750 grammes
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Vous êtes de plus en plus nombreux à réaliser vos chocolats pour Noël et à me demander des recettes.

Voici des petits chocolats avec un intérieur fruit qui change des ganaches et des pralinés -

Pour 60 bonbons environ (fonction de leur taille) de chaque fruit (2 plaques 1/2 sphériques)

Pour les bonbons "framboise"

250 g de framboises

75 g de sucre

25 g de sirop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Mangue"

200 g de pulpe de mangue

50 g de sucre

25 g de sitop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé 

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Passion"

200 g de pulpe de fruits de la passion (Ravifruit)

80 g de sucre

30 g de sirop de glucose

15 g de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

 

Chocolats (noir, lacté ou ivoire au choix) de couverture en quantité suffisante (pour le noir, couverture noire mi-amère > 64% de cacao) 

Pour le décor (facultatif) - Pour 60 bonbons -

50 g de chocolat blanc

Colorants alimentaires liposolubles (spécial chocolat)

 

Le sorbitol : Il intervient comme agent anti-microbien et prolonge la durée des intérieurs en renforçant leur goût de "frais" - On l'utilise à hauteur de 5% de la préparation -

La pectine : Intervient comme agent de liaison et de texture

Le sirop de glucose évite le dessèchement trop rapide des intérieurs et intervient comme édulcorant complémentaire au sucre -

Le sucre : sa quantité varie en fonction de l'acidité des fruits utilisés -

 

MISE EN OEUVRE

 

Bonbons moulés "Framboise"

Dans une casserole, écraser grossièrement les framboises, ajouter la moitié du sucre, le sirop de glucose, le sorbitol -

Porter à ébullition -

Hors du feu, mixer les framboises puis les chinoiser finement - Récupérer environ 200 g de pulpe nette -

Ajouter la pectine mélangée avec le reste du sucre, puis porter à ébullition environ 2 minutes - Bien mélanger puis laisser tiédir à température ambiante (jusqu'à 25° environ)-

Pendant que la pulpe refroidit (si vous voulez décorer vos moules) : 

 

 

 

Fondre le chocolat blanc avec un peu de colorant puis le mettre au point en suivant les conseils de mon article

Décorer au doigt (ou à l'aide d'un pinceau - mais avec le doigt on est toujours à bonne température !) l'intérieur des alvéoles des moules - Laisser cristalliser 15 minutes environ -

 

Pendant que le décor cristallise, mettre le chocolat de couverture au point  puis remplir les moules avec le chocolat - Tapoter les moules pour faire remonter les bulles d'air (ce qui évite les trous inesthétiques sur les bonbons), retourner les moules, les égoutter en les tapotant pour faire tomber l'excédent de chocolat, les racler à l'aide d'une spatule puis entreposer les moules dans un endroit frais pour que le chocolat cristallise.

Quand le chocolat à cristallisé, remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord environ, avec la pulpe de framboise en utilisant une poche à douille ou une doseuse (bouteille avec verseur) - La pulpe ne doit pas être à une température supérieure à 25°, ce qui ferait refondre le chocolat -  

Entreposer au frigo 12 heures environ pour que l'intérieur prenne corps -

Après 12 heures, remettre un peu de chocolat de couverture noire au point, verser délicatement sur les moules pour finir de remplir les cavités - Racler les moules pour retirer l'excédent de chocolat -

Laisser cristalliser quelques minutes puis procéder au démoulage en vrillant légèrement les moules (si nécessaire) puis en les retournant sur le plan de travail -

 

 

Bonbons moulés à la mangue :  Mise en œuvre identique à la framboise

Bonbons moulés aux Fruits de la Passion : Mise en œuvre identique à la framboise

 

 

 

  

 

commentaires

Camille 23/11/2019 18:32

Bonjour Chef,
tout d'abord merci beaucoup pour ce blog!!! Il est vraiment très bien fait!
Ensuite, une question sur la recette : je n'ai pas réussi à intégrer la pectine correctement (pectine jaune) Sur les 20g, je dirais qu'au moins 15 se sont transformés en grumeaux blancs. Est-ce que ça peut venir du type de pectine? Ou du fait que la préparation était trop chaude?
Merci d'avance :)

Bernard DAUPHIN, 23/11/2019 19:00

Bonjour Camille,
La pectine doit toujours être mélangée avec un peu de sucre pour être facilement incorporée, je pense que votre difficulté vient de là - Je vais le re préciser sur la recette -
Par ailleurs, j'utilise du Vitpris et non de la pectine jaune spéciale pâte de fruits qui va beaucoup raffermir vos intérieurs et qui s'ajoute dans la pulpe tiède et non chaude -
cordialement

Guillaume 13/11/2019 11:51

Bonjour Bernard,

J'ai tenté ce we de colorer mes chocolats noirs avec du chocolat blanc comme vous le montrez.
J'ai du mettre trop de chocolat blanc, car j'ai trouvé que les chocolats avaient le gout du chocolat blanc, et plus de chocolat noir.
Avez vous constaté ce problème aussi ?
Est il possible que ça vienne du fait d'en avoir trop mis ?

Merci de vos réponses.

Bernard DAUPHIN, 13/11/2019 13:51

re bonjour,
oui ce chocolat est parfait mais vous pouvez aussi utiliser simplement du beurre de cacao coloré et mis au point
cordialement

Guillaume 13/11/2019 12:22

Je vais tester de nouveau peut être avec un pinceau, histoire d'en mettre moins!

J'utilise du chocolat blanc de couverture, celui ci exactement:

https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/chocolatier/ingredient/chocolat-couverture/gre-chocolat-blanc-zephyr-1kg-cacao-barry.html


Il vous parait bien ?

Merci beaucoup !

Bernard DAUPHIN, 13/11/2019 12:03

Bonjour Guillaume,
Non, je n'ai jamais eu ce problème -Vous avez trop mis de chocolat blanc - Ce n'est pas bien grave -
Le décor doit être très léger et très fin, perso je le passe souvent au doigt (toujours à bonne température)
cordialement

Philippe Maureau 13/10/2019 21:02

bonsoir,
Est-il possible de se passer du sorbitol?
Merci

Guillaume 13/11/2019 12:10

Je vais tester de nouveau peut être avec un pinceau, histoire d'en mettre moins!
J'utilise du chocolat blanc de couverture, celui ci exactement:
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/chocolatier/ingredient/chocolat-couverture/gre-chocolat-blanc-zephyr-1kg-cacao-barry.html

Il vous parait bien ?
Merci beaucoup !

Bernard DAUPHIN, 14/10/2019 16:34

Bonjour Philippe,
Oui, on peut toujours se passer de sorbitol, qui reste facultatif bien que conseillé - La conservation sera moins longue -
cordialement

Carine 13/10/2019 20:35

Bonsoir Chef, svp combien de temps se conserve ces bonbons au chocolat est il possible de les conserver 6mois ? Je merci

Bernard DAUPHIN, 14/10/2019 16:37

Bonjour Carine,
La conservation des bonbons dépend directement des conditions de stockage - Dans la mesure où celles-ci changent constamment (à moins d'utiliser des chambres adaptées) je vous conseille de les congeler -
Tous les chocolats se congèlent (hormis les liqueurs et les décorés avec fruits secs) - Au moment de les sortir, enroulez-les rapidement dans une grosse couverture et laissez-les revenir doucement à température, ceci pour éviter la condensation qui les ferait blanchir
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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