750 grammes
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Noël arrive bientôt et, avec la période des fêtes, celle de la confection de chocolats « maison » -

Voici quelques recettes de ganache à enrober ou à couler – D'autres figurent dans les nombreuses recettes de chocolats de ce blog, ou dans mon livre "Les petits chocolats de Papy" (voir en fin d'article)

 

LES GANACHES

 

Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.

Elles peuvent être faites de différentes façons et des parfums variés -

Elles peuvent, notamment,  être à base de crème, de lait, de sirop de sucre, de jus ou de pulpes de fruits, de beurre ou de matières grasses végétales.

Elles peuvent être infusées, natures, composées, aromatisées (liqueurs, alcools, extraits naturels, vins divers, poudres ou pâtes diverses (pralinés gianduja …)

Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache est dure et de bonne conservation (le chocolat est l’agent de texture) – En réduisant la quantité de chocolat, la ganache sera plus molle mais se conservera globalement moins bien –

Toutes les sortes de chocolat conviennent (noir, lacté ou blanc) -

Une ganache foisonnée (aéro-battue) se conservera moins bien (présence d'air, donc de bactéries, dans l'appareil.

 

 

 

LES PRINCIPALES COMPOSANTES D’UNE GANACHE

 

Une ganache n’est jamais élaborée  sans que chacune de ses composantes soit précisément déterminée - Chaque composant d’une ganache joue un rôle important sur le résultat final et n’est pas utilisé au hasard dans une recette – Quant aux principaux composants :

 

                La crème liquide (32 à 35% de MG) : elle sert à diluer le chocolat et influe sur la finesse de la ganache – Son goût doit être le plus neutre possible –

                Le chocolat : C’est un élément de goût et de texture car c’est lui qui donne sa tenue à la ganache en durcissant grâce au beurre de cacao qui le compose –

                Le beurre laitier : il influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao) et la fusion de la ganache.

                Le lait : Il est utilisé surtout pour diluer le chocolat –

                Le sucre : C’est l’agent adoucissant de la ganache

                Le sucre inverti ou "interverti" : agent anticristallisant, il agit directement sur la texture qu’il ramollit – Son pouvoir sucrant = à 120 % de celui du saccharose (sucre de betterave blanc) – A défaut de sucre inverti, on peut utiliser une quantité égale de miel liquide (attention le goût peut être modifié ) –

                Le Sorbitol (E 420) : Facultatif, (mais fortement conseillé) il  joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre (souvent séché directement sur le sol dans les pays producteurs), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.  Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation –

                Les agents « liants » : on peut utiliser plusieurs liants pour les ganaches afin d’améliorer leur texture : Lécithine (ganache aux œufs), ajouter de l’eau (l'eau fait durcir la matière grasse comme le beurre de cacao), le sirop de glucose, la gélatine, l’amidon (maïzéna, fécule …), les durcir au congélateur …

 

 

TRES IMPORTANT :

 

Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier  en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)

 

Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation

Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–

Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …

De ce fait, il est important de « régler » sa recette en fonction des conditions du lieu de stockage pour assurer une excellente tenue dans le temps (une recette parfaite à Strasbourg peut se détériorer rapidement à Brest)–  Pour ces raisons :

 les chocolats vendus dans la grande distribution sont très limités quant à la nature de leurs intérieurs : Surtout des pralinés (fruits secs, chocolat et matière grasse anhydre) des intérieurs liqueur (alcool), des boules crème (fondant = sucre massé) Tous ces intérieurs, de par leur composition, présentent une excellente stabilité dans le temps

Les professionnels règlent leurs recettes en recourant à l’informatique grâce à un logiciel de mise au point (logiciel "PROCHOC" de l'excellentissime expert chocolatier Jean-Pierre RICHARD) qui permet, par une proposition de réécriture d'une recette et de la redéfinition des poids relatifs de ses composants, d’optimiser sensiblement la durée de conservation (de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois )

 

Plus les ganaches sont « sèches » mieux elles se conservent.

Une ganache bien équilibrée peut se conserver plusieurs semaines tandis que mal équilibrée elle devra être consommée dans la semaine voire les 10 jours qui suivent -

Pour les autres types de chocolats :

 

 

Les tablettes pleines devront être dégustées dans les 9 à 12 mois maximum de leur fabrication

Les tablettes enrichies de fruits secs, dans les 6 mois (risque de migration et d’oxydation de l’huile des fruits secs, amandes, noisettes, pistaches …)

Les bonbons de chocolats pralinés : Dans les 6 mois pour les mêmes raisons que ci-dessus

Les bonbons avec intérieurs alcools : Dans les 6 mois (risque de dessèchement de l’intérieur et de sur-cristallisation de la couche de sucre)

Les bonbons avec intérieurs ganache : Doivent être consommés dans les 15 jours (risques de dessèchement)

Les truffes ménagères, les bonbons à intérieurs crème fraîche : ne doivent, en principe pas, dépasser une semaine à 10 jours.

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS CONSTATES AU NIVEAU DES GANACHES

 

La ganache tranche (synérèse) : Elle manque d’eau ou contient trop de matières grasses

Présence de moisissures : Problème au niveau des conditions d’entreposage (trop d’eau dans l’atmosphère)

La ganache rancit : Problème d’interaction entre les matières grasses (surtout le beurre) et l’eau

La ganache s’oxyde : Problème d’interaction entre les matières grasses et l’air

La ganache prend un goût de savon : Problème de ph – La ganache n’est pas suffisamment acide –

La ganache « perce » les coquilles de chocolat : Problème de réglage de la formule (contraction des éléments insuffisante - trop d'eau dans la ganache)

La ganache fermente : Problème d’hygiène au niveau des matières premières

La ganache parait rugueuse : Trop de chocolat

La ganache « graine » : mauvaise cristallisation du beurre de cacao

La ganache sèche ou « remouille » : mauvais réglage de la formule par rapport à l’hygrométrie ambiante.

La ganache « colle » au palais : trop de sirop de glucose

 

 

 

LES DIFFERENTES GANACHES

 

On distingue 3 grands types :

les ganaches fermes,

les ganaches semi-fermes,

les ganaches moelleuses ou coulantes.

Toutes les ganaches peuvent être foisonnées (comme une « chantilly ») – Leur texture en est sensiblement modifiée, aérienne et mousseuse –

Personnellement, je les emploie rarement car, par le foisonnement, on incorpore de l’air, donc des bactéries, et les ganaches sont plus fragiles et se conservent moins bien.

 

 

 

LES GANACHES FERMES :

 

 

 

Elles sont utilisées pour réaliser des intérieurs à découper (découpe fantaisie) et à tremper – Elles peuvent toutes, aussi, être utilisées pour confectionner des truffes, des muscadines, des pavés, des chardons des palets or, ou être coulées en barquette etc …

 

Les cadres de coulage sont généralement de 36 x 36 cm x 1 cm de hauteur – La dimension des bonbons est généralement de 2 cm x 2 cm, mais toutes les formes et dimensions sont possibles, au choix de chacun -

 

 

 

Quelques recettes :

 

 

 

Ganache amère au cacao (ganache ferme à enrober)

Tiédir 550 gr de crème fraîche jusqu’à 40 degrés et dissoudre 75 gr de sorbitol - Ajouter 2 gousses de vanille fendues et grattées et verser le tout sur 650 gr de chocolat à 70% de cacao et 100 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), fondus ensemble au bain-marie -

Mixer en incorporant 75 gr de sucre inverti et 50 gr de sirop de glucose –

A 30 degrés, incorporer 50 gr de beurre doux – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

Ganache à la moutarde (ganache ferme à enrober)

Mélanger 20 g de crème liquide à 20 g de moutarde en poudre puis incorporer 400 g de crème fraîche liquide, 70 g de sucre inverti, 90 g de beurre doux et 0 g de sorbitol - bouillir puis verser en 3 fois sur 230 g de couverture noire hachée - Emulsionner au mixer puis laisser refroidir à 37° avant de couler en cadre sur une épaisseur de 8 mm environ (feuille plastique chablonnée avec de la couverture à point - Laisser cristalliser 12 heures à 17° puis détailler et enrober -

Ganache noire au citron jaune (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 g de crème fraîche et la verser sur 3 zestes de citrons finement hachés puis sur 800 g de chocolat noir à 60% de cacao -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 20 g de beurre doux - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -Couler en cadre (ou en moules souples) et laisser cristalliser au frais pendant 3 heures environ puis 2 heures supplémentaires au frigo - Enrober avec de la couverture lactée - 

Ganache noire (ganache ferme à enrober)

Chauffer 295 g de crème fleurette entière avec 55 g de sucre inverti – Laisser refroidir à 75 degrés puis verser sur 555 g de chocolat noir de couverture (si possible un grand cru) puis, à 40 degrés, ajouter 95 g de beurre frais pommade – Couler en cadre et laisser cristalliser avant d’enrober -

 

Ganache noire au saké (ganache ferme à enrober)

Bouillir 280 g de crème entière avec 40 g de sucre inverti – à 75 degrés, verser sur 590 g de couverture noire hachée – Quand l’appareil est lisse, ajouter 100 g de beurre frais puis 25 g de saké – Laisser cristalliser avant d’enrober de couverture noire -

 

Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Porter à ébullition 300 g de crème fraiche entière avec 50 G de sorbitol poudre puis verser sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Laisser cristalliser avant enrobage –

 

Ganache lactée aux fruits de la Passion (ganache ferme à enrober)


Bouillir ensemble 180 gr de jus de la passion avec 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 150 gr de sucre semoule –
Verser sur 600 gr de chocolat au lait haché  et lisser au fouet – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 75 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -

 

 

Ganache noire à la verveine (ganache ferme à enrober)

Bouillir 320 g de crème fraîche entière avec 30 g de lait ajouter 1 g de verveine séchée et laisser infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter 630 g de chocolat noir finement haché, mixer au mixer plongeant puis ajouter 30 g de beuirre doux pommade – Cristalliser 12 heures puis enrober –

 

Ganache croustillante et pétillante (ganache ferme à enrober)

Fondre 600 g de chocolat noir de couverture (70% cacao) puis incorporer 400 g de praliné, 125 g de crèpes dentelles au chocolat (hachées) et 75 g de sucre pétillant (en supermarché)

 

Ganache au caramel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel à sec (sans eau) – Quand le caramel fume, verser 425 gr de crème fraîche bouillante et  100 gr de beurre en morceaux – Bien mélanger et verser sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir – Ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut de miel) – Mixer et couler en cadre –

 

Ganache caramel (autre recette – ganache ferme à enrober)

Cuire 300 g de sucre et 60 g de sorbitol au caramel (à sec) – Décuire avec 600 g de crème fraîche liquide bouillante – Verser dur 600 g de chocolat noir amer et 600 g de chocolat au lait – à 28 degrés, ajouter 150 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

 

 Ganache caramel (autre recette de ganache ferme à enrober) – 300 bonbons -

Cuire au caramel à sec 500 g de sucre et déglacer avec 700 g de  crème fraîche entière chaude – Verser petit à petit sur 400 g de chocolat au lait et 700 g de chocolat noir hachés – A 40 degrés, incorporer 160 g de sucre inverti et 280 g de beurre de cacao fondu puis 300 g de beurre doux – Laisser cristalliser 48 heures puis enrober -

 

Ganache au thé à la bergamote (ganache ferme à enrober) :

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 50 gr de sorbitol et 15 gr de miel liquide.

Mettre à infuser dans la crème 25 gr de thé à la bergamote pendant 5 minutes puis chinoiser le tout.

Verser sur 300 gr de chocolat au lait et 300 gr de chocolat noir (> 70% de cacao) fondus au bain-marie et lisser au fouet – Laisser tiédir à 35 degrés puis ajouter 60 gr de beurre doux ramolli –

Couler entre des règles sur une hauteur de 10 mm environ – Détailler à froid à l’emporte–pièce

 

Ganache à l’alcool de framboise (ganache ferme à enrober )

Bouillir 250 gr de crème fraîche liquide avec 12 gr de sorbitol et 25 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 900 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir à 35 degrés et ajouter 50 gr d’alcool de framboise et 25 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser – Détailler à l’emporte pièce et enrober –

 

Ganache au coco (ganache ferme à enrober pour 250 bonbons type Bounty)

Chauffer 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de beurre jusqu’à 85 degrés – Ajouter 125 g de noix de coco râpée puis 100 g de sorbitol et 75 g de Malibu – Verser sur 1175 g de chocolat blanc et 175 g de beurre de cacao (Mycryo) fondus – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser cristalliser avant enrobage noir ou lait -

 

Ganache acidulée à la mûre (ferme à enrober) – 400 bonbons – (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

Chauffer à 80 degrés 810 g de crème fraîche liquide avec 130 g de sucre inverti – Infuser 2 minutes 40 g de thé à la mûre – chinoiser et compléter la crème pour obtenir 940 g – Ajouter 810 g de pulpe de mûres sauvages – Bouillir et verser sur 1130 g de chocolat 50% et 810 g de chocolat noir amer hachés finement – Lisser au fouet et ajouter 150 g de beurre doux et 130 g de crème de mûre – Couler en cadre et laisser cristalliser -

 

 

Ganache à la pulpe de framboise (ganache ferme à enrober)

Bouillir ensemble 375 gr de pulpe de framboise avec 7 gr de Vitpris, 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 100 gr de sucre semoule –

Verser sur 375 gr de chocolat au lait haché et 375 gr de chocolat noir haché – Ajouter 50 gr d’alcool de framboise – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 125 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -

 

 

Ganache au poivre de Séchouan  ( ganache ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer pendant quelques minutes 15 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 250 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 30 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel - Bouillir le tout –

Verser bouillant sur 325 gr de chocolat au lait et 200 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 50 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

 Ganache au poivre de Séchouan (autre recette ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer à couvert pendant quelques minutes 10 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 340 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 80 gr de sucre inverti et verser bouillant sur 250 gr de chocolat au lait et 400 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 100 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

Ganache au poivre de Séchouan  (autre recette : ganache ferme à dresser en cadre : environ 100 bonbons)

 

Dans une casserole, torréfier à sec 25 g de poivre de Séchouan jusqu’à ce qu’il fume – Déglacer avec 330 g de crème fraîche et  30 g de lait tiédis ensemble, infuser 10 minutes –

Fondre 275 g de couverture noire et  180 g de couverture lactée – Ajouter 60 g de glucose (sans mélanger) –

Verser la crème chinoisée sur les chocolats – Mixer et incorporer 60 g de beurre doux –

Couler en cadre – Détailler en carrés et enrober -

 

Ganache au miel (ganache ferme à enrober)

Cuire 75 gr de miel toutes fleurs à 121 degrés puis décuire avec 25 gr d’eau – Ajouter 150 gr de crème fraîche et bouillir –

Verser bouillant sur 500 gr de chocolat fondu avec 75 gr de beurre doux – Laisser tiédir et couler en cadre sur une épaisseur de 1 cm environ –

 

Ganache au miel de chêne (ou de châtaignier) – 300 bonbons -

Cuire 300 g de miel à 120 degrés puis ajouter 585 g de crème liquide entière et 90 g d’eau chauffées ensemble – Verser sur 1740 g de chocolat au lait haché finement puis lisser au fouet et ajouter 300 g de beurre doux – Mélanger  délicatement puis couler sur une hauteur de 1 cm – Détailler après cristallisation -

 

 

 

Ganache au gingembre (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème avec 20 gr de sirop de glucose – Ajouter 10 gr de gingembre poudre, 25 gr de miel et verser chaud sur 600 gr de chocolat au lait – Attendre quelques minutes puis ajouter 50 gr de beurre mou et lisser au fouet – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

Ganache Yuzu (ganache ferme à enrober : 100 bonbons environ)

 

Chauffer ensemble 160 g de crème entière mélangée à 25 g de sucre inverti (ou de miel) , 15 g de jus de yuzu, 20 g de jus de citron vert, 20 g de jus de mandarine –

Fondre ensemble 250 g de chocolat noir à 60% de cacao et 80 g de chocolat au lait.

Mixer et ajouter 60 g de beurre doux pommade –

Dresser en cadre -

 

 

Ganache au Cointreau (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 75 gr de sorbitol –

Verser sur 600 gr de chocolat noir haché et 400 gr de chocolat au lait haché – Lisser au fouet –

Ajouter à 35 degrés, 400 gr de beurre mou puis 250 gr de Cointreau – Couler entre 2 règles et laisser cristalliser -

 

Ganache noire (ganache ferme à enrober : idéale pour truffes)

Bouillir 700 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de sorbitol –

Verser bouillant sur 800 gr de chocolat noir haché finement (70% cacao environ) – Lisser au fouet et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 200 gr de beurre doux ramolli et mixer – Couler en cadre ou dresser à la poche

 

Ganache à la fleur de sel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel (à sec et sans eau), lorsque le caramel fume, ajouter dans le caramel 450 gr de crème liquide bouillie avec 100 gr de beurre et 8 gr de fleur de sel (l’appareil doit être très chaud) – Bien remuer (attention à la montée du caramel au moment du mélange)

Verser bouillant sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir hachés – Attendre 2 minutes puis ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut, de miel liquide) – Mixer au mixer plongeant et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – laisser cristalliser avant de découper –

 

Ganache au café (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mette à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Chinoiser et ajouter 25 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel – Bouillir la crème et la verser chaude sur 600 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et incorporer 45 gr de beurre mou – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser durcir – Découpe au choix -

 

 Ganache ferme au café (autre recette)

Bouillir 200 g de crème fraîche et 33 g de sucre inverti, y mettre à infuser 30 g de grains de café grillés et concassés pendant 12 minutes – Chinoiser et ajouter 15 g de sorbitol –Verser chaud sur 150 g de chocolat noir amer et 75 g de chocolat au lait – A 45 degrés, ajouter 35 g de beurre doux – Bien mélanger et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – Laisser cristalliser puis enrober -

 

Ganache au café (ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 600 g de crème fraîche avec 50 g de sorbitol et 50 g de sucre inverti – Ajouter 10 g de café lyophilisé puis verser sur 750 g de chocolat au café et 120 g de chocolat 99% (Lindt) hachés finement A 40 degrés, ajouter 50 g de beurre frais et couler – Détailler après cristallisation -

 

Ganache Blanche ferme à la pistache (à enrober)

Chauffer 320 g de crème entière liquide avec 140 g de pâte de pistache pure et 35 g de sucre inverti –Verser chaud sur 670 g de chocolat blanc puis ajouter 150 g de beurre doux en petits morceaux – Couler aussitôt et enrober après cristallisation -

 

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 gr de crème et y mettre à infuser pendant 12 heures, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Le lendemain, ajouter 50 gr de sirop de glucose et bouillir –

Verser la crème bouillante sur 650 gr de chocolat noir – ajouter 25 gr de miel et mélanger au fouet – Laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux et mixer – Couler en cadre, laisser cristalliser et détailler -

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 290 g de crème fraîche entière avec 3 g de gousses de vanille grattées – Infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter un peu de crème pour obtenir 290 g – Chauffer à 65 degrés puis verser sur 325 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait hachés – Lisser au fouet puis incorporer 10 g de sirop de glucose et 50 g de beurre doux en pommade – Couler immédiatement entre 4 règles de 1 cm de hauteur puis laisser cristalliser 12 heuires – Détailler -

 

Ganache pralinée aux noix et au Grand-Marnier (ganache ferme à enrober, idéale pour truffes)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes. Tiédir à 30 degrés et incorporer 50 gr de beurre frais ramolli- Entreposer à 18 degrés jusqu’au lendemain –

Le lendemain, mixer légèrement pour foisonner la ganache, ajouter 100 gr de Grand-Marnier (ou Cointreau) et 150 gr de noix hachées finement –

Dresser à la poche (pour truffes ou muscadines)

 

Ganache ferme à l’orange (ferme à enrober – 220 bonbons)

Zester 4 oranges sur 125 g de sucre puis bouillir avec 210 g de crème fraîche, 250 g de jus d’orange et 50 g de sorbitol – Ajouter 170 g de lait concentré non sucré puis verser en plusieurs fois sur 1250 g de chocolat noir haché – A 45 degrés, incorporer 220 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

Ganache aux Pruneaux (ganache ferme à enrober)

Bouillir 100 gr de crème fraîche avec 50 gr de sirop de glucose -Verser sur 600 gr de chocolat au lait fondu à 35 degrés puis ajouter 120 gr de crème de pruneaux et 50 gr d'Armagnac - Couler dans un cadre sur une hauteur de 1.5 cm environ et laisser durcir avant d'enrober -

 

Ganache au Cognac et aux raisins (ganache ferme à enrober ) -

Bouillir 230 g de crème fraîche liquide avec 45 g de beurre doux et 35 g de sorbitol en poudre – Verser sur 160 g de chocolat au lait et 320 g de chocolat noir fondus ensemble – Mixer – A 32 degrés, ajouter 45 g de Cognac et 150 g de raisins macérés dans le Cognac pendant 24 heures – Détailler après cristallisation -

 

Ganache au Whisky (ganache ferme à enrober)

Bouillir 120 g de crème fraîche avec 80 g de sucre inverti – Verser sur 530 g de chocolat noir 50% de cacao et 120 g de chocolat au lait hachés – A 40 degrés, incorporer 40 g de beurre doux et 200 g de whisky – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

D'autres recettes figurent dans ce blog, notamment au niveau des chocolats "palets or", truffes confiseur, pralinés ....

 

 

LE GIANDUJA

 

Proche du praliné, il se compose de chocolat et fruits secs (noisettes, amandes/noisettes) grillés et sucrés broyés dans des proportions variables  (généralement 40 à 50% de chocolat sur la masse totale) – Il peut être enrichi de fruits et d’alcool -

Pour une préparation rapide, on peut, très simplement, mixer des tablettes de chocolat aux noisettes (riche en fruits), seules ou avec quelques noisettes complémentaires, ce qui donne un résultat très satisfaisant en cuisine « ménagère-

 

Le gianduja doit être mis au point comme le chocolat -

 

Ganache au gianduja (ganache ferme à enrober)

Bouillir 400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose – Verser chaud sur 1000 gr de chocolat au lait et 200 gr de gianduja –

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 200 gr de beurre doux – Couler en cadre –

 

Ganache à la pralinoise (ganache moelleuse à couler en coquilles) 75 bonbons environ

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de chocolat pralinoise finement haché - Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Lisser vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Pocher dans les coques (noir ou lacté) quand l'appareil est à 25° - Entreposer au frigo 2 heures puis obturer les moules.

 

Ganache praliné/gianduja au citron (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 200 g de crème fraîche entière liquide – Verser sur 150 g de praliné puis sur 150 g de gianduja haché – Ajouter un jus de citron jaune – A 25 degrés, couler en coque de chocolat noir -

 

Ganache au sésame (ganache ferme à enrober)

Bouillir pendant 2 minutes, 500 g de crème fraîche liquide avec 80 g de sésame grillé haché – Infuser 12 minutes puis chinoiser – Verser sur 350 g de chocolat au lait et 350 g de chocolat noir amer fondus – A 45 degrés, ajouter 40 g de beurre pommade et 40 g de sucre inverti – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

LES GANACHES SEMI-FERMES

 

 

 

Plus souples que les ganaches fermes, elles sont destinées à être enrobées (essentiellement à l’enrobeuse)  après avoir été recouvertes d’une légère couche de chocolat (appelée chablonage") pour améliorer leur tenue ou coulées dans des empreintes réalisées dans de l’amidon -

 

 Ganache jasmin (Ganache semi ferme à enrober après chablonage )

Bouillir 290 g de crème fraîche et y mettre à infuser 15 g de fleurs de jasmin – Infuser 15 minutes puis filtrer – Ajouter, si nécessaire, un peu de crème pour obtenir 290 g –

Cuire 100 g de sucre avec 15 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide mais attention au goût) jusqu’au caramel – Déglacer avec la crème au jasmin chaude et laisser tiédir jusqu’à 65 degrés –

A 65 degrés verser la crème caramel sur 135 g de chocolat noir et 500 g de chocolat au lait hachés – Incorporer 10 g de sirop de glucose et 15 g de beurre doux en pommade – Couler entre 2 règles de 1 cm d’épaisseur et laisser croûter 12 heures avant de recouvrir légèrement avec du chocolat noir –fondu – Détailler puis enrober chocolat de couverture noire -

 

 

Ganache aux noix (ganache semi-ferme à enrober)

400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose –

Hors du feu verser sur 1 kilo de chocolat noir, 500 gr de noix hachées finement puis 200 gr de beurre.

Abaisser entre 2 règles sur 1 cm – Pré enrober à la palette avec un peu de chocolat au point – Découper à l’emporte pièce et tremper dans de la couverture –

 

Ganache aux 4 épices (ganache semi-ferme à couler)

Bouillir 280 g de crème entière liquide avec 3 g de 4 épices et 25 g de sorbitol en poudre - Verser sur 275 g de chocolat noir à 64% et 275 g de chocolat au lait - Laisser tiédir. A 35°, ajouter 25 g de beurre doux -

Couler en coquille -

 

Ganache à la fève Tonka (semi ferme à enrober)

 

Torréfier 20 g de fèves tonka puis les mixer finement – Bouillir 450 g de crème fraîche entière avec 40 g de sucre inverti – Verser sur 600 g de chocolat au lait haché – Lisser au fouet puis incorporer 100 g de beurre doux – Couler aussitôt en cadre -

 

Ganache au kirsch (semi ferme à enrober)

Bouillir 300 g de crème fraîche et verser sur 400 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat blanc hachés finement – Ajouter 100 g de beurre frais et 200 g de kirsch – Couler en cadre – Pré enrober à la palette puis détailler au choix après cristallisation –

 



 

LES GANACHES MOELLEUSES  (coulantes)

 

 

 

Elles sont destinées à être coulées en coquilles pour réaliser des bonbons moulés –

 

Le coulage dans les coquilles de chocolat est toujours réalisé à une température inférieure à 30 degrés afin de ne pas risquer de refondre le chocolat des coquilles –

 

 

 

Quelques recettes de ganaches moelleuses à couler en coquilles pour bonbons moulés :

 

Ganache moelleuse à la réglisse et au coquelicot (à couler en coquille) 40 bonbons -

Chauffer 90 g de crème fraîche liquide entière avec 20 g de sucre inverti, 60 g de réglisse liquide et 4 g d’extrait de coquelicot – Verser sur  260 g de chocolat noir (70% de cacao) – à 35 degrés, incorporer 70 g de beurre mou – A 25 degrés, dresser en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

Ganache moelleuse au Poivre de Timut (couler en coquille : 100 bonbons)

 

Chauffer 250 g de crème entière avec 2.5 g de poivre de Timut et 25 g de sorbitol – Infuser 10 minutes –

Fondre 500 g de couverture lactée au bain-marie à 45° - Ajouter la crème chaude en 3 fois en foisonnant au mixer plongeant -

Ajouter 80 g de beurre doux et bien mélanger –

Couler en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

 

 

Ganache moelleuse myrtille/angélique (70 bonbons)

Chauffer 175 g de crème fraîche entière liquide avec 120 g de sucre inverti et 175 g de pulpe de myrtilles – Y mettre à infuser 35 g d’angélique fraîche pendant 6 minutes – Verser sur 900 g de chocolat blanc haché finement puis incorporer 160 g de beurre doux (à 35 degrés) – Drtesser en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

Ganache au caramel et à la poire (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Cuire au caramel 250 gr d’eau, 900 gr de sucre t 100 gr de sirop de glucose.

Décuire le caramel en ajoutant 500 gr de crème liquide bouillante – Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter 100 gr d’alcool de poire Williams puis 375 gr de chocolat au lait fondu et mis au point (29 degrés)–

Lisser au fouet et dresser aussitôt en coquille (attention la température ne doit pas excéder 30 degrés pour le pas fondre les coquilles de chocolat)

 

Ganache blanche au cachou (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Bouillir 500 g de crème fraîche entière avec 20 g de cachous puis verser sur 750 g de chocolat blanc haché – Lisser au fouet -

Ganache noix de coco (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire 300 g de sucre, 50 g de beurre, 200 g de crème fraîche entière liquide et 65 g de sorbitol cristallisé à 76 brix au réfractomètre (environ 105 degrés) – Cuire simultanément 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de sirop de glucose et 90 g de coco en poudre – Mélanger les 2 masses et laisser refroidir – A 28 degrés, ajouter 125 g de chocolat blanc et 100 g de beurre de cacao mis au point ensemble –

 

 

Ganache pralinée à l’anis (badiane : ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes, mixé (ou 600 gr de chocolat au lait et 150 gr de gianduja)-

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Dresser immédiatement en coquilles)

 

Ganache à la mûre et à l'anis étoilé (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 300 g de crème liquide avec 200 g de purée de mûres, 50 g de sorbitol liquide et 65 g d'anis étoilé lavé.

Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser -

Couler sur 100 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat noir à 75% de cacao -

A 30 degrés, "pocher" en coquille chocolat noir et laisser cristalliser avant d'obturer les moules

 

Ganache au citron vert (ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons verts et réserver –

Bouillir 80 g de crème fraîche avec 120 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 25 g de sorbitol cristallisé, 20 g de beurre doux et 30 g de jus de citron vert – Ajouter les zestes de citrons verts, infuser 10 minutes et chinoiser – Cuire le tout à 105 degrés puis verser sur 100 g de chocolat au lait – A 25 degrés environ, couler en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

 

Ganache au citron et chocolat blanc (Ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons jaunes;

Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Infuser 10 minutes -

Couler (à travers le chinois) sur 1 kg de chocolat blanc haché finement puis ajouter 250 g de beurre doux - lisser puis couler en coquille, à 25 degrés -

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Faire un caramel à sec avec 320 gr de sucre et 40 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 100 gr d’eau, 400 gr de crème tiède puis reporter à ébullition –

Verser bouillant sur 500 gr de marrons  cuits et mixés mélangé à 250 gr de chocolat au lait mixé –

Refroidir à 30 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux, 70 gr de rhum brun et 10 gr de vanille liquide –

Couler dans des coquilles –

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (autre recette moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouilir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol.

Verser sur 500 gr de chocolat au lait et lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de rhum brun et 400 gr de crème de marron – Garnir les coques à la poche -

 

 

Ganache au caramel (pour coulage en coquilles)

Cuire au caramel (à sec) 300 gr de sucre et 45 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 430 gr de crème liquide chaude et 150 gr de sirop de glucose – Mélanger puis verser chaud sur 650 gr de chocolat au lait et 50 gr de chocolat noir (70% cacao)

 

 

Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec)

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 25 gr de sorbitol, 1 gousse de vanille fendue et raclée, 60 gr de sirop de glucose –

Verser sur 800 gr de chocolat au lait haché finement – Lisser au fouet –

Laisser tiédir à 27 degrés, incorporer l’alcool et couler en coquilles – Laisser croûter avant fermeture de coquilles –

 

Ganache moelleuse à la framboise (ganache à couler en coquille)

Bouillir 400 gr de purée de framboise avec 40 gr de sorbitol

Verser dur 100 gr de beurre de cacao (Mycryo)

Ajouter 420 gr de sirop de glucose – Mixer et laisser tiédir –

A 30 degrés, ajouter 20 gr d’alcool de framboise et 90 gr de beurre frais ramolli –

Couler en coquille à 27 degrés –

 

Ganache caramel Framboise (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire au caramel 100 g de sucre, 30 g d’eau et 50 g de sirop de glucose – Ajouter 500 g de purée de framboise chauffée et recuire le tout à 103 degrés – ajouter 100 g de beurre doux - Mélanger au puis verser sur 325 g de chocolat noir – lisser au fouet – Couler à 27/28 degrés -

 

Ganache au caramel et au Cointreau (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouillir ensemble 500 gr de crème, 125 gr de sirop de glucose et 80 gr de beurre doux  –

Caraméliser à sec 750 gr de sucre avec 75 gr de sorbitol –

Déglacer le caramel avec la crème chaude -

Verser bouillant sur 750 gr de chocolat au lait – Tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 200 gr de Cointreau –

Lisser au fouet et pocher dans les coquilles –

 

 

Ganache au Caramel et au Cointreau (autre recette pour 2 plaques de bonbons)

Hacher grossièrement 125 g de chocolat de couverture à 60% de cacao -

Bouillir 100 g de crème fraîche avec 40 g de jus d'orange et 20 g de sorbitol -

Caraméliser à sec 30 g de sirop de glucose et 175 g de sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis verser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter 50 g de Cointreau -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture correctement mise au  point –

 

 

Ganache  au café (ganache moelleuse pour coulage en coquille) –

Bouillir ensemble 250 gr de crème fraîche, 50 gr de sirop de glucose et 10 gr de Nescafé –

Verser sur 500 gr de chocolat au lait – Lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux –

Pocher à 27 degrés –

 

Ganache moelleuse au poivre vert (pour coulage en coquille) – 150 bonbons -

Bouillir 600 g de crème fraîche et mettre à infuser 150 g de poivre vert frais et 2 gousses de vanille grattées, pendant 10 minutes environ – Chinoiser – Porter à nouveau à ébullition avec 50 g de sorbitol et 150 g de sirop de glucose – Verser sur 550 g de chocolat à 50% et 200 g de chocolat 99% de cacao (Lindt) - puis ajouter 50 g de beurre frais – Couler et laisser cristalliser avant de détailler -

 

Ganache au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquille – peut être complétée de raisins au moment du coulage dans les coquilles)

Bouillir 400 gr de crème avec 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 1000 gr de chocolat noir puis ajouter  250 gr de fondant, 150 gr de beurre mou et enfin 100 gr de rhum brun –

Pocher en coquilles (à 27 degrés) – On peut ajouter quelques raisins dans les coques –

 

 

Ganache au Curaçao et à l’orange confite (ganache moelleuse pour coulage en coquille)

Bouillir 500 gr de crème fraîche avec 100 gr de miel liquide – Verser dur 1 kilo de chocolat au lait (ou noir au choix) haché – Lisser au fouet –

Incorporer 100 gr de Curaçao, 100 gr de marasquin et 400 gr d’orange confite hachée finement –

Pocher à 27 degrés -

 

 Ganache amande (moelleuse à couler en coquille)

Fondre ensemble 450 g de  chocolat noir avec 300 g de chocolat au lait – Chauffer à 80 degrés, 500 g de crème fraîche entière liquide, 90 g de sucre inverti et 300 g de pâte d’amandes 33% d’amandes – Couler en coquille à 25 degrés, laisser cristalliser et obturer les moules -

 

QUELQUES RECETTES DE PRALINES

 

En complément des recettes de ganaches, je vous indique quelques recettes de pralinés qui peuvent être utilisés, superposés avec les ganaches, pour obtenir des bonbons de chocolat double saveur ou double texture - Vous en trouverez également dans mon article sur les pralinés (brun et clair)

 

Praliné cannelle

Mélanger 990 g de praliné amandes/noisettes avec 3 g de cannelle de Ceylan en poudre puis ajouter 150 g de beurre de cacao fondu et 260 g de chocolat au lait mis au point – couler aussitôt et détailler après cristallisation –

 

Praliné citron coriandre

100 g Beurre de cacao
230 g Couverture lactée
1 kg Praliné amande noisette
15 g Coriandre en poudre
2 g Huile essentielle de citron

Procédé
Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée, verser sur le praliné tempéré.
Ajouter la coriandre et l’huile essentielle de citron, couler dans un cadre (de 34 x 34 x 1 cm), laisser cristalliser pendant 24 heures environ à 17 °C et à 65 % d’hygrométrie.

 

Praliné à l’anis vert

Caraméliser à sec 400 g de sucre, 600 g d’amandes, 1 gousse de vanille grattée – Hors du feu ajouter 40 g d’anis vert – Laisser refroidir étalé sur une feuille de plastique alimentaire puis broyer – Ajouter125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné amandes/noisettes (250 bonbons de chocolat) – On peut faire une règle de 3 pour des quantités moindres -

Mélanger 1740 g de praliné noisettes avec 1160 g de praliné amandes – Ajouter 350 g de beurre de cacao fondu et 50 g de beurre doux en morceaux – A 25 degrés, ajouter 400 g de chocolat au lait mis au point – Couler en cadre immédiatement et détailler après cristallisation –

 

Praliné à l’ancienne aux fruits secs (40 bonbons)

Mélanger 100 g de praliné amandes avec 100 g de praliné noisettes avec 20 g de beurre de cacao et 20 g de chocolat au lait mis au point ensemble – Ajouter 30 g de raisins secs macérés dans du Grand-Marnier – Couler à 1 cm de hauteur et détailler après cristallisation –

 

 

Praliné amande au riz soufflé

Mélanger 350 g de beurre de cacao avec 250 g de chocolat au lait fondu puis 2500 g de praliné amande et 600 g de riz soufflé (on peut faire une règle de 3 Pour des quantités moindres) – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

Praliné aux cerises confites, amandes effilées et pistaches (140 bonbons)

Mélanger 170 g de chocolat au lait mis au point avec 150 g de beurre de cacao fondu –Ajouter 1 kilo de praliné amandes noisettes puis ajouter 160 g de cerises confites, 160 g d’amandes effilées et 150 g de pistaches concassées – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné au rhum

Broyer ensemble 275 g de noisettes et 275 g d’amandes torréfiées ensemble – Mixer avec 330 g de sucre glace et 825 g de sucre cuit à 121 degrés avec 165 g de sirop de glucose et 250 g d’eau – Puis ajouter 165 g de rhum brun – Abaisser à 1.5 cm puis détailler avant enrobage –

 

Praliné noisettes

Mélanger 430 g de praliné noisettes avec 70 g de pâte de noisettes puis incorporer 55 g de chocolat au lait et 35 g de beurre de cacao fondus ensemble -

 

Praliné noisette croustillant

Mélanger 400 g de pâte de noisette avec 100 g de praliné noisettes – Mélanger avec 300 g de chocolat noir à 64% et 150 g de chocolat au lait mis au point puis ajouter 140 g de crêpes dentelles brisées -

Pour aller plus loin :

300 recettes professionnelles savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats aux intérieurs : pralinés, truffes,  ganaches, liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, le seul qui leur soit spécifiquement dédié.

Pour consulter et commander : LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY - écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

 

 

commentaires

L
Bonjour Mr Dauphin, <br /> Je fais des essais de ganache passion ferme à cadrer. Je rencontre un problème, la ganache remouille. Je souhaite équilibrer la recette via la table analytique mais je ne trouve pas d'information sur le % de matière sèche, eau et sucre dans la purée. Pouvez-vous m'expliquer comment faire ? <br /> Merci d'avance, <br /> Laura
Répondre
L
Merci beaucoup pour votre réponse !
B
Bonjour Laura,<br /> pour déterminer le % de matières sèches dans votre purée de fruit il faut un réfractomètre -<br /> Par ailleurs, s'il s'agit d'une purée pour professionnels, elle est certainement sucrée à 10% -<br /> Pensez à vérifier les conditions d'entreposage de votre ganache, trop sèche elle peut absorber l'humidité ambiante si son environnement est trop humide, afin de s'équilibrer sur ce dernier<br /> Pour lier eau et matière grasse, vous pouvez aussi utiliser de la lécithine (soja, blé, tournesol ...)<br /> cordialement
M
Bonjour Monsieur Dauphin, <br /> j'ai une petite question: Je fais votre recette de praliné croustillant, la pâte de noisette<br /> faut il quelle soit sucrée ou pas ??<br /> Une autre petite question, dans votre livre : Les petits chocolats de Papy, vais-je retrouver à l'intérieur les recettes ci dessus ???<br /> Merci beaucoup d'avance <br /> Cordialement <br /> Mme Roselyne MELIA
Répondre
B
Bonjour Roselyne,<br /> le praliné est un mélange de fruits secs et de sucre caramélisé - la préparation est donc sucrée -<br /> Oui, mon livre reprend ces recettes et bien d'autres qui ne figurent pas ici<br /> Cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,<br /> Tout d'abord, merci beaucoup pour l'immense richesse de votre blog ! C'est un régal de se balader parmi toutes ces gourmandises, merci merci et merci pour la transmission de vos connaissances.<br /> Ma question concerne le beurre de cacao ajouter dans les bonbons praliné. A quoi sert-il ? A-t-il un impact sur la texture ou conservation du bonbon ? Est-il possible de coller le praliné uniquement avec du chocolat ?<br /> Merci d'avance, <br /> Laura
Répondre
B
Re bonjour Laura,<br /> le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat, il donne des intérieurs plus fermes -<br /> cordialement
L
Merci beaucoup pour votre réponse et le lien. En terme de texture, est-ce que le beurre de cacao donne un bonbon praliné plus fondant, plus souple ? ou c'est l'inverse ? merci pour votre aide.<br /> Laura
B
Bonjour Laura,<br /> le beurre de cacao intervient comme agent de texture - Vous pouvez n'utiliser que du chocolat<br /> vous trouverez d'autres recettes d'intérieurs pralinés ici :<br /> http://www.dauphingourmet.com/2020/02/la-fabrication-des-pralines-maison.html<br /> et dans plusieurs autres recettes de ce blog<br /> cordialement
A
Bonjour<br /> Merci de partager vos connaissant<br /> Avez-vous un conseil pour pouvoir mesuré le poids ou le pourcentage de miel dans une ganache ?<br /> Merci
Répondre
B
Bonjour, <br /> Je suis désolé de ne pas pouvoir vous aider à ce niveau car je n'ai pas d'astuce particulière pour mesurer le % de miel dans une ganache -<br /> Généralement on remplace 1/3 du sucre par de l'inverti ou du miel mais ce n'est pas une règle absolue et tout dépend de la recette<br /> cordialement
D
Bonjour , je cherche la recette de la crème liquide au fondant pâtissier pour les bonbon chocolat , les fameuses boules au chocolat d’antan que l’on ne trouve plus d’ailleur. Merci luc
Répondre
B
Bonjour<br /> http://www.dauphingourmet.com/article-les-boules-cremes-confiseur-62729384.html<br /> cordialement
B
bonjour comment je pourrais faire pour faire une ganache coulante a la praline rose
Répondre
B
Bonjour,<br /> Portez à ébullition 500 g de crème fraîche liquide et y infuser 100 g de pralines concassées pendant 30 minutes - mixez, chinoisez puis reportez la crème à ébullition, mélanger à 700 g de chocolat blanc fondu, 50 g de beurre de cacao et 300 g de pâte d'amande rose - <br /> Mixez à nouveau - Renforcer la couleur par quelques gouttes de colorant rouge -<br /> Couler en coquille à 25 degrés, laisser cristalliser et obturer les moules -<br /> <br />
J
Merci infiniment Bernard DAUPHIN pour vos précieux conseils et les innombrables idées de ganaches.<br /> Que l'année 2023 comble vos désirs et vous préserve de soucis de santé.<br /> 👍
Répondre
B
merci de votre reponsse avez vous connaissance d'un livre de pro du chocolat traduit en japonais merci
Répondre
B
Bonjour, essayez de contacter la librairie gourmande à Paris, dans le 5ème<br /> - Ils ont un site en ligne -<br /> cordialement
B
bonjour je voudrai savoir si votre livrechocolat de noel a ete traduid en japonais si oui ou le trouver au japon en france! merci
Répondre
B
Bonjour,<br /> Non, le livre est seulement en français<br /> cordialement
G
bonjour<br /> avez vous déjà utilisé le piment d'espelette ? je désire faire des tablettes. <br /> il me semble me souvenir d'un pourcentage de 3% par rapport au poids du chocolat ?<br /> cordialement
Répondre
G
oui 2% c'est très bien, ni trop ni pas assez<br /> testé auprès de plusieurs personnes, l'avis est est même
B
Bonjour Gérard,<br /> A priori, après quelques recherches, je ne possède pas de recette de ganache au piment d'Espelette mais les proportions de piment dans les recettes de chocolat chaud sont de cet ordre de grandeur, entre 1% lorsqu'il est utilisé avec du gingembre et 3% de piment lorsqu'il est utilisé seul.<br /> Faites un essai à 2% et augmentez si le goût doit être plus corsé<br /> Cordialement
M
bonjour je cherche les proportions pour faire des chocolats à enrober avec un praliné chocolat avec des noix de pecan mais sans crème <br /> cordialement
Répondre
B
Bonjour, En règle générale on mélange 2/3 de praliné avec 13 de chocolat fondu - Couler en cadre et découper après cristallisation (12 heures) - Cordialement
G
bonjour<br /> je fais des bonbons à noël et des moulages à pâques depuis quelques années.<br /> j'ai fabriqué un bain marie avec un thermo-plongeur très précis, et je travaille par 2 kg. ça fonctionne très bien. j'ai essayé la dernière fois de faire des bonbons moulés dans des petits cadres généralement réservés à la pâtisserie, mon problème ensuite est la découpe... <br /> n'ayant pas de guitare (trop chère pour mon usage) j'utilise la technique du couteau chauffé, mais ça manque un peu de précision et régularité. connaissez vous une autre technique alternative ?<br /> d'autre part comment les enrober? les poser sur une grille et couler le chocolat dessus en récupérant l'excédent dans un bac en dessous ? mais le dessous ne sera pas enrobé...<br /> bref comment procéder sans avoir à les plonger un par un dans le chocolat ?<br /> merci de votre blog et de votre réponse.<br /> cordialement.
Répondre
G
détailler des bonbons avec une lyre était une bonne idée, mais ça ne marche pas, du moins avec du pralin. il faudra que j'essaye avec une ganache semi ferme.<br /> la raison est que la corde de la lyre est trop fine et que l'ensemble n'est pas aussi rigide qu'une guitare.
B
vous en avez d'autres sur ebay<br /> https://www.ebay.fr/itm/185555629114?<br /> cordialement
G
j'ai peut-être la solution pour se passer d'une guitare ou d'un couteau tout en ayant un résultat propre<br /> https://www.mora.fr/m/13856
B
Bpnjour Gérard,<br /> Chablonner permet surtout de pouvoir déplacer les intérieurs, sans difficulté, en leur donnant une certaine rigidité<br /> https://www.youtube.com/watch?v=jzhW7s5Dp5g&t=438s<br /> <br /> https://www.youtube.com/watch?v=SXvf_k_HAYY&t=4s<br /> <br /> cordialement<br />
G
merci de votre réponse<br /> je vais faire un essai avec une grille et en versant avec une louche du chocolat tempéré dessus.<br /> j'ai aussi compris à quoi servait de chablonner, d'obtenir une fermeture sous le bonbon.<br /> je vous tiendrai au courant.<br /> cldt
B
Bonjour Gérard,<br /> je crains que vous n'ayez pas d'autre solution que la découpe, ou une pré-découpe découpe à chaud, avec éventuellement une bicyclette - Quant à l'enrobage, sauf à posséder une enrobeuse, vous ne pourrez pas vous passer du trempage manuel<br /> cordialement
P
Bonsoir Bernard,<br /> J'ai obtenu mon CAP de chocolatier il y a peu et souhaiterais ouvrir une petite chocolaterie avec, au départ, uniquement des bonbons moulés, histoire de ne pas avoir à investir dans une enrobeuse dans un premier temps. Ayant des lacunes en technologie et ne trouvant pas le livre de Jean-Pierre Richard "Ganache" dont vous parlez (il est épuisé), auriez-vous, s'il vous plaît quelques conseils pour adapter des recettes de ganache ferme à enrober en ganache à mouler ? J'ai lu que vous précisez que tout est question de proportions mais je n'arrive pas à identifier comment faire pour adapter les recettes. En vous remerciant par avance. Cordialement
Répondre
P
Le livre est aussi disponible en français. <br /> Cdlt
P
Bonsoir<br /> J’ai essayé partout mais ne l’ai trouvé nulle part. Je vais continuer mais recherches mais en attendant j’ai commandé le livre (en anglais) de Jean-pierre Wybauw “Fine Chocolates Gold” qui semble donner des informations intéressantes sur la longévité des chocolats. À voir. Merci pour vos réponses. <br /> Cordialement
B
Re bonjour, <br /> essayez les sites de seconde main sinon voyez la librairie gourmande à paris, ils ont peut-être un équivalent technologique - Jean-Pierre RICHARD était mon prof (j'étais dans le même stage que JP HEVIN, Serge BILLET, Henri LE ROUX, Dominique PLANCHOT, Philippe BERTRAND ... à l'Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) en 1996 -<br /> cordialement
P
Bonjour Bernard,<br /> C'est parfait, merci pour votre réponse. Je vais essayer de trouver tout cela (et aussi essayer de mettre la main sur le livre de Jean-Pierre Richard.<br /> Cordialement<br /> Paul
B
Bonjour Paul,<br /> Vous pouvez pocher vos ganaches fermes, en coquilles, tant qu'elles sont encore moelleuses, avant leur cristallisation<br /> Sinon, pour rendre une ganache plus moelleuse, il faut jouer sur les éléments de texture.<br /> Soit réduire les proportions de chocolat, soit augmenter la quantité de liquide (crème...)<br /> Plus une ganache est sèche, mieux elle se conserve - En modifiant la texture et en la rendant plus "liquide", vous pourrez modifier les durées de conservation, il faudra voir à l'usage<br /> cordialement
G
Bonjour Bernard, <br /> <br /> Merci pour les excellentes recettes de votre site. <br /> Serait-il possible de savoir combien de temps et dans quelles conditions se conservent des truffes réalisées avec l'une des recettes de ganache de cette page ? Par exemple la ganache lactée aux fruits de la passion (7e de la liste), ou celle juste au-dessus (6e de la liste, au chocolat au lait) ? Conservation au frigo ou à température ambiante, et combien de temps ? Est-il possible de fabriquer des truffes avec ce genre de ganache et de les envoyer par la Poste, ce qui supposerait deux ou trois jours à 20/25 degrés ? <br /> <br /> Merci d'avance pour votre réponse, <br /> <br /> Georges
Répondre
B
Bonjour Georges,<br /> Toutes les ganaches fermes peuvent servir à réaliser des truffes - La conservation n'est pas liée aux ingrédients directement mais est fonction des conditions de stockage et notamment de l'hydrométrie relative comme je l'explique dans mon article - Dans ces conditions, il vaut mieux les conserver à température ambiante qu'au frigo, plus humide - La température idéale est de 18° environ - Elles tiendront toutes au moins une semaine, beaucoup plus si les conditions locales sont favorables (faible hygrométrie, température constante, abri de la lumière ... <br /> Pour le chocolat d'enrobage, on utilise celui que l'on préfère, noir, lacté ou ivoire mais pour une ganache passion, la couverture lactée est presque toujours choisie car elle adoucie l'acidité du fruit<br /> cordialement
G
P.S. Pardonnez-moi, j'ai oublié une partie de ma question : dans quel type de chocolat enrober la ganache au chocolat au lait ou au lait + fruit de la passion ? Faut-il prendre le même chocolat (donc au lait) ou vaut-il mieux un autre type de chocolat ? <br /> <br /> Merci à vous.
M
Bonjour<br /> Bravo pour vos recettes....ou peut on acheter vos livres<br /> Merci
Répondre
B
Bonjour,<br /> je vous remercie de l'intérêt que vous portez à mes livres -<br /> je vous laisse un lien où vous pourrez en consulter quelques pages et les commander<br /> cordialement<br /> https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin
Z
Bonjour,<br /> je ne comprends pas bien pourquoi certaines ganaches moelleuses pour coulage, tel que celles au rhum ou au café ne contiennent pas de sorbitol nécessaire à leur conservation ?<br /> Merci pour votre réponse
Répondre
B
Bonjour,<br /> L'ajout systématique de sorbitol (qui est un sucre/alcool) est une mise en oeuvre relativement récente Dans les ganaches à l'alcool, ce dernier le remplace - Certaines recettes n'en contiennent pas car les chocolatiers qui m'ont donné les recettes n'en n'utilisaient pas encore - Vous pouvez, bien entendu, ajouter du sorbitol dans ces ganaches - Le % autorisé est de 5% du poids total de la préparation<br /> cordialement
F
Bonjour,<br /> J'aimerais faire des pralines en chocolat fondant (noir) fourrées d'une crème au fromage. Je ne trouve aucune recette. Est-ce que vous pourriez me conseiller ?<br /> Je pense que ce serait une idée originale pour l'apéritif.<br /> Je vous remercie et tiens à vous féliciter pour votre blog et le partage de vos connaissances.<br /> Francisca
Répondre
B
Bonjour,<br /> Il y a plusieurs recettes de chocolats pour l'apéritif sur mon blog que vous pouvez trouver grâce au moteur de recherche. Je vous laisse des liens :<br /> http://www.dauphingourmet.com/2021/09/chocolats-pour-l-aperitif-bonbons-de-chocolat-a-l-epoisses-et-pignons-de-pin.html<br /> http://www.dauphingourmet.com/2021/09/chocolats-pour-l-aperitif-rochers-au-roquefort-et-aux-noix.html<br /> http://www.dauphingourmet.com/2021/09/chocolats-pour-l-aperitif-coeurs-au-camenbert-et-au-calvados.html<br /> cordialement<br />
M
Bonsoir, <br /> Merci pour vos partage c est vraiment top 👍🏼 <br /> Auriez vous une recette dites ancienne a base de fondant patissier pour aromatiser a la violette ? <br /> Merci d avance :)
Répondre
M
Merci 🙏🏼 <br /> Je n ai pas trouver ce que je recherche… je souhaite avoir un interieur de fondanf semi liquide (quand on croque dedans) dans une praline moulé un peu comme<br /> Dans les barre de chocolat de la marque de l éléphant a la banane, pistache etc <br /> <br /> J ai feuilleté votre livre ca m as l’air vraiment sympas ! Vous ne vendrez pas le pdf ? Bcp okus facile de transporter dans mes nombreux voyages <br /> <br /> Belle journée a vous et merci pour votre disponibilité et votre partage :)
B
Bonsoir,<br /> Tapez "fondant" ou "violette" dans le moteur de recherche (à droite sous la photo) et vous aurez toutes les recettes utilisant ces produits -<br /> Revenez vers moi si nécessaire<br /> Cordialement
B
Bonjour,<br /> <br /> J'aurai aimé savoir quand vous parlez de conservation, si celle ci diffère quand c'est une ganache ferme ou moelleuse ? Et si vous parlez de conservation à température ambiante ou alors au réfrigérateur ?<br /> <br /> Cordialement
Répondre
B
Bonjour Benjamin,<br /> La conservation est toujours hors du réfrigérateur, à environ 17/18° - Il est difficile de donner des durées dans la mesure où la conservation dépend essentiellement des conditions de stockage et de l'hygrométrie relative de l'endroit du stockage -<br /> cordialement
P
Bonjour, votre lien ne fonctionne plus. Auriez-vous une solution s'il vous plaît ?<br /> Merci
Répondre
B
Bonjour,<br /> je vais le signaler à overblog - vous pouvez me contacter en direct soit "dauphingourmet@orange.fr", soit "bernard-dauphin@orange.fr"<br /> cordialement
S
Bonjour<br /> Vous conseillez de mettre 5% de sorbitol dans les ganaches pour qu'elles se conservent jusqu'à 5 semaines. J'ai fait le calcul pour quelques unes des recettes ci-dessus de ganache moelleuse et on arrive plutôt à 3%. Peut on conserver les bonbons tout de même 5 semaines ?<br /> Est ce que la quantité de sorbitol dépend de la quantité de crème (ou de pulpe de fruit si c'est une ganache fruitée) ou de la quantité de ganache (en comptant le chocolat ?) <br /> <br /> Pourrait on remplacer le sorbitol par du miel pour avoir cet effet conservateur comme le fait frédéric bau dans son encyclopédie du chocolat mais sans préciser la durée de conservation du produit ? <br /> Et si oui en quelle quantité ? <br /> Par exemple pour sa ganache moelleuse classique, M Bau met 30 g de miel pour 230g de choco lait et 160 g de crème et 30g de beurre. <br /> <br /> Dans tous les cas merci pour ces nombreuses recettes.
Répondre
B
Bonjour Seb,<br /> Dans les recettes, l'ajout de sorbitol est limité à 5% maximum du poids des ingrédients et son emploi n'est pas systématique - certains en mettent d'autres s'en abstiennent, à cause d'intolérance constatée et d'effets indésirables comme des troubles du transit intestinal - <br /> La durée de conservation des ganaches dépend surtout des conditions d'entreposage plus que des ingrédients qui la composent - <br /> Si vous devez conserver vos bonbons, c'est intéressant d'utiliser du sorbitol, s'il s'agit d'une consommation privée, vous pouvez vous abstenir -<br /> En jouant sur la composition pour rapprocher le plus possible le taux d'humidité relative de la ganache sur l'humidité relative d'équilibre de l'environnement de son stockage, on peut conserver les ganaches très longtemps (jusqu'à 6 mois) - <br /> Le miel est un sucre inverti naturel qui permet de conserver le moelleux des ganaches (il ne cristallise pas), sans ajouter de liquide, mais n'a pas, notamment, le côté anti-bactérien, stabilisateur et conservateur du sorbitol - Entreposés dans un environnement plus sec que leur hygrométrie, les bonbons vont se dessécher (d'où l'intérêt de produits humectants ) par contre entreposés dans un environnement plus humide, ils vont absorber de l'eau - le chocolat n'est pas étanche - et là, l'intérêt du sorbitol est primordial car l'eau c'est la vie avec ses risques de développements bactériens que le sorbitol réduit considérablement -<br /> Si vous souhaitez élaborer des ganaches afin de les conserver très longtemps, je vous conseille le livre de Jean-Pierre RICHARD ("Ganache") - Jean-Pierre RICHARD, (MOF, président du jury des MOF chocolatiers) inconnu du grand public, est la référence absolue dans la profession - Il a notamment mis au point un logiciel "pro-choc" qui permet d'élaborer des intérieurs pouvant se conserver jusqu'à 6 mois, utilisé par les meilleurs chocolatiers dont Pierre MARCOLINI ou Jean-Paul HEVIN (que j'ai côtoyé dans un stage de perfectionnement animé par JP RICHARD auquel nous participions ensemble) <br /> Je vous laisse les liens<br /> https://www.laboutiquedeschefs.com/livres/patisserie/livre-ganache-par-jean-pierre-richard<br /> https://www.planetgout.com/cocoa-chocolate-events/2016-europain-festival-sens-chocolat-venezuela/conseil-mof-chocolatier-jean-pierre-richard/<br /> cordialement
G
Bonsoir Bernard,<br /> Dans votre livre "les petits chocolats de Papy", pour votre recette de ganache au caramel p.91 vous parlez de cuire le caramel et attendre qu'une fumée apparaisse pour ajouter la crème liquide. Auriez-vous une indication de température, même approximative, s'il vous plaît ? Car j'ai déjà vu de la fumée apparaître à 145 degrés mais cela me semble bas. S'agit-il de 180 degrés ?<br /> Merci pour votre réponse, et votre livre bien pratique pour chercher des recettes.<br /> Cordialement<br /> Guillaume
Répondre
B
Bonjour Guillaume,<br /> Oui les projections de sucre qui recristallisent sur les parois de la casserole représentent une des causes à l'origine de la nucléation du sucre<br /> cordialement<br /> cordialement
G
Bonjour Bernard,<br /> Merci pour votre réponse. Votre explication de la fumée m'explique aussi pourquoi mon sucre avait massé ce jour-là, alors.<br /> J'ai fait la ganache caramel ce matin, à petit feu et en ajoutant le sucre petit à petit en "berçant" la casserole et tout s'est très bien passé. Je la réchaufferai légèrement ce soir pour atteindre les 27 degrés afin de la mouler.<br /> Merci à vous<br /> Cordialement
B
Bonjour Guillaume,<br /> Le caramel se forme aux alentours de 160° - Mais l'explication de la fumée aux alentours de 145° est tout autre -<br /> Quand on cuit du sucre, il y a des projections de sucre, dès l'ébullition de celui-ci, sur les parois de la casserole, qui brunissent rapidement et brulent en dégageant de la fumée, alors que la masse, qui est au fond de la casserole, monte seulement en température -<br /> C'est pourquoi il est très important d'avoir, d'une part, un feu adapté à la dimension de la casserole afin que la flamme ne dépasse pas sur les bords (ce qui n'est pas le cas avec une plaque électrique normale ou induction) mais très courant avec une plaque gaz, d'autre part de nettoyer, tout au long de la cuisson du sucre, les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau (froide ou chaude) pour diluer le sucre projeté, enfin, d'utiliser une casserole aux parois irréprochables car la moindre souillure ou résidu, souvent invisibles de prime abord, bruleront et noirciront quand la casserole chauffera fort - Les pâtissiers professionnels frottent leurs casseroles au gros sel et vinaigre blanc avant utilisation.<br /> Cordialement
M
Bonjour M. Bernard,<br /> J'ai un truc qui me turlupine. J'ai vu dernièrement, dans un domaine près de chez moi, des chocolats à la ganache de liqueur de petits fruits. Le proprio m'a dit qu'il pouvait les conserver température pièce et ce, pour une durée de 6 mois...Comment est-ce possible, car les ganaches ont habituellement une durée de vie plus courte?! J'ai fait des recherches dans votre blogue et je sais que vous mentionnez le sorbitol comme très bon stabilisateur. Est-ce que ça pourrait être l'explication?
Répondre
M
Vous êtes une source incroyable et, qui semble sans fond, de connaissances plus que pertinentes! Un immense merci pour votre réponse si détaillée, bonne soirée et au plaisir!
B
Bonjour Mélanie,<br /> Oui, mais pas que !<br /> Les délais de conservation des ganaches dépendent plus du taux d'humidité relative des lieux de stockage, sur laquelle s'équilibre les intérieurs, que des composant de ces derniers -<br /> 6 mois de délai de conservation n'est pas inhabituel quand les intérieurs sont stabilisés en jouant sur les différents composants - Mon ancien maître de stage, Jean-Pierre RICHARD (MOF chocolatier et expert international) a mis au point un logiciel professionnel "Prochoc" qui propose des combinaisons des ingrédients d'un intérieur qu'on lui soumet, en fonction du taux d'humidité relative du lieu de confection, pour permettre des conservations allant souvent jusqu'à 6 mois - C'est intéressant pour les professionnels qui n'ont pas à refaire constamment leurs intérieurs -<br /> Par ailleurs, la présence d'alcool stérilise la ganache et permet d'allonger la conservation, d'autant que l'alcool permet d'avoir un taux d'humidité relative (grace à l'eau qui le compose) proche de celle des lieux de stockage et stabilise ainsi la ganache, ce qui peut être, aussi, conforté par la présence de sorbitol (qui est un sucre/alcool) -<br /> J'espère avoir répondu à votre demande<br /> Cordialement
A
Ok je resterai sur chocolat noir et on verra pour les autres lol Un grand merci à toi de prendre du temps pour répondre aux commentaires. Je te tiendrai au courant quand je les ferai. Bonne fin de semaine.<br /> Cordialement.
Répondre
A
Bonsoir Bernard, en regardant aujourd'hui la meilleure boulangerie sur m6, un boulanger faisait une brioche en petites boules avec macaronade et dedans une ganache chocolat et Bruno disait qu'il fallait mettre de l' amidon pour éviter d'avoir des cavités dans les boules à la dégustation, as-tu une recette de ganache à chaud avec amidon ? Je te remercie et te souhaite une bonne soirée.
Répondre
B
Re bonjour,<br /> Dans le principe oui (mais il y a de la crème dans le chocolat noir, c'est très affaibli en force chocolatée) mais attention aux équilibres fruits/sucre - le lacté et le gianduja sont plus sucrés -<br /> cordialement
A
Oups, si pas amateur de chocolat noir (moi oui), je peux remplacer par chocolait au lait ou gianduja ?
A
Merci, merci.<br /> <br /> Cordialement, Aurore
B
oui sans soucis, la recette est faite dans ce but -<br /> cordialement
A
Bonjour Bernard, un grand merci pour la recette, donc je peux la mettre dans des moules demi -sphères puis les congeler et mettre au milieu des boules de brioche et cuisson ?<br /> Bon après-midi.
B
Bonjour Aurore,<br /> Oui, j'ai une recette :<br /> Bouillir 380 g de crème fraîche avec 20 g de maïzéna et 35 g de sucre inverti - Verser bouillant sur 380 g de chocolat à 55% de cacao - Lisser au fouet - Dresser à la poche -<br /> cordialement
L
Bonjour Bernard <br /> Quel type de ganache dois-je choisir afin de "coller" des genoises entre elles ?<br /> Merci pour votre aide
Répondre
L
Merci infiniment <br /> Je vous souhaite un heureux passage vers 2021<br /> Amicalement
B
Bonjour Corinne,<br /> Utilisez la ganache pour les truffes ou celle du gâteau opéra<br /> http://www.dauphingourmet.com/article-opera-40538840.html<br /> cordialement
P
re bonjour Bernard <br /> à défaut puis-je utiliser de la crème de coco ?<br /> MERCI <br /> CORDIALEMENT
Répondre
B
Bonjour Philippe,<br /> Non, ce n'est pas du tout le même produit mais vous pouvez éventuellement utiliser la recette des barres à la noix de coco (http://www.dauphingourmet.com/2018/11/les-barres-a-la-noix-de-coco.html)<br /> cordialement<br />
P
excusez moi Bernard , je n'ai pas compris ,donc c'est 500 g de noix coco rapé ?
Répondre
B
bonjour Philippe,<br /> Non, de la pulpe de coco en brique ou surgelée (ravifruit) - Je l'achète personnellement chez Métro mais je pense que vous pourrez en trouver chez cuisine addict, le meilleur du chef ...<br /> cordialement<br />
P
bonjour Bernard <br /> pour la ganache coco vous dites 500 g de pulpe de coco est ce de la noix de coco rapée ?<br /> ou doit on mixer de la noix de coco rapée jusqu' à obtenir une pate comme on le ferai pour un praliné?<br /> cordialement
Répondre
B
Bonjour Philippe,<br /> non, ce n'est pas nécessaire<br /> cordialement
G
Bonjour Chef, <br /> <br /> Merci pour votre site et pour vos recettes nombreuses et excellentes. <br /> Après avoir réalisé avec succès vos truffes confiseurs (de la page dédiée), j'aurais aimé varier les plaisirs cette année et tenter des truffes au chocolat blanc. Auriez-vous éventuellement une recette de ganache "simple" (sans alcool, sans pistaches etc.) adaptées à ce projet ? Faut-il aussi enrober des truffes au chocolat banc dans du chocolat fondu ou peut-on par exemple les rouler dans de la noix de coco râpée ? <br /> <br /> Merci d'avance et encore bravo pour votre site qui met à la disposition des cuisiniers amateurs des recettes de pro. <br /> <br /> Georges
Répondre
B
Bonjour Georges,<br /> Il y avait, chez Cacao Barry, dans les années 1990/2000, un chocolat blanc dont le beurre de cacao n'avait pas été épuré et qui avait des aromes d'épices extraordinaires, souvent plus puissants que ceux de certains chocolats noirs - <br /> Peu connu et peu utilisé, la production a été arrêtée et nous sommes obligés d'utiliser un chocolat plus sucré, plus fade, au simple goût de lait, qu'on aromatise -<br /> <br /> Truffes blanches<br /> Bouillir 200 g de crème fraîche entière liquide avec 20 g de sirop de glucose, 50 g de sorbitol et 10 g d'extrait de vanille puis verser sur 850 g de chocolat blanc fondu à 35° - Bien mélanger puis ajouter 50 g de beurre en pommade -<br /> Couler en cadre et laisser cristalliser au frais 12 heures - Détailler en boules puis tremper ces boules dans de la couverture blanche mise au point avant de rouler dans des copeaux de chocolat blanc et laisser cristalliser -<br /> Vous pouvez aussi utiliser la recette des barres coco (http://www.dauphingourmet.com/2018/11/les-barres-a-la-noix-de-coco.html) en détaillant en boules puis en trempant dans de la couverture blanche puis dans du coco râpé ou du sucre glace<br /> J'espère avoir pu vous aider<br /> cordialement<br />
F
Bonjour Mr Dauphin, j'aurais besoin d'un conseil à savoir si je peux mettre du sorbitol dans un praliné ?<br /> Merci pour tous vos conseils et recettes ci dessus. Je fais mes chocolats maintenant depuis plusieurs années, c'est un régal et beaucoup d'amateurs.....<br /> D'avance merci pour votre réponse.<br /> Cordialement
Répondre
B
Bonjour Fabie,<br /> Oui, bien entendu, il y a toujours possibilité d'ajouter du sorbitol dans un appareil (5% de la masse maxi) mais cela ne vous apportera pas grand chose dans la mesure où l'appareil présente peu de risques bactériens (sucre et fruits secs) s'il est utilisé tel quel - Par contre, il sera le bienvenu si vous mélangez chocolat et praliné -<br /> Cordialement
M
bonsoir Bernard<br /> <br /> Je viens de finir la réalisation des poufs ,enfin il reste encore a les candir .<br /> Faut il absolument les mettre sur grille pour les candir. j'en ai une mais un peu trop grande par rapport au plat a four.<br /> Pour le boudin de ganache de fourrage ,quand on la roule ( malgré les gants )elle colle ,peut 'on utiliser du sucre glace.<br /> c'est pas évident des réaliser uniforme du premier coup, il faut le coup de main.<br /> merci pour la réponse de la noix de coco ,je vais voir sur Valence chez DGF fournisseur .<br /> c'est un plaisir de lire le blogue ,il y a toujours de quoi tester je me régal.<br /> j'ai demandé au pour Noël vos 2 livres.<br /> Merci<br /> <br /> Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,<br /> Oui vous pouvez fleurer le plan de travail avec un peu de sucre glace pour rouler les boudins - Si vous posez les articles à candir dans le fond d'un plat, ils ne seront pas candis en dessous et le sucre va les coller sur le fond - la grille est indispensable - Il existe des "candissoires" que l'on utilise en laboratoire mais ce matériel professionnel ne se justifie que si la production est importante -<br /> https://www.laboutiquedeschefs.com/patisserie-boulangerie/cuisson-de-la-patisserie/grilles-a-patisserie/caisse-egouttoir-inox-600x400-mm<br /> Je viens de recommander des livres à mon éditeur car mon stock diminue rapidement - les demandes sont nombreuses à l'approche de Noël -<br /> cordialement
M
Bonjour Bernard<br /> <br /> Je me pose une question sur la ganache coco <br /> vous dites chauffer 500 g de pulpe de noix de coco c'est de la pulpe fraiche ou de la coco râpé.<br /> Merci beaucoup<br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,<br /> C'est toujours de la pulpe pasteurisée quand j'indique d'utiliser de la pulpe de coco - Je vous laisse un lien :<br /> https://www.cuisineaddict.com/achat-puree-de-coco-1kg-fruits-rouges-co-3846.htm<br /> cordialement
A
Bonsoir chef, je reviens vers vous pour la conservation des truffes, roulé à la main, pour qu'elle puissent tenir 15 à20 jours, après trempage, j'aimerai incorporé du sorbitol, mais je n'ai aucune idée du poids a incorporé a la ganache, pour 1 k de ganache 1-2 gr ou plus, sachant qu'elle seront température appartement , je vous remercie pour votre réponse, <br /> amicalement ; Alain
Répondre
B
Bonjour Alain,<br /> Le sorbitol c'est 5% du poids total de la masse, c'est à dire 50 G pour 1 kg d'appareil -<br /> Cordialement
A
Bravo, félicitations , un super travail ,<br /> les avez vous toutes testés,? je ne savais pas qu'il y avait un si grd nombre de Ganaches, merci de votre gentillesse de nous faire profité . <br /> Mème en SUISSE ils n'en font pas autant .
Répondre
B
Bonjour Alain,<br /> Il y en a beaucoup plus, certaines sont reprises dans les recettes de bonbons déposées ailleurs sur mon blog, notamment les truffes "confiseur" -<br /> je vous laisse le lien : http://www.dauphingourmet.com/article-mes-truffes-de-confiseur-40758959.html<br /> cordialement
L
Bonjour Chef, me revoici à réfléchir sur mes chocolats de fin d'année. Je vais évidemment refaire vos truffes, qui ont eu un succès fou, les oranges confites, peut être la ganache croustillante aussi. <br /> <br /> J'avais quelques questions sur vos ganaches fermes. <br /> <br /> L'an dernier j'avais enrobé (non sans mal) du gianduja pur, et je vois votre recette de ganache gianduja qui contient 200 gr de gianduja pour 1000 gr de choco lait, le gout du gianduja ne s'en trouve t'il pas noyé par le chocolat ?<br /> <br /> Votre ganache vanille version 3 gousses, sent on bien la vanille sachant que j'utilise du valrhona et des gousses de vanille de grande qualité (de M. Bouchereau), provenance pas encore définie, peut être mexique ou nouvelle calédonie.<br /> <br /> Votre ganache fleur de sel me tente bien aussi, mais pas de question.<br /> <br /> Pour ces trois recettes, sommes nous bien sur des dimensions à cadrer 36 par 36 (notamment la ganache vanille 3 gousses)?<br /> <br /> Merci d'avance chef, bien à vous
Répondre
L
Merci beaucoup chef
B
Re bonjour,<br /> En théorie non, mais vous pouvez toujours pré-enrober légèrement à la palette ou au pinceau pour solidifier l'intérieur<br /> cordialement
L
D'accord, donc si je fais 600 gianduja, 600 chocolat lait, pensez vous que ce soit trop moelleux pour enrober ?
B
Bonjour Lise,<br /> En modifiant les proportions vous modifierez la texture, mais dans le principe vous pouvez utiliser tous les rapports chocolat/gianduja que vous souhaitez -<br /> cordialement
L
Bonjour chef, je reviens sur votre ganache gianduja, si j'augmente ma proportion gianduja, dois je réduire d'autant de grammes le chocolat (si j'ajoute 200 gr de gianduja j'enlève 200 gr de chocolat ?) ?
B
Bonjour,<br /> Pour la crème fraîche, il s'agit toujours de crème liquide et non épaisse, en partie fermentée - La conservation est fonction de la teneur en eau et non de matières grasses - Plus il y a d'eau, moins longue est la conservation (l'eau c'est la vie : moisissures, fermentations, développement bactériens) - Plus la ganache sera sèche, mieux elle se conservera -<br /> cordialement
L
Excusez moi Chef, quand vous parlez de crème fraîche sans autre précisions dans vos ganaches (en l'occurence gianduja), il s'agit de crème fraîche épaisse ?<br /> <br /> Pour toutes vos ganaches, lorsqu'il y a du beurre (en l'occurence fleur de sel et gianduja), on peut compter sur combien de temps de conservation ? Conservation à température ambiante ?<br /> <br /> Merci
L
35x35, parfait merci, j'avais un doute sur la ganache version 3 gousses, les quantités me semblaient moindres. Merci beaucoup, je vous tiendrai au courant :)
B
Bonjour Lise,<br /> Généralement, les recettes sont pour des cadres 35 x 35 quant aux ganaches à enrober - Rien ne vous empêche d'ajouter un peu de vanille ou de modifier les proportions gianduja- chocolat au lait en allant jusqu'à 50/50<br /> cordialement
C
Bonjour Mr Dauphin,<br /> <br /> J'avais une petite question. Dans votre recette de ganache ferme au whisky, peut-on remplacer le whisky par du Baileys (qui est de la crème de whisky, si je ne me trompe pas)? <br /> <br /> Merci beaucoup pour cet article! J'ai déjà testé avec succès plusieurs recettes. Un vrai bonheur!
Répondre
B
Bonjour Cyrielle,<br /> Oui, mais le goût sera différent et la conservation un peu moins longue car moins d'alcool <br /> cordialement
H
Bonjour Mr Dauphin,<br /> Mille mercis pour toutes ces recettes toutes aussi créatives les unes que les autres. J'ai lu avec un intérêt particulier les recettes de ganache ferme car elles servent entre autres à confectionner des truffes. J'aimerais fourrer des dattes avec de la ganache et j'aimerais savoir si je dois donc utiliser cette méthode pour que le chocolat reste bien ferme à l'intérieur de la datte, même à température ambiante. Merci beaucoup
Répondre
B
Bonjour,<br /> Tout dépend de la température à laquelle vous faîtes allusion - Trop chaude elle risque de rendre le chocolat plus mou, mais d'une façon générale vous pouvez utiliser les ganaches fermes pour fourrer les dattes - Pour en augmenter la fermeté, vous pouvez augmenter le % de chocolat -<br /> N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire<br /> cordialement
G
Bonsoir Monsieur,<br /> <br /> Bravo pour votre blog ainsi que par votre partage désintéressé. Je vous souhaite une excellente année ainsi qu’à votre épouse.<br /> J’aimerais préparer la ganache moelleuse au poivre de Tilmut (un délice), mais j’aimerais employer du poivre rose en lieu et place.<br /> Qu’en pensez-vous ? Si oui, en quelle quantité ?<br /> Je vous remercie d’avance.
Répondre
B
Bonjour,<br /> Essayez la même quantité de, poivre rose et corrigez si nécessaire en ajoutant un peu de poivre rose ou un peu de crême fraîche<br /> cordialement
S
Bonjour Monsieur Dauphin<br /> Un immense respect envers vous pour le partage de vos recettes! <br /> Vous parlez de « coquiller » ? Est ce mouler une ganache dans un moule ou dresser à la poche?<br /> Merci encore <br /> Sylvain
Répondre
B
Bonjour Sylvain,<br /> les ganaches moelleuses (voire les ganaches fermes tant qu'elles sont semi-liquides) sont dressées dans les coquilles de chocolat à l'aide d'un poche à douille puis on obture les moules - Généralement on ne moule pas les ganaches afin de réduire les manipulations et les risques bactériens -<br /> cordialement
P
Un grand merci pour les recettes ! J'ai fait la ganache au yuzu légèrement modifiée (uniquement du jus de yuzu à la place du mélange yuzu/citron vert/mandarine, et j'ai rajouté le zeste du yuzu). Une vraie tuerie ! C'est la première fois que je m'essaye à l'enrobage, je manque encore un peu de technique mais les chocolats ont tout de même impressionné les convives :)
Répondre
L
Merci beaucoup Chef, je vais simplement l'ajuster à mon cadre 32/32, ce sera de la vraie pâte de pistache 100% sans colorant ni ajout :) Encore merci !
Répondre
L
Bonjour M. Dauphin, je me demandais, concernant votre ganache vanille ferme à enrocber, si je remplace les chocolats noirs et lait par un blanc Ivoire de Valrhona, dois je modifier certaines proportions de votre recette eu égard à la composition du chocolat blanc ? <br /> <br /> Serait ce une association intéressante gustativement ? <br /> <br /> (Mon cadre faisant 32 par 32 je multiplierai par 0.79, ou coulerai le surplus en petits cadres à tarte carrés )
Répondre
B
Bonjour Lise,<br /> Comment votre ganache a-t'elle évolué ?<br /> cordialement
L
Vous me rassurez, c'est ce que j'espérais, ayant vu ce conseils sur d'autres de vos ganaches, je vais la laisser se faire en douceur, elle est filmée au contact au réfrigérateur, je n'y toucherai donc que demain, encore merci, encore et encore :)
B
Bonjour Lise,<br /> On laisse cristalliser la ganache généralement un minimum de 12 heures, certains préconisent même 24 heures -<br /> Oui, il y a un moyen si elle ne cristallisait pas suffisamment : il suffit de l'enduire légèrement de couverture de chocolat, laisser cristalliser puis enrober l'autre côté - Après cristallisation complète, on enrobe (voir recette des carrés mandarine : http://www.dauphingourmet.com/2019/12/les-carres-mandarine.html )<br /> L'autre solution consiste à lui incorporer un peu de beurre de cacao fondu, si nécessaire<br /> cordialement
L
M. Dauphin bonjour, j'ai coulé ma ganache pistache ce matin vers 10H, et elle est à peine plus ferme qu'une crème, je m'inquiète, elle doit cristalliser au bout de combien de temps ? J'ai utilisé de la pâte de pistache pure, de la crème à 30% de matières grasses, un beurre doux à 82% de MG, le chocolat blanc Ivoire de Valrhona en gardant vos proportions et protocole exacts. Si jamais ce n'est pas normal, y a t-il un moyen de "sauver ma ganache (réchauffer doucement et y incorporer plus de beurre ou que sais-je). ? Merci d'avance
B
Bonjour Lise,<br /> Oui les proportions sont pour un cadre standard (mais vous pouvez réduire en augmentant la hauteur de la ganache - La pâte de pistache suffit (vraie pâte de pistache, pas de la pâte d'amande colorée et aromatisée) <br /> cordialement
L
Encore moi M. Dauphin, ne voulant pas gâcher je vais abandonner la ganache vanille, par contre votre Ganache Blanche ferme à la pistache me fait de l'oeil, ces dosages sont bien pour un cadre de 34 par 34 n'est ce pas ?<br /> <br /> Le goût de la pistache reste t-il bien présent malgré le chocolat blanc (ivoire), ou doit on augmenter la pâte de pistache ?<br /> <br /> Merci M. Dauphin, pas seulement pour votre disponibilité et vos réponses bienveillantes, mais pour tout, toute cette bible que représente votre blog, vos bons conseils, pour des passionnés comme nous, çà représente beaucoup.
L
je vous remercie beaucoup, je vais réfléchir alors
B
Bonjour Lise,<br /> Il faudra ajouter un peu de beurre de cacao car le chocolat blanc n'en contient pas suffisamment pour assurer une bonne tenue de la ganache - Essayez d'en ajouter à raison de 10% environ je pense que cela doit être suffisant - Les ganaches blanches sont souvent utilisées avec des fruits acides (citron, griottes, yuzu, citron vert …) pour casser leur côté très sucré - J'ai peur que seule, la vanille, ne soit pas suffisante pour casser le goût sucré -<br /> Il faut essayer et vérifier si cela vous convient au goût<br /> cordialement
C
Bonsoir, je voudrai réaliser les ganaches coulantes au citron chocolat blanc et chocolat au lait, mais je les voudrai fermes pour les enrober, car je n'ai pas de moule, pouvez vous m'indiquer,s'il vous plaît, la quantité de chocolat blanc ou lait rajouter pour les raffermir ou de beurre de cacao, merci de vos conseils
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B
Re bonjour Carine,<br /> Oui les proportions me semblent correctes avec ces chocolats là<br /> cordialement
C
bonjour,<br /> merci pour votre réponse et vos conseils , j'utilise du chocolat de couverture Weiss, du Névéa 29% pour le blanc et du Galaxie 41% pour le lait, je sais que c'est le même que celui vendu au professionnels, est ce que je reste pour les 2 recettes dans la proportion de 1/5 dont vous parlez?
B
Bonjour Carine,<br /> Tout dépend de la teneur en beurre de cacao des chocolats que vous utilisez - S'il s'agit de chocolat de couverture (lactée ou ivoire) les proportions seront différentes d'avec un chocolat de laboratoire - <br /> D'une façon générale, je pense qu'en remplaçant 1/5 du chocolat par du beurre de cacao la texture devrait être bonne - Faîtes quand même un essai sur une petite quantité pour vérifier que la texture vous convient - Pour renforcer votre ganache avant de la tremper, vous pouvez faire un pré-enrobage (voir recette des carrés "mandarine" (http://www.dauphingourmet.com/2019/12/les-carres-mandarine.html) et la couler en moules souples pour varier les formes<br /> Cordialement
V
Bonjour, je vais essayer de faire des pralinés pour la première fois. J'ai acheté les coques toutes faites. Combien de temps se gardent les bonbons réalisés avec j'imagine les ganaches liquides a couler? Puis-je uiliser aussi les autres recette de ganache ? Merci
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B
Bonjour Virginie,<br /> Les pralinés se conservent relativement longtemps (fruits sec + sucre), plusieurs semaines sans soucis, par contre la durabilité des ganaches dépend des conditions d'entreposage des bonbons.<br /> Toutes les recettes de ganache peuvent être utilisées, même les ganaches fermes peuvent être pochées dans les coques, tant qu'elles ne sont pas trop dures, mais à une température voisine de 27/28°<br /> Vous avez d'autres recettes de ganaches ou d'intérieurs dans les recettes du blog<br /> cordialement
C
Désolée au risque de passer pour une idiote mais je ne saisis pas votre reponse. Que dois je faire pour mon cadre par rapport a vos quantités qui avais je compris etre pour un cadre de 36x36?
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B
Re bonjour Christel,<br /> Excusez-moi, je n'avais pas bien compris votre demande;<br /> Je voulais simplement dire que toutes les recettes ne mettant pas en œuvre les mêmes quantités d'ingrédients, elles ne donnent pas toutes le même résultat au niveau des volumes. Pour réduire facilement les dimensions intérieures d'un cadre, il suffit d'y inclure ne règle (par exemple en métal), de même hauteur, que l'on déplace en fonction du volume obtenu et de l'épaisseur souhaitée et que l'on maintient en place avec un poids (boite de conserve par exemple). <br /> Excusez-moi encore<br /> cordialement
C
Bonjour<br /> Vos recettes sont elles adaptées au cadre 36x36cm ?<br /> N'ayant pas de cadre de cette taille mais un cadre de 12x25cm. Jai fait une regle de 3 pour adapter mes quantités a ce cadre mais en réalisant la ganache au fruit de la passion une fois couler je suis loin des 1 cm de hauteur<br /> Merci pour votre réponse
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B
Bonjour Christel,<br /> Toutes les recettes ne mettent pas en œuvre les mêmes quantités d'ingrédients - <br /> cordialement
C
Bonjour et merci pour votre article très instructif.<br /> j'aimerai savoir s'il existe des ganaches que l'ont peut utiliser pour garnir des bonbons au chocolat envoyés par la poste? si oui, lesquelles me conseillez vous? <br /> Merci par avance
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C
merci beaucoup pour votre réponse. J'ai acheté des boites avec emplacement individuel et je vais rajouter du papier bulle pour bien les protéger.<br /> cordialement
B
Bonjour Céline,<br /> Toutes les recettes de ganache peuvent convenir mais il faut protéger les bonbons des manipulations peu précautionneuses que subissent les paquets pendant l'acheminement<br /> cordialement
A
Bonjour,<br /> Un grand merci pour cet article très riche dont on ne se lasse pas.<br /> J'ai déjà essayé plusieurs recettes avec bonheur.<br /> Je voudrais vous oser 2 questions :<br /> - Quelle est la bonne quantité d'alcool à ajouter dans votre recette "Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec)" ?<br /> - Pourriez-vous me donner une idée pour essayer de reproduire la recette des "Malakoff de Marlieu" d'autrefois. Il n'étaient pas recouvert de chocolat de couverture et donc peut-être plus rapide à faire en cuisine ménagère.<br /> Encore merci pour votre investissement généreux.
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B
Bonjour Armand,<br /> Merci pour les compliments - Cette rubrique sera certainement revue dans les mois qui viennent car je possède de nombreuses autres recettes qui pourraient l'enrichir, au moins en partie -<br /> Pour l'alcool dans les ganaches, on ajoute généralement 10 à 15% d'alcool par apport à la masse totale (alcool compris) - Il s'agit d'alcools du commerce car en chocolaterie professionnelle on utilise plutôt des alcools concentrés (réservés aux pros avec autorisation des impôts indirects) qui apportent du goût sans ajouter trop d'eau qui nuirait à la conservation des produits -<br /> Pour les Malakoffs, j'ai une recette que je vous propose mais je n'ai pas l'absolue certitude que ce soit l'originale -<br /> Pour des quantités moindres, faire une règle de 3 .<br /> Fondre au bain-marie 200 g de chocolat au lait avec 100 g de beurre de cacao (Mycryo) et mélanger à 400 g de praliné amandes + 600 g de praliné noisettes puis à 200 g de craquelin (ou de crèpes dentelles) - Dresser à la poche en boudins et laisser cristalliser au réfrigérateur.<br /> <br /> PRALINE : Cuire 800 g de sucre avec 250 g d'eau à 118° - Ajouter 1000 g de fruits secs (amandes ou noisettes) - Bien remuer et continuer de cuire jusqu'au caramel - Laisser refroidir puis broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine -<br /> cordialement
G
Merci pour cet articles très complet !
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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