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CHOCOLATS DE NOEL : QUELQUES RECETTES DE GANACHES POUR CHOCOLATS "MAISON"

 

 

Noël arrive bientôt et, avec la période des fêtes, celle de la confection de chocolats « maison » -

Parmi plusieurs centaines de recettes que je possède, j’ai pensé vous en donner quelques-unes, testées, qui « marchent » bien – D'autres figurent dans les recettes de ce blog, et pour des recettes particulières, n'hésitez pas à me contacter via le formulaire de contact.

 

LES GANACHES

 

Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.

Elles peuvent être faites de différentes façons et des parfums variés -

Elles peuvent, notamment,  être à base de crème, de lait, de sirop de sucre, de jus ou de pulpes de fruits, de beurre ou de matières grasses végétales.

Elles peuvent être infusées, natures, composées, aromatisées (liqueurs, alcools, extraits naturels, vins divers, poudres ou pâtes diverses (pralinés gianduja …)

Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache est dure et de bonne conservation (le chocolat est l’agent de texture) – En réduisant la quantité de chocolat, la ganache sera plus molle mais se conservera globalement moins bien –

Toutes les sortes de chocolat conviennent (noir, lacté ou blanc) -

 

 

 

LES PRINCIPALES COMPOSANTES D’UNE GANACHE

 

Une ganache n’est jamais élaborée  sans que chacune de ses composantes soit précisément déterminée - Chaque composant d’une ganache joue un rôle important sur le résultat final et n’est pas utilisé au hasard dans une recette – Quant aux principaux composants :

 

                La crème liquide (32 à 35% de MG) : elle sert à diluer le chocolat et influe sur la finesse de la ganache – Son goût doit être le plus neutre possible –

                Le chocolat : C’est un élément de goût et de texture car c’est lui qui donne sa tenue à la ganache en durcissant grâce au beurre de cacao qui le compose –

                Le beurre laitier : il influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao) et la fusion de la ganache.

                Le lait : Il est utilisé surtout pour diluer le chocolat –

                Le sucre : C’est l’agent adoucissant de la ganache

                Le sucre inverti ou "interverti" : agent anticristallisant, il agit directement sur la texture qu’il ramollit – Son pouvoir sucrant = à 120 % de celui du saccharose (sucre de betterave blanc) – A défaut de sucre inverti, on peut utiliser une quantité égale de miel liquide (attention le goût peut être modifié ) –

                Le Sorbitol (E 420) : Facultatif, il  joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.  Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation –

                Les agents « liants » : on peut utiliser plusieurs liants pour les ganaches afin d’améliorer leur texture : Lécithine (ganache aux œufs), ajouter de l’eau (l'eau fait durcir la matière grasse comme le beurre de cacao), le sirop de glucose, la gélatine, l’amidon (maïzéna, fécule …), les durcir au congélateur …

 

 

F TRES IMPORTANT :

 

Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier  en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)

 

Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation

Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–

Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …

De ce fait, il est important de « régler » sa recette en fonction des conditions du lieu de stockage pour assurer une excellente tenue dans le temps (une recette parfaite à Strasbourg peut se détériorer rapidement à Brest)–  Pour ces raisons :

 les chocolats vendus dans la grande distribution sont très limités quant à la nature de leurs intérieurs : Surtout des pralinés (fruits secs, chocolat et matière grasse anhydre) des intérieurs liqueur (alcool), des boules crème (fondant = sucre massé) Tous ces intérieurs, de par leur composition, présentent une excellente stabilité dans le temps

Les professionnels règlent leurs recettes en recourant à l’informatique grâce à un logiciel de mise au point (logiciel "PROCHOC" de l'excellentissime expert chocolatier Jean-Pierre RICHARD) qui permet, par une proposition de réécriture d'une recette et de la redéfinition des poids relatifs de ses composants, d’optimiser sensiblement la durée de conservation (de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois )

 

Plus les ganaches sont « sèches » mieux elles se conservent.

 

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES GANACHES

 

La ganache tranche (synérèse) : Elle manque d’eau ou contient trop de matières grasses

Présence de moisissures : Problème au niveau des conditions d’entreposage (trop d’eau dans l’atmosphère)

La ganache rancit : Problème d’interaction entre les matières grasses (surtout le beurre) et l’eau

La ganache s’oxyde : Problème d’interaction entre les matières grasses et l’air

La ganache prend un goût de savon : Problème de ph – La ganache n’est pas suffisamment acide –

La ganache « perce » les coquilles de chocolat : Problème de réglage de la formule (contraction des éléments insuffisante)

La ganache fermente : Problème d’hygiène au niveau des matières premières

La ganache parait rugueuse : Trop de chocolat

La ganache « graine » : mauvaise cristallisation du beurre de cacao

La ganache sèche ou « remouille » : mauvais réglage de la formule par rapport à l’hygrométrie ambiante.

La ganache « colle » au palais : trop de sirop de glucose

 

 

 

LES DIFFERENTES GANACHES

 

On distingue 3 grands types : les ganaches fermes, les ganaches semi-fermes, les ganaches moelleuses ou coulantes.

Toutes les ganaches peuvent être foisonnées (comme une « chantilly ») – Leur texture en est sensiblement modifiée, aérienne et mousseuse –

Personnellement, je les emploie rarement car, par le foisonnement, on incorpore de l’air, donc des bactéries, et les ganaches sont plus fragiles et se conservent moins bien.

 

 

 

LES GANACHES FERMES :

 

 

 

Elles sont utilisées pour réaliser des intérieurs à découper (découpe fantaisie) et à tremper – Elles peuvent aussi être utilisées pour confectionner des truffes, des muscadines, des pavés, des chardons des palets or, ou être coulées en barquette etc …

 

Les cadres de coulage sont généralement de 36 x 36 cm x 1 cm de hauteur – La dimension des bonbons est généralement de 2 cm x 2 cm, mais toutes les formes et dimensions sont possibles, au choix de chacun -

 

 

 

Quelques recettes :

 

 

 

Ganache amère au cacao (ganache ferme à enrober)

Tiédir 550 gr de crème fraîche jusqu’à 40 degrés et dissoudre 75 gr de sorbitol - Ajouter 2 gousses de vanille fendues et grattées et verser le tout sur 650 gr de chocolat à 70% de cacao et 100 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), fondus ensemble au bain-marie -

Mixer en incorporant 75 gr de sucre inverti et 50 gr de sirop de glucose –

A 30 degrés, incorporer 50 gr de beurre doux – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

 

Ganache noire (ganache ferme à enrober)

Chauffer 295 g de crème fleurette entière avec 55 g de sucre inverti – Laisser refroidir à 75 degrés puis verser sur 555 g de chocolat noir de couverture (si possible un grand cru) puis, à 40 degrés, ajouter 95 g de beurre frais pommade – Couler en cadre et laisser cristalliser avant d’enrober -

 

Ganache noire au saké (ganache ferme à enrober)

Bouillir 280 g de crème entière avec 40 g de sucre inverti – à 75 degrés, verser sur 590 g de couverture noire hachée – Quand l’appareil est lisse, ajouter 100 g de beurre frais puis 25 g de saké – Laisser cristalliser avant d’enrober de couverture noire -

 

Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Verser 300 g de crème fraiche entière bouillante sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Laisser cristalliser avant enrobage –

 

Ganache noire à la verveine (ganache ferme à enrober)

Bouillir 320 g de crème fraîche entière avec 30 g de lait ajouter 1 g de verveine séchée et laisser infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter 630 g de chocolat noir finement haché, mixer au mixer plongeant puis ajouter 30 g de beuirre doux pommade – Cristalliser 12 heures puis enrober –

 

Ganache croustillante et pétillante (ganache ferme à enrober)

Fondre 600 g de chocolat noir de couverture (70% cacao) puis incorporer 400 g de praliné, 125 g de crèpes dentelles au chocolat (hachées) et 75 g de sucre pétillant (en supermarché)

 

Ganache au caramel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel à sec (sans eau) – Quand le caramel fume, verser 425 gr de crème fraîche bouillante et  100 gr de beurre en morceaux – Bien mélanger et verser sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir – Ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut de miel) – Mixer et couler en cadre –

 

Ganache caramel (autre recette – ganache ferme à enrober)

Cuire 300 g de sucre et 60 g de sorbitol au caramel (à sec) – Décuire avec 600 g de crème fraîche liquide bouillante – Verser dur 600 g de chocolat noir amer et 600 g de chocolat au lait – à 28 degrés, ajouter 150 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

 

 Ganache caramel (autre recette de ganache ferme à enrober) – 300 bonbons -

Cuire au caramel à sec 500 g de sucre et déglacer avec 700 g de  crème fraîche entière chaude – Verser petit à petit sur 400 g de chocolat au lait et 700 g de chocolat noir hachés – A 40 degrés, incorporer 160 g de sucre inverti et 280 g de beurre de cacao fondu puis 300 g de beurre doux – Laisser cristalliser 48 heures puis enrober -

 

Ganache au thé à la bergamote (ganache ferme à enrober) :

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 50 gr de sorbitol et 15 gr de miel liquide.

Mettre à infuser dans la crème 25 gr de thé à la bergamote pendant 5 minutes puis chinoiser le tout.

Verser sur 300 gr de chocolat au lait et 300 gr de chocolat noir (> 70% de cacao) fondus au bain-marie et lisser au fouet – Laisser tiédir à 35 degrés puis ajouter 60 gr de beurre doux ramolli –

Couler entre des règles sur une hauteur de 10 mm environ – Détailler à froid à l’emporte–pièce

 

Ganache à l’alcool de framboise (ganache ferme à enrober )

Bouillir 250 gr de crème fraîche liquide avec 12 gr de sorbitol et 25 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 900 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir à 35 degrés et ajouter 50 gr d’alcool de framboise et 25 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser – Détailler à l’emporte pièce et enrober –

 

Ganache au coco (ganache ferme à enrober pour 250 bonbons type Bounty)

Chauffer 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de beurre jusqu’à 85 degrés – Ajouter 125 g de noix de coco râpée puis 100 g de sorbitol et 75 g de Malibu – Verser sur 1175 g de chocolat blanc et 175 g de beurre de cacao (Mycryo) fondus – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser cristalliser avant enrobage noir ou lait -

 

Ganache acidulée à la mûre (ferme à enrober) – 400 bonbons – (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

Chauffer à 80 degrés 810 g de crème fraîche liquide avec 130 g de sucre inverti – Infuser 2 minutes 40 g de thé à la mûre – chinoiser et compléter la crème pour obtenir 940 g – Ajouter 810 g de pulpe de mûres sauvages – Bouillir et verser sur 1130 g de chocolat 50% et 810 g de chocolat noir amer hachés finement – Lisser au fouet et ajouter 150 g de beurre doux et 130 g de crème de mûre – Couler en cadre et laisser cristalliser -

 

 

Ganache à la pulpe de framboise (ganache ferme à enrober)

Bouillir ensemble 375 gr de pulpe de framboise avec 7 gr de Vitpris, 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 100 gr de sucre semoule –

Verser sur 375 gr de chocolat au lait haché et 375 gr de chocolat noir haché – Ajouter 50 gr d’alcool de framboise – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 125 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -

 

 

Ganache au poivre de Séchouan  ( ganache ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer pendant quelques minutes 15 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 250 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 30 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel - Bouillir le tout –

Verser bouillant sur 325 gr de chocolat au lait et 200 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 50 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

 Ganache au poivre de Séchouan (autre recette ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer à couvert pendant quelques minutes 10 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 340 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 80 gr de sucre inverti et verser bouillant sur 250 gr de chocolat au lait et 400 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 100 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

 

Ganache au miel (ganache ferme à enrober)

Cuire 75 gr de miel toutes fleurs à 121 degrés puis décuire avec 25 gr d’eau – Ajouter 150 gr de crème fraîche et bouillir –

Verser bouillant sur 500 gr de chocolat fondu avec 75 gr de beurre doux – Laisser tiédir et couler en cadre sur une épaisseur de 1 cm environ –

 

Ganache au miel de chêne (ou de châtaignier) – 300 bonbons -

Cuire 300 g de miel à 120 degrés puis ajouter 585 g de crème liquide entière et 90 g d’eau chauffées ensemble – Verser sur 1740 g de chocolat au lait haché finement puis lisser au fouet et ajouter 300 g de beurre doux – Mélanger  délicatement puis couler sur une hauteur de 1 cm – Détailler après cristallisation -

 

 

 

Ganache au gingembre (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème avec 20 gr de sirop de glucose – Ajouter 10 gr de gingembre poudre, 25 gr de miel et verser chaud sur 600 gr de chocolat au lait – Attendre quelques minutes puis ajouter 50 gr de beurre mou et lisser au fouet – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

 

 

Ganache au Cointreau (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 75 gr de sorbitol –

Verser sur 600 gr de chocolat noir haché et 400 gr de chocolat au lait haché – Lisser au fouet –

Ajouter à 35 degrés, 400 gr de beurre mou puis 250 gr de Cointreau – Couler entre 2 règles et laisser cristalliser -

 

Ganache noire (ganache ferme à enrober : idéale pour truffes)

Bouillir 700 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 800 gr de chocolat noir haché finement (70% cacao environ) – Lisser au fouet et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 200 gr de beurre doux ramolli et mixer – Couler en cadre ou dresser à la poche

 

Ganache à la fleur de sel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel (à sec et sans eau), lorsque le caramel fume, ajouter dans le caramel 450 gr de crème liquide bouillie avec 100 gr de beurre et 8 gr de fleur de sel (l’appareil doit être très chaud) – Bien remuer (attention à la montée du caramel au moment du mélange)

Verser bouillant sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir hachés – Attendre 2 minutes puis ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut, de miel liquide) – Mixer au mixer plongeant et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – laisser cristalliser avant de découper –

 

Ganache au café (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mette à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Chinoiser et ajouter 25 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel – Bouillir la crème et la verser chaude sur 600 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et incorporer 45 gr de beurre mou – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser durcir – Découpe au choix -

 

 Ganache ferme au café (autre recette)

Bouillir 200 g de crème fraîche et 33 g de sucre inverti, y mettre à infuser 30 g de grains de café grillés et concassés pendant 12 minutes – Chinoiser et ajouter 15 g de sorbitol –Verser chaud sur 150 g de chocolat noir amer et 75 g de chocolat au lait – A 45 degrés, ajouter 35 g de beurre doux – Bien mélanger et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – Laisser cristalliser puis enrober -

 

Ganache au café (ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 600 g de crème fraîche avec 50 g de sorbitol et 50 g de sucre inverti – Ajouter 10 g de café lyophilisé puis verser sur 750 g de chocolat au café et 120 g de chocolat 99% (Lindt) hachés finement A 40 degrés, ajouter 50 g de beurre frais et couler – Détailler après cristallisation -

 

Ganache Blanche ferme à la pistache (à enrober)

Chauffer 320 g de crème entière liquide avec 140 g de pâte de pistache pure et 35 g de sucre inverti –Verser chaud sur 670 g de chocolat blanc puis ajouter 150 g de beurre doux en petits morceaux – Couler aussitôt et enrober après cristallisation -

 

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 gr de crème et y mettre à infuser pendant 12 heures, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Le lendemain, ajouter 50 gr de sirop de glucose et bouillir –

Verser la crème bouillante sur 650 gr de chocolat noir – ajouter 25 gr de miel et mélanger au fouet – Laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux et mixer – Couler en cadre, laisser cristalliser et détailler -

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 290 g de crème fraîche entière avec 3 g de gousses de vanille grattées – Infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter un peu de crème pour obtenir 290 g – Chauffer à 65 degrés puis verser sur 325 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait hachés – Lisser au fouet puis incorporer 10 g de sirop de glucose et 50 g de beurre doux en pommade – Couler immédiatement entre 4 règles de 1 cm de hauteur puis laisser cristalliser 12 heuires – Détailler -

 

Ganache pralinée aux noix et au Grand-Marnier (ganache ferme à enrober, idéale pour truffes)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes. Tiédir à 30 degrés et incorporer 50 gr de beurre frais ramolli- Entreposer à 18 degrés jusqu’au lendemain –

Le lendemain, mixer légèrement pour foisonner la ganache, ajouter 100 gr de Grand-Marnier (ou Cointreau) et 150 gr de noix hachées finement –

Dresser à la poche (pour truffes ou muscadines)

 

Ganache ferme à l’orange (ferme à enrober – 220 bonbons)

Zester 4 oranges sur 125 g de sucre puis bouillir avec 210 g de crème fraîche, 250 g de jus d’orange et 50 g de sorbitol – Ajouter 170 g de lait concentré non sucré puis verser en plusieurs fois sur 1250 g de chocolat noir haché – A 45 degrés, incorporer 220 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

Ganache aux Pruneaux (ganache ferme à enrober)

Bouillir 100 gr de crème fraîche avec 50 gr de sirop de glucose -Verser sur 600 gr de chocolat au lait fondu à 35 degrés puis ajouter 120 gr de crème de pruneaux et 50 gr d'Armagnac - Couler dans un cadre sur une hauteur de 1.5 cm environ et laisser durcir avant d'enrober -

 

Ganache au Cognac et aux raisins (ganache ferme à enrober ) -

Bouillir 230 g de crème fraîche liquide avec 45 g de beurre doux et 35 g de sorbitol en poudre – Verser sur 160 g de chocolat au lait et 320 g de chocolat noir fondus ensemble – Mixer – A 32 degrés, ajouter 45 g de Cognac et 150 g de raisins macérés dans le Cognac pendant 24 heures – Détailler après cristallisation -

 

Ganache au Whisky (ganache ferme à enrober)

Bouillir 120 g de crème fraîche avec 80 g de sucre inverti – Verser sur 530 g de chocolat noir 50% de cacao et 120 g de chocolat au lait hachés – A 40 degrés, incorporer 40 g de beurre doux et 200 g de whisky – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

D'autres recettes figurent dans ce blog, notamment au niveau des chocolats "palets or".

 

 

LE GIANDUJA

 

Proche du praliné, il se compose de chocolat et fruits secs (noisettes, amandes/noisettes) grillés et sucrés broyés dans des proportions variables  (généralement 40 à 50% de chocolat sur la masse totale) – Il peut être enrichi de fruits et d’alcool -

Pour une préparation rapide, on peut, très simplement, mixer des tablettes de chocolat aux noisettes (riche en fruits), seules ou avec quelques noisettes complémentaires, ce qui donne un résultat très satisfaisant en cuisine « ménagère-

 

Le gianduja doit être mis au point comme le chocolat -

 

Ganache au gianduja (ganache ferme à enrober)

Bouillir 400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose – Verser chaud sur 1000 gr de chocolat au lait et 200 gr de gianduja –

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 200 gr de beurre doux – Couler en cadre –

 

Ganache praliné/gianduja au citron (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 200 g de crème fraîche entière liquide – Verser sur 150 g de praliné puis sur 150 g de gianduja haché – Ajouter un jus de citron jaune – A 25 degrés, couler en coque de chocolat noir -

 

Ganache au sésame (ganache ferme à enrober)

Bouillir pendant 2 minutes, 500 g de crème fraîche liquide avec 80 g de sésame grillé haché – Infuser 12 minutes puis chinoiser – Verser sur 350 g de chocolat au lait et 350 g de chocolat noir amer fondus – A 45 degrés, ajouter 40 g de beurre pommade et 40 g de sucre inverti – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

LES GANACHES SEMI-FERMES

 

 

 

Plus souples que les ganaches fermes, elles sont destinées à être enrobées (essentiellement à l’enrobeuse)  après avoir été recouvertes d’une légère couche de chocolat pour améliorer leur tenue ou coulées dans des empreintes réalisées dans de l’amidon -

 

 Ganache jasmin (Ganache semi ferme à enrober après chablonnage )

Bouillir 290 g de crème fraîche et y mettre à infuser 15 g de fleurs de jasmin – Infuser 15 minutes puis filtrer – Ajouter, si nécessaire, un peu de crème pour obtenir 290 g –

Cuire 100 g de sucre avec 15 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide mais attention au goût) jusqu’au caramel – Déglacer avec la crème au jasmin chaude et laisser tièdir jusqu’à 65 degrés –

A 65 degrés verser la crème caramel sur 135 g de chocolat noir et 500 g de chocolat au lait hachés – Incorporer 10 g de sirop de glucose et 15 g de beurre doux en pommade – Couler entre 2 règles de 1 cm d’épaisseur et laisser croûter 12 heures avant de recouvrir légèrement avec du chocolat noir –fondu – Détailler puis enrober chocolat de couverture noire -

 

 

Ganache aux noix (ganache semi-ferme à enrober)

400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose –

Hors du feu verser sur 1 kilo de chocolat noir, 500 gr de noix hachées finement puis 200 gr de beurre.

Abaisser entre 2 règles sur 1 cm – Pré-enrober à la palette avec un peu de chocolat au point – Découper à l’emporte pièce et tremper dans de la couverture –

 

 

Ganache à la fève Tonka (semi ferme à enrober)

 

Torréfier 20 g de fèves tonka puis les mixer finement – Bouillir 450 g de crème fraîche entière avec 40 g de sucre inverti – Verser sur 600 g de chocolat au lait haché – Lisser au fouet puis incorporer 100 g de beurre doux – Couler aussitôt en cadre -

 

Ganache au kirsch (semi ferme à enrober)

Bouillir 300 g de crème fraîche et verser sur 400 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat blanc hachés finement – Ajouter 100 g de beurre frais et 200 g de kirsch – Couler en cadre – Pré-enrober à la palette puis détailler au choix après cristallisation –

 

 

LES GANACHES MOELLEUSES  (coulantes)

 

 

 

Elles sont destinées à être coulées en coquilles pour réaliser des bonbons moulés –

 

Le coulage dans les coquilles de chocolat est toujours réalisé à une température inférieure à 30 degrés afin de ne pas risquer de refondre le chocolat des coquilles –

 

 

 

Quelques recettes de ganaches moelleuses à couler en coquilles pour bonbons moulés :

 

Ganache moelleuse à la réglisse et au coquelicot (à couler en coquille) 40 bonbons -

Chauffer 90 g de crème fraîche liquide entière avec 20 g de sucre inverti, 60 g de réglisse liquide et 4 g d’extrait de coquelicot – Verser sur  260 g de chocolat noir (70% de cacao) – à 35 degrés, incorporer 70 g de beurre mou – A 25 degrés, dresser en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

 

Ganache moelleuse myrtille/angélique (70 bonbons)

Chauffer 175 g de crème fraîche entière liquide avec 120 g de sucre inverti et 175 g de pulpe de myrtilles – Y mettre à infuser 35 g d’angélique fraîche pendant 6 minutes – Verser sur 900 g de chocolat blanc haché finement puis incorporer 160 g de beurre doux (à 35 degrés) – Drtesser en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

Ganache au caramel et à la poire (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Cuire au caramel 250 gr d’eau, 900 gr de sucre t 100 gr de sirop de glucose.

Décuire le caramel en ajoutant 500 gr de crème liquide bouillante – Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter 100 gr d’alcool de poire Williams puis 375 gr de chocolat au lait fondu et mis au point (29 degrés)–

Lisser au fouet et dresser aussitôt en coquille (attention la température ne doit pas excéder 30 degrés pour le pas fondre les coquilles de chocolat)

 

Ganache blanche au cachou (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Bouillir 500 g de crème fraîche entière avec 20 g de cachous puis verser sur 750 g de chocolat blanc haché – Lisser au fouet -

Ganache noix de coco (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire 300 g de sucre, 50 g de beurre, 200 g de crème fraîche entière liquide et 65 g de sorbitol cristallisé à 76 brix au réfractomètre (environ 105 degrés) – Cuire simultanément 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de sirop de glucose et 90 g de coco en poudre – Mélanger les 2 masses et laisser refroidir – A 28 degrés, ajouter 125 g de chocolat blanc et 100 g de beurre de cacao mis au point ensemble –

 

 

Ganache pralinée à l’anis (badiane : ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes, mixé (ou 600 gr de chocolat au lait et 150 gr de gianduja)-

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Dresser immédiatement en coquilles)

 

Ganache à la mûre et à l'anis étoilé (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 300 g de crème liquide avec 200 g de purée de mûres, 50 g de sorbitol liquide et 65 g d'anis étoilé lavé.

Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser -

Couler sur 100 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat noir à 75% de cacao -

A 30 degrés, "pocher" en coquille chocolat noir et laisser cristalliser avant d'obturer les moules

 

Ganache au citron vert (ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons verts et réserver –

Bouillir 80 g de crème fraîche avec 120 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 25 g de sorbitol cristallisé, 20 g de beurre doux et 30 g de jus de citron vert – Ajouter les zestes de citrons verts, infuser 10 minutes et chinoiser – Cuire le tout à 105 degrés puis verser sur 100 g de chocolat au lait – A 25 degrés environ, couler en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

 

Ganache au citron et chocolat blanc (Ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons jaunes;

Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Infuser 10 minutes -

Couler (à travers le chinois) sur 1 kg de chocolat blanc haché finement puis ajouter 250 g de beurre doux - lisser puis couler en coquille, à 25 degrés -

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Faire un caramel à sec avec 320 gr de sucre et 40 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 100 gr d’eau, 400 gr de crème tiède puis reporter à ébullition –

Verser bouillant sur 500 gr de marrons  cuits et mixés mélangé à 250 gr de chocolat au lait mixé –

Refroidir à 30 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux, 70 gr de rhum brun et 10 gr de vanille liquide –

Couler dans des coquilles –

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (autre recette moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouilir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol.

Verser sur 500 gr de chocolat au lait et lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de rhum brun et 400 gr de crème de marron – Garnir les coques à la poche -

 

 

Ganache au caramel (pour coulage en coquilles)

Cuire au caramel (à sec) 300 gr de sucre et 45 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 430 gr de crème liquide chaude et 150 gr de sirop de glucose – Mélanger puis verser chaud sur 650 gr de chocolat au lait et 50 gr de chocolat noir (70% cacao)

 

 

Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec)

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 25 gr de sorbitol, 1 gousse de vanille fendue et raclée, 60 gr de sirop de glucose –

Verser sur 800 gr de chocolat au lait haché finement – Lisser au fouet –

Laisser tiédir à 27 degrés, incorporer l’alcool et couler en coquilles – Laisser croûter avant fermeture de coquilles –

 

Ganache moelleuse à la framboise (ganache à couler en coquille)

Bouillir 400 gr de purée de framboise avec 40 gr de sorbitol

Verser dur 150 gr de beurre de cacao (Mycryo)

Ajouter 420 gr de sirop de glucose – Mixer et laisser tiédir –

A 30 degrés, ajouter 20 gr d’alcool de framboise et 90 gr de beurre frais ramolli –

Couler en coquille à 27 degrés –

 

Ganache caramel Framboise (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire au caramel 100 g de sucre, 30 g d’eau et 50 g de sirop de glucose – Ajouter 500 g de purée de framboise chauffée et recuire le tout à 103 degrés – ajouter 100 g de beurre doux - Mélanger au puis verser sur 325 g de chocolat noir – lisser au fouet – Couler à 27/28 degrés -

 

Ganache au caramel et au Cointreau (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouillir ensemble 500 gr de crème, 125 gr de sirop de glucose et 80 gr de beurre doux  –

Caraméliser à sec 750 gr de sucre avec 75 gr de sorbitol –

Déglacer le caramel avec la crème chaude -

Verser bouillant sur 750 gr de chocolat au lait – Tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 200 gr de Cointreau –

Lisser au fouet et pocher dans les coquilles –

 

 

Ganache au Caramel et au Cointreau (autre recette pour 2 plaques de bonbons)

Hacher grossièrement 125 g de chocolat de couverture à 60% de cacao -

Bouillir 100 g de crème fraîche avec 40 g de jus d'orange et 20 g de sorbitol -

Caraméliser à sec 30 g de sirop de glucose et 175 g de sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis verser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter 50 g de Cointreau -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture correctement mise au  point –

 

 

Ganache  au café (ganache moelleuse pour coulage en coquille) –

Bouillir ensemble 250 gr de crème fraîche, 50 gr de sirop de glucose et 10 gr de Nescafé –

Verser sur 500 gr de chocolat au lait – Lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux –

Pocher à 27 degrés –

 

Ganache moelleuse au poivre vert (pour coulage en coquille) – 150 bonbons -

Bouillir 600 g de crème fraîche et mettre à infuser 150 g de poivre vert frais et 2 gousses de vanille grattées, pendant 10 minutes environ – Chinoiser – Porter à nouveau à ébullition avec 50 g de sorbitol et 150 g de sirop de glucose – Verser sur 550 g de chocolat à 50% et 200 g de chocolat 99% de cacao (Lindt) - puis ajouter 50 g de beurre frais – Couler et laisser cristalliser avant de détailler -

 

Ganache au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquille – peut être complétée de raisins au moment du coulage dans les coquilles)

Bouillir 400 gr de crème avec 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 1000 gr de chocolat noir puis ajouter  250 gr de fondant, 150 gr de beurre mou et enfin 100 gr de rhum brun –

Pocher en coquilles (à 27 degrés) – On peut ajouter quelques raisins dans les coques –

 

 

Ganache au Curaçao et à l’orange confite (ganache moelleuse pour coulage en coquille)

Bouillir 500 gr de crème fraîche avec 100 gr de miel liquide – Verser dur 1 kilo de chocolat au lait (ou noir au choix) haché – Lisser au fouet –

Incorporer 100 gr de Curaçao, 100 gr de marasquin et 400 gr d’orange confite hachée finement –

Pocher à 27 degrés -

 

 Ganache amande (moelleuse à couler en coquille)

Fondre ensemble 450 g de  chocolat noir avec 300 g de chocolat au lait – Chauffer à 80 degrés, 500 g de crème fraîche entière liquide, 90 g de sucre inverti et 300 g de pâte d’amandes 33% d’amandes – Couler en coquille à 25 degrés, laisser cristalliser et obturer les moules -

 

 

QUELQUES RECETTES DE PRALINES

 

En complément des recettes de ganaches, je vous indique quelques recettes de pralinés qui peuvent être utilisés, superposés avec les ganaches, pour obtenir des bonbons de chocolat double saveur ou double texture

 

Praliné cannelle

Mélanger 990 g de praliné amandes/noisettes avec 3 g de cannelle de Ceylan en poudre puis ajouter 150 g de beurre de cacao fondu et 260 g de chocolat au lait mis au point – couler aussitôt et détailler après cristallisation –

 

 

Praliné à l’anis vert

Caraméliser à sec 400 g de sucre, 600 g d’amandes, 1 gousse de vanille grattée – Hors du feu ajouter 40 g d’anis vert – Laisser refroidir étalé sur une feuille de plastique alimentaire puis broyer – Ajouter125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné amandes/noisettes (250 bonbons de chocolat) – On peut faire une règle de 3 pour des quantités moindres -

Mélanger 1740 g de praliné noisettes avec 1160 g de praliné amandes – Ajouter 350 g de beurre de cacao fondu et 50 g de beurre doux en morceaux – A 25 degrés, ajouter 400 g de chocolat au lait mis au point – Couler en cadre immédiatement et détailler après cristallisation –

 

Praliné à l’ancienne aux fruits secs (40 bonbons)

Mélanger 100 g de praliné amandes avec 100 g de praliné noisettes avec 20 g de beurre de cacao et 20 g de chocolat au lait mis au point ensemble – Ajouter 30 g de raisins secs macérés dans du Grand-Marnier – Couler à 1 cm de hauteur et détailler après cristallisation –

 

 

Praliné amande au riz soufflé

Mélanger 350 g de beurre de cacao avec 250 g de chocolat au lait fondu puis 2500 g de praliné amande et 600 g de riz soufflé (on peut faire une règle de 3 Pour des quantités moindres) – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

Praliné aux cerises confites, amandes effilées et pistaches (140 bonbons)

Mélanger 170 g de chocolat au lait mis au point avec 150 g de beurre de cacao fondu –Ajouter 1 kilo de praliné amandes noisettes puis ajouter 160 g de cerises confites, 160 g d’amandes effilées et 150 g de pistaches concassées – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné au rhum

Broyer ensemble 275 g de noisettes et 275 g d’amandes torréfiées ensemble – Mixer avec 330 g de sucre glace et 825 g de sucre cuit à 121 degrés avec 165 g de sirop de glucose et 250 g d’eau – Puis ajouter 165 g de rhum brun – Abaisser à 1.5 cm puis détailler avant enrobage –

 

Praliné noisettes

Mélanger 430 g de praliné noisettes avec 70 g de pâte de noisettes puis incorporer 55 g de chocolat au lait et 35 g de beurre de cacao fondus ensemble -

 

Praliné noisette croustillant

Mélanger 400 g de pâte de noisette avec 100 g de praliné noisettes – Mélanger avec 300 g de chocolat noir à 64% et 150 g de chocolat au lait mis au point puis ajouter 140 g de crêpes dentelles brisées -

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Nathalie Marissal 08/12/2016 17:54

Bonjour Chef,

Après avoir essayé (avec succès) plusieurs recettes de votre blog, cette année j'aimerais tenter la bonbonnière de chocolat, garnie de truffes et amandes confiseurs, nougatine tendre, chocolats fourrés et autres ganaches.

Le truc c'est que j'aimerais m'y prendre à l'avance et que je n'ai aucune idée des durées de conservations des ganaches décrites ci-dessus...
Pourriez-vous m'éclairer ?

D'autre part, en préparant ma bonbonnière à l'avance, quelles sont les conditions optimum de conservation pour qu'elle ne perde pas son brillant.

Merci infiniment pour vos précieux conseils.
Nathalie

Nathalie Marissal 09/12/2016 21:26

Bonsoir chef,

Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
Comme je ne suis pas une grande adepte de la congélation (parce que pour le coup il y aura obligation de consommer les chocolats très rapidement), finalement je vais jouer la prudence et préparer tout ce qui se conserve longtemps sans problème et faire mes ganaches au tout dernier moment.
Merci encore de partager votre savoir faire.
Bien à vous,
Nathalie

Bernard DAUPHIN, 09/12/2016 11:43

Bonjour Nathalie,
Non, vous ne pouvez pas en déduire que les délais de conservation sont les m^mes - Sur quelques recettes, je les indique mais tout dépend des conditions de stockage et d'hygrométrie ambiante - C'est très compliqué et je vous conseille plutôt de les consommer rapidement - Cela dit, vous pouvez congeler les ganaches avant de les tremper ou congeler vos chocolats finis sous vide (pour que la condensation ne les fasse pas blanchir ce qui m'est arrivé avec mon plateau de chocolat sur l'article "finition des chocolats")
cordialement

Nathalie Marissal 09/12/2016 11:11

Oups, je me suis trompée, j'ai répondu au mauvais endroit, sous le commentaire de Cumin... Je re-poste ma réponse là où il faut (toutes mes excuses pour la mauvaise manip')

Bonjour Chef,

Habituellement je fais vos truffes confiseur dont la ganache se conserve très bien mais ces confiseries offrent également l'avantage de pouvoir être conservées au frigo.
Or pour des chocolats fourrés, je crains de perdre le brillant des coques, c'est là tout mon dilemme.

Sachant que la ganache des truffes confiseur se conserve jusqu'à 6 semaines à température ambiante est-ce que je peux partir du principe qu'il en est de même pour les ganaches fermes noir, caramel, praliné ?

Pour les chocolats moulés, je pense partir sur des appareils qui ne posent pas de problème de conservation (pâte d'amande, et pâte de caramel)

Merci pour votre réponse.
Nathalie

Bernard DAUPHIN 09/12/2016 02:05

Bonjour Nathalie,
Entreposez votre bonbonnière à l'abri de la chaleur et de l'humidité (18° idéalement), elle se conservera plusieurs mois sans perdre son satin.
La durée de conservation des ganaches est fonction des conditions de stockage et de la composition de chacune (teneur en eau, notamment). Difficile à apprécier - Si vous les réalisez longtemps à l'avance, je vous conseille plutôt de les congeler sous vide et de les remettre en température 48 heures avant de les offrir (sans les sortir du sac) - Ils devront être consommés rapidement, ce ne sont pas des chocolats industriels (sans crème) - Voir aussi les commentaires ci-dessous
Cordialement

CUMIN 08/12/2016 06:13

Merci bcp pour ta réponse !

Nathalie Marissal 09/12/2016 11:07

Bonjour Chef,

Habituellement je fais vos truffes confiseur dont la ganache se conserve très bien mais ces confiseries offrent également l'avantage de pouvoir être conservées au frigo.
Or pour des chocolats fourrés, je crains de perdre le brillant des coques, c'est là tout mon dilemme.

Sachant que la ganache des truffes confiseur se conserve jusqu'à 6 semaines à température ambiante est-ce que je peux partir du principe qu'il en est de même pour les ganaches fermes noir, caramel, praliné ?

Pour les chocolats moulés, je pense partir sur des appareils qui ne posent pas de problème de conservation (pâte d'amande, et pâte de caramel)

Merci pour votre réponse.
Nathalie

CUMIN 07/12/2016 16:47

Bonjour,
J'habite à Tahiti donc je conserve obligatoirement mes chocolats au frais. J'aurais aimé en préparer pas mal d'avance cette année sachant que quasi toutes mes ganaches contiennent de la crème fraiche et je ne rajoute pas de sucre (hormis celui contenu dans la praline au le chocolat au lait), comment faire pour prolonger leur durée de conservation ?
Merci pour ton aide et ton blog est super !
Marie

Bernard DAUPHIN 07/12/2016 17:11

Bonjour Marie,
N'hésite pas à les congeler - Tous les chocolats se congèlent hormis ceux décorés d'un fruit sec (amande, noisette) et les intérieurs liqueur -
Le mieux est de les congeler sous vide afin qu'à la remise en température la condensation se fasse sur le sac et non sur les chocolats, ce qui évite le blanchiment sec -
Il existe dans le commerce un logiciel spécialisé qui permet de prolonger très sensiblement la durée de vie des chocolats.
http://www.pro-choc.com/
Cordialement

lydia lanzone 05/11/2016 13:04

bonjour Monsieur Bernard
les ganache a enrobée, peut ton s'en servir pour remplissage de coque? je possède de la trimoline en grande quantités combien de temps peut on la conserver
merci de votre reponse
Lydia lanzone

Bernard DAUPHIN, 05/11/2016 13:10

Bonjour Lydia,
Oui vous pouvez utiliser les ganaches fermes pour couler en coquille mais il faudra bien vérifier que la texture ne soit pas trop raffermie pour rester facile d'utilisation - La trimoline se conserve plusieurs années sans soucis -
Cordialement

Bernard DAUPHIN 15/09/2016 01:56

Bonjour,
GANACHE MOELLEUSE FRUITS ROUGES
Chauffer 175 g de crème fraîche entière liquide avec 120 g de sucre inverti (ou de sirop de glucose) et 175 g de pulpe de fruits rouges mixés – Verser sur 900 g de chocolat blanc haché finement puis incorporer 160 g de beurre doux (à 35 degrés) – Dresser en coquille quand la masse est à 25 degrés - Obturer après 12 heures au frigo -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 15/09/2016 17:46

Bonjour,
Elle n'est pas faite pour cela mais elle devrait convenir
Cordialement

Zebra 15/09/2016 16:14

Merci encore une fois! Derniere question: cette recette de ganache moelleuse fruirs rougesque peut elle etre utilisėe aussi comme ganache pour macaron?

zebra 15/09/2016 00:05

Puis-je avoir s'il vous plait une recette de ganache aux fruits rouges à base de chocolat blanc pour garnir des bonbons de chocolat noir.
Merci infiniment

Samira 21/08/2016 19:44

Voici ma question : pour une meilleure conservation des pralines la vanilline ou sorbitol? Merci d avance pour votre réponse
Bien à vous

Bernard DAUPHIN 21/08/2016 23:46

Bonjour
La vanilline est un arome qui n'influence pas la conservation des produits.
Le sorbitol (E 420) joue un rôle très important dans la conservation : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent antimicrobien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.
Cordialement

Samira 21/08/2016 19:40

Bravo votre blog est une belle réussite je suis très heureuse de préparer vos recettes merci

Samira 21/08/2016 19:40

Bravo votre blog est une belle réussite je suis très heureuse de préparer vos recettes merci

zebra 17/05/2016 21:52

Merci pour votre réponse! La ganache chocolat blanc citron c'est pour fourrer des bonbons de chocolat. avez vous une bonne recette de cette ganache s'il vous plait? Je voudrais que le gout de citron soit prononcé à l'intérieur du bonbon.

Bernard DAUPHIN, 18/05/2016 06:09

Bonjour,
Je vous laisse une recette de ganache citron trouvée dans mes archives (mise sur le blog) :
Ganache au citron et chocolat blanc (Ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons jaunes;

Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Infuser 10 minutes -

Couler (à travers le chinois) sur 1 kg de chocolat blanc haché finement puis ajouter 250 g de beurre doux - lisser puis couler en coquille, à 25 degrés -
Cordialement

zebra 11/05/2016 17:00

Bonjour et mille mercis pour toutes ces recettes.J'ai deux questions:
1. Est-ce qu'on peut faire une ganache citron avec du chocolat blanc (auquel cas est-ce que vous avez s'il vous plait la recette)?
2. La ganache moelleuse à la framboise (ganache à couler en coquille), est-ce qu'elle peut être utilisée dans les macarons (comme une sorte de confiture comme on voit dans les commerces) sans qu'elle mouille trop la coque des macarons?
Merci d'avance!

Bernard DAUPHIN, 12/05/2016 17:33

Bonjour,
La ganache framboise peut être utilisée comme fourrage des macarons mais il faudra, avant, faire un essai car sa texture et sa tenue dépendront du taux de matières grasses du chocolat utilisé. Une correction de texture peut éventuellment être nécessaire -
Pour votre ganache citron qu'elle utilisation prévoyez-vous ? Les recettes peuvent être fondamentalement différente -
cordialement

Danielle 22/02/2016 20:19

Vous utiliser du beurre de cacao Mycryo mais peut-on utiliser du beurre de cacao en petites pistoles ?

zebra 17/05/2016 21:52

Merci pour votre réponse! La ganache chocolat blanc citron c'est pour fourrer des bonbons de chocolat. avez vous une bonne recette de cette ganache s'il vous plait? Je voudrais que le gout de citron soit prononcé à l'intérieur du bonbon.

Bernard DAUPHIN 22/02/2016 20:22

Re bonsoir,
J'utilise du Mycryo, en poudre, plus facile à utiliser d'autant qu'il permet aussi de mettre au point le chocolat plus facilement mais, bien entendu, le beurre de cacao en pistoles ou en pain peuvent être utilisés sans aucun soucis -
cordialement

Danielle 22/02/2016 19:45

Bonjour, j'ai fait la recette de ganache moelleuse aux framboises et j'ai ajouter 100 gr de chocolat blanc Zéphyr de Barry Callebault afin de raffermir l'appareil. J'ai obtenu une texture moelleuse et très fondante en bouche mais également très légèrement rugueuse/granuleuse. Est-ce parce que j'ai seulement brasser à la cuillère au lieu d'utiliser le mixeur ?

Danielle 22/02/2016 20:17

Merci beaucoup pour une si prompte réponse :-)

Bernard DAUPHIN 22/02/2016 20:09

Bonjour Danielle,
Ce n'est pas bien grave - Il peut y avoir 2 raisons : 1) chocolat mal fondu 2) mauvaise cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat blanc - Il n'est pas nécessaire de mixer dans ce cas là, le mixer ne ferait que fractionner le beurre sans réellement le mélanger à la ganache - Le mieux est de réchauffer doucement le tout jusqu'à obtenir un appareil onctueux puis le laisser refroidir - L'ajout de chocolat blanc (pauvre en beurre de cacao) vous donnera une texture beaucoup plus moelleuse que le seul beurre de cacao, agent de texture du chocolat.
Cordialement

babouschka 21/11/2015 22:32

bonsoir,
pourquoi mettez-vous du beurre et pas du beurre de cacao ?
combien de temps (a peu près) peut-on conserver ces chocolats ? je voudrais en préparer en quantité importante afin d'avoir différentes variétés et les offrir.
j"apprécie beaucoup vos recettes et vous remercie d'avance pour votre réponse

Bernard DAUPHIN 22/11/2015 04:32

La conservation varie en fonction des recettes mais elles tiendront toutes environ 1 mois -
Vous pouvez congeler vos chocolats (intérieurs nus ou chocolats terminés) sauf ceux décorés d'un fruit sec ou avec un intérieur liqueur (l'eau de la liqueur les ferait exploser au moment de la congélation) -
Les chocolats doivent être congelés sous vide ou remis en température doucement pour éviter la condensation qui se déposerait dessus et les ferait blanchir rapidement -

Bernard DAUPHIN 22/11/2015 04:27

Bonjour,
Le beurre laitier influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao qui donne une texture plus fondante), la fusion et le bon goût de la ganache
Cordialement

LACAILLE 28/10/2015 11:58

Professionnel à la retraite, je fais encore des chocolats pour la famille Merci pour vos conseils

maria 21/12/2014 12:45

Bonjour
Le sirop de glucose, une fois ouvert, se conserve combien de temps? au frigo?
merci

Bernard DAUPHIN 21/12/2014 13:11

Bonjour,
Le sirop de glucose se conserve à température ambiante, pot fermé(sinon il durcit) - Vous le conserverez plusieurs années (Pour cette raison, je l'achète directement en seau de 7 kg chez Métro) -
cordialement

MARIA 19/12/2014 13:02

Bonjour,
Peut - on remplacer le sorbitol mis dans les chocolats, par du bicarbonate alimentaire? ces deux produits ont-ils les mêmes propriétés? merci

Bernard DAUPHIN 19/12/2014 13:58

Bonjour,
Non, vous ne pouvez pas remplacer l'un par l'autre - Vous trouverez du sorbitol (Laboratoires Lalande) chez votre pharmacien -
Cordialement

maria 18/12/2014 13:51

Merci pour ces recettes de ganache! Mais pourquoi mettez-vous du sorbitol?
question: est-ce que la pistache se marie bien avec du chocolat au lait ou plutot chocolat blanc? Merci.

maria 18/12/2014 14:29

Merci de votre réponse! Vous m'avez appris beaucoup de choses.
Je suis passionnée de pâtisserie. Cordialement.

Bernard DAUPHIN 18/12/2014 14:14

Bonjour,
La pistache se marie avec tous les chocolats mais, personnellement, j'aurais tendance à la préférer avec le chocolat noir -
Le sorbitol (E 420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent antimicrobien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (ainsi est-il un des ingrédients très importants des chocolats "pyrénéens"). Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation (taux légal) –
Cordialement

mamynova1955 16/12/2014 03:55

bonjour merci pour ses belle recette j ai une question dans la recette de Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec) il n est pas noter de conbien de gr d alcool a ajouter pour cette recette

mamynova1955 16/12/2014 07:10

bonjour , merci de votre reponce bien a vous .

Bernard DAUPHIN 16/12/2014 04:10

Bonjour,
Merci pour l'information - Il faut ajouter 150 g de Cointreau (ou autre alcool d'orange)
Cordialement

Greg 11/12/2014 18:19

Bonsoir, formidable recettes, merci. Ne manque t il pas le chocolat dans la recette ganache framboise coulante pour interieur bonbon ? Le poid de glucose ma paraît egalement important. Il n y a que du beurre de cacao donc ? Merci

Greg 12/12/2014 09:52

D'accord, merci Bcp. Je m'attendais a une ganache avec du chocolat comme celle à enrober. Merci

Bernard DAUPHIN 11/12/2014 19:43

Bonsoir,
Je vous confirme les proportions indiquées dans la recette : Framboise 400, sorbitol 40, sirop de glucose 420 (c'est le liant), beurre de cacao 150, beurre frais 90, alcool framboise 20 g.
La masse n'est pas destinée à être ferme et doit être coulée en coquilles.
Vous pouvez la raffermir en mettant plus de framboises au départ et en cuisant pour dessécher la masse, ou ajouter un peu de gélatine ou de chocolat blanc.
Cordialement

thou 05/12/2014 19:42

Bonjour,

Pour le caramel au beurre salé à base de crème 35%, quel est la durée de conservation dans un pot stérililsé gardé sur tablette
Merci à l'avance

Bernard DAUPHIN 09/12/2014 01:15

Bonjour,
Le sirop de glucose influence directement la texture du caramel - Vous pouvez ajouter de 30 à 100% du poids du sucre - Plus il y en aura, plus le caramel sera ferme -
Cordialement

thou 08/12/2014 20:33

Merci beaucoup,

Quelle serait la quantité de glugose pour ma recette de beurre salé, présentement je ne mets pas de glucose si je mets 100g de sucre, 40g de beurre et 250ml de crème.

Merci Chef.

Bernard DAUPHIN 05/12/2014 20:10

Bonsoir,
Personnellement je le conserve sans aucun soucis pendant une quinzaine de jours, et plus de 1 mois si je lui ajoute un peu de sorbitol. Ce caramel est riche en sucres (sucre + sirop de glucose) et se conserve donc relativement bien - Cela dit, c'est exceptionnel de le garder aussi longtemps, dans quasiment tous les cas il est mangé bien avant - Je l'utilise aussi pour fourrer mes chocolats, mes tablettes, des chardons ou mes truffes.
Cordialement-

chappard 21/11/2014 14:19

Bonjour,
un immense merci pour le partage de vos recettes, mais surtout de vos connaissances et de votre savoir-faire.
Ca prend beaucoup de temps à faire j'en suis sur.
Bonne continuation
Bien cordialement
Emmanuel

roussel-lecardonnel 07/11/2014 20:27

Merci de m'avoir répondu. Pour les ganaches moelleuses il faut fait faire une coque avec un chocolat d'enrobage ,laisser durcir mettre la ganache faire durcir à nouveau et refaire un chocolat d'enrobage pour fermer la coque n'est ce pas ? Si j'ai bien compris pour la ganache ferme ,il faut la mettre dans des moules souples au congel, démouler mettre dans1 sac plastique pour revenir à la T° ambiante puis tremper dans un chocolat d'enrobage à 31°. Il faut que la ganache fasse combien d'épaisseur ?
Merci et bonne soirée.

Bernard DAUPHIN 08/11/2014 02:58

Bonjour,
Oui c'est cela - La ganache tendre est coulée dans les moules parce qu'elle est trop molle pour être enrobée , la ganache mi-ferme doit être "consolidée" avant découpage, en la recouvrant d'une légère couche de chocolat "au point", la ganache ferme est découpée avant enrobage (truffes, muscadines etc...), mais on peut aussi la former par coulage en moule souple avant de la démouler quand elle a durci -
Je pense déposer, assez rapidement, plusieurs façons de "finir" un chocolat (14 ou 15 façons différentes avec une seule recette de base) -
Les bonbons de chocolat élaborés à partir de ganache ferme, ont une épaisseur d'environ 1 cm - Il ne faut pas les faire trop épais, c'est plus agréable à la dégustation (voir la recette des palets or)
Cordialement

roussel-lecardonnel 07/11/2014 18:46

Bonsoir
Peut-on couler les ganaches fermes dans des moules et une fois qu'elles seront froides les tremper dans un chocolat de couverture.Merci de me répondre .
Cordialement

Bernard DAUPHIN 07/11/2014 18:59

Bonsoir,
Oui, c'est possible mais la ganache risque de coller au moule.
Je vous conseille de la couler dans des moules souples et de la congeler - Démouler une fois dure et enrober ensuite, après remise en température (dans un sac plastique pour éviter la condensation sur la ganache)
Vous pouvez aussi découper votre ganache en posant un film alimentaire sur celle-ci et la détailler à l'emporte pièce pour obtenir des formes originales qui seront enrobées ensuite -
Cordialement

ana 08/08/2014 21:49

Salut!quelle duree de conservation pour ces recettes? Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 09/08/2014 04:20

Bonjour,
Impossible de vous répondre précisément.
Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement
De ce fait, il est important de « régler » sa recette en fonction des conditions du lieu de stockage pour assurer une excellente tenue dans le temps (une recette parfaite à Strasbourg peut se détériorer rapidement à Brest)–
Dans le doute, ne conservez pas plus de 15 jours ou congelez.
Cordialement

Lina 03/05/2014 22:42

Bonjour, est-ce que vous avez une recette de ganache pour macaron.
Ganache avec de l'alcool style Grand-marnier ou Crème aromatisée au chocolat de Laura Secord.
Merci

Bernard DAUPHIN 04/05/2014 07:46

Bonjour,
Ganache Grand-Marnier :
Fondre ensemble 250 gr de chocolat lait et 250 gr de chocolat noir -
Ajouter 75 gr de sirop de glucose et 250 gr de crème bouillante - Mixer en incorporant 100 gr de beurre pommade puis 45 gr de Grand-Marnier
Cordialement

dlewin 04/04/2014 14:21

Bravo je fais mes ganaches en calculant les proportions en fonction de la masse volumique de mes ingrédients, ayant ainsi un coefficient en fonction du poids de chocolat que j'utilise. Je souhaiterai faire de même avec ce que vous décrivez ici: le soucis la plupart du temps pour les amateurs/particuliers comme moi sont les proportions des professionels qui sont énormes : j'utilise 220-250 g de chocolat par moule = en divisant vos proportions ( 150g au lieu de 1Kg par ex) aurais-je les mêmes comportements de ganache ?

Bernard DAUPHIN 04/04/2014 15:06

Bjour,
Les ganaches se comporteront exactement de la même façon si vous les réalisez en faisant une règle de 3. Attention cependant au pesage des très petites quantités, plus délicat à réaliser.
Effectivement, les proportions sont très souvent données pour une grande quantité de bonbons car, tant qu'à mettre en œuvre une recette, autant le faire pour plusieurs moules et pour une bonne quantité à cause du prix de revient unitaire des bonbons (on n'y revient pas en permanence !). D'une façon générale, les ganaches se congèlent, pensez-y. Tous les chocolatiers (en tous cas, ceux que je connais, congèlent leurs intérieurs, voire même leurs bonbons terminés.
Cordialement

Demettre 19/03/2014 06:47

Enfin un article qui me reconforte, Merci Bernard,
Toujours en questionnement avec les ganaches, vous m avez apporte les reponses
Bonne continuation
Patricia

Helene 05/03/2014 19:16

Bonjour, est-il possible de n'utiliser que du miel? Un peu comme un caramel... Cette question peut sembler bien simpliste et réductrice mais avons de graves intolérances au lait dans notre famille. Je cherche des alternatives...
Merci, le partage de ces connaissance est bien apprécié!
Hélène

Bernard DAUPHIN 05/03/2014 19:21

Bonsoir,
Non, malheureusement le lait ne peut pas être remplacé uniquement par du miel (en fait du sucre) -
Je vous suggère plutôt de vous orienter vers le lait d'amande ou le lait de soja qui, traditionnellement, remplacent le lait de vache -
Cordialement

Hillmann Jean Marc 04/10/2013 20:37


Bonsoir chef,


Pour la ganache au beurre salé, c´est le top du top!!!!


Comme conseillé dans votre recette n´ayant pas de sucre inverti, je l´ai remplacé par du miel neutre. Au final bel aspect, mais goût très prononcé de miel, y a t il un truc que j´ai loupé?


Bien à vous


JMD

Bernard DAUPHIN 13/11/2014 01:49

Bonjour,
Non, il n'est pas nécessaire de conserver les truffes au réfrigérateur - Elles se conservent correctement à température ambiante (20 degrés) plusieurs semaines, en fonction de la ganache utilisée.
Je vous laisse un lien de truffes confiseur sur mon blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-mes-truffes-de-confiseur-40758959.html

Pour mettre vos chocolats sous vide d'air, mettez les dans un sac à congélation correctement fermé puis aspirez l'air à l'aide d'une paille introduite dans un petit trou que vous obturerez ensuite avec un peu de ruban adhésif - L'important est qu'il y ait le moins d'air possible dans le sac pour éviter la condensation sur les chocolats à la sortie du congélateur

Cordialement

Adeline 12/11/2014 21:51

Merci Chef de votre réponse!
Il s'agit de truffes en chocolat enrobées de chocolat tempéré et de cacao en poudre que je souhaite faire.
Pour la congélation sous vide, malheureusement je n'ai pas le matériel, j'imagine qu'une fois faites, il faut les conserver au réfrigérateur? Je ne me rappelle plus combien de temps on les conservait quand je travaillais encore dans le métier.
Merci encore, c'est une chance que de recevoir vos conseils, je suis ex-patissière mais j'ai tout autant de plaisir à continuer de pratiquer.
Bien cordialement
Adeline

Bernard DAUPHIN 06/11/2014 08:46

Bonjour Adeline,
Le miel a un indice sucrant de 1.3 ce qui signifie que vous pouvez remplacer 100 gr de sucre par 65 gr de miel. Le miel d'acacia a un goût très fin et peu prononcé, tout dépend de ce que vous voulez en faire et vous pouvez aussi utiliser du miel "toutes fleurs".
La recette que je vous ai donné plus haut se conserve parfaitement plusieurs semaines dans des conditions de préparation correctes mais si vous voulez parfaitement les conserver, je vous recommande vivement (tous les artisans procèdent ainsi) de les congeler sous vide (sacs congélation dont on fait le vide par aspiration après fermeture du sac) - Laisser reprendre corps à température ambiante avant d'ouvrir le sac pour que la condensation se dépose sur le sac et non sur le chocolat qu'elle ferait blanchir -
Je reste à votre disposition
Cordialement
Bernard

Adeline 05/11/2014 20:31

Bonjour Chef,

Concernant le miel pour une meilleure conservation, le miel d'acacia serait-il le meilleur pour un gout plus neutre?
Voulez vous bien me donner une recette de base de ganache avec miel et sucre?Car du coup je ne sais pas par quelles quantités remplacer mon sucre?
Concernant la conservation, je les enrobe de chocolat tempéré, combien de temps puis je espérer les conserver?
Je précise que je vis à Tunis et le pourcentage d'humidité avoisine les 80%.
Un grand merci pour tout!
Bonne continuation
Adeline

Bernard DAUPHIN, 05/10/2013 13:09



Bonjour Jean-Marc,


Rassurez-vous, a priori vous n'avez rien manqué -


Le miel est du sucre inverti naturel, non stabilisé, fabriqué par une enzyme véhiculée par les abeilles -


S'il offre des caractéristiques très proches de l'inverti industriel, il possède, en fonction de la nature du miel que l'on emploie, un goût plus ou moins fort. Il existe des miels très doux, au
goût presque neutre qui passent quasiment inaperçus dans les préparations, et d'autres très forts et puissants - Je pense que c'est ce qui vous est arrivé -


Généralement, cela ne pose aucun problème mais si vous souhaitez refaire cette recette régulièrement, mieux vaut vous procurer de l'inverti.


je vous laisse un lien (il y en a certainement beaucoup d'autres - Perso je l'achète en seau chez Métro)


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html


N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire -


Cordialement


Bernard


 



martine 01/10/2013 07:45


Bravo pour ce dossier tres complet et tres pratique

Flovanie 30/09/2013 19:15


Un grand merci pour toutes ces explications et recettes de ganaches.

MEULEWATER 30/09/2013 17:53


merci pour ce beau dossier sur les ganaches, trés juste en plus


bravo pour ton blog


au plaisir


JOHN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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