750 grammes
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MES MARRONS CONFITS ET GLACES

 

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés.

L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces.

Cette recette se réalise sur 7 jours.

Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve. Pour les fruits déjà cuits (bocal, sous vide ..) passer directement à la phase de confisage.

 

INGREDIENTS :

Pour 1000 g de marrons (épluchés)

2500 g de Sucre cristallisé

300 g de sirop de glucose

3 gousses de vanille grattées ou 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide naturelle (ou 5 sachets de sucre vanillé)

50 g de rhum brun (ou whisky - facultatif mais recommandé pour rehausser le goût des fruits fades)

Sucre glace en quantité suffisante

25 g de Sorbitol poudre (en pharmacie - en boite de 50 g/10 sachets de 5 g -  ou chez les revendeurs de produits professionnels - au kilo -) -

NB : Le sorbitol, qui est utilisé comme rétenteur d'eau, conserve plus longtemps le moelleux des marrons. Son emploi est facultatif mais très souvent utilisé par les professionnels.

 

IMPORTANT : Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit du châtaignier.

La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne (souvent le fruit d'arbres sauvages), sinon c’est un marron (à ne pas confondre avec le marron d'inde, toxique), généralement issu d'arbres cultivés ou hybrides.

Chaque arbre peut porter, à la fois, des châtaignes et des marrons dans une proportion variable.

Dans le commerce, on donne l’appellation "marron" aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de "châtaigne".

En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.

Le poids des fruits varie de 5 à 30 g selon l'espèce.

Il existe plus de 100 variétés de châtaigniers en France, dont 65 cultivées en Ardèche.

Les variétés hybrides (créees par l'INRA ou les pépiniéristes), issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), donnent de gros et beaux fruits, fermes, mais assez peu goûteux.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon ou Marron de Vesseaux), sont, de loin, beaucoup plus savoureuses.

Parmi toutes ces variétés, 3 d'entre elles sont plus souvent utilisées :

* La Comballe (châtain roux aux traits noirs) , pour son gros calibre, son fort rendement et son goût sucré.

* La Bouche Rouge (rouge vif), la préférée des confiseurs pour sa bonne conservation, de très bonne qualité gustative et sa bonne transformation (en marron glacé notamment) grâce à son absence de cloison intérieure.

* La Pourette, pour sa très forte teneur en sucre, utilisée essentiellement en confiture.

Par expérience personnelle, les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15" sont mes préférés pour le confisage.

D'autres espèces sont intéressantes pour leurs qualités :

* Le marron d'Olargues (dit Marron de Saint-Vincent) rougeâtre aux stries noires, très sucré.

* La Rousse de Nay, acajou roux (ne se confit pas)

* Le marron "Montagne", acajou rouge, brillant

* La châtaigne "Languepie" acajou rouge clair (ne se confit pas)

* Le marron de Redon, acajou rouge strié, de bonne qualité gustative,

* Le Sardoune (dit aussi Sardonne), châtain rougeâtre,

* Le marron du Var, très gros, ressemblant au Sardoune, réputé pour son goût, de très bonne qualité gustative,

* Le marron "Dauphine", de très bonnes qualités gustatives, rougeâtre clair.

 

.

 

ATTENTION : TOUTES LES ESPECES NE CONVIENNENT PAS AU CONFISAGE.

Certaines espèces se brisent facilement (de toute façon en cuisine ménagère on en casse toujours), d'autres durcissent très sensiblement au confisage et n'absorbent pas le sucre.

Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. Dans ce cas, c'est très aléatoire quant à la réussite.

Quand c'est possible, le mieux est de s'adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l'espèce vendue.

C'est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce. On peut réussir parfaitement une recette un jour et la râter quelques semaines après, avec des fruits de la même marque.

Ce n'est pas parceque les fruits restent durs que la recette est ratée, mais simplement que l'espèce utilisée ne convenait pas au confisage.

Dans ce dernier cas, on peut mixer les fruits et réaliser une crème de marrons (confiture).

 

 

L'utilisation de fruits en conserve est possible mais ces fruits, très cuits, sont souvent en morceaux dans leur boite -

Leur confisage permettra d'obtenir des fruits moins présentables, mais cependant utilisables pour une insertion dans des glaces, pâtisseries diverses, crèmes etc ...

Après confisage, les fruits au sirop peuvent être conservés dans des pots de confiture (ce sont les marrons confits) ou glacés au sucre ou au chocolat (ce sont les marrons glacés).

 

-------->  Choisir de préférence des fruits de taille identique et d'une même espèce, ce qui facilitera l'homogénéité de la cuisson et du résultat final, mais on peut, bien entendu, confire plusieurs espèces différentes ensemble si elles se prêtent au confisage.(ici j'ai confit de grosses châtaignes et des marrons).

Les fruits doivent être brillants, charnus, lourds au toucher, exempts de trous de vers. Seule, la châtaigne de l'Ardèche est AOP, gage de fruits triés, au goût authentique.

Les fruits se conservent idéalement, 1 semaine environ, dans le bas du réfrigérateur, ils supportent frigo et congélation (comme on le voit dans le commerce) -

 

MISE EN OEUVRE

Le premier jour :

EPLUCHAGE :

 

Méthode 1 :

Plonger tous les marrons dans un récipient d'eau chaude et éliminer tous ceux qui surnagent (verreux) -

Retirer la première peau épaisse des marrons, à l'aide d'un petit couteau d'office ou un couteau "bec d'oiseau" -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser une passoire dessus, y placer quelques fruits et couvrir - Laisser environ 1 minute, "cuire" à la vapeur, puis retirer délicatement la seconde peau, détendue par la chaleur, à l'aide d'un petit couteau d'office.

Entreposer les marrons dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des marrons -

 

Méthode 2 :
 Pré-cuisson au micro-onde

Après avoir éliminé les marrons verreux, les inciser à l'aide d'un petit couteau, les plonger, pour les hydrater, dans de l'eau froide pendant quelques instants.

Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire,  et les passer 1 minute environ au micro-onde. Retirer ensuite simultanément les 2 peaux -

Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol. Les marrons doivent être pelés assez vite (la vapeur décolle les deux peaux) et la seconde peau a tendance à se recoller au fruit si on attend trop avant de les peler.

Efficace et rapide, cette méthode présente cependant, à mes yeux, l'inconvénient de fragiliser les fruits - Je l'utilise plutôt pour peler les fruits destinés à la confection de plats salés -

NB : La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde. Une pré-cuisson trop forte cuit les fruits qui se brisent ensuite à l'épluchage.

 

CUISSON :

Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d'eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l'ébullition) jusqu'à ce qu'on puisse  facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone. Cette phase de cuisson est déterminante pour la suite de la recette. Elle est plus ou moins longue en fonction des fruits,et peut durer près de 2 heures en fonction de la quantité travaillée.

Pour éviter l’ébullition, ajouter de temps en temps un peu d’eau froide dans la casserole pour abaisser la température de l’eau, en la conservant aux alentours de 95 degrés C.

NB : Il est possible d'ajouter 25 g de farine dans l'eau de cuisson - c'est cuire dans un "blanc" - pour éviter un noircissement des fruits, certaines espèces ayant plus tendance que d'autres à s'oxyder.

Retirer les marrons de la casserole (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage ce qui réduira les risques de casse), les égoutter.

L’ébullition fragilise les fruits et les fait éclater. Il y aura forcément des fruits en morceaux, mais le fait de conserver les fruits dans le panier pendant la phase de confisage réduit très sérieusement le bris.

Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage. Ce procédé donne de meilleurs résultats (limite l'absorption du sirop au juste nécessaire), mais est  plus longue à réaliser -

Cette méthode est intéressante pour réaliser de beaux fruits bien présentables- Elle est peu utilisée en confiserie ménagère - Je ne l'utilise pas pour confectionner des fruits qui seront ensuite essentiellement utilisés pour mes besoins personnels, pour la pâtisserie,  tout au long de l'année, et dont l'aspect final m'importe peu.

 

Vider le fond de cuisson -

CONFISAGE :

1) On peut utiliser la méthode générale utilisée pour les fruits confits et melons confits (lien vers la recette) ou la méthode qui suit.

Les 2 fonctionnent bien

2) Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun, le sorbitol (facultatif) et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3. Porter à ébullition -

Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Hors du feu, immerger délicatement les marrons quand le sirop est à 65/70° environ-

Poser une passoire (ou un papier) sur les fruits pour les recouvrir complètement de sirop.

Laisser reposer les marrons dans ce sirop pendant 24 heures.

Le lendemain :

Retirer le panier de marrons de la casserole et les réserver -

Récupérer tout le sirop restant et ajouter 175 g de sucre cristallisé -

Chauffer le sirop pour fondre le sucre -

Retirer la casserole du feu et y remettre les marrons quand le sirop a légèrement refroidi et laisser reposer à nouveau les marrons pour 24 h en remplaçant la passoire ou le papier -.

Le 3ème jour :

Retirer les marrons du sirop de confisage et les réserver -

Récupérer le sirop restant et ajouter 175 g de sucre - Chauffer le sirop pour fondre le sucre et remettre les marrons dans le sirop légèremenrt refroidi dans la casserole - Remettre la passoire ou le papier -

 

Laisser confire les marrons 24 heures -

 

Le 4ème jour : Identique à J3

Le 5 ème jour : Identique à J4

Le 6 ème jour :

Renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 800 g de sucre cristallisé et 25 g fr rhum brun.

Laisser reposer jusqu'au lendemain. A ce stade, les marrons ne remontent plus en surface, ce qui montre que le confisage est suffisant.

NB : Si les marrons sont enrobés d'une mousseline, ils sont moins fragiles. De fait, on peut chauffer le sirop sans retirer le panier de marrons de la casserole.

 

 

MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
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FINITIONS :

a) MARRONS CONFITS AU SIROP :

Mettre les marrons dans des pots à confiture -

Chauffer le sirop de confisage jusqu'à ébullition - Arrêter la cuisson au premier bouillon. Verser immédiatement le sirop sur les fruits jusqu'au bord du pot - Obturer les pots avec leur couvercle et les retourner comme pour les confitures -

Ces marrons seront utilisés,  pour la pâtisserie (gâteaux, mousses, entremets, bûche de Noël, glaces, nougats glacés, crèmes brûlées, chocolats de Noël ..etc ....) ou la confiserie pour réaliser des marrons glacés - Les pots seront ouverts, et les marrons utilsés, en fonction des besoins -

Vous trouverez de nombreuses recettes utilisant ces marrons confits au sirop, sur mon blog.

Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion. Le sirop est à 65 brix, soit une concentration équivalente à celle d'une confiture.

b) MARRONS ENROBES AU CHOCOLAT

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ (minimum). Les fruits doivent être secs -

Mettre du chocolat (blanc, lacté ou noir) de couverture "au point" (voir ma recette "mise au point de la couverture") et tremper les marrons à la fourchette à chocolat en les enrobant complètement. Eliminer l'excédent de chocolat -

Poser les marrons sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais -

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation

 

c) MARRONS GLACES

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Les fruits doivent être secs - Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

 

Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace. Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)

L'appareil de glaçage doit être relativement épais mais fluide (comme des oeufs fouettés "au ruban") - Si nécessaire, ajouter un peu de sirop pour obtenir la bonne texture.

Enfourner les fruits pendant environ 1 minute pour les chauffer -

Tremper les marrons dans l'appareil de glaçage (ou les napper à l'aide du glaçage mis dans une poche à douille), les laisser s'égoutter puis les poser sur la grille à pâtisserie et les ré-enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Conserver à température ambiante - Les fruits peuvent être emballés afin de conserver leur moelleux -

 

SIROP DE CONFISAGE

Le sirop de confisage se conserve très longtemps (en bouteille dans le frigo, voire congelé) et peut être utilisé pour napper des glaces, des crèpes, puncher des biscuits, réaliser un glaçage etc, voire servir à une nouvelle opération de confisage en corrigeant la densité du sirop (mesurée au pèse sirop ou au réfractomètre).

Personnellement, je le conserve dans des pots de confiture après l'avoir porté à ébullition.

Quelques recettes avec des marrons :

Entremet poire/marron : lien vers la recette

Bûche Marron/Mandarine : lien vers la recette

Millefeuille au chocolat et aux marrons glacés : lien vers la recette

 

 

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commentaires

Bruno 26/06/2021 16:47

Bernard
veuillez excuser cette question '' bete'' mais je me lance
pour quelle(s) raison(s) certaines especes n acceptent pas le sucre en ce sens que les parois cellulaires de toutes les chataignes devraient etre similairement proches?

Bernard DAUPHIN, 26/06/2021 19:18

Bonjour Bruno,
Très bonne question ! Quelques abonnés s'étonnaient de leur mauvais résultats de confisage et j'ai moi-même été confronté à ce phénomène - Les marrons deviennent vraiment très durs et il arrive, quand on utilise simultanément plusieurs espèces (sachets de marrons surgelés ou plusieurs espèces sont mélangées, par exemple), qu'une partie soit parfait et l'autre très dure --
J'ai déjà cherché "le pourquoi du comment" pour ma gouverne personnelle sans trouver la réponse - Peut-être une question de différence de densité de la chair en fonction des espèces, c'est l'hypothèse de mon épouse - Je ne l'ai pas vérifiée !
Désolé de ne pas pouvoir vous en apprendre d'avantage, pour le moment
Cordialement

Bruno 25/06/2021 15:12

Genial Bernard
merci pour ce lien
d autre part, mea culpa, mes chataignes ont un diametre de 3 cms sur 2 cms
et elles sont donc tres petites
pensez Vous toujours qu il n y ait aucune incidence sur le confisage?
merci et cordialement

Bernard DAUPHIN, 25/06/2021 16:26

Bonjour Bruno,
non pas de soucis, respectez bien le processus - La seule question est de savoir si ces fruits acceptent le sucre, ce n'est pas le cas de toutes les espèces
cordialement

Bruno 23/06/2021 17:33

Merci Bernard
Le Sucre Inverti
Vous dites qu la Trimoline est chere et Vous avez raison
Cependant il semblerait que l on pourrait fabriquer soi meme un sucre inverti maison soit 750 g de sucre cristallin+ 360 g d eau + 0.75 g d acide citrique
cette formule semble bon marche
d autant plus que le sucre inverti semblerait proche de la composition du miel
Miel utilise dans l Antiquite pour confire les fruits
Que pensez Vous de cette approche?
Merci Bernard.

Bernard DAUPHIN, 23/06/2021 20:12

Bonjour Bruno,
Le miel est du sucre inverti naturel réalisé grâce à l'invertase, une enzyme présente dans l'estomac des abeilles (et des humains) -
Je l'utilise aussi en confiserie, en complément du saccharose et du glucose, pour certaines de mes fruits confits (melons et poires) -
On peut, effectivement, fabriquer de l'inverti en cuisant du sucre avec de l'acide, personnellement je ne l'ai jamais fait car j'aime bien utiliser des produits industriels stabilisés, mais rien ne vous empêche d'en réaliser -
Je vous laisse un lien : https://www.toquedechef.com/fr/blog/comment-faire-du-sucre-inverti--n59
Cordialement

Bruno 22/06/2021 18:11

Merci Bernard
s il Vous plait
j ai une autre question concernant le diametre des chataignes
pas mal de sites et un article sur Arte le confirme, affirment qu il faille utiliser des chataignes ( gros marron) d un diametre important pour realiser des marrons glaces
pour quelle raison ce parametre devrait il etre important?
par exemple , mes chataignes japonaises sont petites( diametres 4 cms sur 3 cms)
D avance merci Bernard

Bernard DAUPHIN, 22/06/2021 18:59

Bonjour Bruno,
4 cm x 3 c'est déjà pas mal comme grosseur -
Sinon, je n'en ai jamais entendu parler - J'ai dégusté en Ardèche, en octobre, des marrons glacés sublissimes confectionnés avec une petite espèce locale (petite pourette) un tout petit fruit (j'en ai rapporté 3 kilos que j'ai congelés pour confire) -
La seule explication pourrait être une différence de densité du fruit mais cela dépend de l'espèce et non de la taille -
cordialement

bruno 21/06/2021 17:02

Bonjour Bernard
je fais appel une fois de plus a Vos lumieres
1)peut on confire avec une majorite de sucre inverti c est a dire en remplacant une grande partie du sucre par du sucre inverti?
2) Peut on confire avec une majorite de sirop de sucre de canne c est a dire en remplacant une grande partie du sucre par ce sucre de canne liquide deja pret?
merci beaucoup pour Votre attention

Bernard DAUPHIN, 21/06/2021 19:36

Bonjour Bruno,
la difficulté n'est pas l'emploi de tel ou tel sucre mais sa densité qui est trop importante pour pénétrer le marron en début de confisage -
Pour le sucre inverti, on peut imaginer l'utiliser en lieu et place du sirop de glucose, mais à quel prix ? et pour quel réel avantage en fin de travail ? - je ne pense pas que la différence soit sensible ! -
L'emploi de sucre de canne ne me pose pas de problème a priori si ce n'est sa densité, beaucoup trop élevée comme je vous l'indique au-dessus -
Vous pouvez imaginer remplacer le sirop de confisage par un mix sirop de canne/sirop de sucre, en cours de confisage, lorsque les taux de matières sèches sont identiques, mais je ne vois pas du tout l'intérêt, d'autant qu'un tel sirop sera moins goûteux et cela fait des manipulations et des pertes de matières inutiles -
cordialement

bruno 10/06/2021 08:53

je fais une derniere tentative avec ce qui me reste de chataignes
puis
j acheterai des chataignes japonaises
j ai trouve un fournisseur

Bruno 09/06/2021 17:45

Bonjour Bernard
ma methode n a pas fonctionne
les chataignes sont dures et pas translucides
je vais recommencer a zero
bien que j ai un doute et ceci concerne une de vos reflexions
Attention
toutes les varietes de chataignes n acceptent pas le confisage
et c est precisement la ou le doute persiste!

Bernard DAUPHIN, 09/06/2021 18:05

Bonjour Bruno,
Je vous confirme que toutes les châtaignes n'acceptent pas le confisage et deviennent très dures, voire immangeables - Les supermarchés, ou les industriels, ont l'habitude de mélanger les espèces ce qui peut entrainer certains déboires -
cordialement

Bruno 02/06/2021 13:51

Bernard,
afin de faciliter l osmose, j ai utilise un sirop de sucre de canne liquide ( 90 %) + Trimoline (10 %)
+ sirop de glucose ( 10 % quantite totale eau + matiere)
+ 1 % sorbitol
+ Acide Citrique tres tres dilue ( 5 g AC pour 95 g d eau ) a raison de 5 ml pour 200 g de matiere
je n ai donc pas utilse de sucre en poudre
n ayant pas de refractometre, j ai change chaue jour le bain de confisage pour obtenir respectivement 19 degre Baume puis 20 puis 22 puis 26 puis 30 puis 32.
pensez vous que de ne pas utiliser du sucre en poudre peut faciliter la reaction osmotique?
Merci pour Vos connaissances

Bernard DAUPHIN, 02/06/2021 21:58

Bonjour Bruno,
a priori cela devrait correctement fonctionner correctement puisque vous concentrez le sirop peu à peu, peut-être un jour ou 2 de plus éventuellement compte tenu de la teneur en eau du sirop
cordialement

Bruno 02/06/2021 13:33

merci Bernard pour Vos lumieres
je comprends aussi un peu mieux pour quelle raison le CAP de patissier est dorenavant coupe en 3 differentes specialites distinctes
Je comprends donc qu etre specialise en confiserie peut prendre toute la vie professionnelle d un individu
Comme Vous dites
A chacun son metier

Bruno 16/05/2021 09:25

Bonjour Bernard
Connaissez Vous la Castanea Mollissima , en fait la chataigne de Ducloux d'origine chinoise.Je reside en Thailande. C'est la seule espece que je peux trouver ici. Puis je obtenir des marrons glaces avec cette variete de chataigne. Si oui connaitriez Vous les precautions particulieres a prendre ? merci d avance pour Votre professionalisme...Bruno

Bernard DAUPHIN, 02/06/2021 09:57

Bonjour Bruno,
Les marrons ne sont pas cuits préalablement au confisage par un blanchiment mais au fur et à mesure du confisage, en faisant bouillir le sirop et les marrons pendant quelques minutes - Ils sont juste ajoutés crus par précaution afin de ne pas les casser (mais ce qui n'empêche pas la casse de certains) -
Ensuite il place la casserole dans le four jusqu'à réduction de la chaleur à température ambiante avant de la mettre au frigo mais cela n'apporte rien de particulier sinon l'épaississement du sirop avec une pénétration réduite du sirop dans le fruit puis l'obligation de remonter en température pour le reliquéfier - Que la casserole soit fermée n'est, à ce stade, qu' une question d'hygiène mais le passage au froid peut aussi éviter une fermentation alcoolique du sirop -
Il est beaucoup plus judicieux de conserver les marrons à température ambiante que de les mettre au frigo car le sirop reste plus fluide si on ne peut pas, comme Corsiglia, les conserver à 65°, dans un sirop très liquide pour faciliter la pénétration (il faut utiliser une étuve ou un four réglé à bonne température) - 65° est une température parfaite pour le confisage, je l'indique aussi dans mon blog -
De même, la durée de confisage est très approximative d'autant qu'il n'ajoute pas de sirop de glucose, ce qui ne permet pas un confisage très poussé avec risque de recristallisation du sirop - D'ailleurs la vidéo s'arrête à 5 jours de confisage alors qu'il parle de 8 possibles -
En résumé, chacun son métier, c'est un cuisinier qui veut faire de la confiserie sans en connaître véritablement les fondamentaux et qui, par le biais de vidéo comme celle-ci, laisse penser que tout est facile pour les "ménagères", ( ce qui explique beaucoup de recettes ratées par ces dernières ) - Aucun intérêt -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 02/06/2021 07:43

Bonjour Bruno,
Les marrons ne sont pas cuits préalablement au confisage par un blanchiment mais au fur et à mesure du confisage, en faisant bouillir le sirop et les marrons pendant quelques minutes - Ils sont juste ajoutés crus par précaution afin de ne pas les casser (mais ce qui n'empêche pas la casse de certains) -
Ensuite il place la casserole dans le four jusqu'à réduction de la chaleur à température ambiante avant de la mettre au frigo mais cela n'apporte rien de particulier sinon l'épaississement du sirop avec une pénétration réduite du sirop dans le fruit puis l'obligation de remonter en température pour le reliquéfier - Que la casserole soit fermée n'est, à ce stade, qu' une question d'hygiène -
Il est beaucoup plus judicieux de conserver les marrons à température ambiante que de les mettre au frigo car le sirop reste plus fluide si on ne peut pas, comme Corsiglia, les conserver à 65°, dans un sirop très liquide pour faciliter la pénétration (il faut utiliser une étuve ou un four réglé à bonne température) - 65° est une température parfaite pour le confisage, je l'indique aussi dans mon blog -
De même, la durée de confisage est très approximative d'autant qu'il n'ajoute pas de sirop de glucose, ce qui ne permet pas un confisage très poussé avec risque de recristallisation du sirop - D'ailleurs la vidéo s'arrête à 5 jours de confisage alors qu'il parle de 8 possibles -
En résumé, chacun son métier, c'est un cuisinier qui veut faire de la confiserie sans en connaître véritablement les fondamentaux et qui, par le biais de vidéo comme celle-ci, laisse penser que tout est facile pour les "ménagères", ( ce qui explique beaucoup de recettes ratées par ces dernières ) - Aucun intérêt -
Cordialement

Bruno 01/06/2021 20:10

Merci Bernard,
d autre part, je souhaiterais avoir Votre opinion concernant la video italienne suivante:
https://www.youtube.com/watch?v=Vu9tlGkvDac&t=509s
Franchement je ne comprends pas
Ce Chef a apparemment reussi a obtenir des marrons glaces en premier lieu sans blanchir les marrons prealablement
il les place directement crus dans le sirop!!
ca...deja...c est incomprehensible pour moi
en second lieu, il place sa casserole dans le frigo pendant 24 heures avec le couvercle ferme!!
ca aussi c est difficile de comprendre pour moi etant donne que les professionnels telle que la Maison Corsiglia maintiennent les chataignes dans des bains avoisinant les 65 degres celsius .
Je veux dire que le froid pour moi est completement oppose a la temperature ambiante
peut etre qu entre Chefs vous pouvez vous comprendre.
Merci pour vos commentaires...pas besoin de comprendre l italien puisque vous pouvez obtenir les sous titres en langue francaise
merci d avance.

Bernard DAUPHIN, 16/05/2021 11:29

Bonjour Bruno,
malheureusement non, je ne connais pas cette variété de châtaigne - Il faut essayer de les confire, mais je ne sais pas si cette espèce accepte bien le sucre - Commencez pas une petite quantité, en prenant bien votre temps pour que le confisage soit à coeur -
cordialement

Nadine 01/03/2021 20:40

Salut
Recette tres bien expliquée merci.
J'ai une question: apres avoir preparé les marrons je les ai conservé dans leur sirop dans un bocale fermé mais apres qq temps le couvercle a gonflé et j'ai senti un changement de gout. Que me conseillez vous pour une meilleure et plus longue conservation?

Bernard DAUPHIN, 01/03/2021 20:49

Bonjour Nadine,
la concentration du sirop permet une parfaite conservation des marrons -
Si le sirop a fermenté c'est qu'il a été ensemencé par une bactérie (matériel souillé, couvercle insuffisamment lavé ... les causes sont nombreuses) -
La prochaines fois, faîtes bouillir 2 ou 3 minutes le sirop avant de le verser sur les marrons afin de tuer les germes et vous n'aurez plus de difficulté-
cordialement

Nicole 20/01/2021 22:15

Merci très intéressant. S'il y a un peu de poudre bleu au centre du marron lorsque je l'ouvre est-il bon à consommer? ou cela est un signe de vieillesse... merci.

Bernard DAUPHIN, 21/01/2021 01:53

Bonjour Nicole,
Je ne vois pas de quoi vous voulez parler - Il arrive que des marrons soient noirs à l'intérieur ou gris foncé - Mieux vaut s'abstenir de les consommer, ils sont gustativement immangeables -
cordialement

Stephanie 31/12/2020 07:56

Bonjour,
J'ai commencé à faire des marrons glacés il y a une semaine. Je les ai laissé dans du sirop sans les faire chauffer. Est-ce dangereux ? Est-ce que je peux les manger. Sachant que les marrons ont été conservés dans le sirop pendant une semaine et à l'air libre. Avec un couvercle.

Bernard DAUPHIN, 31/12/2020 09:24

Bonjour Stéphanie,
Ne vous inquiétez pas, au pire, même si le sirop a tourné, il se sera transformé en alcool - Vous ne risquez pas grand chose
cordialement

Lionel 30/12/2020 13:58

Re-Bonjour,
Une fois de plus merci pour vos explications qui sont très claires.
Compte-tenu de la concentration que j'ai obtenu (pour info d'ailleurs les marrons pour autant ne remontaient pas à la surface du sirop) vous indiquez que le confisage aurait pu durer quelques jours de plus, dans ce cas quel était le mode opératoire : il fallait continuer à ajouter du sucre chaque jour ou alors porter de nouveau au premier bouillon/ébullition sans ajout de sucre supplémentaire ?
Cordialement,

Lionel 30/12/2020 23:16

ok c'est noté.
Comme il me reste des marrons de ma dernière fournée ainsi que l'intégralité du sirop, je vais, sauf avis contraire de votre part, reprendre et poursuivre le confisage sans ajouter de sucre mais en redonnant un bouillon tous les jours jusqu'à ce que la densité de mon sirop soit proche des 78%.
Je vous remercie pour votre aide qui me permet de comprendre les tenants et aboutissants de cette recette afin de pouvoir la répéter de manière stable et satisfaire ainsi les palais gourmands qui m'entourent.
Je vous souhaite d'agréables fêtes de fin d'année mais surtout une très bonne année 2021 !

Bernard DAUPHIN, 30/12/2020 14:13

Re bonjour,
Les 2 modes opératoires étaient tout à fait envisageables - Personnellement j'ai une préférence pour la seconde solution, moins consommatrice de sucre, mais c'est un choix personnel qui présente l'avantage, si on a du temps devant soi, d'avoir des sirops, avec des concentrations progressives, relativement plus fluides et qui pénètrent mieux les fruits - J'ai ainsi confit des fruits sur près de 3 semaines simplement en redonnant un bouillon tout les jours - Il faut simplement prévoir un peu plus de liquide au départ puisqu'il va réduire par les cuissons successives -
cordialement

Lionel 30/12/2020 11:37

Bonjour Mr Dauphin,

Pour faire suite à nos échanges ci-dessous, je viens de mesurer la densité de mon sirop et je trouve 59° Brix ce qui est très loin des 78% de MS attendus...J'avoue ne pas comprendre d'où provient un tel décalage étant à peu près (compte tenu de la mesure, je ne peux pas affirmer à 100%) sûr d'avoir respecter les qtés de sucre...Auriez-vous éventuellement des hypothèses de votre côté ?
Par ailleurs lorsque vous m'indiquez ci-dessous : "Vous pouvez vous baser sur les différents stades de cuisson des melons pour vos marrons -
http://www.dauphingourmet.com/2019/07/fruits-confits-et-glaces-maison.html". Vous voulez dire pour la partie valeur de densité du sirop au fil des jours ?
Vous remerciant par avance.
Cordialement,

Bernard DAUPHIN, 30/12/2020 12:05

Bonjour Lionel,
Oui lorsque je conseille d'utiliser les différents stades de cuisson, il s'agit des différentes concentrations indiquées pour le confisage du melon -
Votre différence de densité ne m'étonne qu'à moitié -
Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés –
Son degré d’ébullition dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.
Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible et débute tôt.
En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer.
Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).
Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon, on risque une sous-cuisson ou une sur-cuisson avec risque de recristallisation. Il peut être simplement nécessaire de poursuivre une ébullition pour obtenir une certaine concentration, ou de rajouter du sucre, en quantité un peu plus importante que prévue -
Beaucoup de recettes sont ratées par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures.

Pour cette raison, la cuisson aidée d'un réfractomètre permettra de vérifier la constance de la concentration, et d'obtenir des résultats identiques quelles que soient les conditions de la cuisson. Bien entendu, l concentration doit être vérifiée régulièrement et corrigée en conséquence -
Avec une concentration à 59%, la phase de confisage aurait pu durer quelques jours de plus -
cordialement

Lionel 28/12/2020 09:34

Bonjour Mr Dauphin,

Je vous remercie pour vos éléments de réponse. Par non confits à coeur, je veux dire que bien que l'on sente un goût sucré à la dégustation, le marron n'est pas fondant en bouche, est par ailleurs relativement ferme (d'où ma suspicion d'un manque de cuisson potentiel) et lorsque l'on "mord" dedans on sent d'avantage un goût de marron mais pas spécialement confit. Les marrons utilisés sont "normalement" des comballe de petite taille. Au niveau des temps de trempage j'ai respecté les 24h d'un jour à l'autre et même laissé au moins 12h en plus après le dernier trempage.
C'est pour cela que j'explore les pistes cuisson, et densité du sirop.
Je vais donc vérifier le % de MS de mon sirop, par ailleurs connaissez-vous le % de MS que l'on doit obtenir durant les différents jours de confisage ?
D'avance merci.

Cordialement,

Bernard DAUPHIN, 28/12/2020 10:03

Re bonjour Lionel,
Oui, il s'git effectivement d'un manque de cuisson au départ et, sauf à les recuire, il n'y pas grand chose à faire sinon à les utiliser en garniture de mousses et entremets par exemple -
Vous pouvez vous baser sur les différents stades de cuisson des melons pour vos marrons -
http://www.dauphingourmet.com/2019/07/fruits-confits-et-glaces-maison.html
cordialement

Lionel 27/12/2020 23:01

Bonjour,

Lors de la réalisation des marrons confits, mes marrons n'étaient pas confits " a coeur " à l'issue de la recette.
-Ayant un réfractomètre, pensez-vous que je pourrai mesurer la densité du sirop de fin de confisage pour m'assurer que celle-ci est correcte ? Si oui auriez-vous une valeur à me transmettre svp (pour information mes marrons sont en bocaux dans leur sirop que j'ai porté à légère ébullition après le dernier jour comme vous l'indiquez dans votre article.
- Entre la méthode de confisage ci-dessus et celle que vous décrivez dans votre article sur la réalisation de fruits confits, en recommandez-vous une plus que l'autre pour les chataignes ?
-Enfin selon votre expérience, est-ce qu'une cuisson juste ou insuffisante peu impacter la qualité du confisage ?

D'avance merci.

Cordialement,

Bernard DAUPHIN, 28/12/2020 00:33

Bonjour Lionel,
Qu'entendez-vous par "non confits à coeur" ?
Le plus souvent, des marrons non confits à coeur sont dus à une insuffisance de pénétration du sirop de sucre, qui peut être lié à une insuffisance de cuisson (ils ne sont pas totalement cuits), à temps de trempage trop court ou à un sirop trop épais
Il y a en France 100 espèces de marrons qui ne réagissent pas forcément de la même façon surtout s'ils n'ont pas les mêmes grosseur -
Vous pouvez reprendre le confisage sans soucis, en ressortant les marrons de leur sirop et en recommençant les phases de confisage, mais il va falloir ajouter un peu d'eau à votre sirop afin qu'il puisse rentrer facilement dans les marrons en vérifiant le % de MS au réfractomètre -
N'hésitez pas à laisser vos fruits dans le sirop plus qu'une journée, certains confiseurs confisent sur 3 mois - -
Sur les 2 méthodes que j'indique (par concentration du sirop ou ajout de sucre additionnel) celle de la recette des marrons glacés est plus facile à mettre en oeuvre, mais les 2 donnent des résultats identiques -
Vous devez avoir un % de MS de 78% environ en fin de confisage -
Des marrons insuffisamment confits se conserveront moins bien car c'est le sucre qui est l'élément de conservation et des marrons insuffisamment cuits se confieront mal car le sirop ne pénètrera pas ou mal -
cordialement

C 16/12/2020 18:01

Le problème s'est atténué. J'espère qu'à la fin du confisage cela ne se sentira plus !. Merci pour votre aide.

C 16/12/2020 10:25

Je viens de faire des marrons glacés et au bout du 3ème jour de trempage, les marrons ont un goût de "piquer". Que faire pour rattraper celà ?

Bernard DAUPHIN, 16/12/2020 11:34

Bonjour,
C'est la première fois que j'entends parler d'un tel phénomène - La seule explication logique semble a priori être dû à une fermentation du sirop - Egouttez et lavez vos marrons et refaites votre sirop de confisage depuis le début
cordialement

Pouzet Catherine 16/11/2020 09:25

Suite a mon precedent message, j'ai lu plus de commentaires et jai vu que vous aviez déjà repondu a une question similaire. Je vais consulter chataignes.net. merci

Pouzet 16/11/2020 09:18

Bonjour
Sur le net jene trouve pas de vente de marrons bouche rouge ou marigoule que vous conseillez. En effet je rencontre le problème de durcissage avec marrons surgelés picard.
Pourriez vous m'orienter svp. Merci et bien cordialement

Laura 04/11/2020 17:39

Bonjour,

Tout d'abord merci pour votre recette et vos conseils! J'aimerais savoir :
- Combien de temps se conservent les marrons glacés ?
- Comment conserver les marrons glacés, dans quel emballage ? Est-ce que l'aluminium convient ? Ou du papier cellophane ? Merci d'avance pour votre réponse.
Dans l'attente de votre réponse,
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/12/2020 19:11

Bonjour Laura,
Non, à température ambiante, sans soucis -
cordialement

Laura 08/12/2020 18:38

J'aimerais également avoir une petite précision... Les temps de posent de 24h des marrons dans le sirop se font au frigo ?

Laura 08/12/2020 18:31

Bonjour,
Merci pour votre réponse et vos conseils! J'ai des emballages individuels carrés en cellophane transparent imperméable pour les confiseries, caramels, nougats etc. Cela conviendrait-il? Impossible de trouver des emballages pour bonbons, j'ai fait plusieurs supermarchés....
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 04/11/2020 18:18

Bonjour Laura,
Confits, les marrons se conservent plusieurs mois puisque leur eau a été, en grande partie, remplacée par du sucre - Par contre, ils sont sujet à légère dessication car la totalité de l'eau n'a pas été ôtée, ce qui nécessite de les protéger, idéalement dans du papier pour bonbons que vous trouverez en supermarché, bien plus pratique à utiliser que l'aluminium ou le papier cellophane -
Personnellement, je les conserve dans leur sirop de confisage (obturés à chaud comme des confitures) et je les glace à la demande ce qui permet d'avoir des marrons ultra frais -
Cordialement

Lionel 27/10/2020 16:03

Bonjour Mr Duaphin,

J'ai entendu dire que la combale ne se tenait pas bien à la cuisson (en comparaison à la bouche rouge par exemple), et je souhaiterai avoir votre retour d'expérience sur la question svp ?

D'avance merci

Cordialement,

Lionel

Lionel 28/10/2020 09:21

Bonjour Mr Dauphin,

Ok c'est noté, je vous remercie pour ces précisions.

Bonne continuation

Lionel

Bernard DAUPHIN, 27/10/2020 16:40

Bonjour Lionel,
La Comballe est un excellent fruit mais relativement fragile en cuisson, qui nécessite beaucoup de soins pour le conserver entier - Il vaut mieux, de mon point de vue, si on a le choix entre plusieurs espèces, utiliser la comballe pour réaliser des confitures et des crèmes de marron oul'inclure dans des farces
cordialement

monouso 30/09/2020 11:23

Mon pêché mignon, merci pour cette recette

luna 07/09/2020 11:35

hum!! j'adore!! un pur délice!!
merci!! bonne journée

Lionel 02/02/2020 22:06

Bonjour Mr Dauphin,
En relisant le déroulement des étapes de confisage j'ai constaté quelques changements dans la recette et notamment vous ne recommandez plus d'atteindre le "premier bouillon" pour les jours 2 à 6 mais simplement de chauffer le sirop pour faire fondre le sucre. Il est donc préférable de ne pas atteindre/attendre le "premier bouillon" ? Faut-il couvrir le faitout pendant la phase de fonte du sucre et/ou premier bouillon ?
Par ailleurs, une fois le sirop légèrement refroidi et les marrons en immersion et maintenu dedans pour 24h, est-il préférable de mettre un couvercle sur le faitout ?

D'avance merci
Cordialement,

Lionel

Lionel 03/02/2020 11:54

Ok je vous remercie pour vos éclaircissements. Cordialement. Lionel

Bernard DAUPHIN, 03/02/2020 01:50

Bonjour Lionel,
Je ne donne pas de bouillon pour éviter trop d'évaporation du sirop dont la trop grande concentration, dans ce cas là, nuirait à un bon confisage - Le couvercle favorise la montée en température et, par ailleurs, est toujours préférable, question d'hygiène notamment, pendant la phase de repos -
Cordialement

Lionel 01/01/2020 22:12

Bonjour Mr Dauphin,
Je vous souhaite tout d'abord une excellente et heureuse année 2020 !
Dans un souci de fiabiliser l’exécution de votre recette, je souhaiterai svp connaitre de votre avis sur les deux points suivants :
- En votre connaissance pensez-vous que de congeler les marrons jusqu'à utilisation après avoir ôter la seconde peau selon la méthode 1 puisse avoir un effet "négatif" sur la confisage (jusqu'alors je congelais les marrons avec leur seconde peau)
- A la fin de l'étape de cuisson, il n'est pas rare que j'ai des différences de couleur entre les marrons, est-ce que selon vous c'est normal ( ou lors le signe d'un mélange de variétés (je peux vous transmettre une photo au besoin) ?
Cordialement
Lionel

Bernard DAUPHIN, 26/01/2020 08:54

Bonjour Joelle,
Rien ne vous empêche de confire plus longtemps en ajoutant le sucre sur 3 jours de plus mais à ce stade le confisage est souvent suffisant et l'ajout de sucre en une seule fois permet d'obtenir un sirop de concentration adéquate à une bonne conservation des fruits -
Je ne connais pas la méthode des 65° pendant 48 heures, mais cela doit être extrêmement difficile, en cuisine ménagère, de maintenir une température adéquate d'autant que la concentration en sucre doit être progressive, il ne s'agit pas simplement de cuire les fruits mais de remplacer leur eau par du sucre en quantité suffisante pour permettre la conservation -
Vous pouvez aussi confire les marrons avec le procédé utilisé pour les fruits confits : http://www.dauphingourmet.com/2019/07/melons-et-fruits-confits-et-glaces-maison.html
cordialement

Joelle 26/01/2020 07:08

Bonjour M Dauphin,
Merci pour vos précieux conseils. Pourquoi ajouter 800g de sucre le dernier jour plutôt que de répartir ces 800g sur 3 jours supplémentaires et confire ainsi sur 10 jours au lieu de 6 ou 7 ? Est-ce que ce détail à son importance ?
Autre chose, connaissez-vous la méthode de confisage "en continue" qui consiste à immerger les marrons environ 48h dans un sirop maintenu à une temperature de 65° ?
Trés cordialement

Lionel 02/01/2020 19:07

Je vous remercie pour vos explications.
Cordialement,
Lionel

Bernard DAUPHIN, 02/01/2020 02:18

Bonjour Lionel,
Vous pouvez congeler les marrons sans leur peau sans soucis - C'est d'ailleurs ainsi qu'ils sont vendus chez les supermarchés de surgelés type Picard -
La différence de couleur peut indiquer un taux de tanin différent en fonction des arbres d'où proviennent les fruits s'il s'agit de fruits d'une même espèce, ou une différence d'espèce
cordialement

Lionel 24/12/2019 17:04

Bonjour Mr Dauphin,
Je vous remercie pour votre temps et vos conseils. À la lecture de votre réponse j'ai réalisé que j'ai oublié de vous précisez un détail : j'ai congelé les marrons après achat et en ayant enlevé la première peau avant de les décongeler et de procéder à la cuisson et au confisage. Pensez vous que cela puisse influencer le résultat ? Cordialement.

Lionel 24/12/2019 23:42

Ok très bien, je vous remercie pour votre complément d'information. Bonne continuation. Cordialement. Lionel

Bernard DAUPHIN, 24/12/2019 19:15

Re bonjour Lionel,
La congélation n'a pas d'incidence sur le confisage puisque l'on peut confire facilement des marrons surgelés - De mon point de vue, le problème ne vient pas de là, je pense, comme je vous l'ai déjà dit, qu'il s'agit d'une erreur sur l'espèce de châtaignes utilisée -
Cordialement

Lionel 23/12/2019 21:50

Bonjour Mr Dauphin,
J'ai réalisé votre recette (que je fais depuis quelques années avec des résultats variables mais globalement satisfaisants) mais cette année à la fin du confisage certains marrons "flottent" encore et la quasi totalité (flottant ou non) sont relativement durs (plus qu'après la cuisson) et manquent de confisage. Les marrons utilisés sont des bouche-rouge et/ou combale que j'ai acheté auprès du même maraîcher que par le passé. Auriez-vous svp éventuellement une idée quant à l'origine du problème ?
Vous remerciant par avance, je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année.
Cordialement,
Lionel

Bernard DAUPHIN, 23/12/2019 23:31

Bonjour Lionel,
Les bouche rouge se confisent parfaitement, je les utilise aussi. Si votre mise en œuvre est la même que celle que avez déjà utilisée je ne vois a priori qu'une explication c'est que les marrons fournis ne sont pas de la bonne espèce. Certaines espèces n'acceptent pas le sucre et deviennent dures après cuisson, comme vous le constatez - Avec un peu d'attention, on constate souvent que plusieurs espèces de marrons cohabitent sur l'étal du maraîcher - Peut être une erreur à l'emballage -
Si les marrons ont durci vous pouvez les mixer en purée et les utiliser pour des mousses, des bavarois, crèmes brûlées, confitures …
Bonne fêtes de fin d'année à vous aussi
cordialement

Sand Sand 28/11/2019 19:01

Un immense merci à vous... cette recette est, pas à pas, un bonheur à suivre. Piètre pâtissière, je l'ai testée avant de pouvoir offrir ces marrons à ma grand-mère, qui en raffole. C'est une belle réussite. Et même si nous lui offrions des marrons de grande qualité faits par des pâtissiers ... ses yeux quand elle a goûté ceux_là, (peut être un peu moins beaux, j'en conviens.).... tous les marrons les plus chers du monde ne vaudront jamais son regard. Un grand merci pour la qualité et la clarté de votre recette.

Bernard DAUPHIN, 28/11/2019 20:04

Bonjour,
Apprendre l'existence de ces petits bonheurs me remplit toujours de beaucoup de joies
codialement

Patricia MOORE 25/11/2019 14:19

Une mine d'informations concernant en particulier le choix des châtaignes, merci beaucoup ! Je partagerai prochainement votre article sur mon blog où je suis en train d'écrire ma recette de marrons glacés "à l'anglaise". Cordialement

Najima SAGHIR 08/11/2019 10:43

Bonjour,
tout d'abord merci de partager avec nous vos astuces de professionnel pour réussir à la maison ce que l'on a l’habitude d'acheter. votre recette de marrons glacés me fait très envie. pourriez-vous m'indiquer ou je pourrais me procurer des châtaignes bouche rouge car sur internet je ne vois pas.
merci par avance.

Bernard DAUPHIN, 08/11/2019 16:39

Bonjour Najima,
Les marrons confits et glacés sont simples à réaliser et demandent simplement un peu de temps -Personnellement je les achète chez Metro ou à l'occasion d'une foire à la châtaigne qui se tient tous les ans près de chez nous -Je n'en ai jamais commandé par correspondance -
Essayez le site : www.chataigne.net
cordialement

carine 23/10/2019 11:52

merci pour votre réponse si rapide, et donc après la congélation on peut confire sans problème?
Carine

carine 23/10/2019 10:27

bonjour,
encore une question pour la conservation, puis je congeler les marrons non épluchés , et non incisés et les confire par la suite , est ce que ça marche?
encore merci pour vos conseils
Carine

Bernard DAUPHIN, 23/10/2019 11:19

Bonjour Carine,
Aucun soucis pour la congélation - Faites tremper vos fruits dans de l'eau afin d'éliminer ceux qui surnagent (verreux), séchez-les fendez-les avec un petit couteau puis congelez-les
cordialement

Sylvie Beteuil 15/10/2019 11:05

Depuis deja quelques heures je suis sur votre blog
MAGNIFIQUE
Que du bonheur
Merci pour tout ce partage

Bernard DAUPHIN, 15/10/2019 12:22

Bonjour Sylvie,
Merci pour les compliments qui me touchent toujours beaucoup - Je reste à votre disposition si vous avez besoin d'informations complémentaires
cordialement

Michel LOUIS 17/12/2018 10:32

J'ai réalisé mes marrons avec des fruits sous vide précuits en suivant précisément la recette - Réussite parfaite, mes marrons sont fondants à souhait et parfaitement confits - Une pure merveille à la dégustation -
Merci Bernard pour votre fabuleux blog !
Michel

Laurence 17/12/2018 10:06

Bonjour Bernard
Et merci tout d'abord pour votre généreux partage de savoir-faire culinaire et confiseur.
Si (par extraordinaire!) on a trop de marrons glacés, est-il possible de les congeler?...
Et sinon, combien de temps se gardent-ils au réfrigérateur ?...
Ou encore, au cellier à 15° environ ?...
Merci d'avance pour vos réponses !
Bien cordialement
Laurence

Bernard DAUPHIN, 17/12/2018 10:28

Bonjour Laurence,
Non, ne congelez pas - Le sucre du glaçage coulera à la décongélation à cause de la condensation, idem pour le réfrigérateur -
Vous les mettez dans des pots de confiture et vous les couvrez de sirop bouillant puis fermez vos pots -
Vous pourrez les utiliser tout au long de l'année pour des mousses, des glaces, toutes sortes de desserts ou les égoutter et les glacer à la demande si besoin-
Personnellement je préfère les marrons confits et, sauf besoin particulier, ne les glace pas - cette méthode de conservation est de très loin la meilleure -

Eno 16/12/2018 10:38

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette :-)
Je souhaite faire voyager mes marrons glacés emballés individuellement.
J'aimerais votre avis sur l'emballage des marrons ? Alu, papier sulfurisé, film alimentaire?
Merci !
cordialement

Bernard DAUPHIN, 16/12/2018 12:58

Bonjour,
Vous trouverez de jolis papiers spéciaux pour l'emballage des bonbons et chocolats chez Super U - Ce sont des carrés (8 x 8 cm) décorés (marron foncé + étoiles dorées) sur le recto et aluminium sur le verso, prévus à cet effet - Ils sont vraiment parfaits - Sinon, vous pouvez aussi emballer dans des papiers cellophane pré-découpés pour confiture, voire film alimentaire (plus pratique que l'alu ou le papier cuisson -
Si les marrons doivent voyager peu de temps, cela suffira sinon prévoyez des sachets type sacs congélation pour leur éviter l'humidité -
cordialement

Lilian 19/11/2018 18:52

Bonsoir chef
J'etai plus que ravie de faire des marrons glacés a ta façon
Merci tu mas fait revivre une belle experience aux cotes de mamie pendant mon enfance .qui les faisait de cette façon .
Certes le produit final est peu genereux ( beaucoup de moitié et de quartiers ????)jai pu avoir une vingtaine de 450g du poids initial
Cest tres genereux en gout mais la couleur est un peu sombre!
Je ne sais pas comment tenvoyer les photos pour juger!
Sinon rien ne se perd svp est ce que je peux avoir une recette pour la pâte ou creme de marrons.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 20/11/2018 02:05

Bonjour Lilian,
Pour la pâte de marrons glacés, il suffit simplement de mixer les marrons glacés et pour la confiture de mixer les marrons puis de les cuire avec 25% d'eau jusqu'à consistance souhaitée
cordialement

pmeaude 16/11/2018 14:03

Pourtant je les ai achetés en direct producteur situé en Ardèche ...je vais les mixer et voir avec un autre producteur en espérant qu'il ne soit pas trop tard !!

Merci

Bernard DAUPHIN, 16/11/2018 15:42

Il y a plus de 100 espèces de marrons dont 65 (les 2/3) cultivées en Ardèche. Il est possible qu'un producteur cultive simultanément plusieurs espèces ne serait-ce que pour diversifier sa production (usages différents) - D'où une erreur humaine toujours possible d'une espèce expédiée à la place d'une autre -

pmeaude 16/11/2018 13:42

Bonjour,

L'année dernière, j'ai bien réussi cette recette mais cette année après le confisage, le marrons ont durci ? Pourtant j'ai fait venir des "Bouche Rouge" de l'Ardèche...
Qu'en pensez-vous ?
Cordialement,

Bernard DAUPHIN, 16/11/2018 13:50

Bonjour,
Normalement les bouche rouge se confisent parfaitement, je les utilise aussi. Si votre mise en œuvre est la même que celle que avez déjà utilisée je ne vois a priori qu'une explication c'est que les marrons fournis ne sont pas de la bonne espèce. Peut être une erreur à l'emballage -
Ainsi, chez LIDL, la semaine dernière, des Bouche de Bétizac (énormes marrons sans goût) étaient présentés à la vente dans un cageot marqué " "Comballe" qui sont de petits marrons. Si les marrons ont durci vous pouvez les mixer en purée et les utiliser pour des mousses, des bavarois, crèmes brûlées, confitures ...

Carine 14/11/2018 16:35

merci!
Carine

carine 14/11/2018 16:08

re, merci de votre retour si rapide!
est ce que je peux les mettre dans ce bain au fur et à mesure que je les ai épluchés et cuire quand je suis prête?
c'est très bizarre , certains s’oxydent bcp en une 1/2 heure et d'autres ne bougent pas du tout!
merci
Carine

Bernard DAUPHIN, 14/11/2018 16:13

Oui, bien entendu - Il y a peut-être plusieurs espèces à la teneur en tanins différente
cordialement

Carine 14/11/2018 15:33

bonjour,
encore une petite question! mes marrons ont tendance à "s'oxyder" , noircir , le temps que je les ai tous épluchés , une solution?
encore une fois merci pour vos conseils
Carine

Bernard DAUPHIN, 14/11/2018 15:47

Bonjour Carine,
L'oxydation que vous constatez n'est pas grave en soi mais vous avez la possibilité de cuire vos marrons dans un blanc de cuisson (valable pour tous les légumes qui noircissent comme les artichauts, les cardons …)-
Diluez 25 g de farine dans quelques cuillères à soupe d'eau, ajoutez 1 litre d'eau et un jus de citron avant de faire bouillir, puis ajoutez les marrons
cordialement

Lilian 09/11/2018 21:20

Bonsoir chef
Svp est ce que je peux remplacer le rhum par un autre liquide (pas d'alcool)
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/11/2018 01:29

Bonjour,
L'alcool est juste pour apporter un goût complémentaire, il n'est pas obligatoire - Si vous souhaitez apporter un arome, ajoutez un peu de vanille
cordialement

Carine 08/11/2018 16:16

bonjour,
ça fait plusieurs fois que je réalise votre recette et elle est parfaite , ça marche très bien, j'utilise des bouche rouge, merci bcp de nous l'avoir donnée
j'ai pas mal de casse , plus qu'un pro, mais bon! je ne suis pas pro!!! et j'ai tout de même pas mal de beaux marrons bien entiers
cette année mon fournisseur habituel n' a pas pu m'envoyer de marron, je suis me suis adressé à un autre , mais j'ai du commander 5kg de marrons à la fois (au lieu des 2 habituels que je cuisine d'un coup)
mon soucis est que je n'ai pas assez de casserole avec un panier pour cuire tout ça et confire , puis je n'ai peut être pas envie d'en confire autant!, cependant ils vont s’abîmer , donc je me disais que je pouvais peut être les faire tous cuire en les faisant bouillir à l'eau simplement puis les mettre en bocaux , et à mon gré plus tard soit les confire , soit en faire de la crème , soit les cuisiner salés
pensez vous que ça sera valable si je reprends plus tard mes marrons bouillis pour les confire,?( je parle pas de la casse qui va être je pense augmentée), le fait qu'ils aient trempés "longtemps" n’altérera t il pas le résultat?, combien de temps d'après vous vont ils se conserver juste bouillis? ( j(ai moins d’inquiétude pour faire une crème ou de la cuisine)
merci pour vos conseils
Carine

Bernard DAUPHIN, 08/11/2018 16:35

Bonjour Carine,
On trouve dans le commerce des marrons déjà cuits que l'on peut utiliser pur le confisage - Je vous suggère soit de les congeler crus, soit de les cuire à l'eau mais il faudra les congeler ou les stériliser pour les conserver correctement
Les brisures de marrons confits peuvent être utilisées pour les glaces, les entremets ou la pâtisserie
cordialement

mamie caillou 11/10/2018 10:52

c'est une friandise que j'adore, mais je n'ai jamais imaginé pouvoir la réaliser ......

Daniel 08/10/2018 15:55

Oups,
Merci et bonne journée

Daniel 08/10/2018 15:51

Bonjour,
Pour cuire plus rapidement les marrons sans les secouer, ne peut-on pas les cuire à la cocote minute ?

Bernard DAUPHIN, 08/10/2018 17:55

Bonjour Daniel,
Rien ne vous en empêche de le faire mais attention à une surcuisson qui fragiliserait vos fruits
cordialement

Valérie 16/02/2018 13:44

Bonjour, je viens de faire des mandarines confites , pensez-vous que je peux les glacer avec votre recette ? Merci beaucoup pour vos recettes.

Bernard DAUPHIN, 17/02/2018 05:57

Bonjour Valérie,
Les mandarines se font plutôt sécher que glacer mais rien ne vous en empêche
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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