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VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat, en suspension, sur sa poire

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène.. 

 

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

 

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits - 

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

 

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

 

 

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

 

 

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE, PÂTISSERIE

commentaires

Odile 07/11/2017 21:22

Bonsoir,
J'ai réalisé cette recette ce week end et c'est un vrai délice.Par contre j'ai eu du mal à trouver des récipients adéquats, j'ai utilisé des coupes ovales et pour adapter les meringues oup's pas simple!!!Votre site est fantastique, merci

Bernard DAUPHIN, 08/11/2017 01:31

Bonsoir Odile,
J'utilise des verres à cocktail, mais je pense, qu'effectivement, cela n'a pas dû être facile de couper la meringue et de l'étanchéiser avec des coupes ovales.
cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/11/2017 01:16

Bonsoir Odile,
J'utilise des verres à cocktail, mais je pense, qu'effectivement, cela n'a pas dû être facile de couper la meringue et de l'étanchéiser avec des coupes ovales.
cordialement

Delphine 03/05/2017 17:46

Bonjour à tous les deux,
Nous voulions vous remercier à nouveau pour votre accueil et ce formidable week-end que nous avons passé en votre compagnie. ça restera un grand moment pour moi ! J'avais très envie de vous rencontrer mais je ne m'attendais pas à tant de chaleur et de générosité. Merci pour tout cela, vous êtes inspirants et ça fait du bien. Les enfants étaient ravis et Arthur ne parle que du dîner de samedi soir ! On va refaire le cappucino, j'ai trouvé la recette sur le blog ! Et on va aussi faire la poire Belle Héléne revisitée, c'est le dessert préféré d'Olivier, la présentation est somptueuse ! On n'est pas très marrons, mais on peut les remplacer par une glace à la vanille j'imagine. A moins que vous n'ayez une autre idée plus originale ?! Encore un grand merci à vous, on pensera à vous souvent et on a hâte de revenir !
On vous embrasse, Delphine, Olivier, Arthur et Oscar

Bernard DAUPHIN, 04/05/2017 01:10

Bonjour Delphine,
Votre venue dans notre maison a été, pour nous aussi, un moment d'émotion et de plaisirs partagés. Vous serez, bien entendu, à nouveau les bienvenus si, d'aventure, vos pas vous conduisaient en Vendée. J'ai retrouvé, sur le Meilleur du Chef, l'intervention et les conseils qui ont conduits à notre rencontre. Tout m'est clairement revenu. Je ne savais pas que vous faisiez vivre un blog de cuisine !
La poire Belle-Hélène se réalise traditionnellement avec une glace vanille (j'ai déposé une excellente recette sur ce blog) et vous pouvez remplacer la glace marrons (que je venais de réaliser, ce qui m'a permis de déposer la recette) par de la glace vanille et, le cas échéant, remplacer la sauce chocolat par un caramel au beurre salé (voir recette de la glace à la pomme de terre) ou un coulis de framboise (poire façon cardinal). Ce dessert, simple, ne supporte pas la médiocrité et je vous invite à utilise des produits de grande qualité. Olivier vous en saura gré !
N'hésitez surtout pas à revenir vers moi si nécessaire, je serais heureux de vous donner les conseils dont vous auriez, le cas échéant, besoin.
Au plus vite possible.
Bernard et Martine

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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