750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie


L'incontournable dessert des fêtes réussies, il présente l'avantage de se réaliser sans moule.

Pour 8 personnes :

 

  600 g nets de fraises lavées et équeutées


Pour les biscuits :

 

  9 oeufs entiers

  225 g de farine

  225 g de sucre

  1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)


Pour la crème mousseline :

 

  9 jaunes d'oeufs

  150 g de sucre

  0,75 l de lait

  75 g de Maïzena

  350 g de beurre doux

  50 g de Kirsch


Pour le sirop de punchage:

 

  50 g d'eau

  50 g de sucre

  1 verre à liqueur de Kirsch

 
sucre glace

 Pâte d'amande

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

  1     Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 10 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop.
Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème.

 

  4     Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite.
Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).

 

  5     Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou au couteau électrique.

 

  6     Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat.

 

 

Pour finir... A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec un arôme (citron par exemple), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille ou de même parfum.

 

 

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MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

Un mug est une grande tasse utilisée dans les pays anglo-saxons pour boire le café -

Les "mug cakes" sont des gâteaux cuits dans ces tasses, souvent au micro-ondes.

Pour réaliser ces petits gâteaux, j'ai moulé le biscuit dans des moules souples prévus pour fabriquer des verres en glace.

Le biscuit devient ainsi le "contenant" et permet toute liberté quant à son contenu, sucré ou salé -

 

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

 

Biscuit :

5 oeufs

100 gr de sucre

100 gr de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Chocolat blanc en quantité suffisante (pour l'étanchéité)

 

450 gr de fraises

75 gr de sucre

1/2 zeste de citron rapé

 

Crème citron :

3 oeufs entiers

75 gr de jus de citron jaune

150 gr de sucre

125 gr de beurre

Le zeste des citrons rapé

 

 La veille, confectionner les biscuits.

 

Clarifier les oeufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, incorporer la vanille et la farine - Réserver -

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre restant -

Mélanger les 2 appareils et macaronner (assouplir l'appareil à biscuit) -

Il est très important que l'appareil soit suffisamment souple pour couler dans le fond des moules -

 

Pour des biscuits décorés, insérer une feuille "scrapcooking" imprimée, coupée aux dimensions des moules.

biscuit en verrine 5

 

Remplir les moules avec l'appareil à biscuit jusqu'à environ 1 cm du bord -

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Avant d'enfourner, si nécessaire, ajouter un peu de pâte à biscuit (si l'appareil n'est pas suffisamment liquide, il met du temps à tomber au fond des moules).

 

 

biscuit en verrine 7

 

 Cuire environ 15 minutes - Sortir les moules et laisser refroidir -

biscuit en verrine 33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ce stade, arraser les fonds pour faciliter l'assise en utilisant le fond du moule comme guide -

 

 

 biscuit en verrine 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bloquer les biscuits (congeler suffisamment longtemps pour obtenir des biscuits parfaitement durs sinon les gâteaux se déchireront au démoulage)

 

Démoulage :

"Déganter" les biscuits en poussant sur le fond du moule puis, d'une main, tenir fermement le biscuit et de l'autre tenir le moule - Opérer un quart de tour en tirant légèrement - Le biscuit va se détacher facilement -

  biscuit en verrine 1

Si le biscuit n'est pas parfaitement congelé, cette opération sera beaucoup plus délicate, voire même impossible  -

 

 

Fondre un peu de chocolat blanc (bain-marie sans cesser de remuer) ou micro-ondes.

Enduire l'intérieur des biscuits encore congelés avec le chocolat fondu (pour étanchéiser) -

Cette opération est plus facile avec des biscuits congelés qu'avec des biscuits trop souples - 

 

CREME CITRON

 

Bouillir le jus de citron avec le beurre, le zeste rapé et la moitié du sucre -

Battre les oeufs entiers en omelette avec le restant de sucre -

Incorporer le jus de citron aux oeufs, en plusieurs fois et bouillir pendant environ 2 minutes en remuant constamment pour éviter que l'appareil attache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

 

Laver les fraises, les équeutter et les couper en cubes d'environ 5 mm d'arête.

Ajouter le sucre et le zeste rapé - Laisser macérer environ 2 heures -

 

Remplir les "verrines" avec les fraises et la crème citron en alternance -biscuit-en-verrine-2.jpg

 

Décor au choix de chacun : Ici, j'ai coupé quelques fraises en 8, et posé une rosace de crème chantilly - Fleur et feuille de fraisier - Crème anglaise vanille et coulis de fraises fraîches (fraises mixées avec+ 10% de leur poids en sucre, servi à part en saucière) - 

MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

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lammeles-copie.jpg

 

Ces gâteaux traditionnels aslaciens, dont le nom veut dire "agneau de Pâques", étaient jadis offerts par les fiancés à leur promise, ou donnés aux enfants après la messe de Pâques.

 

Ils sont traditionnellement décorés d'un ruban aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc).

 

Ils se cuisent dans des moules "3 D" en terre vernissée ou en métal.

 

INGREDIENTS

 

6 oeufs moyens

100 g de farine

 50 gr de fécule

200 g de sucre

75 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

150 gr de beurre doux

 2 cuillères à soupe de vanille liquide

1 cuillère à café 1/2 de levure chimique (soit 1/2 paquet)

 

Beurre pour les moules (environ 50 gr)

Farine pour les moules

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés –

Fondre les 50 gr de beurre et enduire grassement les moules –

Les saupoudrer d’un peu de farine et les en chemiser régulièrement –

Tapoter les moules pour ôter l’excédent de farine – Fermer les moules avec les attaches spéciales et mettre les moules au congélateur le temsp de préparer l’appareil –

Cuire le reste du beurre « noisette » (sans bruler les particules) – Plonger la casserole une seconde dans de l’eau froide pour arrêter le cuisson et réserver en laissant reposer –

Mettre la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, ensemble, à torréfier pendant 10 minutes dans le four, en remuant plusieurs fois pendant le brunissement afin d’uniformiser celui-ci –

Séparer les blancs des jaunes –

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, environ 50 gr de sucre prélevés sur les 200 gr de la recette –

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, puis incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble –

Ajouter ensuite le beurre fondu froid, la vanille liquide et les fruits secs torréfiés –

Bien mélanger au batteur (à la feuille ou au crochet) pour avoir un appareil homogène (il est assez ferme) –

Ajouter dans cet appareil, environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir –

 Ajouter le reste des blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse –

 Remplir les moules aux ¾ car la pâte gonfle et risque de déborder –

Cuire environ 40 minutes

 Laisser complètement refroidir avant de démouler -

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TARTE TATIN

Un look "tendance" pour ce sublime dessert. Peut être présenté en portions individuelles.

INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES

9 grosses pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

500 g d'eau

Pour la pâte brisée :

250 gr de farine

150 gr de beurre doux en petits morceaux

100 g de sucre glace

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 verre de lait

Chantilly :

150 g de crème fraîche liquide entière très froide

20 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.5 litre d'eau (2/3 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre (les quantités indiquées sont bonnes) -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières et avec leur queue) et évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer délicatement les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et faire figer le caramel (sinon le caramel deviendrait amer).

Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes (entières) sur le caramel, poser le couvercle sur la casserole et enfourner la cocotte (à mi-hauteur dans le four).

Cuire 1 heure à 180/200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer délicatementles pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) pour leur conserver une belle forme et en refroidissant -

Conserver au frigo.

Pâte brisée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler au crochet, vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte en carré sur une hauteur de 5 mm environ  -

La poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson), piquer la pâte et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, démouler les pommes sur la pâte brisée en les espaçant légèrement pour pouvoir poser les pointes de crème chantilly et couper la tarte facilement, puis couper la pâte à l'extérieur des pommes.

Monter la crème puis ajouter la vanille et le sucre glace -

Bien mélanger délicatement puis dresser des pointes de crème à l'aide d'une poche à douille.

NB : Il arrive que, sur la quantité, quelques pommes s'affaissent à la cuisson - Il est préférable d'en cuire un peu plus (une douzaine par exemple) afin d'avoir suffisamment de pommes correctes pour le dressage.

TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN

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Elle fait partie, comme les gratins, les crèmes brulées, les soufflés, les nougats glacés ... des  grands classiques des desserts de cuisine. Sublime ….!

INGREDIENTS POUR 2 TARTES de 18 cm de diamètre

Pâte brisée noisettes :

200 g de farine bio T65

50 g de poudre de noisettes

125 g de beurre doux

65 g d'eau

15 g de sucre

1 pincée de sel

NB : La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée pur beurre -

GARNITURE

Pommes rainettes ou golden en quantité suffisante (environ 6)

Beurre demi-sel et sucre poudre en quantités suffisante

Cannelle (facultatif)

Glace à la vanille - Feuille de menthe  -

 

MISE EN OEUVRE

Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisettes -

Dans le bol du batteur, mettre le mélange farine/noisettes, ajouter le beurre en pommade, le sel, le sucre et l'eau -

Mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme - En fonction de la qualité de la farine, il peut être nécessaire d'avoir à ajouter un peu d'eau ou de farine, toutes les farines (il existe des centaines de blé différents) n'ayant pas la même capacité d'absorption de l'eau

La ramasser en boule et l'entreposer 2 heures au frigo -

Abaisser la pâte à 3 mm, découper 2 disques de 18 cm de diamètre

Ranger les pommes coupées en tranches, napper au pinceau de beurre demi-sel fondu et saupoudrer d'environ 1 cuillère à café de sucre en poudre et, facultativement (selon les goûts) d'un peu de cannelle poudre -

Cuire la tarte 10 minutes dans un four préchauffé à 170°  -

 

 

Au boute de 10 minutes, napper à nouveau de beurre et saupoudrer légèrement de sucre (1 cuillère à café environ) et remettre à cuire -

Renouveler toutes les 10 minutes jusqu'à cuisson complète - Cuisson totale 40 minutes -

A SAVOIR : Plus on arrose de beurre et de sucre, plus la tarte sera croustillante !

 

Laisser très légèrement tiédir puis servir chaud avec une boule de glace à la vanille  - Décor : feuille de menthe -

 

 

 

 

 

 

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Proche du praliné, c'est un mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées …), bruts ou mondés et de sucre. On obtient une préparation plus ou moins tendre en ajoutant à cette préparation une quantité de couverture fondue pouvant atteindre 50% de la masse qui est, après incorporation du chocolat, repassée au broyeur ou au cutter.

Des noisettes grillées mélangées à du chocolat de couverture noir donneront un gianduja foncé qui pourra être rendu amer par un apport de pâte de cacao - Avec une couverture au lait, il sera plus clair -

Il peut être enrichi de fruits et d’alcool et se met au point comme un chocolat classique 

 

GIANDUJA FONCE AUX NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 1000 g de noisettes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture noir et 2 pincées de sel -

GIANDUJA CLAIR AMANDES NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 500 g de noisettes et 500 g d'amandes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture au lait, 100 g de beurre de cacao Mycryo et 2 pincées de sel -

GIANDUJA AUX FRUITS (oranges)

Ramollir au bain-marie 1000 g de gianduja (foncé ou clair) avec 600 g d'oranges confites hachées finement et macérées dans 150 g de liqueur à l'orange (Cointreau, Grand-Marnier, …) et la liqueur de macération.

Abaisser entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et entreposer au frais 12 heures -

QUELQUES RECETTES

(TIREES DE MON LIVRE " LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY)

 

PYRAMIDES AU GIANDUJA

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de gianduja noisettes -

Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Mélanger vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Laisser tiédir puis, quand l’appareil est à 25° garnir aux 4/5 des moules en forme de pyramide chemisés de couverture au choix, noire ou lactée -

Entreposer 12 heures au frais puis obturer les moules - Démouler après cristallisation de la couverture

 

 

CARRES GIANDUJA CACAHUETES

Mélanger 275 g de beurre de cacahuètes (ou 275 g de cacahuètes mixées finement) avec 30 g de sucre inverti puis ajouter 180 g de chocolat au lait fondu à 45° -

Mettre au point la masse puis couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé - Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures  -

Préenrober à l’aide d’une palette de couverture noire mi-amère, laisser cristalliser 12 heures au frais puis découper en carrés et enrober - Décor poudre de cacahuètes

 

PALETS CROUSTILLANTS AU GIANDUJA

Fondre ensemble 75 g de chocolat de couverture noire amère (70%) avec 500 g de gianduja lait/amandes 50/50 puis ajouter 100 g de crêpes dentelles écrasées -

Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm  - Laisser cristalliser 12 heures au frais puis détailler en rectangles - Enrober de couverture noire  - Décor feuille de transfert  -

 

BONBONS GIANDUJA BLANC / COCO

Bouillir 200 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de coco râpé – Verser chaud sur 500 gr de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao Mycryo et 100 gr de gianduja chocolat blanc noisettes 50/50 -

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 100 gr de beurre doux – Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm – Laisser cristalliser au frais 12 heures puis détailler en rectangles - Laisser cristalliser au frais 12 heures puis tremper dans une couverture blanche au point  - Décor au choix (transfert fantaisie ou fourchette).

 

BARQUETTES GIANDUJA / COINTREAU

Bouillir 200 g de crème fraîche avec 30 g de sorbitol - Verser bouillant sur 200 g de chocolat de couverture lait et 150 g de gianduja lait /noisettes 50/50.

Laisser tiédir  -  A 35°, ajouter 50 g de beurre doux en pommade et 50 g de Cointreau  - Laisser tiédir -

A 27° garnir des barquettes aluminium chemisées de couverture lait et laisser cristalliser au frais 12 heures  - Retirer les barquettes pour ne conserver que le contenant en chocolat -

 

 

 

 

 

 

 

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