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• Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
  - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.
  
  Mettre une casserole d'eau à bouillir.
  
  Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

• 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
   
• Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
  Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
   
• Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.
  
  Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
   
• Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
  retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
  le fouet doit marquer nettement l'appareil.
  
  A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

• 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
  
  Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
• Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

• 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
  Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
  L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

• 1     Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et bien mélanger. Délayer la levure dans le lait tiède (température de la pièce + température du lait = 56°) puis mélanger à la farine. Ajouter ensuite les oeufs un par un.

• 2     Ajouter ensuite le beurre bien mou et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène qui se détache des parois (20 minutes environ).

• 3     Mettre à pousser dans un endroit tiède (32 à 35°C) recouvert d'un linge et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure.

• 4     Rompre la pâte deux ou trois fois puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, recouverte au contact avec un film alimentaire afin de lui éviter de croûter.
  Le lendemain, sortir la pâte et lui incorporer les pralines concassées.

• 5     Mettre la pâte dans un plat chemisé de papier sulfurisé (ou légèrement fariné) et laisser pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède (35°) , pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.

• 6     Dorer à l'oeuf puis cuire environ 35 minutes à 200°C

• 1     Préparer le biscuit :
  Séparer les blancs des jaunes - Monter les blancs en neige, foisonner les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec le cacao, le beurre fondu, incorporer les blancs, dresser dans un cercle beurré (ou dresser à la poche) cuire 15 minutes thermostat 7/8 (210°C environ).

• 2     Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
  Faire un crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 10 jaunes d'oeufs et 250 gr de sucre.
  Incorporer la gélatine à la crème chaude.
  Diviser la crème en 2.
  Dans la première moitié mettre 250 gr de chocolat noir. Dans l'autre, 250 gr de chocolat au lait - Reposer 2 minutes et lisser au fouet puis laisser refroidir.

• 3     Dans une casserole, mettre 50 gr d'eau avec 50 gr de sucre, la vanille liquide et donner un bouillon - Laisser tiédir quelques minutes.
  Poser le biscuit au fond d'un cercle à entremets de 24 cm et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop vanille.

• 4     Foisonner 300 gr de crème fraîche et l'incorporer délicatement à la masse chocolat noir - Verser sur le biscuit. Mettre au congélateur environ 30 minutes pour que le bavarois se rafermisse (sinon les deux bavarois se mélangeront)
  Quand le bavarois chocolat noir a sufisamment redurci, refaire la même opération avec la masse chocolat au lait.

• 5     Bouillir 50 gr de crème fraîche avec 25 gr de sucre. Retirer du feu - Incorporer 2 feuilles de gélatine pressées puis le chocolat blanc - Reposer 2 minutes et lisser au fouet - puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée en "chantilly" (225 gr environ) - Verser sur le gâteau et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures (mieux au congélateur).

• 6     Démouler le gâteau en chauffant légèrement le cercle au chalumeau.
  Décorer en saupoudrant le gâteau de cacao poudre et éventails en chocolat saupoudrés d'un peu de sucre glace. Faire un grillage en chocolat (mettre la couverture au point - voir ma recette de moulage du chocolat - et la dresser au cornet sur une bande de papier sulfurisé ) Laisser précristalliser quelques minutes et appliquer la bande sur le tour du gâteau.