750 grammes
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Le SCOFA est un gâteau originaire de Niort, qui doit son nom aux ingrédients qui le composent :

S pour le Sucre,

C pour le Caramel (ou la Crème selon les sources)

O pour les Œufs

F pour la Farine

A pour les amandes

 

Cette recette a été créée il y a une soixantaine d'années par un pâtissier de Saint-Maixent. A l'heure de la retraite, il a fait le choix de la céder aux sœurs du Carmel de Niort. Ces dernières l'ont depuis partagée avec les moines de Ligugé, les sœurs du Carmel de Bayonne et les sœurs du Carmel de Lisieux.

Cette pâtisserie a reçu le label « Monastic » qui reconnaît la qualité d'un produit, élaboré par des hommes et des femmes engagés dans la vie monastique chrétienne.

Curieux de goûter à cette spécialité, nous n'avons pas hésité, Martine et moi, à faire plus de 180 km A/R pour acheter et découvrir cette spécialité.

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 8 PERSONNES ( 40 x 20 cm) ou 2 GÂTEAUX DE 4 PERSONNES (20 x 20 cm)

 

Pour les biscuits :

75 g de sucre glace

75 g d'amandes entières

25 g de farine (T 45 ou T55)

40 g de lait frais

150 g de blancs d'œufs ( 5 moyens)

30 g de sucre semoule

1 trait de jus de citron

Sucre glace en quantité suffisante pour le poudrage -

 

Pour la crème au caramel :

Caramel de base : 100 g de sucre + 80 g d'eau

Crème au beurre :

2 œufs entiers + 1 jaune

200 g de sucre

75 g d'eau

100 g de caramel de base

200 g de beurre doux

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

Biscuits :

Préchauffer le four à 170° -

Dans le mixer (cutter), mixer rapidement et grossièrement les amandes. 

Les amandes ne doivent pas être en poudre mais simplement grossièrement hachées

Dans un saladier, mélanger ensemble : les amandes hachées, la farine, le sucre glace. Réserver -

Monter les blancs avec le jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre en poudre - Les obtenir fermes -

Mélanger délicatement les blancs avec le mélange d'amandes puis ajouter le lait -

Dresser à la poche (douille de 10 ou 12 mm)

Saupoudrer de sucre glace puis cuire 12 à 15 minutes environ (en fonction des fours) - Le biscuit ne doit pas être sec mais rester moelleux -

Au sortir du four, laisser refroidir sur la plaque -

CREME AU BEURRE CARAMEL

Caramel de base :

Bouillir l'eau -

Dans une casserole, cuire sur feux doux, au caramel à sec,  les 100 g de sucre poudre -

On peut remuer le caramel dès qu'il commence à fondre, afin de répartir la cuisson -

Si des gros morceaux de sucre s'agglutinent sur la spatule ou dans la casserole, ce n'est pas important, ils fondront quand la température augmentera -

 

Quand le caramel commence à fumer, signe qu'il est à bonne température, ajouter l'eau bouillante en bien remuer jusqu'à l'obtention d'un produit parfaitement homogène - (Taux de matières sèches en fin de cuisson : 85%) - En refroidissant le caramel va devenir épais, mais liquide (comme du miel) -

Crème au beurre caramel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre les œufs entiers et le jaune avec l'extrait de vanille - Monter à pleine vitesse et laisser tourner le batteur -

Pendant que le batteur tourne, cuire à 118°, le sucre (200 g), l'eau (75 g) et 100 g de caramel de base -

Quand la température est atteinte, verser ce sirop bouillant, en filet, sur les jaunes montés et laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Pendant que les jaunes refroidissent, cuire au caramel (173°), le reste de caramel de base puis le couler sur une feuille de plastique alimentaire (ou de papier cuisson légèrement huilé) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser durcir et refroidir puis écraser grossièrement le caramel à l'aide du fonds d'une casserole (ou le mixer grossièrement) - Il faut retrouver quelques morceaux -

 

 

 

 

 

 

Quand les jaunes sont froids, ajouter le beurre pommade (très mou) puis mélanger quelques instants à vitesse moyenne - Obtenir une crème homogène -

Ajouter le caramel écrasé dans la crème et mélanger -

 

 

 

MONTAGE

Couper les abaisses de biscuit en 2 parts égales -

Poser la première abaisse sur une plaque, l'enduire avec la crème (posée à la spatule) sur une épaisseur de 1 cm environ) - 

Ajouter la seconde abaisse en appuyant légèrement pour parfaire l'adhérence -

 

 

 

Entreposer au frigo environ 2 heures puis parer la gâteau (égaliser les bords au couteau-scie)

Saupoudrer légèrement de sucre glace puis poser sur l'assiette ou le plat de présentation -

Le gâteau se conserve environ 1 semaine mais je vous conseille de le déguster rapidement ( < 3 jours) pour éviter la fonte des morceaux de caramel de la crème

 

 

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Une crème de caramel façon beurre salé, sans beurre ni crème fraîche !

Une création originale !

 

INGREDIENTS POUR 2 POTS

130 g de lait d'amandes bio

70 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

150 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

200 g de sucre

3 g de sel

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Ajouter : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, la lécithine, le sel et la margarine - Porter à ébullition puis réserver au chaud -

 

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait d'amande chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Continuer de cuire environ 1 minute pour homogénéiser le caramel puis mettre en pots -

 

 

 

 

 

 

Obturer comme une confiture -

 

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A tomber ! Elles ne contiennent ni crème, ni lait, ni beurre. Une création originale !

 

Pour 150 truffes environ :

245 g de lait d'amandes bio

105 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

90 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

450 g de chocolat noir de couverture : La nature du chocolat utilisé (plus ou moins riche en beurre de cacao - l'agent de texture du chocolat - peut influencer la fermeté de la ganache !

25 g de sucre inverti (revendeurs de produits pâtissiers : Trimoline)

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

35 g de sorbitol cristallisé (revendeurs de produits pâtissier ou en pharmacie)

Chocolat noir de couverture en quantité suffisante pour le trempage des truffes (environ 500 g pour un travail confortable)

Cacao poudre en quantité suffisante pour l'enrobage

 

NB : Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant il améliore la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La lécithine de soja : Elle lie les aliments et améliore l’homogénéité des ingrédients, mais également elle prolonge la durée de conservation des produits. En tant qu’agent émulsifiant, elle permet d’épaissir un liquide, tout en lui conférant une texture agréable

MISE EN OEUVRE

Dans une petite casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Hacher finement le chocolat et l'entreposer dans un saladier. Ajouter le sucre inverti -

Dans une casserole plus grande mettre : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, le sorbitol et la lécithine - Porter à ébullition puis verser sur le chocolat haché -

Attendre quelques minutes puis mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Laisser tiédir jusqu'à 40° environ puis ajouter la margarine dans le mélange - Mixer puis entreposer au frigo ou dans un endroit frais jusqu'à ce que l'appareil soit assez ferme pour être dressé à la poche -

Dresser les truffes à l'aide d'une poche (douille de 10 mm) puis laisser durcir au frigo - Il peut être nécessaire de parfaire la forme des truffes en les roulant dans le creux de la main (mettre des gants)

Pendant que les truffes se raffermissent, mettre au point le chocolat de couverture. Réserver le chocolat dans un saladier posé sur un bain-marie tiède (32°) au contact -

Tremper les truffes dans le chocolat de couverture, ôter l'excédent puis les déposer sur le cacao poudre - Laisser pré-cristalliser environ 1 minute puis rouler dans le cacao poudre -

 

Réserver à température ambiante après cristallisation totale et dépoudrage -

 

 

 

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LES POMMES CHAMONIX

Accompagnement festif des viandes en sauce, elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente personnellement d'un peu d'ail et d'herbes fraîches !

 

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour la purée :

500 g de pommes de terre

100 g de lait

50 g de beurre doux

2 gousses d'ail grossièrement coupées

Sel - Poivre - Muscade -

1 cuillère à soupe bombée de persil haché

1 cuillère à soupe bombée de ciboulette hachée

150 g de gruyère râpé

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs moyens

PUREE DE POMMES DE TERRE

Eplucher et laver les pommes de terre -

Les cuire dans 2 litres d'eau salée (départ eau froide) avec les gousses d'ail -

Bien les égoutter - Les écraser finement (avec l'ail), ajouter le beurre et le lait bouillant et bien mélanger -

Ajouter les herbes fraîches finement hachées, le gruyère râpé et la muscade.

Obtenir une purée homogène -

Laisser refroidir -

 

REALISER LA PÂTE A CHOUX

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

Porter à ébullition -

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à l'apparition d'un voile blanchâtre dans le fond de la casserole - La masse doit se décoller des parois -

Verser la pâte dans un saladier (ou dans la cuve d'un batteur) TRES IMPORTANT car la chaleur de la casserole nuirait à la bonne incorporation des oeufs qu'elle cuirait.

Ajouter les 5 oeufs 1 par 1 en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la pâte à choux à la purée - Obtenir un appareil homogène -

Cuire rapidement dans une friture à 180 degrés des petites quenelles réalisées à l'aide de 2 cuiillères (ou, comme ici,  des boudins réalisés à la poche à douille de 20 mm)

ATTENTION : ne pas cuire trop longtemps au risque de faire éclater les pommes chamonix et de voir leur contenu se répandre dans la friture -

Déguster chaud -

LES POMMES CHAMONIX
LES POMMES CHAMONIX
LES POMMES CHAMONIX

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TARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISES

INGREDIENTS POUR 3 TARTES DE 22 CM DE DIAMETRE (18 personnes)

Pâte sablée

250 g de beurre 1/2 sel

150 g de sucre

100 g de poudre d'amande

2 jaunes d'oeufs

300 g de farine

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

1 sachet de levure chimique

Crème chocolat blanc/Framboise

125 g de lait

2 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

300 g de chocolat blanc (le sucre du chocolat blanc suffit à sucrer la crème sans qu'il soit besoin d'en ajouter)

40 g d'alcool de framboise (ou quelques gouttes d'arome framboise)

400 g de crème fraîche entière liquide

Confiture de framboises

DISQUES CHOCOLAT

200 g de chocolat blanc

500 g de framboises fraîches

MISE EN OEUVRE

Fonds en Pâte Sablée

Mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre d'amandes

Dans le batteur, crèmer le beurre avec le sucre

Ajouter les jaunes d'œufs, la vanille puis le mélange farine/amandes.

Travailler 30 secondes -

Mettre la pâte en boule, la filmer et entreposer au réfrigérateur environ 1 heure -

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étendre la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper la pâte directement avec un cercle de 22 cm et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés en conservant le cercle sur la pâte -

Laisser refroidir sur la plaque (attention, le sablé est fragile) -

Crème chocolat blanc/framboises :

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs et la maïzéna -

Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde et l'incorporer à la crème chaude -

Refroidir rapidement (bain-marie froid)

Quand la crème est presque froide, incorporer l'alcool de framboise et la crème fraîche montée "mousseuse".

Répartir les framboises en 3

Pour chaque tarte, conserver quelques framboises fraîches pour le décor final -

Répartir quelques framboises sur le fond de pâte sablée

Dresser, à la poche, la crème chocolat blanc sur les fruits

Répartir le reste de fruits sur la crème

Entreposer au frigo -

Réaliser les disques de chocolat blanc -

Mettre le chocolat au point -

Sur une feuille de plastique, réaliser un disque de chocolat de 25 cm de diamètre environ et poser une autre feuille de plastique sur le chocolat - Poser un léger poids dessus (pour éviter la courbure du chocolat lors de la cristallisation) et entreposer au frigo 30 minutes -

Décoller le disque de chocolat et le découper à 22 cm de diamètre - Découper avec un cercle de 5 cm, un rond dans le centre du disque -

Poser le disque sur la tarte -

Dans le cercle central, poser un peu de confiture de framboise sur la crème pour unifier le fond -

Répartir les framboises dans le cercle

Saupoudrer d'un peu de sucre glace au moment du service -

TARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISESTARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISESTARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISES
TARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISES

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MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL

INGREDIENTS POUR 8 COUPES

Pour les coupes en chocolat :

300 g de chocolat noir (si possible de couverture)

Pour la mousse aux chocolats

200 g de chocolat noir (ici Nestlé Dessert noir à pâtisser)

50 g de chocolat au lait (ici Nestlé dessert lait à pâtisser)

4 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

50 g de sucre poudre

150 g de beurre doux

3 g de fleur de sel

1 peu de jus de citron

NB : A défaut de fleur de sel, on peut remplacer le beurre par 100 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel + 50 g de beurre doux

Pour la sauce caramel au beurre salé

1/2 litre de lait

4 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

50 g de beurre demi-sel

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif)

1 cuillère à café de vanille liquide

100 g de crème fraîche liquide

COUPES EN CHOCOLAT

Bouillir de l'eau dans une casserole - Retirer la casserole du feu et poser dessus un saladier contenant le chocolat noir haché - Bien remuer pour fondre et liquéfier le chocolat -

Quand le chocolat est homogène (sans morceaux résiduels), poser le saladier sur un bain-marie froid et remuer le chocolat pour le redescendre rapidement à 27 degrés (bien vérifier au thermomètre) -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud quelques instants pour le remonter à 30/31 degrés (vérifier scrupuleusement au thermomètre) puis chemiser de chocolat 8 coupes plastique demi-sphères de 8 cm de diamètre.

En cas d'emploi de chocolat noir ordinaire, plus épais que le chocolat de couverture, le chemisage des coupes peut-être réalisé au pinceau (2 couches à quelques minutes d'intervalle) -

Poser les coupes retournées sur une grille à pâtisserie - Laisser reposer et égoutter quelques minutes puis racler les bords des moules pour égaliser le chocolat et entreposer les demi-sphères au frigo 20/25 minutes environ.

Démouler les coupes et réserver au frais (pas au froid) - Si la mise au point a été respectée, le chocolat s'est correctement rétracté dans les coupes et se détache sans forcer -

NB : Le surplus de chocolat peut être utilisé pour réaliser des éléments de décor (petits moulages, copeaux, décors au cornet ...)

Pour le confort du travail, prévoir de poser le saladier sur un bain-marie à 32 degrés ce qui permettra d'utiliser le chocolat plus longtemps.

CREME ANGLAISE CARAMEL

Bouillir la crème fraîche avec le beurre, le sirop de glucose et la vanille - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Mettre le sucre dans une casserole (sans eau) et le liquéfier sur feux doux jusqu'au caramel en le remuant de temps en temps pour unifier la fonte et la cuisson -

A l'apparition de la "petite fumée", déglacer le caramel avec l'appareil crème/beurre bouillant (verser en 2 fois) - Attention aux éclaboussures - Bien remuer puis laisser tiédir -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les œufs - Verser la crème chaude sur le caramel -

Chinoiser la crème puis la refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

MOUSSE AU CHOCOLAT

Fondre les 2 chocolats hachés, avec le beurre et la fleur de sel, au bain-marie.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter vigoureusement pour obtenir un appareil homogène - Réserver -

Parallèlement, monter les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et en les soutenant, à mi-parcours, avec le sucre -

NB : L'ajout de citron donne des blancs lisses, par ailleurs c'est très important que le sucre soit incorporé pendant le foisonnement des blancs pour éviter leur grainage (ce qui donnerait de désagréables et inesthétiques 'points blancs' dans la mousse

Ajouter environ 1/3 des blancs dans l'appareil chocolat - Bien remuer pour assouplir puis ajouter délicatement le reste des blancs -

Dresser sans attendre et répartir dans les coupes en chocolat et réserver au frais (pas au froid) -

Décor au choix (ici mini-tablettes de chocolat et copeaux de chocolat)

NB : Pour une bonne tenue de la mousse au moment du dressage, l'appareil chocolat doit être à peine tiède et avoir la consistance d'une pommade - Un appareil trop chaud donne une mousse qui tient mal au dressage et qui s'affaisse -

MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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