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LES MARRONS CONFITS ET GLACES

 

Cette recette se réalise sur 7 jours.

Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve.

 

Ingrédients :

Pour 1000 g de marrons (épluchés)

2500 g de Sucre cristallisé

300 g de sirop de glucose

3 gousses de vanille grattées ou 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide naturelle (ou 5 sachets de sucre vanillé)

50 g de rhum brun

Sucre glace en quantité suffisante

 

IMPORTANT : Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit du châtaignier.

La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron (à ne pas confondre avec le marron d'inde, toxique).

Chaque arbre porte, à la fois, des châtaignes et des marrons dans une proportion variable.

Dans le commerce, on donne l’appellation marron aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de châtaigne.

En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.

Le poids des fruits varie de 5 à 30 g selon l'espèce.

Il existerait plus de 100 variétés de châtaigniers en France, dont 65 cultivées en Ardèche.

Les variétés hybrides (créees par l'INRA ou les pépiniéristes), issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), donnent de gros et beaux fruits mais assez peu goûteux.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), , sont, de loin, beaucoup plus savoureuses.

Parmi toutes ces variétés, 3 d'entre elles sont plus souvent utilisées :

* La Comballe , pour son gros calibre, son fort rendement et son goût sucré.

* La Bouche Rouge, la préférée des confiseurs pour sa bonne conservation et sa bonne transformation (en marron glacé notamment) grâce à son absence de cloison intérieure.

* La Pourette, pour sa très forte teneur en sucre, utilisée essentiellement en confiture.

Par expérience personnelle, les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15" sont mes préférés pour le confisage.

.

 

ATTENTION : TOUTES LES ESPECES NE CONVIENNENT PAS AU CONFISAGE.

Certaines espèces se brisent facilement (de toute façon en cuisine ménagère on en casse toujours), d'autres durcissent très sensiblement au confisage et n'absorbent pas le sucre.

Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. Dans ce cas, c'est très aléatoire quant à la réussite.

Quand c'est possible, le mieux est de s'adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l'espèce vendue.

C'est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce. On peut réussir parfaitement une recette un jour et la râter quelques semaines après, avec des fruits de la même marque.

Ce n'est pas parceque les fruits restent durs que la recette est râtée, mais simplement que l'espèce utilisée ne convenait pas au confisage.

Dans ce dernier cas, on peut mixer les fruits et réaliser une crème de marrons.

 

 

L'utilisation de fruits en conserve est possible mais ces fruits, très cuits, sont souvent en morceaux dans leur boite - Leur confisage permettra d'obtenir des fruits moins présentables, mais cependant utilisables pour une insertion dans des glaces, pâtisseries, crèmes etc ...

Après confisage, les fruits au sirop peuvent être conservés dans des pots de confiture ou glacés au sucre ou au chocolat.

 

Choisir de préférence des fruits de taille identique et d'une même espèce, ce qui facilitera l'homogénéité de la cuisson et du résultat final, mais on peut, bien entendu, confire plusieurs espèces différentes ensemble si elles se prêtent au confisage.(ici j'ai confit de grosses châtaignes et des marrons).

 

MISE EN OEUVRE

Le premier jour :

EPLUCHAGE :

 

Méthode 1 :

Plonger tous les marrons dans un récipient d'eau chaude et éliminer tous ceux qui surnagent (verreux) -

Retirer la première peau épaisse des marrons, à l'aide d'un petit couteau d'office ou un couteau "bec d'oiseau" -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser une passoire dessus, y placer quelques fruits et couvrir - Laisser environ 1 minute, "cuire" à la vapeur, puis retirer délicatement la seconde peau, détendue par la chaleur, à l'aide d'un petit couteau d'office.

Entreposer les marrons dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des marrons -

 

Méthode 2 :
 Pré-cuisson au micro-onde

Après avoir éliminé les marrons verreux, les inciser à l'aide d'un petit couteau, les plonger, pour les hydrater, dans de l'eau froide pendant quelques instants.

Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire,  et les passer 1 minute environ au micro-onde. Retirer ensuite simultanément les 2 peaux -

Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol. Les marrons doivent être pelés assez vite (la vapeur décolle les deux peaux) et la seconde peau a tendance à se recoller au fruit si on attend trop avant de les peler.

Efficace et rapide, cette méthode présente cependant, à mes yeux, l'inconvénient de fragiliser les fruits - Je l'utilise plutôt pour peler les fruits destinés à la confection de plats salés -

La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde. Une pré-cuisson trop forte cuit les fruits qui se brisent ensuite à l'épluchage.

 

CUISSON :

Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d'eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l'ébullition) jusqu'à ce qu'on puisse  facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone. Cette phase de cuisson est déterminante pour la suite de la recette. Elle est plus ou moins longue en fonction des fruits,et peut durer près de 2 heures en fonction de la quantité travaillée.

Pour éviter l’ébullition, ajouter de temps en temps un peu d’eau froide dans la casserole pour abaisser la température de l’eau, en la conservant aux alentours de 95 degrés C.

 

Retirer les marrons de la casserole (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage ce qui réduira les risques de casse), les égoutter.

L’ébullition fragilise les fruits et les fait éclater. Il y aura forcément des fruits en morceaux, mais le fait de conserver les fruits dans le panier pendant la phase de confisage réduit très sérieusement le bris.

Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage. Ce procédé donne de meilleurs résultats (limite l'absorption du sirop au juste nécessaire), mais est  plus longue à réaliser -

Cette méthode est intéressante pour réaliser de beaux fruits bien présentables - Je ne l'utilise pas pour confectionner des fruits qui seront ensuite essentiellement utilisés pour mes besoins personnels, pour la pâtisserie,  tout au long de l'année, et dont l'aspect final m'importe peu.

 

Vider le fond de cuisson -

CONFISAGE :

 

Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3. Porter à ébullition -

Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Hors du feu, immerger délicatement les marrons -

Poser une passoire (ou un papier) sur les fruits pour les recouvrir complètement de sirop.

Laisser reposer les marrons dans ce sirop pendant 24 heures.

Le lendemain :

Retirer le panier de marrons de la casserole et les réserver -

Récupérer tout le sirop restant et ajouter 175 g de sucre cristallisé -

Chauffer le sirop pour fondre le sucre -

Retirer la casserole du feu et y remettre les marrons et laisser reposer à nouveau les marrons pour 24 h en remplaçant la passoire ou le papier -.

Le 3ème jour :

Retirer les marrons du sirop de confisage et les réserver -

Récupérer le sirop restant et ajouter 175 g de sucre - Chauffer le sirop pour fondre le sucre et remettre les marrons dans la casserole - Remettre la passoire ou le papier -

 

Laisser confire les marrons 24 heures -

 

Le 4ème jour : Identique à J3

Le 5 ème jour : Identique à J4

Le 6 ème jour :

Renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 800 g de sucre cristallisé et 25 g fr rhum brun.

Laisser reposer jusqu'au lendemain. A ce stade, les marrons ne remontent plus en surface, ce qui montre que le confisage est suffisant.

NB : Si les marrons sont enrobés d'une mousseline, ils sont moins fragiles. De fait, on peut chauffer le sirop sans retirer le panier de marrons de la casserole.

 

 

LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES

FINITIONS :

a) MARRONS CONFITS AU SIROP :

Mettre les marrons dans des pots à confiture -

Chauffer le sirop de confisage jusqu'à ébullition - Arrêter la cuisson au premier bouillon. Verser immédiatement le sirop sur les fruits jusqu'au bord du pot - Obturer les pots avec leur couvercle et les retourner comme pour les confitures -

Ces marrons seront utilisés,  pour la pâtisserie (gâteaux, mousses, glaces, nougats glacés, crèmes brûlées ...) ou la confiserie pour réaliser des marrons glacés - Les pots seront ouverts, et les marrons utilsés, en fonction des besoins -

Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion. Le sirop est à 65 brix, soit une concentration équivalente à celle d'une confiture.

b) MARRONS ENROBES AU CHOCOLAT

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ (minimum). Les fruits doivent être secs -

Mettre du chocolat (blanc, lacté ou noir) de couverture "au point" (voir ma recette "mise au point de la couverture") et tremper les marrons à la fourchette à chocolat en les enrobant complètement. Eliminer l'excédent de chocolat -

Poser les marrons sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais -

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation

 

c) MARRONS GLACES

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Les fruits doivent être secs - Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

 

Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace. Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)

L'appareil de glaçage doit être relativement épais mais fluide (comme des oeufs fouettés "au ruban")

Enfourner les fruits pendant environ 1 minute pour les chauffer -

Tremper les marrons dans l'appareil de glaçage (ou les napper à l'aide du glaçage mis dans une poche à douille), les laisser s'égoutter puis les poser sur la grille à pâtisserie et les ré-enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Conserver à température ambiante - Les fruits peuvent être emballés afin de conserver leur moelleux -

 

SIROP DE CONFISAGE

Le sirop de confisage se conserve très longtemps (en bouteille dans le frigo) et peut être utilisé pour napper des glaces, des crèpes, puncher des biscuits, réaliser un glaçage etc, voire servir à une nouvelle opération de confisage en corrigeant la densité du sirop (mesurée au pèse sirop ou au réfractomètre).

Personnellement, je le conserve dans des pots de confiture après l'avoir porté à ébullition.

LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

commentaires

Marie 09/12/2016 20:46

Bonjour,
Je vous remercie beaucoup pour votre recette et vos conseils. J'ai une petite question sur le rapport sirop/sucre glace que vous indiquez (je cite : "Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)")
Quand je l'ai fait, j'avais un sirop vraiment trop épais, et j'ai pris l'initiative d'inverser ce rapport en rajoutant du sirop pour arriver à un résultat moyen/correct avec un rapport inversé, soit 100g de sucre glace pour 200g de sirop.
Qu'est-ce que j'aurais pu faire d'autre ? (je précise que je n'ai pas mis de sirop de glucose et que je ne l'ai remplacé par rien d'autre, est-ce que c'est ce manque d'ingrédient qui a rendu mon sirop trop épais ?)
Merci beaucoup

cathy 09/12/2016 12:16

Bonjour,
J'ai placé mes marrons épluchés dans de la gaze et les ai faits cuire dans l'eau. A leur sortie ils sont plus ou moins devenus roux, y-a-t-il une explication à cela ?
Merci de nous faire profiter de vos connaissances....

Bernard DAUPHIN 09/12/2016 14:38

Bonjour Cathy,
La "teinture" est liée au tanin contenu dans les fruits - Ils restent, bien entendu, comestibles !
Cordialement

Eska 09/12/2016 10:22

Bonjour,
J'arrive ici par hasard, bravo la qualité de l'écriture, la précision, la générosité ! J'ai une question : ma soeur a exhumé des marrons glacés offerts Noël dernier et oubliés à température ambiante. Sont-ils mangeables ou dois je les jeter en versant une larme confite de gourmandise frustrée ? Bonnes fêtes à venir

Bernard DAUPHIN, 09/12/2016 11:47

Bonjour,
Les marrons sont toujours consommables mais soit ils risquent d'être très durs, soit ils risquent d'avoir fermenté (ils piquent et le sucre s'est transformé en alcool) - Vous n'en mourrez pas ! Si les marrons sont simplement très durs, chauffez un peu de sirop de sucre de canne et laissez les tremper suffisamment longtemps, ils vont se ramollir - Vous pourrez les utiliser en pâtisserie (inclus dans une mousse marron par exemple)
Cordialement

Mariannick 26/11/2016 19:29

Bonsoir,
Je viens de terminer le confisage des marrons. Je n'ai pas pu me retenir de les goûter, ils sont succulents!! Merci beaucoup.

fontenelle virginie 25/11/2016 15:23

merci pour cette recette, moi qui n'aime pas les marrons glacés cela ma réconcilié. franchement ils sont succulent ! j' en n'ai jamais mangé d'aussi bon (pas farineux et la pointe de rhum fait tout). super recette !!

Marielle LELONG 22/11/2016 01:43

Recette parfaite et délicieuse - J'ai réalisé de très beaux marrons parfaitement confits et fondants à souhait. Merci pour cette recette en particulier et la grande qualité de votre blog en général.

Carmarc 21/11/2016 16:16

Bonjour,
Merci pour cette recette.
J'ai 2 questions, j'ai terminé, j'ai conservé une partie des marrons dans des pots à confiture avec le sirop et du sirop dans d'autres. Le sirop a cristallisé.
- les marrons et le sirop sont-ils encore mangeables si je fais fondre mes pots au bain-marie?
- le sucre qui cristallise, est-ce un problème de temps de cuisson, de feu?
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 21/11/2016 17:04

Bonjour,
Oui, bien entendu, les marrons sont encore mangeables mais je vous conseille de diluer un peu le sirop de confisage avec de l'eau afin que le niveau de sur-saturation du sucre ne soit plus atteint (risque de candissage) -
Si vous avez un réfractomètre, le niveau de saturation doit être d'environ 66%.
A 20°, 33 g d'eau permettent de fondre 66 g de sucre. Si on chauffe l'eau, on fondra beaucoup plus de sucre mais quand l'eau redescendra à 20°, 66g seront dissouts, le sucre en surplus recristallisera, c'est un phénomène naturel.
La cristallisation est due à la sur-saturation du sucre, ou, si vous préférez à une trop grande concentration par rapport à la quantité d'eau - On peut facilement éviter cet inconvénient en mesurant le % de matières séches dans le sirop, avec un réfractomètre.
Il faut savoir que le degré d'ébullition de l'eau n'est pas le même partout en France et que, en fonction des endroits de leur réalisation, les recettes doivent être "réglées" localement pour éviter cet inconvénient. On peut retarder la cristallisation en modifiant à la baisse le PH de l'eau, en l'acidifiant (jus de citron, acide citrique, tartrique ...) - Souvent utilisée pour les confitures, cette méthode n'est que très peu utilisée en confiserie de sucre car elle favorise l'hygroscopicité des sucre cuits (qui remouillent plus).
Cordialement

Bernard DAUPHIN 21/11/2016 08:19

Bonjour Mariannick,
Le confisage consiste à remplacer progressivement l'eau des fruits par du sucre - Il faut donc rester sur le rapport eau/sucre.
Cordialement

Mariannick 21/11/2016 08:06

Bonjour, j'ai debuté le confisage de marrons, et je me pose une question....
J'ai 660g de marrons épluchés, pour les recouvrir j'ai besoin de 2litres d'eau. Ma question est la suivante:
Est ce la concentration en sucre à respecter? Auquel cas je pars sur vos proportions pour 2 litres. Ou bien est ce le ratio marrons/sucre? Et auquel cas je fais une regle de 3? Et mon sirop sera mon concentré en sucre.
Merci pour votre recette et votre aide!

ciot evelyne 20/11/2016 18:07

Bonjour,
Merci pour cette recette qui marche vraiment très bien.Merci aussi pour les informations concernant les châtaignes.Je préfère aussi utiliser la bouche rouge car j'ai déjà fait de marrons glacés avec une autre recette.La votre est plus facile à réaliser.
Merci encore

ciot evelyne 20/11/2016 18:06

Bonjour,
Merci pour cette recette qui marche vraiment très bien.Merci aussi pour les informations concernant les châtaignes.Je préfère aussi utiliser la bouche rouge car j'ai déjà fait de marrons glacés avec une autre recette.La votre est plus facile à réaliser.
Merci encore

GouLéa 07/11/2016 19:42

Bonjour,
Lorsque l'on achète des marrons en bocaux cuits à la vapeur, ou commence t'on la recette?
Merci

Bernard DAUPHIN, 07/11/2016 23:38

Bonjour,
Commencez à la phase "CONFISAGE", au moment où on réalise le sirop.
Cordialement

Maeva 01/11/2016 18:09

Bonjour,
merci pour cette recette très détaillée. Je souhaiterais offrir une petite boîte de marrons glacés fait maison prés a être dégustés à tous les membres de ma famille pour Noêl. Quel est le contenant le plus adapté? Et surtout une fois sortis de leur sirop et glacés combien de temps ce conservent-ils? Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN 01/11/2016 19:33

Bonjour Maéva,
Vous trouverez dans le commerce des boites alimentaires et des ballotins tout à fait adaptés à la conservation de ces confiseries - Consommez-les dans les 3 semaines afin qu'ils gardent leur moelleux -
Cordialement

Aurore 28/10/2016 16:28

Bonjour, je me demandais si je pouvais suivre cette même recette pour faire des poires "glacées"? (En raccourcissant le temps de trempage). J'aimerai réaliser des poires au sirop molle à l intérieure mais ayant une fine couche craquelante a l extérieur comme c est le cas pour les marrons glacés ou les fruits déguisé candi. J imagine que l humidité dans la poire après avoir été trempée au sirop rendra cette opération impossible? Devrais-je d abord la pochée, ensuite la retourner dans du sucre puis la passé au chalumeau ? Ou ça fondra aussi? Je vous remercie par avance pour votre réponse! Vous êtes une vraie source d inspiration pour moi!

Bernard DAUPHIN 28/10/2016 17:05

Bonjour Aurore,
Les poires confites peuvent se réaliser de la même façon et vous pouvez réaliser un glaçage identique à celui des marrons - L'eau des poires sera, progressivement, remplacée par le sucre et vous n'aurez pas de problème si votre confisage est réalisé correctement -
Ne brulez pas votre sucre cru qui, de toute façon, va se liquéfier au contact de l'air et donner un affreux goût de brûlé à vos fruits -
Cordialement

Fantôme guimauve 28/10/2016 11:44

Ah, des marrons glacés ça a l'air d'être super bon !!!
Merci pour votre recette je vais me dépêcher de l’essayer.

Guy

muriel 27/09/2016 21:23

ha les marrons glacés. délicieuse recette que j'ai fait un temps et que j'ai du arrêter. ils n'arrivaient jamais jusqu'a la table des invités, même pas le temps de faire le dernier glaçage. et une fois qu'on les a goûté impossible de manger de nouveau des marrons du commerce. je conseille votre recette à tous les gourmand :)

Cécile CC 31/10/2015 19:24

Ah, je comprends mieux pourquoi ma première tentative à complètement ratée...marron trop durs au final et pourquoi la seconde a fonctionner, ce n'était pas un problème de recette mais de marron, merci pour ces informations précieuses, bon week end.

Anne LEDUC 28/12/2014 02:51

Réussite totale avec du sirop de glucose
Avec des marrons entiers en boite transférés tout de suite dans un panier d'autocuiseur, rincés, égouttés puis confits suivant strictement les instructions données, j'ai eu au final des châtaignes ni plus ni moins brisées vraiment délicieuses. J'ai appliqué exactement les proportions, ingrédients et timing indiqués dans la recette avec l'ajout au départ de 300 g de sirop de glucose, ce qui représente moins de 30% du poids total du sucre, mais ça s'est avéré amplement suffisant car ainsi je n'ai pas eu de cristallisation. Tout s'est passé magnifiquement. Mes marrons sont maintenant conservés dans leur jus dans des petits pots et le supplément de sirop mis en bouteilles, tout cela en attendant de m'essayer à réaliser (la semaine prochaine) votre recette de charlotte à la crème de châtaignes... Quelques marrons confits entrant dans la composition...
J'ai trouvé le sirop de glucose à Carrefour Market en bocal transparent de 1 kg marque Samia au rayon cuisine d'ailleurs

Bree 27/12/2014 11:44

P.A.R.F.A.I.T. !
J'ai suivi les instructions à la lettre, résultat : UNE MERVEILLE, je n'en reviens pas moi-même ! Et pourtant je suis une cuisinière experte. Mille mercis pour cette recette.
Ma suggestion : Pour un 1er essai, j'ai pris 500 g de marrons en conserve. Résultat : env 50 marrons glacés entiers. Pour le glaçage, mes proportions sont de 10 g de sucre glace pour 1 cuil à soupe de sirop.
Merci encore pour votre recette.

Guilbault 27/12/2014 11:10

Bonjour Chef, j'ai tenté votre recette de marrons glacés mais ai utlisé des marrons en boîte précuits,.( l'aiguille rentrait bien dedans sans résistance.) Au final, mes marrons sont trop fermes, ratatinés et visiblement ils ne sont pas confits à l'intérieur. Que faire à l'avenir pour éviter cela ? Merci d'avance de votre réponse et félicitations pour votre blog captivant.
Véronique

Bernard DAUPHIN 27/12/2014 11:42

Bonjour Véronique,
Toutes les espèces de marrons ne sont pas faites pour le confisage car elles n'absorbent pas le sucre - Choisissez des "Bouche Rouge" ou des "Marigoule 15" pour être sûre d'avoir les bonnes espèces -
Vous pouvez réussir avec des marrons surgelés ou précuits mais c'est plus aléatoire -
Cordialement

Greg 17/12/2014 23:14

Bonsoir, malgré les modifications portées apparrement il y a 5 ans, je ne trouve pas une erreur maintenant de 150gr mais de 350gr maintenant !!
J1 750
J2 +100=850
J3 +100=950
J6 +200=1150

1500-1150=350gr d'erreur non ? Car je fais en parallèle la recette des ananas givréet le sirop au 3ème jour est bien épais. Mais la pour le 4ème jour donc des marrons je n'y ai pas touché et attend encore apres demain le 6eme jour pour rajouter les 200gr restant de la recette et le sirop pour le moment est tres léger. Je ne vois pas comment avec 200gr il va s'approcher du sirop de canne du commerce comme celui des ananas. Avec les 350 d'erreur peut être et encore, les 1500ml d'eau pour donc 1500gr de sucre me paraissait avoir une densité bien inférieur a un sirop de canne alors la avec les 350gr en moins, vais je arriver à confire ces marrons ? Comment rattraper ? Merci d'avance. Greg

Greg 21/12/2014 18:40

Bonsoir, merci Bcp. Je viens de goûter, ils sont tendre mais me paraissent mou et léger en sucre pour une conservation. Je n'avais fait que 1l d'eau et 500gr sucre au départs rajoute 2x66gr et 100gr le 6eme jour. La nous sommes au 9ème jour, je viens de faire mes calculs et me rapproche des 33° Bé et suis a 1300gr de sucre donc au final. Je verrais demain comment ils sont Mails le sirop m a l'air bien mieux deja à Chaud. Je reviendrais vers vous d'ici 2 joirs une fois bien confit. Bien Crdt.

Bernard DAUPHIN 21/12/2014 17:36

Bonjour,
Excusez-moi je ne pense pas avoir reçu votre demande - J'ai quelques difficultés avec overblog qui a ajouté des fonctionnalités et je ne reçois pas systématiquement tous les messages rapidement -
Avez vous goûté les marrons ? Vous pouvez rajouter du sucre mais ne dépassez pas 65% de matières sèches sinon vous risquez de faire recristalliser le sucre et d'avoir un sirop trop épais -
Tous les marrons n'absorbent pas le sucre de la même façon, il est nécessaire de tester les marrons pour savoir où vous en êtes du confisage. Un sirop plus léger sera mieux absorbé mais le confisage pourra durer quelques jours de plus.
Cordialement

Greg 21/12/2014 15:59

Bonsoir, bon, dommage que vous ne puissiez me répondre. Pourtant vous l'aviez fait pour la ganache framboise des bonbons à enrobés, et je ne trouve pas de lien pour vous écrire sur le site. Je vois que vous postez tous ces derniers jours des recettes, vous êtes donc pourtant actif sur votre blog. Merci quand même, nous sommes au 8eme jour, je les ai laissé depuis le 6 eme jour dans le sirop. Merci de prendre un court instant pour m'aider. Je dispose d'un réfractomètre, ce sera peut être plus facile. Bien Crdt et bon dimanche. Greg

greg 18/12/2014 19:38

Bonsoir, demain 6eme jour, que fais je ? Avec ces 200gr de sucre que je vais rajouter il va etre encore leger. Par contre les ananas mis a égoutter ce matin vont etre givré et eux sont super !! Le sirop est bien épais. merci d'avance. Greg

Bergamote 24/11/2010 22:23


Bonsoir Bernard. A votre avis, combien de temps les marrons confits (dans leur sirop, en pots) peuvent-ils se conserver ? Merci d'avance :)


Bernard DAUPHIN, 24/10/2016 10:07

Bonjour,
Les marrons sont confits puis ils sont conservés dans le sirop.
Il suffit ensuite de les sortir, de les égoutter puis de les glacer, lorsqu'on en a besoin.
Cordialement

Cat 24/10/2016 07:53

Je comprend pas pour la conservation des marrons.on peut conserver les marron glace quand il sont passer au four et ensuite les conserver dans des pot de confiture avec le sirop ou sans sirop.merci

Bernard DAUPHIN, 25/11/2010 08:08



Bonjour Bergamote


Je les ai déjà gardé presque une année sans aucun soucis - procédez comme pour de la confiture.


Cordialement



IMBERT Michel 21/12/2009 13:35


Bonjour Bernard,

Je te remercie de m'avoir donné une réponse aussi techniquement détaillée.
Je te ferai part de mes résultats. A+++ Michel


IMBERT Michel 20/12/2009 18:22


Bonsoir,

Comme pour les confitures, je pensais certainement à tors qu'il y avait un rapport entre le poids net des marrons et le poids de sucre.
Si vous diminuez le poids de sucre, vous diminuez la concentration du sirop.
Si pour un même sirop, vous mettez un poids variable de marrons, je suppose que la concentration de sucre à l'intérieur du fruit est variable jusqu'à être insuffisamment confit ?
Quel est d'après vous la concentration ou degré Baumé du sirop nécessaire ?
Je posséde du sirop de glucose.
Quelle quantité doit-on mettre et à quel moment ?
Pourquoi utiliser ( pour les amateurs ) des appareils aussi complexes qu'un pése sirop ou réfractomètre si l'on n'est pas prècis dans le poids des fruits ?
A+++ Michel


Bernard DAUPHIN 20/12/2009 20:13



Il n'y a pas de rapport entre le poids es marrons et le poids du sucre - le procédé de confisage consiste à remplacer progressivement l'eau des fruits (ici celle de cuisson) pâr un sirop de sucre
de concentration suffisante pour permettre la conservation.
J'ai traduit la recette professionnelle pour obtenir un résultat correct et, d'ailleurs, les commentaires des internautes, quant aux résultats obtenus, montrent que les proportions sont bonnes et
donnent un bon résultat.
Pour plus de précisions, le procédé de confisage est le suiivant : 24 heures à 1.074, 48 h à 1.1995 et 24 h 1.262 - un bon confisage est obtenu après 96 heures -
Quant au glucose, on ajoute 10% du poids du sucre en début de confisage. Certtains confiseurs remplacent 50% du sucre par du sucre inverti.
Enfin l'utilisté du réfractomètre est de mesurer un % de matières séches non pas une concentration en sucre. L'eau ne bout pas partout à la même température et mesurer un degré de cuisson ne rime
à rien si l'on a commencé à bouillir à 94° ou à 99 car on n'aura pas la même concentration. D'où l'immense intérêt de mesurer un taux de MS, indépendant du degré C.
Cordialement



IMBERT Michel 20/12/2009 14:50


Bonjour Chef,

En préparant cette recette gourmande, je me demande si le poids de marrons indiqué est AVANT ou APRES épluchage ?
De plus, je trouve une différence dans le poids du sucre cristal : 750 g le 1° jour puis 100 g les 2°, 3°, 4° et 5° + 200 g le 6° jour. Il me manque 150 g de sucre est-ce normal ?


Bernard DAUPHIN 20/12/2009 16:48


Bonjour,
Le poids des marrons n'a aucune importance dans la mesure où ils doivent tremper complètement dans le sirop de confisage. Le poids indiqué serait plutôt pour un poids net mais personnellement je
suis plus attaché au volume de marrons à confire que de leur poids réel.
Sur le poids du sucre, vous avez raison - j'ai modifié cette recette il n'y pas pas très longtemps en réduisant un peu le poids de chaque "venue" mais sans modifier aussi le poids total. Cette
recette était déposée sur un autre site depuis quelques années et malgré que la grande majorité des internautes la réalisait parfaitement, d'autres avaient tendance à trop réduire leur sirop et
arrivaient à des résultats non satisfaisants du fait qu'ils obtenaient des marrons qui durcissaient ou un sirop qui cristallisait. En réduisant la quantité du sucre ajouté j'ai soulu leur permettre
de limiter leurs déboires. En fait, il faudrait ajouter un peu de sirop de glucose pour réduire les risques de recristallisation du sucre ou mieux, cuire à l'aide d'un pèse-sirop ou d'un
réfractomètre pour surveiller très précisément la concentration du sirop en matières sèches mais tout le monde n'en possède pas et ce n'est pas toujours évident de simplifier les recettes
professionnelles pour les ménagères car on se heurte à certaines difficultés comme ce phénomène naturel de recristalisation.


IMBERT Michel 19/12/2009 12:37


Bonjour,

Est-ce que pour éviter la fastidieuse opération d'épluchage on utiliser des marrons déjà cuits sous vide ? Et ne faire que les confire.
A+++ Michel


Bernard DAUPHIN 19/12/2009 15:40


oui bien entendu opn peut se passer de la cuisson et commencer le confisage directement, sans soucis.
Tous les marrons ne se tiennent pas forcément bien et se déstructurent. Celà n'empêche pas de les confire, bien entendu, c'est tout aussi bon, mais moins beau à regarder.


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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