Articles avec #patisserie catégorie

29 Décembre 2015

GALETTE DES ROIS ABRICOT/AMANDES

INGREDIENTS pour 6

600 gr de pâte feuilletée (environ)

Pour la garniture

100 gr d'abricots moelleux (Me Prunille en supermarché

200 gr de pulpe d'abricot

150 gr de beurre doux

100 gr de sucre

10 gr de maïzéna

2 oeufs

125 gr d'amandes en poudre

1 cuillère à soupe d'Apricot Brandy ou de rhum(facultatif)

1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Sirop

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

1 cuillère à café de vanille liquide.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière avec les oeufs entiers, la pulpe d'abricot, le sucre, la maïzéna.

Bouillir environ 2 minutes -

A chaud, incorporer le beurre (sans battre), et les amandes poudre -

Laisser tiédir puis incorporer l'alcool -

Réserver au frigo pour que le beurre reprenne corps et rafermisse l'appareil -

Eviter de battre la préparation - En incorporant de l'air, l'appareil risque de monter à la cuisson et de décoller les abaisses de pâte -

Toute la préparation ne sera pas utilisée, mais elle se congèle très bien pour une utilisation ultérieure, une garniture de génoise etc ...

Dans une feuille de carton, tracer un cercle de 20 cm de diamètre (10 cm de rayon)-

A la périphérie du cercle, dessiner 6 cercles de 10 cm de diamètre (5 cm de rayon).
Découper la figure qui servira de gabarit pour découper la pâte feuilletée.

Etendre la pâte sur une épaisseur de 5 mm (des réglettes de contrepaqué placées de part et d'autre de la pâte, permettent de "laminer" à l'épaisseur souhaitée -

Découper la pâte en suivant le gabarit -

Couper les abricots moelleux en morceaux grossiers, les disposer sur l'abaisse de pâte, disposer la crème amandes/abricot sur l'abaisse de pâte et poser la fève -

A l'aide d'un pinceau, mouiller la périphérie de la crème avec un peu d'oeuf battu ou d'eau -

Couper 6 ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte restante et les poser sur les abaisses -

Parfaire l'adhérence en appuyant bien sur les bords -

Dorer à l'oeuf battu et réaliser un décor -

Entreposer au moins 1 heure au frigo pour que les abaisses se soudent parfaitement -

Faire un siop en faisant bouillir l'eau, le sucre, la vanille - Réserver -

Cuire les galettes pendant 25 minutes à 190/200 degrés -

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four, la glacer complètement avec le sirop et remettre au four pour fixer le glaçage - -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

21 Décembre 2015

LE MARTINIQUAIS

Une de mes créations originales. Un délicieux dessert à base de fruits frais, de mousse banane, fruits de la passion sur un biscuit amandes/chocolat punché coco
Cet entremet peut se dresser en buche pour Noël, en cercles individuels, etc...

Pour 12 personnes :

Pour le biscuit

5 oeufs entiers

150 g de tant pour tant blanc (75 g de sucre glace + 75 g d'amandes en poudre)

100 g de farine

50 g de gouttes de chocolat

Pour le sirop de punchage

50 g de sucre

50 g d'eau

15 g de malibu (à défaut, du rhum brun)

Pour la mousse de fruits passion/abricot

300 g de pulpe d'abricot

400 g de jus de fruits de la passion (de fruits frais)

1/2 jus de citron

8 feuilles de gélatine

400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

500 g de crème fouettée

Pour la mousse banane

700 g de pulpe de banane
400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

8 feuilles de gélatine

500 g de crème fouettée

250 g de fruits frais en dés environ (banane, abricots, pêches...sauf ananas frais et kiwis qui doivent être préalablement cuits))

On peut remplacer par des fruits au sirop

Fruits frais pour le décor

Nappage

Faire le sirop de punchage en faisant bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir -
A froid, incorporer le malibu et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec 30 g de sucre, blanchir les jaunes avec le tant pour tant et la farine puis incorporer les blancs en 2 fois, délicatement.
Dresser le biscuit sur plaque et cuire à la couleur environ 15 minutes.

2 Réaliser la mousse fruits de la passion/abricot : mettre la gélatine à ramollir puis la liquéfier sur le feu avec un peu de pulpe d'abricot et le jus de citron. Incorporer cette pulpe gélatinée au restant de pulpe puis l'incorporer dans la meringue italienne puis dans la crème fouettée. Réserver -

3 Poser le biscuit au fond d'un cercle chemisé de film alimentaire, puncher généreusement le biscuit avec le sirop malibu puis disposer des dés de fruits frais. Verser la mousse abricot/passion à mi-hauteur du cercle, réserver au congélateur.

4 Réaliser la mousse banane (identique à la mousse abricot/passion). Dresser la mousse banane sur la mousse abricot/passion raffermie au congélateur -
. Réserver au congélateur.

5 Etendre le nappage sur l'entremet congelé, décorer de fruits frais nappés, déclercler, Poser un ruban et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

6 Le cas échéant, poser sur le présentoir.

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Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

17 Octobre 2015

MOUSSE DE CHATAIGNE EN VERRINE...

Un dessert ou un pré-dessert festif en fonction de la quantité servie.

INGREDIENTS

Pour 6 personnes :

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum brun (ou whisky)

40 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

100 g de crème de châtaigne (ou de marrons)

100 g de crème fouettée en "chantilly"

Brisures de marrons glacés

Noisettes torréfiées

Sucre glace, décor chocolat

Sucre pour caramélisation

Sauce chocolat :

10 cl de crème fraîche + 50 g de chocolat au lait

Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Repos : 60 mn

MISE EN OEUVRE

Blanchir les jaunes avec le sucre, mélanger à la crème fraîche, rhum et vanille. Les répartir dans des verrines et cuire environ 1 heure à 100°C. Il faut obtenir une crème de consistance moelleuse. Réserver.

2 Mélanger délicatement la crème de marrons avec les brisures de marrons glacés, puis ajouter délicatement la crème "chantilly" non sucrée. Réserver.

3 Répartir un peu de sucre sur les crèmes brulées et les caraméliser (facultatif).

4 Dresser à la poche la mousse de marrons sur la crème brûlée au rhum.

5 Verser un peu de sauce chocolat sur la mousse de marrons.

6 Décorer avec les noisettes concassées, un peu de sucre glace et une feuille en chocolat.

Pour finir... Servir rapidement pour ne pas faire fondre le caramel (dans le cas où l'on choisit cette option).

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30 Septembre 2015

MON PAIN D'EPICES AUX FIGUES...

pain d'épices orange figues

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours avant de le déguster, il n'en sera que meilleur !

250 g de farine de seigle (ou complète)

250 g de miel

200 g de lait

150 g de figues moelleuses

100 g d'orange confite en cubes

5 gr d’anis vert en poudre

5 gr de vanille en poudre

5 gr de cannelle en poudre

1 clou de girofle

1 pincée de poivre

5 gr de levure chimique

Sel

Préchauffer le four th 6 (180°).

Mettre farine et levure dans un cul de poule. Hacher grossièrement (éventuellement) les oranges confites. Couper les figues en morceaux grossiers.

Mettre le lait, le sel, le mélange d'épices, le clou de girofle, le poivre et le miel dans une casserole.

Porter à ébullition et donner un bouillon.

Laisser infuser le lait pendant 5 minutes. Chinoiser et laisser tiédir à 25 degrés environ –

Verser sur la farine et la levure en mélangeant bien.

Ajouter les morceaux de figues et d'oranges confites.

Mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou dans un ou plusieurs petits moules souples. Réserver au frigo environ 2 heures afin que les fruits ne retombent pas dans le fond du moule -

Enfourner en baissant le thermostat à 5/6 (175°C) pendant 50 minutes à 1 heure (fonction des fours) pour 1 gros pain d'épices, 35 à 40 minutes environ pour les petits.

Décorer au choix et filmer -

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30 Septembre 2015

PAIN D'EPICES AUX CHATAIGNES...

Pain de châtaigne aux épices et fruits confits

Pour 10 personnes :

200 g de farine de châtaigne
300 g de farine de seigle
500 g de miel de châtaigner
400 g de lait
200 g de fruits confits assortis (cerises, oranges, citrons, melon, angélique, clémentines)
200 g de figues moelleuses (de montagne)
1 cuillère à café de vanille poudre
1 cuillère à café d'anis vert en poudre
1/2 cuillère à café de cannelle poudre
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1 clou de girofle
3 grains de poivre
2 étoiles de badiane
15 g de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel fin

Préparation

Pain de châtaigne aux épices et fruits confits

1 Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Mélanger intimement les farines et la levure - Tourner au fouet pendant 1 minute environ pour bien répartir les ingrédients.

2 Dans une casserole, mettre le miel, le lait, le sel, les épices, porter à ébullition. - Infuser 5 minutes puis passer au chinois, réserver et laisser tiédir.

3 Hacher les fruits confits et les figues équeuttées.

4 Ajouter les fruits au mélange de farines/levure - bien mélanger pour les enrober.

5 Ajouter le mélange lait/miel/épices dans le mélange précédent - bien mélanger à la Maryse.

6 Répartir dans des moules souples (ou des moules traditionnels chemisés de papier sulfurisé beurré). Entreposer au frigo 2 heures environ (évite aux fruits de tomber sur le fond du cake)
Enfourner, baisser le thermostat à 5/6 (150/180°C).
Cuire 35 minutes.

Pour finir... Envelopper de film alimentaire dès la sortie du four.

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08 Juillet 2015

NECTARINE

Un dessert très frais avec les fruits du moment !

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Pour la mousse nectarine :

600 g de morceaux de nectarines bien mûres (sans les noyaux)

150 g de sucre semoule

400 g de crème fraîche entière liquide (très très froide)

8 feuilles de gélatine

Pour la pâte sablée (biscuit de fond)

100 g de beurre

90 g de sucre glace

1 oeuf

15 g de crème fraîche épaisse

200 g de farine

2 g de levure chimique

1 cuillère à café de vanille liquide

NB : Le sablé de fond peut éventuellement être remplacé par tout autre biscuit (biscuit cuillère, brioche, chinois, dacquoise, etc ...mais j'ai choisi le sablé pour la différence de texture et apporter du croquant à l'ensemble)

La veille :

Couper les nectarines en morceaux, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer jusqu'au lendemain -

Pâte sablée :

Mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace, une partie de la farine et l'œuf -

Ajouter le reste de la farine, la crème fraîche, la levure et la vanille - Obtenir un appareil homogène -

Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum -

MOUSSE NECTARINE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15/20 minutes environ -

Prélever environ 100 g de morceaux de nectarine et les couper en dés (ils viendront garnir les entremets) - les réserver au froid -

Mixer le reste des nectarines (avec le sirop) -

Chauffer une partie de cette pulpe (environ 1/3) et, quand l'appareil est chaud, incorporer la gélatine hydratée -

Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe - Mélanger intimement les pulpes et laisser tiédir -

Quand la pulpe gélatinée est à 25 degrés environ, ajouter la crème fraîche montée "mousseuse" -

Dresser immédiatement la mousse dans des alvéoles de moules souples (on peut, bien entendu, verser dans un cercle à entremet)

Ajouter les dés de pulpe dans les mousses - Congeler -

Pendant que les mousses sont au congélateur, cuire la pâte sablée détaillée aux dimensions des moules, dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

DRESSAGE :

Démouler les mousses et les poser sur les fonds de sablé -

Laisser décongeler au frigo - Décor au choix (ici j'ai servi avec chantilly, salade de fruits frais, crème anglaise)

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE