750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

Il existe de très nombreuses recettes de pâtes pour biscuits aux épices -

Celle-ci donne des biscuits qui, confectionnés dès aujourd'hui,  seront prêts pour Noël et se conserveront jusqu'à 1 an sans difficulté.

On pourra les suspendre dans le sapin, les offrir à Noël ou les croquer tout au long de la période de l’Avent.

Une bonne occasion de les réaliser et de les décorer en famille, les enfants adorent !

INGREDIENTS POUR 50 BISCUITS ENVIRON (en fonction de leur taille)

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel liquide

250 g de sucre

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g de sucre glace environ (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Colorants alimentaires (facultatif)

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure, les épices, les zestes râpés -

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

Ajouter ensuite les oeufs

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures environ -

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide d'emporte-pièces et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer les pièces au pinceau -

Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser refroidir sur grille -

Renouveler l'opération si nécessaire -

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, mais non coulant, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer les biscuits au choix de chacun.

Le décor est réalisé à l'aide d'une poche à douille

LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
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LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
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LA MAISON EN PAIN D'EPICES

 

Laissez les enfants décorer la maison, ils adorent.

 

INGREDIENTS 

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel liquide

250 g de sucre

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g de sucre glace environ (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf battu avec 3 cuillères à soupe de lait.

Pour le collage :

Sirop de glucose

 

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure, les épices, les zestes râpés -

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

Ajouter ensuite les oeufs prélablement battus en omelette.

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures environ pour que la pâte se raffermisse-

 

CONFECTION DE LA MAISON :

 

Pendant que la pâte est au frigo, dessiner les pièces de  la maison sur un carton fort.

Découper les gabarits de carton.

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide des gabarits et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Les tuiles du toit sont formées par pression d'une douille sur la pâte.

Prévoir également un disque de pâte pour y coller la maison terminée.

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer toutes les pièces au pinceau -

Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser complètement refroidir sur grille (la pâte durcit en refroidissant) -

 

Quand les pièces sont froides, les  frotter légèrement sur une râpe pour les ébarber et faciliter l'assemblage.

Les enduire légèrement de sirop de glucose et procéder au collage - Laisser sécher jusqu'au lendemain.

Cas particulier des fenêtres :

On peut laisser les fenêtres vides.

On peut réaliser des vitraux en écrasant des bonbons ou du sucre coloré disposé dans les ouvertures avant cuisson ( http://www.dauphingourmet.com/2015/12/les-biscuits-vitraux.html  )

On peut aussi coller des décor en sucre imprimé (ici vitraux) - Je vous remets le lien de ma recette pour réaliser du sucre imprimé.

http://www.dauphingourmet.com/2015/12/la-carte-de-voeux-en-sucre.html

 

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, mais non coulant, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer la maison (ou laisser les enfants le faire) à l'aide d'une poche à douille ou d'un cornet.

LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES

Une variante :

 

 

 

 

 

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100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne occasion, à l'occasion de l'approche des fêtes, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ)

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat -

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

 

1)     Premier procédé  : Tablage

 

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

 

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

 

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé : Ensemencement

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, type cuit-vapeur correctement réglé. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.

 

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GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

 

Ce gâteau , un classique de la viennoiserie, est réalisé en pâte levée enrichie de pépites de chocolat et d'une compote de framboises et poires. Simple à réaliser, il se conserve plusieurs jours sans difficulté.

POUR 4 GATEAUX DE 20 cm de diamètre

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, 500 gr de farine, 75 gr de sucre en poudre, 3 œufs entiers et 1 sachet de levure de boulanger délayée dans 175 gr de lait tiède.

Quand l'appareil est homogène, ajouter 75 gr de beurre 1/2 sel et 100 gr de pépites de chocolat.

Laisser tourner le batteur encore quelques minutes puis mettre la pâte à lever, couverte d'un couvercle ou d'un torchon, dans un endroit tempéré (environ 25 à 30 degrés) -

Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !

Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !

Quand la pâte a levé, la rabattre pour évacuer le gaz de fermentation puis l'entreposer au réfrigérateur quelques heures.

Réaliser la compote framboises/poires.

Dans une casserole, mettre 300 gr de poires coupées en morceaux, 200 gr de framboises et 100 gr de sucre et cuire pendant quelques minutes. Ajouter 1 sachet de Vitpris mélangé à une cuillère à soupe de sucre - Cuire encore 3 minutes et mixer la préparation -

Laisser refroidir -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 8 parts égales -

Etendre chaque morceaux et un disque de 20 cm de diamètre environ -

Poser un disque au centre d'un cercle de 20 cm beurré et fariné, déposer un peu de compote framboise/poire au centre du disque et recouvrir d'une seconde abaisse.

Réaliser les 4 gâteaux et laisser lever dans un endroit tempéré - La pâte doit doubler de volume

GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISESGRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

Préparer l'appareil à granité :

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre doux et 100 gr de farine -

Entreposer la pâte au congélateur -

Quand la pâte à levé, rapper à l'aide d'une rappe à gros trous, l'appareil à granité sur chaque gâteau, saupouder légèrement de sucre glace

Cuire 25 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES
GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

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LES "CHOCO ROLLS"

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ...) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

 

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodhoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

 

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

-

 

NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

 

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigératioin, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empècher de tourner au moment de la confection des copeaux -

 

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

 

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"

 

http://www.ambiance-plaisir.com/cafe-chocolat/accessoires-chocolat/autrement-chocolat-chocoroll-plastique-blanc-p-3215.html

 

 

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INGREDIENTS - cercle de 24 x 6 cm

Pour les biscuits

6 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 125 g d'amandes poudre, 1 peu de jus de citron

Sirop de punchage framboise :

100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de framboise, 1 cuillère à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

Pour la mousse passion

250 g de purée de fruits de la passion, 50 g de lait, 50 g de sucre, 50 g de sucre glace, 250 g de crème fraîche entière liquide, 5 feuilles de gélatine (10 g)

Sirop de punchage passion :

100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de fruits de la passion, 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)

Pour la mousse framboise :

200 g de purée de framboises (ici : framboises du jardin surgelées), 200 g de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine (8g), 50 g de lait, 50 g de sucre, 150 g de framboises surgelées (ou fraîches)

Pour le glaçage :

150 g de sucre semoule, 150 g de sirop de glucose, 100 g de crème fraîche, 5 feuilles de gélatine, 150 g de chocolat blanc

Décor : framboises – Décor chocolat

MISE EN OEUVRE ;

Réaliser les biscuits.

Préchauffer le four à 180° -

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les oeufs - 

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, ajouter le mélange amandes/farine, 

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec les 50 g de sucre restant - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche 1 disque de 25 cm de diamètre et 1 disque de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)

Laisser refroidir sur grille.

A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - 

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop framboise puis répartir 150 g de framboises surgelées (ou fraîches) sur le biscuit -

 

 

 

 

 

Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la purée de framboise. Laisser tiédir (25°) -

Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Répartir la mousse sur les framboises

Entreposer au congélateur 1 heure environ pour raffermir la mousse -

Réaliser la mousse passion :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de fruits de la passion. Laisser tiédir (25°)-

Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Poser le disque de biscuit de 20 cm sur la mousse framboise et le puncher généreusement avec le sirop rhum /passion

Couler la mousse passion dans le cercle, sur le biscuit, lisser à la spatule et congeler -

 

GLACAGE 

Bouillir la crème avec le sucre et le sirop de glucose -

A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -

MONTAGE

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat (pour récupérer l'excès de glaçage) et le glacer avec le glaçage réchauffé au bain-marie -

Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec quelques framboises et décor au chocolat - L'entremet peut-être décoré de biscuits cuillère pour réaliser une charlotte -

Le décor coloré se réalise avec un peu de glaçage coloré avec des colorants alimentaires - Le glaçage coloré est versé rapidement et éventuellement lissé à la spatule avant reprise -

Laisser reprendre corps au frigo (5 heures environ)

 

 

 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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