750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Ce gâteau peut se monter également en cercle de 24 cm de diamètre -

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Mousse framboise

300 g de framboises (ou 250 g de pulpe sans pépins)

250 g de crème fraîche entière liquide

1/2 jus de citron

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

Mousse melon

400 g de pulpe de melon

400 g de crème fraîche liquide

100 g de sucre

8 feuilles de gélatine

Pour le biscuit pistache

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr de pâte de pistache (à défaut de pâte de pistache, on peut utiliser soit 50 g de poudre d'amande et réaliser un biscuit amande ou un peu d'arome pistache et de colorant vert)

Sirop de punchage :

100 g de jus de melon bouilli

125 g de framboises fraîches

Nappage :

Nappage pour tarte (Vahiné) + colorant vert ou jaune (facultatif)

MISE EN OEUVRE

La veille :

1 - Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Mixer les framboises et les chinoiser (on récupère environ 250 g de pulpe)

Bouillir une partie de la pulpe de framboise chinoisée, avec le sucre et le jus de citron, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et pressée et le reste de pulpe de framboise.

Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la pulpe de framboise froide -

Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères (moules à pop-cakes) et congeler 3 heures environ -

2 - Découper le melon en cubes, le saupoudrer de sucre.

Filmer le saladier et entreposer au frigo jusqu'au lendemain, pour que le melon rende son jus.

Réaliser le biscuit pistache :

Blanchir les jaunes avec 75 g de sucre - Incorporer la pâte de pistache et la farine puis les blancs montés et soutenus avec le sucre restant -

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Refroidir sur grille -

Filmer des cercles de 75 mm x 45 mm - Les poser sur une plaque à pâtisserie -

A l'aide d'un cercle utilisé comme gabarit, couper des disques de biscuit et les poser sur le fond des cercles -

Imbiber les fonds avec le sirop de melon tiède

Démouler les demi-sphères de framboise et les coller 2 par 2 pour constituer des sphères entières Poser dans le centre du biscuit, une sphère de framboise et quelques framboises fraîches autour.

Réaliser la mousse melon :

La mousse melon se réalise de la même manière que la mousse framboise -

Dès qu'elle est réalisée, dresser la mousse melon dans les cercles, autour et sur la mousse framboise -

Entreposer au congélateur 3 heures minimum -

Décercler les mousses (chalumeau) et napper avec le nappage pour tarte réalisé selon la recette du fabriquant après l'avoir, éventuellement, coloré avec un peu de colorant jaune ou vert -

Décor au choix (ici billes de melon et framboise)

ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
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ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

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    cake-damier-vanille-chocolat-copie.jpg

 

 

Un grand classique de la pâtisserie qui fait toujours de l'effet au moment de la dégustation !

 

Pour le gâteau vanille :

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

1 cuillère à café rase de vanille poudre

1 sachet de levure chimique

 

Pour le gâteau chocolat

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

40 gr de cacao poudre non sucré (type Van Houten)

1 sachet de levure chimique 

 

Pour le sirop vanille :

100 gr de sucre

40 gr d'eau

1/2 cuillère à café de Vitpris

1 cuillère à café de vaille liquide

J'utilise le sirop vanille pour coller mes tranches de cake entre elles, au lieu d'utiliser comme beaucoup, une ganache ou une crème.

 

Pour le masquage :

Ganache chocolat ou glace royale (comme ici), ou pâte à sucre

Glace royale :

Mélanger jusqu'à consistance souhaitée : 1 blanc d'oeuf avec sucre glace (environ 200 à 250 gr) et un trait de jus de citron

Ganache :

Bouillir 300 gr de crème fraîche et verser bouillant sur 200 gr de chocolat haché finement - Lisser au fouet et ré&server -

 

 

MISE EN OEUVRE

Gâteaux : le procédé est le même pour les deux gâteaux :

 

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sinon le mélange sera granuleux)

Crémer le beurre avec le sucre, au fouet, et ajouter les oeufs 1 par 1 toujours en fouettant -

Tamiser ensemble la levure et la farine puis ajouter la vanille ou le cacao poudre selon le gâteau -

Incorporer au mélange précédent

Verser chaque pâte dans 1 moule préalablement chemisé de papier cuisson et entreposer au moins 30 minutes au frigo -

Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés, puis, baisser le four à 170, fendre légèrement les gâteaux à l'aide d'une lame de couteau pour faciliter la pousse et continuer de cuire pendant encore 30 minutes -

laisser refroidir complètement avant tranchage -

 

Réaliser le sirop vanille (il sert à solidifier l'ensemble en collant les tranches entre elles -

Mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et la vanille, bouillir environ 2 minutes (s'utilise chaud)

 

Couper les gâteaux en tranches en utilisant un guide d'épaisseur (Perso, j'emploie 2 chutes de carrelage sur lesquelles je fais glisser la lame de mon couteau), ce qui permet précision et régularité des tranches - cake-damier-1.jpg 

 

 

Quand toutes les tranches sont coupées, les empiler en alternant les tracake-damier-2.jpgnches vanille et les tranches chocolat   -

Chaque tranche sera généreusement enduite de sirop vanille avant de poser la tranche suivante -

 

la hauteur de l'assemblage va déterminer la largeur finale du damier -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trancher ensuite le gâteau dans le sens de la hauteur et poser les tranches sur un carton pour faciliter le montage, en alternant le sens des couches pour former le damier -  On assemble généralement 3 tranches dans la longueur du gâteau. 

cake-damier-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 cake-damier-4.jpg  

 

Entreposer au réfrigérateur (pour parfaire la tenue)

réaliser le maquage :

Masquer complètement le gâteau avec l'appareil choisi (ganache, glace royale ou autre)  et entreposer à température ambiante jusqu'à dégustation -

 

je le sers généralement avec une crème anglaise vanille ou café -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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CHANTILLY DE CARAMEL AU BEURRE SALE


Un caramel aérien comme une chantilly !

Idéal pour fourrer les macarons, sur de la brioche, une tarte tatin, de la glace à la vanille etc ... ...

 
 
Pour 6 personnes :
  •   100 g de sucre semoule
  •   100 g de beurre 1/2 sel (ici au sel de Noirmoutier)
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   200 g de crème fraîche liquide entière (33%) - Pas de crème épaisse ou allégée -


    NB : Le beurre 1/2 sel contient 3% de sel et le beurre salé continent 5% de sel.


     
  • Préparation
  •  
 

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème et la vanille - Réserver au chaud -

 

Dans une seconde casserole, verser la moitié du sucre et le fondre sur feu très doux jusqu'au caramel - Ne pas ajouter d'eau de dilution, le sucre est cuit "à sec".

Eviter de remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère).
Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à
fondre et vous risquez de brûler la masse.

Quand le sucre est correctement fondu, de couleur caramel clair, ajouter le reste de sucre et le fondre jusqu'à ce que l'ensemble de la masse soit au caramel.

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

 

.

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
 

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.

 

Sortir le caramel bien froid du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger et aérien.
Il vaut mieux le conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

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tarte-passion-3.jpgTrès simple à réaliser, elle se congèle parfaitement -

Idéale pour une fin de repas fruitée.

Elle peut se dresser facilement en cercles individuels.

 

INGREDIENTS POUR 12 p.

 

Biscuit sablé coco

 

100 gr de coco poudre

250 gr de beure 1/2 sel mou

150 gr de sucre poudre

2 jaunes d'oeufs

350 gr de farine

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

CREME PASSION

50 gr de jus de citron  

150 gr de jus de fruits de la passion (Ravifruit ou Lérebourg - chez Métro ou sur le web)

200 gr de beurre doux 

150 + 150 gr de sucre

6 oeufs moyens entiers

3 feuilles de gélatine

 

NAPPAGE FRAMBOISE

100 gr de nappage framboise

1 feuille de gélatine

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à café de jus de citron

40 gr d'eau

 

 

 

 

 

CONFECTION DU BISCUIT

 

Au batteur, mélanger le beurre et le sucre pour obtrenir une crème

Ajouter le reste des ingrédients

Travailler 1 minute environ

Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation pour que la pâte reprenne corps -

 

Foncer un cercle avec la pâte -

Pour un dressage en cercles individuels, utiliser les cercles comme coupe-pâte et cuire la pâte en la laissant à l'intérieur des cercles individuels -

 

Cuire à blanc à la couleur (environ 15 minutes à 200 degrés) - réserver -

 

CONFECTION DE LA CREME PASSION

 

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide -

 

Dans une grande casserole, bouillir le beurre coupé en morceaux avec 150 gr de sucre, le jus de fuits de la passion et le jus de citron -tarte-passion-1.jpg

Battre les oeufs entiers avec les 150 gr de sucre restant -

Ajouter le premier appareil sur les oeufs battus, en plusieurs fois.

Remettre à bouillir 2 minutes sans cesser de remeur pour éviter que l'appareil attache au fond de la casserole -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser et laisser tiédir -

Verser sur les fonds de pâte sablée et laisser refroidir avant d'entreposer au réfrigéateur (ou au congélateur) -

 

NAPPAGE FRAMBOISE

Mettre la feuille de gélatine à hydrater 10 minutes dans le nappage framboise -

Tiédir le nappage dans une casserole pour liquéfier la gélatine -

Verser sur la tarte --

 

MERINGUE

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filets sur les blancs montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne)

Dresser sur la tarte à l'aide d'une douille à St-Honoré -

-tarte-passion-2.jpg

Caraméliser au chalumeau délicatement -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé) -

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st-honore-copie-1.jpg   
 
 
INGREDIENTS pour 2 "Saint-Honoré" de 4 persones (ou un gâteau pour 8 personnes) 
 
Pâte à choux au cacao :
125 gr d'eau
125 gr de lait
110 gr de beurre
16 gr de cacao amer (type Van Houten)
1 pincée de sel
5 gr de sucre
140 gr de farine
5 oeufs moyens
Crumble vanille :
100 gr de farine
80 gr de sucre poudre
20 gr de sucre vanillé
75 gr de beurre
Pour la ganache foisonnée au chocolat
 
200 gr de chcolat noir à 70% de cacao
100 gr de chocolat au lait 
50 gr de beurre 1/2 sel 
    6 blancs d'oeufs 
    6 jaunes
300 gr de crème fraîche
30 gr de sucre
     
Sucre glace
 
Préparer la pâte à crumble :
Mélanger ensemble tous les ingrédients -
Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -
   
Pâte à choux :
Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -
Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -
Retirer la casserole du feu à la première ébullition -
Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)
Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -
Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.
Dresser 16 petits choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter -
     
Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre. religieuse-5.jpg   
   
Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -
   
Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire - religieuse-3.jpg   
       
Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -
   
Sortir les choux et enfourner une couronne de pâte d'environ 20 cm de diamètre qui servira de support aux choux -
On peut remplacer la couronne de pâte à choux par un disque de pâte feilletée ou sablée -
 
Réserver jusqu'au dressage    
Préparer la mousse au chocolat
Fondre les chocolats avec le beurre, au bain-marie.
Ajouter les jaunes d'oeufs et bien remuer -
Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -
Monter la crème fraîche

Ajouter délicatement, en 2 fois, les blancs au mélange jaunes/chocolats
Ajouter la crème montée et réserver au frigo au moins 3 heures pour que le chocolat reprenne corps -

Dressage :
Garnir les choux avec la mousse au chocolat - les poser sur la couronne de pâte en les maintenant avec un peu de mousse - garnir avec un reste de mousse, le centre du Saint-Honoré -
Saupoudrer de sucre glace -st-honore.jpg    

 
     
  St-honore-3.jpg
     

       


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ECLAIR CROUSTILLANT CHOCOLAT PRALINE

INGREDIENTS POUR 12 ECLAIRS

Pour le praliné feuilleté

125 g de chocolat au lait type Milka

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour la crème mousseline chocolat

3 jaunes d'oeufs

40 g de sucre

30 g de Maïzéna

275 g de lait

100 g de beurre doux

100 g de chocolat noir

Pour la pâte à choux

125 g de lait 125 g d'eau

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

140 g de farine

5 œufs moyens

Pour les plaquettes de chocolat :

150 g de chocolat au lait

MISE EN OEUVRE

Pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois - Bien mélanger - Remettre la casserole sur le feu et bien mélanger la pâte pendant 2 minutes environ pour la dessécher -

La pâte doit se détacher parfaitement des bords de la casserole (une légère pellicule blanche apparait) -

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur (ou dans un autre récipient), - à la feuille - et commencer à la mélanger 30 secondes puis ajouter les œufs un par un en ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte - On doit obtenir une pâte lisse et homogène -

Sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson) dresser, à l'aide d'un poche munie d'une douille (ronde ou cannelée de 20 mm), 12 éclairs de 13 cm

Cuire les éclairs pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180/185 degrés -

Au bout de 20 minutes de cuisson, entrouvrir très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur de cuisson -

Laisser refroidir

Réaliser le praliné feuilleté.

Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes. Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation dans les éclairs préalablement ouverts en 2, sur une couche de 1 cm environ, en s'aidant d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.

Réaliser la mousseline au chocolat.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la farine -

A chaud, verser la pâtissière sur le chocolat haché et lisser au fouet -

Filmer au contact, laisser refroidir puis entreposer au frigo 2 heures -

Fouetter le beurre très mou et incorporer peu à peu la pâtissière chocolat bien froide - Continuer de fouetter 10 minutes environ -

Dresser la mousseline au chocolat, en boules, sur le praliné croustillant froid, et entreposer le tout au réfrigérateur pour 2 heures environ.

Dressage :

Poser les dessus des éclairs sur les dômes de mousseline, saupoudrer légèrement de sucre glace -

Poser une plaquette chocolat au lait aux dimensions des éclairs -

Décor : Copeaux de chocolat -

ECLAIR CROUSTILLANT CHOCOLAT PRALINE
ECLAIR CROUSTILLANT CHOCOLAT PRALINE
ECLAIR CROUSTILLANT CHOCOLAT PRALINE

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