Articles avec #patisserie catégorie

29 Décembre 2009

LE JEAN BOUIN (ENTREMET POIRE...

Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum

Pour 12 personnes :

Caramel de base :

100 g de sirop de glucose
150 g de sucre
125 g d'eau bouillante

Mousse au caramel :

6 feuilles de gélatine
400 g de crème fraîche liquide
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre
200 g de caramel de base
5 blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
1 boîte de poires au sirop (1/2)
1 cuillère à soupe de rhum brun

Biscuit au chocolat :

4 œufs
100 g de sucre semoule
80 g de farine (Type 55)
20 g de maïzena
20 g de cacao poudre (Barry ou Van Houten)

Nappage caramel :

nappage pour tarte
10 cl de jus de poires au sirop
caramel de base

(on peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)

Préparation : 90 mn

Préparation

1 Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.

2 Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareill homogène.

3 Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.

4 Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchi 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacaopoudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.

5 Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat.
Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.

6 Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps Décor au choix.

Pour finir... Le caramel restant, s’il en reste, sera liquéfié avec un peu d’eau chaude et sera utilisé comme sauce caramel.

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29 Décembre 2009

LE CROUSTILLANT AUX FRUITS D'AUTOMNE

Pour 6 personnes :

500 g de pommes épluchées
500 g de coings épluchés
100 g de raisins secs trempés 2 heures dans de l'eau chaude ou dans l'eau des coings
4 figues coupées en morceaux
quelques cerneaux de noix
150 g de beurre
200 g de sucre
50 g d'Armagnac (ou autre alcool de flambage)
miel
6 feuilles de pâte à filo coupées en 4, soit 24 feuilles
1 cercle à pâtisserie

Préparation : 30 mn

Couper les coings en dés de 2 cm de côté et les cuire dans 50 cl d'eau et 100 g de sucre pendant 10 minutes.

2 Fondre 75 g de beurre dans une poêle avec 100 g de sucre et y mettre les pommes coupées en dés. Cuire doucement pendant 10 minutes et ajouter les coings cuits à l'eau. Cuire pendant 10 mn encore. Ajouter l'Armagnac. Donner un bouillon et flamber.

3 Ajouter les raisins, 2 cuillères de miel et les figues coupées en morceaux. Cuire encore 5 minutes environ. Réserver.

4 Beurrer grassement un cercle à pâtisserie et le chemiser avec les feuilles de filo mises 3 par 3 (très fragiles et très fines) et badigeonnées au pinceau de miel et de beurre fondus au micro-ondes.

5 Disposer la préparation aux fruits dans le cercle beurré grassement et recouvrir avec les feuilles de filo qui dépassent du cercle et avec celles qui restent (penser à en réserver 2 pour le décor). On peut faire plusieurs couches en mettant 2 feuilles de filo entre chaque couche (dans ce cas, répartir les fruits en fonction du nombre de couches et prévoir un peu plus de feuilles le cas échéant).
Cuire 20 minutes à thermostat 8 (240°C).

6 Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir le croustillant du four, le décercler et mettre les feuilles de filo restantes beurrées et mielées sur le croustillant pour faire un décor vaporeux.
Remettre au four pour dorer pendant 10 minutes.
Servir tiède de préférence.
On peut, selon goût, arroser d'un peu d'Armagnac avant de servir -

Pour finir... Les feuilles de filo sont particulièrement fines. Elles donnent un croutillant incomparable mais doivent être manipulées avec beaucoup de précaution. Refermert le paquet rapidement après avoir pris les feuilles nécessaires à la recette.

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29 Décembre 2009

LA TARTE AU CITRON

Crémeuse et moelleuse, une vraie référence en matière de tarte citron.

Pour 8 personnes :

250 g de pâte sablée
150 g de jus de citrons jaunes
les zestes hachés des citrons pressés pour leur jus
350 g de sucre cristal
300 g d'oeufs entiers
220 g de beurre doux
1 zeste de citron vert

MISE EN OEUVRE

1 Etaler la pâte sablée dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie beurré -
Veiller à bien former le fond par pression des doigts sur les bords du cercle.
Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le four à 220°

Couvrir le fond d'un papier sulfurisé, recouvrir de légumes secs, (ou de pastilles aluminium) et cuire à blanc à la couleur, soit environ 20 minutes - Réserver.

2 Laver et zester le citron vert - le tailler en julienne -
Blanchir trois fois départ eau froide (mettre dans une casserole, couvrir d'eau, doner une ébullition, vider l'eau et recommencer encore 2 fois la même opération)-

Quand les citrons sont blanchis les mettre dans une casserole avec 50 gr d'eau et 50 gr de sucre, , porter à ébullition et réserver ces citrons semi-confits. Ils serviront pour le décor -

3 Dans un saladier, battre légèrement (en omelette) les oeufs entiers avec 150 g de sucre - réserver.

4 Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, les 150 gr de sucre restant - Porter à ébullition.

5 Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,
Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours -
Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de citrons jaunes.

6 Verser la préparation au citron dans le fond de tarte - laisser refroidir - Décor zestes de citrons verts en julienne et sirop de cuisson de ces zestes, ou nappage pour tarte.

Pour finir... On peut éventuellemlent la décorer avec une meringue italienne et la "chalumeauter".

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29 Décembre 2009

LES MERINGUES AUX AMANDES

Pour 6 personnes :

150 g de blancs d'oeufs
300 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1/4 jus de citron
80 à 100 gr d'amandes hachées
Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas (on fabrique un soufflé !).

Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
- Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.

Mettre une casserole d'eau à bouillir.

Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

2 Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
le fouet doit marquer nettement l'appareil.

A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

3 Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

4 Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

Pour finir... Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu" est peu sensible à l'hygrométrie, c'est la base beaucoup de pâtisseries où la meringue est associée à une crème ou une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, par exemple).

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23 Décembre 2009

LA TARTE AUX PRALINES

Pour 8 personnes :

Pour la crème aux pralines :

200 g de pralines
200 g de crème fraîche liquide
50 g de beurre doux

Pour la pâte sablée :

250 g de farine
175 g de beurre
75 g de sucre
1 oeuf

Décor :

sucre glace

Préparation

1 Faire la pâte sablée (à défaut en utiliser une toute prête). Enduire de beurre un cercle à tarte, le garnir de la pâte, parer les bords puis les chiqueter (facultatif). Entreposer 30 minutes au réfrigérateur puis cuire à blanc sur thermostat 7 pendant 15 minutes environ après avoir rempli la tarte de noyaux, de fruits secs ou comme ici de perles d'aluminium pour éviter le gonflement de la pâte. Décercler et réserver.

2 Pendant que la pâte cuit, peser la crème et les pralines, puis le beurre.

3 Mettre le tout dans une casserole et cuire à 110°C.
Verser la crème aux pralines dans le fond de tarte.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Saupoudrer de sucre glace et servir.

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23 Décembre 2009

LA BRIOCHE AUX PRALINES DE SAINT...

Vous la réaliserez avec les pralines rouges (voir ma recette)

Pour 6 personnes :

500 g de farine (type 55)
100 g de sucre cristal
1 cuillère à café de sel
250 g de beurre
6 oeufs entiers
2 sachets de levure de boulanger sèche (briochin)
25 g de lait tiédi à 35°C
2 sachets de sucre vanillé
300 g de pralines roses concassées

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

Préparation

1 Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et bien mélanger. Délayer la levure dans le lait tiède (température de la pièce + température du lait = 56°) puis mélanger à la farine. Ajouter ensuite les oeufs un par un.

2 Ajouter ensuite le beurre bien mou et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène qui se détache des parois (20 minutes environ).

3 Mettre à pousser dans un endroit tiède (32 à 35°C) recouvert d'un linge et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure.

4 Rompre la pâte deux ou trois fois puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, recouverte au contact avec un film alimentaire afin de lui éviter de croûter.
Le lendemain, sortir la pâte et lui incorporer les pralines concassées.

5 Mettre la pâte dans un plat chemisé de papier sulfurisé (ou légèrement fariné) et laisser pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède (35°) , pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.