750 grammes
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MES MARRONS CONFITS ET GLACES

 

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés.

L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces.

Cette recette se réalise sur 7 jours.

Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve. Pour les fruits déjà cuits (bocal, sous vide ..) passer directement à la phase de confisage.

 

INGREDIENTS :

Pour 1000 g de marrons (épluchés)

2500 g de Sucre cristallisé

300 g de sirop de glucose

3 gousses de vanille grattées ou 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide naturelle (ou 5 sachets de sucre vanillé)

50 g de rhum brun (ou whisky - facultatif mais recommandé pour rehausser le goût des fruits fades)

Sucre glace en quantité suffisante

25 g de Sorbitol poudre (en pharmacie - en boite de 50 g/10 sachets de 5 g -  ou chez les revendeurs de produits professionnels - au kilo -) -

NB : Le sorbitol, qui est utilisé comme rétenteur d'eau, conserve plus longtemps le moelleux des marrons. Son emploi est facultatif mais très souvent utilisé par les professionnels.

 

IMPORTANT : Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit du châtaignier.

La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne (souvent le fruit d'arbres sauvages), sinon c’est un marron (à ne pas confondre avec le marron d'inde, toxique), généralement issu d'arbres cultivés ou hybrides.

Chaque arbre peut porter, à la fois, des châtaignes et des marrons dans une proportion variable.

Dans le commerce, on donne l’appellation "marron" aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de "châtaigne".

En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.

Le poids des fruits varie de 5 à 30 g selon l'espèce.

Il existe plus de 100 variétés de châtaigniers en France, dont 65 cultivées en Ardèche.

Les variétés hybrides (créees par l'INRA ou les pépiniéristes), issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), donnent de gros et beaux fruits, fermes, mais assez peu goûteux.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon ou Marron de Vesseaux), sont, de loin, beaucoup plus savoureuses.

Parmi toutes ces variétés, 3 d'entre elles sont plus souvent utilisées :

* La Comballe (châtain roux aux traits noirs) , pour son gros calibre, son fort rendement et son goût sucré.

* La Bouche Rouge (rouge vif), la préférée des confiseurs pour sa bonne conservation, de très bonne qualité gustative et sa bonne transformation (en marron glacé notamment) grâce à son absence de cloison intérieure.

* La Pourette, pour sa très forte teneur en sucre, utilisée essentiellement en confiture.

Par expérience personnelle, les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15" sont mes préférés pour le confisage.

D'autres espèces sont intéressantes pour leurs qualités :

* Le marron d'Olargues (dit Marron de Saint-Vincent) rougeâtre aux stries noires, très sucré.

* La Rousse de Nay, acajou roux (ne se confit pas)

* Le marron "Montagne", acajou rouge, brillant

* La châtaigne "Languepie" acajou rouge clair (ne se confit pas)

* Le marron de Redon, acajou rouge strié, de bonne qualité gustative,

* Le Sardoune (dit aussi Sardonne), châtain rougeâtre,

* Le marron du Var, très gros, ressemblant au Sardoune, réputé pour son goût, de très bonne qualité gustative,

* Le marron "Dauphine", de très bonnes qualités gustatives, rougeâtre clair.

 

.

 

ATTENTION : TOUTES LES ESPECES NE CONVIENNENT PAS AU CONFISAGE.

Certaines espèces se brisent facilement (de toute façon en cuisine ménagère on en casse toujours), d'autres durcissent très sensiblement au confisage et n'absorbent pas le sucre.

Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. Dans ce cas, c'est très aléatoire quant à la réussite.

Quand c'est possible, le mieux est de s'adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l'espèce vendue.

C'est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce. On peut réussir parfaitement une recette un jour et la râter quelques semaines après, avec des fruits de la même marque.

Ce n'est pas parceque les fruits restent durs que la recette est ratée, mais simplement que l'espèce utilisée ne convenait pas au confisage.

Dans ce dernier cas, on peut mixer les fruits et réaliser une crème de marrons (confiture).

 

 

L'utilisation de fruits en conserve est possible mais ces fruits, très cuits, sont souvent en morceaux dans leur boite -

Leur confisage permettra d'obtenir des fruits moins présentables, mais cependant utilisables pour une insertion dans des glaces, pâtisseries diverses, crèmes etc ...

Après confisage, les fruits au sirop peuvent être conservés dans des pots de confiture (ce sont les marrons confits) ou glacés au sucre ou au chocolat (ce sont les marrons glacés).

 

-------->  Choisir de préférence des fruits de taille identique et d'une même espèce, ce qui facilitera l'homogénéité de la cuisson et du résultat final, mais on peut, bien entendu, confire plusieurs espèces différentes ensemble si elles se prêtent au confisage.(ici j'ai confit de grosses châtaignes et des marrons).

Les fruits doivent être brillants, charnus, lourds au toucher, exempts de trous de vers. Seule, la châtaigne de l'Ardèche est AOP, gage de fruits triés, au goût authentique.

Les fruits se conservent idéalement, 1 semaine environ, dans le bas du réfrigérateur, ils supportent frigo et congélation (comme on le voit dans le commerce) -

 

MISE EN OEUVRE

Le premier jour :

EPLUCHAGE :

 

Méthode 1 :

Plonger tous les marrons dans un récipient d'eau chaude et éliminer tous ceux qui surnagent (verreux) -

Retirer la première peau épaisse des marrons, à l'aide d'un petit couteau d'office ou un couteau "bec d'oiseau" -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser une passoire dessus, y placer quelques fruits et couvrir - Laisser environ 1 minute, "cuire" à la vapeur, puis retirer délicatement la seconde peau, détendue par la chaleur, à l'aide d'un petit couteau d'office.

Entreposer les marrons dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des marrons -

 

Méthode 2 :
 Pré-cuisson au micro-onde

Après avoir éliminé les marrons verreux, les inciser à l'aide d'un petit couteau, les plonger, pour les hydrater, dans de l'eau froide pendant quelques instants.

Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire,  et les passer 1 minute environ au micro-onde. Retirer ensuite simultanément les 2 peaux -

Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol. Les marrons doivent être pelés assez vite (la vapeur décolle les deux peaux) et la seconde peau a tendance à se recoller au fruit si on attend trop avant de les peler.

Efficace et rapide, cette méthode présente cependant, à mes yeux, l'inconvénient de fragiliser les fruits - Je l'utilise plutôt pour peler les fruits destinés à la confection de plats salés -

NB : La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde. Une pré-cuisson trop forte cuit les fruits qui se brisent ensuite à l'épluchage.

 

CUISSON :

Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d'eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l'ébullition) jusqu'à ce qu'on puisse  facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone. Cette phase de cuisson est déterminante pour la suite de la recette. Elle est plus ou moins longue en fonction des fruits,et peut durer près de 2 heures en fonction de la quantité travaillée.

Pour éviter l’ébullition, ajouter de temps en temps un peu d’eau froide dans la casserole pour abaisser la température de l’eau, en la conservant aux alentours de 95 degrés C.

NB : Il est possible d'ajouter 25 g de farine dans l'eau de cuisson - c'est cuire dans un "blanc" - pour éviter un noircissement des fruits, certaines espèces ayant plus tendance que d'autres à s'oxyder.

Retirer les marrons de la casserole (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage ce qui réduira les risques de casse), les égoutter.

L’ébullition fragilise les fruits et les fait éclater. Il y aura forcément des fruits en morceaux, mais le fait de conserver les fruits dans le panier pendant la phase de confisage réduit très sérieusement le bris.

Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage. Ce procédé donne de meilleurs résultats (limite l'absorption du sirop au juste nécessaire), mais est  plus longue à réaliser -

Cette méthode est intéressante pour réaliser de beaux fruits bien présentables- Elle est peu utilisée en confiserie ménagère - Je ne l'utilise pas pour confectionner des fruits qui seront ensuite essentiellement utilisés pour mes besoins personnels, pour la pâtisserie,  tout au long de l'année, et dont l'aspect final m'importe peu.

 

Vider le fond de cuisson -

CONFISAGE :

1) On peut utiliser la méthode générale utilisée pour les fruits confits et melons confits (lien vers la recette) ou la méthode qui suit.

Les 2 fonctionnent bien

2) Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun, le sorbitol (facultatif) et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3. Porter à ébullition -

Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Hors du feu, immerger délicatement les marrons quand le sirop est à 65/70° environ-

Poser une passoire (ou un papier) sur les fruits pour les recouvrir complètement de sirop.

Laisser reposer les marrons dans ce sirop pendant 24 heures.

Le lendemain :

Retirer le panier de marrons de la casserole et les réserver -

Récupérer tout le sirop restant et ajouter 175 g de sucre cristallisé -

Chauffer le sirop pour fondre le sucre -

Retirer la casserole du feu et y remettre les marrons quand le sirop a légèrement refroidi et laisser reposer à nouveau les marrons pour 24 h en remplaçant la passoire ou le papier -.

Le 3ème jour :

Retirer les marrons du sirop de confisage et les réserver -

Récupérer le sirop restant et ajouter 175 g de sucre - Chauffer le sirop pour fondre le sucre et remettre les marrons dans le sirop légèremenrt refroidi dans la casserole - Remettre la passoire ou le papier -

 

Laisser confire les marrons 24 heures -

 

Le 4ème jour : Identique à J3

Le 5 ème jour : Identique à J4

Le 6 ème jour :

Renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 800 g de sucre cristallisé et 25 g fr rhum brun.

Laisser reposer jusqu'au lendemain. A ce stade, les marrons ne remontent plus en surface, ce qui montre que le confisage est suffisant.

NB : Si les marrons sont enrobés d'une mousseline, ils sont moins fragiles. De fait, on peut chauffer le sirop sans retirer le panier de marrons de la casserole.

 

 

MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
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FINITIONS :

a) MARRONS CONFITS AU SIROP :

Mettre les marrons dans des pots à confiture -

Chauffer le sirop de confisage jusqu'à ébullition - Arrêter la cuisson au premier bouillon. Verser immédiatement le sirop sur les fruits jusqu'au bord du pot - Obturer les pots avec leur couvercle et les retourner comme pour les confitures -

Ces marrons seront utilisés,  pour la pâtisserie (gâteaux, mousses, entremets, bûche de Noël, glaces, nougats glacés, crèmes brûlées, chocolats de Noël ..etc ....) ou la confiserie pour réaliser des marrons glacés - Les pots seront ouverts, et les marrons utilsés, en fonction des besoins -

Vous trouverez de nombreuses recettes utilisant ces marrons confits au sirop, sur mon blog.

Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion. Le sirop est à 65 brix, soit une concentration équivalente à celle d'une confiture.

b) MARRONS ENROBES AU CHOCOLAT

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ (minimum). Les fruits doivent être secs -

Mettre du chocolat (blanc, lacté ou noir) de couverture "au point" (voir ma recette "mise au point de la couverture") et tremper les marrons à la fourchette à chocolat en les enrobant complètement. Eliminer l'excédent de chocolat -

Poser les marrons sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais -

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation

 

c) MARRONS GLACES

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Les fruits doivent être secs - Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

 

Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace. Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)

L'appareil de glaçage doit être relativement épais mais fluide (comme des oeufs fouettés "au ruban") - Si nécessaire, ajouter un peu de sirop pour obtenir la bonne texture.

Enfourner les fruits pendant environ 1 minute pour les chauffer -

Tremper les marrons dans l'appareil de glaçage (ou les napper à l'aide du glaçage mis dans une poche à douille), les laisser s'égoutter puis les poser sur la grille à pâtisserie et les ré-enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Conserver à température ambiante - Les fruits peuvent être emballés afin de conserver leur moelleux -

 

SIROP DE CONFISAGE

Le sirop de confisage se conserve très longtemps (en bouteille dans le frigo, voire congelé) et peut être utilisé pour napper des glaces, des crèpes, puncher des biscuits, réaliser un glaçage etc, voire servir à une nouvelle opération de confisage en corrigeant la densité du sirop (mesurée au pèse sirop ou au réfractomètre).

Personnellement, je le conserve dans des pots de confiture après l'avoir porté à ébullition.

Quelques recettes avec des marrons :

Entremet poire/marron : lien vers la recette

Bûche Marron/Mandarine : lien vers la recette

Millefeuille au chocolat et aux marrons glacés : lien vers la recette

 

 

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commentaires

luna 07/09/2020 11:35

hum!! j'adore!! un pur délice!!
merci!! bonne journée

Lionel 02/02/2020 22:06

Bonjour Mr Dauphin,
En relisant le déroulement des étapes de confisage j'ai constaté quelques changements dans la recette et notamment vous ne recommandez plus d'atteindre le "premier bouillon" pour les jours 2 à 6 mais simplement de chauffer le sirop pour faire fondre le sucre. Il est donc préférable de ne pas atteindre/attendre le "premier bouillon" ? Faut-il couvrir le faitout pendant la phase de fonte du sucre et/ou premier bouillon ?
Par ailleurs, une fois le sirop légèrement refroidi et les marrons en immersion et maintenu dedans pour 24h, est-il préférable de mettre un couvercle sur le faitout ?

D'avance merci
Cordialement,

Lionel

Lionel 03/02/2020 11:54

Ok je vous remercie pour vos éclaircissements. Cordialement. Lionel

Bernard DAUPHIN, 03/02/2020 01:50

Bonjour Lionel,
Je ne donne pas de bouillon pour éviter trop d'évaporation du sirop dont la trop grande concentration, dans ce cas là, nuirait à un bon confisage - Le couvercle favorise la montée en température et, par ailleurs, est toujours préférable, question d'hygiène notamment, pendant la phase de repos -
Cordialement

Lionel 01/01/2020 22:12

Bonjour Mr Dauphin,
Je vous souhaite tout d'abord une excellente et heureuse année 2020 !
Dans un souci de fiabiliser l’exécution de votre recette, je souhaiterai svp connaitre de votre avis sur les deux points suivants :
- En votre connaissance pensez-vous que de congeler les marrons jusqu'à utilisation après avoir ôter la seconde peau selon la méthode 1 puisse avoir un effet "négatif" sur la confisage (jusqu'alors je congelais les marrons avec leur seconde peau)
- A la fin de l'étape de cuisson, il n'est pas rare que j'ai des différences de couleur entre les marrons, est-ce que selon vous c'est normal ( ou lors le signe d'un mélange de variétés (je peux vous transmettre une photo au besoin) ?
Cordialement
Lionel

Bernard DAUPHIN, 26/01/2020 08:54

Bonjour Joelle,
Rien ne vous empêche de confire plus longtemps en ajoutant le sucre sur 3 jours de plus mais à ce stade le confisage est souvent suffisant et l'ajout de sucre en une seule fois permet d'obtenir un sirop de concentration adéquate à une bonne conservation des fruits -
Je ne connais pas la méthode des 65° pendant 48 heures, mais cela doit être extrêmement difficile, en cuisine ménagère, de maintenir une température adéquate d'autant que la concentration en sucre doit être progressive, il ne s'agit pas simplement de cuire les fruits mais de remplacer leur eau par du sucre en quantité suffisante pour permettre la conservation -
Vous pouvez aussi confire les marrons avec le procédé utilisé pour les fruits confits : http://www.dauphingourmet.com/2019/07/melons-et-fruits-confits-et-glaces-maison.html
cordialement

Joelle 26/01/2020 07:08

Bonjour M Dauphin,
Merci pour vos précieux conseils. Pourquoi ajouter 800g de sucre le dernier jour plutôt que de répartir ces 800g sur 3 jours supplémentaires et confire ainsi sur 10 jours au lieu de 6 ou 7 ? Est-ce que ce détail à son importance ?
Autre chose, connaissez-vous la méthode de confisage "en continue" qui consiste à immerger les marrons environ 48h dans un sirop maintenu à une temperature de 65° ?
Trés cordialement

Lionel 02/01/2020 19:07

Je vous remercie pour vos explications.
Cordialement,
Lionel

Bernard DAUPHIN, 02/01/2020 02:18

Bonjour Lionel,
Vous pouvez congeler les marrons sans leur peau sans soucis - C'est d'ailleurs ainsi qu'ils sont vendus chez les supermarchés de surgelés type Picard -
La différence de couleur peut indiquer un taux de tanin différent en fonction des arbres d'où proviennent les fruits s'il s'agit de fruits d'une même espèce, ou une différence d'espèce
cordialement

Lionel 24/12/2019 17:04

Bonjour Mr Dauphin,
Je vous remercie pour votre temps et vos conseils. À la lecture de votre réponse j'ai réalisé que j'ai oublié de vous précisez un détail : j'ai congelé les marrons après achat et en ayant enlevé la première peau avant de les décongeler et de procéder à la cuisson et au confisage. Pensez vous que cela puisse influencer le résultat ? Cordialement.

Lionel 24/12/2019 23:42

Ok très bien, je vous remercie pour votre complément d'information. Bonne continuation. Cordialement. Lionel

Bernard DAUPHIN, 24/12/2019 19:15

Re bonjour Lionel,
La congélation n'a pas d'incidence sur le confisage puisque l'on peut confire facilement des marrons surgelés - De mon point de vue, le problème ne vient pas de là, je pense, comme je vous l'ai déjà dit, qu'il s'agit d'une erreur sur l'espèce de châtaignes utilisée -
Cordialement

Lionel 23/12/2019 21:50

Bonjour Mr Dauphin,
J'ai réalisé votre recette (que je fais depuis quelques années avec des résultats variables mais globalement satisfaisants) mais cette année à la fin du confisage certains marrons "flottent" encore et la quasi totalité (flottant ou non) sont relativement durs (plus qu'après la cuisson) et manquent de confisage. Les marrons utilisés sont des bouche-rouge et/ou combale que j'ai acheté auprès du même maraîcher que par le passé. Auriez-vous svp éventuellement une idée quant à l'origine du problème ?
Vous remerciant par avance, je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année.
Cordialement,
Lionel

Bernard DAUPHIN, 23/12/2019 23:31

Bonjour Lionel,
Les bouche rouge se confisent parfaitement, je les utilise aussi. Si votre mise en œuvre est la même que celle que avez déjà utilisée je ne vois a priori qu'une explication c'est que les marrons fournis ne sont pas de la bonne espèce. Certaines espèces n'acceptent pas le sucre et deviennent dures après cuisson, comme vous le constatez - Avec un peu d'attention, on constate souvent que plusieurs espèces de marrons cohabitent sur l'étal du maraîcher - Peut être une erreur à l'emballage -
Si les marrons ont durci vous pouvez les mixer en purée et les utiliser pour des mousses, des bavarois, crèmes brûlées, confitures …
Bonne fêtes de fin d'année à vous aussi
cordialement

Sand Sand 28/11/2019 19:01

Un immense merci à vous... cette recette est, pas à pas, un bonheur à suivre. Piètre pâtissière, je l'ai testée avant de pouvoir offrir ces marrons à ma grand-mère, qui en raffole. C'est une belle réussite. Et même si nous lui offrions des marrons de grande qualité faits par des pâtissiers ... ses yeux quand elle a goûté ceux_là, (peut être un peu moins beaux, j'en conviens.).... tous les marrons les plus chers du monde ne vaudront jamais son regard. Un grand merci pour la qualité et la clarté de votre recette.

Bernard DAUPHIN, 28/11/2019 20:04

Bonjour,
Apprendre l'existence de ces petits bonheurs me remplit toujours de beaucoup de joies
codialement

Patricia MOORE 25/11/2019 14:19

Une mine d'informations concernant en particulier le choix des châtaignes, merci beaucoup ! Je partagerai prochainement votre article sur mon blog où je suis en train d'écrire ma recette de marrons glacés "à l'anglaise". Cordialement

Najima SAGHIR 08/11/2019 10:43

Bonjour,
tout d'abord merci de partager avec nous vos astuces de professionnel pour réussir à la maison ce que l'on a l’habitude d'acheter. votre recette de marrons glacés me fait très envie. pourriez-vous m'indiquer ou je pourrais me procurer des châtaignes bouche rouge car sur internet je ne vois pas.
merci par avance.

Bernard DAUPHIN, 08/11/2019 16:39

Bonjour Najima,
Les marrons confits et glacés sont simples à réaliser et demandent simplement un peu de temps -Personnellement je les achète chez Metro ou à l'occasion d'une foire à la châtaigne qui se tient tous les ans près de chez nous -Je n'en ai jamais commandé par correspondance -
Essayez le site : www.chataigne.net
cordialement

carine 23/10/2019 11:52

merci pour votre réponse si rapide, et donc après la congélation on peut confire sans problème?
Carine

carine 23/10/2019 10:27

bonjour,
encore une question pour la conservation, puis je congeler les marrons non épluchés , et non incisés et les confire par la suite , est ce que ça marche?
encore merci pour vos conseils
Carine

Bernard DAUPHIN, 23/10/2019 11:19

Bonjour Carine,
Aucun soucis pour la congélation - Faites tremper vos fruits dans de l'eau afin d'éliminer ceux qui surnagent (verreux), séchez-les fendez-les avec un petit couteau puis congelez-les
cordialement

Sylvie Beteuil 15/10/2019 11:05

Depuis deja quelques heures je suis sur votre blog
MAGNIFIQUE
Que du bonheur
Merci pour tout ce partage

Bernard DAUPHIN, 15/10/2019 12:22

Bonjour Sylvie,
Merci pour les compliments qui me touchent toujours beaucoup - Je reste à votre disposition si vous avez besoin d'informations complémentaires
cordialement

Michel LOUIS 17/12/2018 10:32

J'ai réalisé mes marrons avec des fruits sous vide précuits en suivant précisément la recette - Réussite parfaite, mes marrons sont fondants à souhait et parfaitement confits - Une pure merveille à la dégustation -
Merci Bernard pour votre fabuleux blog !
Michel

Laurence 17/12/2018 10:06

Bonjour Bernard
Et merci tout d'abord pour votre généreux partage de savoir-faire culinaire et confiseur.
Si (par extraordinaire!) on a trop de marrons glacés, est-il possible de les congeler?...
Et sinon, combien de temps se gardent-ils au réfrigérateur ?...
Ou encore, au cellier à 15° environ ?...
Merci d'avance pour vos réponses !
Bien cordialement
Laurence

Bernard DAUPHIN, 17/12/2018 10:28

Bonjour Laurence,
Non, ne congelez pas - Le sucre du glaçage coulera à la décongélation à cause de la condensation, idem pour le réfrigérateur -
Vous les mettez dans des pots de confiture et vous les couvrez de sirop bouillant puis fermez vos pots -
Vous pourrez les utiliser tout au long de l'année pour des mousses, des glaces, toutes sortes de desserts ou les égoutter et les glacer à la demande si besoin-
Personnellement je préfère les marrons confits et, sauf besoin particulier, ne les glace pas - cette méthode de conservation est de très loin la meilleure -

Eno 16/12/2018 10:38

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette :-)
Je souhaite faire voyager mes marrons glacés emballés individuellement.
J'aimerais votre avis sur l'emballage des marrons ? Alu, papier sulfurisé, film alimentaire?
Merci !
cordialement

Bernard DAUPHIN, 16/12/2018 12:58

Bonjour,
Vous trouverez de jolis papiers spéciaux pour l'emballage des bonbons et chocolats chez Super U - Ce sont des carrés (8 x 8 cm) décorés (marron foncé + étoiles dorées) sur le recto et aluminium sur le verso, prévus à cet effet - Ils sont vraiment parfaits - Sinon, vous pouvez aussi emballer dans des papiers cellophane pré-découpés pour confiture, voire film alimentaire (plus pratique que l'alu ou le papier cuisson -
Si les marrons doivent voyager peu de temps, cela suffira sinon prévoyez des sachets type sacs congélation pour leur éviter l'humidité -
cordialement

Lilian 19/11/2018 18:52

Bonsoir chef
J'etai plus que ravie de faire des marrons glacés a ta façon
Merci tu mas fait revivre une belle experience aux cotes de mamie pendant mon enfance .qui les faisait de cette façon .
Certes le produit final est peu genereux ( beaucoup de moitié et de quartiers ????)jai pu avoir une vingtaine de 450g du poids initial
Cest tres genereux en gout mais la couleur est un peu sombre!
Je ne sais pas comment tenvoyer les photos pour juger!
Sinon rien ne se perd svp est ce que je peux avoir une recette pour la pâte ou creme de marrons.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 20/11/2018 02:05

Bonjour Lilian,
Pour la pâte de marrons glacés, il suffit simplement de mixer les marrons glacés et pour la confiture de mixer les marrons puis de les cuire avec 25% d'eau jusqu'à consistance souhaitée
cordialement

pmeaude 16/11/2018 14:03

Pourtant je les ai achetés en direct producteur situé en Ardèche ...je vais les mixer et voir avec un autre producteur en espérant qu'il ne soit pas trop tard !!

Merci

Bernard DAUPHIN, 16/11/2018 15:42

Il y a plus de 100 espèces de marrons dont 65 (les 2/3) cultivées en Ardèche. Il est possible qu'un producteur cultive simultanément plusieurs espèces ne serait-ce que pour diversifier sa production (usages différents) - D'où une erreur humaine toujours possible d'une espèce expédiée à la place d'une autre -

pmeaude 16/11/2018 13:42

Bonjour,

L'année dernière, j'ai bien réussi cette recette mais cette année après le confisage, le marrons ont durci ? Pourtant j'ai fait venir des "Bouche Rouge" de l'Ardèche...
Qu'en pensez-vous ?
Cordialement,

Bernard DAUPHIN, 16/11/2018 13:50

Bonjour,
Normalement les bouche rouge se confisent parfaitement, je les utilise aussi. Si votre mise en œuvre est la même que celle que avez déjà utilisée je ne vois a priori qu'une explication c'est que les marrons fournis ne sont pas de la bonne espèce. Peut être une erreur à l'emballage -
Ainsi, chez LIDL, la semaine dernière, des Bouche de Bétizac (énormes marrons sans goût) étaient présentés à la vente dans un cageot marqué " "Comballe" qui sont de petits marrons. Si les marrons ont durci vous pouvez les mixer en purée et les utiliser pour des mousses, des bavarois, crèmes brûlées, confitures ...

Carine 14/11/2018 16:35

merci!
Carine

carine 14/11/2018 16:08

re, merci de votre retour si rapide!
est ce que je peux les mettre dans ce bain au fur et à mesure que je les ai épluchés et cuire quand je suis prête?
c'est très bizarre , certains s’oxydent bcp en une 1/2 heure et d'autres ne bougent pas du tout!
merci
Carine

Bernard DAUPHIN, 14/11/2018 16:13

Oui, bien entendu - Il y a peut-être plusieurs espèces à la teneur en tanins différente
cordialement

Carine 14/11/2018 15:33

bonjour,
encore une petite question! mes marrons ont tendance à "s'oxyder" , noircir , le temps que je les ai tous épluchés , une solution?
encore une fois merci pour vos conseils
Carine

Bernard DAUPHIN, 14/11/2018 15:47

Bonjour Carine,
L'oxydation que vous constatez n'est pas grave en soi mais vous avez la possibilité de cuire vos marrons dans un blanc de cuisson (valable pour tous les légumes qui noircissent comme les artichauts, les cardons …)-
Diluez 25 g de farine dans quelques cuillères à soupe d'eau, ajoutez 1 litre d'eau et un jus de citron avant de faire bouillir, puis ajoutez les marrons
cordialement

Lilian 09/11/2018 21:20

Bonsoir chef
Svp est ce que je peux remplacer le rhum par un autre liquide (pas d'alcool)
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/11/2018 01:29

Bonjour,
L'alcool est juste pour apporter un goût complémentaire, il n'est pas obligatoire - Si vous souhaitez apporter un arome, ajoutez un peu de vanille
cordialement

Carine 08/11/2018 16:16

bonjour,
ça fait plusieurs fois que je réalise votre recette et elle est parfaite , ça marche très bien, j'utilise des bouche rouge, merci bcp de nous l'avoir donnée
j'ai pas mal de casse , plus qu'un pro, mais bon! je ne suis pas pro!!! et j'ai tout de même pas mal de beaux marrons bien entiers
cette année mon fournisseur habituel n' a pas pu m'envoyer de marron, je suis me suis adressé à un autre , mais j'ai du commander 5kg de marrons à la fois (au lieu des 2 habituels que je cuisine d'un coup)
mon soucis est que je n'ai pas assez de casserole avec un panier pour cuire tout ça et confire , puis je n'ai peut être pas envie d'en confire autant!, cependant ils vont s’abîmer , donc je me disais que je pouvais peut être les faire tous cuire en les faisant bouillir à l'eau simplement puis les mettre en bocaux , et à mon gré plus tard soit les confire , soit en faire de la crème , soit les cuisiner salés
pensez vous que ça sera valable si je reprends plus tard mes marrons bouillis pour les confire,?( je parle pas de la casse qui va être je pense augmentée), le fait qu'ils aient trempés "longtemps" n’altérera t il pas le résultat?, combien de temps d'après vous vont ils se conserver juste bouillis? ( j(ai moins d’inquiétude pour faire une crème ou de la cuisine)
merci pour vos conseils
Carine

Bernard DAUPHIN, 08/11/2018 16:35

Bonjour Carine,
On trouve dans le commerce des marrons déjà cuits que l'on peut utiliser pur le confisage - Je vous suggère soit de les congeler crus, soit de les cuire à l'eau mais il faudra les congeler ou les stériliser pour les conserver correctement
Les brisures de marrons confits peuvent être utilisées pour les glaces, les entremets ou la pâtisserie
cordialement

mamie caillou 11/10/2018 10:52

c'est une friandise que j'adore, mais je n'ai jamais imaginé pouvoir la réaliser ......

Daniel 08/10/2018 15:55

Oups,
Merci et bonne journée

Daniel 08/10/2018 15:51

Bonjour,
Pour cuire plus rapidement les marrons sans les secouer, ne peut-on pas les cuire à la cocote minute ?

Bernard DAUPHIN, 08/10/2018 17:55

Bonjour Daniel,
Rien ne vous en empêche de le faire mais attention à une surcuisson qui fragiliserait vos fruits
cordialement

Valérie 16/02/2018 13:44

Bonjour, je viens de faire des mandarines confites , pensez-vous que je peux les glacer avec votre recette ? Merci beaucoup pour vos recettes.

Bernard DAUPHIN, 17/02/2018 05:57

Bonjour Valérie,
Les mandarines se font plutôt sécher que glacer mais rien ne vous en empêche
Cordialement

Crépu Georges 13/12/2017 18:48

Mon adresse mail: pythagore.86@orange.fr

Crépu Georges 13/12/2017 18:18

Bonjour.
Cela met l'eau à la bouche, dommage qu'on ne puisse pas imprimer cette recette
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 13/12/2017 18:45

Bonjour,
J'en suis très étonné car personnellement on ne m'a jamais signalé ce fait et j'ai fait moi-même l'essai, dès réception de votre commentaire, sans soucis.
Laissez-moi votre mail via le formulaire de contact, je vous l'enverrai si vous n'arrivez pas à l'imprimer
Cordialement

Bruno Michel 17/11/2017 11:55

Bonjour, j'aurais quelques questions. Tout d'abord, j'ai fait la recette comme indiqué et suis arrivé au 7e jour, or mes marrons ne sont pas tous confits, de loin: certains sont confits, mais on en voit qui sont blancs à l'intérieur (car cassés) et qui sont restés plus durs. Que faire? Continuer à les confire en donnant d'autres bouillons? Combien de temps encore?
Ensuite, j'ai bien lu votre texte sur les variétés à utiliser, mais à Paris sur les marchés, du moins, il est impossible de trouver une variété spécifique; les vendeurs ne savent pas d'où viennent leurs marrons et l'aspect montre clairement que les variétés ont été mélangées. Comment espérer un résultat homogène dans ce cas? C'est peut-être pour ça que mes marrons cuisent de manière si peu égale. Savez-vous où on peut se procurer des marrons d'une même AOC à Paris?
Enfin, j'ai confit 2 lots différents dans 2 contenants différents: l'un dans une cocotte minute en inox épais avec panier (sans le couvercle bien sur), large mais basse, l'autre dans une casserole plus étroite et plus haute, en inox plus fin, avec panier, du genre qu'on utilise pour bouillir et égoutter les pâtes. Or je constate que chaque jour, la cuisson du sirop (quand je dois en rajouter) se fait différemment, il y en a toujours une qui bout avant ou plus fortement: le résultat est que le sirop dans les 2 casseroles est très différent, après quelques jours. Il semble y avoir eu plus d'évaporation dans l'une des deux, et le sirop est à 35 dans une, et à pas à 30 dans l'autre. Que faire? Quelle est la forme / nature / épaisseur idéale d'un récipient pour confire?
merci d'avance, Bruno Michel

Bernard DAUPHIN, 19/11/2017 22:06

Bonjour Bruno,
Il y a souvent des bris de marrons, notamment avec des espèces cloisonnées. Personnellement, j'utilise ces marrons brisés pour des insertions dans des gâteaux ou des entremets, je n'y vois aucun inconvénient, au contraire
Pour vos marrons durs (cas des espèces qui ne conviennent pas au confisage) je vous conseille simplement de les laver à l'eau froide avant de les sécher et de les mixer. Il vous suffira ensuite de cuire la purée avec du sucre 50/50, de l'utiliser pour des cakes et vous pouvez aussi inclure les morceaux dans une crème brûlée, une glace.
Cordialement

bruno 19/11/2017 20:51

Cher M. Dauphin. Merci pour ces conseils. J'ai réussi à en sauver la moitié, à peu près. Je crois que je les avais trop confits. Voyant qu'ils restaient durs, je les ai confis 1 jour de plus, et leur ai donné quelques bouillons, et je pense que ça n'a peut-être pas amélioré la chose, car le problème vient probablement non du confisage, mais de la 1e cuisson (que j'avais essayé de faire longue comme vous l'avez dit, mais après 2h, mes marrons se cassaient tous...).
J'aurais une question à propos des marrons durs que j'ai mis de côté et ne peux utiliser comme marrons glacés: ils sont vraiment très durs et, ayant été bien confits, ils sont collants. Vous conseillez de les mixer, mais j'ai peur qu'étant durs et collants, ils ne se mixent pas bien, je ne suis pas sûr que mon robot mixeur arrive à les réduire en purée. Je sais que le but de telle opération est de faire de la crème de marron. Que me conseillez-vous pour essayer de faire de ces marrons durs de la crème de marron? Dois-je les bouillir à nouveau dans de l'eau avant de les mixer (auquel cas, ils perdront du sucre)? Dois-je ajouter quelque chose d'autre pour faire la crème? merci d'avance de vos conseils

Bernard DAUPHIN, 17/11/2017 16:11

Re bonjour,
"condjuire les venues ..." = cuire l'une à la fois, et non les 2 simultanément.
Pour rattraper votre sirop, il suffit de continuer à cuire le sirop le plus léger jusqu'à obtenir la même densité que le précédent, ou lui ajouter du sucre et porter à ébullition puis vérifier la densité.
cordialement

Bruno Michel 17/11/2017 15:53

Merci pour votre réponse détaillée. J'avais fait 2 contenants séparés car j'avais trop de marrons à cuire pour une seule casserole. J'ai utilisé le pèse-sirop, séparément, pour chacune des 2 casseroles, mais je ne sais pas comment corriger la différence de densité qui s'est créée. Par ailleurs, je ne comprends pas bien le sens de votre phrase "...de conduire vos venues séparément".

Bernard DAUPHIN, 17/11/2017 13:46

Bonjour Bruno,
Les difficultés que vous rencontrez sont classiques !
Certaines espèces se brisent facilement, d'autres durcissent très sensiblement au confisage et n'absorbent pas le sucre.
Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. C'est ce qui vous arrive.
Quand c'est possible, le mieux est de s'adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l'espèce vendue.
A Paris, je ne connais pas spécialement d'endroit où acheter les marrons mais j'aurais tendance à aller chez Lafayette Gourmet ou demander conseil à un marchand de primeurs sur les marchés de quartiers, voire de lui demander s'il accepterait de m'en procurer s'il va à Rungis.
Si vous avez mélangé des espèces à confire et d'autres ne supportant pas le confisage, il n'y a pas d'autre solution que de tenter de les trier et de finir de confire les premières. Les autres pourront être réduits en purée par exemple ou mixés (car ils risquent d'être vraiment très durs) pour faire une confiture.
Quant à votre cuisson en 2 contenants, c'est à éviter. En fonction des puissances de chauffe, des volumes d'eau à chauffer, de l'ouverture de la casserole, de la pression athmosphérique, vous aurez des résultats sensiblement différents, vous le constatez vous même, et c'est la raison pour laquelle, en confiserie, on mesure la concentration en sucre du sirop plutôt que sa température, avec un densimètre (pèse-sirop) voire un réfractomètre.
Je vous conseille plutôt de n'utiliser qu'un seul grand faitout à fond épais (idéalement un chaudron en cuivre ....très cher !) et de conduire vos venues séparément.
Quant à la cuisson, il faut toujours fondre le sucre à feu doux puis monter le feu pour cuire le plus rapidement possible pour éviter trop d'évaporation d'eau qui peut, sensiblement, modifier le résultat d'une recette.
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

Lionel 09/11/2017 23:31

Bonsoir,
Ok c'est noté, merci pour ces informations.
Cordialement,

Lionel 07/11/2017 22:41

Bonjour,
Je vous remercie pour vos précieux conseils.
Concernant la densité du sirop votre réponse m'amène deux questions complémentaires :
- Je ne suis pas sur de la compréhension de la "venue" (n'étant pas du métier) : est-ce que par exemple la première correspond à la mesure du jour 1 de confisage, la seconde celle du jour 5 et la dernière du jour 6 ?
- Concernant les mesures au pèse-sirop, n'ayant pas de pèse sirop est-il préférable que je convertisse les densités en degré Baumé puis degré Brix, ou je suis simplement votre recette sans utiliser le refractomètre ?

Cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/11/2017 01:28

Bonsoir Lionel,
La recette est destinée surtout à des personnes ne disposant pas forcément de matériel de mesure de la densité du sirop -
Elle donne d'excellents résultats et vous pouvez la réaliser sans réfractomètre.
Je mesurerai les différentes densités et enrichirai ma recette dès que j'en referai, mais pour cette année ce sera difficile.
Cordialement

Lionel 05/11/2017 23:24

Bonjour,

Dans votre article vous mentionnez plusieurs variétés de châtaignes dont la comballe, est-elle utilisable pour faire des marrons confits ou glacés (c'est une variété que je trouve assez facilement contrairement aux autres citées) ?
Par ailleurs, est-ce que l'utilisation d'un réfractomètre peut-être utile lors de la phase de confisage de votre recette ? Si oui, auriez-vous svp des valeurs repères à partager ?
D'avance merci et Bonne Continuation

Bernard DAUPHIN, 07/11/2017 04:33

Bonjour Lionel,
La comballe est un excellent marron pour le confisage -
La densité du sirop peut, bien entendu, se mesurer au réfractomètre - J'ai cherché dans ma documentation mais je n'ai trouvé que les mesures au pèse-sirop :
Sirop de première venue : 1,074 -
Seconde venue : 1.1995
Dernière venue : 1.262
cordialement

Jean-Michel AYME 03/10/2017 18:40

Bonjour,
Vraiment une excellente recette, les marrons que je viens de terminer sont absolument délicieux et parfaitement confits, moelleux à coeur. Réussite totale.
Merci pour ce partage

Sabine 23/12/2016 07:56

Bonjour,
Voila le jour 6, reste juste les finitions et ils seront prêts pour le beau jour de Noël. Merci beaucoup pour vos bons conseils, pour les commentaires aussi, pour ce partage est tres genereux. Joyeuses fêtes

Coco 21/12/2016 22:26

Ce soir, je viens de finir votre recette, j'ai choisi la version glaçage qui est ma préférée, mes marrons sont très beaux et excellents. J'ai suivi votre recette à la lettre, c'est vraiment très bon. J'ai choisi la simplicité avec des marrons en bocaux, ils sont toutefois très fragiles, environ 40% se brisent, j'ai donc mis toute ma brisure en bocaux dans leur sirop. J'ai placé mon reste de sirop dans une bouteille en verre pour de future recette. Je suis super fière de moi et vous remercie pour ce partage de recette. Je vous souhaite un joyeux noël.

Lionel 18/12/2016 23:54

Bonjour,
Je vous remercie pour cet article très détaillé et intéressant.
Je suis en train de réaliser votre recette, et je me pose deux questions concernant le confisage : a partir du Jour 2, il faut simplement faire fondre le sucre ajouté ou bien porter tout de même le sirop à ébullition comme lors du jour 1 ?
A l'issue de la recette si l'on ne souhaite pas apporter de finition particulière, suffit-il simplement de laisser sécher les marrons 2 heures sur une grille avant de pouvoir les présenter sur table ?

D'avance merci pour votre aide.
Bonne continuation
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 24/12/2016 02:54

Bonjour Lionel,
Si votre difficulté vient d'une insuffisance de cuisson, le fait de prolonger le confisage ne cuira pas plus les marrons/ Le confisage consiste à remplacer l'eau des marrons par du sucre, pas à les cuire plus.
Dans l'absolu, il serait préférable de refaire totalement votre confisage après avoir rincé et recuit vos marrons -
Le rhum n'apporte rien au confisage, c'est simplement un petit plus gustatif "personnel" mais qui, bien entendu, reste facultatif.
Bonnes fêtes de fin d'année
Cordialement

Lionel 24/12/2016 00:16

Bonjour,
Merci pour votre réponse.
Je suis au terme du processus (6è jour + 24h) et j'ai quelques marrons qui remontent à la surface et qui sont d'une couleur plus claire que les autres. Pour en avoir goûter un, il n'était effectivement pas (suffisamment) confit. J'ai utilisé des marrons bouche rouge bio que j'ai congelé après avoir retiré la première peau. Pour avoir également goûté un marron "au fond du panier", je constate qu'ils sont fermes dans les deux cas, il faudra vraisemblablement que j'augmente légèrement le temps de cuisson à l'avenir. Avez-vous svp éventuellement une idée/hypothèse concernant les quelques marrons "récalcitrants" (je n'ai pas mis de rhum)? faut il que j'ajoute une étape supplémentaire ?
D'avance merci.
Je vous souhaite de Bonnes Fêtes de fin d'année.

Lionel

Bernard DAUPHIN 19/12/2016 03:47

Bonjour Lionel,
On porte à nouveau le sirop juste à ébullition pour fondre le sucre additionnel, sans plus. Il n'est pas besoin de poursuivre l'ébullition qui concentrerait trop le sirop -
Les marrons confits se conservent dans leur sirop - Il suffit simplement de les laisser s'égoutter pour les consommer non glacés (c'est ainsi que nous les dégustons chez nous) -
cordialement

Briberchou 16/12/2016 19:39

Bonjour,

Je viens de terminer ma deuxième fournée de 1kg de marrons glacés selon votre recette pour Noël à partir de
châtaignes cueillies à la Toussaint dans les Côtes d'Armor.
Cette fois-ci ils sont "Top" (dégustation comparée avec un produit du commerce). Seule inquiétude la durée de conservation : marrons de 18 à 20g mis sous film plastique dans une assiette creuse sans contact et au frigo - combien de temps tiendront-ils? Faut- il faire un petit trou d'aération?
Sur le plan glaçage, après un jour d'égouttage, j'ai presque aussi du inverser les proportions 80g de sucre glace pour 130g du sirop final issu du 7ème jour de confisage. Puis séchage pendant une heure à 50 degrés et ça brille tout en étant sec.

En matière d'épluchage le plus efficace/rapide, après plus de 10 kg déjà faits, semble-être :
Pour l'enveloppe extérieure préalablement trempée 7 j - un couteau pointu suffit. Pour la seconde peau : trempage de 5 à 7 châtaignes dans une casserolle d'eau bouillante (à petits bouillons) pendant 3 à 4 minutes max. Les retirer et les mettre dans une passoire juste au dessus des vapeurs de la casserolle recouverte d'un papier d'aluminium. On évite de se brûler et les châtaignes s'épluchent aussi aisément que des pommes de terre pendant que d'autres sont dans la casserolle en préparation.

Un point noir reste à règler : la présention/ la fragilité des châtaignes malgré une cuisson à petits bouillons. Reste à essayer la cuisson au "cuit vapeur" (basse pression) pour la prochaine fois. Durée à trouver...Quelqu'un l'a-t-il fait? Est-ce plus de 20 minutes?

On est proche d'une belle finition avec assez peu de "brisures" 15% même à ce stade.

Merci à Bernard Dauphin.

Marie 09/12/2016 20:46

Bonjour,
Je vous remercie beaucoup pour votre recette et vos conseils. J'ai une petite question sur le rapport sirop/sucre glace que vous indiquez (je cite : "Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)")
Quand je l'ai fait, j'avais un sirop vraiment trop épais, et j'ai pris l'initiative d'inverser ce rapport en rajoutant du sirop pour arriver à un résultat moyen/correct avec un rapport inversé, soit 100g de sucre glace pour 200g de sirop.
Qu'est-ce que j'aurais pu faire d'autre ? (je précise que je n'ai pas mis de sirop de glucose et que je ne l'ai remplacé par rien d'autre, est-ce que c'est ce manque d'ingrédient qui a rendu mon sirop trop épais ?)
Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 16/12/2016 16:27

Bonjour Marie,
Excusez-moi je n'avais pas vu votre demande.
Le sucre glace du commerce contient plus ou moins de Maïzéna qui peut expliquer une partie du phénomène - Ce n'est pas grave il suffit d'ajouter un peu d'eau pour retrouver une texture correcte.
Cordialement

cathy 09/12/2016 12:16

Bonjour,
J'ai placé mes marrons épluchés dans de la gaze et les ai faits cuire dans l'eau. A leur sortie ils sont plus ou moins devenus roux, y-a-t-il une explication à cela ?
Merci de nous faire profiter de vos connaissances....

Bernard DAUPHIN 09/12/2016 14:38

Bonjour Cathy,
La "teinture" est liée au tanin contenu dans les fruits - Ils restent, bien entendu, comestibles !
Cordialement

Eska 09/12/2016 10:22

Bonjour,
J'arrive ici par hasard, bravo la qualité de l'écriture, la précision, la générosité ! J'ai une question : ma soeur a exhumé des marrons glacés offerts Noël dernier et oubliés à température ambiante. Sont-ils mangeables ou dois je les jeter en versant une larme confite de gourmandise frustrée ? Bonnes fêtes à venir

Bernard DAUPHIN, 09/12/2016 11:47

Bonjour,
Les marrons sont toujours consommables mais soit ils risquent d'être très durs, soit ils risquent d'avoir fermenté (ils piquent et le sucre s'est transformé en alcool) - Vous n'en mourrez pas ! Si les marrons sont simplement très durs, chauffez un peu de sirop de sucre de canne et laissez les tremper suffisamment longtemps, ils vont se ramollir - Vous pourrez les utiliser en pâtisserie (inclus dans une mousse marron par exemple)
Cordialement

Mariannick 26/11/2016 19:29

Bonsoir,
Je viens de terminer le confisage des marrons. Je n'ai pas pu me retenir de les goûter, ils sont succulents!! Merci beaucoup.

fontenelle virginie 25/11/2016 15:23

merci pour cette recette, moi qui n'aime pas les marrons glacés cela ma réconcilié. franchement ils sont succulent ! j' en n'ai jamais mangé d'aussi bon (pas farineux et la pointe de rhum fait tout). super recette !!

Marielle LELONG 22/11/2016 01:43

Recette parfaite et délicieuse - J'ai réalisé de très beaux marrons parfaitement confits et fondants à souhait. Merci pour cette recette en particulier et la grande qualité de votre blog en général.

Carmarc 21/11/2016 16:16

Bonjour,
Merci pour cette recette.
J'ai 2 questions, j'ai terminé, j'ai conservé une partie des marrons dans des pots à confiture avec le sirop et du sirop dans d'autres. Le sirop a cristallisé.
- les marrons et le sirop sont-ils encore mangeables si je fais fondre mes pots au bain-marie?
- le sucre qui cristallise, est-ce un problème de temps de cuisson, de feu?
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 21/11/2016 17:04

Bonjour,
Oui, bien entendu, les marrons sont encore mangeables mais je vous conseille de diluer un peu le sirop de confisage avec de l'eau afin que le niveau de sur-saturation du sucre ne soit plus atteint (risque de candissage) -
Si vous avez un réfractomètre, le niveau de saturation doit être d'environ 66%.
A 20°, 33 g d'eau permettent de fondre 66 g de sucre. Si on chauffe l'eau, on fondra beaucoup plus de sucre mais quand l'eau redescendra à 20°, 66g seront dissouts, le sucre en surplus recristallisera, c'est un phénomène naturel.
La cristallisation est due à la sur-saturation du sucre, ou, si vous préférez à une trop grande concentration par rapport à la quantité d'eau - On peut facilement éviter cet inconvénient en mesurant le % de matières séches dans le sirop, avec un réfractomètre.
Il faut savoir que le degré d'ébullition de l'eau n'est pas le même partout en France et que, en fonction des endroits de leur réalisation, les recettes doivent être "réglées" localement pour éviter cet inconvénient. On peut retarder la cristallisation en modifiant à la baisse le PH de l'eau, en l'acidifiant (jus de citron, acide citrique, tartrique ...) - Souvent utilisée pour les confitures, cette méthode n'est que très peu utilisée en confiserie de sucre car elle favorise l'hygroscopicité des sucre cuits (qui remouillent plus).
Cordialement

Bernard DAUPHIN 21/11/2016 08:19

Bonjour Mariannick,
Le confisage consiste à remplacer progressivement l'eau des fruits par du sucre - Il faut donc rester sur le rapport eau/sucre.
Cordialement

Mariannick 21/11/2016 08:06

Bonjour, j'ai debuté le confisage de marrons, et je me pose une question....
J'ai 660g de marrons épluchés, pour les recouvrir j'ai besoin de 2litres d'eau. Ma question est la suivante:
Est ce la concentration en sucre à respecter? Auquel cas je pars sur vos proportions pour 2 litres. Ou bien est ce le ratio marrons/sucre? Et auquel cas je fais une regle de 3? Et mon sirop sera mon concentré en sucre.
Merci pour votre recette et votre aide!

ciot evelyne 20/11/2016 18:07

Bonjour,
Merci pour cette recette qui marche vraiment très bien.Merci aussi pour les informations concernant les châtaignes.Je préfère aussi utiliser la bouche rouge car j'ai déjà fait de marrons glacés avec une autre recette.La votre est plus facile à réaliser.
Merci encore

ciot evelyne 20/11/2016 18:06

Bonjour,
Merci pour cette recette qui marche vraiment très bien.Merci aussi pour les informations concernant les châtaignes.Je préfère aussi utiliser la bouche rouge car j'ai déjà fait de marrons glacés avec une autre recette.La votre est plus facile à réaliser.
Merci encore

GouLéa 07/11/2016 19:42

Bonjour,
Lorsque l'on achète des marrons en bocaux cuits à la vapeur, ou commence t'on la recette?
Merci

Bernard DAUPHIN, 07/11/2016 23:38

Bonjour,
Commencez à la phase "CONFISAGE", au moment où on réalise le sirop.
Cordialement

Maeva 01/11/2016 18:09

Bonjour,
merci pour cette recette très détaillée. Je souhaiterais offrir une petite boîte de marrons glacés fait maison prés a être dégustés à tous les membres de ma famille pour Noêl. Quel est le contenant le plus adapté? Et surtout une fois sortis de leur sirop et glacés combien de temps ce conservent-ils? Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN 01/11/2016 19:33

Bonjour Maéva,
Vous trouverez dans le commerce des boites alimentaires et des ballotins tout à fait adaptés à la conservation de ces confiseries - Consommez-les dans les 3 semaines afin qu'ils gardent leur moelleux -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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