750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao,  est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site). TRES IMPORTANT

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

 

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Une recette technique voire difficile pour ce dessert à l'assiette !

INGREDIENTS POUR 6 BOULES DE 6 cm DE DIAMETRE

Pour la confection des boules :

250 g de Sucre cristal ou semoule

Colorants alimentaires, sucres décor (sucre doré, argenté ...) 

500 g de graisse végétale pour friture (type Végétaline, ou une matière grasse pour friture d'une marque distributeur, etc,) - La quantité indiquée convient exactement pour 12 demi-sphères de 6 cm de diamètre

Eviter les margarines qui contiennent de l'eau en quantité importante (30%) ce qui risquerait de faire fondre le sucre du décor -

Par ailleurs, les margarines contiennent des agents de textures qui perdent leur pouvoir texturant si on les chauffe, les boules ne durciraient pas malgré leur passage au frigo -

Pour le sirop à candir

Principe : 1 kilo de sucre cristal + 400 g d'eau

Pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3, sachant que, dans un sirop à candir, l'eau pèse toujours 40% du poids du sucre - Pour candir mes 6 boules, j'ai utilisé 2,5 kilos de sucre et 1 litre d'eau -

Pour la garniture (mousse citron vert/Griottines)

250 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

3 oeufs clarifiés

3 citrons verts

sucre semoule - Sel -

Griottines (ou cerises à l'alcool ou au sirop en quantité suffisante)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, réaliser du sucre coloré (ici, en rouge) - (lien vers ma recette)    

Fondre la graisse végétale dans une casserole puis remplir 12 demi-sphères de 6 cm (moule souple) - Remplir les 1/2 sphères le plus possible car la graisse chaude étant plus volumineuse que la graisse froide, elle se rétractera en durcissant -

Entreposer au frigo (4 à 6°) pendant quelques heures pour que la matière grasse durcisse - 

 

 

Pendant que les boules durcissent, on peut envisager de varier le décor des boules en préparant des sucres "colorés" différents comme sur l'exemple où j'ai ajouté du sucre doré à une partie de mon sucre coloré - Réserver -

 

Quand la graisse a repris corps, démouler les demi-sphères - Chauffer (très peu) une plaque (poêle, assiette, plaque de cuisson …) et fondre légèrement le fond des demi-sphères en les posant 1 seconde sur la plaque chauffée - Les coller ensemble pour réaliser des boules -

 

 

Réserver au frigo -

 

Sirop à candir -

Dans une grande casserole, mettre le sucre et l'eau - Fondre le sucre lentement puis monter le feu et cuire rapidement à 105° (75 brix au réfractomètre)-

 

Hors du feu, couvrir la casserole d'un film alimentaire puis laisser tiédir à 25°, ce qui peut demander plusieurs heures -

Quand le sucre arrive à 25/26° environ, sortir les boules du frigo et les chauffer légèrement en les roulant dans ses mains - La légère fonte de la graisse de surface va permettre l'adhérence et le collage du sucre décor

 

 

 

 

 

 

Enrober complètement les boules avec le (ou les) sucre(s) 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plonger les boules dans le sirop de sucre, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser candir les boules, totalement immergées, pendant 20 heures minimum (à l'abri des vibrations: qui feraient cristalliser le sucre) -

NB : Le sirop à candir, en sursaturation, va recristalliser - Les particules de sucre vont s'accrocher au sucre décorant les boules, le consolider légèrement et former une coque qui durcira avec le temps -

Au bout de 20 heures minimum (22 heures c'est mieux !), sortir délicatement les boules du sirop à candir et les laisser cristalliser à l'air libre - L'enrobage de sucre doit être parfaitement sec et ne plus suinter -

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser une légère ouverture sur le fond des boules à l'aide d'une cuillère parisienne, d'une cuillère à café voire d'un petit couteau -

Poser une grille sur un plat à tarte, y poser les boules (ouverture en dessous) puis mettre le tout dans un four préchauffé à 25/30°, ouverture en dessous -

Laisser s'égoutter doucement la matière grasse le temps nécessaire - On peut laisser les boules quelques heures de plus dans le four pour consolider le sucre décor -

 

Pendant que les boules s'égouttent et se vident, préparer la garniture -

 

 

 

 

 

 

 

 

Ici j'ai réalisé une mousse chocolat blanc/citron vert avec une garniture de Griottines (marque Peureux) à l'alcool mais d'autres garnitures peuvent convenir sachant qu'elles devront être dressées à la poche (voire au syphon) et que leur côté mousseux viendra contrebalancer le côté craquant du sucre de la boule -

MOUSSE CHOCOLAT BLANC/CITRON VERT

INGREDIENTS POUR LES 6 BOULES DE NOEL

250 g de de chocolat blanc (type Galac)

200 g de crème fraîche liquide entière

3 œufs (clarifiés - Blancs et jaunes séparés)

3 citrons verts

Un peu de sucre semoule -sel -

MISE EN OEUVRE

Fondre le chocolat préalablement haché, au bain-marie, puis y incorporer les blancs montés avec une pincée de sel et serrés avec un peu de sucre semoule - C'est le sucre du chocolat blanc qui va édulcorer l'ensemble -

Incorporer délicatement les jaunes - Bien mélanger -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) puis la mélanger à l'appareil chocolat blanc -

Piler les zestes de citron vert avec un peu de sucre et les incorporer à la mousse -

On peut conserver au frigo 2 heures minimum pour que la mousse reprenne corps - Personnellement je l'ai utilisée de suite pour garnir mes boules de Noël en y alternant Griottines et mousse dressée à la poche -

Décor au choix (ici chantilly, fleur comestibles, griotte et feuille de menthe)

Servir sans attendre après le dressage - (ne peuvent pas être garnies trop longtemps à l'avance à cause de la présence d'eau qui  fragiliserait le sucre des boules)

 

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GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

 

Ce gâteau , un classique de la viennoiserie, est réalisé en pâte levée enrichie de pépites de chocolat et d'une compote de framboises et poires. Simple à réaliser, il se conserve plusieurs jours sans difficulté.

POUR 4 GATEAUX DE 20 cm de diamètre

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, 500 gr de farine, 75 gr de sucre en poudre, 3 œufs entiers et 1 sachet de levure de boulanger délayée dans 175 gr de lait tiède.

Quand l'appareil est homogène, ajouter 75 gr de beurre 1/2 sel et 100 gr de pépites de chocolat.

Laisser tourner le batteur encore quelques minutes puis mettre la pâte à lever, couverte d'un couvercle ou d'un torchon, dans un endroit tempéré (environ 25 à 30 degrés) -

Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !

Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !

Quand la pâte a levé, la rabattre pour évacuer le gaz de fermentation puis l'entreposer au réfrigérateur quelques heures.

Réaliser la compote framboises/poires.

Dans une casserole, mettre 300 gr de poires coupées en morceaux, 200 gr de framboises et 100 gr de sucre et cuire pendant quelques minutes. Ajouter 1 sachet de Vitpris mélangé à une cuillère à soupe de sucre - Cuire encore 3 minutes et mixer la préparation -

Laisser refroidir -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 8 parts égales -

Etendre chaque morceaux et un disque de 20 cm de diamètre environ -

Poser un disque au centre d'un cercle de 20 cm beurré et fariné, déposer un peu de compote framboise/poire au centre du disque et recouvrir d'une seconde abaisse.

Réaliser les 4 gâteaux et laisser lever dans un endroit tempéré - La pâte doit doubler de volume

GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISESGRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

Préparer l'appareil à granité :

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre doux et 100 gr de farine -

Entreposer la pâte au congélateur -

Quand la pâte à levé, rapper à l'aide d'une rappe à gros trous, l'appareil à granité sur chaque gâteau, saupouder légèrement de sucre glace

Cuire 25 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES
GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

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INGREDIENTS - cercle de 24 x 6 cm

Pour les biscuits

6 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 125 g d'amandes poudre, 1 peu de jus de citron

Sirop de punchage framboise :

100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de framboise, 1 cuillère à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

Pour la mousse passion

250 g de purée de fruits de la passion, 50 g de lait, 50 g de sucre, 50 g de sucre glace, 250 g de crème fraîche entière liquide, 5 feuilles de gélatine (10 g)

Sirop de punchage passion :

100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de fruits de la passion, 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)

Pour la mousse framboise :

200 g de purée de framboises (ici : framboises du jardin surgelées), 200 g de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine (8g), 50 g de lait, 50 g de sucre, 150 g de framboises surgelées (ou fraîches)

Pour le glaçage :

150 g de sucre semoule, 150 g de sirop de glucose, 100 g de crème fraîche, 5 feuilles de gélatine, 150 g de chocolat blanc

Décor : framboises – Décor chocolat

MISE EN OEUVRE ;

Réaliser les biscuits.

Préchauffer le four à 180° -

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les oeufs - 

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, ajouter le mélange amandes/farine, 

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec les 50 g de sucre restant - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche 1 disque de 25 cm de diamètre et 1 disque de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)

Laisser refroidir sur grille.

A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - 

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop framboise puis répartir 150 g de framboises surgelées (ou fraîches) sur le biscuit -

 

 

 

 

 

Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la purée de framboise. Laisser tiédir (25°) -

Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Répartir la mousse sur les framboises

Entreposer au congélateur 1 heure environ pour raffermir la mousse -

Réaliser la mousse passion :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de fruits de la passion. Laisser tiédir (25°)-

Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Poser le disque de biscuit de 20 cm sur la mousse framboise et le puncher généreusement avec le sirop rhum /passion

Couler la mousse passion dans le cercle, sur le biscuit, lisser à la spatule et congeler -

 

GLACAGE 

Bouillir la crème avec le sucre et le sirop de glucose -

A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -

MONTAGE

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat (pour récupérer l'excès de glaçage) et le glacer avec le glaçage réchauffé au bain-marie -

Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec quelques framboises et décor au chocolat - L'entremet peut-être décoré de biscuits cuillère pour réaliser une charlotte -

Le décor coloré se réalise avec un peu de glaçage coloré avec des colorants alimentaires - Le glaçage coloré est versé rapidement et éventuellement lissé à la spatule avant reprise -

Laisser reprendre corps au frigo (5 heures environ)

 

 

 

 

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Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté

Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales.

Il était, à l'origine, confectionné à partir de pâte à pain.

Le levain (borrit en gascon) mûrit 24 heures puis s'enrichit de farine, beurre, œufs, vanille, rhum et anis avant de fermenter pendant plusieurs jours (près de l'âtre ou sous la couette) afin que les goûts maturent et que la pâte qui "bout" comme un levain, soit, ensuite, cuite lentement à four doux.

On le déguste idéalement au petit déjeuner, au goûter, voire au dessert, accompagné d’une crème anglaise ou traité en "pain perdu".

Pour 2 gâteaux :

Levain :

75 g de farine bio de préférence

75 g de lait tiédi

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Pâte :

500 g environ de farine, si possible bio

300 g d'œufs (5 à 6)

200 g de beurre fondu mais froid

200 g de sucre cristallisé

15 g de rhum

5 gousses de vanille (ici Madagascar) raclées

5 g d'anis vert en poudre (on peut remplacer par 10 g de Pastis, Ricard, Pernod, Anisette, sirop anis, décoction de cardamone, ...)

2 pincées de sel

Sucre gros grains pour le décor

Peser précisément tous les ingrédients.

CONFECTIONNER LE LEVAIN :

Dans un bol ou un petit saladier, diluer la levure sèche dans le lait tiédi (le revers d'un doigt ne doit laisser ressentir ni chaud, ni froid), laisser gonfler quelques minutes et ajouter 75 g de farine -

Bien mélanger,

Couvrir d'un film alimentaire et laisser "bouillir" le levain à température ambiante pendant 24 heures -

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN
LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

CONFECTIONNER LA PÂTE :

Dans la cuve du batteur, blanchir les oeufs avec le sucre, mélanger le rhum, l'anis, le sel, le beurre liquide mais froid, la vanille raclée.

Bien mélanger puis ajouter le levain -

Laisser tourner le batteur pendant 1 minute environ puis ajouter peu à peu le reste de farine (500 g) et mélanger (au crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple se détachant des parois (compter environ 20 minutes) -

Les farines, en fonction de leur composition, absorbent différemment le liquide : il est possible d'avoir besoin d'ajouter un peu de farine en cours de travail.

Débarrasser la pâte dans un grand récipient -

 

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Couvrir d'un linge propre (ou d'un film alimentaire en laissant une petite ouverture pour l'évacuation du gaz de fermentation) et laisser pousser pendant 2 à 3 jours dans un endroit tiède (idéalement 22 à 27 degrés) en rabattant (dégazant) 2 ou 3 fois la pâte pendant chaque apprêt (pousse de la pâte).

 

La pâte va changer d'aspect et va "bouillir" comme un levain, signe qu'elle est prête à être cuite.

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Rompre la pâte et la disposer dans 2 moules d'environ 20 cm de diamètre, préalablement grassement beurrés -

Laisser lever environ 3 heures dans un endroit tiède puis recouvrir d'un peu de sucre gros grains -

Cuire environ 45 mn à 1 heure dans un four préchauffé à 160 degrés (une pointe de couteau doit ressortir sèche)

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN
LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

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INGREDIENTS

Pour le biscuit

6 oeufs

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre

1 peu de jus de citron

 

Pour la mousse à la mangue :

300 g de pulpe de mangue

50 g de lait

50 g de sucre

300 g de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine (10 g)

Assortiment de fruits exotiques au sirop

Pour la mousse framboise :

200 g de framboises

200 g de crème fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine (8g)

50 g de lait

50 g de sucre

100 g de framboises surgelées (ou fraîches)

Pour les glaçages :

Les surplus de glaçage se congèlent parfaitement

Pour chaque glaçage :

 

75g de pulpe de fruit (framboise ou mangue)

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

Colorants rouge et jaune (en quantité suffisante si nécessaire)

Décor : framboises fraîches, fruits frais et coco râpé

 

MISE EN OEUVRE ;

 

Réaliser le biscuit.

Préchauffer le four à 180° -

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec un peu de sucre- Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)

Laisser refroidir sur grille.

A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - Conserver les chutes qui seront utilisées pour la mousse framboise -

 

Réaliser la mousse mangue :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de mangue. Laisser tiédir -

Monter la crème fraîche puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Répartir un salpicon de fruits exotiques au sirop sur le biscuit puis dresser la mousse mangue sans attendre -

Congeler -

Réaliser la mousse framboise :

Elle se réalise exactement comme la mousse mangue -

Répartir les chutes de biscuit sur le fond d'un cercle (20 cm) puis les framboises - Couler la mousse dans le cercle et congeler -

GLACAGES MANGUE et FRAMBOISE:

Bouillir la crème avec le jus de mangue et le sirop de glucose -

A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -

Procéder de la même façon avec le glaçage framboise -

Les glaçages seront réchauffés doucement au bain-marie au moment de leur utilisation -

MONTAGE

Sortir l'entremet mangue, le poser sur une grille à pâtisserie et le glacer avec le glaçage mangue réchauffé au bain-marie -

Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec un peu de noix de coco râpée.

 

 

 

 

 

Glacer l'entremet framboise puis le poser au centre de l'entremet mangue..

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor framboises et fruits frais.

 

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