750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

SamarcandeUn gâteau au chocolat qui fait toujours l'unanimité

Pour 12 personnes :

 

Pour les biscuits :

 

  250 g de blancs d'oeufs

  150 g de sucre semoule

  250 g de poudre d'amandes brutes

  40 g de farine ou de Maïzéna

  100 g de sucre glace

  150 g de raisins de Corynthe


Pour le bavarois praliné :

 

  250 g de lait entier

  75 g de jaunes d'oeufs

  50 g de sucre

  2 feuilles de gélatine

  250 g de chocolat pralinoise

  300 g de crème fraîche liquide

Pour la ganache :

 

  200 g de crème fraîche liquide

  40 g de sirop de glucose

  150 g de chocolat extra bitter

Pour le sirop de punchage :

 

  100 g de sucre cristal

  50 g d'eau

  2 cuillères à soupe de Cointreau ou Grand Marnier

Pour les copeaux de chocolat :

 

  100 g de chocolat noir

  sucre glace

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 20 mn

  • Préparation
  •  
Samarcande
  • 1     Peser tous les ingrédients. Réaliser les biscuits :
    Monter les blancs en neige et les soutenir en incorporant à mi-parcours le sucre semoule. Ajouter en pluie la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis les raisins préalablement trempés 30 minutes dans de l'eau bouillante.
Samarcande
  • 2     Dresser deux disques de 30 cm de diamètre environ sur 2 cm d'épaisseur (pour un bon résultat, utiliser des cercles à tarte préalablement humidifiés comme gabarits). Cuire 20 minutes environ à 170/175°C.
Samarcande
  • 3     Réaliser le bavarois praliné :
    Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire bouillir le lait.
    Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter petit à petit le lait bouillant sur les oeufs puis cuire à la nappe (85°C comme une crème anglaise). Ajouter le chocolat pralinoise coupé en morceaux, laisser fondre dans la crème pendant quelques minutes et lisser au fouet. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien remuer pour l'incorporer. Laisser tiédir. Fouetter la crème fraîche en "chantilly" puis l'incorporer à la crème anglaise pralinée. Réserver.
Samarcande
  • 4     Réaliser la ganache :
    Bouillir 50 g de crème fraîche avec le
    glucose. Verser sur le chocolat, attendre quelques minutes puis lisser au fouet. Incorporer ensuite le reste de crème fraîche (non montée) sans battre. Réserver.
    Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir à froid, incorporer l'alcool.
Samarcande
  • 5     Dresser le bavarois praliné au centre d'un disque de biscuit préalablement punché (généreusement imbibé) avec le sirop à l'orange (éventuellement s'aider d'un cercle à entremets) et entreposer un moment au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps).
Samarcande
  • 6     Dresser des rosaces de ganache autour du bavarois puis poser le second disque de biscuit lui aussi punché au sirop orange. Garnir le dessus du second biscuit d'un reste de bavarois (ce qui renforce l'adhérence des copeaux sur le gâteau).
    Etendre du chocolat fondu au
    bain-marie à la spatule sur le plan de travail. Le laisser cristalliser puis le racler en copeaux à l'aide d'une spatule ou d'un triangle. Disposer les copeaux sur le biscuit et saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

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Un grand classique de la pâtisserie

Pour 6 personnes :

 

Pour la meringue au chocolat :

 

  4 blancs d'oeufs

  240 g de sucre cristal

  25 g de cacao poudre

  1 pincée de sel

  1/4 de jus de citron


Pour la mousse au chocolat :

 

  6 blancs d'oeufs

  250 g de chocolat (>60%)

  4 jaunes d'oeufs

  150 g de beurre doux

  100 g de sucre glace

  2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)


Pour la ganache de couverture :

 

  100 g de crème fraîche liquide

  50 g de prâligrain

  100 g de chocolat

  1 cuillère à café de vanille liquide


Pour les copeaux :

 

  75 g de chocolat

  10 g d'huile de noisettes ou de noix

  cacao en poudre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 120 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 300 mn

 

 

  1     Meringue au chocolat :

Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement le cacao poudre -

Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre -

Cuire 2 heures (au moins) à 90° -

 

  2     Mousse au chcolat :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C.

 

  3     Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -

Ajouter la liqueur d'orange (facultatif).

Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse.

 

  4     Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.

Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier.

Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures.


Ganache de couverture :

Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid.

 

  5     Copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bien mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail.

Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux.

Pour réaliser les copeaux, on peut aussi fondre le chocolat et l'étaler  sur une plaque, mettre cette plaque au réfrigérateur et racler le chocolat quand le chocolat a redurci, après l'avoir laissé quelques mintues à température ambiante. S'il se réchauffe trop, le remettre un peu au frigo.
 

  6     Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace). 

 

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Pour 6 personnes :

 

  2 kilos de pommes 
  250 g de sucre 
  125 g de beurre doux 
  50 g de beurre salé 
  cannelle 
  1 pâte feuilletée
   pur beurre prête à cuire

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 120 mn





 

Fondre 50 g de beurre salé dans un moule et le répartir sur toute la surface (fond et bords).

Chemiser le moule de sucre en laissant le surplus dans le fond sur une couche de 3 mm environ.

Saupoudrer le sucre d'une pincée de cannelle - Réserver.

Surtout ne pas faire de caramel dans le moule car la recuisson de celui-ci lui confère une amertume désagréable en bouche.

 Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre.

Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.

Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poele est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.  

Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.  

Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.  

 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.

Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.  

 Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - Bien couvrir les bords.

Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).  

 Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage - La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

 

 

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Servie à nos hôtes chaque matin en saison.

INGREDIENTS

500 g de farine (type 45 ou 55 mais je la réalise aussi assez souvent avec de la farine complète)
300 g de beurre
1 1/2 sachet de levure déshydratée ou 15 g de levure de boulanger fraîche
15 g de sel
6 oeufs moyens
75 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuillères à soupe de rhum brun
70 g de lait tiède (à 35 degrés C. environ)


Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait.

MISE EN OEUVRE

Diluer la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve du batteur, commencer à mélanger la farine avec le sel puis ajouter le lait/levure.
Laisser mélanger à vitesse moyenne le temps de battre les oeufs en omelette.

Incorporer les oeufs au mélange, ajouter l'eau de fleur d'oranger et le rhum et continuer de pétrir à vitesse moyenne environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte soupe et élastique.

Fouetter le beurre très mou avec le sucre pour "crémer le beurre".

Ajouter le beurre à la pâte en plusieurs fois en veillant à n'ajouter du beurre que lorsque le précédent ajout a été correctement absorbé.

Continuer de pétrir environ 12 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un pâte parfaitement souple, brillante et lisse.

La couvrir d'un linge propre et la laisser "pousser"  et doubler de volume à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures environ, à l'abri des courants d'air.

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber" et la dégazer.

La couvrir à nouveau et la laisser au réfrigérateur 6 heures environ.

Reprendre la pâte et la couper en 6 morceaux à peu près égaux.
Dans un moule recouvert de papier cuisson, disposer, sans les serrer, voire en les espaçant légèrement, les morceaux de pâte : 5 sur la périphérie et 1 au centre.
Vous pouvez aussi façonner en briochettes individuelles, en brioche à tête (une boule + 1 plus petite enfoncée à son sommet, en couronne, tresser la brioche etc ... Toutes les présentations sont permises mais il faudra en tenir compte à la cuisson.
Dorer avec l'oeuf battu dans le lait et entreposer dans un endroit tiède (30/35 °) pendant environ 2 heures, recouvert d'un linge propre.

Dorer à nouveau, saupoudrer la brioche d'un peu d'amandes effilées et/ou de sucre gros grains (facultatif)

Cuire à 200/220° pendant 45 minutes environ.

Démouler quelques minutes après la sortie du four et laiser refroidir sur grille (pour que la condensation ne ramoliise pas le fond de la brioche)

A SAVOIR :

Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.
Si vous ne dégustez pas de suite, entourner la brioche d'un film alimentaire une fois froide, pour lui éviter de croûter.


 

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