Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ... ) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao MYCRYO, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

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NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigération, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empêcher de tourner au moment de la confection des copeaux -

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

http://www.ambiance-plaisir.com/cafe-chocolat/accessoires-chocolat/autrement-chocolat-chocoroll-plastique-blanc-p-3215.html

Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands !

Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël -

Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ)

Pour la dacquoise noisettes/amandes :

6 blancs d'oeufs

120 g de sucre poudre

100 g de poudre de noisettes torréfiées

100 g de poudre d'amandes torréfiées

50 g d'amandes effilées

80 g de sucre glace

40 gr de farine

Pour la ganache aux 2 chocolats :

120 g de lait

80 gr de sirop de glucose

120 gr de crème fraîche liquide entière

220 gr de chocolat noir

220 g de chocolat au lait

Pour la crème fondante chocolat blanc/café/marrons glacés :

100 g de lait

8 feuilles de gélatine

200 g de chocolat blanc (on peur éventuellement remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait) -

40 g de liqueur de café (Kalua, Kamok, ...)

150 g de débris de marrons confits au sirop (à défaut des marrons glacés)

800 g de crème entière liquide

Pour le glaçage au lait :

250 g de lait

100 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

300 g de chocolat au lait

Réaliser les fonds de dacquoise :

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre.

Ajouter en pluie les poudres d'amandes et noisettes, la farine et le sucre glace préalablement mélangés ensemble.

Dresser 2 disques de dacquoise d'un diamètre de 30 cm environ, (1,5 cm de hauteur environ douille de 14) puis saupoudrer d'un peu d'amandes effilées

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175 degrés -

Laisser refroidir -

NB : Pour réaliser facilement les disques de dacquoise, on peut aussi dresser directement à l'intérieur de cercles préalablement humidifiés, puis retirer les cercles avant de cuire

Réaliser la ganache aux 2 chocolats :

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème -

Verser sur les chocolats hachés finement - Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser refroidir (18/20 degrés environ)

Poser un disque de dacquoise dans le fond de 2 cercles à entremet les cercles seront préalablement chemisés à l'aide de film alimentaire pour les étanchéiser).

Répartir la ganache dans chaque cercle posés sur des plaques à pâtisserie sur une hauteur d'environ 1,5 cm.

Mettre au froid (réfrigérateur) -

Réaliser la crème fondante chocolat blanc/marrons glacés :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Bouillir le lait puis, hors du feu, ajouter la liqueur de café et la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat blanc haché finement -

Lisser au fouet, ajouter les débris de marrons glacés et laisser tiédir -

Mettre la crème fraîche 15 minutes au congélateur puis la monter -

Quand l'appareil chocolat blanc/café/marrons est à 20 degrés environ, l'incorporer délicatement dans la crème montée puis répartir dans les cercle, sur la ganache -

Lisser à la spatule puis congeler les entremets -

Glaçage au lait :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ - Bouillir le lait avec le sirop de glucose puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat au lait haché finement -

Lisser au fouet, laisser tiédir à 25 degrés environ -

Sortir les entremets du congélateur, les décercler au chalumeau, les poser sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper avec le glaçage tiède en commençant par la périphérie puis en terminant par le centre -

NB : Bien respecter la température pour le nappage - Un glaçage trop chaud napperait mal les entremets et risquerait de les fondre -

Décor au choix :

Ici, fils en chocolat au lait (dressés sur plaque congelée) et morceaux de pâte sablée saupoudrée d'un mélange amandes/ noisettes en poudre avant cuisson -

Les prunes, comme d'autres fruits pendant la cuisson, rendent leur jus qui détrempe la pâte -

Je vous donne la façon de faire pour éviter cet inconvénient.

POUR 1 TARTE DE 28 cm DE DIAMETRE

1 kilo de prunes rouges (à défaut, autre espèce au choix : quetsche, reine-claude, mirabelle ...)

150 g de sucre

20 g de miel

100 g de crème fraîche

2 oeufs moyens

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (ou de cannelle)

300 g environ de Pâte sucrée 

1/2 cuillère à café de "Vitpris"

Sucre glace pour décor 

MISE EN OEUVRE

Laver et dénoyauter les prunes -

Dans un saladier mettre les prunes, le miel et 100 g de sucre - Mélanger délicatement et laisser macérer 2 heures environ -

Pendant que les prunes macèrent, foncer un cercle à tarte avec la pâte sucrée - Réserver au frigo -

Préchauffer le four à 180° -

Disposer les prunes, côté chair dessous, sur une grille (volette à pâtisserie par exemple) posée sur la lèche frites ou un grand plat et les cuire pendant 15 minutes -

Laisser refroidir dans le four - Les prunes vont perdre leur jus qui ne s'écoulera plus sur le fond de tarte -

Récupérer le jus de cuisson (environ 125 g) -

Mélanger 100 g de jus de cuisson avec la crème fraîche, le sucre restant (50 g), les épices à pain d'épices et les oeufs - Bien mélanger l'appareil -

Garnir le fond de tarte avec les prunes,

Verser l'appareil aux oeufs et cuire la tarte pendant 20 minutes environ (four à 180°) -

Décercler la tarte -

Bouillir, dans une casserole, le reste de jus de cuisson (environ 25 g) avec un peu de Vitpris et napper la tarte au pinceau -

NB : Si la quantité de jus de cuisson récupéré est insuffisante, compléter avec le jus de macération des fruits, tant pour la crème que pour le nappage de la tarte -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation -

Au moment, saupoudrer d'un peu de sucre glace