750 grammes
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LES MARRONS CONFITS ET GLACES

 

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés.

L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces.

Cette recette se réalise sur plusieurs jours.

Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve. Pour les fruits déjà cuits (bocal, sous vide ..) passer directement à la phase de confisage.

 

INGREDIENTS :

Pour 1000 g de marrons (épluchés)

2500 g de Sucre cristallisé

300 g de sirop de glucose

3 gousses de vanille grattées ou 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide naturelle (ou 5 sachets de sucre vanillé)

50 g de rhum brun (ou whisky - facultatif mais recommandé pour rehausser le goût des fruits fades)

Sucre glace en quantité suffisante

25 g de Sorbitol poudre (en pharmacie - en boite de 50 g/10 sachets de 5 g -  ou chez les revendeurs de produits professionnels - au kilo -) -

NB : Le sorbitol, qui est utilisé comme rétenteur d'eau, conserve plus longtemps le moelleux des marrons. Son emploi est facultatif mais très souvent utilisé par les professionnels.

 

IMPORTANT : Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit du châtaignier.

La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne (souvent le fruit d'arbres sauvages), sinon c’est un marron (à ne pas confondre avec le marron d'inde, toxique), généralement issu d'arbres cultivés ou hybrides.

Chaque arbre peut porter, à la fois, des châtaignes et des marrons dans une proportion variable.

Dans le commerce, on donne l’appellation "marron" aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de "châtaigne".

En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.

Le poids des fruits varie de 5 à 30 g selon l'espèce.

Il existe plus de 100 variétés de châtaigniers en France, dont 65 cultivées en Ardèche.

Les variétés hybrides (créees par l'INRA ou les pépiniéristes), issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), donnent de gros et beaux fruits, fermes, mais assez peu goûteux.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon ou Marron de Vesseaux), sont, de loin, beaucoup plus savoureuses.

Parmi toutes ces variétés, 3 d'entre elles sont plus souvent utilisées :

* La Comballe (châtain roux aux traits noirs) , pour son gros calibre, son fort rendement et son goût sucré.

* La Bouche Rouge (rouge vif), la préférée des confiseurs pour sa bonne conservation, de très bonne qualité gustative et sa bonne transformation (en marron glacé notamment) grâce à son absence de cloison intérieure.

* La Pourette, pour sa très forte teneur en sucre, utilisée essentiellement en confiture.

Par expérience personnelle, les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15" sont mes préférés pour le confisage.

D'autres espèces sont intéressantes pour leurs qualités :

* Le marron d'Olargues (dit Marron de Saint-Vincent) rougeâtre aux stries noires, très sucré.

* La Rousse de Nay, acajou roux (ne se confit pas)

* Le marron "Montagne", acajou rouge, brillant

* La châtaigne "Languepie" acajou rouge clair (ne se confit pas)

* Le marron de Redon, acajou rouge strié, de bonne qualité gustative,

* Le Sardoune (dit aussi Sardonne), châtain rougeâtre,

* Le marron du Var, très gros, ressemblant au Sardoune, réputé pour son goût, de très bonne qualité gustative,

* Le marron "Dauphine", de très bonnes qualités gustatives, rougeâtre clair.

 

.

 

ATTENTION : TOUTES LES ESPECES NE CONVIENNENT PAS AU CONFISAGE.

Certaines espèces se brisent facilement (de toute façon en cuisine ménagère on en casse toujours), d'autres durcissent très sensiblement au confisage et n'absorbent pas le sucre.

Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. Dans ce cas, c'est très aléatoire quant à la réussite.

Quand c'est possible, le mieux est de s'adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l'espèce vendue.

C'est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce. On peut réussir parfaitement une recette un jour et la râter quelques semaines après, avec des fruits de la même marque.

Ce n'est pas parceque les fruits restent durs que la recette est ratée, mais simplement que l'espèce utilisée ne convenait pas au confisage.

Dans ce dernier cas, on peut mixer les fruits et réaliser une crème de marrons (confiture).

 

 

L'utilisation de fruits en conserve est possible mais ces fruits, très cuits, sont souvent en morceaux dans leur boite -

Leur confisage permettra d'obtenir des fruits moins présentables, mais cependant utilisables pour une insertion dans des glaces, pâtisseries diverses, crèmes etc ...

Après confisage, les fruits au sirop peuvent être conservés dans des pots de confiture (ce sont les marrons confits) ou glacés au sucre ou au chocolat (ce sont les marrons glacés).

 

-------->  Choisir de préférence des fruits de taille identique et d'une même espèce, ce qui facilitera l'homogénéité de la cuisson et du résultat final, mais on peut, bien entendu, confire plusieurs espèces différentes ensemble si elles se prêtent au confisage.(ici j'ai confit de grosses châtaignes et des marrons).

Les fruits doivent être brillants, charnus, lourds au toucher, exempts de trous de vers. Seule, la châtaigne de l'Ardèche est AOP, gage de fruits triés, au goût authentique.

Les fruits se conservent idéalement, 1 semaine environ, dans le bas du réfrigérateur, ils supportent frigo et congélation (comme on le voit dans le commerce) -

 

MISE EN OEUVRE

Le premier jour :

EPLUCHAGE :

 

Méthode 1 :

Plonger tous les marrons dans un récipient d'eau chaude et éliminer tous ceux qui surnagent (verreux) -

Retirer la première peau épaisse des marrons, à l'aide d'un petit couteau d'office ou un couteau "bec d'oiseau" -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser une passoire dessus, y placer quelques fruits et couvrir - Laisser environ 1 minute, "cuire" à la vapeur, puis retirer délicatement la seconde peau, détendue par la chaleur, à l'aide d'un petit couteau d'office.

Entreposer les marrons dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des marrons -

 

Méthode 2 :
 Pré-cuisson au micro-onde

Après avoir éliminé les marrons verreux, les inciser à l'aide d'un petit couteau, les plonger, pour les hydrater, dans de l'eau froide pendant quelques instants.

Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire,  et les passer 1 minute environ au micro-onde. Retirer ensuite simultanément les 2 peaux -

Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol. Les marrons doivent être pelés assez vite (la vapeur décolle les deux peaux) et la seconde peau a tendance à se recoller au fruit si on attend trop avant de les peler.

Efficace et rapide, cette méthode présente cependant, à mes yeux, l'inconvénient de fragiliser les fruits - Je l'utilise plutôt pour peler les fruits destinés à la confection de plats salés -

NB : La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde. Une pré-cuisson trop forte cuit les fruits qui se brisent ensuite à l'épluchage.

 

CUISSON :

Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d'eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l'ébullition) jusqu'à ce qu'on puisse  facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone. Cette phase de cuisson est déterminante pour la suite de la recette. Elle est plus ou moins longue en fonction des fruits,et peut durer près de 2 heures en fonction de la quantité travaillée.

Pour éviter l’ébullition, ajouter de temps en temps un peu d’eau froide dans la casserole pour abaisser la température de l’eau, en la conservant aux alentours de 95 degrés C.

NB : Il est possible d'ajouter 25 g de farine dans l'eau de cuisson - c'est cuire dans un "blanc" - pour éviter un noircissement des fruits, certaines espèces ayant plus tendance que d'autres à s'oxyder.

Retirer les marrons de la casserole (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage ce qui réduira les risques de casse), les égoutter.

L’ébullition fragilise les fruits et les fait éclater. Il y aura forcément des fruits en morceaux, mais le fait de conserver les fruits dans le panier pendant la phase de confisage réduit très sérieusement le bris.

Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage. Ce procédé donne de meilleurs résultats (limite l'absorption du sirop au juste nécessaire), mais est  plus longue à réaliser -

Cette méthode est intéressante pour réaliser de beaux fruits bien présentables- Elle est peu utilisée en confiserie ménagère - Je ne l'utilise pas pour confectionner des fruits qui seront ensuite essentiellement utilisés pour mes besoins personnels, pour la pâtisserie,  tout au long de l'année, et dont l'aspect final m'importe peu.

 

Vider le fond de cuisson -

CONFISAGE :

1) On peut utiliser la méthode générale utilisée pour les fruits confits et melons confits (lien vers la recette) ou la méthode qui suit.

Les 2 fonctionnent bien

2) Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun, le sorbitol (facultatif) et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3. Porter à ébullition -

Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Hors du feu, immerger délicatement les marrons quand le sirop est à 65/70° environ-

Poser une passoire (ou un papier) sur les fruits pour les recouvrir complètement de sirop.

Laisser reposer les marrons dans ce sirop pendant 24 heures.

Le lendemain :

Retirer le panier de marrons de la casserole et les réserver -

Récupérer tout le sirop restant et ajouter 175 g de sucre cristallisé -

Chauffer le sirop pour fondre le sucre -

Retirer la casserole du feu et y remettre les marrons quand le sirop a légèrement refroidi et laisser reposer à nouveau les marrons pour 24 h en remplaçant la passoire ou le papier -.

Le 3ème jour :

Retirer les marrons du sirop de confisage et les réserver -

Récupérer le sirop restant et ajouter 175 g de sucre - Chauffer le sirop pour fondre le sucre et remettre les marrons dans le sirop légèremenrt refroidi dans la casserole - Remettre la passoire ou le papier -

 

Laisser confire les marrons 24 heures -

 

Le 4ème jour : Identique à J3

Le 5 ème jour : Identique à J4

Le 6 ème jour :

Renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 800 g de sucre cristallisé et 25 g fr rhum brun.

Laisser reposer jusqu'au lendemain. A ce stade, les marrons ne remontent plus en surface, ce qui montre que le confisage est suffisant.

NB : Si les marrons sont enrobés d'une mousseline, ils sont moins fragiles. De fait, on peut chauffer le sirop sans retirer le panier de marrons de la casserole.

 

 

LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES

FINITIONS :

a) MARRONS CONFITS AU SIROP :

Mettre les marrons dans des pots à confiture -

Chauffer le sirop de confisage jusqu'à ébullition - Arrêter la cuisson au premier bouillon. Verser immédiatement le sirop sur les fruits jusqu'au bord du pot - Obturer les pots avec leur couvercle et les retourner comme pour les confitures -

Ces marrons seront utilisés,  pour la pâtisserie (gâteaux, mousses, entremets, bûche de Noël, glaces, nougats glacés, crèmes brûlées, chocolats de Noël ..etc ....) ou la confiserie pour réaliser des marrons glacés - Les pots seront ouverts, et les marrons utilsés, en fonction des besoins -

Vous trouverez de nombreuses recettes utilisant ces marrons confits au sirop, sur mon blog.

Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion. Le sirop est à 65 brix, soit une concentration équivalente à celle d'une confiture.

b) MARRONS ENROBES AU CHOCOLAT

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ (minimum). Les fruits doivent être secs -

Mettre du chocolat (blanc, lacté ou noir) de couverture "au point" (voir ma recette "mise au point de la couverture") et tremper les marrons à la fourchette à chocolat en les enrobant complètement. Eliminer l'excédent de chocolat -

Poser les marrons sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais -

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation

 

c) MARRONS GLACES

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Les fruits doivent être secs - Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

 

Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace. Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)

L'appareil de glaçage doit être relativement épais mais fluide (comme des oeufs fouettés "au ruban") - Si nécessaire, ajouter un peu de sirop pour obtenir la bonne texture.

Enfourner les fruits pendant environ 1 minute pour les chauffer -

Tremper les marrons dans l'appareil de glaçage (ou les napper à l'aide du glaçage mis dans une poche à douille), les laisser s'égoutter puis les poser sur la grille à pâtisserie et les ré-enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Conserver à température ambiante - Les fruits peuvent être emballés afin de conserver leur moelleux -

 

SIROP DE CONFISAGE

Le sirop de confisage se conserve très longtemps (en bouteille dans le frigo, voire congelé) et peut être utilisé pour napper des glaces, des crèpes, puncher des biscuits, réaliser un glaçage etc, voire servir à une nouvelle opération de confisage en corrigeant la densité du sirop (mesurée au pèse sirop ou au réfractomètre).

Personnellement, je le conserve dans des pots de confiture après l'avoir porté à ébullition.

Quelques recettes avec des marrons :

Entremet poire/marron : lien vers la recette

Bûche Marron/Mandarine : lien vers la recette

Millefeuille au chocolat et aux marrons glacés : lien vers la recette

 

 

LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES
LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES

commentaires

L
Bonjour Mr Dauphin,
J'arrive à la fin de l'étape de confisage (sirop à 74°brix , je vais donc prolonger un peu la cuisson afin d'atteindre 78/80° brix comme conseillé) cependant je m'étonne un peu car mes marrons sont moins "moelleux" qu'ils ne l'étaient à l'issue de la phase de cuisson (ils semblaient limite trop cuit), variété bouche rouge. Est-ce normal selon vous ? Si non qu'est-ce qui pourrait expliquer ce phénomène ? Cordialement
Répondre
B
Bonjour Lionel,
comment tout ceci s'est terminé ?
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,

Ok, très bien c'est noté. Je vous remercie.
Cordialement,
B
Bonsoir Lionel,
ce n'est pas normal que la mesure APRES soit inférieure à la mesure d'AVANT
L
Mr Dauphin,

J'ai mesuré par curiosité la densité de mon sirop avant de le réchauffer pour éliminer le sucre cristallisé et j'obtiens une densité de sirop inférieure de quelques degrés à celle mesurée avant la sur-cristallisation.
J'imagine que cela est dû à la sur-cristallisation de mon sirop ?
Cordialement,
L
Bonjour Mr Dauphin,

Je pense qu'effectivement l’évaporation explique la sur-cristallisation.
J'ai pris bonne note de vos recommandations et procéder en conséquence.
Je vous remercie pour tous vos conseils et votre disponibilité.
Bonne continuation. Cordialement

Lionel
B
Bonjour Lionel,
c'est une sur-cristallisation du sucre qui peut être simplement due à une évaporation de l'eau du sirop par insuffisance d'hygrométrie -
Etes-vous sûr de vos mesures de la concentration régulière du sirop ?
Sortir les marrons va conduire à une couche dure sur le marron qui n'impactera pas le goût mais peu en modifier la tendreté -
Quand on fait des marrons "candis", on crée artificiellement cette sursaturation et cette couche de sucre, mais ce n'est pas ce que vous recherchez -
www.dauphingourmet.com/2019/11/mes-marrons-candis.html
Bien entendu il faut tiédir le sirop pour sortir les marrons mais je vous conseille plutôt de refaire chauffer le sirop pour lui ajouter du sirop de glucose, du miel, du sucre inverti ou, mieux, de l'acide citrique afin de désaturer le sirop et fondre les cristaux avant de remettre les marrons dans le sirop chaud pour les débarrasser de leur coque de sucre -
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,

Le sirop de confisage à beaucoup cristallisé autour des parois de la passoire dans laquelle sont les marrons, emprisonnant ainsi partiellement les marrons :
- J'imagine qu'il est préférable de faire tiédir l'ensemble avant de retirer les marrons ?
- Est-ce que cette cristallisation peut avoir une incidence sur le goût et ou la texture des marrons ?
- Quelles sont généralement les causes de la cristallisation ? (sachant que dans mon cas elle s'est développée alors que je n'ajoute plus de sucres ni ne cuit depuis plusieurs jours)

Cordialement,
L
Une fois de plus merci pour votre aide, je vais procéder ainsi. Vous souhaitant de bonnes f^tes de fin d'année. Cordialement
B
Bonjour Lionel,
Ce qui me dérange c'et qu'il y en ait sur les gazes - Sortez deux ou 3 marrons et démaillotez-les et regardez comment ils évoluent - S'ils cristallisent, ajoutez un peu de sirop de glucose dans le sirop chaud
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,

La cristallisation se situe sur le dessus du couvercle de maintient des marrons, sur les parois intérieures et extérieures de la passoire ainsi qu'autour des gaz stériles qui en entourent les marrons. Pensez-vous qu"il soit du coup nécessaire d'ajouter du sirop de glucose ? Cordialement
B
Bonjour Lioel,
non, c'est juste par précaution - le phénomène de cristallisation ne s'est jamais produit pour moi - S'il n'y a pas de cristallisation SUR le sirop de confisage, essayez de vous en passer d'autant que vous arrivez au bout
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,
ok, merci.
Même si j'imagine bien que sans voir le sirop il va être difficile re me répondre mais auriez-vous éventuellement un ordre de grandeur concernant la quantité de sirop de glucose à ajouter. (j'ai utilisé les quantités que vous indiquez dans votre recette) ? cordialement.
B
Re bonjour,
Il serait plus prudent d'ajouter un peu de sirop de glucose pour éviter une sursaturation du sucre trop rapide
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,
Ok c'est noté, je vous remercie.
Par ailleurs comme indiqué mon sirop est à environ 74°brix, en revanche il apparait une légère cristallisation au dessus du couvercle qui maintient les marrons en immersion (sirop plus épais avec du sucre visible au dessus du couvercle mais pas en dessous). Est- ce je continue quand même le cuisson pour atteindre 78/80° brix ?
cordialement,
B
Bonjour Lionel
c'est normal qu'il se affermissent un peu à cause du sucre - Ils doivent rester légèrement résistants
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,

J'ai une question quelque peu saugrenue...
Je suis la méthode 1 pour l'épluchage mais le nettoyage de la casserole utilisée est toujours laborieux à cause des taches de tanins des châtaignes. Auriez-vous éventuellement un conseil ou astuce pour faciliter le nettoyage sans endommager ma casserole qui est en inox ?

Cordialement,
Répondre
L
Très bien c'est noté .
Je profite de ce message pour vous indiquer que le sirop est désormais à 38-39° brix avant l'ajout des 175g de sucre du jour 3.
Merci pour vos informations.
B
Bonjour Lionel,
La seconde peau se retire normalement à la vapeur il ne devrait pas y avoir de soucis -
Utilisez une casserole recouverte d'une couche anti-adhésive, sinon, mis à part l'huile de coude, je n'ai pas de solution
Les châtaignes peuvent être cuites dans un blanc (ajout d'un peu de farine)
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,
Je suis en train de confiser les marrons et je souhaiterai avoir votre avis sur la densité de mon sirop. J'ai suivi votre recette concernant les quantités car je travaille 1kg net de châtaignes. A l'issue du premier jour après 48h de confisage et avant d'ajouter les 175g de sucre du jour 2, je mesure une 36° brix au refractomètre : d'après votre expérience l'ordre de grandeur de cette valeur est-il cohérent ?

Cordialement
Répondre
L
Ok, je vais procéder ainsi.
Encore merci pour votre aide.
Cordialement
B
Re bonjour Lionel,
Juste une ébullition puis laissez redescendre la température en mesurant la concentration
cordialement
L
Merci pour votre retour, je laisse volontairement 48h entre 2 ajouts de sucre pour laisser du temps au processus de confisage. Compte-tenu de mes valeurs de densité, je vais suivre votre conseil et ajouter des cuissons : avez-vous une svp une recommandation concernant la mise en oeuvre des ces cuissons (durée, fréquence, ébullition ou premier bouillon, avec ou sans couvercle..) ? Cordialement,
B
Bonjour Lionel,
Si vous souhaitez avoir vos marrons pour Noël vous pouvez le faire, mais d'une façon générale prenez votre temps pour confire vos fruits
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,
Merci pour votre retour, j'ai bien fait de vous contacter...
Selon vous, comment dois-je procéder dès à présent terme d'ajout de sucre et cuisson afin d'atteindre la densité 78/80° d'ici au 23 décembre ?
D'avance merci pour votre aide.
B
Bonjour Lionel,
Dans ce cas la densité sera atteinte par des cuissons successives, qui vont concentrer le sirop, et non plus par des apports de sucre, simplement par l'évaporation de l'eau
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,

Je reviens vers vous concernant ma densité de sirop pendant la phase de confisage pour laquelle voici la situation (sur la base des quantités de votre recette) :
Après Jour 1+48h de repos --> densité 36°brix
Après Jour 2+48h de repos --> densité 38-39°brix
Après Jour 3+48h de repos --> densité 40-41°brix.

Ayant en tête la valeur de 78/80 brix en fin de confisage et qu'il me reste à ce jour trois ajouts de sucre (175g+48h de repos / 175g +48h de repos / 800g+48h de repose), je me demande si je vais atteindre cette valeur cible, avez vous éventuellement un avis sur la question ?
A noter qu'au niveau mode opératoire, j'ai chauffé le sirop jusqu'au premier bouillon le premier jour, mais que depuis (jours 2 et 3) je chauffe simplement le sirop pour faire fondre le sucre, sans ébullition ni même atteindre le premier bouillon. D'avance merci. Cordialement
L
Ok ,merci pour la confirmation.
Cordialement,
B
Bonjour Lionel,
Oui c'est tout à fait correct, prolongez les phases de confisage jusqu'à l'obtention d'un sirop à 78/80 brix, ce qui demande pratiquement une dizaine de jours
cordialement
Cordialement
B
Bonjour Monsieur Dauphin, durant la phase de confisage, quelle est la temperature des premiers bouillons qui, je pense, est la meme que celle pour faire fondre le sucre? Merci et cordialement
Répondre
B
Bonjour Brno,
elle dépend du temps qu'il fait et de la pression atmosphérique et va de 85° environ à 100° -
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,

A travers les différents commentaires, vous conseillez d'allonger le temps de confisage si le temps le permet. Quelle est alors votre recommandation svp :
-Ajouter les quantités de sucres telles que décrites dans votre recette attendre 48h entre chaque ajout ?
-Diviser les quantités tés de sucres par deux, attendre 24h entre chaque ajout mais en doublant le temps de confisage ?
-Autre scénario ?

D'avance merci
Répondre
L
Je vous remercie pour votre retour.
Bonne continuation
B
Bonjour LIonel,
Oui, 78/80
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,
Ok c'est noté merci.
Pour en revenir au confisage, à l'issue de celui-ci la densité doit être environ, de 78°Brix c'est bien cela ?

Cordialement,
B
Re bonjour Lionel
Oui, sans soucis
cordialement
L
Bonjour,
Je vous remercie pour votre réponse.
Par ailleurs possédant un cuit vapeur, je me demandais si cela pouvait être utilisé pour la cuisson des marrons selon vous ?
D'avance merci.
B
Bonjour Lionel,
Mettre les même quantités de sucre mais attendre 48 heures avant chaque ajout
cordialement
B
c est exactement ce qu il s est passe:
J'ai peur, qu'avec le temps, vos marrons perdent leur moelleux et durcissent simplement par la recristallisation du sucre -
C est vraiment un metier plus que delicat!
en ce sens qu il y a une raison chimique pour tous les choix des ingredients
et je pense que ce n est pas seulement une question d experience mais une question de bancs d ecole aussi
je devine que les Ecoles de Patissier enseignent a leurs eleves le pourquoi et le comment du choix de chaque ingredient
et ensuite c est de cette facon que l on peut memoriser les erreurs a eviter
Sans connaissances, on fait des essais et si on reussi du premier coup, ce n est ,selon moi, qu un facteur chance..merci Bernard
Répondre
B
Re bonjour Bruno,

L’univers du sucre est un monde fascinant qui répond à des lois précises et strictes et il importe d’être rigoureux car les conséquences peuvent être catastrophiques. La problématique du confiseur n’est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard. Là, tout prend une autre dimension.

Ceux qui ont osé y toucher se sont très vite aperçus que dans ce domaine on joue aux apprentis sorciers et que, bien malgré soi, comme Mickey dans Fantasia, on met en mouvement des phénomènes quasi magiques que l’on a beaucoup de mal à comprendre et à maîtriser. Dans des recettes où chaque élément a sa juste place, on ne peut pas ajouter tel ou tel ingrédient sans conséquence.
J'essaie, au travers de mon blog, et des réponses que j'apporte, d'expliquer le pourquoi des choses et la raison d'être des ingrédients utilisés.
Cordialemet
B
Bonjour Bernard
Vous voulez dire que le sirop de canne que j ai utilise n a pas eu l effet escompte de son homologue qui est le sirop de glucose. Vous voulez dire que, la prochaine fois, je devrais absolument utiliser du sirop de glucose mais absolument pas du sirop de sucre de canne? et pourtant j ai cru bien me documenter sur internet ou il est presise ( peut etre par erreur) que le sirop de sucre de canne aurait la meme densite que le sirop de glucose .Merci pour Votre aide
Répondre
B
Bonjour Bruno,
A viscosité égale, ce n'est pas une question de densité mais d'effets induits - Ce n'est pas, en soi, l'utilisation de sirop de sucre de canne qui pose problème, mais l'absence de sirop de glucose - Le sirop de sucre de canne c'est du sucre, qui, même s'il est dilué, cristallisera s'il vient en sursaturation (généralement il est vendu à 65° brix) alors que le sirop de glucose est un anticristallisant du sucre, issu de l'amidon, qui empêchera le sucre de recristalliser dans le temps, même s'il est très concentré, et gardera vos marrons moelleux - J'ai peur, qu'avec le temps, vos marrons perdent leur moelleux et durcissent simplement par la recristallisation du sucre - Dans ce cas je pense qu'il faudrait les replonger et les laisser reposer dans un sirop bouillant, composé de sucre additionné de sirop de glucose -
cordialement
B
Bonjour Bernard, resultat des courses, c est mieux que la derniere fois en ce sens que cette variete semble accepter le confisage .Ils sont tendres a coeur mais raccornis sur l enveloppe exterieure. Auriez Vous une petite idee, s il Vous plait? J ajouterais aussi que j ai pratique un confisage tres long, 7 a 10 jours. Merci Bernard
Répondre
B
Bonjour Bruno,
ce n'est pas une question de durée de confisage, au contraire, je pense qu'il s'agit d'insuffisance au niveau de l'anti cristallisant du sucre (glucose ou inverti)
cordialement
B
Bonjour Bernard, mon sucre est du sirop de sucre de canne et n est pas cristallin. Est il necessaire de le rechauffer apres 24 heures puisqu il est deja fondu?
merci Bernard
Répondre
B
re bonjour,
oui il faut le liquéfier afin qu'il pénètre les fruits du mieux possible car il sera plus fluide
cordialement
B
Rebonjour Bernard, j ai une deuxieme question. Une fois la tempperature stabilisee pendant toute la periode de confisage, est il imperatif de faire legerement bouillir le sirop chaque 24 heures?
Répondre
B
merci Bernard...encore une fois
B
Bonjour Bruno,
le sirop doit être de plus en plus concentré par apport de sucre complémentaire - Pour cela il est indispensable de re-chauffer le sirop pour fondre ce sucre avant de laisser redescendre pour y plonger les marrons
cordialement
B
Bonjour Bernard, je pense avoir trouver le moyen de stabiliser la temperature de confisage pendant 24 heures entre 60 et 65 degres comme Vous le preconisez.La qualite de ces chataignes japonaises n a rien a voir avec celle de mauvaise qualite lors de ma derniere experience. Cependant, faut il fermer le couvercle et laisser donc la vapeur d eau a l interieur de la chambre de confisage ou bien ouvrir le couvercle au trois quarts afin de laisser echapper la vapeur d eau? Cordialement...
Répondre
B
Bonjour Mr Dauphin...cela aurait ete quand meme un minimum de le preciser...je suis un peu decu par cette video..neanmoins j ai anticipe le pb et j ai cuit mes nouveaux marrons qui sont eux, japonais, pendant 3 heures , avec un steamer cooker sans depasser 95 degres et ensuite j ai pu introduire un cure dent sans difficulte tel que Vous le suggerez...merci pour tout
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B
Bonjour Monsieur Dauphin, je parle de la phase de cuisson qui dure approximativement 2 heures dans vos explications, sans ajout de sucre ou quoi que ce soit. Dans la video ce Chef place les marrons directement dans une solution ( sucre et eau ) ce qui correspond, selon moi, a une phase deja de confisage. Les marrons qui sont surgeles n ont pas ete cuits prealablement. Je ne comprends pas comment les marrons puissent etre tendres sans phase de cuisson prealable.
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B
Bonjour Bruno,
Rien ne dit dans la vidéo que les marrons surgelés mis en oeuvre ne sont pas déja cuits - Les professionnels peuvent s'approvisionner en fruits cuits surgelés individuellement IQF (individually Quick Frozen) -
- Pour vérifier la bonne cuisson, il suffit de planter une pique en bois qui doit s'enfoncer facilement -
cordialement
B
Bonjour Monsieur Dauphin...dans la video suivante, je ne vois pas la phase de cuisson https://www.youtube.com/watch?v=1oJZgoMU_eA . Ce Chef francais a atteint une certaine notoriete . Pouvez Vous eclairer ma lanterne? Pourquoi certaines videos francaises et italiennes omettent cette phase de cuisson. Peut etre que je n ai pas bien compris..merci pour Votre support Monsieur Dauphin
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H
Bonjour Chef,
Je ne pensais pas être capable de réaliser mes propres marrons glacés - J'ai suivi la recette à la lettre - Réussite absolue -
Merci pour votre blog excellentissime -
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J
Merci pour cette recette! J’ai les fait avec une variété inconnue (mais italienne). à la fin, la plupart de marrons glacés restaient jaunes... Les marrons ne remontaient plus en surface et la texture est bonne (pou la majorité). Pourquoi cela arrive-t-il ? Pensez-vous que c'est un problème de variété ou peut-être autre chose? Merci chef (et pardonnez ma grammaire SVP)!
Répondre
J
Merci beaucoup, chef!
B
Bonjour Jessica,
Je pense qu'il s'agit d'un excès de tanin dans cette espèce de marrons - Pour réduire ce phénomène il faut cuire les marrons dans une eau additionnée de farine (cuire dans un "blanc")
cordialement
L
Bonjour chef, cette année je vais tenter de rajouter les marrons glacés à mes douceurs de noel. Vous allez peut etre trouver que je coupe les cheveux en qutre mais pour protéger les châtaignes, vous parlez de compresses stériles, il vaut mieux tissées ou non tissées ? Vaut il mieux, a notre petit niveau, les emmailloter par deux ou trois ou individuellement ? Pour environ 1700 gr de châtaignes, je double les quantités des ingrédients (sucre glucose, sorbitol) ou juste 1,5 fois ? Si je les pose les uns sur les autres délicatement dans le panier ils ne souffriront pas trop ?

Merci chef, d'être toujours au rendez vous pour nous conseiller. :)
Répondre
L
Merci beaucoup beaucoup beaucoup :)
B
oui c'est cela - on peut dépasser les 66% car la présence de sirop de glucose evite la recristallisation, qui serait inévitable sans lui
cordialement
L
C'est moi qui avais mal compris désolée, donc j'ai bien compris cette fois les deux méthodes, la deuxième semble peut être la plus sûre pour un confisage en douceur, mais implique 19 chauffes à 65°C.

Et toujours vérifier la matière sèche, donc jour 19 je dois avoisinner les 78%. Si j'ai bien compris, sur votre lien de fruits confits (melons) : "Induit un risque important de recristallisation du sucre (en sursaturation : si > à 66% de MS)", et en même temps on finit inévitablement par dépasser ces 66% pour atteindre les 78%.
B
non, j'ai du mal m'exprimer -
le taux de matières sèches ne sera atteint que le dernier jour - Vous allez partir d'un sirop léger qui va se concentrer au fur et à mesure de l'ajout de sucre complémentaire jusqu' à atteindre ce taux en fin de confisage -
Si vous partez d'un volume double de la recette, soit 4 litres d'eau, vous pouvez : soit doubler le temps entre chaque venue en ajoutant votre sucre tous les 2 jours, mais en doublant également le sucre ajouté (350 g tous les 2 jours)
soit conserver le même apport de sucre que la recette mais en doublant le temps de confisage (1000 g le premier jour, 175 g pendant 16 jours puis 400 g les 3 jours suivants
cordialement
L
D'accord monsieur Dauphin, donc, si j'ai bien compris, pour ne pas me tromper, je double tout sauf le sucre, je pars sur :

1700 g de marrons

4 litres d'eau

2500 g de Sucre cristallisé

600 g de sirop de glucose

50 g de Sorbitol poudre

Jour 1 : 1000 gr de sucre
Jour 3 : +175 gr de sucre
Jour 5 : +175 gr de sucre
Jour 7 : +175 gr de sucre
Jour 9 : +175 gr de sucre
Jour 11 : + 800 gr de sucre

Avec contrôle au réfractomètre, je dois être à 78 % sur toute la durée si j'ai bien compris ?
B
Re bonjour Lise,
Vous aurez théoriquement des résultats équivalents mais comme vous aurez plus de volume vous allez évaporer plus d'eau pour la chauffer et plus concentrer votre sirop, raison pour laquelle je vous conseille plutôt de réduire la quantité de sucre pour confire plus longtemps, à moins que vous puissiez controler la concentration du sirop au réfractomètre
cordialement
L
Oui, j'ai d'abord commandé et reçu 860gr de châtaignes entières cuites à l'étouffée chez Sab.t.n, mais j'ai eu un doute sur la variété. Donc j'ai aussi commandé 800 gr de châtaignes au naturel chez une coopérative d'ardèche où il est bien spécifié : "Chataignes de variétés Comballe ou Bouche Rouge selon les récoltes. Châtaignes issues de vergers AOP "Châtaigne d'Ardèche" et de l'agriculture Biologique FR BIO 10". Au moins je serai sûre, et pour différencier, j'emmailloterait les une par deux, les autres par trois, cela me permettra de différencier et comparer le résultat.

Je m'y prends tôt donc j'ai le temps, je ferai 48h de repos entre chaque venue comme vous me le conseillez. Vous pensez qu'il vaut mieux diviser par deux le sucre par rapport au reste des ingrédients ? Ou le résultat sera équivalent en doublant tout, y compris le sucre ?

encore et encore merci :)
B
Bonjour lIse,
Si vous avez le temps de réaliser cette recette, e vous conseille d'attendre 48 heures entre chaque venue, cela ne gâchera rien au contraire - Il faut prendre le temps que le sirop pénètre bien le fruit - Vérifiez bien aussi l'espèce (ou les espèces) de marrons que vous allez confire, toutes ne se prêtent pas forcément au confisage - J'en parle dans mon article -
Il vous est possible aussi de n'ajouter que la moitié du sucre indiqué pour chaque venue et de conduire le confisage sur le double du temps - Veillez à bien cuire les marrons avant de les confire

cordialement
L
Excusez moi, vous me conseillez de prendre mon temps, pensez vous que je doive attendre 48h entre chaque venue ? peut être plus ? Je pose la question pour ne pas faire d'erreur, je mettrai le temps qu'il faudra pour ne pas me rater.
L
Encore une fois merci chef, merci :)
B
Bonjour Lise,
Emmaillotez 2 par 2 dans des compresses stériles (en pharmacie), tissées ou intissées importe peu -Doublez les quantités, vous aurez plus de sirop de confisage - Vos marrons ne souffriront pas si vous les ménagez (pas d'ébullition -
Prenez votre temps, vous pouvez allonger le temps d'attente entre chaque venue, sans soucis -
cordialement
B
Bernard
veuillez excuser cette question '' bete'' mais je me lance
pour quelle(s) raison(s) certaines especes n acceptent pas le sucre en ce sens que les parois cellulaires de toutes les chataignes devraient etre similairement proches?
Répondre
B
Bonjour Bruno,
Très bonne question ! Quelques abonnés s'étonnaient de leur mauvais résultats de confisage et j'ai moi-même été confronté à ce phénomène - Les marrons deviennent vraiment très durs et il arrive, quand on utilise simultanément plusieurs espèces (sachets de marrons surgelés ou plusieurs espèces sont mélangées, par exemple), qu'une partie soit parfait et l'autre très dure --
J'ai déjà cherché "le pourquoi du comment" pour ma gouverne personnelle sans trouver la réponse - Peut-être une question de différence de densité de la chair en fonction des espèces, c'est l'hypothèse de mon épouse - Je ne l'ai pas vérifiée !
Désolé de ne pas pouvoir vous en apprendre d'avantage, pour le moment
Cordialement
B
Genial Bernard
merci pour ce lien
d autre part, mea culpa, mes chataignes ont un diametre de 3 cms sur 2 cms
et elles sont donc tres petites
pensez Vous toujours qu il n y ait aucune incidence sur le confisage?
merci et cordialement
Répondre
B
Bonjour Bruno,
non pas de soucis, respectez bien le processus - La seule question est de savoir si ces fruits acceptent le sucre, ce n'est pas le cas de toutes les espèces
cordialement
B
Merci Bernard
Le Sucre Inverti
Vous dites qu la Trimoline est chere et Vous avez raison
Cependant il semblerait que l on pourrait fabriquer soi meme un sucre inverti maison soit 750 g de sucre cristallin+ 360 g d eau + 0.75 g d acide citrique
cette formule semble bon marche
d autant plus que le sucre inverti semblerait proche de la composition du miel
Miel utilise dans l Antiquite pour confire les fruits
Que pensez Vous de cette approche?
Merci Bernard.
Répondre
B
Bonjour Bruno,
Le miel est du sucre inverti naturel réalisé grâce à l'invertase, une enzyme présente dans l'estomac des abeilles (et des humains) -
Je l'utilise aussi en confiserie, en complément du saccharose et du glucose, pour certaines de mes fruits confits (melons et poires) -
On peut, effectivement, fabriquer de l'inverti en cuisant du sucre avec de l'acide, personnellement je ne l'ai jamais fait car j'aime bien utiliser des produits industriels stabilisés, mais rien ne vous empêche d'en réaliser -
Je vous laisse un lien : https://www.toquedechef.com/fr/blog/comment-faire-du-sucre-inverti--n59
Cordialement
B
Merci Bernard
s il Vous plait
j ai une autre question concernant le diametre des chataignes
pas mal de sites et un article sur Arte le confirme, affirment qu il faille utiliser des chataignes ( gros marron) d un diametre important pour realiser des marrons glaces
pour quelle raison ce parametre devrait il etre important?
par exemple , mes chataignes japonaises sont petites( diametres 4 cms sur 3 cms)
D avance merci Bernard
Répondre
B
Bonjour Bruno,
4 cm x 3 c'est déjà pas mal comme grosseur -
Sinon, je n'en ai jamais entendu parler - J'ai dégusté en Ardèche, en octobre, des marrons glacés sublissimes confectionnés avec une petite espèce locale (petite pourette) un tout petit fruit (j'en ai rapporté 3 kilos que j'ai congelés pour confire) -
La seule explication pourrait être une différence de densité du fruit mais cela dépend de l'espèce et non de la taille -
cordialement
B
Bonjour Bernard
je fais appel une fois de plus a Vos lumieres
1)peut on confire avec une majorite de sucre inverti c est a dire en remplacant une grande partie du sucre par du sucre inverti?
2) Peut on confire avec une majorite de sirop de sucre de canne c est a dire en remplacant une grande partie du sucre par ce sucre de canne liquide deja pret?
merci beaucoup pour Votre attention
Répondre
B
Bonjour Bruno,
la difficulté n'est pas l'emploi de tel ou tel sucre mais sa densité qui est trop importante pour pénétrer le marron en début de confisage -
Pour le sucre inverti, on peut imaginer l'utiliser en lieu et place du sirop de glucose, mais à quel prix ? et pour quel réel avantage en fin de travail ? - je ne pense pas que la différence soit sensible ! -
L'emploi de sucre de canne ne me pose pas de problème a priori si ce n'est sa densité, beaucoup trop élevée comme je vous l'indique au-dessus -
Vous pouvez imaginer remplacer le sirop de confisage par un mix sirop de canne/sirop de sucre, en cours de confisage, lorsque les taux de matières sèches sont identiques, mais je ne vois pas du tout l'intérêt, d'autant qu'un tel sirop sera moins goûteux et cela fait des manipulations et des pertes de matières inutiles -
cordialement
B
je fais une derniere tentative avec ce qui me reste de chataignes
puis
j acheterai des chataignes japonaises
j ai trouve un fournisseur
Répondre
B
Bonjour Bernard
ma methode n a pas fonctionne
les chataignes sont dures et pas translucides
je vais recommencer a zero
bien que j ai un doute et ceci concerne une de vos reflexions
Attention
toutes les varietes de chataignes n acceptent pas le confisage
et c est precisement la ou le doute persiste!
Répondre
B
Bonjour Bruno,
Je vous confirme que toutes les châtaignes n'acceptent pas le confisage et deviennent très dures, voire immangeables - Les supermarchés, ou les industriels, ont l'habitude de mélanger les espèces ce qui peut entrainer certains déboires -
cordialement
B
Bernard,
afin de faciliter l osmose, j ai utilise un sirop de sucre de canne liquide ( 90 %) + Trimoline (10 %)
+ sirop de glucose ( 10 % quantite totale eau + matiere)
+ 1 % sorbitol
+ Acide Citrique tres tres dilue ( 5 g AC pour 95 g d eau ) a raison de 5 ml pour 200 g de matiere
je n ai donc pas utilse de sucre en poudre
n ayant pas de refractometre, j ai change chaue jour le bain de confisage pour obtenir respectivement 19 degre Baume puis 20 puis 22 puis 26 puis 30 puis 32.
pensez vous que de ne pas utiliser du sucre en poudre peut faciliter la reaction osmotique?
Merci pour Vos connaissances
Répondre
B
Bonjour Bruno,
a priori cela devrait correctement fonctionner correctement puisque vous concentrez le sirop peu à peu, peut-être un jour ou 2 de plus éventuellement compte tenu de la teneur en eau du sirop
cordialement
B
merci Bernard pour Vos lumieres
je comprends aussi un peu mieux pour quelle raison le CAP de patissier est dorenavant coupe en 3 differentes specialites distinctes
Je comprends donc qu etre specialise en confiserie peut prendre toute la vie professionnelle d un individu
Comme Vous dites
A chacun son metier
Répondre
B
Bonjour Bernard
Connaissez Vous la Castanea Mollissima , en fait la chataigne de Ducloux d'origine chinoise.Je reside en Thailande. C'est la seule espece que je peux trouver ici. Puis je obtenir des marrons glaces avec cette variete de chataigne. Si oui connaitriez Vous les precautions particulieres a prendre ? merci d avance pour Votre professionalisme...Bruno
Répondre
B
Bonjour Bruno,
Les marrons ne sont pas cuits préalablement au confisage par un blanchiment mais au fur et à mesure du confisage, en faisant bouillir le sirop et les marrons pendant quelques minutes - Ils sont juste ajoutés crus par précaution afin de ne pas les casser (mais ce qui n'empêche pas la casse de certains) -
Ensuite il place la casserole dans le four jusqu'à réduction de la chaleur à température ambiante avant de la mettre au frigo mais cela n'apporte rien de particulier sinon l'épaississement du sirop avec une pénétration réduite du sirop dans le fruit puis l'obligation de remonter en température pour le reliquéfier - Que la casserole soit fermée n'est, à ce stade, qu' une question d'hygiène mais le passage au froid peut aussi éviter une fermentation alcoolique du sirop -
Il est beaucoup plus judicieux de conserver les marrons à température ambiante que de les mettre au frigo car le sirop reste plus fluide si on ne peut pas, comme Corsiglia, les conserver à 65°, dans un sirop très liquide pour faciliter la pénétration (il faut utiliser une étuve ou un four réglé à bonne température) - 65° est une température parfaite pour le confisage, je l'indique aussi dans mon blog -
De même, la durée de confisage est très approximative d'autant qu'il n'ajoute pas de sirop de glucose, ce qui ne permet pas un confisage très poussé avec risque de recristallisation du sirop - D'ailleurs la vidéo s'arrête à 5 jours de confisage alors qu'il parle de 8 possibles -
En résumé, chacun son métier, c'est un cuisinier qui veut faire de la confiserie sans en connaître véritablement les fondamentaux et qui, par le biais de vidéo comme celle-ci, laisse penser que tout est facile pour les "ménagères", ( ce qui explique beaucoup de recettes ratées par ces dernières ) - Aucun intérêt -
Cordialement
B
Bonjour Bruno,
Les marrons ne sont pas cuits préalablement au confisage par un blanchiment mais au fur et à mesure du confisage, en faisant bouillir le sirop et les marrons pendant quelques minutes - Ils sont juste ajoutés crus par précaution afin de ne pas les casser (mais ce qui n'empêche pas la casse de certains) -
Ensuite il place la casserole dans le four jusqu'à réduction de la chaleur à température ambiante avant de la mettre au frigo mais cela n'apporte rien de particulier sinon l'épaississement du sirop avec une pénétration réduite du sirop dans le fruit puis l'obligation de remonter en température pour le reliquéfier - Que la casserole soit fermée n'est, à ce stade, qu' une question d'hygiène -
Il est beaucoup plus judicieux de conserver les marrons à température ambiante que de les mettre au frigo car le sirop reste plus fluide si on ne peut pas, comme Corsiglia, les conserver à 65°, dans un sirop très liquide pour faciliter la pénétration (il faut utiliser une étuve ou un four réglé à bonne température) - 65° est une température parfaite pour le confisage, je l'indique aussi dans mon blog -
De même, la durée de confisage est très approximative d'autant qu'il n'ajoute pas de sirop de glucose, ce qui ne permet pas un confisage très poussé avec risque de recristallisation du sirop - D'ailleurs la vidéo s'arrête à 5 jours de confisage alors qu'il parle de 8 possibles -
En résumé, chacun son métier, c'est un cuisinier qui veut faire de la confiserie sans en connaître véritablement les fondamentaux et qui, par le biais de vidéo comme celle-ci, laisse penser que tout est facile pour les "ménagères", ( ce qui explique beaucoup de recettes ratées par ces dernières ) - Aucun intérêt -
Cordialement
B
Merci Bernard,
d autre part, je souhaiterais avoir Votre opinion concernant la video italienne suivante:
https://www.youtube.com/watch?v=Vu9tlGkvDac&t=509s
Franchement je ne comprends pas
Ce Chef a apparemment reussi a obtenir des marrons glaces en premier lieu sans blanchir les marrons prealablement
il les place directement crus dans le sirop!!
ca...deja...c est incomprehensible pour moi
en second lieu, il place sa casserole dans le frigo pendant 24 heures avec le couvercle ferme!!
ca aussi c est difficile de comprendre pour moi etant donne que les professionnels telle que la Maison Corsiglia maintiennent les chataignes dans des bains avoisinant les 65 degres celsius .
Je veux dire que le froid pour moi est completement oppose a la temperature ambiante
peut etre qu entre Chefs vous pouvez vous comprendre.
Merci pour vos commentaires...pas besoin de comprendre l italien puisque vous pouvez obtenir les sous titres en langue francaise
merci d avance.
B
Bonjour Bruno,
malheureusement non, je ne connais pas cette variété de châtaigne - Il faut essayer de les confire, mais je ne sais pas si cette espèce accepte bien le sucre - Commencez pas une petite quantité, en prenant bien votre temps pour que le confisage soit à coeur -
cordialement
N
Salut
Recette tres bien expliquée merci.
J'ai une question: apres avoir preparé les marrons je les ai conservé dans leur sirop dans un bocale fermé mais apres qq temps le couvercle a gonflé et j'ai senti un changement de gout. Que me conseillez vous pour une meilleure et plus longue conservation?
Répondre
B
Bonjour Nadine,
la concentration du sirop permet une parfaite conservation des marrons -
Si le sirop a fermenté c'est qu'il a été ensemencé par une bactérie (matériel souillé, couvercle insuffisamment lavé ... les causes sont nombreuses) -
La prochaines fois, faîtes bouillir 2 ou 3 minutes le sirop avant de le verser sur les marrons afin de tuer les germes et vous n'aurez plus de difficulté-
cordialement
N
Merci très intéressant. S'il y a un peu de poudre bleu au centre du marron lorsque je l'ouvre est-il bon à consommer? ou cela est un signe de vieillesse... merci.
Répondre
B
Bonjour Nicole,
Je ne vois pas de quoi vous voulez parler - Il arrive que des marrons soient noirs à l'intérieur ou gris foncé - Mieux vaut s'abstenir de les consommer, ils sont gustativement immangeables -
cordialement
S
Bonjour,
J'ai commencé à faire des marrons glacés il y a une semaine. Je les ai laissé dans du sirop sans les faire chauffer. Est-ce dangereux ? Est-ce que je peux les manger. Sachant que les marrons ont été conservés dans le sirop pendant une semaine et à l'air libre. Avec un couvercle.
Répondre
B
Bonjour Stéphanie,
Ne vous inquiétez pas, au pire, même si le sirop a tourné, il se sera transformé en alcool - Vous ne risquez pas grand chose
cordialement
L
Re-Bonjour,
Une fois de plus merci pour vos explications qui sont très claires.
Compte-tenu de la concentration que j'ai obtenu (pour info d'ailleurs les marrons pour autant ne remontaient pas à la surface du sirop) vous indiquez que le confisage aurait pu durer quelques jours de plus, dans ce cas quel était le mode opératoire : il fallait continuer à ajouter du sucre chaque jour ou alors porter de nouveau au premier bouillon/ébullition sans ajout de sucre supplémentaire ?
Cordialement,
Répondre
L
ok c'est noté.
Comme il me reste des marrons de ma dernière fournée ainsi que l'intégralité du sirop, je vais, sauf avis contraire de votre part, reprendre et poursuivre le confisage sans ajouter de sucre mais en redonnant un bouillon tous les jours jusqu'à ce que la densité de mon sirop soit proche des 78%.
Je vous remercie pour votre aide qui me permet de comprendre les tenants et aboutissants de cette recette afin de pouvoir la répéter de manière stable et satisfaire ainsi les palais gourmands qui m'entourent.
Je vous souhaite d'agréables fêtes de fin d'année mais surtout une très bonne année 2021 !
B
Re bonjour,
Les 2 modes opératoires étaient tout à fait envisageables - Personnellement j'ai une préférence pour la seconde solution, moins consommatrice de sucre, mais c'est un choix personnel qui présente l'avantage, si on a du temps devant soi, d'avoir des sirops, avec des concentrations progressives, relativement plus fluides et qui pénètrent mieux les fruits - J'ai ainsi confit des fruits sur près de 3 semaines simplement en redonnant un bouillon tout les jours - Il faut simplement prévoir un peu plus de liquide au départ puisqu'il va réduire par les cuissons successives -
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,

Pour faire suite à nos échanges ci-dessous, je viens de mesurer la densité de mon sirop et je trouve 59° Brix ce qui est très loin des 78% de MS attendus...J'avoue ne pas comprendre d'où provient un tel décalage étant à peu près (compte tenu de la mesure, je ne peux pas affirmer à 100%) sûr d'avoir respecter les qtés de sucre...Auriez-vous éventuellement des hypothèses de votre côté ?
Par ailleurs lorsque vous m'indiquez ci-dessous : "Vous pouvez vous baser sur les différents stades de cuisson des melons pour vos marrons -
http://www.dauphingourmet.com/2019/07/fruits-confits-et-glaces-maison.html". Vous voulez dire pour la partie valeur de densité du sirop au fil des jours ?
Vous remerciant par avance.
Cordialement,
Répondre
B
Bonjour Lionel,
Oui lorsque je conseille d'utiliser les différents stades de cuisson, il s'agit des différentes concentrations indiquées pour le confisage du melon -
Votre différence de densité ne m'étonne qu'à moitié -
Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés –
Son degré d’ébullition dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.
Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible et débute tôt.
En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer.
Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).
Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon, on risque une sous-cuisson ou une sur-cuisson avec risque de recristallisation. Il peut être simplement nécessaire de poursuivre une ébullition pour obtenir une certaine concentration, ou de rajouter du sucre, en quantité un peu plus importante que prévue -
Beaucoup de recettes sont ratées par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures.

Pour cette raison, la cuisson aidée d'un réfractomètre permettra de vérifier la constance de la concentration, et d'obtenir des résultats identiques quelles que soient les conditions de la cuisson. Bien entendu, l concentration doit être vérifiée régulièrement et corrigée en conséquence -
Avec une concentration à 59%, la phase de confisage aurait pu durer quelques jours de plus -
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,

Je vous remercie pour vos éléments de réponse. Par non confits à coeur, je veux dire que bien que l'on sente un goût sucré à la dégustation, le marron n'est pas fondant en bouche, est par ailleurs relativement ferme (d'où ma suspicion d'un manque de cuisson potentiel) et lorsque l'on "mord" dedans on sent d'avantage un goût de marron mais pas spécialement confit. Les marrons utilisés sont "normalement" des comballe de petite taille. Au niveau des temps de trempage j'ai respecté les 24h d'un jour à l'autre et même laissé au moins 12h en plus après le dernier trempage.
C'est pour cela que j'explore les pistes cuisson, et densité du sirop.
Je vais donc vérifier le % de MS de mon sirop, par ailleurs connaissez-vous le % de MS que l'on doit obtenir durant les différents jours de confisage ?
D'avance merci.

Cordialement,
Répondre
B
Re bonjour Lionel,
Oui, il s'git effectivement d'un manque de cuisson au départ et, sauf à les recuire, il n'y pas grand chose à faire sinon à les utiliser en garniture de mousses et entremets par exemple -
Vous pouvez vous baser sur les différents stades de cuisson des melons pour vos marrons -
http://www.dauphingourmet.com/2019/07/fruits-confits-et-glaces-maison.html
cordialement
L
Bonjour,

Lors de la réalisation des marrons confits, mes marrons n'étaient pas confits " a coeur " à l'issue de la recette.
-Ayant un réfractomètre, pensez-vous que je pourrai mesurer la densité du sirop de fin de confisage pour m'assurer que celle-ci est correcte ? Si oui auriez-vous une valeur à me transmettre svp (pour information mes marrons sont en bocaux dans leur sirop que j'ai porté à légère ébullition après le dernier jour comme vous l'indiquez dans votre article.
- Entre la méthode de confisage ci-dessus et celle que vous décrivez dans votre article sur la réalisation de fruits confits, en recommandez-vous une plus que l'autre pour les chataignes ?
-Enfin selon votre expérience, est-ce qu'une cuisson juste ou insuffisante peu impacter la qualité du confisage ?

D'avance merci.

Cordialement,
Répondre
B
Bonjour Lionel,
Qu'entendez-vous par "non confits à coeur" ?
Le plus souvent, des marrons non confits à coeur sont dus à une insuffisance de pénétration du sirop de sucre, qui peut être lié à une insuffisance de cuisson (ils ne sont pas totalement cuits), à temps de trempage trop court ou à un sirop trop épais
Il y a en France 100 espèces de marrons qui ne réagissent pas forcément de la même façon surtout s'ils n'ont pas les mêmes grosseur -
Vous pouvez reprendre le confisage sans soucis, en ressortant les marrons de leur sirop et en recommençant les phases de confisage, mais il va falloir ajouter un peu d'eau à votre sirop afin qu'il puisse rentrer facilement dans les marrons en vérifiant le % de MS au réfractomètre -
N'hésitez pas à laisser vos fruits dans le sirop plus qu'une journée, certains confiseurs confisent sur 3 mois - -
Sur les 2 méthodes que j'indique (par concentration du sirop ou ajout de sucre additionnel) celle de la recette des marrons glacés est plus facile à mettre en oeuvre, mais les 2 donnent des résultats identiques -
Vous devez avoir un % de MS de 78% environ en fin de confisage -
Des marrons insuffisamment confits se conserveront moins bien car c'est le sucre qui est l'élément de conservation et des marrons insuffisamment cuits se confieront mal car le sirop ne pénètrera pas ou mal -
cordialement
C
Le problème s'est atténué. J'espère qu'à la fin du confisage cela ne se sentira plus !. Merci pour votre aide.
Répondre
C
Je viens de faire des marrons glacés et au bout du 3ème jour de trempage, les marrons ont un goût de "piquer". Que faire pour rattraper celà ?
Répondre
B
Bonjour,
C'est la première fois que j'entends parler d'un tel phénomène - La seule explication logique semble a priori être dû à une fermentation du sirop - Egouttez et lavez vos marrons et refaites votre sirop de confisage depuis le début
cordialement
P
Suite a mon precedent message, j'ai lu plus de commentaires et jai vu que vous aviez déjà repondu a une question similaire. Je vais consulter chataignes.net. merci
Répondre
P
Bonjour
Sur le net jene trouve pas de vente de marrons bouche rouge ou marigoule que vous conseillez. En effet je rencontre le problème de durcissage avec marrons surgelés picard.
Pourriez vous m'orienter svp. Merci et bien cordialement
Répondre
L
Bonjour,

Tout d'abord merci pour votre recette et vos conseils! J'aimerais savoir :
- Combien de temps se conservent les marrons glacés ?
- Comment conserver les marrons glacés, dans quel emballage ? Est-ce que l'aluminium convient ? Ou du papier cellophane ? Merci d'avance pour votre réponse.
Dans l'attente de votre réponse,
Cordialement
Répondre
B
Bonjour Laura,
Non, à température ambiante, sans soucis -
cordialement
L
J'aimerais également avoir une petite précision... Les temps de posent de 24h des marrons dans le sirop se font au frigo ?
L
Bonjour,
Merci pour votre réponse et vos conseils! J'ai des emballages individuels carrés en cellophane transparent imperméable pour les confiseries, caramels, nougats etc. Cela conviendrait-il? Impossible de trouver des emballages pour bonbons, j'ai fait plusieurs supermarchés....
Cordialement
B
Bonjour Laura,
Confits, les marrons se conservent plusieurs mois puisque leur eau a été, en grande partie, remplacée par du sucre - Par contre, ils sont sujet à légère dessication car la totalité de l'eau n'a pas été ôtée, ce qui nécessite de les protéger, idéalement dans du papier pour bonbons que vous trouverez en supermarché, bien plus pratique à utiliser que l'aluminium ou le papier cellophane -
Personnellement, je les conserve dans leur sirop de confisage (obturés à chaud comme des confitures) et je les glace à la demande ce qui permet d'avoir des marrons ultra frais -
Cordialement
L
Bonjour Mr Duaphin,

J'ai entendu dire que la combale ne se tenait pas bien à la cuisson (en comparaison à la bouche rouge par exemple), et je souhaiterai avoir votre retour d'expérience sur la question svp ?

D'avance merci

Cordialement,

Lionel
Répondre
L
Bonjour Mr Dauphin,

Ok c'est noté, je vous remercie pour ces précisions.

Bonne continuation

Lionel
B
Bonjour Lionel,
La Comballe est un excellent fruit mais relativement fragile en cuisson, qui nécessite beaucoup de soins pour le conserver entier - Il vaut mieux, de mon point de vue, si on a le choix entre plusieurs espèces, utiliser la comballe pour réaliser des confitures et des crèmes de marron oul'inclure dans des farces
cordialement
M
Mon pêché mignon, merci pour cette recette
Répondre
L
hum!! j'adore!! un pur délice!!
merci!! bonne journée
Répondre
L
Bonjour Mr Dauphin,
En relisant le déroulement des étapes de confisage j'ai constaté quelques changements dans la recette et notamment vous ne recommandez plus d'atteindre le "premier bouillon" pour les jours 2 à 6 mais simplement de chauffer le sirop pour faire fondre le sucre. Il est donc préférable de ne pas atteindre/attendre le "premier bouillon" ? Faut-il couvrir le faitout pendant la phase de fonte du sucre et/ou premier bouillon ?
Par ailleurs, une fois le sirop légèrement refroidi et les marrons en immersion et maintenu dedans pour 24h, est-il préférable de mettre un couvercle sur le faitout ?

D'avance merci
Cordialement,

Lionel
Répondre
L
Ok je vous remercie pour vos éclaircissements. Cordialement. Lionel
B
Bonjour Lionel,
Je ne donne pas de bouillon pour éviter trop d'évaporation du sirop dont la trop grande concentration, dans ce cas là, nuirait à un bon confisage - Le couvercle favorise la montée en température et, par ailleurs, est toujours préférable, question d'hygiène notamment, pendant la phase de repos -
Cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,
Je vous souhaite tout d'abord une excellente et heureuse année 2020 !
Dans un souci de fiabiliser l’exécution de votre recette, je souhaiterai svp connaitre de votre avis sur les deux points suivants :
- En votre connaissance pensez-vous que de congeler les marrons jusqu'à utilisation après avoir ôter la seconde peau selon la méthode 1 puisse avoir un effet "négatif" sur la confisage (jusqu'alors je congelais les marrons avec leur seconde peau)
- A la fin de l'étape de cuisson, il n'est pas rare que j'ai des différences de couleur entre les marrons, est-ce que selon vous c'est normal ( ou lors le signe d'un mélange de variétés (je peux vous transmettre une photo au besoin) ?
Cordialement
Lionel
Répondre
B
Bonjour Joelle,
Rien ne vous empêche de confire plus longtemps en ajoutant le sucre sur 3 jours de plus mais à ce stade le confisage est souvent suffisant et l'ajout de sucre en une seule fois permet d'obtenir un sirop de concentration adéquate à une bonne conservation des fruits -
Je ne connais pas la méthode des 65° pendant 48 heures, mais cela doit être extrêmement difficile, en cuisine ménagère, de maintenir une température adéquate d'autant que la concentration en sucre doit être progressive, il ne s'agit pas simplement de cuire les fruits mais de remplacer leur eau par du sucre en quantité suffisante pour permettre la conservation -
Vous pouvez aussi confire les marrons avec le procédé utilisé pour les fruits confits : http://www.dauphingourmet.com/2019/07/melons-et-fruits-confits-et-glaces-maison.html
cordialement
J
Bonjour M Dauphin,
Merci pour vos précieux conseils. Pourquoi ajouter 800g de sucre le dernier jour plutôt que de répartir ces 800g sur 3 jours supplémentaires et confire ainsi sur 10 jours au lieu de 6 ou 7 ? Est-ce que ce détail à son importance ?
Autre chose, connaissez-vous la méthode de confisage "en continue" qui consiste à immerger les marrons environ 48h dans un sirop maintenu à une temperature de 65° ?
Trés cordialement
L
Je vous remercie pour vos explications.
Cordialement,
Lionel
B
Bonjour Lionel,
Vous pouvez congeler les marrons sans leur peau sans soucis - C'est d'ailleurs ainsi qu'ils sont vendus chez les supermarchés de surgelés type Picard -
La différence de couleur peut indiquer un taux de tanin différent en fonction des arbres d'où proviennent les fruits s'il s'agit de fruits d'une même espèce, ou une différence d'espèce
cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,
Je vous remercie pour votre temps et vos conseils. À la lecture de votre réponse j'ai réalisé que j'ai oublié de vous précisez un détail : j'ai congelé les marrons après achat et en ayant enlevé la première peau avant de les décongeler et de procéder à la cuisson et au confisage. Pensez vous que cela puisse influencer le résultat ? Cordialement.
Répondre
L
Ok très bien, je vous remercie pour votre complément d'information. Bonne continuation. Cordialement. Lionel
B
Re bonjour Lionel,
La congélation n'a pas d'incidence sur le confisage puisque l'on peut confire facilement des marrons surgelés - De mon point de vue, le problème ne vient pas de là, je pense, comme je vous l'ai déjà dit, qu'il s'agit d'une erreur sur l'espèce de châtaignes utilisée -
Cordialement
L
Bonjour Mr Dauphin,
J'ai réalisé votre recette (que je fais depuis quelques années avec des résultats variables mais globalement satisfaisants) mais cette année à la fin du confisage certains marrons "flottent" encore et la quasi totalité (flottant ou non) sont relativement durs (plus qu'après la cuisson) et manquent de confisage. Les marrons utilisés sont des bouche-rouge et/ou combale que j'ai acheté auprès du même maraîcher que par le passé. Auriez-vous svp éventuellement une idée quant à l'origine du problème ?
Vous remerciant par avance, je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année.
Cordialement,
Lionel
Répondre
B
Bonjour Lionel,
Les bouche rouge se confisent parfaitement, je les utilise aussi. Si votre mise en œuvre est la même que celle que avez déjà utilisée je ne vois a priori qu'une explication c'est que les marrons fournis ne sont pas de la bonne espèce. Certaines espèces n'acceptent pas le sucre et deviennent dures après cuisson, comme vous le constatez - Avec un peu d'attention, on constate souvent que plusieurs espèces de marrons cohabitent sur l'étal du maraîcher - Peut être une erreur à l'emballage -
Si les marrons ont durci vous pouvez les mixer en purée et les utiliser pour des mousses, des bavarois, crèmes brûlées, confitures …
Bonne fêtes de fin d'année à vous aussi
cordialement
S
Un immense merci à vous... cette recette est, pas à pas, un bonheur à suivre. Piètre pâtissière, je l'ai testée avant de pouvoir offrir ces marrons à ma grand-mère, qui en raffole. C'est une belle réussite. Et même si nous lui offrions des marrons de grande qualité faits par des pâtissiers ... ses yeux quand elle a goûté ceux_là, (peut être un peu moins beaux, j'en conviens.).... tous les marrons les plus chers du monde ne vaudront jamais son regard. Un grand merci pour la qualité et la clarté de votre recette.
Répondre
B
Bonjour,
Apprendre l'existence de ces petits bonheurs me remplit toujours de beaucoup de joies
codialement
P
Une mine d'informations concernant en particulier le choix des châtaignes, merci beaucoup ! Je partagerai prochainement votre article sur mon blog où je suis en train d'écrire ma recette de marrons glacés "à l'anglaise". Cordialement
Répondre
N
Bonjour,
tout d'abord merci de partager avec nous vos astuces de professionnel pour réussir à la maison ce que l'on a l’habitude d'acheter. votre recette de marrons glacés me fait très envie. pourriez-vous m'indiquer ou je pourrais me procurer des châtaignes bouche rouge car sur internet je ne vois pas.
merci par avance.
Répondre
B
Bonjour Najima,
Les marrons confits et glacés sont simples à réaliser et demandent simplement un peu de temps -Personnellement je les achète chez Metro ou à l'occasion d'une foire à la châtaigne qui se tient tous les ans près de chez nous -Je n'en ai jamais commandé par correspondance -
Essayez le site : www.chataigne.net
cordialement
C
merci pour votre réponse si rapide, et donc après la congélation on peut confire sans problème?
Carine
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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