750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 PERSONNES

Pâte feuilletée pur beurre (ou 4 disques de pâte feuilletée toute prête)

150 g de confiture d'oranges

75 g de lamelles d'orange confite hachées

2 œufs entiers

125 g d'amandes en poudre

150 g de pâte à tartiner noisettes/chocolat

50 g de beurre 1/2 sel très mou (le sel est un exhausteur de goût)

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble les lamelles d'orange hachées avec la confiture d'orange (le cas échéant, chauffer un peu la confiture pour la liquéfier et faciliter le mélange) - Réserver -

Au batteur, mélanger le beurre avec la pâte à tartiner - Ajouter les amandes, les œufs et continuer à mélanger (vitesse 2) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre -

Etendre 2 disque sur le plan de travail -

Au centre, étaler la confiture d'orange/orange confite en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -

Recouvrir avec l'appareil amandes/pâte à tartiner -

Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau

Recouvrir avec les disques restant - Appuyer légèrement pour souder les bords -

Retourner les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson -

Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -

Dorer une seconde fois et faire un décor avec une pointe de couteau

Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés -puis rabaissé à 175 degrés au moment de la mise au four -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer -

ASTUCE : Pour plus de facilité au moment du dressage, on peut poser les abaisses de pâte sur une assiette plate, garnir les disques en les recouvrant avec les oranges et l'appareil chocolat/noisettes, les couvrir avec les disques restants comme ci-dessus puis les retourner sur les plaques de cuisson -

Couper les surplus de pâte avant de retirer les assiettes -

GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE
GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE

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galette1

Je vous conseille vivement de réaliser cette galette au goût fruité et équilibré qui change vraiment de l'éternelle frangipane ou crème d'amandes.

Il vous faudra :
2 disques de pâte feuilletée (ou environ 400 gr de pâte feuilletée maison)
500 gr de pommes
100 gr de framboises surgelées
100 gr de sucre cristal
100 gr d'eau
30 gr de beurre
1 bouchon d'alcool de framboise
Sucre glace
Jaune d'oeuf pour le glaçage

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes (personnellement j'ai mis 50% golden et 50% granny mais c'est ce que j'avais ous la main)
 DSCN0572.jpg  Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le sucre, les framboises et le beurre.
Bouillir environ 10 minutes et mixer au mixer-plongeur.
Chinoiser pour enlever les pépins et laisser refroidir -
A froid incorporer l'alcool de framboise -

Poser un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, badigeonner toute la périphérie du disque avec un pinceau trempé dans un peu d'eau, 

  DSCN0573.jpgEtaler l'appareil pommes/framboises en laissant une marge d'environ 2 cm tout autour

Poser le second disque de pâte et bien appuyer pour faire adhérer les bords - On peut, si on le souhaite, retourner les bords afin de parfaire l'adhérence. Je trouve que le fait d'appuyer est suffisant pour souder les deux abaisses.

Dorer la galette avec un peu d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes environ.

Ressortir du réfrigérateur et dorer à nouveau (on obtient un plus joli résultat) - Remettre à nouveau au réfrigérateur pour 30 minutes (permet de durcir l'oeuf sinon il coulerait au moment du décor).

Préchauffer le four à 250° -

Sortir la galette et à l'aide d'un petit couteau, réaliser le motif de son choix sans percer la pâte. Si on réalise le motif avant de dorer la galette, la pâte sera collée par l'oeuf et le résultat final sera moins beau -

Enfourner à 250° et baisser immédiatement le four à 175°

Cuire environ 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la galette.

10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace -
La remettre à dorer pour avoir un beau brillant. Le cas échéant, on peut faire caraméliser plus rapidement en mettant la galette plus près du grill du four.

Déguster tiède.DSCN0578.jpg

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LE KOUGELHOPF DE NOËL

Une délicieuse recette de saison, très ancienne.

INGREDIENTS Pour 2 moules à kouglof (ou kougelhopf) de 16 cm de diamètre sur 9 de haut (ou 1 grand moule)

Pour le levain :

100 g de farine

10 g de levure de boulangerie

100 g de lait

Pour la pâte :

400g de farine T45 (ou T55)

20 g de levure de boulangerie (ou 1 sachet de 11 g de levure déshydratée)

25 g de lait tiède

300 g de beurre doux

75 g de sucre

10 g de sel

225 g d'œufs (4)

200 g de raisins secs

1 zeste de citron râpé

20 g de kirsch pour faire gonfler les raisins (cette recette ancienne mentionne du kirsch et non du rhum pour le trempage des raisins - Cet alcool, comme cette recette, étant originaires d'Alsace, le fait ne m'a pas choqué et j'ai réalisé la recette comme indiqué)

Amandes effilées

Beurre pour le moule,

Finition :

50 g de beurre fondu liquide

sucre glace pour la déco.

MISE EN OEUVRE

Laver rapidement les raisins puis les faire gonfler dans un peu d'eau chaude - Les égoutter et les couvrir avec le kirsch.   

 

Préparer le levain :

Délayer la levure dans le lait tiède et la mélanger à la farine, laisser lever environ 1 heure -

Pâte :

Diluer la levure avec un peu de lait tiède.

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sel et le sucre puis ajouter les œufs un par un puis la farine, la levure diluée et enfin, le levain -

Pétrir environ 15 minutes au crochet - Obtenir une pâte lisse -

Poser la pâte sur le plan de travail puis la fraser 5 minutes à la main en ajoutant les raisins et le zeste de citron râpé - .

La déposer dans un saladier - Couvrir avec un linge humide et laisser pointer 1h dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air (perso j'utilise mon four à 30 degrés)

Beurrer grassement le(s) moule(s) et les chemiser avec les amandes effilées - 

 

 

 

 

Bouler la pâte, faire un trou au milieu en appuyant sur la pâte et poser la pâte dans le moule (remplir aux 3/4 environ) 

 

 

 

 

 

    

Laissez à nouveau pousser une heure à température ambiante couvert d'un linge humide. La pâte doit doubler de volume.

Enfourner dans un four classique (NON VENTILE) préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes puis réglé sur 180 pendant 15 à 25 minutes (en fonction de la taille du moule) -

Cuisson totale de 30 à 40 minutes en fonction de la taille des moules -

Finition :

Démouler, badigeonner de beurre fondu et laisser refroidir en embrochant les gâteaux à l'aide de 2 brochettes ou de piques à viande, et en les suspendant la tête en bas - Ainsi, vos gâteaux ne s'affaisseront ni ne se tasseront pas par la suite - 

 

ASTUCE : Filmez le kougelhopf, vous le conserverez ainsi beaucoup plus facilement et sans qu'il croûte - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saupoudrer abondamment de sucre glace pour la dégustation -

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BUCHE  MARRON - MANDARINE

Le mariage est presque un classique mais toujours aussi bon -

La légère acidité et l'amertume de la mandarine confite se marient à merveille avec la douceur du marron.

Avec ces quantités, j'ai réalisé une bûche pour 15 personnes, de 50 cm x 10 cm (gouttière) -

INGREDIENTS

Pour le biscuit cuillère

6 oeufs

100 g de sucre poudre

50 g de farine

50 g de Maïzéna

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compotée de mandarine confite :

2 mandarines confites

10 g de sucre

1 cuillère à café de Vitpris

25 g de Mandarine Impériale (Facultatif, on peut remplacer par le même poids de jus de mandarine confite)

 

Pour la mousse marron :

300 g de crème de marron

100 g de pâte de marron (à défaut remplacer par de la crème de marron)

400 g de crème fraîche liquide entière

6 feuilles de gélatine

Brisures de marrons glacés en quantité suffisante.

Pour le décor :

Chantilly marron : 100 g de crème de marron, 200 g de crème fraîche entière liquide, 1/2 sachet de fixe chantilly (Chantifix)

 

Meringuettes : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 1/2 jus de citron

Marrons glacés (ou confits) en quantité suffisante

1 mandarine confite

grillage chocolat blanc

feuilles de menthe fraîche

 

MISE EN OEUVRE

 

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre puis ajouter la vanille et la farine - Obtenir un appareil homogène -

Monter les blancs avec le reste du sucre et le jus de citron -

Incorporer les blancs deans les jaunes, délicatement, en 2 ou 3 fois -

Coucher à la poche (douille de 10 mm) sur une plaque de cuisson et cuire 12 mn à 180 degrés -

Réserver -

Compotée de mandarine :

Mixer grossièrement 2 mandarines -

Porter la pulpe à ébullition avec le Vitpris mélangé au sucre puis ajouter la Mandarine Impériale.

Couper des bandes de biscuit à la longueur du moule à buche et les enduire grassement de pulpe de mandarine chaude

Les positionner dans le moule (pour plus de facilité au démoulage, on peut filmer le moule avec un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson) - Réserver -

 

Mousse Marron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans une grande quantité d'eau froide -

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron -

Chauffer une partie de l'appareil aux marrons puis ajouter les feuilles de gélatine, pour les fondre -

Ajouter le rhum brun puis laisser tiédir -

A 25 degrés environ, ajouter le crème fraîche montée et gardée mousseuse puis dresser dans le moule à bûche en ajoutant quelques marrons glacés hachés -

Finir de garnir puis obturer la bûche avec le restant de biscuit "tartiné" de mandarine confite.

Congeler 2 heures ou entreposer 6 heures au frigo pour que la mousse reprenne corps -

 

Meringuettes :

Pendant que la mousse reprend corps, monter les blancs avec le sucre et le jus de citron au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du bain-marie puis finir de monter jusqu'à refroidissement complet -

Dresser des petites meringues à la poche et cuire 2 heures à 95 degrés - Laisser refroidir -

 

Chantilly marron :

Mélanger la crème de marron avec une petite partie de la crème - Monter le reste de crème avec le "chantifix" puis mélanger délicatement les 2 masses.

Démouler la bûche sur le plat de service puis la recouvrir avec une partie de la chantilly marron (à la spatule ou à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille "chemin de fer".

Disposer les petites meringues sur la chantilly -

 

Décor au choix :

Ici, j'ai dressé le reste de chantilly marron sur la bûche, ajouté quelques marrons glacés, des morceaux de mandarine confite et des grillages de chocolat blanc.

 

 

BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE

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Une création pour cette fin d'année 2020 !

Un assemblage de 2 textures pour une même couronne : Une brioche classique pour le moelleux surmontée d'une brioche feuilletée pour le croustillant -

INGREDIENTS POUR 1 BRIOCHE (Moule de 26 cm)

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre doux (2 x 125 g = 250 g de beurre assez ferme + 50 g de beurre pommade )

225 g d'oeufs entiers

25 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

5 g d'épices à pain d'épices (1 cuillère à café)

150 g d'orange confite hachée

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

1 fève (facultatif)

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Confectionner les 2 pâtes à brioche simultanément :

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure - Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel, la vanille et les épices - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Partager la pâte en 2 pâtons de même poids - 

Filmer un premier pâton et l'entreposer au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

Brioche classique :

Déposer le second pâton dans la cuve du batteur, ajouter 125 g de beurre assez ferme et mélanger en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Filmer la cuve et mettre à pousser pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  -

 

 

 

 

 

 

 

Quand la pâte a doublé de volume, rompre la pâte, ajouter les dès d'oranges confites, la fève (facultatif), filmer et mettre au frigo -


 

 

 

 

Brioche feuilletée :

Au bout de 2 heures, ressortir le premier pâton du frigo, le poser sur le plan de travail et l'abaisser en carré de 30 x 30 cm, au rouleau -

Disposer le beurre restant (125 g), assez ferme, au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

 

 

 

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 50 cm de long, la plier en portefeuille, la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

Le lendemain, sortir les 2 pâtons du frigo -

Brioche classique :

Dégazer le pâton de brioche classique aux oranges, l'étendre au rouleau et réaliser un disque de 26 cm qui sera placé au fond d'un moule ou d'un cercle à pâtisserie chemisé de papier cuisson beurré -

 

 

 

Aménager une ouverture de 10 cm dans le centre du disque et y placer une boite de conserve (ou un cercle) chemisé(e) de papier sulfurisé - 

 

Brioche feuilletée :

Allonger le pâton en 1 rectangle de 10 cm x 50 cm et découper 2 bandes de 5 cm de large -

 

 

Les disposer en "vague", à l'intérieur du cercle, sur le pâton de brioche classique -

 

 

 

 

 

 

Laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (26°)  

 

 

 

 

 

 

Cuire environ 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°

Pendant que la brioche cuit préparer un sirop de glaçage en portant à ébullition 40 g d'eau avec 75 g de sucre -

2 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la brioche et remettre au four pour fixer -

Décorer de fruits confits (oranges, bigarreaux, angélique, poires, ...) et sucre gros grains -

 

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LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

Le christstollen est un gâteau de Noël traditionnel en Allemagne, originaire de la région de Dresde sensé représenter le Christ dans ses langes -

Je vous donne une recette envoyée par une famille allemande que nous avions reçue en chambres d'hôtes et que nous dégusterons dans quelques jours, après maturation.

INGREDIENTS pour 8 personnes soit 2 pains moyens

Pour la pâte :

200 g de raisins secs sultamines

30 g de kirsch + 30 g d'eau tiède

500 g de farine T45

125 g de sucre

1 cube de levure de boulanger (42 g) ou 2 sachets de 11 g de levure déshydratée

125 g de lait tiède

250 g de beurre doux à température ambiante

75 g de pâte d'amande confiseur (33% de fruits)

100 g d'écorces de citron confites coupées en dés

125 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés

1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre

5 g de sel fin

Pour la finition :

50 g de beurre fondu

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

La veille, laver rapidement les raisins, les placer dans un récipient, les couvrir avec l'eau tiède et le kirsch, filmer et laisser macérer 1 journée -

Le lendemain, diluer la levure avec le lait tiède et une cuillère à soupe de sucre (prise sur la quantité totale) - Laisser reposer 1/4 d'heure, recouvert d'un linge propre, à l'abri des courants d'air.

Ajouter 100 g de farine, bien mélanger et laisser pousser encore 15 minutes puis enrichir le levain avec le reste de farine, le lait, le reste de sucre, la cannelle, la pâte d'amandes coupée en morceaux, le sel, le beurre en parcelles.

Pétrir (batteur avec crochet) pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois puis sortir la pâte de la cuve du batteur, ajouter les fruits et fraser à la main pendant 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné.

Déposer la pâte dans un récipient, couvrir d'un linge propre et laisser pousser environ 1h30 dans un endroit tiède (four à 35 degrés, dessus d'un radiateur, ...) à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a poussé, la rabattre plusieurs fois sur le plan de travail pour la dégazer, la remettre dans le récipient et la laisser pousser une nouvelle fois une heure environ.

Couper la pâte en 2 morceaux, bouler chaque morceau et l'étendre en boudin d'environ 30 cm.

Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur le centre du boudin (dans la longueur) puis plier la pâte dans le sens de la longueur en la rabattant une moitié sur l'autre pour donner au gâteau sa forme particulière.

 

 

 

 

 

    

 

 

Placer les 2 pains sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson, les recouvrir d'un linge humide (pour éviter que le pan croûte trop vite) puis laisser pousser 1 heure -

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (180° pendant 20 minutes puis 160° pendant 20 minutes) - Vérifier la parfaite cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sec de la pâte -

A la sortie du four, enduire les pains avec le beurre fondu puis les envelopper dans du papier cuisson (ou aluminium) -

Laisser maturer quelques jours avant de déguster, puis entreposer les pains au frais après les avoir saupoudrés abondamment de sucre glace -

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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