750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

DES CHOUQUETTES DE TOUTES LES COULEURS

Cette petite pâtisserie en pâte à chou, non fourrée, souvent confectionnée nature, se décline en différents parfums qui permettent de varier le plaisir de la dégustation.

Je profite d'une séance de pâtisserie avec les petits enfants pour vous laisser quelques exemples de "variations" de chouquettes que nous venons de réaliser et reviens sur la fabrication de la pâte à choux sur laquelle certains d'entre vous m'interrogent assez régulièrement via la page de contact de mon blog.

 

RECETTE DE BASE

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine (T 45 ou T55)

5 oeufs moyens de 55 g environ

Sucre gros grains (appelé aussi : sucre à chouquettes) en quantité suffisante (j'utilise régulièrement des amandes en grains en lieu et place du sucre)

Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) - Arômes, -

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf dilué et battu avec un peu de lait froid ou de crème fraîche.

 

NB : A l'instar des macarons, la pâte à choux peut être colorée avec une couleur se rapportant au parfum choisi.


 

LES PRINCIPALES PHASES DE FABRICATION DE LA PÂTE A CHOUX:

Le dessèchement : Cette première partie de fabrication cherche à déshydrater le mélange afin de transformer l’amidon de la farine en empois (colle) épais.

Ensuite on ajoute des œufs afin de réhydrater l'appareil et obtenir une pâte pouvant être dressée.

La pâte obtenue contient beaucoup d’eau qui joue un rôle important :

Dès le début de la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur sous l’influence de la chaleur du four. Les œufs mélangés à la pâte commencent à coaguler en formant progressivement la couche extérieure qui va retenir la vapeur d’eau. C’est cette vapeur d’eau qui, cherchant à s’échapper, pousse et provoque le gonflement de la pâte qui continue à se coaguler et devient solide en maintenant la pâte développée en donnant au chou son aspect définitif.

De ce fait, le mode de cuisson et la chaleur du four sont très importants -

Four trop chaud : la pâte est saisie, elle se développe anormalement et prend rapidement de la couleur. Insuffisamment cuite à l'intérieur, elle manque de consistance et retombe après sortie du four.

Four trop froid : La surface extérieure se dessèche et la pâte ne se développe pas normalement (insuffisance de vapeur). L'intérieur reste pâteux et, dans le temps, devient même verdâtre. Les choux gonflent moins bien.

En cours de cuisson, on évacue la vapeur qui ramollit la pâte et fait retomber les choux (on entr'ouvre légèrement la porte du four à l'aide d'une lame de couteau ou on ouvre et referme la porte immédiatement).

 

QUELQUES INFOS SUR LES INGREDIENTS :

L’eau : Elle peut être remplacée en tout ou partie par du lait. La pâte sera plus moelleuse, plus fine à la dégustation, mais plus lourde. Je trouve que le mélange à tant pour tant (50% eau/50% lait) est un bon compromis.

La matière grasse : beurre , margarine …Son choix varie en fonction du but recherché. Les proportions peuvent varier de 400 à 500 g par litre.

Le sel : Il développe la saveur. On utilise du sel fin pesé avec exactitude.

Le sucre : Il faut utiliser du sucre à fine granulation. Son rôle est d’aider le produit à colorer plus facilement au four. Selon la température du four, la quantité du sucre peut varier (augmentée ou diminée) voire supprimée.

La farine : On utilise une farine faible en gluten. Le type 55 convient le mieux. Sa quantité peut varier de 500 à 800 g par litre selon les recettes. Elle doit toujours être tamisée avant utilisation.

Les œufs : Leur nombre dépend de plusieurs critères : Le calibre des œufs, du pouvoir d’absorption de la farine, de la durée du desséchage,  de la quantité d’eau évaporée avant incorporation de la farine (surtout s’il l’ébullition s’est prolongée)

Leur rôle est d’hydrater la pâte mais également d’amener, durant la cuisson, une coagulation rapide de l’enveloppe du chou, afin d’emprisonner la vapeur d’eau et permettre son gonflement 

 

 

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre récipient (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les pièces seront irrégulièrement développées.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un en incorporant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS : Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson (trop chaude) au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ou cannelée sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. A défaut de poche, les choux peuvent être dressés à l'aide d'une cuillère à café.

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis répartir du sucre gros grain à la surface des choux.

Il est aussi possible de disposer d'abord le sucre puis de rayer les choux en appuyant légèrement avec la fourchette afin de fixer le sucre sur la pâte.

Une autre façon de procéder consiste à répartir le sucre gros grains dans une léche-frite puis de retourner la plaque garnie de choux sur le sucre en appuyant légèrement - Remettre la plaque garnie en place et procéder à la cuisson -

 

d) Cuisson :

Enfourner dans un four préchauffé à 190 degrés. Cuire 17 à 18 minutes - (la cuisson des chouquettes est plus courte que celle des choux pour croquembouche qui, eux, doivent être bien secs) -

Refroidir sur grille avant de stocker en boite hermétique (pour éviter le durcissement des chouquettes)

 

Bonne dégustation !

 

 

 

 

QUELQUES VARIANTES :

NB : Dans toutes les recettes, le sucre "gros grains", que tout le monde n'apprécie pas, peut être agréablement remplacé par des amandes hachées, grillées ou non.

 

CHOUQUETTES AU CACAO : Mélanger 20 g de cacao poudre à la farine avant de l'incorporer.

CHOUQUETTES AU CHOCOLAT : Ajouter 75 g de chocolat râpé à la recette de base avant cuisson de la pâte. Ne pas saupoudrer les chouquettes de gouttes, de chocolat râpé ou de perles de chocolat qui brûleraient et carboniseraient à la cuisson.

CHOUQUETTES AU CAFE : Remplacer l'eau par du café ou ajouter  +/- 10 g de café soluble dans le liquide (eau + lait) de la recette de base.

CHOUQUETTES AUX FRUITS (FRAMBOISE, FRAISE, CERISE etc ..). : Remplacer les 125 g de lait par 100 g de jus de fruit et augmenter la quantité d'eau de 25 g. A défaut de jus de fruit, on peut utiliser 2 cuillères à café d'arôme naturel.

CHOUQUETTES A LA VANILLE : Ajouter l'intérieur de 3 gousses de vanille grattées et les gousses vides au mélange eau + lait. Retirer les gousses avant incorporation de la farine dans l'appareil chaud.

A défaut de gousses, on peut utiliser de l'extrait naturel de vanille liquide (la quantité dépend de la marque, toutes les marques ne présentant pas la même concentration). 

CHOUQUETTES A L'ORANGE : Remplacer l'eau de la recette de base par du jus d'orange et ajouter le zeste de l'orange râpé ou des dés d'orange confite.

CHOUQUETTES AU CITRON : Ajouter le zeste d'un citron jaune râpé avant d'incorporer les oeufs. Facultatif : Saupoudrer de zeste de citron vert râpé avant cuisson.

CHOUQUETTES A LA PISTACHE : Diluer  30 g de pâte de pistache dans le mélange eau/lait bouillant avant incorporation de la farine.

CHOUQUETTES AU PRALINE : Diluer 30 g de praliné pâte dans le mélange eau/lait bouillant.

CHOUQUETTE "PIÑA COLADA" : Remplacer l'eau par du jus d'ananas (brique) et le lait par du lait de coco - Possibilité d'ajouter un peu de coco râpé à la pâte à chou.

CHOUQUETTES ROTHSCHILD (AUX FRUITS CONFITS)

Ajouter 150 g de fruits confits à la pâte à choux. On peut ajouter un peu de kirsch mais il faut modifier la quantité d'eau en conséquence sinon les choux cuisent mal et restent très moelleux à cause de la quantité d'eau si l'alcool est ajouté dans la pâte prête à cuire. - Cet appareil se dresse mieux à la cuillère (petits tas) car les fruits de se bloquent souvent dans la poche (goulot d'étranglement)

(pas de photo des chouquettes Rothschild, englouties trop vite !!!)

CHOUQUETTES AUX PRALINES ROUGES : Ajouter 100 g de pralines rouges concassées dans la pâte, avant cuisson des choux. Dressage à la cuillère -

 

DES CHOUQUETTES DE TOUTES LES COULEURS
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Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle.

Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque (ou strins ou gaufres du Nord ou gaufrettes hollandaises, rondes et sèches), Gaufres de Bruxelles (à 20 « creux »), Oubliés, Bricelets suisses (gaufrettes fines et croustillantes), gaufres bordelaises (croquantes à la fleur d’oranger) Gaufres de Binge (lait battu et levure), gaufres de Hong-Kong (au beurre de cacahuètes), gaufres de ménage (à l’eau), gaufres hollandaises de Gouda (fourrées au caramel), cornets à glace, mestiers, krumkakes norvégiens (gaufres roulées garnies de crème), pizelles de Noël italiennes … etc

J'utilise des pâtes spécifiques (sans forcément de référence à telle ou telle recette originelle) en fonction des résultats que je souhaite obtenir -

QUELQUES RECETTES :

NB : La puissance de chauffe des gaufriers électriques impacte directement le résultat et la vitesse de cuisson – 

Je possède personnellement 2 gaufriers : le premier pour les gaufres à « creux » (type : gaufres feuilletées, gaufres de fête foraine, gaufres en pâte à choux, …) le second pour les gaufres plates (type gaufres de Dunkerque, gaufres bordelaises, coupes ou cornets à glace)

 

PÂTE POUR GAUFRES EN PÂTE A CHOUX

Rapide à confectionner, cette recette, sans levure chimique ni levure de boulanger, donne un excellent résultat.

Polyvalente, non sucrée, elle convient pour les gaufres à garniture sucrée ou les gaufres à garniture salée (la gaufre est alors utilisée comme une bruschetta), présente l’avantage de pouvoir être enrichie (fromage, herbes,  ... ajoutés au lait de cuisson), et surtout d'être utilisée immédiatement, sans phase de repos.

Elle peut se congeler (avant dilution).

Elle peut même se réaliser "minute" s'il vous reste un peu de pâte à choux - 

Mise en œuvre :

Porter à ébullition ½ litre de lait avec 150 g de beurre doux et 10 g de sel – Verser en une fois 350 g de farine et bien dessécher sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pellicule blanchâtre sur le fond de la casserole –

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur et laisser tourner quelques minutes pour refroidir légèrement la pâte puis ajouter 10 œufs entiers, 2 par 2, en incorporant de nouveaux œufs que lorsque les précédents ont été bien mélangés à la pâte –

Détendre la pâte à choux en incorporant au fouet environ 600 g d’un mélange à 50/50 de lait et crème fraîche et ajouter si nécessaire, le parfum choisi, vanille, zestes de d’agrumes, rhum ou autre alcool en quantité suffisante, épices à pain d’épices, cannelle … – Obtenir une pâte à crêpes légèrement épaisse -

Garnir le gaufrier et cuire les gaufres

Laisser refroidir sur volette

 

PÂTE A POUR GAUFRES A CREUX "CROUSTI-FONDANTES"

Mélanger 500 g de farine avec 10 g de levure chimique – Ajouter 250 g de lait, 500 g de crème fraîche entière liquide, 150 g de beurre ½ sel, 7 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 10 g de sucre vanillé et 25 g de rhum brun –

Laisser reposer 2 heures à température ambiante –

Monter 6 blancs d’œufs (sans trop les serrer, ils seraient difficiles à incorporer)  et les ajouter délicatement à l’appareil ci-dessus –

Cuire les gaufres puis les laisser refroidir sur une volette -

 

PÂTE POUR GAUFRES A LA LEVURE DE BOULANGER  - Celle que je réalise le plus car les petits enfants et mon épouse en raffolent !

Dans la cuve du batteur, mélanger 180 g de lait à température ambiante avec 20 g de levure de boulanger –

Fouetter le tout pendant quelques instants –

Ajouter 550 g de farine (ici : T65 bio), 2 œufs entiers, 75 g de sucre vergeoise, 5 grammes d’épices à pain d’épices (1 cuillère à café) – 25 g de rhum brun (2 cuillères à soupe) – 15 g de vanille liquide (1 cuillère à soupe) –

Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène -

 

 

Quand l’appareil est homogène, ajouter 300 g de beurre demi-sel en pommade et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé -

 

 

 

Laisser pousser 2 heures couvert d’un linge, dans un endroit tiède  -

 

 

 

 

 

 

 

Dégazer la pâte (très souple) et incorporer 350 g de sucre gros grains dans la pâte dégazée -

Mélanger pendant environ 2 minutes en soulevant bien la pâte -

 

 

 

 

Détailler des pâtons de  30/35 g environ – laisser pousser 20 minutes –

Cuire les gaufres (on peut éventuellement allonger les pâtons avant de les poser dans le gaufrier pour donner une forme oblongue aux gaufres).

 

NB : la présence de sucre gros grains nécessite de nettoyer régulièrement le gaufrier pour ôter l'excédent de caramel qui peut brûler et noircir - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir sur une volette (grille à pâtisserie)

Déguster les gaufres tièdes, saupoudrées de sucre glace ou garnies de crème chantilly –

 

 

 

 

PÂTE POUR GAUFRES FEUILLETEES

Il s’agit de pâte feuilletée cuite dans le gaufrier – Les gaufres feuilletées peuvent être fourrées.

Gaufres feuilletées à l'emmenthal et au jambon cru (idéales pour l’apéritif ou en accompagnement d’une salade verte)

Détailler des rectangles aux dimensions d'une plaque de gaufrier dans une plaque de pâte feuilletée « pur beurre » –

Sur une abaisse, déposer une tranche de fromage (ici : emmenthal), une demi-tranche de jambon cru (ici : jambon de Bayonne) puis recouvrir d'une seconde tranche de fromage -

Humidifier légèrement les bords avec un peu d'eau puis couvrir d’une seconde abaisse en appuyant sur la périphérie pour souder les abaisses entre elles -

 

Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire les gaufres –

Déguster chaud -

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE POUR GAUFRES SECHES

Mélanger 1/2 cuillère à soupe de levure chimique avec 500 g de farine –

Ajouter 350 g de beurre mou, 3 œufs, 175 g de sucre semoule, 150 g de vergeoise, 1 pincée de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum et un peu de cannelle moulue – Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser reposer 12 heures –

Etendre au rouleau sur une épaisseur de 1 cm (entre 2 règles), détailler à l’emporte-pièce en disques de 5 cm et cuire (la pâte va sensiblement s'étaler dans le gaufrier)–

Laisser refroidir sur une volette –

 

PÂTE POUR GAUFRES FOURREES (Utiliser un gaufrier plat)

Délayer 20 g de levure fraîche de boulanger avec un peu d'eau tiède - Mélanger à 500 g de farine puis ajouter 3 oeufs entiers, 325 g de beurre mou, 100 g de sucre, 10 g de sel et un peu d'eau -

Laisser pousser à température ambiante 12 heures environ -

Détailler la pâte en pâtons de 200 g, les couper en 8, les allonger au rouleau sur 7 cm de long et laisser pousser –

Cuire les gaufres dans un fer chaud, les détailler après cuisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les ouvrir en 2 avant de les garnir de crème –

Crèmes de garniture pour gaufres fourrées :

a) Crémer 200 g de beurre doux avec 3 sachets de sucre vanillé et 125 g de vergeoise

b) Crémer 250 g de beurre doux avec 250 g de sucre glace puis ajouter 250 g de praliné pâte - Travailler jusqu'à parfaite homogénéité -

c) Crémer 250 g de beurre doux avec 5 sachets de sucre vanillé puis ajouter 5 jaunes d'œuf - Travailler le mélange jusqu'à parfait homogénéité -

 

PÂTE A LA BIERE POUR GAUFRES A CREUX (type de fêtes foraines)

Clarifier 4 œufs (séparer les blancs des jaunes) –

Délayer 30 g de levure fraîche de boulanger avec 75 cl de lait – Mélanger à 750 g de farine puis ajouter les 4 jaunes d’œufs, 50 g de cassonade, 10 g de sel et 300 g de bière –

Bien mélanger puis ajouter 325 g de beurre fondu –

Monter les blancs en neige sans trop les serrer (ils seraient difficiles à incorporer) et les ajouter au mélange précédent –

Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures environ couvert d’un torchon –

Cuire les gaufres –

 

 

PÂTE POUR CORNETS OU COUPES A GLACE (utiliser un gaufrier plat)

Au batteur, mélanger 250 g de beurre et 2 sachets de sucre vanillé avec 500 g de sucre et 4 œufs entiers – Incorporer progressivement 500 g de farine et détendre progressivement avec 500 g d’eau –

Laisser reposer 2 heures minimum

Lisser au fouet puis cuire les gaufres.

Cornets : Enrouler les cornets sur une forme conique juste après cuisson et laisser refroidir le temps de cuire une seconde gaufre

 

Coupes à glace (tulipes) : Déposer une gaufre à l'intérieur d'un moule tulipe ou sur un bol retourné. Laisser refroidir pour former la coupe -

 

 

 

 

 

 

 

Je vous conseille d'étanchéiser la coupe en la chemisant avec un peu de chocolat fondu (ici chocolat de couverture au lait passé au pinceau) afin de réduire le risque d'absorption de l'humidité contenue dans les glaces, surtout si vous devez préparer vos coupes d'avance -

 

 

 

 

 

 

 

 

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CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir de tous !

INGREDIENTS (CHARLOTTE POUR 8 PERSONNES - Cercle de 17 x 8 cm)

Pour les biscuits cuillère coco :

4 œufs moyens

100 g de sucre (70 g+ 30 g)

50 g de Maïzéna (ou de fécule de pomme de terre)

50 g de farine

100 g de noix de coco râpée

1/2 jus de citron

Pour le sirop de punchage :

75 g d'eau

75 g de sucre

1 cuillère à café d'arome vanille

Pour la mousse mangue

200 g de pulpe de mangue bien mûre

50 g de lait

1/2 jus de citron jaune

200 g de crème fraîche liquide entière à 35% de MG

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

Pour le bavarois aux fruits de la passion

200 g de jus de fruits de la passion (mixé, chinoisé)

4 jaunes d'œufs

125 g de sucre

250 g de crème fraîche liquide entière à 33% de MG

4 feuilles de gélatine

Décor :

Fruits exotiques assortis au choix : ananas, mangue, fruits de la passion, physalis, orange, kiwi, banane,carambole, citron vert .. (le surplus non utilisé pour la charlotte sera traité en salade de fruits)

Nappage pour tarte ou agar-agar - Eau - Sucre -

Réaliser les biscuits coco :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) -

Mélanger ensemble la farine, la fécule et la noix de coco -

Monter les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'au "ruban" -

Monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (30 g)

Mettre le mélange farine/fécule/coco sur les jaunes avec 1/3 des blancs environ - Commencer le mélange -

Ajouter le reste des blancs et finir de mélanger délicatement en soulevant l'appareil -

Dresser environ 20 boudins de 8 cm de long avec une partie de l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (douille de 20 mm) ou mieux, dans des moules souples beurrés et farinés (ici j'ai utilisé 12 moules rectangulaires de 8 x 5 x 2 cm) - Saupoudrer les biscuits de noix de coco et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -  

Le reste de l'appreil sera dressé en 1 disque de 20 cm de diamètre environ, saupoudré et cuit de la même façon -

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et la vanille, laisser refroidir -

Filmer un cercle de 8 cm de haut sur 17 cm de diamètre - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit et l'imbibier généreusement avec une partie du sirop de punchage -

Facultatif : on peut ajouter un trait de Malibu dans le sirop de punchage -

Réserver -

 

Réaliser la mousse mangue :

Tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Mixer finement la pulpe de mangue avec 1 jus de citron -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (mousseuse, sinon elle serait difficile à incorporer)

Faire bouillir le lait avec le sucre - Retirer du feu et ajouter hors du feu la gélatine hydratée et pressée -

Ajouter la pulpe de mangue puis ajouter la crème quand l'appareil est à 25° (sinon il ferait retomber la crème) , 

Dresser immédiatement la pulpe de mangue dans le cercle, jusqu'à mi-hauteur environ -

Entreposer au congélateur pour raffermir rapidement la mousse -

 

CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSIONCHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION
CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSIONCHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

Réaliser le bavarois aux fruits de la passion :

Hydrater la gélatine 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Bouillir le jus de fruits de la passion et le verser petit à petit sur les jaunes blanchis -

Remettre la casserole sur le feu et cuire comme une crème anglaise (85° pour stériliser la crème sans coaguler les jaunes) -

Retirer la casserole du feu -

Chinoiser la crème au travers d'une passoire fine, si possible métallique pour créer un choc thermique - Ajouter la gélatine hydratée et pressée -Laisser tiédir -

Quand l'appareil est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et j'ajouter délicatement au mélange précédent -

Dresser immédiatement sur la mousse mangue - Lisser et entreposer au frigo 2 heures environ -

 

MONTAGE

Décercler les mousses et coller les biscuits préalablement punchés avec le sirop, sur la périphérie de la charlotte - Ceindre d'un ruban pour maintenir les biscuits - 

Tailler les fruits en morceaux et les dresser sur la charlotte -

Réaliser un sirop de glaçage avec 50 g d'eau bouillie avec 50 g de sucre mélangé à 1/2 sachet de nappage pour tarte (ou 1/4 de cuillère à café d'agar-agar)

Glacer les fruits avec le sirop chaud (mais pas bouillant) -

CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSIONCHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION
CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

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Nous avons tous notre "petite madeleine".

Pour mon épouse Martine, c'est le bostock, cette très ancienne pâtisserie confectionnée en pâte à brioche punchée sirop d'amande et fleur d'oranger, garnie d'une crème frangipane et d'amandes effilées avant d'être rôtie et saupoudrée de sucre glace qu'elle achetait à la boulangerie lorsqu'elle était enfant.

Une bonne occasion, pour cette Saint-Valentin 2021 confinée, de lui faire plaisir en réalisant pour elle, quelques pièces, et de vous laisser la recette -

 

INGREDIENTS POUR 12 BOSTOCK

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre (250 + 50)

225 g d'oeufs entiers

125 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

100 g d'orange confite hachée très finement (facultatif, mais personnellement j'en ajoute)

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café de crème fraîche

Pour le sirop de punchage

300 g d'eau

300 g de sucre

100  de tant pour tant blanc (50 g poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 50 g de sucre glace)

30 gouttes d'eau de fleur d'oranger

5 gouttes d'essence d'amande amère

Pour la crème de garniture

200 g de tant pour tant blanc (100 g de poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 100 g de sucre glace)

100 g de beurre doux

1 cuillère à café de maïzéna

1 oeuf

25 g de rhum brun

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

300 g de crème pâtissière

Amandes effilées et sucre glace en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

La brioche peut être préparée plusieurs jours à l'avance - Rassise, elle n'en sera que meilleure !

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure (Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.-) 

Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus et l'orange confite (si vous en mettez) -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Ajouter 250 g de beurre en morceaux et continuer de pétrir environ 15 minutes en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, brillant et lisse -

 

 

 

Filmer la cuve(ou la couvrir d'un linge propre) et mettre à pousser à l'abri des courants d'air pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  - 

Quand la pâte a doublé de volume :

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber" et la dégazer.

 

 

 

 

Filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain  

 

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la diviser en pâtons (ici : 3) -

 

 

 

 

Insérer chaque pâton dans une boite de conserve préalablement beurrée et chemisée de papier cuisson ou utiliser des moules ronds de 10 cm de diamètre (personnellement j'utilise des pots à couverts), dorer le dessus des pâtons au pinceau avec l'oeuf battu et laisser pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

 

 

 

 

 

 

Quand les brioches ont doublé de volume, dorer à nouveau et les cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180° (surtout pas de four à chaleur tournante)

Sortir du four, démouler quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

Idéalement, laisser rassir 48 heures !

SIROP DE TREMPAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et verser sur le tant pour tant, ajouter l'essence d'amande amère et laisser infuser 30 minutes environ -

A froid, pour éviter l'évaporation, ajouter l'eau de fleur d'oranger -

Réserver -

CREME DE GARNITURE

Mélanger le beurre en pommade avec le tant pour tant, la maïzéna et la vanille liquide.

Ajouter l'oeuf en mélangeant bien, puis le rhum - Enfin, ajouter la crème pâtissière - Réserver -

MONTAGE

Couper les brioches en tranches -

Tiédir légèrement le sirop de punchage puis tremper ces tranches dans le sirop - Laisser égoutter sur grille -

 

 

 

 

Garnir le dessus des tranches de brioche avec la crème de garniture, légèrement en dôme (utiliser une spatule ou une poche à douille) et répartir des amandes effilées -

Saupoudrer de sucre glace -

Cuire dans un four préchauffé à 180/200° jusqu'à coloration (demande environ 15 minutes) - Prévoir un papier cuisson sous les bostock car la crème va légèrement couler)

A froid, saupoudrer à nouveau de sucre glace -

 

Bonne dégustation !

 

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On raconte que le souverain Stanislas Leszczynski découvrit cette petite pâtisserie, qu'il apprécia beaucoup, à Commercy, en Lorraine, en 1755 et qu'il lui donna le nom de la petite paysanne qui la réalisait. Le gâteau conquit rapidement la Cour à Versailles puis Paris.

Selon d'autres sources, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de St-Jacques de Compostelle, où une jeune fille nommée Madeleine, aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille St-Jacques, l'emblème du pèlerinage.

Qu'elles soient de Commercy, de Liverdun, de Caen, de Saint-Yriex ou de St-Michel Chef-chef, les recettes de madeleines sont sensiblement les mêmes.

D'autres recettes en fin d'article !

 

 

INGREDIENTS (30 madeleines environ)

En fonction de la taille et de la profondeur des alvéoles) vous pourrez réaliser de 25 à 40 madeleines, voire plus si vous disposez de mini-moules.

Certains pâtissiers dressent cette pâte à madeleine en cercles et l'utilisent comme fond de tarte.

 

75 g de beurre doux

50 g de beurre 1/2 sel

2 œufs moyens (100 g) + 1 jaune

50 g de miel 

50 g de sucre cristal

75 g de lait 

7 g de levure chimique (1/2 de sachet)

125 g de farine 45 ou 55

1 + 1/2  Zeste de citron jaune râpé 

 

On peut remplacer tout ou partie du miel par le même poids en sucre poudre, vergeoise,  cassonnade, sirop d'agave ou d'érable.

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre les beurres dans une casserole et les cuire noisette en surveillant la cuisson pour colorer les protéines du babeurre sans les noircir - Cette cuisson "noisette" va développer la saveur de la madeleine.

Transvaser immédiatement dans un bassin en  inox pour stopper la cuisson -

Laisser tiédir et maintenir le beurre aux alentours de 45° -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un bol, mélanger intimement la farine avec la levure chimique -

Dans la cuve du batteur (fouet), blanchir les œufs entiers et le jaune avec le sucre et le miel (2 minutes environ).

Ajouter en pluie la farine mélangée à la levure, puis le lait, et continuer de mélanger (vitesse 1).

Quand le mélange est homogène, arrêter le batteur.

Ajouter le beurre tiède (liquide à 45/50°) et le zeste des citrons râpé et mélanger au fouet (ne pas fouetter, juste "couper" l'appareil).

Quand l'appareil est homogène, filmer le bol du batteur et entreposer au frigo pendant 12 heures afin que la levure chimique puisse jouer son rôle.

Après 12 heures de repos, sortir le bol du frigo :

Préchauffer le four à 210° en laissant une plaque de cuisson dans le four.

 

 

 

 

NB : Il est important que la plaque et que le four soient très chauds au moment de l'enfournement, c'est ce choc thermique qui permettra la formation rapide de la "bosse" caractéristique de ce petit gâteau.

 

Pendant que le four chauffe, graisser légèrement des moules à madeleines, dresser, à la poche, l'appareil à madeleine dans les alvéoles des moules aux 2/3 environ).

 

 

 

 

 

 

 

Quand le four est à température, poser les moules à madeleine sur les plaques, et cuire à la couleur (7 à 8 minutes environ en fonction du four).

 

 

 

 

 

 

 

 

Démouler chaud -

Quand les madeleines sont froides, les saupoudrer de sucre glace.

On peut aussi les glacer ou les tremper dans le chocolat. 

 

MADELEINES ENROBEES CHOCOLAT

Mettre du chocolat au point et y tremper le côté strié des madeleines. Laisser cristalliser à l'air libre ou remettre la madeleine dans son alvéole (préalablement lustrée avec un coton) et la laisser cristalliser ainsi quelques minutes au frigo (1/4 heure environ) -

Démouler.

 

 

MADELEINES GLACEES

 

Mélanger environ 2 cuillères à soupe de sucre glace pour 1/2 cuillère à soupe d'eau et un peu de jus de citron ou d'eau de fleur d'oranger. Obtenir un sirop un peu épais .

Tremper le côté strié des madeleines -

 

 

 

 

 

 

 

 

Enfourner à 70° pendant 10 minutes pour fixer le glaçage qui doit durcir et se satiner.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D'AUTRES RECETTES :

MADELEINES A L'ANIS DE FLAVIGNY

Bouillir le lait et y infuser 60 g d'anis de Flavigny pendant 15 minutes - Chinoiser ou non selon le goût -

Remplacer le sucre par un complément de miel - 

Ajouter 15 g de sirop d'anis (ou d'apéritif anisé) en même temps que le lait, dans l'appareil à madeleines.

 

MADELEINES GINGEMBRE/CITRON

Ne conserver que la moitié du zeste de citron jaune et ajouter 60g de gingembre confit et râpé dans l'appareil à madeleines.

 

MADELEINES AU THE

 

Incorporer 10 g de thé (au choix) au mélange farine/levure

 

MADELEINES A LA VANILLE :

Remplacer le citron par le contenu de 2 gousses de vanille grattées -

 

MADELEINES CITRON VERT

Remplacer le zeste de citron jaune par la même quantité de zeste de citron vert

 

MADELEINES AU CHOCOLAT

Ajouter 25 g de cacao poudre au mélange farine/levure puis 25 g de chocolat noir > 70% cacao fondu, dans l'appareil madeleines avant l'incorporation du beurre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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crepe-frisee2-copie.jpg

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpg

iture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crêpe et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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