750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

Le halwat tabaâ est un petit gâteau sec algérien traditionnel et populaire, parfumé au citron ou à la vanille, voire à l'anis - Comme la plupart des recettes populaires, il existe de nombreuses variantes -

Cette recette m'a été expédiée par une de mes lectrices -

INGREDIENTS Pour 60 biscuits environ

200 g d'œufs entiers (4 œufs)

200 g de sucre

200 g de beurre ou de margarine (certaines recettes remplacent le beurre par de l'huile)

500 g de farine

1 sachet de levure chimique (15 g)

2 zestes de citron râpé

1 pincée de sel

2 sachets de sucre vanillé

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fondre doucement le beurre dans une casserole et le laisser refroidir -

Mélanger dans un saladier, la farine, le zeste des citrons râpé, la levure chimique, le sucre vanillé et le sel -

 

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, à la feuille, blanchir les œufs avec le sucre pendant quelques minutes puis ajouter progressivement le beurre fondu puis le mélange de farine -

 

 

 

Obtenir une pâte homogène -

 

 

 

 

 

Réalisation à l'emporte-pièce :

Etendre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (la pâte colle légèrement), la couvrir d'un film alimentaire puis, à l'emporte-pièce, découper des formes au choix en appuyant sur la pâte à travers le film - Le film va se tendre et arrondir les gâteaux -

Les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

 

 

 

 

 

Les dorer à l'aide de la dorure, poser dessus un peu de sucre cristal et cuire 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -

 

 

 

 

Réalisation en "boules"

C'est une autre façon de procéder pour façonner les gâteaux -

Réaliser des petites boules de pâtes, les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, les dorer, les aplatir légèrement à la fourchette en les rayant, les saupoudrer d'un peu de sucre et cuire comme ci-dessus -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

 

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès.

Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

 

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

 

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

 

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

 

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)

 

 

 

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

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BÛCHE GLACÉE FRAISE / CASSATE

INGREDIENTS

Pour le sorbet fraise :

500 g de fraises (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base : Bouillir ensemble :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Réserver

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur (soit 2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique - évite les cristaux) 

Le jus de 1/2 citron

Pour la glace cassate :

250 g de fruits confits coupés en cubes

250 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% MG)

250 g de meringue italienne (réalisée avec 3 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 60 g d'eau)

40 g de kirsch (à défaut on peut utiliser de la vanille)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

 

 

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

 

 

 

 

 

 

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule à bûche en aménageant une "rigole" destinée à recevoir la cassate glacée. Entreposer immédiatement au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CASSATE GLACEE :

Réaliser la meringue italienne
Monter 100 g de blancs (3 environ) avec 50 gr de sucre.
Simultanément, cuire 150 gr de sucre avec 60 gr d’eau, à 121 degrés –
 
Incorporer doucement le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. En prélever 250 g.
 
Pendant que le sucre cuit, monter la crème très froide comme une "chantilly".
 
Mélanger ensemble la crème, les fruits confits, le kirsch et la meringue italienne.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dresser et lisser l'appareil à cassate dans la gouttière réservée dans le sorbet fraise
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Démouler la bûche et présenter entière ou en tranches, au choix.
Décor au choix : ici, présentation à l'assiette avec coulis fraise, fleurs comestibles et crème chantilly
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Des petites bouchées faciles à réaliser qui peuvent agréablement clôturer un repas !

INGREDIENTS Pour 50 bouchées :

50 cerises amaréna ou cerises à l'eau de vie

250 g de fondant pâtissier

250 g de pâte d'amande confiseur à 33%

Pour le sirop de glaçage ;

300 g de sucre

100 g de sirop de glucose

Colorant alimentaire rouge (facultatif)

125 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises pendant 24 heures - Elles doivent être relativement sèches sinon l'enrobage glissera -

Chauffer à 70°, 250 g de fondant avec 250 g de pâte d’amandes confiseur à 33%, coupées en petits morceaux - Bien le liquéfier et le maintenir chaud et liquide (saladier posé sur une casserole d'eau bouillante )

 

 

 

Tremper les cerises dans ce fondant spécial aux amandes et les laisser s’égoutter sur une feuille de Silpat  -

Laisser durcir 1 heure à température ambiante (l'enrobage va se raffermir) - Cet enrobage peut être fait la veille -

NB : Planter un bâtonnet dans chaque cerise pour faciliter la manipulation si la cerise ne possède pas de queue

 

 

 

 

Cuire à 157°, 300 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 125 g d’eau en ajoutant quelques gouttes de colorant rouge quand le sucre est à 140° - (mis trop tôt le colorant peut se déstructurer et ne plus colorer la masse)

 

 

 

Tremper les fruits dans ce sirop de sucre, poser sur une feuille de cuisson typer Silpat (ou une plaque antiadhésive légèrement huilée) et laisser refroidir -

Mettre en caissette (facultatif) -

Consommer assez rapidement ou conserver au sec

 

 

 

 

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Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun -

Les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions différentes et des différences de broyage ou de mixage (plus ou moins fin).

Il existe 2 types de « pralinés »  :

  • Le praliné au sucre cuit appelé aussi « praliné brun » (le plus connu), largement diffusé sur le web via les blogs de cuisine,  et
  • Le praliné au sucre cru, appelé aussi « praliné clair », plus subtil et plus « confidentiel » d'ailleurs on ne trouve aucune recette de diffusée sur le web -

Et 2 façons de les fabriquer:

  • La méthode « ménagère », dans une casserole, pour de très petites quantités,
  • La méthode « professionnelle et industrielle », dissociée,  adaptée à la fabrication en grandes quantités (plusieurs dizaines de kilos en 1 fois avec du matériel adapté)

 

 

En règle générale, la proportion fruits/sucre est de 50/50 mais on trouve des pralinés riches en fruits présentant des % différents.

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis on remet sur le feu jusqu’à transformation du sucre en caramel et caramélisation des fruits –

La masse est versée sur le plan de travail et refroidie avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits sont torréfiés. Un caramel est réalisé à part des fruits puis fruits et caramel sont broyés ensemble, en fonction des besoins, jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis la masse est immédiatement versée sur le plan de travail et refroidie, sans que le sucre soit porté au caramel, avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse,

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU

Les fruits torréfiés sont broyés, en fonction des besoins, avec du sucre cru (non cuit) jusqu’à consistance souhaitée.

 

 

 

 

 

 

 

 

QUELQUES RECETTES TIREES DE MON LIVRE :

"LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" :

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE AUX AMANDES ET ANIS VERT (60/40):

Caraméliser à sec 400 g de sucre, ajouter 600 g d’amandes torréfiées 10 minutes à 180°,  1 gousse de vanille grattée et 40 g d’anis vert en poudre – Mélanger rapidement -

Couler et laisser refroidir sur une feuille de plastique alimentaire puis mixer –

Ajouter 125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Bien mélanger  -

Laisser reprendre corps au frais pendant 24 heures -

Couper en rectangles enrober de chocolat de couverture lactée

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation complète de la couverture -

 

BONBONS AU PRALINE AUX CERISES CONFITES  

Mélanger 90 g de chocolat au lait mis au point avec 80 g de beurre de cacao fondu –

Ajouter 500 g de praliné amande/noisette à 50/50 puis ajouter 100 g de cerises confites, 100 g d’amandes effilées et 75 g de pistaches concassées –

Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm environ et laisser cristalliser au frais pendant 24 heures -

Détailler en carrés  puis enrober de couverture noire

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation du chocolat  -

 

 

BUCHETTES GRENOBLOISES AU  PRALINE CLAIR AUX NOIX  

Hacher grossièrement 100 g d’amandes avec 200 g de noix –

Cuire 500 g de sucre avec 60 g de sirop de glucose et 125 g d’eau jusqu’à 108° -  Hors du feu, mélanger le mélange de fruits secs avec le sirop jusqu’à ce qu’il sable – Laisser refroidir sur le marbre et broyer très fin –

Dresser en boudin de 7 cm de long avant cristallisation (douille de 12 mm)  - Laisser cristalliser 24 heures au frais - 

Enrober avec un chocolat de couverture lacté aux amandes hachées (300 g d’amandes pour 1 kilo de chocolat)  - Laisser cristalliser au frais  -

 

BONBONS AU PRALINE FEUILLETINE AUX NOIX

Torréfier 100 g d’amandes et 200 g de cerneaux de noix dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour unifier la torréfaction— Laisser refroidir -

Dans une casserole, cuire 300 g de sucre avec 125 g d’eau jusqu’au caramel - Quand le caramel est atteint, le couler sur un marbre légèrement huilé ou une feuille de «Silpat » - Laisser refroidir -

Concasser grossièrement le caramel et broyer ou mixer ensemble les fruits et le caramel jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins liquide en fonction du résultat souhaité.

Mélanger 500 g de praliné aux noix avec 200 g de chocolat au lait fondu et 200 g de crêpes « dentelle » au chocolat au lait –

Abaisser entre 2 règles jusqu’à 1 cm d’épaisseur - 

Laisser reprendre corps au frais 24 heures  –

Détailler en rectangles puis enrober de couverture lactée - Poser un cerneau de noix sur chaque bonbon -

Laisser cristalliser au frais  - 

 

 

BONBONS AU PRALINE AU SESAME NOIR  

Torréfier 200 g de sésame noir dans un four à 150° pendant 10 minutes environ—Cuire 200 g de sucre avec 70 g d’eau jusqu’au caramel -

Laisser refroidir le caramel, le concasser puis ajouter le sésame—Broyer le tout -

Mélanger le praliné avec 400 g de praliné amandes, 250 g de chocolat au lait fondu et 50 g de beurre de cacao (Mycryo)  - Laisser refroidir à 25° -

Enduire une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat de couverture au lait, laisser cristalliser puis verser et étendre le praliné au sésame  - Laisser cristalliser puis recouvrir à nouveau d’un peu de chocolat au lait  - Laisser reposer 12 heures à 17° puis découper en carrés -Enrobage couverture lactée  - Décor graines de sésame torréfié  -

 

 

BOULES AU PRALINE A L’ORANGE CONFITE

Hacher finement 200 g d’écorces d’oranges confites  -

Au batteur (feuille) mélanger 500 g de praliné amandes avec les écorces d’oranges et 100 g de chocolat au lait fondu  -

Abaisser à 1 cm entre 2 règles puis, après une légère reprise, détailler des carrés de 2 x 2 cm puis les bouler à la main  -

Laisser cristalliser 12 heures au frais puis tremper les boules dans un chocolat de couverture aux amandes - Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser cristalliser 12 heures au frais -

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE CITRON JAUNE  - 

CORIANDRE

Fondre 50 g de beurre de cacao avec 125 g de chocolat de couverture au lait puis mélanger  à 500 g de praliné amandes/noisettes  -

Ajouter 2 g d’huile essentielle de citron et 10 g de graines de coriandre écrasées en poudre - Bien mélanger puis couler dans un cadre (20 x 20 cm) sur une hauteur de 1 cm environ  -

Laisser cristalliser 24 heures au frais puis couper en carrés et tremper dans une couverture noire au point -

Décor sérigraphie transfert ôté après crisatllisation du chocolat -

 

 

 

BONBONS AU PRALINE A LA FLEUR DE SEL   

 

Mélanger à 170 g de praliné noisettes avec 350 g de praliné amandes, 10 g de beurre doux en pommade et 8 g de fleur de sel –

Ajouter 150 g de chocolat de couverture mi-amère (64%)  fondu et mis au point –

Couler en cadre immédiatement et laisser cristalliser 6 heures au frais  -

Détailler en carrés  après cristallisation et enrober de couverture mi-amère - Décor fleur de sel -

 

 

 

 

ESCARGOTS AU PRALINE CACAHUETES   

Cuire 150 g de sucre avec 40 g d’eau, à 115°

Ajouter 150 g d’amandes hachées et torréfiées 10 minutes à 180°  - Bien remuer et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel  -

Ajouter 3 g de sel puis verser sur  le plan de travail  - Laisser refroidir  -

 

Mixer finement le praliné avec 100 g de pâte de beurre de cacahuètes, 50 g de chocolat au lait fondu et 50 g de chocolat noir fondu -

A 27°, garnir aux 4/5 des moules « escargots » chemisés de couverture lactée  -

Laisser cristalliser au frais puis obturer les moules

 

 

 

BONBONS MOULES AU PRALINE A LA BADIANE  

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes haché finement -

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao haché (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Garnir immédiatement aux 4/5 des moules chemisés de chocolat de couverture au lait -

Laisser reprendre au frais puis obturer les moules - Laisser cristalliser au frais 

 

 

 

ROCHERS SUISSES AU PRALINE NOISETTES / CAFE

Cuire au caramel à sec 175 g de sucre et 20 g de sorbitol. Quand le caramel fume légèrement, ajouter 300 g de noisettes et reporter au caramel fumant - Ajouter 5 g de café soluble - Bien mélanger et couler sur le plan de travail - Laisser refroidir puis mixer à la granulométrie souhaitée -

Mélanger dans le batteur (feuille) le praliné noisettes/café  avec 100 g de beurre de cacao et 90 g de chocolat de couverture fondus ensemble -

Verser sur le plan de travail et mettre au point comme une couverture. Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et laisser cristalliser au frais 12 heures - Découper les bonbons en carrés de 20 x 20 mm environ et former des boules à la main.

Tremper les boules dans une couverture lactée aux amandes effilées grillées préalablement mise au point et laisser reprendre corps au frais -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Notre dessert de Pâques 2019 -

Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.

 

 

 

INGREDIENTS  (1 cercle de  20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)

Pour le biscuit aux spéculos

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

75 g de biscuits spéculos

20 g de sucre (ici vergeoise)

Pour l'appareil ganache chocolat blanc café

180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)

50 g de sucre

10 g de café soluble

350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)

 

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc (ici Galac)

4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)

2 oeufs moyens (63 g)

70 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

150 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le crémeux praliné

180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)

5 jaunes d’oeufs

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuilles de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)

 

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –

Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)

Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –

Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)

Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –

 

BISCUIT AUX SPECULOS

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.

Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.

Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits)  de retirés ou non avant cuisson.

Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).

 

GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE

Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-

 

CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –

Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -

 

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)

 

ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC
ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC

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