750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

Brioche de Saint-Genix
Vous la réaliserez avec les pralines rouges (voir ma recette)

Pour 6 personnes :
  •   500 g de farine (type 55) 
      100 g de sucre cristal 
      1 cuillère à café de sel 
      250 g de beurre
      6 oeufs entiers 
      2 sachets de levure de boulanger sèche (briochin)
  •   25 g de lait tiédi à 35°C
      2 sachets de sucre vanillé
  •   300 g de pralines roses concassées

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

 

  • Préparation
  •  
Brioche de Saint-Genix
  • 1     Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et bien mélanger. Délayer la levure dans le lait tiède (température de la pièce + température du lait = 56°) puis mélanger à la farine. Ajouter ensuite les oeufs un par un.
Brioche de Saint-Genix
  • 2     Ajouter ensuite le beurre bien mou et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène qui se détache des parois (20 minutes environ).
Brioche de Saint-Genix
  • 3     Mettre à pousser dans un endroit tiède (32 à 35°C) recouvert d'un linge et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure.
Brioche de Saint-Genix
  • 4     Rompre la pâte deux ou trois fois puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, recouverte au contact avec un film alimentaire afin de lui éviter de croûter.
    Le lendemain, sortir la pâte et lui incorporer les pralines concassées.
Brioche de Saint-Genix
  • 5     Mettre la pâte dans un plat chemisé de papier sulfurisé (ou légèrement fariné) et laisser pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède (35°) , pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.
  • 6     Dorer à l'oeuf puis cuire environ 35 minutes à 200°C
Pour finir... A défaut de pralines concassées, utiliser des pralines entières et les casser au marteau enveloppées dans un linge.



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302214.jpg




INGREDIENTS


Pour 6 personnes :

  •   75 cl de lait
  •   25 cl de crème fraîche liquide
  •   500 g de sucre semoule
  •   6 oeufs entiers + 4 jaunes
  •   250 g de farine
  •   50 g de cacao poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

  •   100 g de beurre doux
Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn
  • Préparation
  •  
  • 1     La veille : blanchir les oeufs avec la moitié du sucre, ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble, le rhum et la crème fraîche. Passer la préparation s'il y a des grumeaux.
  • 2     Bouillir le lait avec le restant du sucre et le beurre. Verser sur les oeufs/farine/chocolat en remuant bien.
    Laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.
  • 3     Préchauffer le four à 270°C.
    Remplir les
    moules métaliques préalablement grassement beurrés jusqu' aux 2/3 maximum car ils vont monter.
    Cuisson 7 minutes puis baisser à 180° et continuer de cuire environ 50 mn à 1 heure en fonction de la taille des
    moules.

    Si les cannelés débordent en cours de cuisson, les
    piquer avec une aiguille .
  • 4     Laisser reposer 2 minutes avant de démouler, mais ne pas laisser trop refroidir car le sucre attache dans les moules métaliques, il est donc indispensable de les démouler encore très chauds.
Pour finir... Je les préfère encore tièdes, et trempés dans la crème anglaise

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3-chocolats.jpgIl se congèle parfaitement.
Succès garanti !



 

Pour 12 personnes :

 

  250 g de chocolat noir

  250 g de chocolat au lait

  200 g de chocolat blanc

  1/2 litre de lait

  275 g de sucre

  10 jaunes d'oeufs

  1 litre de crème fraîche

  8 feuilles de gélatine (16 gr)  + 2 feuilles pour le chocolat blanc

Pour le biscuit au chocolat :

 

  6 oeufs entiers

  100 g de sucre

  20 g de cacao poudre

  120 g de farine

  60 g de beurre fondu

Pour le sirop de punchage :

 

  50 g de sucre

  50 g d'eau

  2 cuillères à café de vanille liquide

  cacao poudre

  eventails ou copeaux de chocolat

  100 g de chocolat noir pour le grillage

  sucre glace

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 180 mn

 

  • Préparation
  •  
3 chocolats
  • 1     Préparer le biscuit :
    Séparer les blancs des jaunes -
    Monter les blancs en neige, foisonner les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec le cacao, le beurre fondu, incorporer les blancs, dresser dans un cercle beurré (ou dresser à la poche) cuire 15 minutes thermostat 7/8 (210°C environ).
3 chocolats
  • 2     Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
    Faire un crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 10 jaunes d'
    oeufs et 250 gr de sucre.
    Incorporer la gélatine à la crème chaude.
    Diviser la crème en 2.
    Dans la première moitié mettre 250 gr de chocolat noir. Dans l'autre, 250 gr de chocolat au lait - Reposer 2 minutes et
    lisser au fouet puis laisser refroidir.
3 chocolats
  • 3     Dans une casserole, mettre 50 gr d'eau avec 50 gr de sucre, la vanille liquide et donner un bouillon - Laisser tiédir quelques minutes.
    Poser le biscuit au
    fond d'un cercle à entremets de 24 cm et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop vanille.
3 chocolats
  • 4     Foisonner 300 gr de crème fraîche et l'incorporer délicatement à la masse chocolat noir - Verser sur le biscuit. Mettre au congélateur environ 30 minutes pour que le bavarois se rafermisse (sinon les deux bavarois se mélangeront)
    Quand le bavarois chocolat noir a sufisamment redurci, refaire la même opération avec la masse chocolat au lait.
3 chocolats
  • 5     Bouillir 50 gr de crème fraîche avec 25 gr de sucre. Retirer du feu - Incorporer 2 feuilles de gélatine pressées puis le chocolat blanc - Reposer 2 minutes et lisser au fouet - puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée en "chantilly" (225 gr environ) - Verser sur le gâteau et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures (mieux au congélateur).
3 chocolats
  • 6     Démouler le gâteau en chauffant légèrement le cercle au chalumeau.
    Décorer en saupoudrant le gâteau de
    cacao poudre et éventails en chocolat saupoudrés d'un peu de sucre glace. Faire un grillage en chocolat (mettre la couverture au point - voir ma recette de moulage du chocolat - et la dresser au cornet sur une bande de papier sulfurisé ) Laisser précristalliser quelques minutes et appliquer la bande sur le tour du gâteau.
Pour finir... On peut utiliser d'autres types de chocolats pour varier les saveurs : chocolat noir à l'orange et chocolat au lait praliné par exemple...


 

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croustillant-au-chocolat.jpg
N'hésitez pas à le réaliser avec des grands crus de chocolat noir.


Pour 6 personnes :

 

Pour le succès aux amandes

 

  50 g d'amandes en poudre

  50 g de sucre glace

  10 g de Maïzena

  2 blancs d'oeufs

  30 g de sucre vergeoise

Pour le praliné feuilleté

 

  125 g de chocolat au lait type Milka

  150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné

  amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)

  100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour la mousse au chocolat

 

  175 g de chocolat 70% cacao

  50 g de lait

  50 g de sucre

  350 g de crème liquide entière (35% MG)

Finition

 

  copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace...

 

Préparation : 50 mn

Cuisson : 10 mn

 

  • Préparation
  •  
  • 1     Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
    Mélanger délicatement l'
    appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.
    Eventuellement, poser un disque de biscuit au
    fond d'un cercle à pâtisserie.
Croustillant au chocolat
  • 2     Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
    Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné.
    Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Vous aider d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.
Croustillant au chocolat
  • 3     Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly.
    Mélanger le lait avec le chocolat, bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème, délicatement.
    Obtenir un
    appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
  • 4     Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ.
  • 5     Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle.
    Saupoudrer légèrement de
    cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace.
    Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de
    cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao.
    Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau.

    Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat).
  • 6     Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.



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SamarcandeUn gâteau au chocolat qui fait toujours l'unanimité

Pour 12 personnes :

 

Pour les biscuits :

 

  250 g de blancs d'oeufs

  150 g de sucre semoule

  250 g de poudre d'amandes brutes

  40 g de farine ou de Maïzéna

  100 g de sucre glace

  150 g de raisins de Corynthe


Pour le bavarois praliné :

 

  250 g de lait entier

  75 g de jaunes d'oeufs

  50 g de sucre

  2 feuilles de gélatine

  250 g de chocolat pralinoise

  300 g de crème fraîche liquide

Pour la ganache :

 

  200 g de crème fraîche liquide

  40 g de sirop de glucose

  150 g de chocolat extra bitter

Pour le sirop de punchage :

 

  100 g de sucre cristal

  50 g d'eau

  2 cuillères à soupe de Cointreau ou Grand Marnier

Pour les copeaux de chocolat :

 

  100 g de chocolat noir

  sucre glace

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 20 mn

  • Préparation
  •  
Samarcande
  • 1     Peser tous les ingrédients. Réaliser les biscuits :
    Monter les blancs en neige et les soutenir en incorporant à mi-parcours le sucre semoule. Ajouter en pluie la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis les raisins préalablement trempés 30 minutes dans de l'eau bouillante.
Samarcande
  • 2     Dresser deux disques de 30 cm de diamètre environ sur 2 cm d'épaisseur (pour un bon résultat, utiliser des cercles à tarte préalablement humidifiés comme gabarits). Cuire 20 minutes environ à 170/175°C.
Samarcande
  • 3     Réaliser le bavarois praliné :
    Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire bouillir le lait.
    Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter petit à petit le lait bouillant sur les oeufs puis cuire à la nappe (85°C comme une crème anglaise). Ajouter le chocolat pralinoise coupé en morceaux, laisser fondre dans la crème pendant quelques minutes et lisser au fouet. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien remuer pour l'incorporer. Laisser tiédir. Fouetter la crème fraîche en "chantilly" puis l'incorporer à la crème anglaise pralinée. Réserver.
Samarcande
  • 4     Réaliser la ganache :
    Bouillir 50 g de crème fraîche avec le
    glucose. Verser sur le chocolat, attendre quelques minutes puis lisser au fouet. Incorporer ensuite le reste de crème fraîche (non montée) sans battre. Réserver.
    Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir à froid, incorporer l'alcool.
Samarcande
  • 5     Dresser le bavarois praliné au centre d'un disque de biscuit préalablement punché (généreusement imbibé) avec le sirop à l'orange (éventuellement s'aider d'un cercle à entremets) et entreposer un moment au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps).
Samarcande
  • 6     Dresser des rosaces de ganache autour du bavarois puis poser le second disque de biscuit lui aussi punché au sirop orange. Garnir le dessus du second biscuit d'un reste de bavarois (ce qui renforce l'adhérence des copeaux sur le gâteau).
    Etendre du chocolat fondu au
    bain-marie à la spatule sur le plan de travail. Le laisser cristalliser puis le racler en copeaux à l'aide d'une spatule ou d'un triangle. Disposer les copeaux sur le biscuit et saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

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Un grand classique de la pâtisserie

Pour 6 personnes :

 

Pour la meringue au chocolat :

 

  4 blancs d'oeufs

  240 g de sucre cristal

  25 g de cacao poudre

  1 pincée de sel

  1/4 de jus de citron


Pour la mousse au chocolat :

 

  6 blancs d'oeufs

  250 g de chocolat (>60%)

  4 jaunes d'oeufs

  150 g de beurre doux

  100 g de sucre glace

  2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)


Pour la ganache de couverture :

 

  100 g de crème fraîche liquide

  50 g de prâligrain

  100 g de chocolat

  1 cuillère à café de vanille liquide


Pour les copeaux :

 

  75 g de chocolat

  10 g d'huile de noisettes ou de noix

  cacao en poudre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 120 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 300 mn

 

 

  1     Meringue au chocolat :

Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement le cacao poudre -

Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre -

Cuire 2 heures (au moins) à 90° -

 

  2     Mousse au chcolat :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C.

 

  3     Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -

Ajouter la liqueur d'orange (facultatif).

Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse.

 

  4     Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.

Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier.

Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures.


Ganache de couverture :

Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid.

 

  5     Copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bien mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail.

Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux.

Pour réaliser les copeaux, on peut aussi fondre le chocolat et l'étaler  sur une plaque, mettre cette plaque au réfrigérateur et racler le chocolat quand le chocolat a redurci, après l'avoir laissé quelques mintues à température ambiante. S'il se réchauffe trop, le remettre un peu au frigo.
 

  6     Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace). 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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