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100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Pâques, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

 

Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper)  en attendant la fonte totale -

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser - 

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

 

1)     Premier procédé  : Tablage

 

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

 

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

 

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé : Ensemencement

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -

Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.

 

petits-pots-chocolat.jpg 

 petits-pots-chocolat2.jpg





 

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En promenade au jardin, les petits lapins découvrent leurs premières fraises !.

Cette tarte "fantaisie", très simple à réaliser, se compose d'un biscuit amande, d'un crémeux aux fraises, d'une crème mousseline à la pistache et de fraises fraîches.

Les petis lapins de Pâques en chocolat, quelques fleurs en pâte à sucre, quelques carrés de chocolat blanc coloré et de la crème chantilly complètent le décor.

INGREGIENTS POUR  6 PERSONNES (30 cm x 12 cm)

Pour le biscuit amande :

50 g de beurre pommade

75 g de sucre (65 + 10)

2 œufs entiers moyens + 2 blancs

100 g d'amandes poudre extra fine

https://www.cuisineaddict.com/achat-poudre-d-amande-extra-fine-1-kg-cuisineaddict-619.htm

2 g de sel

10 g d'amandes effilées

 

Pour le crémeux fraises :

200 g de fraises mixées et chinoisées

2 cuillères à café de Maïzéna ou de fécule de pomme de terre

40 g de sucre

1/2 jus de citron

 

Pour la crème mousseline Pistache

250 g de lait 1/2 écrémé

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

200 g de crème entière liquide

40 g de pâte de pistache

https://www.cuisineaddict.com/achat-pate-de-pistache-coloree-150-g-trablit-2419.htm

30 g de liqueur de cerises (à défaut du sirop de cerise, dans ce cas réduire la quantité totale de sucre)

100 g de meringue italienne (1 blanc monté + 70 g de sucre cuit avec 25 g d'eau à 121°)

 

Garniture : fraises en quantité suffisante - Confiture de fraise pour le lustrage des fraises -

Décor : chantilly en quantité suffisante (+/- 200 g :1 dôme par personne), fleurs en pâte à sucre, carrés chocolat blanc colorés en vert

Pour les lapins chocolat :

Chocolats de couverture : noir, lacté et ivoire en quantité suffisante 

moules lapin: ici : cuisine addict

https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-chocolat-lapin-x6-mastrad-21058.htm

 

 

MISE EN OEUVRE

Lapins en chocolat :

lustrer les moules avec du coton.

Mettre les couvertures au point. Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lactée. 

Retourner les moules puis les racler correctement à l'aide d'une spatule.

Si nécessaire, renouveler le remplissage avec la couverture lactée - Racler à nouveau puis laisser cristalliser au frigo pendant 15/20 minutes -

Démouler et renouveler avec de la couverture ivoire.

Pour le collage des demi-coques, chauffer une casserole d'eau et y poser une demi-coque pendant 2 secondes - Presser les 2 coques ensemble et laisser durcir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARER LE BISCUIT AMANDES

Mélanger ensemble le beurre, 65 g de sucre, le sel, la poudre d'amandes puis incorporer les œufs entiers.

Monter les blancs et les serrer avec les 10 g de sucre restants.

Mélanger les 2 masses délicatement et couler dans un moule rectangulaire de 30 cm x 10 cm sur une épaisseur de 2 cm environ -

Saupoudrer avec les amandes effilées - 

Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180° -

 

 

MOUSSELINE PISTACHE

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre, ajouter le lait bouillant et pasteuriser à 86°

Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide (et pressée) et la pâte de pistache. Bien mélanger -

Ajouter la liqueur de cerise, la crème fraîche montée en chantilly et la meringue italienne -

Couler sur le biscuit amande et laisser prendre corps au réfrigérateur (ou congeler)

CREMEUX FRAISE

Mélanger la maïzéna (ou la fécule) avec le sucre.

Bouillir la pulpe de fraises puis ajouter  en pluie le mélange sucre fécule - Redonner un bouillon, laisser tiédir hors du feu puis répartir sur la mousseline pistache.

MONTAGE :

Décercler la tarte puis disposer dessus des fraises entières lavées et lustrées avec un peu de confiture de fraise tiédie.

 

 

 

 

 

 

Dresser des dômes de chantilly (facultatif mais permet d'utiliser les restes) et finir de poser les éléments du décor.

 

 

 

 

 

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ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

Cet entremet est composé d'une mousse fraise/fraises fraîches, un insert de coulis gélifié fraise, une mousse au chocolat blanc.

INGREDIENTS (cercle de 22 cm x 6)

Biscuit fraise :

3 oeufs

80 g de sucre poudre

75 g de farine

Arome fraise -

Confiture de fraise (pour le punchage)

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises (200 + 100 )

50 g de sucre

50 g de lait

200 g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Glaçage Blanc

200 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

50 g d’eau

50 g de sucre

30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

4 feuilles de gélatine

Décor :

Grillages en Chocolat blanc - Fraises -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé à l'aide de film alimentaire et posé sur une plaque de cuisson -

Congeler -

Biscuit de fond :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise - Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses - Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Filmer un cercle de 22 cm x 6 (pour l'étanchéiser) - Le poser sur une surface plane -

Au fond du cercle, poser un carton de fond (pour faciliter le déplacement ultérieur de l'entremet)

Poser le biscuit coupé aux dimensions du moule (utiliser le moule comme emporte pièce)

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer 200 g de fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Ajouter les fraises dans le lait gélatiné et mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Couper le reste de fraises en morceaux -

Mélanger ensemble, délicatement, crème fraîche montée, fraises coupées et pulpe gélatinée -

Dresser immédiatement la mousse sur le biscuit -

Poser et enfoncer légèrement l'insert fraise congelé dans la mousse -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc -

Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes - Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise, lisser à la spatule et congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -

Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)

Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc sur la périphérie de l'entremet)

Pour un glaçage multi couleurs :

Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -

Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)

Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un sèche-cheveux réglé sur froid -

ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

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Aussi subtile que la tarte aux pralines, sans le colorant ! A réaliser avec des restes de dragées de baptême, communion, mariage ...

Pour 8 personnes :

Pour la crème aux dragées :

200 g de dragées

200 g de crème fraîche liquide

Quelques gouttes d'arome "amande amère"

50 g de beurre doux

Pour a pâte sablée :

250 g de farine

175 g de beurre

75 g de sucre poudre

1 œuf

1 cuillère à soupe de vanille liquide (extrait)

Décor : sucre glace

 

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MISE EN OEUVRE

Pâte :

Mélanger la vanille liquide avec l'eau - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre tous les autres ingrédients et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le mélange eau/vanille - Travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte - Bouler et filmer -

Réserver au frigo au moins 30 minutes avant d'utiliser.

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et garnir un (ou des) cercle(s) légèrement beurré(s) -

Entreposer au congélateur le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Précuire à blanc (avec des noyaux de cuisson) pendant 10 minutes environ - Réserver -

LA TARTE AUX DRAGEES
LA TARTE AUX DRAGEES
LA TARTE AUX DRAGEES

CREME AUX DRAGEES

Ecraser les dragées avec le plat de la lame d'un couteau épais - Le cas échéant, les hacher grossièrement.

Verser les dragées dans une casserole et ajouter la crème fraîche et l'arome amande amère -

Cuire à 104 degrés (5 minutes de cuisson environ)

Sortir la tarte du four - Retirer les noyaux et verser la crème sur la tarte -

Remettre au four 7 minutes -

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de déguster -

LA TARTE AUX DRAGEESLA TARTE AUX DRAGEES

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MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

 

Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ

DACQUOISE (Macaron moelleux : 4 disques)

150 Sucre glace

50 g de sucre semoule

150 g d'amandes en poudre (Poudre d'amandes fine Cuisine addict)

70 g de farine

6 blancs blancs d'oeufs

Colorant alimentaire rouge

CREME MOUSSELINE FRAMBOISE/nougatine

1/2 litre de lait

130 g de sucre

6 jaunes d'oeufs

40 g de maïzéna

200 g de beurre mou

2 gousses de vanille grattées

75 g de nougatine hachée au couteau

150 g de framboises fraîches ou surgelées

NOUGATINE

100 g de fondant (on peut remplacer par 75 g de sucre + 20 g d'eau)

50 g de sirop de glucose

30 g d'amandes hachées

20 g de noisettes hachées

10 g de beurre salé

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème mousseline :

Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille - Infuser 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil aérien et légèrement mousseux -

Ajouter la maïzéna à la Maryse, sans battre -

Reporter le lait à ébullition et le verser en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant au fouet -

Remettre sur le feu et bouillir 1 minute environ en remuant constamment au fouet (bien racler le fond et les angles de la casserole en permanence pour éviter que l'appareil attache et brûle) -

Ajouter 1/3 du beurre - bien remuer - filmer au contact et entreposer au frigo -au moins 2 heures -

Au moment de l'utilisation, fouetter le reste de beurre (très mou) et ajouter la crème petit à petit et monter comme une mayonnaise - Obtenir une crème très légère (10 minutes environ) puis ajouter la nougatine hachée avant de dresser la crème sur le fond de dacquoise -

NOUGATINE

Dans une casserole cuire jusqu'au caramel le fondant et le glucose - Il n'est pas forcément nécessaire de remuer, ce caramel se fait tout seul -

Quand le couleur caramel est atteinte, ajouter le beurre et les fruits secs - Remuer un instant pour que la nougatine se détache du fond puis la verser sur une feuille de plastique alimentaire -

L'étendre au rouleau à chaud puis laisser refroidir avant de la hacher au couteau - Ne pas faire de trop gros morceaux (moins agréables à manger) -

 

Réserver -

FONDS DE MACARON (DACQUOISE :4 fonds de 20 cm)

Peser tous les ingrédients

 

Montez les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre semoule en cours de travail - Obtenir un mélange ferme en laissant tourner la batteur quelques minutes.

Mélanger ensemble la farine, les amandes poudre et le sucre glace et incorporer le mélange en pluie, aux blancs en neige.

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge puis coucher les biscuits en 4 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire 10 minutes environ à 180 degrés -

MONTAGE

Sur 2 fonds de dacquoise, dresser la crème mousseline à la poche à douille sur toute la surface puis répartir les framboises sur la crème -

Saupoudrer d'un peu de nougatine hachée -

Poser les seconds disques sur la crème, saupoudrer de sucre glace et conserver au frais jusqu'à dégustation -

Cet entremet se congèle parfaitement

MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

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DES CHOUQUETTES DE TOUTES LES COULEURS

Cette petite pâtisserie en pâte à chou, non fourrée, souvent confectionnée nature, se décline en différents parfums qui permettent de varier le plaisir de la dégustation.

Je profite d'une séance de pâtisserie avec les petits enfants pour vous laisser quelques exemples de "variations" de chouquettes que nous venons de réaliser et reviens sur la fabrication de la pâte à choux sur laquelle certains d'entre vous m'interrogent assez régulièrement via la page de contact de mon blog.

 

RECETTE DE BASE

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine (T 45 ou T55)

50 g de crème fraîche liquide entière

5 oeufs moyens de 55 g environ

Sucre gros grains (appelé aussi : sucre à chouquettes) en quantité suffisante (j'utilise régulièrement des amandes en grains en lieu et place du sucre)

Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) - Arômes, -

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf dilué et battu avec un peu de lait froid ou de crème fraîche.

 

NB : A l'instar des macarons, la pâte à choux peut être colorée avec une couleur se rapportant au parfum choisi.


 

LES PRINCIPALES PHASES DE FABRICATION DE LA PÂTE A CHOUX:

Le dessèchement : Cette première partie de fabrication cherche à déshydrater le mélange afin de transformer l’amidon de la farine en empois (colle) épais.

Ensuite on ajoute des œufs afin de réhydrater l'appareil et obtenir une pâte pouvant être dressée.

La pâte obtenue contient beaucoup d’eau qui joue un rôle important :

Dès le début de la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur sous l’influence de la chaleur du four. Les œufs mélangés à la pâte commencent à coaguler en formant progressivement la couche extérieure qui va retenir la vapeur d’eau. C’est cette vapeur d’eau qui, cherchant à s’échapper, pousse et provoque le gonflement de la pâte qui continue à se coaguler et devient solide en maintenant la pâte développée en donnant au chou son aspect définitif.

De ce fait, le mode de cuisson et la chaleur du four sont très importants -

Four trop chaud : la pâte est saisie, elle se développe anormalement et prend rapidement de la couleur. Insuffisamment cuite à l'intérieur, elle manque de consistance et retombe après sortie du four.

Four trop froid : La surface extérieure se dessèche et la pâte ne se développe pas normalement (insuffisance de vapeur). L'intérieur reste pâteux et, dans le temps, devient même verdâtre. Les choux gonflent moins bien.

En cours de cuisson, on évacue la vapeur qui ramollit la pâte et fait retomber les choux (on entr'ouvre légèrement la porte du four à l'aide d'une lame de couteau ou on ouvre et referme la porte immédiatement).

 

QUELQUES INFOS SUR LES INGREDIENTS :

L’eau : Elle peut être remplacée en tout ou partie par du lait. La pâte sera plus moelleuse, plus fine à la dégustation, mais plus lourde. Je trouve que le mélange à tant pour tant (50% eau/50% lait) est un bon compromis.

La matière grasse : beurre , margarine …Son choix varie en fonction du but recherché. Les proportions peuvent varier de 400 à 500 g par litre.

Le sel : Il développe la saveur. On utilise du sel fin pesé avec exactitude.

Le sucre : Il faut utiliser du sucre à fine granulation. Son rôle est d’aider le produit à colorer plus facilement au four. Selon la température du four, la quantité du sucre peut varier (augmentée ou diminée) voire supprimée.

La farine : On utilise une farine faible en gluten. Le type 55 convient le mieux. Sa quantité peut varier de 500 à 800 g par litre selon les recettes. Elle doit toujours être tamisée avant utilisation.

Les œufs : Leur nombre dépend de plusieurs critères : Le calibre des œufs, du pouvoir d’absorption de la farine, de la durée du desséchage,  de la quantité d’eau évaporée avant incorporation de la farine (surtout s’il l’ébullition s’est prolongée)

Leur rôle est d’hydrater la pâte mais également d’amener, durant la cuisson, une coagulation rapide de l’enveloppe du chou, afin d’emprisonner la vapeur d’eau et permettre son gonflement 

La crème fraîche : Le " + " de la recette - Elle apporte du moelleux à la pâte et lui évite d'être trop cassante -

 

 

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre récipient (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Ajouter la crème fraîche en 1 fois puis refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les pièces seront irrégulièrement développées.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un en incorporant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS : Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson (trop chaude) au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ou cannelée sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. A défaut de poche, les choux peuvent être dressés à l'aide d'une cuillère à café.

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis répartir du sucre gros grain à la surface des choux.

Il est aussi possible de disposer d'abord le sucre puis de rayer les choux en appuyant légèrement avec la fourchette afin de fixer le sucre sur la pâte.

Une autre façon de procéder consiste à répartir le sucre gros grains dans une léche-frite puis de retourner la plaque garnie de choux sur le sucre en appuyant légèrement - Remettre la plaque garnie en place et procéder à la cuisson -

 

d) Cuisson :

Enfourner dans un four préchauffé à 190 degrés. Cuire 17 à 18 minutes - (la cuisson des chouquettes est plus courte que celle des choux pour croquembouche qui, eux, doivent être bien secs) -

Refroidir sur grille avant de stocker en boite hermétique (pour éviter le durcissement des chouquettes)

 

Bonne dégustation !

 

 

 

 

QUELQUES VARIANTES :

NB : Dans toutes les recettes, le sucre "gros grains", que tout le monde n'apprécie pas, peut être agréablement remplacé par des amandes hachées, grillées ou non.

 

CHOUQUETTES AU CACAO : Mélanger 20 g de cacao poudre à la farine avant de l'incorporer.

CHOUQUETTES AU CHOCOLAT : Ajouter 75 g de chocolat râpé à la recette de base avant cuisson de la pâte. Ne pas saupoudrer les chouquettes de gouttes, de chocolat râpé ou de perles de chocolat qui brûleraient et carboniseraient à la cuisson.

CHOUQUETTES AU CAFE : Remplacer l'eau par du café ou ajouter  +/- 10 g de café soluble dans le liquide (eau + lait) de la recette de base.

CHOUQUETTES AUX FRUITS (FRAMBOISE, FRAISE, CERISE etc ..). : Remplacer les 125 g de lait par 100 g de jus de fruit et augmenter la quantité d'eau de 25 g. A défaut de jus de fruit, on peut utiliser 2 cuillères à café d'arôme naturel.

CHOUQUETTES A LA VANILLE : Ajouter l'intérieur de 3 gousses de vanille grattées et les gousses vides au mélange eau + lait. Retirer les gousses avant incorporation de la farine dans l'appareil chaud.

A défaut de gousses, on peut utiliser de l'extrait naturel de vanille liquide (la quantité dépend de la marque, toutes les marques ne présentant pas la même concentration). 

CHOUQUETTES A L'ORANGE : Remplacer l'eau de la recette de base par du jus d'orange et ajouter le zeste de l'orange râpé ou des dés d'orange confite.

CHOUQUETTES AU CITRON : Ajouter le zeste d'un citron jaune râpé avant d'incorporer les oeufs. Facultatif : Saupoudrer de zeste de citron vert râpé avant cuisson.

CHOUQUETTES A LA PISTACHE : Diluer  30 g de pâte de pistache dans le mélange eau/lait bouillant avant incorporation de la farine.

CHOUQUETTES AU PRALINE : Diluer 30 g de praliné pâte dans le mélange eau/lait bouillant.

CHOUQUETTE "PIÑA COLADA" : Remplacer l'eau par du jus d'ananas (brique) et le lait par du lait de coco - Possibilité d'ajouter un peu de coco râpé à la pâte à chou.

CHOUQUETTES ROTHSCHILD (AUX FRUITS CONFITS)

Ajouter 150 g de fruits confits à la pâte à choux. On peut ajouter un peu de kirsch mais il faut modifier la quantité d'eau en conséquence sinon les choux cuisent mal et restent très moelleux à cause de la quantité d'eau si l'alcool est ajouté dans la pâte prête à cuire. - Cet appareil se dresse mieux à la cuillère (petits tas) car les fruits de se bloquent souvent dans la poche (goulot d'étranglement)

(pas de photo des chouquettes Rothschild, englouties trop vite !!!)

CHOUQUETTES AUX PRALINES ROUGES : Ajouter 100 g de pralines rouges concassées dans la pâte, avant cuisson des choux. Dressage à la cuillère -

 

DES CHOUQUETTES DE TOUTES LES COULEURS
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