750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

LES PAPILLONS

Faciles mais un peu délicats à réaliser, ils font partie des grands classiques de la pâtisserie et peuvent se réaliser avec des rognures de pâte feuilletée utilisée pour la confection de la galette des rois -

INGREDIENTS

500 g de Pâte feuilletée pur beurre 

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fleurer le plan de travail de sucre poudre et étendre la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 60 cm sur 15 cm.

Saupoudrer la pâte de sucre et la plier en 3 -

Au rouleau, l'allonger en 1 rectangle d'environ 30 x 15 sur une épaisseur de 2 cm environ -

A l'aide du rouleau, former un creux dans le centre du rectangle (cette astuce permettra de façonner plus facilement les papillons)

Trancher franchement les bords de la pâte afin d'éliminer les pliures (la pâte ne se développerait pas)

Couper des tranches de 1.5 cm environ et les plier dans le milieu en effectuant 1 tour complet

Poser les "papillons" sur les tranches, sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, couvrir d'un film alimentaire et entreposer au frigo 1 heure environ (le film alimentaire évite la dilution du sucre et sa transformation en sirop par l'humidité du frigo) -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 210 degrés pendant environ 20 minutes, en retournant les papillons délicatement au bout de 10 minutes -

Laisser tiédir avant de déguster -

 

NB : Si vous ne réalisez pas votre pâte feuilletée pur beurre "maison", je vous conseille de la commander chez votre boulanger. Généralement les boulangers vendent la pâte en plaques laminées à 3 ou 5 mm.

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crepe-frisee2-copie.jpg

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpgiture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crê et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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GALETTE SABLEE FOURREE PRALINE GRIOTTES

 

J'aime beaucoup le mélange praliné/cerises mais, sur le même principe de confection, cette galette (que l'on trouve un peu partout dans l'ouest de la France) peut être fourrée aux pruneaux, aux fruits rouges, à la pâte à tartiner, aux pommes, etc ... selon le goût et l'envie de chacun.

 

INGREDIENTS POUR 1 GALETTE

 

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine (type 45 ou 55)

1/2 sachet de levure chimique (généralement 1 sachet correspond à 500 g de farine)

175 gr de beurre fin doux

100 gr de sucre glace

1 œuf moyen

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

4 cuillères à soupe d'eau.

 

Pour la crème praliné griottes

100 gr de beurre pommade (très mou)

50 gr d'amandes hachées ou effilées

50 gr de noisettes effilées

50 gr de sucre poudre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 gr de maïzéna

10 gr de kirsch

125 gr de cerises confites (j'ai utilisé des amarénas)

(on peut remplacer les cerises par des pruneaux et le kisch par de l'armagnac, par exemple).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

Sirop de sucre (1 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre, portées à ébullition).

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

 

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier (sauf l'eau)

Quand tous les ingrédients sont correctement mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes environ .

 

Ramasser en boule et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

REALISER LE PRALINE

 

Dans une poële antiadhésive, mettre les amandes, les noisettes, le sucre poudre.

Caraméliser sur feu doux sans arrêter de mélanger afin de ne pas brûler les fruits secs.

praligrain.jpg

 

 

 

Quand une jolie couleur caramel est obtenue, débarasser les fruits secs et laisser refroidir -

A froid, mixer les fruits secs - Obtenir une poudre fine - Passer à la passoire fine -

 

 

 Dans un saladier, mettre le beurre très mou, le mélange poudre, le sucre glace, l'œuf, et bien mélanger -

Ajouter ensuite la maïzéna, le kisch et les cerises hachées finement -

Réserver.

 

Partager la boule de pâte en 2 parties et abaisser chaque partie à 5 mm d'épaisseur.

 

galette-sablee-praline3.jpg

Au cour de cette opération, n'hésitez pas à laisser retomber plusieurs fois la pâte sur le plan de travail, elle se rétractera beaucoup moins, ensuite, à la cuisson -

Si la pâte se réchauffe trop (à cause de l'ambiance de la pièce, la pâte est riche en beurre qui est sensible à la température) remettre un moment au réfrigérateur pour que la pâte reprenne corps.

 

 

galette-sablee-praline4jpg.jpg

 

Répartir le praliné, en cercle,  au centre de l'une des deux abaisses. Mettre une fève .

 

Mouiller le tour du praliné avec un pinceau puis poser la seconde abaisse dessus en appuyant sur la périphérie du praliné avec le tranchant des mains afin de parfaire l'adhérence des deux pâtes ensemble.

A l'aide d'un couteau (ici j'ai utilisé un cercle à entremet), couper la galette. La pâte en surplus peut être récupérée et congelée pour réaliser, par exemple, un fond de tarte ultérieurement.

 

 

galette-sablee-praline2.jpg

 

 Dorer la galette avec un jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau.

 

Réaliser un décor (généralement on le réalise directement à la fourchette, en dessinant des croisillons) sur la galette puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (pour parfaire l'adhérence, coller les abaisses et éviter le retrait de la pâte à la cuisson).

 

 

Cuire à 200 degrés pendant environ 25 minutes (dépend des fours).

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette, l'enduire largement avec le sirop et remettre au four (monté à 240 degrés) pour fixer le vernis de glaçage.

Refroidir sur volette (grille à pâtisserie)

 

 

 

 galette-sablee-praline1.jpg

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Ces deux magnifiques gâteaux se réalisent avec la même pâte de base dite "pâte à roi" c'est pourquoi je vous indique sur la même recette, la façon de les monter -

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE LIMOUX ET 1 GÂTEAU DES ROIS -

1 orange moyenne

1 citron jaune moyen

100 g de sucre

100 g de beurre doux en pommade

7 g de sel

50 g de rhum brun

50 g d'eau de fleur d'oranger

100 g d'eau

500 g de farine T45 ou T55 30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

3 œufs moyens

300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum

Sucre gros grains

Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Nappage ; Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

MISE EN OEUVRE

Râper le zeste de l'orange et du citron - Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum - Aux premiers bouillons, retirer du feu -

Ajouter l'eau de fleur d'oranger - Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,- Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit - Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -

Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -

Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -

Couper la boule de pâte en 2 pâtons -

GATEAU DE LIMOUX :

Etendre 1 pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre - Au centre, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) en couronne (voir photo)-

Faire une croix dans le centre du disque de pâte puis rabattre les bords extérieurs vers l'intérieur pour envelopper les fruits confits, ensuite rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur -

Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson et mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -

LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

GATEAU DES ROIS :

Il n'est pas farci de fruits confits -

Bouler la pâte - Marquer le centre avec un peu de farine et, avec le doigt, appuyer pour traverser la pâte - (avec la farine, la pâte ne colle pas au doigt)

Réaliser un anneau d'environ 25 cm de diamètre en étirant la pâte par le centre -

Placer une fève en l'enfonçant dans la pâte, par le dessous -

Mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -

FINITION

Dorer les couronnes,

Cuire environ 20/255 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Lustrer à la sortie du four avec un peu de confiture d'abricot bouillante et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -

NB : La pose du décor peut se faire juste avant la cuisson en collant fruits confits et sucre avec la dorure et la cuisson peut se réaliser dans un cercle -

LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

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Très prisés en cette période de Noël !

Pour 50 petits pains environ en fonction de leur taille :

 

200 g de farine (ici farine T65 Bio)

1 sachet de levure chimique

75 g de sucre en poudre

100 g de miel liquide toutes fleurs, acacia ou fleurs d'oranger

50 g de sucre inverti (à défaut, remplacer par un complément de miel et augmenter la quantité de sucre pour la porter à 100 g)

150 g de jus d'orange

50 g de beurre 1/2 sel

1 zeste d'une grosse orange, râpé (bio)

2 bâtons de vanille fendus et grattés

1 cuillère à café à peine bombée d'épices à pain d'épices (+/- en fonction du goût de chacun)

10 g de sorbitol en sachet (facultatif mais vivement recommandé, il s'achète en pharmacie)

 

Pour le sirop de  glaçage :

70 g de sucre

35 g de jus d'orange

 Pour l'enrobage partiel chocolat ; 

Chocolat de couverture en quantité suffisante

 

NB :

Sucre inverti : Il possède un effet sucrant supérieur à celui du sucre. Il réduit l’activité de l’eau, favorise la conservation du moelleux et de la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices, réduit les risques de prolifération bactérienne et favorise la coloration des croûtes lors de la cuisson. Le miel est un sucre inverti naturel.

 

Le Sorbitol (E420), produit par la photosynthèse des plantes (c'est le pruneau qui en contient le plus, bien que son nom vienne du sorbier, dont les baies en sont riches), joue un rôle très important : puissant rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans la farine , agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse du beurre qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de fraîcheur des produits (très employé pour les chewing-gums) - Il est 2 fois moins calorique que le sucre et utilisé comme édulcorant dans les produits "sans sucre ajouté")

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les épices dans une poêle et chauffer doucement pendant 2 minutes pour les torréfier -

Dans une casserole mettre le jus d'orange, le miel, le sucre, le sucre inverti, l'intérieur et les bâtons de vanille grattés, le zeste d'orange râpé et le beurre -

Chauffer et mélanger doucement jusqu'à légère  ébullition -

Laisser tiédir et macérer 15 minutes environ -

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure, le sorbitol tamisés ensemble puis ajouter le liquide en le passant à travers une passoire et mélanger au crochet pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un appareil homogène --.

 

Filmer la cuve et entreposer la pâte au frigo pendant 2 heures environ.

Pocher la pâte, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

 

Cuire environ 7 minutes à 180/200 degrés en surveillant la couleur - Il est important que les pains d'épices restent très moelleux -

 

Pendant que les pains cuisent, préparer le sirop de nappage 

Dans une casserole, bouillir le sucre avec le jus d'orange chinoisé - Arrêter la cuisson au premier bouillon -A la sortie du four, recouvrir généreusement avec le sirop de nappage chaud -

Remettre au four (th 200° ) pendant quelques minutes environ pour fixer le glaçage -

 

Laisser refroidir sur grille -

 

NB : Le nappage, composé de sirop de sucre en sursaturation, va blanchir dans le temps,  recristalliser et conférer au gâteau une légère croûte de sucre blanchâtre

 

 

 

Mettre au point le chocolat de couverture puis tremper partiellement les pains d'épices

Déposer les pains d'épices chocolatés sur une feuille de papier cuisson ou une feuille type "Silpat", laisser cristalliser le chocolat puis stocker au sec.

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Il s'agit d'un biscuit au chocolat garni de crème noix punché armagnac puis taillé en forme de sabot ! La présentation change de la bûche. De nombreux types de biscuits, de crèmes de fourrage et de décors peuvent convenir.
 

Pour 8 personnes :

 

  15 oeufs + 12 jaunes

  1 litre de lait

  500 g de beurre

  100 g de cerneaux de noix hachés

  5 cl de porto (rouge)

  500 g de sucre cristal

  400 g de farine fluide

  75 g de cacao poudre

  25 cl de sirop de sucre de canne

  5 cl d'Armagnac

  100 g de chocolat noir

  10 cl de crème liquide

  25 g d'amandes hachées

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

 

 

Biscuit au chocolat :

 

Blanchir 5 jaunes avec 70 g de sucre semoule. Ajouter 100 g de farine + 25 g de cacao poudre tamisés ensemble. Bien remuer.

 

Incorporer en 2 fois 5 blancs montés en neige ferme. Dresser à la poche sur du papier sulfurisé (douille de 10 mm), 1 plaque de 30x40 cm et cuire 10 minutes environ thermostat 7 (220°C).

 

Recommencer 2 fois.

 

 2     Faire la crème mousseline aux noix :

 

Faire une crème pâtissière avec 1 l de lait, 12 jaunes, 300 g de sucre, 100 gr de farine, la vanille liquide.

Laisser refroidir dans un cul de poule dans un bain-marie froid. Vanner régulièrement pour éviter la formation d'une croûte.

 

 3     A froid, mixer 500 g de beurre et ajouter petit à petit la crème pâtissière froide, 100 gr de noix hachées et le porto. Il faut battre longtemps (au moins 10 minutes) pour obtenir une crème mousseuse et légère sinon elle sera un peu lourde.

 

 4     Couper les feuilles de biscuits en 2 (2 morceaux de 20x30 cm), les puncher avec le sirop de sucre mélangé à l'Armagnac. Mettre une feuille de biscuit punché sur une plaque, le recouvrir d'une épaisse couche de crème aux noix, recouvrir d'une seconde feuille de biscuit et renouveler l'opération 5 fois. Il faut donner suffisamment de hauteur pour pouvoir ensuite réaliser la sculpture du gâteau.

 

Mettre au congélateur environ 1 heure pour le durcir. Il est IMPORTANT pour faciliter la découpe et la sculpture du biscuit d'avoir un gâteau très ferme, sinon il va s'écraser - Personnellement, je l'ai réalisé au couteau électrique pour prendre moins de risques.

 

 5     Lorsque le biscuit est suffisamment ferme, le découper en forme de sabot avec le couteau électrique ou un couteau à pain. S'aider éventuellement d'un modèle ou d'un gabarit.

Lorsque le sabot est réalisé, remettre le gâteau 1 heure au congélateur.

 

 6     Bouillir la crème fraîche, ajouter le chocolat et les amandes. Bien mélanger pour avoir un appareil homogène. Laisser tiédir et épaissir.

 

Sortir le gâteau du congélateur et l'enduire complètement de glaçage aux amandes (à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule). Renouveler l'opération plusieurs fois si nécessaire.

Après l'avoir masqué et entreposé au congélateur, on peut le pulvériser au pistolet/chocolat pour lui donner un aspect velouté.

 

Pour finir... Faire un décor au choix : ici roses en chocolat plastique noir (voir ma recette).

Couper en tranches pour servir 

 

 

 

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