750 grammes
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Articles avec #patisserie catégorie

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie -

C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au chocolat), les brioches dentelles, les couques, les oranais, les lunettes, les petits pains suédois à la cannelle, les moulins à vent, les carrés aux fruits, les losanges, les tresses ... la liste n'est pas exhaustive.

Ci-après la façon de réaliser quelques préparations à base de pâte danoise : Les pains aux raisins, les croissants, les brioches dentelles, les chocolatines et les moulins à vent.

INGREDIENTS (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

1 kilo de farine ( mieux : 400 g de T45 et 600 g de T65 - chaque pâte apportant tenue et élasticité différentes)

250 g de lait (si possible entier)

250 g d'eau

42 g de levure fraîche de boulanger

20 g de sel fin

150 g de sucre semoule

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

1 Œuf entier (facultatif : j'ajoute personnellement toujours un œuf qui apporte un léger croustillant à la pâte, bien que la recette originale n'en contienne pas)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec l'eau et le lait légèrement tiédis ensemble (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le mélange eau/lait -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au frigo 2 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite

Réaliser un carré de 20 x 20 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Au bout de 2 heures, poser le pâton sur le plan de travail, l'abaisser en croix au rouleau puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton. Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte -

Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo), la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

LES PAINS AUX RAISINS

Appelés aussi "Escargots aux raisins", "Suisses" lorsqu'ils sont farcis de fruits confits et glacés au fondant, "Pains suédois à la cannelle ou Kanelbullars" lorsqu'ils sont fourrés d'une crème à la cannelle.

En pâtisserie moderne, ils sont le plus souvent fourrés de crème pâtissière pour des raisons de prix de revient mais ils se réalisent en fait avec une crème d'amandes voire d'une frangipane.

INGREDIENTS

500 g de pâte danoise

Pour la crème d'amandes :

75 g d'amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes à 200 degrés et refroidies

75 g de sucre glace

75 g de beurre pommade

15 g de farine

1 œuf entier moyen

1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)

(On peut remplacer la crème d'amandes par 250 g de crème pâtissière ou de crème frangipane )

Pour la garniture

200 g de raisins moelleux (mélange Prunille)

Pour le glaçage :

1 œuf entier fouetté

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine, le beurre et l'œuf (+ éventuellement le rhum) puis fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Réserver -

Abaisser la pâte danoise en un grand rectangle environ 2 fois plus long que large, sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Etaler la crème d'amande froide à la spatule, sur une épaisseur de 2 mm environ, en veillant à laisser une bande libre d'environ 5 cm en haut, côté supérieur, afin de pouvoir souder la pâte -

Parsemer des raisins sur la crème - Humidifier légèrement la bande de pâte laissée libre -

Rouler l’ensemble en un long boudin -

Entreposer 1/4 d'heure au congélateur (la pâte sera plus facile à trancher)

Couper des tranches d'environ 3 cm de large et les poser à plat sur une feuille de cuisson en les espaçant.

ASTUCE : A l'aide d'une spatule, aplatir légèrement les tranches jusqu'à une hauteur de 2 cm environ - Il est plus facile de procéder ainsi plutôt que de couper directement des tranches de 2 cm dans la pâte, très souple.

Laisser pousser une bonne heure dans un endroit chaud (25/28 degrés environ)

Dorer les bords à l’œuf - On peut entreposer 15 minutes au congélateur pour affermir la pâte avant de la dorer -

Cuire à 200°C environ 12 à 15 minutes -

NB : Certains boulangers incorporent les raisins dans la pâte avant de donner le dernier tour au lieu de les répartir sur la crème de fourrage -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES CROISSANTS

500 g de pâte danoise

Pour la dorure :

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait

Mise en œuvre :

Abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.

Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles (10 à 12 cm de base sur 15 de haut) dans chacune des bandes

Entailler la base sur une longueur de 2 cm environ (les croissants seront plus faciles à rouler et à former)

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -

Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte)

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants -

Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois - Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants - Laisser tiédir avant de déguster -

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LES CHOCOLATINES ( ou PAINS AU CHOCOLAT)

500 g de pâte danoise

Bâtonnets de chocolat (ou des barres de carrés de chocolat (50% de cacao) prélevés sur des tablettes) en quantité suffisante

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait pour la dorure

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm et détailler des bandes de la largeur des barres de chocolat (ou d'une tablette) sur une longueur de 3 fois la largeur environ -

Poser 2 barres de chocolat en les espaçant de 10 cm environ et rouler la bande sur elle même -

Poser les chocolatines sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dorer à l'œuf et laisser pousser 2 heures environ à température ambiante

Dorer une seconde fois puis cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 220 degrés -

NB : On peut réaliser les chocolatines en n'utilisant qu'une seule barre de chocolat mais le résultat est bien supérieur avec 2 barres -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES BRIOCHES DENTELLES

500 g de pâte danoise

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

Beurre pour les moules

MISE EN OEUVRE

Originaires des pays de l'est, notamment de Russie, elles se réalisent très facilement.

Abaisser la pâte danoise sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

Découper à l'emporte-pièce, des disques de 6 cm de diamètre - Les poser l'un sur l'autre en posant le second disque aux 2/3 du premier et le 3 ème aux 2/3 du second, puis les rouler ensemble sans serrer -

Trancher chaque "rouleau" en 2 et poser ces demi-rouleaux à l'intérieur d'un plat de 10 cm de diamètre beurré

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

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LES MOULINS A VENT

500 g de pâte danoise

Fruits au sirop ou confits (facultatif)

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

MISE EN OEUVRE.

Abaisser la pâte danoise en une bande de 15 cm de large sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ

Découper des carrés de 15 cm de côté et les trancher, aux 4 angles, jusqu'à 2 cm du centre environ -

Rabattre une des pointes des triangles ainsi formés au centre de la pâte et appuyer pour coller -

Poser au centre un fruit confit, un abricot au sirop ... au choix

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

NB : Les moulins à vent peuvent être garnis, après cuisson, de crème pâtissière posée à la poche à douille au centre du moulin -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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Ces deux magnifiques gâteaux se réalisent avec la même pâte de base dite "pâte à roi" c'est pourquoi je vous indique sur la même recette, la façon de les monter -

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE LIMOUX ET 1 GÂTEAU DES ROIS -

1 orange moyenne

1 citron jaune moyen

100 g de sucre

100 g de beurre doux en pommade

7 g de sel

50 g de rhum brun

50 g d'eau de fleur d'oranger

100 g d'eau

500 g de farine T45 ou T55 30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

3 œufs moyens

300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum

Sucre gros grains

Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Nappage ; Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

MISE EN OEUVRE

Râper le zeste de l'orange et du citron - Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum - Aux premiers bouillons, retirer du feu -

Ajouter l'eau de fleur d'oranger - Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,- Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit - Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -

Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -

Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -

Couper la boule de pâte en 2 pâtons -

GATEAU DE LIMOUX :

Etendre 1 pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre - Au centre, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) en couronne (voir photo)-

Faire une croix dans le centre du disque de pâte puis rabattre les bords extérieurs vers l'intérieur pour envelopper les fruits confits, ensuite rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur -

Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson et mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -

LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROISLE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

GATEAU DES ROIS :

Il n'est pas farci de fruits confits -

Bouler la pâte - Marquer le centre avec un peu de farine et, avec le doigt, appuyer pour traverser la pâte - (avec la farine, la pâte ne colle pas au doigt)

Réaliser un anneau d'environ 25 cm de diamètre en étirant la pâte par le centre -

Placer une fève en l'enfonçant dans la pâte, par le dessous -

Mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -

FINITION

Dorer les couronnes,

Cuire environ 20/255 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Lustrer à la sortie du four avec un peu de confiture d'abricot bouillante et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -

NB : La pose du décor peut se faire juste avant la cuisson en collant fruits confits et sucre avec la dorure et la cuisson peut se réaliser dans un cercle -

LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS
LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

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INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 PERSONNES

Pâte feuilletée pur beurre (ou 4 disques de pâte feuilletée toute prête)

150 g de confiture d'oranges

75 g de lamelles d'orange confite hachées

2 œufs entiers

125 g d'amandes en poudre

150 g de pâte à tartiner noisettes/chocolat

50 g de beurre 1/2 sel très mou (le sel est un exhausteur de goût)

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble les lamelles d'orange hachées avec la confiture d'orange (le cas échéant, chauffer un peu la confiture pour la liquéfier et faciliter le mélange) - Réserver -

Au batteur, mélanger le beurre avec la pâte à tartiner - Ajouter les amandes, les œufs et continuer à mélanger (vitesse 2) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre -

Etendre 2 disque sur le plan de travail -

Au centre, étaler la confiture d'orange/orange confite en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -

Recouvrir avec l'appareil amandes/pâte à tartiner -

Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau

Recouvrir avec les disques restant - Appuyer légèrement pour souder les bords -

Retourner les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson -

Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -

Dorer une seconde fois et faire un décor avec une pointe de couteau

Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés -puis rabaissé à 175 degrés au moment de la mise au four -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer -

ASTUCE : Pour plus de facilité au moment du dressage, on peut poser les abaisses de pâte sur une assiette plate, garnir les disques en les recouvrant avec les oranges et l'appareil chocolat/noisettes, les couvrir avec les disques restants comme ci-dessus puis les retourner sur les plaques de cuisson -

Couper les surplus de pâte avant de retirer les assiettes -

GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE
GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE

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galette1

Je vous conseille vivement de réaliser cette galette au goût fruité et équilibré qui change vraiment de l'éternelle frangipane ou crème d'amandes.

Il vous faudra :
2 disques de pâte feuilletée (ou environ 400 gr de pâte feuilletée maison)
500 gr de pommes
100 gr de framboises surgelées
100 gr de sucre cristal
100 gr d'eau
30 gr de beurre
1 bouchon d'alcool de framboise
Sucre glace
Jaune d'oeuf pour le glaçage

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes (personnellement j'ai mis 50% golden et 50% granny mais c'est ce que j'avais ous la main)
 DSCN0572.jpg  Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le sucre, les framboises et le beurre.
Bouillir environ 10 minutes et mixer au mixer-plongeur.
Chinoiser pour enlever les pépins et laisser refroidir -
A froid incorporer l'alcool de framboise -

Poser un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, badigeonner toute la périphérie du disque avec un pinceau trempé dans un peu d'eau, 

  DSCN0573.jpgEtaler l'appareil pommes/framboises en laissant une marge d'environ 2 cm tout autour

Poser le second disque de pâte et bien appuyer pour faire adhérer les bords - On peut, si on le souhaite, retourner les bords afin de parfaire l'adhérence. Je trouve que le fait d'appuyer est suffisant pour souder les deux abaisses.

Dorer la galette avec un peu d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes environ.

Ressortir du réfrigérateur et dorer à nouveau (on obtient un plus joli résultat) - Remettre à nouveau au réfrigérateur pour 30 minutes (permet de durcir l'oeuf sinon il coulerait au moment du décor).

Préchauffer le four à 250° -

Sortir la galette et à l'aide d'un petit couteau, réaliser le motif de son choix sans percer la pâte. Si on réalise le motif avant de dorer la galette, la pâte sera collée par l'oeuf et le résultat final sera moins beau -

Enfourner à 250° et baisser immédiatement le four à 175°

Cuire environ 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la galette.

10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace -
La remettre à dorer pour avoir un beau brillant. Le cas échéant, on peut faire caraméliser plus rapidement en mettant la galette plus près du grill du four.

Déguster tiède.DSCN0578.jpg

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LE KOUGELHOPF DE NOËL

Une délicieuse recette de saison, très ancienne.

INGREDIENTS Pour 2 moules à kouglof (ou kougelhopf) de 16 cm de diamètre sur 9 de haut (ou 1 grand moule)

Pour le levain :

100 g de farine

10 g de levure de boulangerie

100 g de lait

Pour la pâte :

400g de farine T45 (ou T55)

20 g de levure de boulangerie (ou 1 sachet de 11 g de levure déshydratée)

25 g de lait tiède

300 g de beurre doux

75 g de sucre

10 g de sel

225 g d'œufs (4)

200 g de raisins secs

1 zeste de citron râpé

20 g de kirsch pour faire gonfler les raisins (cette recette ancienne mentionne du kirsch et non du rhum pour le trempage des raisins - Cet alcool, comme cette recette, étant originaires d'Alsace, le fait ne m'a pas choqué et j'ai réalisé la recette comme indiqué)

Amandes effilées

Beurre pour le moule,

Finition :

50 g de beurre fondu liquide

sucre glace pour la déco.

MISE EN OEUVRE

Laver rapidement les raisins puis les faire gonfler dans un peu d'eau chaude - Les égoutter et les couvrir avec le kirsch.   

 

Préparer le levain :

Délayer la levure dans le lait tiède et la mélanger à la farine, laisser lever environ 1 heure -

Pâte :

Diluer la levure avec un peu de lait tiède.

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sel et le sucre puis ajouter les œufs un par un puis la farine, la levure diluée et enfin, le levain -

Pétrir environ 15 minutes au crochet - Obtenir une pâte lisse -

Poser la pâte sur le plan de travail puis la fraser 5 minutes à la main en ajoutant les raisins et le zeste de citron râpé - .

La déposer dans un saladier - Couvrir avec un linge humide et laisser pointer 1h dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air (perso j'utilise mon four à 30 degrés)

Beurrer grassement le(s) moule(s) et les chemiser avec les amandes effilées - 

 

 

 

 

Bouler la pâte, faire un trou au milieu en appuyant sur la pâte et poser la pâte dans le moule (remplir aux 3/4 environ) 

 

 

 

 

 

    

Laissez à nouveau pousser une heure à température ambiante couvert d'un linge humide. La pâte doit doubler de volume.

Enfourner dans un four classique (NON VENTILE) préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes puis réglé sur 180 pendant 15 à 25 minutes (en fonction de la taille du moule) -

Cuisson totale de 30 à 40 minutes en fonction de la taille des moules -

Finition :

Démouler, badigeonner de beurre fondu et laisser refroidir en embrochant les gâteaux à l'aide de 2 brochettes ou de piques à viande, et en les suspendant la tête en bas - Ainsi, vos gâteaux ne s'affaisseront ni ne se tasseront pas par la suite - 

 

ASTUCE : Filmez le kougelhopf, vous le conserverez ainsi beaucoup plus facilement et sans qu'il croûte - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saupoudrer abondamment de sucre glace pour la dégustation -

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Une création pour cette fin d'année 2020 !

Un assemblage de 2 textures pour une même couronne : Une brioche classique pour le moelleux surmontée d'une brioche feuilletée pour le croustillant -

INGREDIENTS POUR 1 BRIOCHE (Moule de 26 cm)

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre doux (2 x 125 g = 250 g de beurre assez ferme + 50 g de beurre pommade )

225 g d'oeufs entiers

25 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

5 g d'épices à pain d'épices (1 cuillère à café)

150 g d'orange confite hachée

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

1 fève (facultatif)

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Confectionner les 2 pâtes à brioche simultanément :

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure - Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel, la vanille et les épices - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Partager la pâte en 2 pâtons de même poids - 

Filmer un premier pâton et l'entreposer au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

Brioche classique :

Déposer le second pâton dans la cuve du batteur, ajouter 125 g de beurre assez ferme et mélanger en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Filmer la cuve et mettre à pousser pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  -

 

 

 

 

 

 

 

Quand la pâte a doublé de volume, rompre la pâte, ajouter les dès d'oranges confites, la fève (facultatif), filmer et mettre au frigo -


 

 

 

 

Brioche feuilletée :

Au bout de 2 heures, ressortir le premier pâton du frigo, le poser sur le plan de travail et l'abaisser en carré de 30 x 30 cm, au rouleau -

Disposer le beurre restant (125 g), assez ferme, au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

 

 

 

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 50 cm de long, la plier en portefeuille, la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

Le lendemain, sortir les 2 pâtons du frigo -

Brioche classique :

Dégazer le pâton de brioche classique aux oranges, l'étendre au rouleau et réaliser un disque de 26 cm qui sera placé au fond d'un moule ou d'un cercle à pâtisserie chemisé de papier cuisson beurré -

 

 

 

Aménager une ouverture de 10 cm dans le centre du disque et y placer une boite de conserve (ou un cercle) chemisé(e) de papier sulfurisé - 

 

Brioche feuilletée :

Allonger le pâton en 1 rectangle de 10 cm x 50 cm et découper 2 bandes de 5 cm de large -

 

 

Les disposer en "vague", à l'intérieur du cercle, sur le pâton de brioche classique -

 

 

 

 

 

 

Laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (26°)  

 

 

 

 

 

 

Cuire environ 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°

Pendant que la brioche cuit préparer un sirop de glaçage en portant à ébullition 40 g d'eau avec 75 g de sucre -

2 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la brioche et remettre au four pour fixer -

Décorer de fruits confits (oranges, bigarreaux, angélique, poires, ...) et sucre gros grains -

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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