750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

 

 

Il s'agit d'une façon traditionnelle de présenter les tartes, quelle qu'en soit la garniture.

La lorgnette se réalise avec des chutes de la pâte ayant servi à confectionner la tarte, le plus souvent toutefois, il s'agit de rognures de feuilletages.

MISE EN OEUVRE

Bouler les restes de pâte et les allonger sur une épaisseur d'environ 2 mm -

Faire au couteau (ou comme ici au rouleau à lorgnette) des entailles en quinconce, de 5 cm espacées de 1 cm environ.

Vérifier que la pâte est correctement entaillée, si nécessaire parfaire les ouvertures au couteau d'office -

La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.
La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.
La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.

La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.

Beurrer grassement un cul-de-poule d'un diamètre compatible avec celui du moule utilisé pour la tarte, le fariner, étaler la pâte en l'étirant délicatement pour ouvrir la "lorgnette" et la poser sur le cul-de-poule (attention à ne pas casser les losanges en étirant la pâte)

L'entreposer au réfrigérateur 2 heures (pour éviter qu'elle se rétracte trop au moment de la cuisson) puis la cuire (bas du four) pas trop chaud (170° environ) pour éviter de bruler le sommet car le haut cuit plus rapidement que le bas)-

Recouvrir éventuellement d'un papier aluminium à mi-cuisson.

Laisser refroidir - Oter du cul-de-poule -

Saupoudrer de sucre glace avant de poser sur la tarte -

TARTE EN LORGNETTETARTE EN LORGNETTE

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LE POMMIER

Ce délicieux entremet de saison se compose d'une mousse aux pommes et au cidre, d'une compotée de pommes au miel et d'un biscuit cuillère raisins/fruits secs.

Avec les quantités indiquées, j'ai réalisé un entremet de 24 x 5 cm et 2 entremets de 16 x 5 cm soit 24 personnes.

INGREDIENTS

Pour le biscuit amandes aux raisins :

6 jaunes d'œufs moyens

250 g de sucre glace

75 g de farine

50 g de sucre semoule

8 blancs d'œufs (250 g)

125 g de raisins moelleux (Prunille) préalablement trempés 15 minutes dans un peu de Calvados

250 g d'amandes en poudre

Pour la mousse pomme :

250 g de pommes

250 g de cidre doux (à défaut du jus de pommes)

8 jaunes d'oeufs

50 g de miel

3 blancs d'oeufs

75 g d'eau

Jus de citron

200 g de sucre (150 + 50 g)

8 feuilles de gélatine

100 g de Calvados

500 g de crème fraîche

Pour la compotée de pommes

500 g de pommes

50 g de sucre

25 g de miel

100 g de beurre

1 cuillère à café de vanille naturelle liquide

25 g de Calvados

Pour le sirop de punchage (imbibage) des biscuits

50 g de sucre

50 g d'eau

50 g de miel

50 g de Calvados

Pour le nappage vert

100 g d'eau

150 g de sucre

50 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

Colorant vert

Pomme pour le décor - Jus de citron -

MISE EN OEUVRE

Biscuits aux amandes et raisins :

Torréfier la poudre d'amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Laisser refroidir - Réserver -

Monter le four à 230 degrés -

Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les jaunes d'œufs pendant 5 minutes à pleine vitesse du batteur (feuille).

Quand le mélange est terminé, ajouter les raisins. Débarrasser dans un grand saladier -

Réserver -

Dans le batteur, monter les blancs avec le sucre, sans trop les serrer, puis mélanger délicatement les 2 masses.

Dresser la pâte à biscuit sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 6 à 7 minutes environ à 230 degrés -

Laisser refroidir puis détailler des disques de biscuit en utilisant le(s) cercle(s) comme emporte-pièce(s).

Réserver les disques.

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et le miel et le Calvados - Retirer du feu aux premiers bouillons -

Laisser refroidir et réserver -

NB : Cette façon de procéder permet à l'alcool de s'évaporer à la cuisson pour ne conserver que les parfums.

NAPPAGE

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Bouillir ensemble l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le colorant alimentaire.

A chaud et hors du feu, ajouter la gélatine pressée - Laisser tiédir -

MOUSSE AUX POMMES

Dans une casserole, cuire 250 g de pommes coupées en petits morceaux, avec 250 g de cidre doux (à défaut, de jus de pommes) -

Pendant que les pommes cuisent, mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Quand les pommes sont cuites, laisser tiédir les pommes puis ajouter les jaunes d'œufs - Mixer au mixer plongeant puis cuire le mélange pommes/œufs comme une crème anglaise (85 degrés) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine pressées et le miel - Mélanger et Laisser tiédir -

Pendant que la pulpe gélatinée refroidit, réaliser la meringue italienne :

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre - Laisser tourner le batteur -

Simultanément, cuire à 121 degrés, 75 g d'eau avec 150 g de sucre -

Quand le sirop est à température, le verser bouillant, en filet, sur les blancs montés en continuant de battre jusqu'au refroidissement de la masse -

Mélanger les blancs montés (froids) avec la pulpe de pommes gélatinée -

Monter la crème fraîche très froide en la gardant "mousseuse" puis ajouter la crème à l'appareil précédent.

Dresser immédiatement.

Montage : Très souvent utilisé par les professionnels, ce type de montage est appelé "montage à l'envers" - Il permet d'obtenir des aplats impeccables.

Filmer, à l'aide d'un film alimentaire bien tendu, 1 ou plusieurs cercles à entremet.

Poser les cercles sur une plaque à pâtisserie bien plate et poser au centre du film, une tranche de pomme citronnée (pour éviter l'oxydation) -

Dresser la mousse pomme sur une hauteur de 4 cm environ

Imbiber généreusement 1 disque de biscuit avec du sirop de punchage (miel/calvados) et le poser sur la mousse pomme en appuyant pour l'enfoncer légèrement -

Congeler les mousses minimum 2 heures.

COMPOTEE DE POMMES

Fondre le beurre dans une poêle allant au four, et y faire revenir, pendant 8 à 10 minutes, les pommes préalablement pelées et coupées en morceaux en ajoutant la vanille et le miel.

Finir de cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 210 degrés -

A la sortir du four, verser le Calvados, mélanger et laisser refroidir -

Sortir l'entremet du congélateur, étaler la compotée de pommes froide sur une hauteur de 1 cm environ (utiliser une fourchette pour étendre et écraser les pommes) puis poser à nouveau un disque de biscuit généreusement imbibé de sirop miel.

Remettre au congélateur 2 heures -

Glaçage :

Sortir l'entremet du congélateur, le défilmer puis étendre, à la spatule, le nappage vert (25 degrés environ) sur l'entremet congelé -

NB : Si nécessaire, réchauffer légèrement le nappage avant utilisation. Ne pas étendre trop chaud, il ferait fondre la mousse pommes.

Décercler l'entremet (chalumeau) puis le poser sur le plat de service -

Décor : au choix (ici, chocolat blanc décoré et ruban pâtissier).

Décongélation : 5 heures au frigo environ

LE POMMIER
LE POMMIER
LE POMMIER
LE POMMIER
LE POMMIER
LE POMMIER
LE POMMIER
LE POMMIER
LE POMMIER

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Moelleuse, fondante et gourmande, cette tarte renversée originale façon "Tatin" (appellation exclusivement réservée à la tarte aux pommes), fera le bonheur de tous -

INGREDIENTS

250 g de pâte brisée

100 g de riz rond pour risotto

500 g de lait entier

50 g de beurre 1/2 sel

75 g de sucre semoule

20 g de vanille liquide (ou 2 gousses grattées)

2 œufs 

150 g de crème de caramel au beurre salé

Pour le caramel de chemisage du moule : 100 g de sucre

 

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le riz dans une casserole, le couvrir d'eau froide et porter à ébullition (pour faire éclater le riz) - 

Dès que l'eau bout, retirer du feu et égoutter le riz.

Le remettre dans la casserole, ajouter le lait, la vanille, le beurre, le sucre -

Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, en remuant le riz de temps en temps - 

Pendant que le riz cuit, réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre :

Dans une casserole fondre doucement le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel (ne remuer le sucre qu'après qu'il ait commencé à se liquéfier) puis le verser dans le moule pour le chemiser de toutes parts - réserver -

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, battre les œufs avec la crème de caramel à la fleur de sel - Réserver - 

Quand le riz est cuit, l'ajouter petit à petit au mélange oeufs/caramel, comme pour une crème anglaise  (versé en une seule fois le riz cuirait les oeufs et les ferait coaguler) -

Verser le riz dans le plat chemisé de caramel et le laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° C -

 

 

 

Etendre la pâte, la poser sur le moule puis enfourner au bain-marie pour 40 minutes environ - 

Démouler sur le plat de service

Déguster tiède -

 

 

 

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ECLAIR FRAMBOISE PISTACHE

INGREDIENTS POUR 12 ECLAIRS

Pâte à choux

125 g de lait

125 g d'eau

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

140 g de farine

5 œufs moyens

Crumble

beurre 40 g

farine 50 g

sucre 50 g

Colorant vert poudre en quantité suffisante

Ganache Pistache

50 g de chocolat blanc

30 g de pâte de pistache (à défaut : arome pistache + colorant vert, en quantités suffisantes, tous vendus en supermarché)

300 g de crème fraîche liquide entière

1 sachet de Chantifix (en supermarché)

Confit de framboises

250 g de framboises

50 g de sucre

50 g de sirop de glucose

1/2 sachet de Vitpris

1 jus de citron

Garniture :

250 g de framboises

MISE EN OEUVRE

Réaliser le confit de framboises :

Bouillir les framboises avec le sirop de glucose et le jus de citron - Mixer - Ajouter le Vitpris mélangé au sucre, ajouter le mélange aux framboises - Bouillir 2 minutes et laisser refroidir -

Réaliser le crumble :

Fouetter le beurre avec le sucre et le colorant en poudre pendant 2 minutes - Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Etaler la pâte à une épaisseur de 1 mm environ entre 2 tapis de cuisson (à défaut, de feuilles de papier sulfurisé) et mettre au congélateur 2 heures environ -

Pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois - Bien mélanger -

Remettre la casserole sur le feu et bien mélanger la pâte pendant 2 minutes environ pour la dessécher - La pâte doit se détacher parfaitement des bords de la casserole (une légère pellicule blanche apparait) -

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur (ou dans un autre récipient), - à la feuille - et commencer à la mélanger 30 secondes puis ajouter les œufs un par un en ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte - On doit obtenir une pâte lisse et homogène -

Sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson) dresser, à l'aide d'un poche munie d'une douille (ronde ou cannelée de 20 mm), 12 éclairs de 13 cm (voir technique ci-dessous) -

Couvrir chaque éclair d'une plaque de crumble de 13 cm x 3 cm environ, et cuire les éclairs pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180/185 degrés - Au bout de 20 minutes de cuisson, entrouvrir très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur de cuisson -

Laisser refroidir

TECHNIQUE POUR AVOIR DES ECLAIRS DE MEME LONGUEUR

Pour dresser des éclairs parfaits et à la même longueur, il existe une technique facile souvent utilisée par les artisans (elle facilite et harmonise la présentation en vitrine).

Sur une feuille de papier cuisson, tracer au crayon 2 lignes parallèles espacées de la longueur des éclairs à réaliser (ici, 13 cm) -

Retourner la feuille (pour éviter le contact du graphite du crayon avec la pâte, mais la transparence du papier permet de voir facilement les lignes), et la poser sur la plaque de cuisson -

Dresser les éclairs en débordant très légèrement les limites.

Mettre la plaque de cuisson au congélateur pendant 30 minutes environ ce qui va faire durcir la pâte -

Sortir la plaque du congélateur et couper les extrémités des éclairs avec un couteau, à la longueur voulue en s'aidant des lignes tracées -

ECLAIR FRAMBOISE PISTACHE
ECLAIR FRAMBOISE PISTACHEECLAIR FRAMBOISE PISTACHE

Ganache pistache

Fondre le chocolat blanc au micro-onde et le mélanger à la pâte de pistache - Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche très froide avec le Chantifix puis l'incorporer délicatement au mélange chocolat blanc/pistache -

Réserver -

NB : On peut remplacer le Chantifix par 2 feuilles de gélatine - Dans ce cas, hydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide, l'égoutter, la fondre au micro-onde quelques secondes puis l'ajouter dans la crème fraîche - Mélanger tous les ingrédients (chocolat blanc/pistache, crème gélatinée) puis entreposer au frigo -

Monter la "chantilly" au batteur, au moment du montage -

DRESSAGE

Couper le dessus des éclairs avec un couteau scie - Dresser à la poche, un peu de confit de framboises dans le fond des choux, compléter avec la ganache pistache -

Poser les framboises fraîches sur la ganache et finir le dressage avec le reste de ganache -

Décor au choix (ici crumble du dessus, coupé en morceaux et saupoudré de sucre glace pour apporter du croustillant, pensée et feuille de menthe) - On peut ajouter des pistaches hachées, des grains de framboises séchées ...

ECLAIR FRAMBOISE PISTACHEECLAIR FRAMBOISE PISTACHE

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tatin-meringuee.jpgSuccès assuré !

 

INGREDIENTS

 

  2 kilos de pommes environ

 150 gr de  crème de caramel à la fleur de sel (voir ma recette)

3 blancs d’oeufs (100 g environ)

Beurre, sucre, sucre vanillé (ou, suivant goût, cannelle), citron

200 gr de pâte sablée ou brisée pur beurre (maison ci-possible)

MISE EN OEUVRE

 

 

Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre. Les golden conviennent bien aussi.

Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/4 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de sucre vanillé ou de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.

tatin-meringuee-4.jpg

Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poêle est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.

 

Verser environ 3 cuillères à soupe de crème de caramel à la fleur de sel dans le fond du moule

tatin-meringuee-5.jpg

Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.

 

Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de sucre vanillé ou de cannelle.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.

 

 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.

Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.

 

Etaler la pâte sablée -on peut utiliser également une pâte brisée ou feuilletée selon le goût de chacun) 

 

tatin-meringuee-3.jpg

 

 Répartir le restant de crème de caramel à la fleur de sel sur les pommes -

 tatin-meringuee-2.jpg Etaler la pâte sur les pommes en rentrant les bords de la pâte entre le moule et les pommes.

 

Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).

 

 

 

 

 

Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé quelques secondes le fond du moule pour faciliter le démoulage

 

Réaliser une meringue italienne avec les blancs montés avec un trait de jus de citron, 200 gr de sucre et 75 gr d'eau - Battre jusqu'à complet refroidissement et poser la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille (douille cannelée)

 

Dorer au four ou, mieux, au chalumeau 

 

 

 

La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

 

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LA TARTE AUX POMMES CONFITES

Certainement la meilleure des tartes aux pommes !

Un peu longue à réaliser, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

 

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DE 30 CM DE DIAMETRE

 

1,750 kg de pommes Golden Délicious (fruits moyens)

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou du boulanger)

550 g de beurre 

750 g de sucre cristal (550 g  + 200 )

500 g d'eau

100 g de compote de pommes (si possible maison)

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle

Confiture d'abricot en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Couper les pommes en quartiers, les peler et ôter le trognon. Les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 ge sucre, la vanille -

A ébullition, ajouter les pommes (en 1 ou plusieurs fois si la casserole ne les contient pas toutes) -

Pocher à petite ébullition -

Dès que les pommes peuvent être traversées avec la lame d'un couteau, débarrasser les pommes dans un plat et les laisser refroidir.

Attention : bien que les pommes appartiennent à la même espèce (les pommes golden tiennent bien la cuisson) il est fréquent qu'elles ne cuisent pas toutes de la même façon, certaines se défaisant plus rapidement que d'autres. d'où la nécessité de surveiller la cuisson pour obtenir une cuisson la lus régulière qui soit.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 200 g de sucre restants.

Verser  1/3 du sucre puis, à feu doux, fondre le sucre en le tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il atteigne une jolie couleur blond doré -

Ajouter une partie du sucre restant et continuer à tourner, puis, quand tout le sucre est absorbé, ajouter le reste du sucre et continuer à cuire jusqu'à ce que le sucre commence à fumer légèrement.

Verser immédiatement le sucre dans un plat à four  suffisamment grand pour contenir toutes les pommes (j'utilise la lèche frite) et répartir le caramel sur toute la surface - Laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° -

Ranger les quartiers de pommes dans le plat contenant le caramel, entourer la plat de plusieurs tours de papier aluminium pour le rendre étanche et enfourner à 180° pendant 1 heure -

Pendant que les pommes cuisent, étaler la pâte sur le plan de travail et chemiser un moule à tarte de 30 cm de diamètre préalablement enduit avec le beurre restant -

Etaler la compote sur le fond de tarte -

Entreposer au réfrigérateur -

Quand les pommes sont cuites, les sortir du four, retirer le papier aluminium et les laisser refroidir avant de les ranger sur le fond de tarte.

Cuire 50 minutes -

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four -

Finition : Chauffer un peu de confiture d'abricot, chinoiser pour retirer les morceaux, puis "abricoter" la tarte au pinceau -

Décor : sucre glace.

 

 

LA TARTE AUX POMMES CONFITES
LA TARTE AUX POMMES CONFITES
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