750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands !

Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël -

Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ)

Pour la dacquoise noisettes/amandes :

6 blancs d'oeufs

120 g de sucre poudre

100 g de poudre de noisettes torréfiées

100 g de poudre d'amandes torréfiées

50 g d'amandes effilées

80 g de sucre glace

40 gr de farine

Pour la ganache aux 2 chocolats :

120 g de lait

80 gr de sirop de glucose

120 gr de crème fraîche liquide entière

220 gr de chocolat noir

220 g de chocolat au lait

Pour la crème fondante chocolat blanc/café/marrons glacés :

100 g de lait

8 feuilles de gélatine

200 g de chocolat blanc (on peur éventuellement remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait) -

40 g de liqueur de café (Kalua, Kamok, ...)

150 g de débris de marrons confits au sirop (à défaut des marrons glacés)

800 g de crème entière liquide

Pour le glaçage au lait :

250 g de lait

100 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

300 g de chocolat au lait

 

 

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Réaliser les fonds de dacquoise :

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre.

Ajouter en pluie les poudres d'amandes et noisettes, la farine et le sucre glace préalablement mélangés ensemble.

Dresser 2 disques de dacquoise d'un diamètre de 30 cm environ, (1,5 cm de hauteur environ douille de 14) puis saupoudrer d'un peu d'amandes effilées

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175 degrés -

Laisser refroidir -

NB : Pour réaliser facilement les disques de dacquoise, on peut aussi dresser directement à l'intérieur de cercles préalablement humidifiés, puis retirer les cercles avant de cuire

Réaliser la ganache aux 2 chocolats :

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème -

Verser sur les chocolats hachés finement - Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser refroidir (18/20 degrés environ)

Poser un disque de dacquoise dans le fond de 2 cercles à entremet les cercles seront préalablement chemisés à l'aide de film alimentaire pour les étanchéiser).

Répartir la ganache dans chaque cercle posés sur des plaques à pâtisserie sur une hauteur d'environ 1,5 cm.

Mettre au froid (réfrigérateur) -

Réaliser la crème fondante chocolat blanc/marrons glacés :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Bouillir le lait puis, hors du feu, ajouter la liqueur de café et la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat blanc haché finement -

Lisser au fouet, ajouter les débris de marrons glacés et laisser tiédir -

Mettre la crème fraîche 15 minutes au congélateur puis la monter -

Quand l'appareil chocolat blanc/café/marrons est à 20 degrés environ, l'incorporer délicatement dans la crème montée puis répartir dans les cercle, sur la ganache -

Lisser à la spatule puis congeler les entremets -

ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACESENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

Glaçage au lait :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ - Bouillir le lait avec le sirop de glucose puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat au lait haché finement -

Lisser au fouet, laisser tiédir à 25 degrés environ -

Sortir les entremets du congélateur, les décercler au chalumeau, les poser sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper avec le glaçage tiède en commençant par la périphérie puis en terminant par le centre -

NB : Bien respecter la température pour le nappage - Un glaçage trop chaud napperait mal les entremets et risquerait de les fondre -

Décor au choix :

Ici, fils en chocolat au lait (dressés sur plaque congelée) et morceaux de pâte sablée saupoudrée d'un mélange amandes/ noisettes en poudre avant cuisson -

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Moelleuse, fondante et gourmande, cette tarte renversée originale façon "Tatin" (appellation exclusivement réservée à la tarte aux pommes), fera le bonheur de tous -

INGREDIENTS

250 g de pâte brisée

100 g de riz rond pour risotto

500 g de lait entier

50 g de beurre 1/2 sel

75 g de sucre semoule

20 g de vanille liquide (ou 2 gousses grattées)

2 œufs 

150 g de crème de caramel au beurre salé

Pour le caramel de chemisage du moule : 100 g de sucre

 

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le riz dans une casserole, le couvrir d'eau froide et porter à ébullition (pour faire éclater le riz) - 

Dès que l'eau bout, retirer du feu et égoutter le riz.

Le remettre dans la casserole, ajouter le lait, la vanille, le beurre, le sucre -

Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, en remuant le riz de temps en temps - 

Pendant que le riz cuit, réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre :

Dans une casserole fondre doucement le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel (ne remuer le sucre qu'après qu'il ait commencé à se liquéfier) puis le verser dans le moule pour le chemiser de toutes parts - réserver -

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, battre les œufs avec la crème de caramel à la fleur de sel - Réserver - 

Quand le riz est cuit, l'ajouter petit à petit au mélange oeufs/caramel, comme pour une crème anglaise  (versé en une seule fois le riz cuirait les oeufs et les ferait coaguler) -

Verser le riz dans le plat chemisé de caramel et le laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° C -

 

 

 

Etendre la pâte, la poser sur le moule puis enfourner au bain-marie pour 40 minutes environ - 

Démouler sur le plat de service

Déguster tiède -

 

 

 

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Les prunes, comme d'autres fruits pendant la cuisson, rendent leur jus qui détrempe la pâte -

Je vous donne la façon de faire pour éviter cet inconvénient.

POUR 1 TARTE DE 28 cm DE DIAMETRE

1 kilo de prunes rouges (à défaut, autre espèce au choix : quetsche, reine-claude, mirabelle ...)

150 g de sucre

20 g de miel

100 g de crème fraîche

2 oeufs moyens

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (ou de cannelle)

300 g environ de Pâte sucrée 

1/2 cuillère à café de "Vitpris"

Sucre glace pour décor 

MISE EN OEUVRE

Laver et dénoyauter les prunes -

Dans un saladier mettre les prunes, le miel et 100 g de sucre - Mélanger délicatement et laisser macérer 2 heures environ -

 

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que les prunes macèrent, foncer un cercle à tarte avec la pâte sucrée - Réserver au frigo -

 

 

 

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 180° -

Disposer les prunes, côté chair dessous, sur une grille (volette à pâtisserie par exemple) posée sur la lèche frites ou un grand plat et les cuire pendant 15 minutes -

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir dans le four - Les prunes vont perdre leur jus qui ne s'écoulera plus sur le fond de tarte -

 

 

 

 

 

 

 

 

Récupérer le jus de cuisson (environ 125 g) -

Mélanger 100 g de jus de cuisson avec la crème fraîche, le sucre restant (50 g), les épices à pain d'épices et les oeufs - Bien mélanger l'appareil -

 

 

 

 

Garnir le fond de tarte avec les prunes,

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser l'appareil aux oeufs et cuire la tarte pendant 20 minutes environ (four à 180°) -

 

 

 

 

 

 

Décercler la tarte -

Bouillir, dans une casserole, le reste de jus de cuisson (environ 25 g) avec un peu de Vitpris et napper la tarte au pinceau -

NB : Si la quantité de jus de cuisson récupéré est insuffisante, compléter avec le jus de macération des fruits, tant pour la crème que pour le nappage de la tarte -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation -

Au moment, saupoudrer d'un peu de sucre glace

 

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LE NOUGAT DE TOURS

Rien à voir avec le nougat de Provence.

Le nougat de Tours est une pâtisserie fourrée d'abricot et de fruits confits, qui fait partie de la grande famille des "gâteaux de voyage".

La recette de "La Confrérie Gourmande du Véritable Nougat de Tours et Autres Pourlècheries Tourangelles" !

INGREDIENTS POUR 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS de 10 cm de diamètre ( ou 2 grands de 20 cm)

280 g de farine (T45 ou T55)

160 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

140 g de beurre doux

2 oeufs moyens

300 g de fruits confits (ici en gros morceaux)

100 g de confiture d'abricots

160 g de poudre d'amandes (la poudre d'amandes peut être préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180°).

200 g de blancs d'oeufs (6)

50 g de kirsch

sel - Sucre glace en quantité suffisante -

 

MISE EN OEUVRE :

PÂTE SUCREE :

Au batteur, à pleine vitesse, mélanger le beurre avec 75 g de sucre glace et 2 pincées de sel jusqu'à l'obtention d'un crème moelleuse puis ajouter les oeufs puis la farine. 

Mélanger doucement au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La ramasser en boule, la filmer puis la laisser reposer au frigo pendant environ 2 heures.

Pendant que la pâte repose, macérer les fruits confits avec le kirsch.

NB : Bien veiller à la qualité et à la nature des fruits confits.

Si je 'utilise pas mes propres fruits confits, je préfère acheter un vrai mélange de fruits en gros morceaux et les hacher moi-même car les fruits vendus au kilo pour les professionnels sont soit constitués de navets confits et colorés, soit de cubes de papaye colorés et confits, ce qui, bien entendu, n'a strictement rien à voir avec des vrais fruits confits de qualité "confiseur".

 

 

MACARONADE : 

Mélangez sucre semoule et poudre d'amandes dans un bol.

Montez les blancs en neige et les ajouter très délicatement au tant pour tant (mélange amandes/sucre) - Réserver -

 

MISE EN OEUVRE :

Beurrer légèrement les cercles à tarte puis les chemiser avec la pâte sucrée préalablement piquée (pour éviter son gonflement à la cuisson)

Veiller à bien former le fond des cercles pour obtenir un rendu impeccable au décerclage.

Répartir la confiture d'abricot dans les fonds de tarte puis y disposer les fruits confits.

Recouvrir de macaronade et lisser à la spatule.

Cuire à la couleur, soit environ 30/35 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés après avoir saupoudré les gâteaux de sucre glace, 2 fois, à 15 minutes d'intervalle.

NB : Le saupoudrage, par 2 fois, de sucre glace, confère son croustillant à la macaronade et la fait légèrement perler.

 

LE NOUGAT DE TOURS
LE NOUGAT DE TOURS
LE NOUGAT DE TOURS
LE NOUGAT DE TOURS
LE NOUGAT DE TOURS
LE NOUGAT DE TOURS
LE NOUGAT DE TOURS
LE NOUGAT DE TOURS

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

Un franc succès pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, des pré-desserts de mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande dont le goût doit être présent sans dominer celui des fruits -

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 à 3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur - ici espèce cantaloup)

5 pêches jaunes (à défaut, les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 fleurs de lavande vraie (fleurs bien fournies de 5 cm environ) -

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel. Bien mélanger et laisser refroidir -

Pendant que le sirop refroidit, détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne (ou les trancher et les détailler en cubes de 1 cm d'arête.)

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) ajouter le sirop et réserver le tout au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE
VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

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SORBET FRAMBOISE / MOJITO

Réalisé avec les framboises du jardin !

INGREDIENTS POUR 2 SORBETS

Pour le sorbet framboise :

500 g de framboises) (Hors saison, les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits surgelés)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets -

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur pour glace ou 2 feuilles de gélatine (2 g) ( utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique)

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline) ou 100 g de glucose atomisé (en poudre)

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

 

MISE EN OEUVRE

 

SORBET FRAMBOISE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fruits - Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fruits avec 300 g de sirop de base -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron- Mixer les fruits puis les chinoiser -

 

 

 

 

 

Refroidir rapidement -

 

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, verser le tout dans la sorbetière

 

 

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

 

 

 

 

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule et le creuser en son centre à la cuillère -

Réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

SORBET MOJITO

400 g de sirop de base

200 g de jus de citron vert

1 bouquet de menthe fraîche

1 zeste de citron vert râpé

75 g de rhum blanc

1 blanc d'oeuf moyen (30 g)

2 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à hydrater, dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, porter le sirop de base à ébullition -

Hors du feu, ajouter la menthe fraîche ciselée, le zeste de citron vert râpé, et la gélatine réhydratée et pressée. 

Laisser infuser 2 heures à température ambiante.

Chinoiser finement puis ajouter le rhum blanc, le jus de citron vert. Entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain battre le blanc en neige et incorporer le sirop menthe/citron vert.

Placer le tout dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée -

 

 

 

 

 

 

 

Remplir les cavités réservées dans le sorbet framboise avec le sorbet mojito et réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

Au moment, démouler la glace environ 15 minutes avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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