonjour Virginie,
Les pralinés se conservent relativement longtemps (fruits sec + sucre), plusieurs semaines sans soucis, par contre la durabilité des ganaches dépend des conditions d'entreposage des bonbons.
Toutes les recettes de ganache peuvent être utilisées, même les ganaches fermes peuvent être pochées dans les coques, tant qu'elles ne sont pas trop dures, mais à une température voisine de 27/28°
Vous avez d'autres recettes de ganaches ou d'intérieurs dans les recettes du blog
cordialement

Christel 19/04/2019 13:05

Désolée au risque de passer pour une idiote mais je ne saisis pas votre reponse. Que dois je faire pour mon cadre par rapport a vos quantités qui avais je compris etre pour un cadre de 36x36?

Bernard DAUPHIN, 19/04/2019 14:35

Re bonjour Christel,
Excusez-moi, je n'avais pas bien compris votre demande;
Je voulais simplement dire que toutes les recettes ne mettant pas en œuvre les mêmes quantités d'ingrédients, elles ne donnent pas toutes le même résultat au niveau des volumes. Pour réduire facilement les dimensions intérieures d'un cadre, il suffit d'y inclure ne règle (par exemple en métal), de même hauteur, que l'on déplace en fonction du volume obtenu et de l'épaisseur souhaitée et que l'on maintient en place avec un poids (boite de conserve par exemple).
Excusez-moi encore
cordialement

Christel 19/04/2019 10:31

Bonjour
Vos recettes sont elles adaptées au cadre 36x36cm ?
N'ayant pas de cadre de cette taille mais un cadre de 12x25cm. Jai fait une regle de 3 pour adapter mes quantités a ce cadre mais en réalisant la ganache au fruit de la passion une fois couler je suis loin des 1 cm de hauteur
Merci pour votre réponse

Bernard DAUPHIN, 19/04/2019 12:30

Bonjour Christel,
Toutes les recettes ne mettent pas en œuvre les mêmes quantités d'ingrédients -
cordialement

Céline 20/02/2019 20:42

Bonjour et merci pour votre article très instructif.
j'aimerai savoir s'il existe des ganaches que l'ont peut utiliser pour garnir des bonbons au chocolat envoyés par la poste? si oui, lesquelles me conseillez vous?
Merci par avance

Céline 21/02/2019 00:25

merci beaucoup pour votre réponse. J'ai acheté des boites avec emplacement individuel et je vais rajouter du papier bulle pour bien les protéger.
cordialement

Bernard DAUPHIN, 20/02/2019 23:12

Bonjour Céline,
Toutes les recettes de ganache peuvent convenir mais il faut protéger les bonbons des manipulations peu précautionneuses que subissent les paquets pendant l'acheminement
cordialement

Armand 16/01/2019 17:01

Bonjour,
Un grand merci pour cet article très riche dont on ne se lasse pas.
J'ai déjà essayé plusieurs recettes avec bonheur.
Je voudrais vous oser 2 questions :
- Quelle est la bonne quantité d'alcool à ajouter dans votre recette "Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec)" ?
- Pourriez-vous me donner une idée pour essayer de reproduire la recette des "Malakoff de Marlieu" d'autrefois. Il n'étaient pas recouvert de chocolat de couverture et donc peut-être plus rapide à faire en cuisine ménagère.
Encore merci pour votre investissement généreux.

Bernard DAUPHIN, 16/01/2019 18:22

Bonjour Armand,
Merci pour les compliments - Cette rubrique sera certainement revue dans les mois qui viennent car je possède de nombreuses autres recettes qui pourraient l'enrichir, au moins en partie -
Pour l'alcool dans les ganaches, on ajoute généralement 10 à 15% d'alcool par apport à la masse totale (alcool compris) - Il s'agit d'alcools du commerce car en chocolaterie professionnelle on utilise plutôt des alcools concentrés (réservés aux pros avec autorisation des impôts indirects) qui apportent du goût sans ajouter trop d'eau qui nuirait à la conservation des produits -
Pour les Malakoffs, j'ai une recette que je vous propose mais je n'ai pas l'absolue certitude que ce soit l'originale -
Pour des quantités moindres, faire une règle de 3 .
Fondre au bain-marie 200 g de chocolat au lait avec 100 g de beurre de cacao (Mycryo) et mélanger à 400 g de praliné amandes + 600 g de praliné noisettes puis à 200 g de craquelin (ou de crèpes dentelles) - Dresser à la poche en boudins et laisser cristalliser au réfrigérateur.

PRALINE : Cuire 800 g de sucre avec 250 g d'eau à 118° - Ajouter 1000 g de fruits secs (amandes ou noisettes) - Bien remuer et continuer de cuire jusqu'au caramel - Laisser refroidir puis broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine -
cordialement

Gola 14/01/2019 11:32

Merci pour cet articles très complet !

Max 09/01/2019 00:56

Bonjour,

Je voudrais une précision sur les termes employés. Quand vous parlez de "règles" entre lesquelles couler le chocolat, s'agit-il d'un terme désignant un outil de chocolatier ou de simples règles d'écoliers ? Et dans ce cas comment les faire tenir ?
Merci par avance et bonne année 2019

Bernard DAUPHIN, 09/01/2019 06:53

Bonjour Max,
En confiserie on utilise des règles en métal (généralement en inox ou en aluminium) suffisamment lourdes pour rester en place à l'usage, ou des cadres de dimensions adaptées aux matériels utilisés, notamment les guitares.
je vous ai trouvé 2 liens qui vous montreront de quoi il s'agit :
Pour les règles : https://www.laboutiquedeschefs.com/patisserie-boulangerie/travail-du-sucre/lot-de-6-regles-a-confiserie-en-aluminium
Pour les cadres : https://www.deco-relief.fr/cadres-ganache-plastique-rectangulaires-grand-format.html?search_query=cadre+ganache&results=43

et 1 lien sur l'utilisation d'un cadre à l'occasion de la fabrication de bonbons de chocolat : https://www.youtube.com/watch?v=zTee_NnVnUk

n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Lilian 24/12/2018 07:29

Bonjour chef
Svp jai préparé une ganzche framboise pour en faire des truffes
Je cherche encore un enrobage qui va avec a part le cacao ou sucre glace
Merci chef

Bernard DAUPHIN, 24/12/2018 08:04

Bonjour Lilian,
Essayez le coco râpé ou les copeaux de chocolat - vous pouvez aussi en faire des chardons, des rochers ou les dresser en caissette
bonnes fêtes de fin d'année
cordialement

Harmony 21/12/2018 11:39

Bonjour !

J'ai envie de realiser votre ganache marron/rhum, mais je n'ai plus de chocolat au lait...Puis-je le remplacer par du chocolat noir et si oui, quelles sont les quantités à modifier s'il vous plait ?

Harmony 21/12/2018 16:08

Il est vrai que je n'avais pas précisé...C'est du Force Noire Barry, donc 50% !
Je teste,je pense que ca devrait etre concluant ! Merci de votre réponse !

Bernard DAUPHIN, 21/12/2018 14:12

Bonjour Harmony,

Il est difficile de vous indiquer une quantité de noir car tous les chocolats n'ont pas la même composition (teneur en matières sèches notamment) mais je pense que vous pourriez utiliser 200 g de chocolat noir 50%, puis ajouter 50 g de lait en poudre à diluer dans la crème fraîche - Vérifiez si le goût vous convient avant de couler en coquilles mais je pense que cela ne devrait pas être trop mal
cordialement

muttig 17/12/2018 17:05

Bonjour Bernard , merci infiniment pour toutes ces bonnes recettes que je réalise depuis plusieurs années . Je viens de réaliser les coeurs caramel que je fais tous les ans ainsi que les cerises griottes, les bountys , les truffes confiseur ,les marrons glacés , les orangettes , cette année j'ai une demande spécifique les escargots au praliné comme la célèbre recette . J'ai bien pensé à faire comme votre recette moulé ivoire aux noix et au café que j'ai déjà effectuée ou votre ganache praliné ? ou faire avec du gianduja maison ? Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ? je voudrais faire plaisir aux miens et qu'ils se conservent comme tous vos chocolats . Amis et famille ne veulent plus que mes chocolats que je réalise grâce à vos excellents recettes . Merci d'avance . Geneviève

Bernard DAUPHIN, 17/12/2018 17:31

Bonjour Geneviève,
Vous pouvez utiliser la recette des noix en remplaçant les noix par des noisettes ( ou un mélange noisttes/amandes), en supprimant le rhum et le café.
Cordialement

jacqueline 17/12/2018 05:41

Bonjour Bernard.
Où puis-je trouver le sorbitol est ce liquide ou en poudre ?

Merci d'avance et bonne journée à vous

Geneviève GIRARDIN 18/12/2018 07:47

Merci beaucoup pour votre prompte réponse . Je vais faire ainsi . J'ai réalisé aussi votre sapin avec les céréales une vraie réussite. L'année dernière la bûche avec les boules chocolat pistache grâce à toutes vos explications et votre aide par vos réponses à mes courriels, a été très appréciée . Merci infiniment pour votre disponibilité . Bonnes fêtes . Bien cordialement . Muttig

Bernard DAUPHIN, 17/12/2018 07:13

Bonjour Jacqueline,
En grande quantité (au kilo c'est moins cher) vous en trouverez chez les revendeurs de produits pour pâtissiers (meilleur du chef, cerfdellier, cuisine addict ...) pour des quantités moindres, vous les trouverez dans toutes les pharmacies (boite de sachets de 5 g) - je vous conseille la poudre, plus facile à trouver -
cordialement

Violette 14/12/2018 17:02

Bonjour Bernard,
Dans les généralités sur les ganaches vous écrivez que toutes les sortes de chocolat conviennent noir,lacté et blanc : Est-ce que cela signifie aussi que je peux utiliser du chocolat de supermarché type Nestlé dessert au lieu de chocolat de couverture? Est-ce que la ganache sera alors moins ferme ou plus ferme qu'avec le chocolat de couverture?
Je vous remercie par avance pour vos conseils.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 14/12/2018 17:47

bonjour Violette,
Bien entendu,vous pouvez utiliser du chocolat de supermarché mais faîtes attention à sa composition qui doit être renforcée en beurre de cacao si vous voulez une ganache ferme - on en trouve assez souvent - La composition, au niveau des étiquettes, doit être : pâte de cacao, beurre de cacao, cacao poudre, sucre et non pâte de cacao, cacao poudre, sucre -
Le beurre de cacao ( l'agent de texture du chocolat) est la matière grasse la plus chère du monde ce qui explique le prix des couvertures - Avec les chocolats dits "de laboratoire ou ganaches", moins riches en beurre (surtout du sucre et du cacao poudre) vous aurez une texture plus molle -
Faîtes attention aux "chocolats" type "fondant dessert" qui sont enrichis en beurre laitier anhydre (sans eau) et non en beurre de cacao car le beurre laitier n'ayant pas le même point de fusion (pas le même cassant) que le beurre de cacao, vous auriez une ganache plus molle -
Vous avez toujours la possibilité d'apporter un peu de beurre de cacao (Mycryo) dans votre ganache pour la raffermir si nécessaire -
cordialement

Lilian 12/12/2018 18:25

Bonsoir chef
Je reviens vers vous pour rectifier ma ganache molle
Svp je procède de cette façon/ chauffer la ganache au bain marie puis ajouter le chocolat ou le micryo fondu
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 12/12/2018 19:16

oui c'est la meilleure façon
cordialement

Lilian 12/12/2018 07:12

Bonjour chef
Svp jai eu un probleme avec ma ganache ferme pour faire des truffes .
Elle etait molle vue que je n'avais pas utilisé de beurre a 82%.
Svp comment la corriger sachant que j'ai fait une bonne quantité .
Merci et bonne journée
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 12/12/2018 09:23

Bonjour Lilian,
Vous avez 2 possibilités - soit vous mettez votre ganache au frigo suffisamment longtemps pour que le beurre se raffermisse, vous formez vos truffes, les remettez au frigo puis les trempez par petites quantités tant qu'elles sont fermes, soit vous ajoutez du chocolat ou du beurre de cacao (Mycryo) fondus pour raffermir la texture (le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat) -
En utilisant du beurre à forte teneur en eau, vous prenez le risque d'avoir des truffes qui se conservent moins bien (l'eau c'est la vie ... risques de prolifération bactérienne, moisissures, fermentation ...) - je vous conseille d'ajouter du sorbitol dans votre ganache.
cordialement

jacqueline 09/12/2018 21:03

Bonsoir Bernard.
Voici le temps des fêtes arrivé. Une question concernant les ganaches fermes combien de temps puis je les conserver, faut-il les enrober tout de suite après le temps de repos ? puis-je couler la ganache dans des moules plastiques avec des formes ou est on obliger de les couler dans des plats et les découper après avec un emporte pièce ?

Un grand merci pour toutes vos recettes.
Bien cordialement.
Jacqueline

Bernard DAUPHIN, 09/12/2018 23:52

Bonjour Jacqueline,
Les ganaches s'enrobent généralement 24 heures après leur confection, vous pouvez les couler dans des moules pour les enrober ensuite ou les dresser à la poche à douille, dans des coques de chocolat quand elles sont froides mais encore malléables -
En fonction des recettes elle se conservent entre 15 et 60 jours (je l'indique quant je peux)
cordialement

gerard 03/12/2018 14:56

bonjour bernard
comment procéder pour découper une ganache coulée en cadre quand on ne possède pas de guitare? un bon couteau suffit-il?
merci

Bernard DAUPHIN, 03/12/2018 15:27

Bonjour Gérard,
Oui un couteau et une règle, tout simplement - Vous pouvez, ou non, chauffer légèrement la lame du couteau pour faciliter la découpe
cordialement

Catherine BIRAN 27/11/2018 17:08

Merci beaucoup pour votre réponse super rapide ! C'est vraiment appréciable !
Je viens de voir la recette des palets d'or. Je vais sûrement en faire car cela me semble assez facile.
Je vais suivre vos conseils à la lettre et faire mon tempérage avec le plus grand soin ;-)

Catherine BIRAN 27/11/2018 14:40

Bonjour Mr Dauphin,

Mille mercis pour tous ces précieux conseils que vous partagez !!!!

J'aimerai faire mes premiers chocolats de Noël mais les proportions que vous donnez sont trop importantes pour mes moules (j'ai 3 moules en polycarbonate de 21 empreintes environ).
Je ne voudrais donc pas gâcher trop de produit.
Puis-je diviser vos quantités ? Faire une règle de 3 pour obtenir la quantité de ganache nécessaire ?
Par ailleurs, je serais bien tentée aussi pour réaliser des chocolats à enrober mais je n'ai pas de cadre... Puis-je utiliser mes cercles à pâtisserie que j'utilise pour mes tartes ?
Merci encore

Catherine

Bernard DAUPHIN, 27/11/2018 15:55

Bonjour Catherine,
Généralement, ces recettes professionnelles sont données pour plusieurs centaines de bonbons -Vous pouvez, bien entendu, faire des règles de 3 mais il est souvent plus facile de travailler sur des quantités importantes que trop réduites- Toutes les ganaches peuvent se congeler si cela vous est possible - Pour les règles à ganache, elles ont l'avantage d'être adaptées aux "guitares" de laboratoire et de permettre une découpe rapide des intérieurs -Vous pouvez, bien entendu, utiliser des cercles à pâtisserie, à tarte, voire des plats creux. Chemisez-les préalablement de film alimentaire qui vos permettra une découpe facilitée - Vous pouvez aussi les dresser en boules à la poche à douille puis les aplatir avant de les enrober (voir fabrication des "palets or" http://www.dauphingourmet.com/article-les-palets-or-chocolats-stars-de-noel-120729483.html) - Si vous faites des chocolats moulés, veillez scrupuleusement à la bonne mise en œuvre du chocolat et le respect des courbes de température sinon vos bonbons ne se décolleront pas du moule - (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html)
Cordialement

coque iphone 26/11/2018 11:37

Merci beaucoup tres beau travail !

gerard 03/12/2018 14:50

bonjour bernard
comment procéder pour découper une ganache coulée en cadre quand on ne possède pas de guitare? un bon couteau suffit-il?
merci

Catherine BIRAN 27/11/2018 17:08

Merci beaucoup pour votre réponse super rapide ! C'est vraiment appréciable !
Je viens de voir la recette des palets d'or. Je vais sûrement en faire car cela me semble assez facile.
Je vais suivre vos conseils à la lettre et faire mon tempérage avec le plus grand soin ;-)

Sam 11/10/2018 10:40

Bonjour M.Dauphin,
Nous sommes un groupe d'étudiants en agronomie qui travaillons sur la durée de conservation des chocolats, plus précisément les pralinés et les ganaches. Nous aimerions vous poser quelques questions, serait-il possible de vous contacter sur une adresse mail ou avec un numéro de téléphone?
Bonne journée,
Cordialement
Sam de l'équipe Innovalim2018

Bernard DAUPHIN, 11/10/2018 11:00

Bonjour Sam,
Vous pouvez me contacter par mail : dauphingourmet@orange.fr ( je suis en Vendée ce sera peut-être plus simple pour vous)
Dans cette attente
cordialement

Jocelyne 16/09/2018 22:01

Bonsoir,
Pourriez-vous me dire les noms des chocolats présentés en photo ci-dessus?
J'ai le souvenir d'une ganache croquante et l'interieur moelleux chocolat avec alcool cognac ou même rhum.
Un pur délice, mais le nom ne me revient pas.
Merci beaucoup.

Bernard DAUPHIN, 17/09/2018 02:47

Bonjour Jocelyne,
Il s'agit de muscadines - Vous trouverez quelques recettes sur ce blog
cordialement

Lilian 15/09/2018 09:13

Bonjour chef
Svp je retourne sur les guimauves bergamote est ce que je peux ajouter a la fin avec larome et le colorant un peu de zeste de citron vert
Je veux bien les dresser dans une coupelle en chocolat
Quel chocolat me recommandiez vous
Merci

Bernard DAUPHIN, 15/09/2018 23:19

Bonjour,
Dans la théorie, vous pouvez tout faire mais attention à la conservation qui peut être réduite sensiblement par des apports de produits frais (zestes de citron vert par exemple)
le chocolat au lait me semble le mieux adapté
Cordialement.

Lilian 14/09/2018 08:19

Bonjour chef
Merci pour votre aide précieuse
SVP quel chocolatat a prevoir comme coque pour les ganaches mûre et anis
Merci et bonne journée

Bernard DAUPHIN, 14/09/2018 12:13

bonjour
Les plus indiqués sont l'ivoire et/ou le lacté
cordialement

Lilian 13/09/2018 18:09

Bonjour chef
SVP c'est urgent je passe le cap chocolatier confiseur dans quelques jours
En pleine preparation de mon carnet de recettes
Je me suis bloquée sur la ganache a couler myrtille et anis où il nya pas de beurre !aussi pour le sorbitol liquide j'en ai la poudre!comment rehler la dose!
Je cherche une ganache a couler a la pistache
Je cherche une recette de guimauve a larome bergamote sans blancs doeufs avec un plus du chef pour donner une guimauve differente
Je vous remercie infiniment et bravo pour ce blog genereux

Bernard DAUPHIN, 14/09/2018 02:56

Bonjour,
Ganache myrtille
175 g crème + 125 g inverti + 175 g pulpe myrtille + 160 beurre doux + 900 couverture ivoire : couler coquille
Ganache anis (sans beurre)
450 g Crème fleurette à 35 % de M.G.
100 g Sucre inverti
15 g Anis vert en grains
750 g Couverture lactée à 40 % (Jivara jactée)
Procédé
Faire bouillir la crème avec le sucre inverti, infuser l’anis pendant quelques minutes, chinoiser sur la couverture, mélanger et refroidir à 40°. Mixer et dresser -
Sorbitol : 5% maxi du total de la masse
Ganache à couler pistache :
480 crème + 180 pâte de pistache + 600 couverture lactée : couler en coquille
Guimauve sans blanc d'œuf : voir ma recette ( http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html ) et ajouter un peu d'essence de bergamote : Difficile de modifier la texture mais vous pouvez la dresser en coquilles de chocolat ivoire ou la dresser à la poche et l'enrober de sucre façon "fraise tagada" (http://www.dauphingourmet.com/article-mes-fraises-type-tagada-41675108.html)
cordialement

Isabelle 12/09/2018 10:39

Bonjour
Pour la ganache au gingembre peut on utiliser du gingembre frais?
Merci

Bernard DAUPHIN, 12/09/2018 12:01

Bonjour Isabelle,
Oui, mais attention à la conservation de la ganache - Avec du gingembre poudre la conservation est meilleure (moins d'eau)
Cordialement

alexandre 06/09/2018 08:14

Bonjour,
j'ai vu dans une vidéo un chocolatier refroidir sa ganache avant de la couler en cadre.
Ce processus est-il recommandé?
Merci de votre réponse et félicitations pour votre blog!

Bernard DAUPHIN, 06/09/2018 09:58

Bonjour Alexandre,
Cela n'est pas toujours nécessaire, tout dépend de la composition de la ganache car la refroidir c'est l'épaissir et risquer d'avoir des difficultés pour la couler
cordialement

Frantzen Adeline 05/09/2018 15:47

Bonjour,

J'ai essayé votre ganache coulante à la framboise. Y a t il une difference au niveau gout entre le beurre de cacao et le beurre de cacao mycryo car au final la ganache ne goute que le beurre de cacao ? D avance merci pour votre reponse.

Bernard DAUPHIN, 05/09/2018 16:04

Bonjour Adeline,
Oui, il y a une différence de goût entre les 2 beurres - Le Mycryo est épuré, désaromatisé et neutre de goût -
La recette est celle de Philippe Bertrand, de Cacao Barry, qui a mis au point le Mycryo
Cordialement

Marc 29/08/2018 23:18

Bonsoir,

J'ai une question concernant la courbe de température du chocolat noir :
Est-ce grave si admettons le chocolat redescend en dessous de la température de cristallisation, c'est à dire entre 24 et 26°C ?

Merci d'avance.
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 30/08/2018 04:25

Bonjour Marc,
Au niveau de la mise au point, oui, c'est grave, le chocolat risque de ne pas se rétracter. J'explique pourquoi dans mon article sur la mise au point du chocolat ; http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
Si la température descend pendant le travail, le chocolat sera plus épais autour des bonbons trempés et ceux-ci seront moins agréables à la dégustation - le remuer régulièrement car la surface, au contact de l'air, est toujours plus froide que le fond -
cordialement

Guillaume 16/05/2018 09:58

Bonjour,

Merci beaucoup pour toutes ces recettes de ganache!
Il y a plusieurs ganaches qui m’intéressent mais ce sont des ganaches fermes. N'ayant pas de moule à cadrer, je voudrais transformer ces ganaches fermes en ganaches semi ferme ou coulantes pour les mettre dans des chocolats en coquille. Est ce possible?

Question subsidiaire!
Pourquoi ne pas mettre du sorbitol dans toutes les préparations si ça peut permettre de conserver mieux les ganaches?

Merci d'avance pour toutes vos réponses.
Cordialement,
Guillaume

Guillaume 16/05/2018 11:12

Ah excellent pour les ganaches fermes!! :-) Je suis partisan de ne pas rajouter de crème pour avoir la meilleure conservation possible!
Ok pour le sorbitol !

Merci !

Bernard DAUPHIN, 16/05/2018 10:50

Bonjour Guillaume,
Vous pouvez, bien entendu, pocher vos ganaches fermes - 2 solutions : ou vous les pochez en coquille avant qu'elles ne soient prises (elles seront fermes dans les coquilles), ou vous ajoutez de la crème fraîche - Dans ce cas, vous ajoute aussi 70% d'eau, ce qui réduira, bien entendu, leur temps de conservation.
Quant au sorbitol, je suis partisan d'en mettre dans toutes les ganaches comme vous le suggérez mais, sur mon blog, j'ai recopié les recettes comme on me les a données, raison pour laquelle il n'y en a pas partout. La bonne quantité de sorbitol se situe aux alentours de 5% de la masse totale (c'est aussi la limite légale).
Cordialement

Rudi 08/05/2018 09:17

Bonjour Bernard,
Toutes mes félicitations pour ce long article sur les ganaches, c'est vraiment extraordinaire tout ce que vous apprenez aux autres, tout ce que vous partagez et l'énergie que vous y investissez. Un tout grand merci !
J'ai quelques questions de débutant pour la compréhension de certains termes et/ou techniques :
1. "Foisonner" - Vous dites que "toutes les ganaches peuvent être foisonnées" - Qu'entendez-vous pour là ?
2. "Chinoiser" - Est-ce que cela signifie "tamiser" ?
3. Le caramel - A plusieurs endroits, vous parlez du caramel, soit cuire "à sec", ensuite "décuire" ou "déglacer" (qu'est-ce que cela signifie ?) & quand le caramel "fume", ou encore "à la petite fumée", soit "cuire au caramel" de l'eau, du sucre et du sirop de glucose, parfois vous écrivez "quand l'appareil atteint le caramel" - Bref, pourriez-vous svp m'expliquer comment faire un caramel selon les différentes méthodes que vous évoquez ?
4. Finition ganaches fermes : vous parlez de "couler en cadre", "détailler après cristallisation", "détailler à froid à l'emporte-pièce", "dresser en cadre" - pourriez-vous svp m'expliquer ces termes ?

Merci beaucoup d'avance,
bonne journée,
rudi

Bernard DAUPHIN, 08/05/2018 10:24


Bonjour Rudi,

J’emploie souvent un langage un peu technique dans mes recettes. L’avantage du jargon est de gagner du temps dans la rédaction mais je comprends qu’il puisse être un peu obscur.
Foisonner la ganache c’est la monter au batteur comme pour une crème chantilly – La ganache devient mousseuse et aérienne, plus légère mais l’incorporation d’air implique l’incorporation des bactéries qu’il contient, je n’y suis pas favorable pour des raisons de conservation.
Chinoiser c’est tamiser à travers un « chinois », une passoire très fine qui à la forme d’un chapeau chinois conique
Caramel cuit à sec : est un sucre cuit jusqu’au caramel, doucement et sans eau de dilution. Rapide à exécuter, il offre l’avantage de pouvoir être remué sans risquer de le recristalliser (comme c’est le cas avec un sucre cuit avec un peu d’eau). N’apportant pas d’eau dans une préparation, il en facilite la conservation.
Déglacer ou décuire (le terme n’existe pas en français, sauf dans le jargon des pâtissiers et confiseurs), c’est ajouter un liquide dans le caramel pour le liquéfier et en modifier la texture qui, de cassante, devient sirupeuse voire liquide.
Couler ou dresser en cadre : c’est verser la préparation dans un cadre métallique carré ou rectangulaire (pour en faciliter la découpe ultérieure) – Les cadres à ganache font généralement 33 cm x 33 cm x 1 cm de hauteur
https://www.inox304plus.com/cadres/
Après cristallisation : quand la préparation, souvent à base de chocolat, a durci.

Détailler à l’emporte-pièce : avec des formes prédéfinies (et pas au couteau, roulette, bicyclette ou guitare à pâtisserie)
Cordialement

menuisier 08/03/2018 14:58

bonjour chef svp par quoi pourrai je remplacer le sorbitol pour la ganache citron et chocolat blanc. Merci

Bernard DAUPHIN, 08/03/2018 16:16

Bonjour,
Le sorbitol n'est pas indispensable mais fortement recommandé - Vous pouvez ne pas en ajouter mais la ganache se conservera moins longtemps - Le sorbitol se trouve en sachets dans toutes les pharmacies -
Cordialement

Fred Vincy 03/03/2018 16:55

Très intéressant, merci !

Jean-Luc77 02/03/2018 22:26

Bonjour Bernard,
J'ai trouvé cela chez CerfDellier . Pour la réglisse " Arôme alimentaire naturel Réglisse Patisdécor. Est-ce que c'est 60g d'arôme qu'il faut mette dans 400g de préparation ? Merci

Bernard DAUPHIN, 03/03/2018 06:20

Bonjour Jean-Luc,
La réglisse liquide indiquée dans la recette n'est pas l'arome réglisse, beaucoup plus fort. L'arome s'utilise généralement à hauteur maxi de 1% du poids de la préparation.
cordialement

Marc 27/02/2018 18:04

Bonsoir,
Dans une ganache au chocolat blanc faite avec 125 g de chocolat et 50 ml de crème : Peut-on rajouter du sorbitol ? Si oui, combien environ ?
Merci de votre réponse.

Bernard DAUPHIN, 27/02/2018 19:09

Bonsoir Marc,
Légalement le Sorbitol doit être dosé à ¨5% du poids total - pour environ 130 g de préparation il vous en faudra donc 6.5 g
cordialement

Marc 27/02/2018 12:05

Bonjour Bernard,
Peut-on employer une recette de fausse crème au beurre avec du fondant pour garnir des chocolats ?
Merci.

Bernard DAUPHIN 27/02/2018 13:36

Bjour,
Dans l'absolu, vous pouvez tout faire
cordialement

Marc 25/02/2018 11:14

Bonjour,
Merci pour vos réponses !
Le sorbitol en pharmacie c'est un médicament contre la constipation ...
Est-ce vraiment sans danger pour l'organisme de le doser à forte quantité ?
Ou même de le diluer dans une confiserie ?
Merci de votre réponse.

Bernard DAUPHIN, 25/02/2018 18:13

Bonjour Marc,

Vous courrez certainement bien plus de risques à ne pas utiliser de Sobitol qu’ à en ajouter dans vos préparations.
Le sorbitol (qui fait, en fait, partie des alcools) s’emploie à hauteur d’environ 5% du poids total de la préparation. Avec 1 kg de ganache (soit 50 g de sorbitol) on réalise en moyenne 200 bonbons, soit un poids moyen de sorbitol de 0.25 g/bonbon. Pour absorber l’équivalent de la dose quotidienne préconisée par le corps médical, soit 15 g/jour (3 sachets de 5 g : matin, midi et soir), il vous faudrait manger : 15 g/0.25 soit 60 bonbons de chocolat d’un seul coup !
Par contre, si vous n’en mettez pas, je suis certain qu’au bout d’une semaine, il ne vous faudra que quelques bonbons (dont l’intérieur aura très certainement verdi et moisi) pour vous faciliter grandement le transit intestinal.
Pour information, le sorbitol ne devient laxatif qu'à partir de 50 g/jour, soit toute la boite - (il draine l’eau vers l’intestin) -

Par ailleurs, le sorbitol est moins laxatif que le maltitol, employé pour toutes les préparations dites « sans sucre » (bonbons, sirops, chocolats …)

http://www.societechimiquedefrance.fr/sorbitol-et-cie.html

Pour les pâtissiers et les confiseurs, le sorbitol (une sorte de produit miracle) est vendu en seau de 10 kg mais vous en trouverez facilement au kilo (moins cher qu’en pharmacie) sur le net.

https://www.cerfdellier.com/1837-sorbitol-1-kg.html

Marc 24/02/2018 21:21

Bonsoir, désolé de l'heure tardive ...
Mais par quoi peut-on remplacer le Sorbitol ?
Ou est-ce vraiment indispensable pour certaines recettes où il est mentionné !
Merci. Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 25/02/2018 03:20

Bonjour,
Le principal problème d'un confiseur n'est pas de fabriquer mais de conserver .
À cet effet le sorbitol, que l'on trouve dans toutes les pharmacies, n'est jamais indispensable mais très vivement recommandé pour les raisons que j'explique dans mon article.
Cordialement

Marc 21/02/2018 18:23

Bonsoir,
Peut-on fourrer un chocolat avec de la crème au beurre ?
Ou alors second dérivé, réaliser une ganache au chocolat blanc auquel on ajoute de la crème au beurre ? Est-ce possible ?
Merci bien.

Bernard DAUPHIN, 21/02/2018 18:37

Re bonjour
Oui, dans le principe vous pouvez tout faire, apres c'est un problème de conservation et d'équilibre
Cordialement

Marc 21/02/2018 16:02

Bonjour,
Je souhaite réaliser une ganache moelleuse à la griotte et au kirsh, sauf que je ne sais absolument pas comment la réalisée !!! Des astuces pour sa confection ?
Merci d'avance.
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 21/02/2018 16:17

Bonjour
Utilisez la recette à la framboise. Vous pouvez remplacer le beurre de cacao par 200g de chocolat blanc
Cordialement

Jean-Luc77 17/02/2018 08:36

Sous quelles formes, la réglisse et la coquelicot ?

Bernard DAUPHIN, 18/02/2018 05:12

Bonjour
Coquelicot Scrapcooking
Réglisse Cerdelier
Cordialement

Jean-Luc77 17/02/2018 23:34

Quels sont les produits que tu utilises pour les 60g de réglisse liquide et pour les 4g d'extrait de coquelicot de ta recette ? Merci

Jean-Luc77 17/02/2018 08:34

Bonjour Bernard,
Je souhaite réaliser la ganache moelleuse à la réglisse et au coquelicot. J'aimerais savoir ce que tu as utilisé comme produits ? Merci
Bien cordialement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN, 17/02/2018 09:03

Re bonjour
En vérifiant elle figure déjà dans les recettes de ganaches moelleuses
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 17/02/2018 08:57

Bonjour Jean Luc
Je dois avoir cela e n magasin mais je suis aux sports d'hiver pour 1 semaine
Je verrai cela en rentrant
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog